Informe sobre Determinación de la calidad de las canales bovinas beneficiadas en la planta

Quality Beef

Por

Alejandro Gañan Tamayo

Asesor:

Diego Alonso Restrepo Molina

Universidad Nacional de Colombia

Sede: Medellín

Facultad de Ciencias Agrarias

Departamento de Producción Animal

2022
 INTRODUCCIÓN

Los sistemas de clasificación y tipificación de canales bovinas datan de hace más de 50

años, surgen debido a la necesidad de establecer criterios que proporcionan la suficiente
transparencia entre los requerimientos en materia de calidad, que garantizaran un amplio
campo de aplicación, y a su vez se lograra introducir claridad en el mercado de la carne.
(Ruiz de Huidobro, Miguel, & Velasco, 2009). Estos sistemas tienen como objetivo definir
la calidad de las canales y agruparlas en distintas categorías según sus características,
utilizando criterios homogéneos. Se basan en la descripción de la canal usando un lenguaje
común, el cual debe ser comprendido por todos los miembros de la cadena de producción y
comercialización (Rubio Lozano, y otros, 2013).

Los sistemas de evaluación de canales a nivel mundial difieren según las particularidades
de cada país, ya que no todos los países producen el mismo tipo de ganado, ni tienen el
mismo patrón de consumo. Por ejemplo, si para un determinado mercado la carne sin grasa
no es lo mejor, esa misma canal puede ser lo deseable para otro mercado, considerándola
como de la mejor calidad (Moya Torres, 2016) El sistema de gradación que más ha
influenciado a la industria cárnica del mundo, es el establecido en los EE.UU, data del año
1916, cuando el Departamento de Agricultura (USDA) redactó el primer estándar de
clasificación de carne para este país. Allí las calificaciones de calidad están determinadas
primordialmente por el marmoleo en el lomo y la madurez de las canales (Larraín,
Fernandez, & Melo, 2018).

En Sudamérica, se desarrolló el primer sistema de clasificación y tipificación de canales

bovinas en Argentina en la década de 1930, debido a la demanda de Gran Bretaña para sus
importaciones de carne. Posteriormente, Uruguay implanta un sistema parecido, luego
Chile y Brasil también adoptan sistemas propios (Ponce V, 2014) En Colombia, el
Ministerio de Agricultura lanza el Sistema Nacional de Clasificación de Canales y Cortes
de Carne Bovina en julio de 1995, diseñado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional. En su desarrollo también contribuyeron el
Sena, la Federación Nacional de Fondos Ganaderos (Fedefondos) y el Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura (ICA). (Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (ICTA) , 2009) El sistema fue creado teniendo en cuenta los
diferentes tipos de ganado que hay en el país, y parte de la canal o cuerpo de la res a la que
se le han retirado cabeza, cuero, manos, patas y vísceras. Su objetivo principal es establecer
criterios de comercialización claros y únicos basados en la calidad, que permitan mejorar la
productividad y eficiencia de la ganadería y de toda la industria cárnica (Amador Gómez,
Palacios Gómez, & Maldonado Carrillo, 1995) El sistema ICTA beneficia al productor, al
comerciante y al consumidor. Al primero, porque puede predecir la cantidad de carne que
puede obtener de su canal y así orientar la producción de ganado de acuerdo a la demanda
del mercado. Al comerciante, porque le permite ofrecer calidades distintas y dispone de un
instrumento técnico para la negociación de los cortes. A partir de los canales y cortes
clasificados, el consumidor puede acceder a una oferta diferenciada en precios y calidades.
(Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) 2009).

Finalmente, y como objetivo principal de este proyecto que busca clasificar la calidad de las canales
beneficiadas de la empresa inversiones Euro S.A en su planta de desposte Quality beef se presenta a
continuación, el sistema de clasificación por estrellas utilizado en Colombia para evaluar la calidad
de la canal bovina.

OBJETIVO GENERAL

Determinar la calidad de las canales bovinas que se reciben en la planta de desposte Quality
Beef adscrita a Inversiones Euro S.A.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Clasificar las canales bovinas despostadas en la planta Quality Beef según el

sistema de clasificación por estrellas.
 Determinar el rendimiento en canal y asociar con el sistema de clasificación de
canales implementado.
 Analizar aleatoriamente el pH de las canales medido en lomo, relacionándolo con
aspectos asociados a rigores anormales.
 PLANTEAMIENTO TEÓRICO

El sector cárnico en Colombia es sin duda una fuente indispensable para el desarrollo económico y
la soberanía alimentaria del país, pues este, genera alrededor de 1,06 millones de empleos tanto
directos e indirectos para la sobrevivencia de sus ciudadanos. El último Censo realizado por el ICA
arrojó que en el país hay cerca 28.245.262 bovinos y 338.567 Búfalos de los cuales 17,8 millones
hembras (66%) y 9 millones machos (34%) (ICA 2020). Por otro lado, la cadena cárnica bovina
tiene una participación en el PIB pecuario de 48.7% y en el agropecuario del 28.4% (Fedegan
2020).

Hoy en día los departamentos que ocupan el mayor inventario ganadero son: Antioquia con
3.179.957 de cabezas y 11.3% del total nacional, Córdoba 2.133.853 cabezas y 7.6% del total
nacional, Meta 2.164.484 cabezas y 7.7% del total nacional, Casanare 2.141.435 de cabezas y 7.6
% de total nacional, Santander 1.652.420 de cabezas 5.9% de total nacional y finalmente Caquetá
2.225.152 de cabezas y 7.9% del total nacional (Censo bovino ICA 2019).Hasta la fecha de octubre
de 2020 el número de animales sacrificados fue de 2.356.556 cabezas y la producción en canal fue
de 605.815 toneladas de carne en canal de bovino (Dane 2020).

Sin embargo, derivado del TLC que hay en Colombia se exportan ganados en pie a otros países.
Estos países del medio oriente reciben exportaciones de bovinos en pie alrededor de 188.250
cabezas que tienen como destino Países como Irak, Líbano, Jordania y Egipto (ICA 2020); que a su
vez tienen repercusiones en el consumo per cápita en el país pues pasó de un consumo de 18.1 kg en
el 2017 a 17.1 kg al 2020, ya que, al ser un producto de exportación hay más retención de animales
lo que causa una valorización del ganado cebado y del ganado flaco y trae como consecuencia el
aumento del precio de la carne bovina que junto con la tasa representativa del dólar que origina la
devaluación de la moneda ocasionan una gran limitante para el consumo de este producto de alto
valor biológico.

No obstante, el enfoque del rendimiento en canal tanto para el productor como para el comprador es
de vital importancia para ofrecer al consumidor una carne de calidad. El rendimiento en canal es
aquella proporción que se establece en relación con la cantidad de kg vivo justo antes del sacrificio
y la cantidad de kg en la canal. Esta última tiene en cuenta un novillo sin piel, sin cabeza sin patas,
sin cola y sin vísceras con el fin de suministrar al consumidor los cortes con más deposición de
músculo. También, la proporción del hueso juega un importante papel en el rendimiento de la canal
al ser un factor limitante si es un bovino con gran proporción de hueso que tiende a afectar el
rendimiento de la canal al no tener suficiente músculo y grasa de cobertura óptimos para el corte
afectando la rentabilidad. En Colombia el rendimiento en canal promedio es de 52,8% (DANE –
ESAG dic 2020).

Los animales que llegan a beneficio en colombia en cuanto a la evaluación de calidad no

cumplen con la edad ya que llegan en promedio a los 36 meses, cuando lo ideal son los 30
meses y la mayoría de estos animales eran de razas cebuína, razas que son deficientes en
calpaínas (proteínas intercelulares) que dan terneza a la carne y a mayor edad estas
proteínas se van perdiendo provocando disminución en la calidad de la carne (Contexto
ganadero 2021).

¿Cómo evaluar la conformación de la canal? Existen dos métodos:

1. El tradicional o subjetivo que se basa en la apreciación visual del volumen y el perfil de la

cadera y la longitud y el ancho de la zona dorso lumbar, para luego compararlos con los patrones
visuales.

2. La evaluación objetiva que adopta el perímetro de la pierna como medida de referencia para
determinar el grado de conformación de la canal. Si bien es cierto el grado de conformación se
refiere a todas las partes de la canal, es la pierna el lugar donde mejor y más fácilmente se aprecia
esta característica. La medida del perímetro de la pierna permite convertir una medida subjetiva en
objetiva y facilita la adopción de patrones y su identificación.

Así las cosas, si se tienen en cuenta aspectos como edad de sacrificio, alimentación, buenas
prácticas de beneficio, refrigeración y maduración, y conservación, el consumidor de carne en
Colombia siempre encontrará una carne con altos estándares de calidad, situación que el ganadero y
el distribuidor agradecerán su rentabilidad; en síntesis, es un trabajo bastante arduo que hacer en el
campo colombiano tanto en el mejoramiento de condiciones ambientales y genéticas para mejorar
calidad de canal bovina y llegar a un alto nivel de categorización.

El sistema de clasificación ICTA propuso lo siguiente:

Acabado
Conformación

Influencia climática sobre la producción de carne

El ambiente climático tiene una influencia determinante sobre el comportamiento animal, que
resulta de la acción de la temperatura y movimiento del aire, humedad relativa, radiación, presión
barométrica, etc., cuyas variaciones afectan considerablemente el comportamiento fisiológico de los
animales (Mc Dowell 1958).

Todas las funciones de producción, sean de leche, crecimiento o cebamiento rápidos, se caracterizan
por desprender calor. Por añadidura, en los meses de verano las zonas tropicales la radiación solar
es un factor de importante acción sobre las producciones pecuarias por dificultar la pérdida de calor
de los organismos (Hutchinson, 1954).

Según Bignoli (1971), el clima tiene influencia sobre el comportamiento de los animales en
pastoreo, sobre todo cuando las variaciones son grandes, en cambio en las zonas templadas es muy
poco lo que afecta. En verano, con altas temperaturas, los animales pastorean más de noche que de
día, durante el cual son continuamente molestados por las moscas; en algunos casos el pastoreo
nocturno llega hasta el 40 % del tiempo. También a altas temperaturas la cantidad de alimento
consumido es menor. La cantidad y calidad del forraje también afecta el comportamiento de los
animales en pastoreo. Los vacunos pastorean seleccionando las partes de la planta que tenga más
hojas y como las hojas tienen un valor nutritivo superior a los tallos, se dice que los animales eligen
el forraje que complete sus requerimientos alimenticios.

Los bovinos de cualquier raza son unidades de producción que funcionan mejor, según se adapten o
no a una circunstancia ambiental. El hombre no puede hacer que un animal originario de clima frío
se adapte al clima cálido o viceversa. Hay que entender al animal por sus características físicas,
funcionales y de adaptación. Es importante la correcta elección de las razas o líneas genéticas a
utilizar, particularmente en los sistemas extensivos, donde no es posible realizar grandes cambios en
el ambiente al que estarán expuestos los animales. Un ejemplo de esto lo constituye la producción
bovina de carne, donde la gran diversidad entre las razas existentes permite su adaptación ante
ambientes climáticos muy diversos, desde el frío intenso, hasta climas subtropicales o tropicales
(Graupera, 1984).
Estudios realizados por Retana y Herrera (1995), con el fin de analizar la influencia que la
precipitación y la temperatura máxima anual de la región Chorotega ejercen sobre algunas variables
productivas del ganado bovino de carne en Costa Rica, demostraron que el ganado destinado a
mercado externo (sangre europea), es el más sensible a las variaciones pluviométricas extremas de
la zona, anotando que las razas no aclimatadas a las condiciones tropicales pueden ser más
afectadas. El peso de machos y hembras del ganado destinado a consumo local es influido por igual,
aunque las hembras son más afectadas en su rendimiento en canal.

Un ejemplo de la alteración en el comportamiento productivo, causada por praderas con presencia

abundante de lodo, es el reportado por Osorio et al., (1996), quienes demostraron que en bovinos
con diferente genotipo y el mismo manejo zootécnico mantenidos en pastoreo en trópico húmedo, el
estrés generado por terrenos bajos de potreros con presencia de lodo, durante la época de nortes
(Octubre a Enero), provocó una disminución en la ganancia de peso, con respecto a animales
manejados en zonas altas y secas, en todos los casos. Así, se observaron disminuciones en la
ganancia diaria de peso desde 45.9% en el caso de la cruza Cebú por Holstein (de 349 a 189 gdp)
hasta 84.8% en la cruza de Cebú por Simmental (de 358 a 56 gdp). La cruza más resistente y
productiva mantenida en zona alta y seca fue para Cebú por Charoláis. La presencia de lodo alteró
el bienestar del animal, causando bajas en la ganancia de peso diaria de la becerrada y aumento del
riesgo de contraer enfermedades por baja en las defensas. Sin importar el tipo genético y aun dando
un manejo similar a ambos grupos, con la sola excepción de diferente disponibilidad de terreno (alto
y seco contra bajo y lodoso) fueron muy sensibles, con bajas ganancias diarias de peso frente a un
grupo similar de animales, pero mantenidos en una zona alta y seca, durante la época de nortes en
Tabasco.

En otro estudio, Osorio et al., (1996), analizaron la ganancia diaria de peso de 40 toretes destetos
(170 kg promedio) de cruces de vaca Cebú y raza paterna europea llegando a la conclusión que en
la época de nortes, donde la condición que prevalece es de temperaturas de 15°C durante las noches
y las primeras horas de la mañana, que combinadas con la exposición de los animales a la humedad
del ambiente y del lodo, crea un ambiente propicio para el desarrollo de enfermedades de las vías
respiratorias (principalmente reducen la producción forrajera y la densidad nutricional de ésta, por
lo cual el total de nutrientes disponibles a los animales es menor). Durante la época de sequía, en la
que no hay problema de lodo y la pastura debido a la presencia de humedad residual, permitiría una
buena producción forrajera, un factor limitante son las altas temperaturas de 28-38°C a la sombra
durante el día. Los efectos adversos sobre el crecimiento y ganancias de peso debido al estrés por
calor han sido estudiados ampliamente (especialmente en la última mitad del siglo XX),
demostrándose que aquellos vacunos con mejores características anatómicas y fisiológicas de
adaptación al ambiente tropical, son los que se comportan “normalmente” en estos ambientes,
presentando una producción económicamente rentable (Valle 2007.)

Calidad de la carne relacionada con su pH

La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente

magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura
y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto
comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva (FAO 2014). El
consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar
la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros
factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las
características sensoriales. Si se hace énfasis en la coloración, hay diversos factores que influyen
en el pH de la canal a las 24 horas, tales como la raza, el individuo (animales más o menos sensibles
al estrés), sexo (más intenso en machos), edad (a partir de los 16 meses de edad aumenta
significativamente la proporción de mioglobina muscular), alimentación con forrajes o
mayoritariamente con cereales, situaciones de estrés en la explotación o durante el transporte,
esperas en el matadero, etc.

Carnes PSE:

Si el pH disminuye rápidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis acelerada, el pH
final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de
carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la
proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino.

Carnes DFD:

Si, por el contrario, el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio intenso en el que
se ha agotado el glucógeno muscular, la glucólisis anaerobia finaliza antes de alcanzar el pH final
debido a que no hay sustrato, quedando el pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen
carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de
agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carnes es típico de la
carne de lidia y de caza. Estas carnes tienen alterada sus propiedades tecnológicas por lo que hay
que tener mucho cuidado a la hora de elaborar embutidos y determinar el destino final que se le da.
El valor del pH a las 24 horas es el factor medible principal y se usa como baremo en los controles
de la oxidación de la carne. Si se mueve entre valores objetivo de 5,6 a 5,8 y viene determinado por
la reserva de glucógeno muscular en el momento del sacrificio. Los factores que influyen en las
reservas musculares de glucógeno:

 Dieta: aportes bajos en energía y vitaminas hacen que las reservas de glucógeno sean bajas o
que el periodo de oxidación se acelere.
 Situaciones de estrés que consumen reservas de glucógeno: ayuno, embarque a matadero,
transportes largos y mezclas de lotes.
 Mezcla de machos y hembras o estancia en corrales contiguos.
 Condiciones climáticas extremas.
 Alteraciones metabólicas, tipo acidosis, que disminuyen la eficiencia hepática y, con ellas, la
síntesis de glucógeno.
 Manejo pre-sacrificio en matadero.

Descripción de la planta
La planta se ubica en el municipio de Itagüí Antioquia con dirección CRA 45ª #75-87 en el
barrio El Carmelo a 1550 msnm. La planta cuenta con 3 niveles, A continuación, se
presenta el cuadro resumen para entender los procesos operativos de la planta:
 ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO

El auxiliar de recibo, recibe los cuartos y canales en la

plataforma, estos son puestos inmediatamente en un riel, pasan
a la báscula donde se le toma el peso y la temperatura, se les
hace una inspección visual para detectar objetos extraños en el
RECEPCIÓN DE CANALES

cuarto y canal.

El operario toma los datos del formato de recepción de canales,

cantidad de cuartos nombre del conductor, temperatura a la que
llego el carro, placas y número de guía, se confronta la
información con la orden de compra, en caso de haber
diferencias o documentación incompleta se notifica a calidad y
producción. Este formato es firmado por el mismo que recibe.

Este es el punto en el cual se realiza la clasificación de estrellas

para la determinación de su calidad.

El operario, en la báscula hace la aspersión con desinfectante

DESINFECCION

DE CANALES

para producto cárnico, se debe verificar que el cuarto quede

totalmente desinfectado
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
ÁREA DE ALMACENAJE O CAVAS DE

Se almacena los productos así:

La materia prima es llevada a las cavas de refrigeración, por

CANALES

medio del riel para que continúe o llegue a la temperatura

adecuada, hasta que producción la requiera. Se cuentan con 4
cavas de
ÁREA DE DESPOSTE Y

Zona en la cual hay 2 distintos tipos de operarios: Unos

encargados del desposte de la canal y otros del charqueo.
CHARQUEO

Después que los despostadores hacen su trabajo, los cortes

pasan en la banda, donde los charqueadores los cogen para
limpiarlos, quitarles el exceso de grasa, los huesos restantes
luego son puestos nuevamente en la banda para el proceso de
empaque.
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
FILTRO DE LAVADO DE HERRAMIENTA

Cuando los operarios finalizan y en medio de la jornada

denominado procedimiento operativo en este sitio realizan
lavado y desinfección de todos los utensilios que entran en
contacto con la carne. Además cuenta con la zona de
almacenaje de herramientas.

Los empacadores o supernumerarios reciben los cortes de la

banda en una mesa, allí se separan y son empacados al vacío,
luego se pasan por la termoencogedora y son rotulados con la
ÁREA DE EMPAQUE

especificación de nombre del corte, lote y peso individual.

Los operarios de esta zona almacenan los cortes en canastas

por separado para luego ser pesado a granel antes de llevar a
almacenar.

También son responsables de verificar de verificar que el

empacado al vacío no contenga oxigeno de ser así debe ser
desechada esta bolsa y ser empacada de nuevo.
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
PRODUCTO TERMINADO

Los operarios de empaque, llevan las canastas con los cortes, a

ALMACENAMIENTO DE

las cavas correspondientes de producto terminado, ya sea

porcino o bovino, donde el cavero hace su debida rotación y
ubicación por cortes.

El cavero debe de verificar que el empacado al vacío no

contenga oxigeno de ser así debe ser desechada esta bolsa y
ser empacada de nuevo
ÁREA DE PORCIONADO

En esta zona los operarios son conocidos como porcionadores,

en donde se encargan de porcionar ciertos cortes, según el
pedido de los puntos de venta. Luego esta materia prima
porcionada
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO

El operario o encargado de las cavas de almacenamiento de PT,

hace el picking del pedido, luego este es llevado al área de
despachos donde el auxiliar de despachos debe diligenciar el
DESPACHO

formato de trazabilidad de producto terminado que lleva: tienda,

producto, unidades (Kg), lote, fecha y temperatura, después se
procede a embarcar los productos. En esta zona también se
reciben productos foráneos debido a escasez de un producto
cárnico, el coordinador logístico hace toda la debida llamada
para encargar y despachar tiendas.
ÁREA DE HUESOS Y
SUBPRODUCTOS

En esta área el operario encargado del hueso blanco lo

almacena en una cava para su posterior despacho, por otro lado,
también queda, la cava de subproductos, los cuales representan
los cortes de menor precio y por consiguiente de menor gusto
por los consumidores.
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
FILTRO DEL PRIMER PISO

En este lugar se dispone de un pediluvio con desinfectante para

eliminar los microorganismos que pueden haber alojados en las
botas, Por otro lado también, hay lavamanos para una correcta
desinfección.
CAVA DE ALMACENAMIENTO

En esta cava se almacenan los productos empacados por la

máquina Multivac que se encuentra en el segundo piso, que son
productos porcionados que son empacados en atmósfera
modificada. En el pasillo de la cava se encuentra la ruta de
evacuación para la salida.
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
ÁREA DE LAVADO DE

En esta zona se lavan las canastillas por parte de los operarios

CANASTILLAS

de la empresa asociada RECUPERAR, encargada de la limpieza

y desinfección de la planta Quality beef.Los operarios lavan y
desinfectan las canastillas para su posterior utilización en los
procesos de cualquier procedimiento productivo de la planta,
almacenamiento de la materia prima cárnica y su posterior
despacho hacia las tiendas.
ÁREA DE LA MULTIVAC

En esta zona los encargados son llamados operarios de termo

formadora en la cual se ensamblan productos porcionados
cárnicos y derivados cárnicos en bandejas especializadas para
atmósfera modificada y empaque al vacío, en donde posterior a
su empacado, pasan por un detector de metales por medio de la
banda transportadora para poner su vida útil y finalmente se
pesa para rotularse y llevarse a la cava de refrigeración de
materia prima cárnica.
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
CAVA DE MATERIA
PRIMA CÁRNICA

Lugar de almacenamiento de derivados cárnicos y de materia

prima cárnica para la elaboración de estos productos.

En esta zona se encuentran toda la maquinaria necesaria para la

elaboración de los derivados cárnicos que realiza el EURO.Los
ÁREA DE DERIVADOS

auxiliares de derivados cuentan con equipos como: Cooter,

molino, Mezcladora, inyectora y embutidora que son
indispensables para su elaboración.Por medio de pedidos de las
tiendas, los operarios realizan derivados como:Morcilla, chorizo
mixto, chorizo argentino, chorizo santarosano, lomo ahumado,
CÁRNICOS

costilla ahumada, butifarras, entre otros

ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
PRODUCTO TERMINADO

Cava alternativa para almacenaje de producto cárnico bovino

específicamente para cortes de segunda,tales como:
Sabaleta,copete, tres telas, entre otros.
TRATAMIENTOS

En esta área se cuenta con el horno encargado de la cocción de

los productos en donde se modula la temperatura específica
TÉRMICOS
ZONA DE

para cada producto.

CAVA DE PRODUCTO EN

Encargada del enfriamiento de los productos que salen del horno

para después ser pasado a la multivac para su posterior
empacado.
PROCESO
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
ENTRADA A LA PLANTA

Este es el primer filtro en el cual absolutamente todos los

operarios deben hacer el lavado y desinfección de sus botas,
como también el lavado de sus manos para la entrega de sus
guantes para iniciar sus procesos operativos.

En esta zona se ubican el cafetín,los baños, vestieres y sala de

capacitaciones donde los operarios socializan y se alimentan.
ÁREA COMÚN
ETAPA DESCRIPCIÓN ANEXO FOTOGRAFICO
ÁREA DE CONDENSADORA

En esta zona se encuentra la condensadora, planta eléctrica,

tanques de abastecimiento, Rack, enfermería y cuarto de ropa
indispensables para el funcionamiento de la planta, Pues es aquí
de donde tiene el origen el frio, el agua y la indumentaria
necesaria para iniciar procesos.
ESCALERAS DE SALIDA

En la zona administrativa llegan todos los datos de la planta para

ADMINISTRATIVAS Y

realizar todos los rendimientos y obligaciones tributarias.

También de aquí salen todas las decisiones importantes para ser
aplicados en la planta, pedidos de insumos, PQRS, entre otros.
Finalmente se cuenta con las escaleras para ingreso a la planta
OFICINAS

o a la salida.
 (Fuente: Elaboración propia)
Como se puede observar se describen todos los procesos y sitios de la planta de desposte y
se empieza por la parte final de la planta hasta su inicio. Por otro lado, su distribución por
niveles es así:
-Primer nivel: De recibo de canales hasta área de lavado de canastillas.
-Segundo nivel: De área de la Multivac hasta cava de producto en proceso
- Tercer nivel: De Entrada, a la planta hasta las oficinas administrativas y escaleras.
Finalmente se presenta el diagrama de flujo de todos los movimientos realizados por el
personal:

Tiempo de
Iniciar la Jornada Alimentación

Utilización de unidades Finalizar la Jornada

 DESCRIPCIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO
Materiales:
-Formatos de clasificación, datos generales de las canales y de pH ubicados en los anexos
enviados y en el computador Haccp de la planta de desposte.
- Canales bovinas
- Medidor de pH en carne de marca Hannah instruments con referencia HI99163.

Descripción:
En total fueron 746 animales evaluados durante el estudio. Este se basa en una toma de
datos propios y de inspección visual para clasificarlos. Esto mismo comenzó en febrero 24
hasta junio 7 del 2022, en donde los proveedores involucrados fueron 12, de los cuales mes
a mes en cantidad se dispusieron de la siguiente manera:
-Febrero:4
-Marzo:5
-Abril:8
-Mayo:1
-Junio:1

El camión llega de la central ganadera y se ubica en recepción de canales, el camión abren

sus puertas y arriban las costillas separadas y su tren posterior junto, lo que aumentaba el
nivel de dificultad para clasificarlas al no tener una percepción clara para clasificar, pues, se
volvía algo difícil identificar que tren anterior pertenecía a un tren posterior, no obstante, se
identificaba en cava y se calificaba. Después de esto, se tiene una base de datos para cada
canal de:
-Fecha de ingreso a la planta
-Origen de la canal
-Finca
-Proveedor
-Número de lote en la planta
-Número de canal
-Peso en pie
-Peso en caliente
-Peso del tren anterior
-Peso de cada una de las costillas
-Peso total de canal fría
-Rendimiento porcentual en canal fría
Todo lo anterior permitía dar una percepción más clara a la hora de darle una calificación a
la canal.
No obstante, el formato número 2 permitía clasificar la canal a partir de:
-Número de lote
-Número de la canal
-Edad dentaria
-Grado de acabado
-Conformación
-Calificación de estrellas (1 a 5)
En síntesis, todo lo mencionado en conjunto daba una mejor certeza de que la clasificación
que se le estaba dando a cada canal fuera la correcta y que estuviera circunscrita con todos
los parámetros que está en el sistema de clasificación ICTA.Esto se diligenciaba al
momento de bajarse del camión las canales y las que no se lograba identificar se trataba de
clasificar en la cava de canales correspondiente.
En el formato número 3 se diligenció el control de pH. En donde a partir de un medidor de
Ph en carne se realizaba una punción sobre el corte conocido como Solomo redondo
(longissimus dorsi) y arrojaba un valor que se incluía en este formato. Este contaba con los
siguientes datos:
-Fecha de ingreso y hora al corral
-Fecha y hora de beneficio
-Número de lote de la planta
-Número de la canal
-pH de receoción en la planta
-Promedio de lote
-Promedio general
Es importante aclarar que la diferencia de promedio de lote y promedio general radica en el
hecho de que 2 lotes diferentes o incluso iguales ingresaron a la planta y tienen misma hora
y fecha de ingreso a corral, beneficio y de fecha de recepción por lo que se hace imperativo
sacar el promedio general de todo lo que ingresó en el día en la planta, más aun, siendo del
mismo proveedor.
Finalmente se presenta un balance general (Ver anexo) en donde se incluyen los
proveedores y la cantidad de canales analizadas mes a mes con sus respectivos porcentajes
que influyen directamente en la calidad de las reses que hoy están llegando a los
supermercados Euro y por consiguiente a muchos consumidores.

RESULTADOS
1.Clasificación porcentual de los 746 animales ingresados en el periodo comprendido
de febrero a junio

Porcentaje total de las canales evaluadas

60.00%

50.00% 0.5616

40.00%

30.00% 0.3418

20.00%

10.00%
0.075
0.00% 0.0214
es es es es l0a
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ta
l
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l la l la l la lla 1
re %
tre st
re
st tre
es E e es
5 4 3 2
% % % %

2.pH promedio por proveedor

 pH promedio por proveedor

5.64 5.84 5.53 5.52 5.77 5.86 5.81

5.55 5.72 5,61

ro aé
z
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In

3.Comportamiento mes a mes de canales clasificadas

Febrero
28
26

14 15

ro aé
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 Marzo
91

44

26 28 30

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Abril
113

75

44 45 42
28 30
15
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10

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Junio
42

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4.Rendimiento promedio por proveedor total durante los meses evaluados

 Rendimiento promedio
59.00%
58.00%
58.16%
57.00% 57.24%57.57% 57.53%
56.00% 56.64%
56.18%
55.85%
55.00%
54.71% 55.00% 54.88%
54.00%
53.00% 53.57% 53.56%
52.00%
51.00%
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M
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5.Porcentaje de participación de cada proveedor en el periodo evaluado

Tabla 1
Proveedor Porcentaje de participación en las canales evaluadas
* ** *** **** *****
El herrero 0% 0,40% 8,58% 12,47% 0,67%
Luis B.Pelaéz 0% 0,13% 9,38% 11,12% 1,61%
Inv.JMAR 0% 1,20% 4,16% 2,01% 0,40%
Wilson H. 0% 0% 1,47% 4,69% 1,34%
Ag.Tabaida 0% 0,27% 2,68% 6,30% 0,54%
Agromaracas 0% 0% 0% 2,68% 1,34%
M.del paraíso 0% 0% 0,94% 4,29% 0,67%
S.Berrio 0% 0% 0,27% 0,80% 0,27%
ITR inversiones 0% 0,13% 1,47% 2,01% 0,40%
Inversiones GSD 0% 0% 2,01% 3,48% 0,13%
J.P Sierra 0% 0% 2,14% 3,35% 0,13%
J.G Martinez 0% 0% 1,07% 2,95% 0,00%

DISCUSIÓN
Quality beef es una empresa adscrita a INVERSIONES EURO S.A. La planta se centra en
el abastecimiento de carne a sus supermercados en donde sus políticas de calidad se basan
en llevar un producto inocuo y de alta calidad a sus consumidores. Sin embargo, se hace
indispensable saber el origen de sus bovinos, su crianza y su beneficio para tener certeza
que el producto que está llegando a la mesa de sus consumidores es de alta confiabilidad y
no proporciona riesgos para la salud humana. Por ello, se crea este estudio, que,
principalmente busca clasificar las canales de origen vacuno por el sistema de clasificación
ICTA, que por medio de sus estrellas busca brindar ayuda a muchas plantas dedicadas a la
distribución de carne por medio de los parámetros antes mencionados.
2. Clasificación porcentual de los 746 animales ingresados en el periodo
comprendido de febrero a junio
Partiendo de una vista más general a la más específica se observa en el gráfico número 1 el
comportamiento que tuvieron las canales. Se evidencia claramente que el porcentaje más
representativo lo tuvo la clasificación de 4 estrellas con el 56,16%, lo que permite inferir
que la mayoría de las canales ingresadas a la planta fueron de un carácter sobresaliente. No
obstante, se tiene un porcentaje de 34,18% para canales tipo 3 estrellas en donde su grado
de conformación se ve afectado y por consiguiente el margen de utilidad de la empresa. Por
múltiples condiciones que poseen una relevancia importante. La edad es otro factor que
juega un papel importantísimo en la clasificación y es un panorama que aqueja diariamente
a Colombia por sus políticas agrarias tan precarias que no permiten invertir en el
mejoramiento de praderas y ciencia para controlar los diferentes factores ambientales y
hacer que los animales lleguen a un peso óptimo para beneficio.
Por otra parte, la inclusión técnica por parte de los productores de ganado ha sido
paupérrima que fundamentados en estereotipos tradicionales se niegan a cambiar su forma
de producción de carne, cayendo en la premisa de “si me funciona así, no tengo por qué
cambiarlo”. Estudios como estos permiten evaluar la metodología usada para la crianza de
bovinos destinados a beneficio, además de analizar las distintas fuentes de orígenes de
problemas en finca o cambios climáticos abruptos como el que reporta (Osorio et al 1996).
Finalmente, la última problemática que afecta que la clasificación es el poco estudio en la
genética para producción de carne, pues sus estudios están dirigidos están enfocados
principalmente para el peso al destete, peso al año y peso a los 18 meses. Los estudios
deberían orientarse más hacia la investigación de razas cruzadas o incluso en las razas
endémicas de nuestro país como el romosinuano, chino santandereano que han sido un
claro ejemplo de rusticidad a las condiciones climáticas adversas que hoy aquejan tanto a la
producción colombiana de carne.
2.Ph promedio por proveedor
Para entender este punto se analiza los diferentes lugares con respecto a la distancia a sus
respectivas plantas de beneficio:
Tabla 2
Proveedor Origen 1 Origen 2 Origen 3 Distanci Distanci Distanci Lugar
a1 a2 a3 de
benefici
o
El herrero Valparaís Montería- 139 km 396 km Central
o ant cordoba
Luis B Maceo- Amalfi- Remedi 115 km 133 km 177 km Central
 Pelaéz Ant Ant os Ant
Inv JMAR Fredonia - - 61 km - -- Central
Wilson H. Chigorod - - 169 km - - Frigo
ó-Ant cañas
Ag.Tabaida Ayapel- - - 334 km - - Central
Cordoba
Agromarac Ayapel- - - 334 km - - Central
as Cordoba
Montañas Aguadas Valparaís 162 km 139 km - Central
del paraíso Caldas o-Ant
S.Berrio Hispania- - - 103 km - - Central
Antioquia
ITR Montería - - 396 km - - Central
inversiones cordoba
Inversiones Cimitarra Caucasia- - 237 km 277 km - Central
GSD - Antioquia
Santander
J.G.Martín Tarso Ant - - 107 km - - Central
ez
J.P Sierra Puerto Sonson - 181 km 118 km . Central
triunfo - Ant
Ant

En la tabla 2 se presentan los lugares de donde son enviados los bovinos para central
ganadera. Teniendo en cuenta los valores de los resultados se procede a evaluar proveedor
por proveedor:
-El Herrero: Este proveedor posee 2 sitios de origen de bovino cada uno a 3 h :35 min y 8 h
5 minutos respectivamente. En el lote R1757 (ver anexo 1) llegó de Montería a central
ganadera el 1 de abril a las 5 y 57 pm un grupo y otro a las 8 y 24 pm el final. El grupo en
promedio se comportó hacia tener una leve inclinación hacia carnes DFD con un resultado
de 5.69. En este sentido las canales que estuvieron 0,09 por encima del promedio, estimado
por la teoría, esto se podría explicar por la alta penuria nutricional que sufrieron durante el
transporte o por falta de maduración en cava. Esto mismo sucedió con el lote R1752 que
tendió de manera más marcada hacia carnes DFD con un valor de 5,87 por lo que se hace
imperativo analizar condiciones de transporte en el que salen los animales. Además su
promedio, solo se encuentra 0,04 por encima de lo normal, es decir, que algunos bovinos de
Valparaíso y pocos de la misma zona de Montería solventan este tipo de carnes.
-Luis B. Peláez: Con 3 sitios diferentes este proveedor emplea tiempos de transporte de: 2 h
,2 h 30 y 3 h 30 minutos respectivamente. Este proveedor tiende lo mismo que el proveedor
anterior. pero de una manera más notoria con 5,84 favorece la retención de agua
permitiendo el crecimiento de microorganismos. El lote R1734 al R1736 tuvieron grandes
alteraciones de pH incluso hasta por encima de 6 dando cuenta que pudo presentar
problemas en la maduración en cava que afectaron el producto girando en torno hacia la
tendencia DFD.
-Inv. JMAR: Se muestrearon el lote R 1754 Y R 1760, del mismo lugar, además su tiempo
de transporte fue de 1 h 52 minutos hasta central ganadera en donde el segundo lote
cumplió todas las condiciones al obtener una carne con un resultado de 5,4 favoreciendo
todas las condiciones dichas en la teoría. Sin embargo, caso contrario sucedió con el primer
lote con un resultado de 5,8 que incluso en planta se evidenció un animal con fuerte
infección en uno de sus cuartos dando cuenta que el lote no fue manejado de la mejor
manera.
-Wilson H: Animales beneficiados en Frigocañas en el municipio de cañasgordas a 4h de
su finca de origen y fueron animales que cumplieron con todas las expectativas pues
obtuvieron un valor promedio de 5,52 dando de cuenta el excelente manejo pre sacrificio y
por sus pesos el excelente manejo en finca.
-Agropecuaria Tabaida: Este proveedor solo tiene un origen el cual está ubicado a 7 h de la
central ganadera. Sus valores se tomaron en abril estando a 0,17 por encima del límite
promedio que puede deberse a las explicaciones ya mencionadas.
-Montañas del paraíso: con 2 orígenes y tiempos estimados de viaje de 4 h: 20 y 3 h 30
minutos demuestra un desempeño óptimo en calidad de su carne estando en sus valores los
cuales fueron tomados en el mes de marzo.
-ITR inversiones: Posee el valor más alto de carnes DFD de los proveedores, lo que tiene
como consecuencia lo antes mencionado. Con un tiempo estimado de viaje a central de 8 h.
-Inversiones GSD: Carnes con tendencia DFD, que da cuenta como es su manejo pre
sacrificio, de transporte y en manejo de finca. Con un tiempo estimado de viaje a central de
4 h 29 minutos y 6 h prevalece la premisa del estrés en transporte.
-J. G Martínez: Solo 0,01 por encima del promedio óptimo se infiere que por el error del
pHmetro entra en los niveles adecuados de la escala de medición al ser una carne inocua.
Con un tiempo estimado de viaje a central de 3 h.
-Santiago Berrio: Con un tiempo estimado de viaje a central 3 h y con un valor de 5,72
demuestra la tendencia hacia carnes DFD fundamentadas en el marco teórico por
condiciones en pre beneficio, grado de maduración entre otros factores.
Este análisis es de suma importancia porque se permite evaluar la calidad de la carne a
partir de un equipo especializado y saber cómo fue el trato de los animales en diversos
escenarios para tomar decisiones que competen a un nivel microbiológico adecuado para
dar una vida útil adecuada a materia prima cárnica.
Sin embargo, es subestimado decir que un proveedor es malo en su manejo en finca o
incluso el manejo en corrales, debido a que fueron muy pocas las tomas a cada proveedor
durante el estudio, además, el equio sufrió un daño de fábrica lo que obligó al cambio del
equipo.
Finalmente, los intervalos de tiempo tanto en corral como en la hora de beneficio muestran
estándares operativos por parte de la central ganadera puntuales para no afectar la calidad
de las canales, ni dejar demasiado tiempo a los bovinos en ayuno.
3.Análisis mes por mes
Este parámetro halla la cantidad de animales ingresados al mes a la planta para su posterior
clasificación, es decir, ayuda a cuantificar de manera ponderada que cantidad aporta cada
proveedor mes por mes. Las gráficas y el anexo (ver anexo 1) indica que el estudio tuvo
mayor incidencia en el mes de abril y poca incidencia de proveedores en el mes de mayo
derivado del paro armado y por consiguiente una escasez de ganado en la planta.
No obstante, este tipo de evaluaciones permite que la clasificación mes por mes por medio
del sistema ICTA brinde un porcentaje de participación mes por mes y a la toma de
decisiones con respecto a un proveedor que esté brindando una clasificación por debajo de
3 estrellas. A modo de ejemplo Inversiones JMAR en el mes de abril proporcionó un lote
de 14 canales en la cual 50% de estas eran 2 estrellas y el otro 50% eran 3 estrellas, lo que
ciertamente indica un comportamiento precario en la calidad de su carne.
4.Rendimiento en canal por proveedor
El estudio se basó en rendimiento en canal fría en donde confluyen el peso en pie y el peso
en canal fría. De este modo y como lo indica la teoría hay proveedores que, aunque tienen
un menor peso de edad al beneficio logran tener un rendimiento óptimo en canal fría, en
contraste, hay otros proveedores que, aunque con mayor peso no logran tener un
rendimiento en canal excelente. Esto indica, que hay proveedores que se dedican a sacar
ganado gordo en mucho más tiempo afectando la terneza y jugosidad de la carne, lo que
trae como consecuencias animales más viejos y una clasificación de estrellas por debajo de
lo esperado.
Todo parte de las condiciones genéticas de los proveedores y de sus cruces empleados en la
finca en donde juega un papel importante las estrategias de cruces destinados para la
producción de carne. También el método de crianza, pasturas, el tipo de terreno, es decir el
ambiente, que gira en torno del animal permite un mejor rendimiento en canales frías y que
finalmente llegan a un frigorífico siendo carnes de excelente calidad.
En el top 4 de las canales frías evaluadas en lo que compete a rendimiento se encuentran:
1. 58,16%: J.P Sierra
2. 57,57%: Luis B. Peláez
3. 57,53%: Wilson H.
4. 57,24%: El Herrero
Todos estos proveedores se encuentran por encima del promedio colombiano descrito en la
teoría, sin embargo, inversiones JMAR es el porcentaje más bajo que estando dentro del
promedio aporta el mayor porcentaje de participación de 2 estrellas que se explica en el
siguiente punto.
5.Porcentaje de participación del proveedor en el periodo comprendido
Este es el eje central del estudio porque a través de esto se permite analizar e inferir el
comportamiento del proveedor y de la calidad de sus canales respecto al sistema de
clasificación. Para ello se enumera el proveedor:
1.El Herrero: El origen de sus ganados en Montería Córdoba donde es predominante las
pasturas Brachiaria humidicola que posee una digestibilidad del 50 al 56 % y es muy
resistente a suelos ácidos, con niveles de proteína de 6-8%,también se posee climacuna y
angleton,que pese a ser forrajes tropicales poseen una digestibilidad del 8-10% y una alta
digestibilidad de 65-85% (CIAT).Este proveedor cuenta con zonas de baja ondulación lo
que permite que los animales no gasten su energía en subir pendientes y mejoren su GDP.
De ahí su máxima participación en las canales 4 estrellas que es lo esperado en zonas de
alta aptitud ganadera, Pero una baja participación en canales 5 estrellas.
2.Luis B Peláez El más alto porcentaje de participación en canales 5 estrellas, pero también
en 3 estrellas. En donde sus fincas están ubicadas en zonas del nordeste y el magdalena
medio donde la mayor predominancia es la Brachiaria decumbens donde brinda del 8-10%
de proteína y un 55- 60% de digestibilidad, por otro lado, Maceo es un municipio del
magdalena medio en donde predominan pasturas como el pasto Braquipará que es de alta
palatabilidad para los bovinos lo que aumenta su frecuencia de pastoreo.De esto se deriva el
contraste de participación de tanto en canales 5 estrellas, 4 estrellas y 3 estrellas; por ende
indica que el proveedor aunque tiene varias fincas su manejo es totalmente distinto.
3.Inv.JMAR: Ganado principalmente de Fredonia Antioquia donde predomina el pasto
estrella con valores nutritivos del 10-15% de proteína y una digestibilidad del 60-70%.Sin
embargo es el mayor proveedor de canales 2 estrellas, lo que puede explicarse y
fundamentado en la teoría las inclemencias invernales en esta zona han sido factor
importante para la ganancia de peso y la estrella africana al ser susceptible a las
inundaciones disminuye la capacidad forrajera de la finca teniendo graves afectaciones en
la GDP.Finalmente al ser un territorio en su mayoría ondulado los animales dedican gran
proporción energética a recorrer pendientes.
4.Wilson H: Ganado en pie de las zonas del Urabá antioqueño donde los pastos de principal
predominancia es la Brachiaria humidicola, pero que deja mucho por hablar, radicando en
el hecho queque, aunque no tuvo una importante participación en el estudio logró un
porcentaje participativo en canales 5 estrellas y ninguna clasificación en canales 2 estrellas
lo que evidencia un excelente manejo en finca y prioridad de animales.
5.Agropecuaria Tabaida: Siendo ganado de tierras cordobesas tiene una importante
participación en canales 4 estrellas con condiciones edafoclimáticas y de pasturas de los
otros proveedores del córdoba, también se evidencia buen manejo, hicieron falta de más
lotes para tener una trazabilidad más exacta.
6.Montañas del paraíso: Al igual que el Herrero tiene ganado procedente de Valparaíso
Antioquia donde predomina la Brachiaria decumbens y el Uribe pero que con su escasa
participación en el estudio representó un porcentaje bastante representativo en canales 4
estrellas lo que evidencia un buen manejo de la finca teniendo en cuenta que posee terrenos
altamente ondulados.
7.ITR inversiones: Procedente de Montería Córdoba con las condiciones antes mencionadas
y con 2 lotes analizados muestra una tendencia a tener un porcentaje mayor al 50% de
canales 4 estrellas, pero, se debe tener en cuenta la proporción de 3 estrellas para una
mejora en condiciones de finca.
8.Agromaracas: Importante mencionarlo porque con solo un lote analizado solo muestra
tendencia a tener participación para canales 4 y 5 estrellas, lo que señala sus excelentes
prácticas de manejo y condiciones edafoclimáticas óptimas.
9.Inversiones GSD: Último lote analizado provenientes de 2 departamentos diferentes,
Santander que predomina en su mayoría Brachiaria humidícola pero que tiene una
tendencia a generar canales 4 estrellas sin descuidar la proporción 3 estrellas.
10.J.P Sierra: Proveniente de SonSon Antioquia donde predomina el pasto Uribe y de
Puerto triunfo Antioquia en el que predomina Brachiaria decumbens muestra un énfasis en
que hay un contraste entre manejo de fincas pues hay proporciones diferentes tanto en
canales 3 y 4 estrellas lo que indica diferencias entre pesos en canales y manejo siendo de
un mismo proveedor.
11. J.G. Martínez: Ganado de Tarso Antioquia que al igual que el anterior con sus mismas
condiciones muestra la misma tendencia a ganado 3 y 4 estrellas.
12.Santiago Berrio: En el estudio mostró muchas inconsistencias en los pesos por lo que se
analizará (ver anexo).
Habiendo analizado cada una de los proveedores es de carácter importante las inclemencias
invernales que han aquejado durante más de año y medio al país y sobre todo a la ganadería
lo que se traduce en lo fundamentado en la teoría que dice en que hay terrenos más lodosos
derivado de esto lo que interviene directamente en el crecimiento y desarrollo de los
animales, teniendo animales a edad de sacrificio más altas, grados de acabado más altos y
con conformaciones más regulares al tener mayor proporción de hueso, por ende, y para
finalizar esta discusión este párrafo se traduce en la siguiente analogía: CAMBIOS
CLIMÁTICOS-BAJA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTO-MENORES GDP-
ANIMALES CON MAYOR EDAD-ANIMALES CON MAYOR GRADO DE
ACABADO-MENOR CONFORMACIÓN-MAYOR PROPORCIÓN DE HUESO-
MENOR MARGEN DE UTILIDAD PARA LA EMPRESA.
CONCLUSIONES
-En el periodo evaluado se tiene una alta tendencia a recibir en la planta Quality beef
canales 4 estrellas, pero en un menor porcentaje canales 5 estrellas. Además de prestar alta
atención a las canales 3 estrellas que presentan alta proporción.
-Se poseen rendimientos por encima del promedio colombiano, por lo que se infiere que la
mayoría de sus proveedores destinan canales de buena calidad.

RECOMENDACIONES
- Se hace necesario inspeccionar condiciones desde la finca hasta el beneficio y ubicar el
punto crítico en las variaciones del pH de las canales con el fin de obtener carne de alta
calidad y un producto inocuo hacia los consumidores.

-Sugerir cambios de manejo del pastoreo específicamente en INV.JMAR para mejorar su

clasificación.
-En tierras como el córdoba donde se encuentran forrajes de alta calidad en algunas zonas,
proponer un sistema de amamantamiento restringido para reducir la edad de los animales al
beneficio y asignar estas pasturas a los terneros en crecimiento para estimular su desarrollo.
-Para todos los proveedores establecer una cronología de tiempo en el cual se permita
beneficiar bovinos de la misma edad.

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