Deteccion y Reaccion de Almidon

Informe de experimentación en el laboratorio
En el laboratorio, empleamos Lugol (alcohol yodado) en las diferentes muestras de:

plátano, manzana, mortadela, papa y pan; para observar los cambios que ocurren en su
estructura física de los alimentos, a causa del Lugol.
Reacciones del Lugol (alcohol yodado) en las muestras:
- Papa: La zona donde fue echado el Lugol, presenta un cambio de color, pasando de ser
amarillo, a presentar un color oscuro.
Fundamento: Esto se debe a la formación de cadenas poliyoduro a partir
de la reacción del almidón con el yodo presente en el Lugol, ya que la
amilosa (componente del almidón) forma hélices donde se juntan las
moléculas de yodo, formando ese color oscuro o azulado.
Dando así, positivo a la prueba, confirmando la presencia de almidón.
-Pan: Presenta un cambio de color en la zona blanca, volviéndose
totalmente negro o azulado en la zona donde se aplico el Lugol.
Fundamento: Este cambio se debe a lo mismo que ocurrió en la papa,
ya que se formaron cadenas poliyoduro, debido a la reacción del
almidón con el yodo.
Siento positivo positiva la prueba y la presencia de almidón.
-Plátano: Presenta un cambio de color, pasando a un tono marrón y en algunas partes
un poco violeta.
Fundamento: Se ve la formación de cadenas de poliyoduro, debido a la reacción del
almidón con el yodo, dando un color oscuro o marrón.
Siendo positiva la prueba y la presencia de almidón.
-Manzana: Pareciera que no hubo un cambio, pero pasado unos segundos, se ve
un cambio en el color, un poco oscuro y azulado, en algunas zonas marrón, pero eso es
debido a la exposición al entorno por mucho tiempo.
Fundamento: Esto se debe a la formación de cadenas poliyoduro, debido a la reacción del
almidón con el yodo del alcohol yodado, pues la amilasa, forma hélices donde se junta el
yodo, dando así ese color oscuro o violeta.
Siendo positiva la prueba y la presencia de almidón.
-Mortadela: En esta muestra, al principio pareciera que hubo un
cambio, pero solo se ve un cambio mas rosadito en la zona donde se
hecho el Lugol, dando así que no hubo reacción igual que en las demás por el almidón al
Lugol. Siendo negativa la prueba y presencia de almidón.
Finalmente, a través de esta prueba, se pudo comprobar la presencia de almidón en la
manzana, plátano, pan y papa, pudiendo saber la reacción que tiene con el Lugol y como
identificar los cambios para verificar la presencia del almidón. Solo la mortadela dio
negativo en esta prueba.
Degradación del almidón por digestión por amilasa
En este experimento, observamos los cambios en dos muestras que contienen agua, harina y
Lugol, pero en una de ellas le agregamos saliva.
-Muestra sin saliva: En un vaso, mezclamos todos los ingredientes, combinándolos para
ver el resultado final. Una vez hecho esto, se observa que la harina se sentó en el vaso y no
presento mayor cambio.
-Muestra con saliva: Hecho lo mismo en el vaso anterior, agregamos la saliva y
mezclamos y observamos. En comparación a la otra muestra, se ve una reacción en la
harina, la cual sería la descomposición de esta, convirtiéndola en azucares más simples
como la glucosa y la maltosa, la cual nos indica como es el proceso inicial de la digestión
de los alimentos en la boca.
CUESTIONARIO.
1. ¿Por qué se empleó agua caliente y alcohol para tratar las hojas para la detección
de almidón?
Esto se debe a que, el agua caliente ayuda a ablandar las células y membranas celulares; el
alcohol, deshidrata las células y elimina los pigmentos que podrían interferir en la detección
del almidón. Todo esto se hace, para que el alcohol yodado penetre las células y pueda ver
se la reacción del almidón con el yodo, produciendo el cambio de color que identifica su
presencia.
2. Que otros polisacáridos reaccionarían positivamente con el Lugol.
Podría ser la dextrina, que es un producto de la degradación parcial del almidón, otro sería
el glicógeno, es el polisacárido de almacenamiento de glucosa de los animales y también el
Betaglucanos que es un polisacárido presente en la pared celular de hongos, levaduras,
algas y algunos cereales como la cebada y la avena.
Si en el experimento se empleará glucosa pura, fructosa y maltosa, ¿cuál sería el
resultado de las pruebas al aplicar Lugol?
No presentarían alguna reacción observable, ya que estos azucares no presenta enlaces
glucosídicos necesarios para formar el complejo azul-violeta característico con el yodo en
el Lugol, por lo que no habría ninguna reacción.

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