Queso Paraguay Rallado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPUA
Creada por Ley Nº 1.009/96
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
Innovación Tecnológica de
Productos Alimenticios
Queso Paraguay Rallado

Tema: Formulación de producto alimenticio y proceso productivo.
Docentes:
▪ MSc. Paola Gamón.

▪ Ing. Johana Silvero.
Responsables:
▪ Juan Florentín
▪ Mayra Haurón
▪ Cecilia Pérez
Carrera: Ingeniería en Alimentos.
Año: 2024.
Introducción
El queso como alimento presenta un crecimiento sostenido, es uno de los alimentos más
versátiles que existen. Además, se considera un producto que se encuentra altamente
arraigado a la cultura alimenticia nacional, y en la canasta básica de alimentos, es justo
plantear que el sector aún posee potencial para expandirse.
La leche es la principal materia prima para la producción de queso y se considera al Paraguay

un gran productor de leche por lo que se cuenta con bastante recurso para la elaboración de
la misma.
El proyecto consiste en elaborar un producto innovador como el queso rallado, utilizando al

queso Paraguay como el tipo de queso a ser rallado y deshidratado.
Objetivo: Desarrollar un producto innovador denominado Queso Paraguay rallado, con el

fin de ofrecer a los consumidores un nuevo producto que cuenta con mayor facilidad de uso
como complemento para sus comidas y demás utilidades.
Criterios de selección:
• Opinión general
• Gustos y preferencias
• Fácil de conservar, envasado, lote y vencimiento
• Perfil organoléptico
• Preferencias y costumbres
Parámetros de selección:
✓ Características sensoriales:
o Textura semi dura, firme, rallado
o Consistencia deshidratada, seco
o Color amarillo suave
o Sabor intenso o levemente acido
✓ Requisitos fisicoquímicos:
o Contenido de Sodio
o pH del queso rallado
o El producto corresponde a un queso de alta humedad inicial, con valor de (52,34) %
de humedad.
o Humedad del queso rallado después del secado (4 a 8) %.
o El contenido de materia grasa del extracto seco es del (24 al 32) %.
Definición técnica del producto a elaborar: Queso Paraguay rallado deshidratado a partir
de Queso Paraguay fresco elaborado de leche entera pasteurizada y obtenido por coagulación
enzimática de la leche con cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado
con bacterias lácticas específicas. (Norma Paraguaya- INTN, NP 25 053 11).
Especificaciones de diseño de producto
Concepto del producto
Se hicieron diferentes pruebas para observar el comportamiento del queso Paraguay en el

deshidratador, con el fin de elaborar un producto nuevo y que sea lo más parecido a los quesos
rallados que son elaborados a partir de otros tipos de quesos. Y resultando de una manera
positiva primeramente rallar el queso Paraguay fresco y luego someter al deshidratador
durante unas horas y una baja temperatura para que el producto se adapte a las características
del queso rallado.
Cualidades del producto
Este producto se destaca por ser único en el mercado ya que no hay competencias directas.
El queso Paraguay rallado aporta proteínas y vitaminas, especialmente la vitamina A, D y
B12. A parte de ser un producto con facilidad de uso, fácil conservación, precio accesible y
muy versátil.
Consumidor objetivo
Primeramente, para los amantes del queso en todas sus presentaciones, se estableció un
producto apto para todo público. Sin embargo, contiene lactosa, lo que hace que no sea un
producto para consumidores intolerantes a la lactosa.
Especificaciones del diseño de producción
Materias primas / ingredientes
Materias Primas
Leche entera pasteurizada, coagulante líquido, ácido sórbico.
Ingredientes: Queso Paraguay (leche entera pasteurizada, enzimas coagulantes) conservante

(ácido sorbico).
- Procesamiento / formulación
Procesamiento
Se procede a calentar la leche hasta llegar a la temperatura ideal (35 a 38 ⁰C).Una vez
alcanzada dicha temperatura se retira del fuego y se agrega la enzima coagulante (enzima
quimosina Hannilase) diluida en la misma proporción de agua, se mezcla uniformemente y
se deja estacionar el tiempo necesario para que se produzca la coagulación y posea las
características adecuadas para su corte. La cuajada se forma al cabo de unos 60 minutos
aproximadamente, en este tiempo se realiza el primer corte de la cuajada de forma lenta y
cuidadosa para obtener pequeños coágulos que faciliten el desuerado, se deja reposar
nuevamente unos minutos posterior al corte, luego se procede a desuerar usando un colador
que permite retener los coágulos, una vez que se realiza todo el desuerado se obtiene una
masa fresca unida de coágulos. Finalmente se realiza el moldeado a fin de dar forma y
tamaño, una vez moldeados se dejan reposar por 8 horas aproximadamente a temperatura
ambiente y luego pasan a refrigeración a una temperatura de (8 a 10⁰C). Se dejan refrigerados
aproximadamente de 15 a 20 días para proceder al rallado y la deshidratación del queso, una
vez deshidratado se le agrega el conservante previo a envasado.
Formulación
1 ml de enzima coagulante por cada litro de leche, 0.3% de ácido sorbico por cada kilogramo
de queso.
Se utilizó 3 litros de leche más 3 ml de enzima coagulante más 0.09% de ácido sorbico lo
que dio 300 gramos de queso Paraguay.
- Envase:
Se utilizarán, como envases primarios bolsa tipo ziploc metalizada, y como envase
secundario se utilizarán cajas de cartón corrugado.
- Presentaciones: Se presenta en empaque de 200 gr.
- Vida útil: El queso rallado tendrá una duración de 3 a 6 meses.

Descripción detallada de las materias primas y/o ingredientes y sus funciones
✓ Leche entera pasteurizada
La leche entera pasteurizada se refiere a que la leche ha sido calentada a una temperatura
suficientemente alta para eliminar cualquier bacteria patógena y reducir el número de
microorganismos que pueden causar enfermedades o deteriorar la calidad.
La pasteurización se realiza para hacer la leche más segura para el consumo humano y para
prolongar su vida útil. Consiste en calentar la leche a una temperatura de alrededor de 72 °C
a 75 °C durante al menos 15 segundos. Después del proceso de pasteurización, la leche se
enfría rápidamente a una temperatura de aproximadamente 4 °C para detener la acción de las
enzimas y prevenir el crecimiento de bacterias. La leche se caracteriza por tener una cantidad
de grasa natural del 3,5% y un contenido de proteína de alrededor del 3,3%. También
contiene carbohidratos, vitaminas y minerales, como calcio y vitamina D.
El sabor y la textura pueden variar según la raza y la dieta de los animales productores de la
leche, así como el método de pasteurización utilizado. En general, la leche entera
pasteurizada tiene un sabor dulce y suave, con una textura cremosa debido a su contenido de
grasa. Es un alimento muy nutritivo y versátil que se puede usar en una variedad de recetas.
- Funciones
La leche entera pasteurizada es fundamental en la elaboración de queso, ya que aporta

proteínas, grasa, lactosa, vitaminas y minerales que son necesarios para la formación del
producto final, algunas de sus funciones más importantes se nombran a continuación:
• Es rica en proteínas, especialmente la caseína, que es el componente principal del

queso. Durante la elaboración del queso, las proteínas de la leche coagulan y forman
una masa sólida que se convierte en la base del queso.
• Contiene grasa, que aporta sabor y textura al queso. La cantidad de grasa en la leche
determina el porcentaje de grasa en el queso final.
• La lactosa es un azúcar presente en la leche que es fermentada por las bacterias

lácticas durante la elaboración del queso, lo que ayuda a acidificar la leche y a formar
la estructura del queso.
• La leche es una fuente importante de vitaminas y minerales, incluyendo calcio,
fósforo, vitamina D y vitamina B12, que son importantes para la salud humana.
✓ Enzima coagulante (Quimosina, Hannilase)
Es un coagulante microbiano granulado derivado de una cepa seleccionada del hongo

Rhizomucor miehei crecido por fermentación por inmersión en sustrato vegetal, contienen
enzimas coagulantes de la leche con alta adhesión a la kappa-caseina, lo cual genera la
cuajada. Su actividad proteolítica tiene una significativa influencia sobre el rendimiento y el
desarrollo de sabor y textura del queso. Enzima termolábil que posibilita la inactivación
enzimática a través de la pasteurización normal del suero. Cumple con las especificaciones
recomendadas por JECFA (FAO/WHO) y FCC para las enzimas de grado alimenticio, como
así también con los lineamientos propuestos por el comité científico de alimentos (SCF) de
la Unión Europea para las preparaciones enzimáticas alimenticias. Son producidos bajo
estricto cumplimiento de las regulaciones de las autoridades posee certificación Kosher y
Halal.
- Funciones
Coagulación de la leche: la enzima quimosina es la principal responsable de la coagulación

de la leche durante la elaboración del queso. Se une a las proteínas de la leche, especialmente
a la caseína y las hidroliza para formar una red tridimensional de proteínas que atrapa el agua
y la grasa, forma una masa sólida y semisólida que eventualmente se convertirá en queso.
• Mejora la textura: durante la coagulación de la leche también tiene un impacto

significativo en la textura del queso. La red tridimensional de proteínas que se forman
durante la coagulación ayuda a retener agua y grasas lo que influye en la firmeza,
elasticidad y suavidad.
• También puede impactar en el sabor y aroma ya que durante la coagulación, libera

péptidos y aminoácidos a partir de las proteínas de la leche, lo que puede contribuir
al aroma y sabor.
✓ El ácido sórbico
El ácido sórbico es un conservante ampliamente utilizado en la industria quesera para

prolongar la vida útil de los productos lácteos y prevenir la descomposición y el deterioro
microbiológico. Es uno de los conservantes más comunes y efectivos disponibles para su uso
en alimentos, incluyendo quesos.
Es un ácido orgánico que se encuentra naturalmente en algunas frutas, como las bayas de
saúco. En la industria quesera, se utiliza comúnmente en forma de sal de potasio o calcio,
llamada sorbato de potasio o sorbato de calcio, respectivamente. Estos compuestos se
agregan al queso rallado en pequeñas cantidades para prevenir el crecimiento de
microorganismos que pueden causar la descomposición del queso y afectar su calidad, actúa
inhibiendo la actividad de los microorganismos, especialmente bacterias y hongos, que
pueden causar el deterioro y la descomposición del queso rallado. En particular, el ácido
sórbico es efectivo contra la levadura y los mohos, que son organismos que pueden crecer en
condiciones de baja acidez y humedad. Además de su capacidad para prevenir el crecimiento
de microorganismos, el ácido sórbico también es un antioxidante efectivo. Puede prevenir la
oxidación de las grasas y otros componentes del queso rallado, lo que puede ayudar a prevenir
la rancidez y la pérdida de sabor y aroma. Es importante tener en cuenta que el uso del ácido
sórbico en la industria quesera está sujeto a regulaciones estrictas y límites de uso. Esto se
debe a que, en grandes cantidades, el ácido sórbico puede tener efectos adversos en la salud
humana.
- Funciones
Es un conservante que se utiliza comúnmente en la industria alimentaria para prevenir el

crecimiento de moho y levaduras en los alimentos, incluyendo el queso rallado. Algunas de
las funciones que puede cumplir el ácido sórbico en el queso:
• Actúa como un conservante natural en el queso rallado, ya que ayuda a prevenir el

crecimiento de microorganismos y aumenta la vida útil del producto.
• Contribuye a mejorar la apariencia del queso rallado al evitar el crecimiento de moho
y levaduras en su superficie.
• El ácido sórbico puede contribuir a mantener el sabor y el aroma original del queso
rallado, ya que previene el crecimiento de microorganismos que pueden causar
cambios indeseables en estas características sensoriales.
Modelo de negocio
•
Actividades clave Relaciones con los
• clientes
Distribución y venta de Propuesta de
Asociación
• productos Precio justo
clave valor
Queso py rallado a través Calidad del producto
Proveedores •de de secado Ventas Segmento de
ingredientes estratégicas Promociones constantes clientes
Gerente de • online y para
llevar Particulares y
tiendas empresas
• Recursos clave Facilidad de uso Canales
Prestatarios de Equipamientos de
•
Plataforma web
servicios producción Sabor apetitoso o
delicioso Tiendas grandes y
• Personal operativo
Textura firme
pequeñas
Lugares de venta Publicidad en redes

Larga Vida útil sociales
Estructuras de costos Vías de ingreso

Producción y mantenimiento Venta de producto terminado
Salarios Queso Paraguay rallado.
Gastos administrativos, Marketing.

Descripción del proceso productivo
1. Se recepciona la leche cruda y se mide la cantidad que se va a elaborar (por cada litro
de leche se obtiene 100 gramos de queso).
2. Se pasteuriza la leche cruda a 72 ⁰C por un tiempo de 15 segundos.
3. Se enfría la leche ya pasteurizada hasta que la misma llega a 37 ⁰C temperatura
necesaria para la activación del cuajo.
4. Se prepara la enzima con agua mineral (proporción 15 ml de agua para 1 ml de
enzima) para activar la misma, se agrega la enzima a la leche pasteurizada que ya se
encuentra a 37 ⁰C.
5. Se deja reposar a temperatura ambiente la mezcla por 60 minutos para que la enzima
realice su efecto sobre la leche y se forme el cuajo.
6. Pasados los 60 minutos se realiza el corte del cuajo en 4 partes iguales.
7. Se deja reposar luego del corte por 10 minutos.
8. Se realiza la filtración donde ya se separa el suero del cuajo.
9. En esta etapa se procede a moldear el queso que se obtuvo del filtrado.
10. Cuando el queso ya obtiene su forma este se deja desuerar por 36 horas a temperatura
ambiente y destapado para que se forme la costra deseada.
11. Luego se lleva a refrigeración por 15 días.
12. Una vez transcurridos los 15 días se procede a rallar el queso.
13. El queso rallado se lleva al proceso de deshidratación por 8 horas a 45⁰C.
14. Una vez que se obtiene el producto final se procede a la colocación del aditivo que
sería el ácido sorbico que actuara como conservante del queso.
15. Una vez listos se envasa el queso Paraguay rallado en sus respectivos envases para
que luego pasen al almacenamiento a temperatura ambiente hasta su posterior
consumo.
1 Recepción y medición
de la leche Flujograma de proceso
Pasteurización 72 ⁰C
2 por 15 seg 10 Desuerado 36 hs a
temperatura ambiente
3 Enfriamiento a 37 ⁰C
Refrigerado por 15
11 días
Agregado de la
4 enzima coagulante
diluida
12 Rallado
5 Cuajado 60 min
Deshidratado
13
8 hs a 45 ⁰C
6 Corte del cuajo
14 Agregado de aditivo
7 Reposo 10 min
15 Almacenamiento
8 Filtrado
9 Moldeado
Metodología de elaboración
El procedimiento a seguir es el siguiente:
1. Recepción de la leche: la elección de la leche a utilizar, se debe tener en cuenta la

calidad de la leche, porcentaje de grasa, bajo contenido de microorganismos y debe
mantenerse siempre en refrigeración hasta su pasteurización.
2. Pasteurización de la leche: Destruye patógenos y esto se da entre 60°C a 70°C durante
15 segundos. Lo que nos garantiza que el queso está libre de bacterias y por lo tanto
será un alimento inocuo y más saludable.
3. Enfriamiento: se requiere llegar a una temperatura de (35 a 37) °C.
4. Adición de la enzima coagulante: se adiciona 1 ml por cada litro de leche. El cuajo
permite la coagulación durante un tiempo determinado (60 min) aproximadamente y
a una cierta temperatura entre (35 a 37) °C.
5. Coagulación: En esta fase es cuando el queso pasa de estar en estado líquido a un
estado semisólido.
6. Corte y extracción del suero: una vez comprobado que el queso tenga la textura
perfecta, se procede al corte en cuatro o más partes, luego se drena el suelo a través
de un colador y se pasa a la siguiente fase que consiste en poner los trozos en un
molde.
7. Prensado: cuando ya tenemos el producto en el molde, prensamos la masa
manualmente para terminar de extraer todo el suero que haya sobrado. Siendo esta la
última fase del proceso de elaboración del queso, una vez concluida estas fases se
deja reposar la masa durante 36 horas a temperatura ambiente y posteriormente llevar
a refrigeración.
8. Rallado: al dejar pasar unos días el queso en refrigeración, se procede a rallar con
ayuda de un rallador.
9. Deshidratado: se somete el queso rallado al deshidratador durante 8 horas
aproximadamente y a una temperatura entre (35 a 40) °C.
10. Almacenamiento y envasado: el producto terminado se presenta en paquetes de
bolsas tipo ziploc metalizadas que contienen 200 gr de queso rallado.
Cambios físico químicos y biológicos

Procesos Cambios físicos Cambios químicos Cambios biológicos
Recepción y medición de la
leche
Pasteurización Tratamiento térmico Se destruyen los
microorganismos patógenos,
se reduce la flora banal y las
enzimas no deseadas.
Enfriamiento Cambio de
temperatura
Agregados de la enzima Cambio del estado Modificaciones físico-
coagulante diluida físico de la leche, al químicas de las
(Cuajado) pasar de líquido a proteínas (micelas de
sólido. caseína) que, bajo la
acción de enzimas
proteolíticos, llevan a la
formación de un
entramado o “esqueleto”
proteico que hace que la
leche pase a estar sólida,
formándose un coágulo
o gel.
Corte
Reposo
Filtrado Separación de mezcla
heterogénea
Moldeado Cambio de apariencia
Desuerado Separación física del
suero de la leche y la
masa coagulada, lo
que conlleva una
reducción en la
humedad, cambios en
la textura y
concentración de
componentes en el
queso resultante.
Almacenamiento en frio Cambio de

temperatura
Rallado Cambio de apariencia
Deshidratado Eliminación (en forma
de vapor) total de agua
libre.
Almacenamiento Formación de la costra
Control de calidad del producto
En relación con los alimentos, se manejan conceptos de calidad que hacen referencia de
forma conjunta o individual a diversos aspectos higiénicos, sanitarios, químicos, físicos y
organolépticos que aparecen frecuentemente relacionados entre sí, y que pueden ser
valorados bajo criterios objetivos y subjetivos. En el caso de los productos lácteos,
intervienen varios parámetros que frecuentemente se encuentran interrelacionados:
composición química, características físicas, microflora, valor nutritivo, propiedades
Teológicas, legislación y normativa, aspectos higiénico-sanitarios, aptitud tecnológica,
caracteres sensoriales, preferencias de los consumidores.

INFORMACION NUTRICIONAL
ENVASE PRIMARIO
Conclusión
Se puede concluir en base a lo estudiado y experimentado que el producto innovador

denominado Queso Paraguay Rallado demuestra ser una propuesta prometedora para el
mercado alimentario ya que ofrece numerosas ventajas como la de conservar todas las
características de sabor y olor del queso fresco permitiendo al consumidor disfrutar de su
auténtico sabor y así también el fácil acceso en cualquier momento o lugar ya que al ser
deshidratado es más fácil de transportar, almacenar y utilizar.
Este proyecto abre nuevas oportunidades en la industria láctea como también demuestra ser
prometedor para la comercialización tanto a nivel nacional como internacional ya que el
queso Paraguay es reconocido por su sabor distintivo y de alta calidad lo que genera un
mercado objetivo, sólido y cautivo. Además al ofrecer una solución práctica y duradera puede
atraer a consumidores que buscan opciones más convenientes y adaptables a su estilo de vida.
De igual manera es importante seguir con la investigación y desarrollo para mejorar aún más
la calidad y versatilidad del queso Paraguay, esto puede incluir la exploración de nuevas
técnicas de deshidratación, estudio de estabilidad por periodos más largos.
Referencias
• Catálogo en línea Koha › Resultados de la búsqueda para «au:Instituto Nacional de
Tecnología, Normalización y Metrología (INTN)». (s. f.).
http://normas.intn.gov.py/cgi-bin/koha/opac-
search.pl?q=au:Instituto%20Nacional%20de%20Tecnolog%C3%ADa,%20Normali
zaci%C3%B3n%20y%20Metrolog%C3%ADa%20(INTN)
• Catálogo en línea Koha › Detalles para: NP 25 053 11. Queso Paraguay. Requisitos
Generales. (s. f.). http://normas.intn.gov.py/cgi-bin/koha/opac-
detail.pl?biblionumber=537
• Catálogo en línea Koha › Detalles para: NP 269. Quesos. Requisitos Generales.

(s. f.). http://normas.intn.gov.py/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=526
• De Informática / Secretaría Del Mercosur, A. E. S. (s. f.). SIM - Detalles de la

Normativa. https://normas.mercosur.int/public/normativas/1754
• Reunión del Comité Técnico de Normalización CTN 25 Leche y Derivados. (s. f.).
Portal INTN. https://www.intn.gov.py/index.php/noticias/reunion-del-comite-
tecnico-de-normalizacion-ctn-25-leche-y-derivados?ccm_paging_p=6
• SICE: MERCOSUR: RESOLUTIONS. (s. f.).

http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/Res4296.asp
• file:///C:/Users/Usuario/Downloads/DialnetCalidadDeLosQuesosFundamentosYAspectosG
enerales-7454986.pdf

Queso Paraguay Rallado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Queso Paraguay Rallado

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Queso Paraguay Rallado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPUA

Creada por Ley Nº 1.009/96

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA