Tesis de Grado, Ashly Helen Aguirre Gutierrez

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
TESIS DE GRADO
“ELABORACION DE BEBIDA REFRESCANTE A BASE DE
CACAO, CANELA Y ARROZ”
Tesis de Grado para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería

Industrial
POSTULANTE
: MAMANI RAMOS MIGUEL ANGEL
ASESOR
: 214063593
Santa Cruz de la Sierra –

Bolivia
2024
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
Generalidades de la introducción
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA INTRODUCCIÓN
1 INTRODUCCIÓN
La producción de refrescos nació de la necesidad humana de mantenerse hidratado
y disfrutar de bebidas sabrosas, especialmente en climas cálidos. Desde la
antigüedad, la gente ha buscado formas de recargar sus energías y saciar la sed con
deliciosas bebidas. Históricamente, estas necesidades han evolucionado con los
avances de la tecnología y los cambios en los hábitos de consumo, dando como
resultado una amplia gama de bebidas refrescantes, desde simples infusiones de
frutas hasta complejas formulaciones carbonatadas. La demanda de estas bebidas
ha obligado a la industria a desarrollar constantemente nuevos productos y procesos
de fabricación que se adapten a los gustos y preferencias de los consumidores.
Como por ejemplo el chilate que es una bebida tradicional originaria de América
Central, particularmente popular en países como El Salvador, Honduras y
Guatemala. Se elabora a partir de la mezcla de ingredientes como maíz, cacao,
canela, achiote y especias locales, aunque las recetas pueden variar según la región
y las preferencias individuales.
Tomando en cuenta los ingredientes, se llegó a razonar que la región de Santa Cruz
es famosa por su rica diversidad natural y agrícola. Algunos cultivos notables
incluyen arroz, cacao y canela. Estos productos icónicos no sólo son una parte
esencial de la economía local, sino también parte de la identidad cultural de la región.
En este contexto, se presenta la oportunidad de fusionar estas materias primas en
una bebida única y revitalizante que refleje la esencia de Santa Cruz de la Sierra.
El cacao, apreciado por su exquisito sabor y beneficios para la salud, contiene una
variedad de compuestos antioxidantes que ayudan a proteger contra las
enfermedades cardiovasculares y mejorar el estado de ánimo. La canela, con su
aroma único y sabor cálido, es conocida por sus efectos antiinflamatorios y su
capacidad para regular los niveles de azúcar en sangre. Por otro lado, el arroz, un
alimento básico en la dieta boliviana, es una fuente sostenible de carbohidratos de
Mamani Ramos Miguel Angel 3

liberación lenta y nutrientes esenciales.

El proyecto se enfoca en crear una bebida innovadora a base de cacao, canela y
arroz que capturen la esencia y riqueza de los productos locales de Santa Cruz. Esta
creación no es sólo una bebida, sino una celebración de la tierra, la cultura y las
tradiciones, incluyendo ingredientes cosechados con cuidado y respeto por el medio
ambiente.
No sólo tiene un sabor delicioso y calma la sed, esta bebida también ofrece muchos
beneficios para la salud. La combinación de cacao y canela aumenta los beneficios
antioxidantes y antiinflamatorios, y el arroz agrega una base nutritiva y reconfortante.
La combinación de estos ingredientes crea una bebida que no sólo deleita el paladar,
sino que también nutre el cuerpo y la mente.
En resumen, este esfuerzo representa una emocionante oportunidad para promover
la diversidad gastronómica de Santa Cruz de la Sierra y promover el desarrollo
económico y social de la región. Más que una simple bebida, esta creación es un
homenaje a la Tierra y sus abundantes frutos, invitándote a saborear la riqueza y
belleza de Santa Cruz con cada sorbo.
2 ANTECEDENTES.
La bebida conocida como chilate tiene sus raíces en las culturas indígenas
precolombinas de la región, donde el maíz y el cacao eran alimentos básicos y
sagrados. Originalmente, el chilate era consumido por los indígenas como una
bebida energética y nutritiva, apreciada por su sabor reconfortante y sus propiedades
revitalizantes.
Originalmente, el chilate era una bebida caliente preparada con una mezcla de
ingredientes que incluía cacao, maíz y especias locales como el chile y la canela.
Esta mezcla se infusionaba con agua caliente y se endulzaba con azúcar o miel,
creando una bebida reconfortante y energizante que se consumía durante
ceremonias rituales y celebraciones importantes.
Con el tiempo, la receta del chilate ha evolucionado y se ha adaptado a las
preferencias y recursos de las diferentes comunidades en las que se prepara. En
algunas regiones, se añaden ingredientes como el arroz o la leche, mientras que en

otras se preparan de manera más sencilla, manteniendo la esencia de sus

ingredientes básicos.
Tomando en cuenta de que Bolivia es un productor y exportador significativo de
cacao a nivel mundial, reconocido por su alta calidad y sabor distintivo.
Producción: En 2021, Bolivia produjo 18.000 toneladas de cacao, posicionándose
como el octavo mayor productor a nivel mundial
Exportación: En 2021, Bolivia exportó 13.000 toneladas de cacao, generando
ingresos por más de USD 50 millones.
El arroz es un cereal básico en la dieta boliviana, con una producción nacional
creciente y un consumo per cápita significativo.
Producción: En 2021, Bolivia produjo 210.000 toneladas de arroz, satisfaciendo la
demanda interna y generando un excedente para la exportación.
Consumo: El consumo per cápita de arroz en Bolivia es de 60 kg por año, uno de los
más altos en América Latina.
La canela es una especia aromática ampliamente utilizada en la gastronomía
boliviana, con una producción local en ascenso.
Producción: En 2021, Bolivia produjo 1.500 toneladas de canela, principalmente en
los departamentos de Santa Cruz y Beni.
Demanda: La demanda de canela en Bolivia está en aumento, impulsada por su uso
en la elaboración de diversos productos alimenticios y artesanales.
La combinación de cacao, arroz y canela en una bebida ofrece un perfil nutricional
rico en nutrientes esenciales.
Cacao: Fuente de antioxidantes, minerales como magnesio y potasio, y compuestos
bioactivos con beneficios para la salud.
Arroz: Fuente de carbohidratos complejos, fibra, vitaminas del grupo B y minerales
como hierro y zinc.
Canela: Propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y digestivas, además de
contribuir al control del azúcar en sangre.
A pesar del potencial nutricional y la disponibilidad de los ingredientes, existe una
oferta limitada de bebidas a base de cacao, arroz y canela en el mercado boliviano lo

que nos da la oportunidad para el desarrollo de una bebida con un gran potencial que
combine las propiedades únicas de estos ingredientes y satisfaga las preferencias de
los consumidores.
El proyecto tiene el potencial de generar un impacto positivo en la salud, la economía
y el desarrollo sostenible de Bolivia, valorizando productos locales con gran potencial
y creando una bebida innovadora que satisfaga las necesidades y preferencias de
los consumidores.
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En Santa Cruz de la Sierra, la agricultura constituye una parte importante de la

economía local y produce una variedad de productos agrícolas cuyo potencial aún no
se ha explotado plenamente. En este contexto, existe una oportunidad para
desarrollar refrescos innovadores a base de cacao, arroz y canela que no solo
satisfagan las necesidades de sabor y calidad de los consumidores.
Además, las personas están cada vez más preocupadas por su salud y bienestar, lo
que lleva a un aumento de la demanda de alimentos y bebidas más saludables y
nutritivos. Las bebidas refrescantes elaboradas con cacao, arroz y canela pueden
satisfacer esta demanda ofreciendo opciones deliciosas y nutritivas que combinan
ingredientes naturales y saludables.
El cacao, el arroz y la canela son cultivos tradicionales en la región, pero aún no se
ha explorado plenamente su potencial para obtener productos procesados mejorados
y para mejorar la comercialización y promover el desarrollo económico rural.
Se llega a formular la siguiente pregunta de investigación:
¿Es factible poder producir una bebida a base de cacao, canela y arroz en
Santa Cruz de la Sierra?
4. OBJETIVO GENERAL
Elaboración de bebida refrescante a base de cacao, canela y arroz en Santa Cruz
de la Sierra.

5. OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar el marco teórico en función a conceptos, normas y leyes

 Desarrollar encuestas para conocer su comportamiento en el mercado
 Realizar un estudio de mercado
 Realizar un estudio de ingeniería para la producción de bebida a base de
cacao, arroz y canela.
 Realizar un estudio económico financiero
6. JUSTIFICACIÓN
6.1 Justificación económica

Desde una perspectiva económica, la producción de esta bebida tiene el potencial de
crear empleos y oportunidades de emprendimiento en las cadenas de valor agrícolas
e industriales. El cultivo y la producción de ingredientes para las bebidas (cacao,
arroz, canela) crea una demanda adicional en los mercados locales, aumenta la
producción agrícola y genera ingresos para los agricultores. La comercialización y
distribución de bebidas abre nuevos mercados, beneficia a los productores y
empresas locales, estimula las economías locales y promueve el crecimiento
sostenible a largo plazo
6.2 Justificación social

La producción de bebidas a base de cacao, arroz y canela en Santa Cruz de la Sierra
tendrá un gran impacto social y contribuirá a la salud y el bienestar de la población
de la manera que promoverá hábitos de bebida saludables brindando una alternativa
refrescante y nutritiva a las bebidas comerciales ricas en azúcar y aditivos. Además,
el uso de ingredientes locales como el cacao, el arroz y la canela apoya a los
agricultores locales e impulsa las economías rurales, promoviendo así la inclusión
social y el desarrollo región.
6.3 Justificación técnica

Para realizar la presente investigación la dirección de carrera de Ingeniería Industrial
proporciona conocimientos y herramientas adecuadas para la implementación de
este proyecto

6.4 Justificación personal

Como estudiante de la carrera de Ingeniería Industrial con este proyecto busco
hacer una contribución positiva al bienestar de nuestras comunidades y al mismo
tiempo promover la inclusión social y la prosperidad económica a través de la
producción y comercialización de estas bebidas.
7. DELIMITACION Y ALCANCE
7.1 Delimitación geográfica
La propuesta de la elaboración de bebida a base de cacao, arroz y canela dentro del

territorio departamental debido a su relevancia como centro económico y agrícola en
Bolivia, así como por la disponibilidad de materias primas locales y recursos.
La materia prima se traerá desde los llanos de Santa Cruz debido a que en esta zona
de Bolivia se produce en mayor cantidad, de la misma manera se vera la posibilidad
de obtener el cacao de un departamento vecino.
El producto se comercializará en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra en una primera
fase, con planes de expansión a todo el país. La ubicación de la planta esta prevista
en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra debido a sus ubicación estratégica y rutas
comerciales
7.2 Delimitación temporal

Se estima poder dar cumplimiento a los objetivos planteados desde abril y finalizando
el proyecto en agosto del presente año.
La propuesta se proyectará para un periodo de 5 años calendario a partir de la
implementación de la planta industrial.
El presente documento tendrá validez 2 años posteriores a su creación.
7.3 Delimitación de contenido

El presente proyecto esta destinado al sector manufacturero, al rubro de alimentos y
bebidas, centrándose en la producción de bebidas a base de caco, canela y arroz. El
formato del documento esta basado en lo lineamientos que proporciona la carrera de
Ingeniería Industrial.
8. FUENTES DE INFORMACIÓN

8.1 Información primaria

Se hará uso de encuestas para obtener indicadores de consumo de este producto
para que de este modo se tenga una mejor investigación de mercado.
8.2 Información secundaria

Se hará uso de fuentes confiables de internet como sitios web de organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales, así como también de libros y revistas que
contribuyan a la investigación.
9. METODOLOGIA DEL TRABAJO
9.1 Trabajo de campo

Inicialmente se realizará una investigación con una muestra seleccionada de la
población de la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para obtener información sobre
la aceptación del producto, así como se hará cotizaciones en supermercados,
mercados y con asesores de alimentos locales. Para recopilar información de
primera mano.
9.2 Trabajo de gabinete

Se tabulará los datos de la encuesta para su visualización gráfica, al mismo tiempo
se investigará en páginas web, documentos públicos y estadísticos publicadas por
agencias gubernamentales y no gubernamentales. De esta forma se verifica la
fiabilidad de la información recibida
10. TIPO DE INVESTIGACIÓN
El propósito de esta investigación es profundizar en el conocimiento del proceso de

elaboración de bebidas a base de cacao, arroz y canela. Nuestro objetivo es brindar
una descripción detallada y exhaustiva de todos los aspectos relacionados con la
preparación de esta bebida, fusionando sus ingredientes para obtener un producto
con un sabor y propiedades únicas. En este estudio, también nos proponemos
investigar y documentar minuciosamente cada etapa del proceso de producción, los
materiales requeridos, las técnicas de preparación y otros aspectos fundamentales
que contribuirán a una comprensión integral de la elaboración de esta bebida
específica. Para lograr este objetivo, emplearemos métodos de investigación

descriptiva que nos permitirán registrar y explicar con detalle cada paso del proceso
de fabricación, desde la selección de ingredientes hasta el envasado del producto
final.
11. INDICE TENTATIVO

1. GENERALIDADES DE LA INTRODUCCIÓN
1.1 INTRODUCCION
1.2 ANTECEDENTES
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 Objetivo general
1.4.2 Objetivo especifico
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1 Justificación social
1.5.2 Justificación económica
1.5.3 Justificación técnica
1.5.4 Justificación personal
1.6 DELIMITACIÓN O ALCANCE
1.6.1 Delimitación geográfica
1.6.2 Delimitación temporal
1.6.3 Delimitación de contenido
1.7 FUENTES DE INFORMACIÓN
1.7.1 Información primaria
1.7.2 Información secundaria
1.8 METODOLOGIA DE TRABAJO
1.8.1 Trabajo de campo
1.8.2 Trabajo de gabinete
1.9 TIPO DE INVESTIGACIÓN
CAPITULO II
2.1 MARCO CONCEPTUAL
2.2 MARCO NORMATIVO

2.3 MARCO LEGAL
CAPITULO III
3.1 DIAGNOSTICO
3.2 ANALISIS DE LA OFERTA
3.3 ANALISIS DE LA DEMANDA
3.4 RESULTADO DE LAS ENCUESTAS
3.5 CONCLUSION DEL DIAGNOSTICO
CAPITULO IV
4.1 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
4.2 ANALISIS DE COSTO
CONCLUSION
RECOMENDACIÓN
BLIBLIOGRAFIA
ANEXOS
12. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
13. BIBLIOGRAFIA
https://www.agronegocios.co/agricultura/produccion-de-cacao-en-2021-
llegaria-a-mas-de-70-000-toneladas-una-cifra-historica-3257939
https://abi.bo/index.php/noticias/economia/49626-exportaciones-de-cacao-
boliviano-y-preparaciones-alcanzaron-record-de-casi-us-3-millones-en-2023
https://publiagro.com.bo/2020/09/investigadora-desnuda-sector-arrocero/

https://www.arrozsos.es/novedades/valores-nutricionales-arroz-blanco-arroz-
sos/
https://www.tuasaude.com/es/beneficios-de-la-canela/
https://www.196flavors.com/es/el-salvador-chilate/
https://www.eleconomista.es/empresas-finanzas/noticias/7696992/07/16/El-
cacao-contiene-polifenoles-que-contribuyen-a-mejorar-la-salud-cardiovascular-
por-su-propiedad-antioxidante.html
https://www.pharmacius.com/blog/dietetica-y-nutricion/canela-propiedades-
beneficios/
https://www.la-razon.com/economia/2024/03/14/la-exportacion-del-cacao-casi-
se-triplico-durante-el-ano-pasado/#:~:text=%E2%80%9CEl%20cacao
%20boliviano%20ha%20llegado,1%2C5%20millones%20de%20d%C3%B3lares.
https://www.cancilleria.gob.bo/webmre/noticia/2314#:~:text=Bolivia%20se
%20posiciona%20por%20tercera,la%20ciudad%20de%20Par%C3%ADs%20%2D
%20Francia.

Marco teórico
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
1. MARCO TEÓRICO
El presente trabajo tiene el objetivo de presentar un producto final; Fideos elaborados a base
de harina de frijol, producto que pasará por un proceso productivo (detallado más adelante),
dicho proceso será trabajado bajo lineamientos de inocuidad y calidad alimentaria, así como
también se seguirán parámetros de seguridad industrial que garanticen las condiciones de
trabajo de las personas involucradas en el proceso de producción, estos parámetros estarán
ligados a la aplicación de normativas bolivianas, respetando referencias legales vigentes en el
territorio Boliviano.
a. Marco Conceptual
i. Producción
Es la trasformación de materia prima mediante la intervención de factores externos. En otro

entendido se entiende por producción a los procesos en los cuales son sometidos los insumos
para obtener un determinado producto o servicio.
"La producción es un proceso de transformación (gobernado por los hombres o en cuya
realización tienen interés los hombres) en el que ciertas cosas (mercancías o servicios) se
integran en un proceso durante el cual pierden su identidad y caduca su anterior forma de ser,
mientras que otras cosas (también mercancías o bienes) nacen del proceso. Las primeras se
llaman factores de producción, los segundos productos." (Frish, 1963).
2.1.1.1. Proceso
Son conjuntos de actividades realizadas por agentes externos, estas actividades tienen la
finalidad de agregar un valor al producto o servicio ofrecido.
2.1.1.2. Proceso de Producción
Conjunto de operaciones que una empresa debe realizar con el fin de ofrecer un servicio o un
producto. Abarca la totalidad de los procedimientos que permiten
Aguirre Gutierrez Ashly Helen 8

Marco teórico
transformar un recurso, una idea o una materia prima en el resultado final que una empresa
ofrece al mercado. (Santos, 2021)
Una serie de operaciones y procesos necesarios que se realizan de forma planificada y
sucesiva para lograr la elaboración de productos, conjunto de tareas y procedimientos
requeridos que realiza una empresa para efectuar la elaboración de bienes y servicios. (Quiroa,
2022)
Es la integración de diferentes operaciones que permiten llevar a cabo la producción de un
bien o un servicio, estas operaciones estarán previamente sometidas a un análisis de control en
el cual se determinará, la cantidad de materia prima o insumos requeridos, el tiempo de
producción, la cantidad de personal involucrado y el método de producción. Entre los tipos de
procesos de producción se conocen: los procesos estratégicos, operativos, de gestión y de
apoyo. Dichos procesos nos ayudaran a aclarar la forma de cómo lograr controlar un proceso
productivo ya ese este de un bien o un servicio.
a) Procesos estratégicos. - Procesos que dirigen una entidad, son procesos que condicionan
las actividades de los demás procesos, generalmente son un soporte para la toma de
decisiones.
b) Procesos operativos. - Actividades enfocadas en tomar los insumos y transformarlos en un
bien o un servicio.
c) Procesos de gestión. - Conjunto de operaciones destinadas a optimizar las actividades de
un proceso.
d) Procesos de apoyo. - Son procesos que no generan un producto o servicio, pero si con
tribuyen al proceso operativo.
2.1.1.3. Control de producción

El control de la producción es una función que permite verificar si lo planeado con lo
ejecutado es consistente y corregir los desfases presentados si no lo son. Hoy en día los
sistemas de control son en línea; donde tan pronto se tiene la salida, se corrige la entrada. Las
actividades de control incluyen las de verificación de rutas de producción en donde se
involucra la cantidad planeada de materiales, así como los tiempos de ejecución de las
operaciones. Con esto se analizan dificultades con los proveedores,

Marco teórico
mantenimiento de los equipos, obsolescencia y deterioro de los recursos. (Villalobos, 2011).

Verificar que los procesos productivos se realicen conforme los parámetros establecidos para
la producción, esto con el fin de garantizar que el producto o servicio brindado sea adecuado
para su fin y al mismo tiempo evaluar, corregir y optimizar el desempeño de este.
2.1.1.4. Sistema productivo
Conjunto de factores (humanos y materiales) que están involucrados en la transformación de
la materia prima e insumos en un producto terminado, un sistema productivo debe estas
adecuado a cada organización con el fin de obtener los resultados deseados bajo sus
condiciones dadas.
2.1.1.5. Productividad
La productividad es una medida económica que calcula cuantos bienes y servicios se han
producido por cada factor utilizado (trabajador, capital, tiempo, tierra, etc.) durante un periodo
determinado. (Arias, 2017).
Relaciona el uso de factores productivos con la cantidad producida, la actividad de generar
bienes u ofrecer servicios utilizando de manera eficiente los recursos. La productividad
evalúa la capacidad de producción en relación con el uso de insumos. Para garantizar procesos
productivos más eficientes en una organización se pueden utilizar diversos sistemas de
organización de la producción, entre ellos tenemos el método: Just in Time (JIT), Poka
Yoke, Kaisen.
 Kaisen: También conocido como mejora continua, este método originado en Japón busca
generar pequeños cambios con el fin de estandarizar los sistemas productivos mediante
metas y objetivos, buscando eliminar pérdidas de tiempo en un proceso productivo.
Para aplicar el método de mejora continua se pueden seguir técnicas, tales como las cinco s,
los cinco porque o el ciclo de Deming. La aplicación del sistema Kaisen ayuda a aumentar la
eficiencia del sistema productivo, sin afectar la calidad del bien o servicio.

Marco teórico
ii. Seguridad
El contar con un buen lineamiento de procedimientos que garanticen el bien estar integro
físico y psicológico de los individuos que participen directa o indirectamente en el proceso
productivo del presente trabajo será uno de los enfoques que nos ayudara a minimizar y
prevenir los accidentes y enfermedades laborales.
2.1.2.1. Seguridad Industrial
Conjunto de procedimientos orientados a prevenir, preservar y mejorar la salud individual y

general de los trabajadores en sus áreas laborales. Procedimientos ligados a la mantener en
óptimas condiciones las instalaciones, herramientas y equipos que serán ocupadas en el
desarrollo laboral de los individuos.
2.1.2.2. Riesgo
Situaciones que pueden generar un daño físico o condición no deseada a un individuo o

circunstancia. Es la probabilidad de que se genere un daño a un bien o que ocurra un resultado
no deseado a un proceso.
Los riesgos pueden ser físicos, laborales, mecánicos profesionales, químicos y psicológicos.
El primero de ellos está relacionado a generar un daño en la integridad de un individuo.
Mientras que los riesgos laborales se originan a causa del método de trabajo empleado por la
organización. Así como también se entiende como riesgo mecánico a los posibles daños
originados por la manipulación de un agente externo.
2.1.2.3. Peligro
Condiciones que bajo ciertas circunstancias pueden generar un daño a la salud o a la

integridad de las personas.
2.1.2.4. Incidente
Pormenores generados al momento de realizar un procedimiento o proceso sin que este haya
causado algún daño físico al individuo u ocasionado alguna falla dentro del proceso.

Marco teórico
2.1.2.5. Accidente
Son hechos fortuitos no deseados que suspenden la continuidad de las actividades y pueden
generar daños físicos o fatales a los individuos involucrados. Los accidentes laborales en la
mayoría de los casos son generados ya sean por condiciones o actos inseguros,
 Condición Insegura:
Ligadas al ambiente laboral y a los equipos dados para realizar un trabajo específico, son
situaciones que pueden ocasionar un accidente al individuo relacionado en el proceso.
 Acto Inseguro:
Es el incumplimiento de los métodos o normas de trabajo preestablecidos por la
organización que pueden generar un accidente entre las personas involucradas.
2.1.2.6. Acción Correctiva
Acción que tiene el objetivo de eliminar los actos o condiciones inseguras que pueden generar
un accidente.
2.1.2.7. Acción Preventiva
Acción destinada a evitar que se generen las condiciones u actos inseguros que puedan llegar a
provocar un accidente.
2.1.2.8. Enfermedad Laboral
“La Ley N° 16.744 establece que enfermedad profesional es la causada de una manera directa
por el ejercicio de la profesión o del trabajo que realiza una persona y que le produzca
incapacidad o muerte.”
Son los diversos padecimientos causados de manera directa por el método de trabajo empleado
para cumplir con las tareas encomendadas por la organización.
2.1.2.9. Higiene Ocupacional
La Higiene Ocupacional tiene como objetivo fundamental proteger y promover la salud y el

bienestar de los trabajadores, así como también proteger el medio ambiente en general
mediante la adopción de medidas preventivas en el lugar de trabajo.

Marco teórico
iii. Calidad
La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas
o explícitas según un parámetro, un cumplimiento de requisitos de calidad. La calidad del
servicio prestado por una determinada empresa es asociada a su cualidad en relación con la
percepción de satisfacción y la calidad de un producto, en general se refiere a la cualidad y
durabilidad del bien. (Significados, 2022).
La calidad de un producto está relacionada a sus características y capacidad de satisfacer las
necesidades y exigencias de las personas o consumidor final. Estas características pueden
variar de acuerdo con los gustos y usos finales que le otorgara una persona a dicho producto o
servicio. Es importante para este trabajo el contar con una buena calidad para clientes.
2.1.3.1. Control de calidad
El control de calidad es el proceso donde se asegura la estandarización de la disponibilidad,

fiabilidad, manufactura y mantenimiento de un producto o servicio. El control de calidad
como proceso debe tener en consideración las etapas de planificación, control y mejora,
implica cumplir con estándares de rentabilidad financiera, crecimiento comercial y seguridad
técnica definidas por la dirección de la empresa. (Anonimo, Sinificados , 2018)
Es la implementación de sistemas de gestión que ayuden a estandarizar, garantizar y mejorar la
calidad de un producto o servicio, teniendo especial cuidado proceso de producción, ya que a
través de esta se pueden tomar acciones correctivas que ayudaran a optimizar la producción o
a detectar falencias en la dotación de un servicio.
2.1.3.2. Sistemas de Gestión de Calidad
Son un conjunto de parámetros que ayudan a la alta dirección a determinar los lineamientos
para crear una política de calidad, asignar responsabilidades, determinar objetivo y establecer
estrategias que aseguren la calidad del producto o servicio.

Marco teórico
Al implementar un sistema de gestión de calidad se busca mejorar la calidad de los procesos o

del servicio ofrecido a un agente externo.
a) Objetivos de Calidad
Son los desafíos que se plantea una organización, estos desafíos deben estar relacionados
tanto al sistema productivo, los procesos, y el producto o servicio entregado al cliente.
b) Política de Calidad
Es decir, la política de calidad es un documento que establece el compromiso que tiene
una empresa para que los productos o servicios que brinda cuenten con la calidad
necesaria para satisfacer las necesidades de sus clientes. (Sofgrade, 2019).
c) Mejora de la Calidad
La mejora de calidad engloba todas las tareas y los procesos que resultan necesarios para
poder cumplir con los diferentes requisitos.
d) Requisitos para los productos
Los requisitos de un producto están ligados estrechamente al uso o finalidad para el que
fue creado, son características que deben cumplir los productos o servicios para poder
ser comercializados.
iv. Inocuidad Alimentaria
Los alimentos que estén destinados tanto al consumo humano como animal, están reguladas
bajo parámetros específicos que garanticen que los alimentos no causar peligro alguno al
consumidor final.
Inocuidad Alimentaria. Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman, sin representar riesgos para la salud. Esta condición
involucra a varios actores (productores primarios, transformadores de alimentos, transportistas,
comercializadores de alimentos y consumidor final) a lo largo de la cadena alimenticia hasta
llegar al consumidor final, todos estos tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos
sean inocuos. (SENASAG, 2019)

Marco teórico
 Inocuo: Referente a la incapacidad que posee un alimento para ocasionar daño alguno
en la población.
2.1.4.1. Alimentos alterados
Alimento alterado: decimos que un producto ha sido alterado cuando por causas naturales de
índole física, química o biológica, o por causas que provienen de tratamientos tecnológicos,
han sufrido modificaciones o deterioros en sus características organolépticas (textura,
olor, sabor, color), en su composición y/o en su valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación
es nula, aunque se mantenga inocuo. Por ejemplo, un alimento perecedero como un tomate se
altera fácilmente y por eso, es necesario conservarlo adecuadamente. (CSA, 2020).
Por otro lado, la norma boliviana define como alimentos alterados a aquel alimento que, por
causa de sus propios componentes, como las enzimas o por razones ambientales, como la
temperatura y humedad, han perdido su valor nutritivo, sus factores físicos, químicos y/o sus
características organolépticas. (ISO., 2015)
2.1.4.2. Aditivo alimenticio
Cualquier sustancia natural o artificial que por sí misma no se consume normalmente como
alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico de alimentos, tenga o no valor nutritivo,
cuya adición intencional facilita y/o mejora al alimento en sus fases de producción,
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, distribución y/o
almacenamiento, o bien provoca o puede esperarse razonablemente que provoque (directa o
indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del
alimento o afecten a sus características. (ISO., 2015).
2.1.4.3. Alimentos Contaminados
Todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas, toxinas
o parásitos capaces de producir daño o transmitir enfermedades al hombre. (ISO., 2015).

Marco teórico
2.1.4.4. Contaminante
Son las sustancias no deseadas que se presentan en los alimentos de consumo final, estas
sustancias contaminantes pueden ser adquiridas por el alimento durante su proceso de cultivo,
distribución o procesamiento.
Los «contaminantes» son sustancias que no han sido añadidas intencionadamente a los
alimentos, pero que se encuentran en los mismos como resultado de las distintas etapas que
siguen a lo largo de toda la cadena alimentaria: producción, fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, acondicionamiento, envasado, transporte y almacenamiento; o como
consecuencia de la contaminación medioambiental. (AESAN, 2021).
Los tipos de contaminantes a los que un alimento pueden ser sometidos son los contaminantes;
físicos, biológicos y químicos.
 Los contaminantes físicos: son aquellas partículas físicas extrañas dentro de los alimentos
que presentan un peligro para el consumidor final.
 Los contaminantes biológicos: son microorganismos vivos que se albergan en los
alimentos, estos pueden causar enfermedades en los seres vivos.
 Los contaminantes químicos, por lo general son sustancias toxicas que pueden ocasionar
intoxicación y generar daños irreversibles en la salud de los seres humanos.
2.1.4.5. Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura engloban un conjunto de medidas que deben ser
aplicadas a lo largo de la cadena de producción de alimentos, con el fin de garantizar la
inocuidad desde el punto de vista de las condiciones de higiene y manejo de los insumos.
(Stein, 2021).
Son un conjunto de prácticas que tienen el objetivo de entregar un producto seguro e inocuo
para el consumo humano, estas prácticas son aplicables a diversos ámbitos de la organización.
El implementar el uso de las buenas prácticas de manufactura más conocidas como BPM,
ayuda a controlar los procesos productivos garantizando a los clientes un producto que
cumpla con los estándares de inocuidad. Evitando de esta

Marco teórico
manera correr riesgos como la pérdida de clientes potenciales, mulas, o suspensión de

actividades.
b. Marco Normativo
Para cualquier organización es indispensable trabajar bajo lineamientos normativos, que

garanticen que los métodos productivos o procesos para la dotación de un servicio sean
desempeñados de manera adecuada.
El objetivo de las normas es proporcionar una referencia fidedigna que ayude a impulsar y
aumentar la productividad de una organización, esto bajo ciertos criterios establecidos en un
documento formal.
Una norma técnica es un documento de cumplimiento voluntario, que establece requisitos,
especificaciones, directrices o características que pueden utilizarse para asegurar, en forma
consistente, que un producto, proceso o servicio es adecuado para su uso o propósito,
establecidas por consenso entre las partes interesadas, (IBNORCA, 2020).
La presente investigación busca implementar normas que garanticen que los sistemas
productivos trabajan en concordancia a un lineamiento estandarizado, por ende, se plantea
emplear:
a) La norma de Gestión de Calidad ISO 9001 para garantizar procesos productivos más
eficientes y reducir las no conformidades en el producto.
b) La norma de Gestión Medio ambiental ISO 14001 para reducir el impacto
medioambiental.
c) La norma de Seguridad y Salud ISO 45001 para avalar un ambiente laboral
adecuado para las actividades.
d) La norma sobre Seguridad Alimentaria ISO 22000 para garantizar la inocuidad tanto
de los procesos como del producto.
i. Norma Boliviana ISO 9001

Conocida como Sistema de Gestión de Calidad, es un documento de libre aplicación que
regula de manera estandarizada los procesos productivos o de servicio en una organización.
Actualmente la ISO 9001 fue revisada y modificada en última versión que se realizó en el año
2015.

Marco teórico
 Norma ISO 9001

Norma empleada para mejorar el desempeño global del sistema productivo de una
organización, cuya aplicación ayuda a mejorar la capacidad productiva, aumentar el grado de
satisfacción de los clientes, contar con un buen control en los procesos y crear un modelo de
trazabilidad en la organización.
 Implementación de la ISO 9001

En consideración del presente trabajo se pretende limitar la aplicación del sistema de gestión
de calidad, al proceso productivo de la elaboración de pastas alimenticias. El cual estará
guiado por expertos en la materia, quienes basaran su estudio bajo el principio de mejora
continua.
 Principio de mejora continua

También conocido como ciclo de Deming, este clico está basado bajo cuatro actividades
(Planificar, hacer, verificar y actuar) que pueden ser aplicadas a cualquier ámbito de una
organización.
a) Planificar; establecer objetivos tomando en cuenta la capacidad de recursos asignados
y proporcionar resultados que satisfagan los requisitos del cliente.
b) Hacer; ejecutar lo planificado.
c) Verificar; realizar un seguimiento al proceso productivo buscando posibles no
conformidades en la implementación de lo planificado.
d) Actuar; tomar acciones en relación a la verificación del proceso.
 Alcance del sistema de gestión de calidad

El implementar un sistema de gestión de calidad puede llevarse a cabo con la finalidad de
obtener o no una ISO 9001, la cual indica que dentro de una organización se trabaja con un
proceso estandarizado bajo requisitos de la normativa.
Es en ese entendido la importancia de definir cuáles son las limitantes del sistema de gestión
de calidad, cual es el alcance de dentro del sistema productivo, que actividades se desean
certificar.

Marco teórico
En este aspecto, el alcance del sistema de gestión de calidad, de este trabajo estará ligado al
proceso productivo de la elaboración del fideo, y se limitará exclusivamente a las actividades
realizadas por el personal encargado del área.
 Política de Calidad
La política de calidad son lineamientos de acción que la alta dirección establece, implementa y
mantiene para llevar a cabo un proceso productivo.
Una definición más formal es la que se define como política de calidad a las intenciones
globales y dirección de una organización orientada a la calidad, tal como lo expresa
formalmente la alta dirección. (IBNORCA, Sistemas de Gestion de Calidad ISO 9000;2015)
 Identificación de riesgos y oportunidades
Definir los riesgos y oportunidades en una organización garantiza la posibilidad de llevar una
mejor gestión del sistema productivo, identificar el tipo de riesgo y su relación con el proceso
de producción es de suma importancia, pues de esta relación se identifican las oportunidades
de mejora con respecto a su grado relevancia en el proceso.
Haciendo un análisis FODA con respecto al presente trabajo se establecen los siguientes
parámetros:
a) Fortalezas. - Un producto de consumo cotidiano, proceso productivo continuo, amplia
variedad de consumidores.
b) Oportunidades. - Producto innovador, disponibilidad de materia prima,
c) Debilidades. - Amplia presencia de competidores, producto poco conocido, difícil acceso
a los canales de distribución.
d) Amenazas. - Competencia desleal.
 Objetivos de Calidad
Los Objetivos de calidad son metas específicas y generales que buscan dirigir hacia dónde
quiere ir la organización.
Los objetivos de calidad son metas empresariales específicas para el valor y el
rendimiento de los productos o servicios. Cada objetivo de calidad pretende garantizar

Marco teórico
la alineación con la Política de Calidad de la empresa, la declaración de su dirección

estratégica. (Cattan, 2019)
 Desempeño de calidad
Para implementar el sistema de gestión de calidad ISO 9001; 2015 se debe tomar en cuenta la
etapa de evaluación del desempeño, el cual consiste en identificar el rendimiento de los
procesos productivos, hacer una evaluación a los procedimientos, evaluar el grado de
satisfacción del cliente en correspondencia al producto o servicio obtenido, así como también
en algunos casos es recomendable realizar una auditoría interna.
ii. Norma Boliviana ISO 22000
 Norma ISO 22000
Norma relacionada a garantizar el proceso productivo de los productos de consumo cumpla

con los requisitos de la cadena de producción y comercialización de manera que se garantice
la inocuidad de los alimentos.
La norma ISO 22001 y la serie ISO 22000 están relacionadas con la gestión de la seguridad
alimentaria. La norma internacional ISO 22000:2018 determina los medios a implementar
dentro de una organización para controlar los riesgos inherentes al sector. (Qualios, 2020).
 Implementación de la ISO 22000
Un Sistema de gestión Alimentaria busca controlar las posibles amenazas presentes en un

proceso de producción, tomando en cuenta de manera total todas las actividades relacionadas
con la fabricación del producto. En tal sentido la implementación del sistema de gestión
alimentaria puede comenzar con definir la cantidad de personal, recursos y las actividades
productivas que están involucradas en el proceso de producción.
Posterior a ello realizar una evaluación de riesgos que afecten a la inocuidad de los productos,
seguidamente determinar el impacto de estos riesgos para posteriormente implementar
controles o realizar cambios en los procesos y finalmente validar los

Marco teórico
posibles cambios en el proceso productivo para establecerlas como procesos estandarizados.
a) Evaluación de Riesgos
Está relacionado a los requisitos que un alimento debe cumplir para poder ser comercializado,
estos requisitos están vinculados a la limpieza del área de producción, herramientas e insumos.
Así como también a los métodos empleados en los procesos.
b) Análisis de Impacto
Este deberá ser realizado por un profesional experto en la materia, dicho análisis tendrá como
objeto identificar las posibles amenazas en la distribución, producción y distribución del
producto. Este análisis puede realizarse en base al sistema HACCP.
c) Implementar controles
En complemento al análisis de impacto se implementarán controles que garanticen la una

cadena de suministros inocua. En referencia a la elaboración de fideos a base de harina de
frijol, se tomarán acciones de control desde la obtención de materia prima, mediante pruebas
de laboratorio realizadas a la leguminosa, controlando parámetros como color, peso,
consistencia y Ph. Por otro lado, establecer que los proveedores cuenten con un Manejo
Integrado de Plagas (MIP), y cumplan con la ley 830 (ley de sanidad agropecuaria e inocuidad
alimentaria). Los métodos de producción pasarán por una evaluación de riesgos donde se
determinarán los posibles cambios en el proceso y estandarizar las mejoras de los mismos.
En relación a la distribución y almacén del producto terminado estos contaran con ambientes y
equipos previamente establecidos y adecuados para su uso.
 Gestión de Recursos
Para la implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, se

requiere la asignación de recursos que garanticen el desarrollo de los procesos.

Marco teórico
Esta asignación de medios está destinadas a abarcar los campos de: Infraestructura, Ambiente
de Trabajo, Maquinaria, Equipos de Seguridad, y herramientas de control.
 Política de Inocuidad
Toda organización puede contar con una política de inocuidad, en la cual se establezca el
compromiso, y las acciones a mejorar para garantizar el cumplimiento de los requisitos legales
en materia de regularidad sobre la producción y distribución de alimentos de consumo,
establecidos por las autoridades competentes del estado boliviano.
Entre alguno de los beneficios del uso de la norma incluyen, la capacidad de proveer de
manera consciente productos y servicios alimentarios inocuos que cumplan con los requisitos
legales vigentes, contar con una gestión de riesgos mejorada en procesos relacionados a
inocuidad de los alimentos. Y demostrar fuertes vínculos con el Codex Alimentario de las
Naciones Unidad, quienes desarrollan lineamientos de inocuidad para los gobiernos. (Ibnorca ,
2018)
c. Marco Legal
Dada la naturaleza y objetivo de esta investigación, es importante considerar los reglamentos
establecidos por el estado boliviano, las bases legales que regulan las actividades económicas
y las políticas públicas nacionales decretadas por el gobierno, esto con el fin de evitar
situaciones inesperadas que puedan afectar las actividades de la organización o proceso
productivo.
i. Ley general del trabajo
Ley que regula la relación entre empleador y empleado, en organizaciones públicas o privadas,
sean estas con o sin fines de lucro. Esta ley pretende establecer parámetros y condiciones aptas
para desempeñar cualquier labor ya sea este un trabajo como personal operativo o
administrativo.

Marco teórico
 Contrato de trabajo
El contrato de trabajo es individual o colectivo, según que se pacte entre un patrono o grupo de
patronos y un empleado u obrero, o entre un patrono o asociación de patronos y un sindicato
federación o confederación de sindicatos de trabajadores. (ART.5, 1942).
Entre los lineamientos presentados en el Capítulo I de la Ley General del Trabajo, estipula que
los contratos pueden realizarse verbal o por escrito, si en el contrato no se determinase un
servicio a prestarse el trabajador estará obligado a desempeñar funciones según su estado y
condición, si no hubiese oposición de los tutores las personas entre 18 y 21 años pueden pactar
un contrato. Por otra parte, si un trabajador presta sus servicios en un lugar distinto a su
residencia la empresa deberá solventar los gastos de transporte del individuo, en caso de no
llegar a un acuerdo con el monto otorgado se recurrirá a un inspector de trabajo.
En caso de sustitución de patrono, el contrato de los trabajadores no será afectado y el sucesor
será responsable hasta 6 meses después del cambio. (ARTICULO.11, 1946).
Respecto a la cesación de un contrato la presente ley estipula que:
a) En caso de ser involuntario el retiro del empleado la organización deberá otorgarle una
indemnización equivalente a un mes de salario por cada año trabajado. 13
b) En caso de quiebra de la organización o pérdida comprobada, el crédito del obrero gozará
de prelación conforme a la ley civil.14
c) En caso de clausula o muerte del propietario procederá también el pago por
indemnización. 15
Sin embargo, no procederá una indemnización en caso de exista alguna de las siguientes
causas:
a) Perjuicio material causado con intención en los instrumentos de trabajo
b) Revelación de secretos industriales
c) Omisiones o imprudencias que afecten a la seguridad o higiene industrial
d) Inasistencia injustificada de más de seis días continuos (D.S. 1592, de 19 de abril de
1949).

Marco teórico
e) Incumplimiento total o parcial del convenio.

f) Retiro voluntario del trabajador.
g) Robo o hurto por el trabajador.
Esto según el artículo 16, capítulo I de la presente Ley.
 Contrato colectivo, aprendizaje y de enganche
a) Contrato Colectivo, según los artículos 23 -27 de la presente ley, estipula que el sindicato
contratante es responsable de las obligaciones de cada uno de sus afiliados ya sean estos
afiliados antes o posterior al inicio del contrato, este contrato deberá detallar la duración,
condiciones y terminación del mismo.
b) Contrato de Aprendizaje, según el capítulo III de la presente ley, establece que el
empleador tiene la obligación de enseñar al solicitante a desempeñar sus actividades y a
ampliar sus conocimientos, con o sin retribución financiera, por un tiempo fijo
determinado antes de la firma del contrato por escrito, este contrato no deberá exceder los
dos años y el patrono deberá concebir el tiempo necesario para asistir a su institución de
estudios.
c) Contrato de Enganche, El contrato de enganche es el que tiene por objeto la contratación
de trabajadores, por persona distinta del patrono, para faenas que generalmente deben
cumplirse lejos de su residencia habitual. Sólo el Estado podrá en lo sucesivo actuar como
intermediario entre patronos y trabajadores, organizando servicios gratuitos de enganche.
El traslado de los trabajadores se hará conforme a lo que determina el Art. 9 de esta Ley.
(Ley General del Trabajo)
 Condiciones generales de trabajo
Según lo indicado en la ley general del trabajo artículos 41 - 43, en los días considerados
como feriados no se deberá efectuar trabajos de ningún tipo y en caso de efectuarse se deberá
compensar al trabajador con otro día de descanso, exceptuando el caso de empresas en que no
pueda suspenderse el trabajo por razones de interés público o por la naturaleza misma de la
labor, en este caso, los trabajadores tendrán descanso de dos horas a la mitad del día feriado.

Marco teórico
 Descansos anuales
Estipulado en el Artículo 34, se señala que un trabajador que lleve de uno a cinco años en la
organización podrá solicitar un descanso de quince días hábiles al año. En caso de que el
empleado este de cinco a diez años podrá adquirir veinte días hábiles de descanso y desde los
diez años en adelante se podrá solicitar treinta días hábiles como descanso.
 Jornadas de trabajo
A excepción de las empresas periodísticas, la jornada laboral diaria será de ocho horas en
tiempo diurno de las cuales no deberán excederse las cuarenta y ocho horas a la semana y
cuarenta horas para las mujeres, este podrá ser prolongado si el trabajo se realiza por equipos.
Para los trabajos nocturnos el tiempo máximo de trabajo será de siete horas y este
comprenderá de ocho de la noche a seis de la mañana. Se deberá tomar dos o más horas de
descanso en una jornada ordinaria y el tiempo de trabajo continuo no deberá ser mayor a cinco
horas.
 Remuneraciones
Remuneración o salario es el que percibe el empleado u obrero en pago de su trabajo. No

podrá convenirse salario inferior al mínimo, cuya fijación, según los ramos de trabajo y
las zonas del país, se hará por el Ministerio del Trabajo. El salario es proporcional al
trabajo, no pudiendo hacerse diferencias por sexo o nacionalidad. 52 Según la presente ley en
su artículo 53 al 56, estipula que el pago al personal operativo deberá realizarse cada quince
días y para los empleados cada treinta días. En cuanto a las horas extraordinarias, los días
feriados se cancelan con un cien por ciento del salario del individuo, en caso de los trabajos
nocturnos este será del 25 al cincuenta por ciento según corresponda. Y para las jornadas
dominicales se deberá cancelar un total del triple del salario correspondiente en horas al
empleado.
 Primas anuales
Según el artículo 57 del capítulo V de la ley general del trabajo se entiende como prima al
pago otorgado por las empresas que hubieren obtenido utilidades al finalizar el año, una prima
anual de un mes de sueldo o salario.

Marco teórico
 Trabajo de mujeres y menores
En base a lo estipulado en la ley general del trabajo, en sus artículos 58 y 59 se constata que:
El trabajo de mujeres deberá realizarse durante el día, salvo el de las enfermeras y mujeres
dedicadas a las labores de limpieza. Dichos trabajos no deberán realizarse en lugares
antihigiénicos, que estén directamente relacionados a trabajos que requieren fuerza física o
que dañen su integridad física, moral o psicológica. En casos de embarazo la organización
deberá otorgarle una licencia médica 30 días antes del alumbramiento y 30 días después del
mismo, este tiempo podrá excederse en caso de complicaciones durante la labor de parto o
gestación. El salario durante los días de licencia no deberá verse afectado, y la implicada
podrá disponer de descansos no inferiores a una hora durante el tiempo que dure la lactancia.
En el caso de trabajos a menores, está prohibido el trabajo de individuos menores a 14 años,
en caso de los jóvenes menores a 18 años estos no deberán estar sometidos a trabajos que
afecten su crecimiento o que requieran demasiada fuerza física, al igual que las mujeres sus
labores deberán realizarse durante el día y se garantizara la salubridad de los mismos, así
como también el empleador deberá garantizar las condiciones de trabajo.
 Seguridad e higiene en el trabajo
El patrono está obligado a adoptar todas las precauciones necesarias para la vida, salud y
moralidad de sus trabajadores. A este fin tomará medidas para evitar los accidentes y
enfermedades profesionales, para asegurar la comodidad y ventilación de los locales de
trabajo; instalará servicios sanitarios adecuados y en general, cumplirá las prescripciones del
Reglamento que se dicte sobre el asunto. Cada empresa industrial o comercial tendrá un
Reglamento Interno legalmente aprobado. (ART 67 Ley General del Trabajo).
El Reglamento General del Trabajo clasificará las industrias insalubres y peligrosas y
prescribirá las medidas de protección y defensa, cuya infracción podrá denunciarse por acción
pública. (Ley General del Trabajo)

Marco teórico
Entre sus directrices se destaca la prohibición de dormir durante el ejercicio de sus funciones y
del consumo de bebidas alcohólicas dentro y durante la jornada laboral.
 Asistencia médica
En cuanto a la asistencia médica si la organización preside de más de ochenta trabajadores la

presente ley determina que el servicio médico será permanente, este mismo no afectara los
salarios de los empleados y en caso de enfermedades profesionales deberá prestase asistencia
médica por máximo de seis meses si el individuo es un empleado y noventa días si es un
obrero
En caso de que la enfermedad no esté vinculada a los oficios realizados en el trabajo, y el
individuo cuente con un año de antigüedad, este conservara su cargo por un lapso de tres
meses si es empleado y treinta días si es obrero, en caso de contar con menos de seis meses de
antigüedad el individuo podrá conservar su puesto por quince días. Por otro lado, en caso de
muerte la organización cubrirá todos los gastos del entierro.
 Incapacidad e indemnización
En caso de cualquier tipo de accidente laboral que como consecuencia llegase a ocasionar
algún tipo de incapacidad o muerte del empleado, la presente ley dictamina quienes serán los
beneficiarios en caso de muerte y los montos en efectivo equivalentes que se le otorgara al
afectado en caso de incapacidad, esta última ligada al tipo de incapacidad ocasionada a
consecuencia del ejercicio de sus funciones.
 Seguro social obligatorio
Estipula que el empleador deberá otorgar de manera obligatoria un seguro social a cada uno de
sus empleados esto para proteger la integridad de los mismos, este seguro deberá cubrir
cualquier accidente o enfermedad que derive del trabajo realizado.
Según el artículo 98º de la presente ley, la Institución aseguradora responderá del pago total de
las indemnizaciones, rentas y pensiones quedando, entonces, relevado el patrono de sus
obligaciones por el riesgo respectivo.

Marco teórico
ii. Ley general de higiene, seguridad ocupacional y bienestar
Toda institución debe garantizar un ambiente laboral seguro tanto para los individuos como
para el medio ambiente, así como también sumar esfuerzos en estrategias que puedan evitar
daños que afectar directa o indirectamente a los trabajadores o al ecosistema.
Entre las obligaciones de los empleadores hacia los empleados que enmarca esta ley destacan;
crear un departamento de higiene y salud ocupacional, mismo que deberá investigar, analizar,
solucionar y proporcionar mejoras a todos los riesgos existentes dentro de la organización y
las actividades desempeñadas por los empleados y operadores.
Así como también a fin de mejorar las condiciones de trabajo los empleadores deben facilitar
la adquisición de alimentación y un lugar de recreación como ser comedores, este último en
caso de no hallarse restaurantes o pensiones cerca del recinto de trabajo.
 Sanciones y multas
En caso del incumplimiento de alguna de las normas relacionadas a la actividad económica

que se realice en la organización la multa podrá ser desde mil a quinientos mil bolivianos
según la gravedad de las faltas o el grado de daño causado.
En caso de que la falta haya sido cometida por un trabajador, este será sancionado con un
monto equivalente de uno a quince días del salario que perciban, según la gravedad de la falta,
sin perjuicio de las acciones penal y/o civil a que dieren lugar los hechos. (Ley General del
Trabajo)
 Condiciones mínimas de Higiene y Salud ocupacional
En cuanto a la estructura del lugar de trabajo y normas relacionadas al proceso productivo que
se plantea efectuar en el presente proyecto, esta deberá ser construida en base a la normativa
planteada en la presente ley.
Para la edificación del lugar de trabajo se debe seguir el código de construcción establecido
por las autoridades pertinentes, entre algunas de sus disposiciones están la contratación de
personal técnico especializado que evalué los planos de

Marco teórico
construcción, cambios o reparaciones que se realicen en la edificación. El área física de la

edificación deberá estar dividida en secciones tales como; almacenamiento, operaciones,
sección de circulación y servicios.
En cuanto a la ventilación del área de trabajo se debe contar con ventilación natural o artificial
con un 18% de oxígeno (por volumen) mínimo de aire respirable. En situaciones de sospecha
de contaminación ambiental se prohíbe el ingreso de personal al área afectada.
Los trabajadores que permanente u ocasionalmente desarrollen labores a la intemperie deben
estar adecuadamente protegidos contra las inclemencias del tiempo. (Ley General del
Trabajo). ART. 80.
 Prevención y protección contra incendios
Dada la naturaleza de este proyecto es indispensable contar con un sistema de protección

contra siniestros ocasionados por incendios.
Para contar con un adecuado sistema de protección contra incendios la organización debe
contar con medios mínimos que ayuden a evitar y controlar los incendios, disponer de
políticas internas que prevea riesgos específicos en lugares donde exista mayor incidencia de
peligro, así como también contar con un buen abastecimiento de extintores, herramientas y
alarmas de seguridad que garanticen la protección y control de los siniestros, todos estos
deberán estar debidamente señalizados.
Entre los sistemas de contención contra incendios se deberá instruir al personal, organizando
una brigada especializada en el combate, auxilio y orientación ante este tipo de incidentes. Por
otra parte, dicho sistema deberá contar con un cronograma de simulacros contra incendios los
cuales deberán de ser como mínimo dos veces al año Todos los riesgos de incendios,
explosiones o emanaciones tóxicas deben estar claramente señalizados, mediante afiches u
otros medios que establezcan las precauciones y las prohibiciones exigidas. (Ley General del
Trabajo) ART. 106
 Maquinarias
Toda maquinaria movida a través de energía eléctrica, mediante gases o combustible deberá
contar con los medios de protección construidos en forma segura y adecuada,

Marco teórico
con válvulas o controles que permitan ejecutar paradas de emergencia desde un sitio seguro.
 Hornos y secadores
Los pisos alrededor de los hornos y de los secadores deben ser de materiales incombustibles,
libres de obstrucciones, antideslizantes, limpiados y mantenidos tantas veces como sea
necesario para procurar condiciones de trabajo seguras. (Ley General del Trabajo) ART. 224
En cuanto al material, diseño y mantenimiento del que será construido los hornos y secadores,
deberán cumplir especificaciones técnicas vigentes y relacionadas al uso final de la
maquinaria. Para los operarios vinculados a tareas relacionadas al uso y manipulación de este
tipo de maquinaria estará prohibida su proximidad a la maquinaria si esta está encendida y la
temperatura ambiental sea mayor a 50°C
En cuanto a la manipulación de los hornos y secadores, estos procedimientos efectuarán bajo
lineamientos de seguridad, para evitar incidentes en el personal operativo.
 Métodos de trabajo
Para el personal asignado en los procesos de producción ligados al manipuleo de los hornos y
secadores, se plantea contar con capacitaciones en donde se instruirá al operario sobre los
métodos de trabajo, las limitantes en cuanto a los pesos que se puede manipular y el uso de
accesorios que ayuden a realizar sus funciones.
 Señalización
Toda organización deberá contar con la señalética correspondiente a sus funciones, esta
señalización deberá respetar los lineamientos normativos nacionales para su uso; tales como
los colores, pictogramas y formas.
iii. Ley 830 sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria
La presente ley tiene por objeto establecer el marco normativo en materia de sanidad
agropecuaria e inocuidad alimentaria, y la creación de tasas por servicios prestados,
contribuyendo de manera integral a la seguridad alimentaria con soberanía.

Marco teórico
Teniendo como prioridad: la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria en todo el territorio

del estado plurinacional de Bolivia, debiéndose asignar recursos para la prevención, control y
erradicación de plagas, enfermedades y contaminantes
La presente ley según su artículo 8 señala a SENASAG como autoridad nacional competente
prestando servicios de alcance nacional, en los tramos productivos y de procesamiento en todo
el territorio del estado plurinacional de Bolivia.
iv. Resolución administrativa n°. 019/2003

En base al punto 2.5.3 del presente documento se trabajará bajo la normativa establecida por
SENASAG cuya resolución administrativa emitida el año 2003, garantiza el abastecimiento y
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, para lo cual establece requisitos para la
elaboración, transporte y almacenamiento de los mismos.
 Elaboración de alimentos y bebidas
La ubicación de las fábricas deberá estar instaladas en lugares insalubres, edificación que no
tendrá otro fin distinto a las actividades relaciónalas al proceso productivo, administración,
almacenamiento y transporte de los productos. En cuanto a las vías de acceso este deberá estar
pavimentado o asfaltado, con condiciones adecuadas para el transporte de los diferentes
materiales e insumos, el perímetro de las instalaciones debe contar con condiciones que eviten
la contaminación de los productos. Al tratarse de alimentos de consumo humano las paredes y
pisos del recinto serán recubiertos con materiales que eviten la contaminación de los mismos y
sean de fácil mantenimiento al igual que las puertas y ventanas, estos últimos con el fin de
garantizar la inocuidad en la fabricación del producto serán de cierre automático y hermético.
 Servicios higiénicos del personal
Las organizaciones dedicadas a la producción de alimentos de consumo humano deberán

proveer servicios de higiene a su personal operativo, estos deberán estar adecuadamente
equipados, SENASAG recomienda la relación de contar con un

Marco teórico
inodoro, dos lavados, una ducha, un urinario para las organizaciones que tengan de 1 a 9
trabajadores.
 Distribución de ambientes
Deberá existir una segregación eficaz entre las operaciones de alto y bajo riesgo para reducir
el riesgo de contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones deberán facilitar las
operaciones higiénicas al regular el flujo de proceso desde la recepción hasta almacén de
productos terminados. El flujo de personal, materiales, producto, provisión de servicios y
ubicación de equipo deberán prevenir la contaminación a través de la separación en el espacio
o en el tiempo. Las áreas de productos no comestibles estarán localizadas y ventiladas para
evitar contaminación cruzada. (Resolución Adminstrativa N° 19, 2003) Art 15.
 Equipos y utensilios
Para el proceso de elaboración del producto se debe contar con materiales que no alteren la
composición de los alimentos producidos, que sean resistentes a las altas temperaturas, de fácil
limpieza y anticorrosivos. Así mismo se debe disponer de espacios de almacenamiento para
los mismos que garanticen la inocuidad de estas herramientas.
Adicionalmente según el artículo 18 de la presente resolución, el equipo utilizado para
cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar
proyectado de manera que alcancen las temperaturas que se requieren en los alimentos con la
rapidez adecuada para proteger la inocuidad de los mismos. Estos equipos y todos los
ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medición de temperatura y
sistema de registro de la misma en forma manual o automática. Dichos dispositivos deben
colocarse en lugares visibles y mantenerse en buenas condiciones de conservación y
funcionamiento.
 Abastecimiento de agua
El agua usada durante el proceso productivo deberá cumplir los requisitos establecidos para el
consumo humano del mismo, estos requisitos tendrán como base las directrices referentes a la
calidad del agua establecida por el ministerio de salud y Previsión Social o de la Organización
Panamericana de Salud OPS/OMS.

Marco teórico
La red de instalación y almacenamiento de agua deberá contar con conexiones que eviten
cualquier tipo de contaminación del exterior al líquido elemental, no deberán existir
conexiones cruzadas y el suministro, presión y temperatura estarán adecuados a su uso y
consumo final. En cuanto a la localización de lavados estos deberán instalarse
estratégicamente cerca o en inmediaciones del área productiva.
 Evaluación de efluentes y eliminación de residuos
Los efluentes y la recolección de residuos deben contar con espacios diseñados para su
contención y posterior traslado a lugares que no afecten las condiciones higiénicas de la
planta. Para los residuos la toda plana debe contar con depósitos cercanos a las secciones
donde se generen desperdicios. En el caso de los efluentes este podrá ser conectado al sistema
de alcantarillado.
 Aspectos operativos
A fin de evitar los riegos de contaminación cruzada, toda organización independiente mente
del tamaño debe contar con una política del uso de Buenas Prácticas de Manufactura, en la
cual se debe establecer los lineamientos y procedimientos que garanticen la inocuidad los
procesos productivos, en dicha política se darán directrices en cuanto al uso de materiales,
uniformes del personal, limpieza y desinfección correspondiente en la elaboración de los
productos.
Para el almacenamiento de los alimentos se contarán con instalaciones adecuadas con el fin de
preservar y proteger los insumos necesarios para la elaboración del producto, estas
instalaciones deberán estar libres de plagas, alejados de productos tóxicos y con condiciones
que eviten el deterioro de estos insumos.
Se deberá contar con un sistema de control del proceso productivo, desde el punto de vista
sanitario, que dé seguimiento a todo el proceso productivo a través del registro de las variables
de control a lo largo del tiempo. Así mismo debe existir un manual de proceso de producción.
(Resolución Adminstrativa N° 19, 2003)
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
Toda persona que trabaje en relación directa con la elaboración de alimentos deberá tramitar
su carnet sanitario vigente emitido por las autoridades correspondientes,

Marco teórico
ninguna persona portadora de enfermedades infectocontagiosas podrá desempeñar actividades

relacionadas al proceso de elaboración del productivo.
El personal operativo directamente vinculado a la manipulación y elaboración de alimentos
mantendrá hábitos de limpieza y aseo como ser el corte de uñas, recojo de cabello, el cuidado
de la piel de afecciones, ulceraciones entre otras, así como también evitar el uso de accesorios
u objetos de adornos que amenace la inocuidad de los procesos. Este personal mantendrá el
uso pulcro de uniformes dotados por el empleador.
Senasag recomienda que el personal operativo reciba capacitaciones adecuadas y continuas
sobre los principios básicos de higiene de los alimentos y las buenas prácticas de manufactura,
en complementariedad este personal no tendrá permitido fumar, rascarse la cabeza, comer,
escupir en el suelo, manipular objetos no descontaminados, mascar coca o tabaco durante el
proceso de producción del alimento. Por otra parte, dictamina que la organización debe
facilitar lavados y desinfección de manos en aquellos ligares cercanos a la zona de producción.
De esta manera se garantiza que el personal de trabajo se lave y desinfecte antes y después de
la manipulación de los materiales.
En cuanto a las instalaciones de la planta, esta deberá contar con un cronograma de limpieza y
desinfección en la cual se realice una posterior inspección por personal experto en la materia,
en conjunto llevar un programa de control de plagas, dicho control será preparado única y
exclusivamente según las actividad, tamaño y procesos que realice la organización.
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
La presente resolución establece que se debe llevar un control y registro de toda materia o
insumo ingresado a planta a fin de llevar un buen control de almacenamiento, inspección y
conservación estos mismos. Estas materias primas y aditivos deberán cumplir con los
requisitos de calidad sanitaria. En concordancia queda prohibido el uso de insumos que
presenten cualquier tipo de deterioro, contaminación o adulteración que pueda o no causar
daño al consumidor final, salvo sea el caso de alimentos

Marco teórico
adulterados aprobados para el consumo por el Ministerio de Salud del estado boliviano.
Para el envasado de productos este se realizará en establecimientos limpios y adecuados para
este fin, el envase debe estar constituido por un material no tóxico y resistente que garantice la
conservación e inocuidad del producto que contenga. Para el etiquetado de los productos, este
deberá estar diseñado en base a la normativa vigente en el estado, entre la información que la
etiqueta de un producto debe contener está el peso neto del producto, fecha de elaboración y
caducidad del mismo, por otro lado, debe contener una ficha descriptiva de los ingredientes,
aditivos y la proporción equivalente que contenga el producto envasado.municipales en Santa
Cruz de la Sierra.

CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO
Diagnóstico
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO
3.1. Diagnóstico del rubro
3.1.1. Descripción General del rubro
La elaboración de pasas alimenticias está altamente relacionada con la producción de harinas a

base de granos sean este trigo, quinua u otras oleaginosas. Estas pasan por un preproceso
conocido como molienda, proceso que se encarga de transformar la materia prima (Granos) en
un producto terminado (Harina), de este proceso depende la calidad y características finales
que se atribuyan al producto final (panes, masas y fideos).
Bolivia produce sólo el 30% de la harina que demanda, por lo que depende de la importación,
principalmente de Argentina y Paraguay. Según el Instituto Boliviano de Comercio Exterior,
hasta el 3 de marzo de 2022, Bolivia había importado más de
16.000 toneladas de harina. En 2021, la importación total fue de unas 266.000 toneladas.
(Chambi, 2022).
Mencionado anteriormente Bolivia tiene un déficit en la producción de trigo, déficit que se

satisface con importaciones legales e ilegales, de esta manera del total de producto disponible
para el consumo en la región boliviana, se destina el 73% para panificación, el 24% para la
elaboración de pastas alimenticias y el 3% para fabricar galletas, pasteles y otros.
Por otro lado, en cuanto a la producción de frijol, según el instituto Boliviano de Comercio
Exterior, 2023, entre 2012 y noviembre del 2022, las exportaciones de frijol acumularon más
de 252 millones de dólares por la venta de 255 mil toneladas, registrando cifras récord tanto en
valor como en volumen en el 2013 con 41 millones de dólares y 38 mil toneladas. A
noviembre de 2022, la principal vía de salida para la exportación de frijol fue Arica –
Charaña – Tambo Quemado. Los principales

Diagnostico
compradores del frijol boliviano fueron Colombia (36%) y Perú (23%) a noviembre del 2022.
En 2021, la producción de frijol alcanzo las 102.215,0 toneladas métricas de las cuales se
exportaron 30 mil toneladas dejando un 70% para el consumo interno de las cuales la
población demanda 35 mil toneladas, tomando en cuenta que la producción de frijol es
variable ya que no hay una sola temporada para la cosecha y siembra del mismo lo convierten
en un producto ideal para industrializar.
3.1.2. Análisis de oferta de materia prima
La fabricación de fideos mayormente se realiza usando la harina de trigo como materia prima,
para este estudio se usará harina de frijol como producto principal. Dada la amplia variedad de
especies de frijol producidas en la región boliviana la investigación se limitará a tomar como
única referencia el frijol negro Chané, especie que cuenta con mejores propiedades
organolépticas y sabor para la elaboración del producto final.
3.1.2.1. Frijol
El frijol es una leguminosa al igual que las lentejas y arvejas o guisantes. Estas crecen en
plantas con flor de la familia fabaceae, que pueden llegar a medir de 20 a 60 centímetros o
alcanzar alturas de dos a tres metros de longitud, estas leguminosas crecen en vainas con
tamaños de ocho a veinte centímetros, en su interior albergan aproximadamente diez semillas
en forma de riñón. Estas semillas son las que se conocen como frijoles, poroto, habichuela,
judía o frejol. En el mundo se conocen aproximadamente ciento cincuenta especies de frijol,
de las cuales diez son cultivados en Santa Cruz para su comercialización.
 Especies de frijol
Entre las diferentes variedades de frijoles cultivadas en el suelo boliviano se pueden destacar:
 Frijol Negro Chané.

 Frijol Carioca Mairana.
 Frijol Rojo Oriental.
 Frijol Manteca.
 Frijol Blanco Othebo.
 Frijol Quarentón.
 Frijol Negro Sen.
 Frijol Fortaleza.

Diagnostico
Figura 1. Caracterización morfológica de las diferentes especies de frijol.
Fuente: Revista IBP, Martha Rodríguez. 2019.
Interpretación: La presente figura muestra algunas de las especies de frijol con mayor
cantidad de producción en Bolivia. Entre las cuales descantan el frijol rojo y negro chane con
un promedio de noventa mil toneladas anuales producidas. Todas estas con épocas de
producción, lugares y propiedades nutricionales diferentes. Sin embargo, el presente trabajo
limitara su estudio al Frijol Negro Chané.
 Lugares de Producción
Bolivia se caracteriza por tener regiones con climas cálidos y húmedos que favorecen la
producción de diversas frutas, verduras y legumbres. Entre esas regiones se pueden destacar
Santa Cruz, Beni, Cochabamba, Sucre, y los yungas paceños, sin embargo, entre estas, los
principales municipios que se dedican a la producción de frijol están en municipios de Santa
Cruz, Sucre y Cochabamba. Y aún entre estas Santa Cruz destaca por ser el departamento con
mayor aporte a la producción del frijol a nivel nacional.
En el departamento de Santa Cruz, Bolivia el cultivo de fréjol está tomando importancia desde
el punto de vista; técnico, social y económico, esto debido al apoyo de

Diagnostico
organismos que tienen entre sus planes el fomentar al cultivo y consumo, además de la
aceptación de los productores y exportadores por este rubro quienes consientes del acelerado
desgaste del recurso suelo, por el excesivo monocultivo de gramíneas, se han preocupado en
introducir en su finca este cultivo en la época invernal (llanos orientales) y en verano (vallas
interandinos), estableciendo de esta manera un sistema de producción orientado a la
sostenibilidad de sus recursos y de la seguridad alimentaria. (Lopéz, 2017).
 Composición Nutricional
Los frijoles cuentan con una gran composición nutricional entre estas según un artículo del
ministerio de desarrollo productivo se pueden resaltar, que los frijoles son ricos en proteínas,
hierro, ácido fólico, potasio, selenio, tiamina y vitamina B6, entre otros nutrientes. Son
además una buena fuente de fibra dietética. Su alto nivel de proteínas lo hace un alimento
alternativo a la carne.
Además de ser una fuente excelente de proteínas, el consumo del frijol está asociado con una
reducción de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, el cáncer y la diabetes.
Reduce el colesterol y el riesgo del cáncer de colon, nutre de carbohidratos a diabéticos y es
una fuente primordial de hierro y zinc para combatir la anemia. Su altísima concentración de
fibra estimula la digestión y mantiene en buen funcionamiento el sistema digestivo.
 Proveedores
Los ingredientes que participan en la elaboración de la pasta son, la harina de frijol negro
chane de carácter natural, sin conservantes de ningún tipo, huevos debidamente
pasteurizados, agua, sal, y aceite de oliva, estos insumos son comprados a distintos
proveedores nacionales pues actualmente existe una amplia oferta en el mercado. En este
sentido se escogerán a los proveedores en función a los precios y calidad de los productos
ofertados por los proveedores.
 Proveedores de materia prima

Diagnostico
Samda: Suministramos Frejol negro frijol y estamos situados en 2do. Anillo Av. Santos Dumont
Calle Rio Grande Número 49, Santa Cruz, Bolivia.
Agrotec: Suministramos frejol rojo oriental y estamos situados en B/Avaroa 23 santa cruz, San
Jose de Chiquitos. Bolivia.
MetatronAgro: Somos un proveedor de frejol en diferentes tipos en av soberania nacional

calle 1 s/n s/n santa cruz de la sierra, Santa Cruz. Bolivia.
Pepe Alimentos de Bolivia: Somos proveedores de Frejol en todas sus variedades: en Calle
Aruma No. 400 Santa Cruz, Santa Cruz de la Sierra Bolivia.
Boltagro: Suministramos Frejol Blanco (White Bean) y estamos situados en Rua Andaraí,
566 Porto Alegre Bolivia.
 Uso del Frijol
Actualmente estas leguminosas no se caracterizan por contar con subproductos derivados de

ellas, sin embargo, en el campo internacional, se puede recalcar que su aprovechamiento, va
desde la producción de mermeladas, puré y jugos.
3.1.1. Análisis de Oferta del producto
En Bolivia actualmente se cuenta con más de quince empresas entre pequeñas, medianas y
grandes, dedicadas a la molienda de granos, Según el Registro de Comercio de Bolivia,
existen veinte y uno agencias económicas dedicadas a la elaboración de productos de consumo
a base de harina. En base a esa información, para evaluar el presente estudio se considera las
industrias más representativas en relación a su capacidad de producción, sus ingresos y tipo de
producto fabricado entre el periodo 2020 – 2023.
Por otro lado, para determinar la factibilidad del presente trabajo se tomará en cuenta un
estudio de mercado con el objetivo de determinar si la demanda del producto justificara la
producción y posterior en mayor o menor escala de dicho producto. En este entendido la
segmentación de mercado nos ayudara a estimar la cantidad de demanda y aceptación del
producto en el mercado.

Diagnostico
Tabla 1. Empresas productoras de Fideos en Bolivia
Empresa Productora Procedencia Marca
1 Molino Y Fabrica De Fideos Aurora S.R.L. La Paz Aurora

3 Molino Andino S.A. La Paz La Suprema
4 Fabrica La Estrella S.R.L. La Paz La Estrella
5 Industrias Alimenticias "La Moderna S.R.L." Cochabamba Bonabella
9 Compañía Ind. Com. Hermanos Vicente S.R.L. Cochabamba Famosa
10 Sociedad Industrial Santa María A.Q.S.A Cochabamba Spiga
11 Carozzi Corporación Cochabamba Carozzi
12 Fábrica de Fideos Cristal La Paz Cristal
14 Ind. De Pastas Alimenticias Del Sud (Inpastas Santa Cruz Lazzaroni
S.A.)
15 Fideos Finor Santa Cruz Finor
17 Alimentaria Industria De Fideos "La Paloma". Santa Cruz Paloma
20 Industrias Potosinas LTDA Potosí La Exquisita
21 Alicorp S.R.L. Santa Cruz Nutregal
Fuente: Elaboración propia.
Interpretación: Industrias bolivianas más destacadas dedicadas a la producción de fideos en

pequeña y gran escala, con la regional donde operan su fábrica, seguida por la marca de fideos
que cada respectiva industria registrado en funda empresa.
3.1.2.2. Empresas con mayor presencia a nivel nacional
Empresas como Famosa, Inpastas, La Estrella son las favoritas para la población Bolivia, entre
las características que hacen resaltar estas marcas por sobre otras esta su sabor, precio,
variedad y la calidad de los productos. A continuación, se presenta un cuadro Pareto que
muestra el porcentaje del mercado que cada empresa abarca.

Diagnostico
Tabla 2. Marcas con mayor presencia en Bolivia.
Marca del Producto Consumo Porcentaje

1 La Suprema 767 76%
2 Lazzaroni 111 11%
3 Famosa 91 9%
4 La Estrella 20 2%
5 Aurora 14 1,4%
6 Cristal 3 0,3%
Figura 2. Porcentaje de preferencia en las marcas de fideo.
2% 0%
2% Consumo
9% La Suprema
Lazzaroni
11% Famosa
La Estrella
Aurora
76% Cristal
Fuente: Elaboración propia en base a los tiempos
Interpretación: Tabla que interpreta un artículo virtual del periódico Los Tiempos en el cual
redacta la investigación de mercado realizada a mil seis bolivianos en el año 2020 en la ciudad
de Santa Cruz. Dicho artículo concluye que en Santa cruz las familias consumen en mayor
cantidad los fideos de la marca La Suprema, seguido por Lazzaroni los cuales representan el
76 y 11 % del total encuestado respectivamente.
 Análisis del ámbito comercial del rubro

Diagnostico
Molino Andino S.A. Famosa
Reseña Histórica
La trayectoria de la empresa familiar y de vocación empresarial "Hnos. Vicente SRL",

también conocida como Industrias FAMOSA, especializada en la elaboración y
comercialización de harinas y fideos. Inicia a raíz de una búsqueda de posibilidades y una
sociedad en busca de desarrollo, sociedad que atrajo nuevas inversiones y emprendimientos
económicos.
Uno de esos emprendimientos fue el de José Mara Vicente Vicario, quien en 1960 cruzó el
Atlántico desde su España para emigrar, primero a Potosí en donde trabajó para la empresa
Blanco y Cia. "Las Dos Naciones"
Después de pasar 14 años en la Villa Imperial, José María se mudó a Santa Cruz con su
familia boliviana donde junto a sus hermanos se unieron en una sociedad con Navarro y
Fernández para crear “Interlatina”, corporación que se sostuvo hasta 1982, año que se creó la
empresa “Hermanos Vicente SRL” con José María Vicente como Gerente General hasta el día
de hoy. A fin de expandir su negocio buscando un mayor progreso. Instala y promueve su
fábrica de harina y fideos en lo que ahora es un área de 5,2 hectáreas del parque industrial a
partir de 1985. Hoy en día famosa crea empleos directos e indirectos a más de 500 personas,
ofreciendo al mercado 34 formatos de fideos en 6 líneas de producción de alta tecnología. El
molino industrial suizo produce harina de trigo de los grados 000 y 0000, así como
subproductos que incluyen sémola, sémola y afrecho.
Los mayores índices de producción por hora han sido aplicados y asegurados mediante el
Sistema Integrado de Gestión de Calidad, Seguridad y Salud en el Trabajo.
Actualmente trabajan en la empresa tres de sus hijos, José Enrique, Luis Javier y Rodrigo,
así como dos de sus hermanos, José Antonio y Juan Pablo.

Diagnostico
 Productos ofertados al mercado
Famosa cuenta con tres líneas principales de productos ofertados al mercado boliviano, cada
línea con diferentes productos y en diferentes presentaciones, como se aprecia en la siguiente
tabla.
Figura 3. Productos ofertados por Famosa al mercado boliviano.

Marca Productos
Famosa Variedad de productos
Tabla 3. Productos Ofertados por Famosa al mercado boliviano
Presentaciones (kg)
Línea Tipo Tipo de Variedad
0,4 1 4 10 11,5 22,7
Cortos 16 16 16 16 16 16 Variedad en formas
Fideos Largos 4 1 1 1 1 1 Variedad en sabores
Nido 2 1 1 1 1 1 Variedad en grosor
Triple 0 0 1 0 0 0 0 No presenta variedades
Harinas Triple 0 leudable 0 1 0 0 0 0 No presenta variedades
Cuatro ceros 0 1 0 0 0 0 No presenta variedades
Salvado 0 1 0 0 0 0 No presenta variedades
Salvado
Afrecho 0 1 0 0 0 0 No presenta variedades
Fuente: Elaboración propia en base a página web Famosa S.A.
Interpretación: Variedad de productos ofertados por la empresa famosa a la población

boliviana en sus diferentes presentaciones y recalcando las diferentes variedades según el tipo
de producto que oferta al mercado. El número dentro de los cuadros representa la cantidad de
variedades que comercializa la empresa a la población en general.

Diagnostico
 Industrias de Pastas Alimenticias Del Sud (Inpastas S.A.)
Reseña Histórica
INPASTAS S.A. es una empresa líder en la industria alimentaria de Bolivia. Fundada en 1992
en Santa Cruz de la Sierra, la empresa ha construido su éxito sobre una serie de principios, que
incluyen la planificación estratégica, la calidad del producto, la mejora continua y el refuerzo
de los recursos humanos. Actualmente hay cinco líneas de producción de pasta de fabricación
italiana en funcionamiento, todas ellas totalmente automatizadas. Hay tres líneas de pasta
corta, una línea de pasta larga y una línea de fideos en forma de nido.
INPASTAS S.A. cuenta con la línea más grande de Bolivia y una de las más grandes de
Sudamérica, uno de sus aspectos más importantes es la calidad de sus productos, por lo que
para conseguirlo cuida todos y cada uno de los detalles desde la selección de la materia prima,
pasando por cada una de las etapas de la elaboración del producto, garantizando así su máxima
calidad. Dicho le ha permitido sobrepasar las fronteras bolivianas cumpliendo con las
normativas y leyes del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG) y la autorización de la Food and Drug Administration (FDA) y de esta manera
poder exportar a países como: Estados Unidos, Chile, Uruguay y Paraguay.
Productos ofertados al mercado
Figura 4. Productos ofertados por Inpastas.
Marca Productos
Lazzaroni Variedad de productos
Fuente: Elaboración propia en base a página web de Inpastas S.A.

Diagnostico
Tabla 4. Productos Ofertados por Inpastas al mercado boliviano.
Presentaciones (kg)
Linea Tipo Tipo de Variedad
0.02 0.1 0.2 0.36 0,4 0.5 1 4 5 10 11.3422.38
Fideos Largos 0 0 0 0 4 0 4 4 0 4 0 0 Variedad en formas
Fideos Cortos 0 0 0 0 37 0 37 37 0 37 37 37 Variedad en formas
Fideos Nidos 0 0 0 0 4 0 0 4 4 4 4 0 Variedad en grosor
Lazzaroni
Fideos Con Quinua 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 Unica Presentación
Fideos Instantaneos 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 0 Unica Presentación
Super Papitas 2 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 Variedad en Presentacion
Snack Q´sitos 2 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Variedad en Presentacion
Crokos 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 No presenta variedades
Fuente: Elaboración propia en base a página web de Inpastas S.A.
Interpretación: Inpastas cuenta con una amplia variedad de fideos ofertados al mercado,
presentando variaciones tanto en formas como en presentaciones, llegando a contar con 37
variaciones en formas de fideos cortos, 4 variaciones en formas en fideos largos y 2
variaciones en sabores, estos últimos son variaciones de los fideos largos en presentaciones de
360 gramos.
 Fabrica La Estrella S.R.L.
Reseña Histórica
Fábrica La Estrella S.R.L. tiene más de 100 años de experiencia en la producción de

bocadillos, dulces y fideos de alta calidad. Desde 1964 se la industria deja de producir de
manera artesanal e inicia su producción a nivel industrial. La Estrella cuenta con una red de
distribución propia que abarca amplias regiones del país. Más de 70 años de experiencia le
dieron a La Estrella S.R.L. una posición de liderazgo entre las industrias alimentarias de
Bolivia. Esta industria nació gracias a Fernando López un joven emprendedor de nacionalidad
española que a sus 16 años instalo una fábrica de dulces en la ciudad de La Paz la cual con el
tiempo fue ampliando sus líneas de producción, siendo el año 1968 el año que la empresa
instalo un equipo moderno para

Diagnostico
la elaboración de dulces. La Estrella S.R.L. trabaja en la mejora cuidadosa de sus productos

ofertados actualmente en el mercado boliviano y, de igual importancia, en la investigación y
desarrollo de nuevos productos en respuesta a la demanda del mercado. Y a nivel nacional La
Estrella genera empleos para más de 2000 personas de manera directa e indirecta. Por otro
lado, en el ámbito de la exportación esta industria ha conseguido ofertar sus productos a países
como Paraguay y Perú esto gracias a que la industria cuenta con certificaciones como la ISO
22000 e ISO 9001 aplicados en sus líneas de producción.
Figura 5. Productos ofertados por La Estrella al mercado boliviano.
Marca Productos
La Estrella Variedad de productos
Tabla 5. Productos que La Estrella Oferta al mercado boliviano
Presentación (Kg)
Línea Tipo Tipo de Variedad
0,2 0,4 5
Fideos Largos 0 1 1 Única Presentación
Fideos Cortos 10 10 10 Variedad en formas
Lazzaroni Fideos Largos 0 2 0 Variedad en Sabor
Fideos Cortos 2 2 2 Variedad en Sabor
Snack Variedad De Snack Doce Variedades de Snack Variedad en Productos
Fuente: Elaboración propia en base a página de Facebook de La Estrella
Interpretación: La estrella se destaca por ofertar al mercado una variedad de snack más que
por producir fideos, sin embargo, la marca ha logrado atraer a los consumidores de pastas
alimenticias con solo dos variedades de productos, en presentaciones de 200 y 400 gramos en
fideos largos y cortos. Y en bolsas de 5 kilos para los fideos Cortos y 2 kilos para fideos
largos.

Diagnostico
 Fábrica de Fideos Cristal
Reseña Histórica
Fideos Cristal es empresa unipersonal dedicada a la producción y comercialización de fideos

artesanales fortificados, esta industria nace gracias a su fundador Rene Quispe en 1985 quien
desde su juventud con grandes aspiraciones y anhelos de crear su propia empresa inicio con la
fabricación de sus propias máquinas y equipos para lograr cumplir su sueño, crear una fábrica
de fideos. Desde entonces esta empresa ha ido creciendo y mejorando sus productos,
actualmente fideos cristal llega a producir hasta 1200 paquetes por día, con cuatro diferentes
variedades de fideos; fideos fortificados con espinaca, fideos fortificados con quinua roja,
fideos fortificados con quinua blanca y fideos fortificados con harina integral.
Tabla 6. Productos ofertados por Cristal a la población boliviana
Presentaciones (Grs)
Línea Tipo
400 Grs
Espinaca 1
Pasta con Huevo 1
Fideos Quinua Roja 1
Largos Quinua Negra 1
Pasta Integral 1
Fuente: Elaboración propia en base a página de Facebook de Fideos Cristal
Interpretación. Fideos cristal ofrece sus productos al mercado en una sola presentación
(400Grs) al ser una fábrica artesanal cuenta con poca variedad de presentación en sus
productos, sin embargo, la marca se destaca por la variedad en sabores que ofertan y la
peculiaridad de ingredientes usados en su producción.

Diagnostico
Figura 6. Productos ofertados por Cristal a la población boliviana
Marca Productos
Cristal Variedad de productos
Fuente: Elaboración propia en base a página de Facebook de Fideos Cristal
3.1.3. Análisis de la Demanda
Tomando en cuenta que la demanda es la cantidad de bienes y servicios que requiere o solicita
el mercado para tratar de satisfacer una determinada necesidad a un precio determinado, esta
demanda se centra principalmente en la satisfacción que el consumidor perciba del producto o
servicio.
Para efectos del análisis de la demanda, se realizó una investigación de mercado a través de
una encuesta en línea, donde mediante cuestiones clave se recopiló la mayor información
posible de los consumidores respecto a su opinión sobre el fideo elaborado a base de harina de
frijol.
El objetivo principal de un análisis de la demanda es identificar y cuantificar el requerimiento

de la demanda del mercado de un bien o servicio, establecer la contribución potencial del
producto o servicio del proyecto para satisfacer esas demandas, así como también lograr
estimar la demanda del producto en estudio.
Por otro lado debido a las propiedades de la materia prima, los atributos y beneficios que se
quieren ofrecer a la población mediante el producto en cuestión, se complementará el estudio
con análisis estadísticos con datos proporcionados con el Instituto Nacional de Estadística
(INE), para determinar y cuantificar el tamaño de población específica a la que se dirigirá el
producto.

Diagnostico
3.1.3.1. Método de análisis de la demanda
El tamaño de la muestra se determina en función a un muestreo estadístico, con el fin de

obtener una muestra que sea representativa de la población y realizar un procedimiento de
procesamiento de datos eficaz por lo cual es importante señalar que se deben cumplir ciertos
requisitos para que la encuesta sea válida y adecuada para realizar un estudio apropiado (que
permita no sólo realizar estimaciones de la población sino también estimar los márgenes de
error correspondientes a dichas estimaciones).
𝐍 ∗ 𝐙𝟐 ∗ 𝐩 ∗ 𝐪
𝐧=
𝐩 ∗ 𝐪 ∗ 𝐙𝟐 + (𝐍 − 𝟏) ∗ 𝐞𝟐
Donde:
- Población de estudio (N)= 168,505 habitantes

- Nivel de confianza 95% Z=1.96
- Error muestral (e)=± 5%
- Probabilidad de aceptación (p)=50%
- Probabilidad de rechazo (q)=50%
Cálculo de tamaño de muestra:
𝟏𝟔𝟖, 𝟓𝟎𝟓 ∗ 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓

𝐧= = 𝟐𝟒𝟎 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚𝐬
𝟎. 𝟓 ∗ 𝟎. 𝟓 ∗ 𝟏. 𝟗𝟔𝟐 + (𝟗𝟎𝟎. 𝟔𝟗𝟕 − 𝟏) ∗ 𝟎. 𝟎𝟓𝟐
3.1.4. Resultados de la encuesta
A continuación, se muestran tablas y gráficos que representan los resultados de la encuesta

realizada a 240 personas que residen en la ciudad de Santa Cruz, personas que tienen
diferentes rangos de edad, condición socioeconómica y creencias culturales.

Diagnostico
 ¿Consume fideos o pastas alimenticias?
Tabla 7. Consumo de fideos.
¿Consume fideos o
Fi
pastas alimenticias?
Si 240
No 0
TOTAL 240
Figura 7. Gráfica representativa de la encuesta realizada
Porcentaje de Consumo
0%
Si
100% No
Fuente: Elaboración propia en base a encuesta realizada.
Interpretación: La tabla 7, muestra que del total de encuestados (240) el cien por ciento
consume fideos o pastas alimenticias en diferentes variedades y presentaciones. La figura 7,
muestra la representación gráfica de los resultados obtenidos en la primera pregunta de la
encuesta realizada.

Diagnostico
 ¿Cuál es su rango de edad?
Tabla 8. Rango de edad de la población encuestada.
Rango de Edad Fi Fi % Fi Acumulada
10 a 15 12 5% 5%
15 a 20 45 19% 24%
20 a 30 120 50% 74%
30 a 40 49 20% 94%
más de 40 14 6% 100%
TOTAL 240 100%
Figura 8. Rango de edad de la población encuestada.
Rango de edad de los encuestados
6% 5%
10 a 15
20% 19% 15 a 20
20 a 30
30 a 40
mas de 40
50%
Interpretación: La tabla y figura 8, presenta los rangos de edad del total de personas
encuestadas, dando como resultado que, del cien por ciento del total encuestado, el ochenta
tiene un rango de edad entre veinte y cuarenta años. Lo que concluye que no existe una
variación del consumo en función a la edad de las personas.

Diagnostico
 ¿Según usted cual es la cualidad más importante para adquirir fideos?
Tabla 9. Cualidad más destacada de los fideos.
Cualidad Fi Fi % Fi Acumulada
Precio 150 63% 63%
Variedad 59 25% 87%
Sabor 21 9% 96%
Marca 10 4% 100%
TOTAL 240 100%
Figura 9. Cualidades de los fideos.
Cualidad que mas resalta al adquirir fideos

4%
9%
Precio Variedad Sabor

Marca
25%
62%
Interpretación: La figura y tabla 9, muestran las cualidades más importantes según los
consumidores encuestados, de esta manera se tiene que, del cien por ciento encuestado, el 87%
opina que las cualidades más relevantes al momento de adquirir fideos son el precio y la
variedad que el producto posea.

Diagnostico
 ¿Consume fideos fortificados con ingredientes como; ¿espinaca, quinua u otros?
Tabla 10. Consumidores de fideos fortificados.
¿Consume fideos
Fi Fi %
fortificados?
Si 62 26%
No 178 74%
TOTAL 240 100%
Figura 10. Consumidores de fideos fortificados.
Porcentaje de consumo de fideos

fortificados entre las personas encuestas
26%
74% Si
No
Interpretación: En la tabla y figura 10, se muestran que del cien por ciento del total de
personas encuestadas el 76% consumen fideos fortificados, fideos elaborados bajo una mezcla
de harina de trigo con algún otro producto rico en nutrientes.

Diagnostico
 ¿Cuál es el motivo que le impidan comer fideos fortificados?
Tabla 11. Causa para no consumir fideos fortificados
Motivo del
no consumo
Fi Fi % Fi Acumulada
de fideos
fortificados
No los conocía 150 84% 84%
Precio elevado 20 11% 96%
No me gustan 8 4% 100%
TOTAL 178 100%
Figura 11. Causa para no consumir fideos fortificados.
Motivo por el cual no consume fideos

fortificados
5%
11%
No los conocia
Precio elevado No me gustan
84%
Interpretación: La tabla y figura 11, representan el motivo en valor porcentual por el cual la
población no consume fideos fortificados. Dando como resultado que del cien por ciento del
total encestado que respondieron que no lo consumen el 84% no conocía la existencia de
dichos productos.

Diagnostico
 ¿Qué marca de fideos consume?
Tabla 12. Marcas de fideos preferidos.
Que marcas de
Fideo consume
La Suprema 85 35% 35%
Famosa 60 25% 60%
La Estrella 50 21% 81%
Lazzaroni 41 17% 98%
Cristal 4 2% 100%
TOTAL 155 65%
Figura 12. Representación gráfica de las marcas de fideos preferidas.
Marcas de Fideos que la poblacion encuestada consume
2%
17%
35% La Suprema Famosa

21% La Estrella Lazzaroni
Cristal
25%
Interpretación: La figura y tabla 12, muestran que del cien por ciento de total encuestado
el 81% de los mismos consumen fideos Las Suprema, Famosa y La Estrella marcas que
representan el 81% de favoritismo.

Diagnostico
 ¿En qué empaques prefiere comprar sus fideos?
Tabla 13. Preferencias en empaque.
Tipo de Empaque Fi Fi % Fi Acumulada
Bolsa 185 77% 77%

Cajita 42 18% 95%
Bolsa de Papel 13 5% 100%
TOTAL 240 23%
Fuente: Elaboración propia en base a encuesta realizada

.
Interpretación: La tabla 13 muestra las preferencias en referencia al empaque de los fideos,

dando como resultado que el 77% del total encuestado prefiere un empaque en bolsa plástica
 ¿Padece usted de alguna de las siguientes enfermedades?
Tabla 14. Padecimiento de alguna enfermedad de base.
Tipo de
Padecimiento
Diabetes 12 5% 5%
Cardiopatía 9 4% 9%
Gastritis 25 10% 19%
Colesterol alto 15 6% 25%
Ninguna 179 75% 100%
TOTAL 240 100%
Interpretación: El 25% del total de personas encuestadas padece de alguna enfermedad

generada por una mala alimentación o falta de ejercicio.

Diagnostico
 ¿Tiene usted algún familiar que padezca de alguna de las siguientes

enfermedades?
Tabla 15. Familiar que padezca alguna enfermedad de base.
Tipo de
padecimiento
Diabetes 145 81% 81%
Cardiopatía 12 7% 88%
Gastritis 22 12% 100%
Colesterol alto 0 0% 100%
Ninguna 0 0% 100%
TOTAL 179 100%
Interpretación: En la tabla 15 se presenta los porcentajes de las personas encuestadas que

tienen familiares directos que padecen de alguna enfermedad de base, siendo las más comunes
la diabetes y la gastritis con un total acumulado del 93%.
 ¿Sabía usted que el consumo ocasional de frijol ayuda a regular los niveles de azúcar
en la sangre, así como prevenir gracias a su alto contenido de fibra etc.?
Tabla 16. Conoce los beneficios de consumir frijoles.
Opciones Fi Fi %
Si 20 8%
No 220 92%
TOTAL 240 100%
Interpretación: En la tabla 16, se muestra que el 8% del total encuestado sabe que el consumo
regular de frijol es de alto beneficio para la salud de las personas.

Diagnostico
 ¿Consumiría fideos elaborados a base de harina de frijol?
Tabla 17. Grado de interés en el consumo del producto en estudio.
Grado de Interés de
consumo
Lo consumiría 181 75% 75%
Tal vez lo consumirá 50 21% 96%
No lo Consumiría 9 4% 100%
TOTAL 240 100%
Interpretación: La presente tabla muestra el porcentaje de personas que tienen interés en

adquirir fideos elaborados a base de harina de frijol. Teniendo un 75% de aceptación definitiva
y un 4% de rechazo del total encuestado
 ¿Cuál es la razón de no consumir fideos elaborados a base de harina de frijol?
Tabla 18. Razón por la cual la población no consumiría el producto.
Fi
Motivo Fi Fi %
Acumulada
Dudas respecto al sabor 30 60% 60%
No me gusta el frijol 12 24% 84%
Otros 8 16% 100%
TOTAL 50 100%
Interpretación: La tabla 18, muestra el motivo representado en porcentaje por el cual las
personas encuestadas no consumirían el producto, dando como resultado que un 60% tiene
dudas respecto al sabor y un 24% no lo consumiría por el sabor del frijol.

Diagnostico
3.1.5. Producción actual
Bolivia cuenta con más de 23 industrias productoras de fideos entre pequeñas, medianas y
grandes. Cada una con una producción diaria de más de 5 toneladas al día. Actualmente estas
industrias nacionales abarcan un amplio porcentaje de la demanda, dando como resultado una
producción anual de más de 80 mil toneladas al año, como se observa en la siguiente tabla.
Tabla 19. Proyección de la producción.
Producción actual (mil ton)

Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Producción 81145 82119 83022 82769 85445 86863 89485
Fuente: Elaboración propia en base a AEMP.
3.1.6. Consumo aparente

Tabla 20. Consumo aparente.
Consumo aparente
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Producción 81145 82119 83022 83769 85445 88863 89485
Importación 2973 3732 3769 3583 3417 3590 3638
Exportación 2.144 1.989 2.052 2.107 2.240 2.150 2.090
Consumo aparente 81.974 83.862 84.740 85.245 86.621 90.302 91.032
Fuente: Elaboración propia en base a AEMP y Trademap.
3.1.7. Consumo per cápita
Según el Instituto Nacional De Estadística (INE), en un estudio realizado en 2016 concluye

que el consumo de fideos y pastas alimenticias en Bolivia es en promedio 10,7 kilogramos por
persona.
3.1.8. Demanda potencial
Con la objeto de determinar el mercado meta se realiza un análisis de la demanda, para e cual
se elabora una proyección con referencia a la cantidad de habitantes en Santa Cruz Bolivia,
de la cual se excluyen el 10% de la población, porcentaje que

Diagnostico
corresponde a la cantidad de habitantes menores de 5 años. Dicha proyección se aprecia en el

siguiente cuadro.
Tabla 21. Demanda potencial.
Población Total en Santa Cruz

Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Producción 3.173.151 3.237.223 3.300.603 3.363.377 3.425.399 3.597.008 3.775.988
Demanda potencial
3.900.000
3.800.000 3.775.988
3.700.000
3.600.000
3.597.008
Tonelad
3.500.000 3.425.399
3.400.000 3.363.377
3.300.000 3.300.603
3.237.223 y = 13264x2 - 5E+07x + 5E+10
3.173.151 R² = 0,9884
3.200.000
3.100.000
2017201820192020 2021 2022202320242025
Año
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INE.
La demanda potencial para el estudio es de 3.398.398 de personas que representa al 90% del
total en proyectado para el año 2024 en Santa Cruz. Cantidad de consumidores que puede
llegar a demandar un aproximado de 35.139.435,3 toneladas al año.
3.1.9. Mercado meta

El mercado meta para el estudio del presente trabajo engloba a la cantidad de consumidores
interesados e n adquirir el producto y el porcentaje de la población total de demanda que
padece de enfermedades causadas por una mala alimentación. Dando como mercado meta un
943,997 que representa un 25% de la población total, porcentaje que engloba la cantidad de
personas que padecen de alguna enfermedad no infecciosa.

Diagnostico
3.2. Diagnóstico específico
3.2.1. Descripción del producto
Los fideos de frijol son elaborados mediante una pasta para la cual se usa parte de harina de
frijol como materia prima en conjunto de la harina de trigo, creando así un producto con
grandes beneficios nutricionales y fomentando la industrialización de dicha legumbre
cultivada en nuestra región. Entre sus propiedades nutricionales principales que tiene la
materia prima esta su alto porcentaje de proteína, hierro y zink.
Además de poseer dichos nutrientes los frijoles se caracterizan por ser una gran fuente de
fibra, ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre por otro lado la presencia de
fotoquímicos en la legumbre ayuda a proteger la sangre de la oxidación.
3.2.2. Proceso productivo
3.2.2.1. Descripción del proceso productivo
El proceso productivo para la elaboración del producto propuesto es el siguiente
 Recepción de la materia prima e insumos
El proceso de producción artesanal inicia con la llegada de los insumos y de la materia prima.
Inicialmente, se realizará una inspección visual de los materiales que han llegado y solicitará
la entrega de los siguientes documentos: Guía de remisión, Factura y la Ficha Técnica de los
insumos. Posterior a la recepción de la carga, se realizarán muestreos aleatorios para revisar
las características organolépticas de los insumos y materias primas. Los resultados del
laboratorio deberán ser conforme a los valores establecidos en las fichas y las normas técnicas
estipuladas por la organización o fábrica.
Pesado y mesclado: Para empezar el proceso de elaboración del fideo, se inicia pesando de
cada insumo en las proporciones estipuladas por el tipo y la receta de fideos que la fábrica
desee realizar. Se utiliza una balanza portátil para realizar dicha actividad. En el caso del
huevo pasteurizado, se debe mezclar con agua antes de

Diagnostico
ingresar a la mezcla general del producto, a fin de que se pueda disolver previamente y así
logre distribuirse homogéneamente por toda la masa.
Tamizar: Tanto la harina como los demás ingredientes secos, ingresan cada uno a un tamiz
vibratorio con la finalidad de conseguir una harina más fina y separar las partículas de mayor
tamaño.
Mezclar y Amasar: Etapa en la que se utiliza una máquina extrusora y mezcladora ya que
posee una mezcladora incluida como parte de la máquina con un motor independiente. El
operario alimenta la mezcladora con todos los insumos, materia prima y agua potable hasta
tener una masa uniforme. Cabe resaltar que el agua previamente ha sido filtrada para poder
ingresar al proceso de producción de los fideos de quinua.
Extrusión y corte: Una vez acabada la etapa de mezclado y amasado, se traslada la mezcla al
interior del extrusor en donde un tornillo sin fin ejerce presión sobre la masa y la empuja a
través de un dado de sección ancha. Después que salga el fideo del extrusor, se procede a
cortar a un largo de 26 cm.
Secar: Los fideos, ya con la forma final del producto de acuerdo a las especificaciones
técnicas estipuladas por la fábrica, entran a una máquina secadora por bandejas. El propósito
del secado es de reducir la humedad del producto a 11% lo que representaría una pérdida de
agua de 5%.
Empaquetado: El operario ingresará la carga del producto a la máquina empaquetadora, así

como el rollo de los empaques. Un sensor de la máquina detectará la presencia de los fideos y
de los empaques e iniciará el trabajo de empaquetado automático. La tecnología utilizada en
esta operación asegura que se logre una alimentación uniforme del producto por su sistema de
dosificación volumétrico.
Encajado: Un operario se encargará de ingresar las bolsas de fideos de quinua dentro de las
cajas a medida que van saliendo de la máquina empaquetadora. Culminando dicha operación,
el procederá al embalaje de las cajas de cartón y finalizan

Diagnostico
colocándolas sobre pallets de madera para dirigirse al almacén de productos terminados.
3.2.2.2. Diagrama de proceso
El proceso productivo de la elaboración de fideos en base a harina de trigo se detallará en la

figura.
Figura 13. Diagrama de proceso productivo.

PROCESO DE PRODUCCION DE FIDEOS
Recepcion de la materia Prima
Inspeccion Inspeccion de Materia Prima
Pesado de Ingredientes Pesado en Balanza industrial
Mesclado en Seco Mezcldo de pantalon, manual
Tamizado Tanis de 0.05 cm de diametro
Pre- Cocción Precocción de los Ingredientes secos t <10°
Mezclado Mesclado de Pantalon con paletas
Inspeccion Inspeccion de amazado
Prensado Maquina Prensadora
Moldeado y Cortado Cortadora Automatica
Transporte Transporte al área de Secado
Secado Secado en Bandeja mediante aire Caliente
Envasado Empacadora automatica
Inspección Inspeccion de Producto Terminado
Almacen Almacen de Producto Terminado
Fuente: Elaboración propia

Diagnostico
3.2.3. Descripción de los requerimientos del producto
Para proceso de producción a gran escala las industrias más representativas de Bolivia cuentan
con maquinarias que puedan alcanzar altos estándares de producción tanto en el aspecto de
calidad como en cantidad de producción.
A continuación, se describirán las maquinarias imprescindibles para la elaboración de fideos a

gran escala divididos en tres sectores:
 Amasado, mezcla de materia prima.

 Extrusora y cortadora.
 Empaquetado.
3.2.3.1. Requerimiento de maquinaria amasado y mezcla
Industrias como Inpastas y Famosa cuentan con una amasadora industrial de alta potencia, con
capacidad de producir hasta dos toneladas de masa por hora, la masa pasa por la mescladora a
hacia un sistema de cuchillas al vacío. Todos estos componentes se encuentran una sola
maquina ensamblada en sus instalaciones de forma lineal, tal como se ve en la siguiente
figura.
Figura 14. Imágenes de una amasadora industrial.
Fuente: Rosario Turpo Fernández, el presi, 2018.
Interpretación: Maquina mezcladora y amasadora industrial fotografiada desde diferentes

ángulos, entre sus operaciones está el mezclar los ingredientes secos y líquidos por separado
para posteriormente formar la masa base para los fideos.

Diagnostico
3.2.3.2. Requerimiento de maquinaria extrusora y cortadora
Al terminar con el amasado la masa pasa por los moldes de latón, los cuales dan forma a la
masa, este proceso se lo realiza en la extrusora que se encuentra unido a la amasadora a
continuación del sistema de cuchillas al vacío, por otro lado, la cortadora se encuentra al borde
de los moldes de latón los cuales trabajan mediante sensores programados para cortar la pasta
en largos homogéneos, la cuchilla cortadora tiene una potencia de cortado de setecientas
veinte mil veces por hora.
Figura 15. Fotografías de una maquina extrusora y cortadora industrial.
Fuente: Rosario Turpo Fernández, el preci, 2018
Interpretación: ambas maquinas se encuentran unidas en una misma línea de producción, la

cuchilla de la cortadora está ubicada a un extremo de la extrusora.
3.2.3.3. Requerimiento de maquinaria secado y empaquetado. -
Para los fideos largos el secado se lo realiza en una maquina secadora al vacío él cual cuenta
con plataformas que tienen barras de latón en donde se acomoda la pasta y se lo deja secar a
sesenta y cinco grados centígrados por quince horas. Una vez secos los fideos pasan por una
rampa hacia la maquina envasadora preprogramada, esta máquina transporta y vacía la
cantidad de producto que se envasara en cada paquete, con una potencia de cinco bolsas por
minuto esta máquina cuenta con un estándar de producción de dos mil cuatro cientos bolsas
por día.

Diagnostico
Figura 16. Maquinas envasadoras de fideos.
Fuente: Rosario Turpo Fernández, el preci, 2018
Interpretación: En ambas imágenes se presentan fotografías de dos diferentes tipos de

máquinas embazadoras, la primera fotografía izquierda envasa fideos largos, la fotografía de
la derecha muestra una maquina envasadora de fideos cortos.
3.2.3.4. Requerimiento en infraestructura
Figura 17. La out de una planta industrial procesadora de fideos.
Fuente: Rosario Turpo Fernández, el preci, 2018.

Diagnostico
3.3. Conclusión del diagnóstico
Se realizó un análisis de las organizaciones y empresas más representativas en la producción y

comercialización de fideos en el mercado boliviano, obteniendo de esta manera que fideos
Cristal es la industria con mayor parecido a la que se propone e industrias la suprema es la que
abarca un 76% del mercado actual.
Se determinó el mercado meta con el objeto de encontrar la demanda potencial del producto
en estudio. El cual concluyo con unas 2, 235,919 toneladas de demanda anual.
Se realizó una encuesta a 240 personas, encuesta que ayudo a determinar el gusto de los
clientes, el grado de interés hacia el producto y el padecimiento de alguna enfermedad de base.
Se analizó el proceso productivo a nivel industrial y el requerimiento de maquinarias para una

producción a gran escala.

CAPÍTULO IV
PROPUESTA
Propuesta
CAPÍTULO IV
PROPUESTA
4. Desarrollo de la propuesta
4.1. Descripción comercial del producto
El producto presentado en el documento actual propone la producción y comercialización de

“Fideo a base de harina de frijol”, producto que para satisfacer las exigencias del mercado es
elaborado en cumplimiento con todas las normativas sanitarias presentadas por Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG).
El proceso productivo para la elaboración del producto es de manera artesanal, desde el

mesclado y pesado de la materia prima e insumos hasta el empaquetado del producto final, así
como también el proceso de secado o deshidratación del mismo.
Entre los atributos organolépticos del producto, está el color amarillo pálido característico del
frijol negro, la textura firme y el sabor ligeramente dulce.
En cuanto a las características físicas de los fideos, se optó por presentar unos tradicionales
fideos alargados en forma de espagueti, las dimensiones y espesor del producto se presenta en
el siguiente cuatro:
Tabla 22. Características físicas del producto
Características Físicas
Color Amarillo pálido

Sabor Ligeramente dulce
Olor Característico
Apariencia Textura firme
Fuente: Elaboración Propia
Con respecto al valor agregado del producto, una de las principales cualidades es el valor
nutricional que el consumidor percibirá de manera directa, de este modo podrá

Propuesta
incorporar en su dieta diaria diversos nutrientes proporcionados por la materia prima del
producto y que además ayudará a controlar la ingesta de carbohidratos de los consumidores.
 Descripción técnica
a) Características del producto
Producto Real: Se trata de un paquete de fideos hechos a partir de harina de frijol de 450
gramos. Es una pasta seca de forma longitudinal y de sección rectangular, cuyas dimensiones
son las siguientes:
Tabla 23. Dimensiones del producto
Dimensiones Medidas
Espesor 1,5 mm aprox.

Ancho 5 mm aprox.
Largo 20 cm aprox.
Sección Rectangular o plana.
Forma Longitudinal.
Interpretación: Los fideos serán elaborados mediante dos rodillos que darán la forma plana
y final al producto, el espesor será de 1,5 milímetros con un ancho de 5 milímetros y un largo
de 20 centímetros aproximadamente.
b) Características de la materia prima e insumos
A continuación, se muestran las características generales que la materia prima e insumos

deben poseer para poder aceptada en la elaboración de fideos a base de harina de frijol.
c) Uso de Sorbato de potasio

Propuesta
Los fideos son procesados con un emulsionante con grasas mono y diglicéridos (en polvo) el
cual proporciona un mesclado homogéneo y otorgara una consistencia más sólida al producto,
emulsionante aprobado por el código de alimentos (CODEX), documento que abala las
cantidades y tipo de emulsionantes permitidos en la producción de fideos deshidratados.
Figura 18. Sorbato de Potasio.
Interpretación: Emulgente de 320 gramos, el envase contiene una mezcla de sorbato de

potasio en polvo de color amarillo marfil, polvo fácilmente soluble en agua caliente. Es un
emulsionante no iónico con valor de HLB de 8-10.
d) Regulación del uso de agua potable en alimentos
Con el fin de garantizar la inocuidad del producto, cumpliendo con las normas y lineamientos
establecidos por el estado boliviano (NB 512), el agua destinada para el proceso productivo
beberá contar con todos los requisitos estipulados en la norma. Siendo el caso el proveedor del
insumo debe contar con todos los reglamentos abalados por la institución correspondiente.
 Método de elaboración
Para que la producción de pastas a base de harina de frijol genere una aceptación en el
mercado boliviano esta debe estar a la par de grandes industrias que actualmente

Propuesta
tienen la aprobación de un amplio porcentaje de la población, en ese entendido se realizó

diversos métodos de producción con la finalidad de mejorar la composición de la receta para
la elaboración de dichos fideos.
A continuación, se muestran las diferentes mezclas y resultados obtenidos para lograr mejorar
del producto.
Primer método: 100%
 Sal = 0,26 Kg.

 Agua tibia= 200 ml (50°C).
 Harina de Frijol= 3 Kg
 Harina de Trigo = 0 Kg
 Huevos = 0,4 Kg
 Aceite Vegetal = 15 Grs.
 Emulgente = 0,135 Kg.
Resultados
Una masa firme poco maleable con poca flexibilidad. Duración de amasado de 30 minutos y
proceso productivo
Durante la cocción del producto este absorbió una cantidad considerable de agua volviendo el
producto en una masa grumosa y sin sabor.
Figura 19. Resultados primer método de producción.

Propuesta
Interpretación: En la figura 19, se presenta una fotografía de la masa y producto final

elaborado bajo el primer método, que consiste en sustituir completamente la tradicional harina
de trigo para la elaboración de pastas por harina de frijol.
Segundo método.
 Sal = 0,26 Kg.

 Harina de Frijol= 2,1 Kg
 Harina de Trigo = 0,9 Kg
 Huevos = 0,4 Kg
 Emulgente = 0,135 Kg.
Resultados Una masa amarillenta firme poco maleable con mejor flexibilidad. Duración de
amasado de 25 minutos y proceso productivo sencillo en consecuencia a la poca cantidad de
insumos requeridos.
Figura 20. Resultados segundo método de producción.
Interpretación: En la figura 20, se presenta una fotografía de la masa y producto final

elaborado bajo el segundo método, que consiste en sustituir la tradicional harina de trigo en un
veinte por ciento por harina de frijol.

Propuesta
Tercer método. –
 Sal = 0,26 Kg.

 Harina de Frijol= 0,6 Kg
 Harina de Trigo = 2,4 Kg
 Huevos = 0,4 Kg
 Emulgente = 0,135 Kg
Resultados
Masa firme poco maleable con mejor flexibilidad. Duración de amasado de 25 minutos y
proceso productivo casi sencillo en consecuencia al trabajo generado por separar las claras de
las yemas.
Figura 21. Resultados tercer método de producción.
Interpretación: La figura 21, muestra una fotografía del resultado de la elaboración de

pasta con una composición del 20 % de la composición final con harina de frijol y el 80%
usando harina de trigo.

Propuesta
Cuarto método:
 Sal = 0,26 Kg.

 Harina de Frijol= 0 Kg
 Harina de Trigo = 3 Kg
 Huevos = 0,4 Kg
 Emulgente = 0,135 Kg
Resultados
Masa totalmente maleable con buena flexibilidad y firmeza. Proceso producto complejo como
consecuencia de la cantidad de insumos a mezclar.
Figura 22. Resultados cuarto método de producción
Interpretación: En la presente figura se muestra la fotografía de la elaboración de pasta

producida completamente con harina de frijol.

Propuesta
 Composición final del producto
Tabla 24. Composición del producto.
Ingredientes %
Harina de Frijol 66%
Sorbato de potasio 1%
Huevo 3%
Agua 29%
Sal 1%
Total 100%
Interpretación: Contenido en porcentajes de cada uno de los ingredientes necesarios para el

proceso de producción. Un lote de producción está constituido por un 66% de harina de frijol,
29 de agua purificada, 3 % de clara de huevos y un 1% de sal y emulgente mono di glicérido.
4.1.3. Dimensiones y volumen del empaque
El producto final será contenido por un empaque de cartón con las dimensiones presentadas en
la siguiente tabla y en el interior los fideos estarán envasados en un envase plástico simple
herméticamente sellados, esto con el fin de contar con un mejor resguardo y durabilidad del
producto.
Tabla 25. Dimensiones del empaque.
Dimensión Medida
Largo 7 cm
Ancho 3 cm
Alto 20 cm

Propuesta
Interpretación: El envase fabricado con cartón perforado con 7 centímetros de largo, tres de
ancho y veinte centímetros de alto
4.1.4. Peso del producto
Peso Neto
Antes de realizar el segundo envasado los fideos deberán pesar 450 gramos aproximadamente,
al igual que en el peso bruto se aplicará un rango de aceptación del 1% en el peso neto.
4.1.5. Envase del producto
Para el envase secundario del producto se presentará el siguiente diseño con las dimensiones
antes mencionadas. Dicho envase cumple con todas las especificaciones proporcionadas por
las normativas sujetas al diseño de etiquetado de alimentos de consumo humano en el
territorio boliviano.
Respecto al embalaje del producto contendrá la siguiente información:
 Nombre del producto: Nonalisa

 Contenido neto del producto: 450 Grs.
 Lista de los ingredientes utilizados en la fabricación: Detallado en tabla 3 del
presente documento.
 Nombre y domicilio legal del fabricante: Santa Cruz – Andrés Ibáñez
 País de origen: Bolivia
 Identificación del lote: En función a la producción.
 Fecha de vencimiento: En función a la producción.
 Fecha de producción: En función a la producción.
 N° de Lote: En función a la producción.
 Las instrucciones de conservación del producto. – Especificadas en el envase

Propuesta
Figura 23. Diseño de la etiqueta del producto.
4.2. Análisis de laboratorio
4.2.2. Pruebas de Laboratorio
En cumplimiento a lo establecido en el punto 4.1 con el apoyo de laboratorios Labrob, el

producto en estudio fue sometido a un análisis microbiológico y físico químico, con el fin de
determinar características como: la humedad, el porcentaje de grasa presente en cien gramos
de producto, el valor energético y el punto en el que este presenta moho. Dichas características
avalan la inocuidad y salubridad del proceso productivo, así como también el aporte
nutricional otorgado por la ingesta del producto.
4.2.3. Resultado de las pruebas de laboratorio
El producto en estudio fue sometido a un análisis físico químico para determinar la cantidad
de fibra y humedad por cada cien gramos de producto examinado. Dando como resultados que
en 400 gramos de producto existe 344 gramos de fibra y este posee una humedad de 14%.
Por otro lado para determinar el valor enérgico y

Propuesta
carbohidratos presentes en la misma cantidad de producto este fue sometido a un análisis

analítico el cual dio como resultado que en cada 400 gramos del producto existe 80 gramos de
carbohidratos y posee 98 Kcal por cada cien gramos.
Tabla 26. Resultados de análisis de laboratorio.
Análisis de laboratorio
% de Humedad 14%
Cantidad de Fibra 344 grs
Valor energético 98 Kcal/100 grs
Hidratos de carbono 80 grs
Fuente: Elaboración propia en base a análisis de laboratorio.
4.3. Descripción del proceso de Fabricación Artesanal
4.3.1. Proceso de elaboración del producto
a) Recepción de materia prima e insumos
El proceso productivo inicia con la recepción de las materias primas. La harina de frijol será
inspeccionada visualmente por un operario verificando que no haya plagas o impurezas en la
harina, así como también se realizará la recepción de documentación como ser; guía de
remisión, facturas y ficha técnica del mismo. Posterior a ello tomarán muestras aleatorias las
cuales serán llevadas a laboratorio para su debido análisis fisicoquímico. Estas muestras se
tomarán en función a la cantidad de harina adquirida usando el método de proceso de
inspección de aceptación por muestreo (anexo I), y se aceptara el lote según los resultados del
mismo.
Para los insumos adicionales a la harina pasaran por un proceso similar, salvo que estos
insumos provengan de fábricas certificadas y la cantidad adquirida supere los 60kg.

Propuesta
b) Almacén de materias primas
Cada insumo pasara a ser almacenado en su respectivo contenedor que se adaptara a las
necesidades de conservación para su posterior huso.
c) Pesado
Para iniciar con el proceso de elaboración de fideos de frijol, se empezará pesando cada
insumo según las cantidades requeridas en función al cuarto método de elaboración, usando
una balanza eléctrica.
d) Tamizado
El tamizado de la harina previamente pesada, se lo realizara de manera manual respetando las

buenas prácticas de manufactura al momento de manipular el insumo y con el fin de eliminar
impurezas que se encuentren en la misma.
e) Amasado
Se lo realiza con el fin de distribuir homogéneamente los ingredientes y formar una masa
blanda con textura firme. Esta operación se la realizará manualmente, el personal encargado
deberá verter la harina previamente tamizada en un recipiente para posteriormente incorporar
el agua tibia (T>= 35°C)
El resto de los insumos serán agregados al agua tibia, el tiempo de amasado dura un
aproximado de 20 minutos.
En la elaboración de fideos o pastas, el amasado se realiza con un nivel de humedad bajo -30%
y en un tiempo reducido, esto con el fin de que el desarrollo del grumosidad sea parcial.
Figura 24. Amasado del producto
Fuente: Elaboración Propia en base a fotos de Elizabeth Young

Propuesta
f) Laminado
Concluido el amasado la masa para por una laminadora manual. Sin embargo, previamente
esta será acondicionada con un rodillo manual para facilitar el laminado.
Figura 25. Laminado del producto
g) Cortado
Conseguido el espesor de la masa esta pasa por las cuclillas cortadoras de la laminadora
confiriendo de esta las dimensiones establecidas en la tabla 4 del presente capitulo, la masa
pasa por los rodillos y se corta el lardo deseado del fideo (24cm de largo x 0,006 cm de ancho)
en el caso de las pastas.
Figura 26. Corte del producto.
Fuente: Elaboración Propia en base a fotos de Elizabeth Young.

Propuesta
h) Secado
Obtenido el producto y que este cumpla con las especificaciones técnicas, se pasara al
acondicionamiento del mismo, proceso que tiene la finalidad de reducir el porcentaje de
humedad. Este proceso ayudara a evitar la proliferación de microrganismos dentro del
producto y alargara su tiempo de vida.
El proceso se lo realiza de manera artesanal mediante soportes suspendidos entre dos apoyos y
ubicados en un lugar estratégico, el tiempo sometido a este proceso es de 10 horas a 42 °C. O
bien hasta alcanzar un porcentaje de humedad menor al 16%.
Figura 27. Secado artesanal del producto
i) Empaquetado
Se lo realiza de manera manual, el personal a cargo pesará el producto terminado con ayuda de
una balanza e introducirá la cantidad establecida en cada empaque de producto terminado.
Para concluir con el sellado del envase dando así mejor presentación y preservación al
producto final.
j) Almacenamiento
El producto terminado y acomodado de manera uniforme en canastillos o cajas para su
posterior distribución será, almacenado en un ambiente que cumpla con las características para
su conservación.

Propuesta
4.3.1. Diagrama procesos de elaboración del producto
Figura 28. Proceso productivo para la elaboración de fideos
Interpretación. - La figura 28, muestra el diagrama de proceso de elaboración

artesanal de fideos a base de abrina de frijol.

Propuesta
Figura 29. Proceso de acondicionamiento del producto.
ACONDICIONAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Transporte de pasta a Horno de secado
Secado de la pasta
Inspeccion del Producto
Transporte de pasta deshidratada a Empaquetadora
Empaquetado Primario
Transporte de Paquetes de Pastas a Empaquetado Secundario
Empaquetado Secundario
Inspección Final
Transporte de Producto Terminado a Almacen 2.
Almacenado.
Interpretación. – La figura 29 describe el proceso de acondicionamiento del producto,

proceso que engloba el empaquetado y secado del producto final. La temperatura, tiempo de
secado y los respectivos puntos de inspección que garantizaran la calidad de los fideos.
4.3.2. Capacidad de producción
Para la producción artesanal de los fideos se cuenta con tres diferentes maquinas que ayudan a
optimar los tiempos de producción. Entre estas máquinas se cuenta con una amasadora de
pasta, una laminadora de masa y una extrusora artesanal. Cada una con una capacidad de dos,
uno y cuatro kilos de masa por hora respectivamente. En base a la experiencia y las
capacidades limitantes de producción de cada una de las

Propuesta
maquinas se llega a procesar y producir dos kilos de producto por hora sin tomar en cuenta el
envasado.
4.3.3. Balance de masa
Figura 30. Balance de masa del proceso productivo.
0,4 Kg de
0,135 Kg de 0.26 Kg de 800 ml de 3 Kg de Harina
Huevo
Emulgente Sal Agua de frijol
PESAR PESAR PESAR PESAR PESAR
850 ml 3 Kg
0,4 Kg 0,135 Kg 0,26 Kg
MEZCLAR TAMIZAR
1,67 Kg 2,98 Kg
AMASAR
4,65 Kg
EXTRUIR
4,59 K g
CORTAR
4,45 Kg
SECAR
4,4 5 Kg
EMPAQUETAR
4,45 Kg
10 Paquetes
de 450 grs

Propuesta
4.3.5. Curso grama analítico
Figura 31. Curso grama analítico del proceso productivo
HARINA DE SORBATO DE HARINA DE

TRIGO HUEVO POTASIO SAL AGUA FRIJOL
PESA
PESAR PESAR PESAR PESAR PESAR PESAR
R
MEZCLAR TAMIZAR
VERIFICAR
LALA INCORPORACION DE LOS INGREDIENTES
VERIFICAR
INCORPO
AMASAR
VERIFICAR
VERIFIC
CONSISTENCIA
EXTRUIR
CORTAR
Descripción Resumen
Operación combinada 6 VERIFICAR

VERIFI
LONGITUD
Inspección 7
Inspección 2 SECAR
Transporte 0
EMPAQUETA
Almacen 1
Demora 0
ALMACENAR

Propuesta
4.4. Descripción de Insumos y equipos
La selección de los insumos y equipos necesarios para la producción de fideos está relacionada
a la capacidad de producción y necesidad de automatización para competir con los estándares
de calidad que las industrias nacionales actualmente otorgan a los consumidores. Esta
selección fue realizada en base a una adecuada toma de información a través de fabricantes,
importadoras y publicaciones comerciales.
Tabla 27. Maquinas seleccionadas para el proceso productivo.
Maquina Cantidad
Amasadora 1
Tamizador manual 1
Balanza Eléctrica 1
Laminadora 1
Interpretación: La tabla muestra el tipo y la cantidad de equipos necesarios para el proceso

de elaboración de fideos, entre los cuales se encuentran una amasadora, tamizadora, balanza y
laminadora todas con cierto grado de manipulación manual.
Los equipos seleccionados para cada actividad deben contar con una capacidad de producción
similar esto con el fin de evitar gastos innecesarios en la adquisición de equipos y del mismo
modo evitar los tiempos muertos en el proceso productivo. Los detalles de los modelos,
capacidad, dimensiones, velocidad de operación, y descripción del equipo se presentan en los
siguientes cuadros:

Propuesta
Tamizadora
Equipo destinado para el preproceso de producción, con la finalidad de evitar partículas o

impurezas que puedan estar presentes en la harina de frijol, así también lograr que la materia
prima no quede apelmazada.
Tabla 28. Ficha técnica del tamizador manual.
FICHA TECNICA DEL TAMIZADOR DE HARINA

Modelo Aloha
Capadidad Maxima (kg) 4 kgrs
Radio Superior (cm) 25
Radio Inferior (cm) 10
Alto (cm) 9,5
Material Acero Inoxidable
Colador Tipo malla
DIMENSIONES
25 cm
0,02 mm
9,5 cm
10 cm
Fuente: Elaboración Propia en base a información de
Interpretación: Tamizadora manual modelo Aloha de acero inoxidable posee rejillas de 0,02
milímetros cuenta con una capacidad de sostener cuatro kilos de producto en su interior.

Propuesta
Laminadora y cortadora
Entre los procesos más relevantes para la fabricación del producto está el laminado y corte de
la masa, proceso que confiere las características de finales al producto. Este proceso se lo
realiza por medio de una laminadora manual con las siguientes características.
Tabla 29. Ficha técnica de la laminadora para pastas.
FICHA TECNICA DE LAMINADORA PARA PASTAS
Marca Lacor
Modelo 60390
Grosor minimo (Cm) 0,002
Grosor maximo (Cm) 10
Peso (Kgrs) 2,9
Alto (mm) 16
Ancho (mm) 21
Largo (mm) 15
Cuchillas (Unids) 2
Material AISI-304
Descripción: La máquina laminadora de pasta de Lacor cuenta con rodillos de acero se pueden regular
para diferentes grosores de pasta, del nivel 1 hasta 9. Esta laminadora de pasta incluye los peines con
cuchillas para cortar la pasta, una para espaguetis y otra para tallarines.
Interpretación: La tabla 29, presenta la ficha técnica de la laminadora, dicho equipo tiene la
capacidad de procesar un largo de masa de 21 centímetros de largo con un espesor mínimo de
0.002 centímetros, el corte de la masa al igual que la laminadora se operan de manera manual.

Propuesta
4.5. Análisis de los costos de producción
Son los costos generados durante todo proceso productivo, proceso en el que se transforman
materias primas para dar un producto terminado. Para el análisis de costos estos se dividen en
dos tipos de costos, costos fijos y los costos variables.
4.5.1. Costos Variables de producción
Los costos variables son aquellos gastos generados en la elaboración del producto en estudio,
estos costos varían en función al volumen de producción, la capacidad de producción de los
equipos y el personal involucrado en el proceso.
Entre los costos variables asociados al proceso productivo tenemos:
 Costos variables de la materia prima.

 Costos variables de los materiales.
 Costos variables de los insumos.
5.4.1.1. Costos variables relacionados a los gastos en materias primas
Gastos incurridos en la adquisición de materia prima para la elaboración del producto final.
Figura 32. Materias primas para la elaboración del producto.
Fuente: Elaboración Propia en base a figuras de Roció Callahuaya, 2017.

Propuesta
Tabla 30. Costos variables relacionados a la materia prima.
Cantidad Precio Costo

Materia Prima
(Kgrs) Unitario Total
Harina de Frijol 1 Bs. 7 7
Huevo 3 Bs. 0,8 2,4
Sorbato de potasio 1 Bs. 17,5 17,5
Agua Purificada 1 Bs. 4 4
Sal 1 Bs. 1 1
Aceite (Litro) 1 Bs. 12 12
Costo Variable Total 43,9
Interpretación: En la Tabla 30, se muestran los costos de cada producto requerido para el
proceso de elaboración de fideos. Los datos que aparecen en la tabla son indicativos y
referidos al lugar y año donde fueron obtenidos.
4.5.1.2. Gastos fijos en mantenimiento
Incluyen los costos relacionados a la revisión de equipos y la limpieza del área

productiva. Por mes este gasto equivale a un total de 100 Bs en inversión fija mensual,
este costo se aprecia en la tabla del presente capitulo.
4.5.1.3. Gastos fijos en suministros
Incluye los materiales dotados al personal operativo involucrado directamente en la

elaboración del producto, así también dentro de este gasto se encuentra algunos suministros
como el jabón para la limpieza de las manos y detergente para el lavado de los equipos y
materiales.
4.5.1.4. Gastos en Impuestos, patentes y pruebas de laboratorio
Cualquier licencia de producción que deba pagarse sobre la base de las unidades elaboradas
debe ser considerada como otro componente de los costos fijos. En general estos valores se
pagan respecto a un nivel predeterminado de operación de

Propuesta
planta. En ausencia de otros datos, este gasto se lo considera en función a la inversión

realizada en la máquina.
4.5.1.5. Gastos en envases
Gastos relacionados al costo generado por la fabricación de un material que contendrá y

preservará al producto terminado.
Tabla 31. Costos relacionados al empaquetado del producto.
Precio Costo
Insumos Cantidad
Unitario Total
Empaque 1 Bs. 1,5 1,5
Interpretación: La presente tabla muestra el costo unitario por paquete, costo que engloba la
impresión de la etiqueta y el envase en el cual estará contenido el producto en estudio.
Tabla 32. Costos relacionados a los materiales.
Precio Costo
Materiales Cantidad
Unitario Total
Guantes (Par) 1 Bs. 1 1
Cofias (Unid) 1 Bs. 0,5 0,5
Interpretación: La tabla 8, muestra el costo variable relacionado a la dotación de materiales

al personal operativo para la elaboración del producto, generando en total un costo de 1,5 Bs
por día producido.

Propuesta
4.5.2. Costos fijos de producción
Los costos fijos están directamente relacionados a toda inversión económica en equipo e
insumo requerido para el proceso productivo que no aumenta ni reduce en función a la
cantidad producida por la máquina, sin embargo, estos tendrán una depreciación en función al
tiempo u horas de uso.
Entre los costos fijos asociados al proceso productivo tenemos:
 Costos fijos de los equipos.

 Costos fijos en servicios básicos.
 Costos fijos mano de obra.
 Costos fijos en materiales.
Costos fijos relacionados a los equipos o maquinaria
Tras realizar un análisis de los equipos requeridos para la elaboración del producto, se
concluye que la inversión fija en maquinarias y equipos es la que se presenta en la siguiente
tabla.
Tabla 33. Costos relacionados a la inversión fija en maquinaria.
Precio Costo
Maquinaria Cantidad
Unitario Total
Tamiz de acero Inoxidable 1 Bs. 70 70
Bandeja de secado 1 Bs. 90 90
Procesadora 1 Bs. 230 230
Laminadora 1 Bs. 300 300
Balanza 1 Bs. 170 170
Interpretación: Se muestra los costos fijos asociados a la inversión total y detallada en la

adquisición de maquinaria destinada directamente al proceso productivo, teniendo como
resultado una inversión total de 2930 Bs en maquinarias depreciables.

Propuesta
 Costos fijos relacionados a los servicios básicos para el proceso productivo
Actividades relacionadas al funcionamiento de los equipos, materiales, limpieza e higiene del

personal y área productiva generan un costo adicional que varía en función a la capacidad
instalada, cantidad producida y personal operativo, sin embargo, al ser un producto nuevo en
el mercado y tener una capacidad de producción limitada en función a la cantidad de
maquinaria y sus capacidades este costo se mantiene constante en sus primeros meses de
producción.
Tabla 34. Costos relacionados a los servicios básicos.
Precio Costo
Insumos de Elaboración
Unitario Total
Agua (Limpieza personal) Bs. 20 20
Agua (Limpieza de Materiales) Bs. 50 50
Electricidad Bs. 300 300
Costo Total 370
Interpretación: La presente tabla muestra los costos fijos relacionados al uso de los
servicios básicos en el proceso productivo, teniendo como resultado un costo total de 370 Bs.
 Costos relacionados a la mano de obra requerida en el proceso productivo
En cuanto a la inversión en personal operativo, con el fin de lograr mejorar la calidad del
producto ofrecido a los consumidores, se optó por invertir en maquinaria semi automática y
reducir la intervención directa del personal operativo, reducción que concluye con la
necesidad de contratar solo a una persona para la elaboración del fideo.

Propuesta
Tabla 35. Personal requerido para el proceso de elaboración del

producto
Precio Costo
Mano de Obra Cantidad
Unitario Total
Operadores 1 Bs 2500 2500
Interpretación: En el presente cuadro se muestra la cantidad de operadores requeridos para

la elaboración del producto y el costo generado por el servicio prestado, costo fijo valuado en
2500 Bs por mes.
 Costos relacionados al uso de materiales relacionados al proceso productivo
En cumplimiento al apartado 4.1 del presente capitulo el personal operativo contará con la
debida indumentaria para el proceso de elaboración del producto, de esta manera se
minimizará el riesgo de contaminar el área productiva y en consecuencia del producto.
Tabla 36. Costos relacionados al requerimiento de materiales.
Precio Costo
Materiales Cantidad Unitario Total
Uniforme 1 Bs. 45 45
Interpretación: En el cuadro se presenta el costo total para la dotación de indumentaria al

personal operativo, inversión que engloba el costo de una camiseta y pantalón elaborado con
tela de poliéster, material adecuado para la fabricación de uniformes sanitarios.

Propuesta
4.5.5. Determinación del costo unitario del producto
Tabla 37. Estándares de producción.
Estándares de Producción
Harina de Frijol kg/kg PT 0,3

Huevo kg/kg PT 0,04
Sorbato de potasio kg/kg PT 0,0135
Agua Purificada Ltrs/kg PT 0,08
Sal kg/kg PT 0,026
Aceite (Litro) Ltrs/kg PT 0,0015
Interpretación: En la tabla 37 se presenta la cantidad de materia prima e insumos requeridos

en kilogramos para producir una caja de fideos de 450 gramos, dicho análisis nos ayuda a
evaluar y obtener los costos variables que genera el producir un paquete del producto en
estudio.
Costo fijo y variable unitario del producto terminado
Para determinar el costo variable que genera la producción de un paquete de 450 gramos de
producto terminado se recurre al análisis realizado en el balance de masa, balance presentado
en el punto 4.3.3 del presente capítulo en el cual se establecen las cantidades en kilogramos
requeridas de cada insumo para producir 10 paquetes de producto terminado, en base a dicho
análisis y los costos generados por los mismos se establece el costo variable unitario.
A diferencia de los costos variables los costos fijos unitarios están en función a toda inversión
o costo mensual generado por la adquisición de maquinaria o inversión referida a los
impuestos y patentes, en el caso de los equipos estos están sujetos a depreciarse con los años
dicha depreciación es del 10% de la inversión.

Propuesta
Tabla 38. Costo variable unitario.
Costo Variable
Harina de Frijol Bs/kg MP 6 1,8 Bs/paquete
Huevo Bs/kg MP 2 0,08 Bs/paquete
Sorbato de potasio Bs/kg MP 11,5 0,10925 Bs/paquete
Agua Purificada ltrs/kg MP 3 0,24 Bs/paquete
Sal Bs/kg MP 1 0,026 Bs/paquete
Aceite (Litro) ltrs/kg MP 12 0,018 Bs/paquete
Guantes Und/PT 0,4 0,40 Bs/paquete
Cofia Und/ PT 0,2 0,20 Bs/paquete
Etiqueta Und/Impresión 10 1,5 Bs/paquete
Total, de costo Variable 3,17 Bs/paquete
Tabla 39. Costo fijo unitario
Costo Fijo
Alquiler 1000 Bs /mes
Sueldos y salarios 2300 Bs /mes
Luz 230 Bs /mes
Agua 70 Bs /mes
Depreciación 48,83 Bs /mes
Mantenimiento 100 Bs /mes
Impuestos y Patentes 275 Bs/paquete
Total, de Costo Fijo 4024 Bs/paquete
Interpretación: En la tabla 38 se presenta el costo variable unitario que genera producir un

paquete de fideos de 450 gramos al igual que la tabla 39 muestra el costo fijo generado en la
producción de un paquete de producto terminado.

Propuesta
4.5.6. Margen de contribución unitaria
Este término se refiere a los beneficios que recibe una empresa sin tener en cuenta los costos
fijos. En consecuencia, el margen unitario de contribución es el resultado de aplicar los
costes variables al precio unitario de venta.
Tabla 40. Precio estimado del producto.
Precio estimado
Precio Competencia 6 Bs/Paquete

Precio Estimado 6 Bs/Paquete
Precio de Venta Final 7 Bs/Paquete
Interpretación: En la tabla 40 se muestra un análisis para establecer el precio de venta final

el cual se estableció mediante un estimado de precios en función a los precios de la
competencia.
𝑀𝐴𝑅𝐺𝐸𝑁 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑁𝑇𝑅𝐼𝐵𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝐴 = 𝑃𝑣 − 𝐶𝑣
𝑀𝐴𝑅𝐺𝐸𝑁 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑁𝑇𝑅𝐼𝐵𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝐴 = 7 − 3,47
𝑀𝐴𝑅𝐺𝐸𝑁 𝐷𝐸 𝐶𝑂𝑁𝑇𝑅𝐼𝐵𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝐴 = 3,83 𝐵𝑠
Cantidad en equilibrio
𝐶𝐹
𝑋=
(𝑃𝑉 − 𝐶𝑉)
4024
𝑋=
(6 − 3,17)
4024
𝑋=
(6 − 3,17)
𝑋 = 1022 𝑢𝑛𝑑/𝑚𝑒𝑠

Propuesta
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 + (𝐶𝐹 + 𝐶𝑉(𝑥))

𝑃𝑣 =
𝑋
0 + (4024 + (3,17 ∗ 1423)

𝑃𝑣 =
1423
𝐵𝑠
𝑃𝑣 = 7
𝑃𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒
4.5.6. Precio de venta con utilidades
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜

𝑃𝑣 =
1 − % 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
3,17
𝑃𝑣 =
1 − 48%
𝑃𝑣 = 6, 69 𝐵𝑠
4.5.7. Precio de venta con factura
𝑃𝑣 = 14.99 𝐷𝐸𝐿 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿
𝑃𝑣 = 7, 69 𝐵𝑠

Propuesta
4.6. Segmentación del mercado

 Segmentación demográfica
Tabla 41. Segmentación demográfica.
Variable Características
Edad Mayores de 7 años

Creencias Todas
Genero Todos
Nivel económico Todas
Interpretación: Dada la naturaleza del producto se ha seleccionado a todas las personas

mayores de quince años como potenciales compradores del producto, sin embargo, al ser un
producto de consumo regular el producto está directamente orientado y especializado para el
consumo de toda la familia en general.
 Segmentación Conductual
Tabla 42. Segmentación conductual.
Variable Característica
Grupo de personas Dedicadas al cuidado personal

Necesidad Personas con diabetes e hipertensión
Gustos Amantes de las pastas
Interpretación: Para el tipo de producto que se pretende comercializar, esta segmentación es

muy importante ya que permite ver los tipos de gustos que tienen las personas, pero orientados
a toda la familia con la idea que tengan un producto fijo que utiliza siempre a un precio
accesible.

Propuesta
 Segmentación geográfica
La segmentación geográfica para esta investigación se ha estimado como lugar fundamental la

ciudad de Santa Cruz, específicamente en dos provincias: Andrés Ibáñez y Satélite Norte, con
lo cual será posible enfocar los esfuerzos de ventas, publicidad y distribución.
Tabla 43. Segmentación geográfica.
Departamento Provincia
Santa Cruz Andrés Ibáñez

Santa Cruz Warnes
Figura 33. Segmentación geográfica.
Fuente: Elaboración Propia en base a imágenes de Wikipedia.
Interpretación: Para la segmentación geográfica se plantea como referencia las regiones con
más crecimiento en los últimos años, siendo el departamento de Santa Cruz el principal
impulsador del comercio y producción a nivel nacional y las provincias de Andrés Ibáñez y
Satélite Norte los más destacados de los últimos años.

Propuesta
 Segmentación Pictográfica
Entre los consumidores es importante contar con una segmentación pictográfica de manera
que al ofrecer el producto al mercado se logre llegar a clientes con mayor aceptación por el
producto.
Tabla 44. Segmentación pictográfica
Variable Características
Estilo de Vida Todos

Valores Todos
Actitudes Interesados una alimentación sana
Interpretación: Para que un consumidor adquiría el producto no hay un limitante en relación

al estilo de vida que posea ni a los valores que tenga, sin embargo, para generar una mejor
aceptación y ventas se deben sumar esfuerzos en conseguir clientes interesados en mejorar sus
hábitos alimenticios
4.7. Prueba piloto

Análisis preliminar en base a una encuesta y degustación realizada a cien personas
pertenecientes a la provincia Andrés Ibáñez, con diferentes niveles socioeconómicos y edades,
dicho análisis ayudara a mejorar la presentación del producto o bien cambiar algunas
características.

Propuesta
4.7.1. Encuestas al consumidor
Tabla 45. Pregunta uno de la degustación del producto.
¿Le gusto el
Fi
Producto?
Si 60
No 18
Más o Menos 22
TOTAL 100
Figura 34. Diagrama circular de la primera pregunta.
¿Le gusto el producto?
22%
Si No
Mas o Menos
18% 60%
Interpretación: La figura 34 muestra el resultado de la encuesta y degustación realizada a

los consumidores, resultado que refleja la aceptación del 60% del total encuestado, el 22 % de
tiene dudas y el 18% rechaza el producto.

Propuesta
Tabla 46. Pregunta dos de la prueba piloto.
Compraría el
producto
Si 82 82% 82%
No 18 18% 100%
TOTAL 100 100%
Figura 35. Diagrama circular de la segunda pregunta.
Procentaje de Aceptación?
18%
82% Si
No
Interpretación: El porcentaje de personas dispuestas a adquirir el producto del total

encuestado es del 82%, porcentaje relativamente alto que demuestra la aceptación del producto
en el mercado.

Propuesta
Tabla 47. Pregunta tres de la degustación del producto.
¿Qué no le gusto
del producto
Espesor 6 33% 33%
Sabor 5 28% 61%
La forma 4 22% 83%
La textura 3 17% 100%
TOTAL 18 100%
Figura 36. Resultados de la tercera pregunta en la encuesta.
Cualidad que mas resalta al adquirir fideos
17%
33% Espesor Sabor
La forma La textura
22%
28%
Interpretación: Diagrama representativo de las características menos favoritas del total de

personas encuestadas que no estarían dispuestas a adquirir el producto, en la tabla 47 se
aprecia que son el espesor, el sabor y la forma del producto son las características que
influyeron con mayor fuerza al tomar una decisión.

Propuesta
Tabla 48. Pregunta cuatro de la degustación del producto.
¿Cuánto pagaría
Fi Fi %
por el producto?
Bs.5 45 45%
Bs.4 40 40%
Bs.6 15 15%
TOTAL 100 100%
Figura 37. Diagrama circular de la cuarta pregunta en la

encuesta.
¿Cuanto pagaría por un paquete de 450 grs?
15%
45% Bs.6 Bs.5
Bs.7
40%
Interpretación: Del total de las 82 personas dispuestas a comprar el producto el 40 por

ciento de ellas prefiere pagar 6 Bs por la cantidad de producto ofrecido, el 45 por ciento está
dispuesto a pagar 7 bs y solo el 15 por ciento pagaría un total de 8 Bs por 450 gramos del
producto.

Propuesta
Tabla 49. Pregunta cinco de la degustación del producto.
¿Le gusto el
empaque del Fi Fi % Fi Acumulada
producto?
Si 40 40% 40%
No 6 6% 46%
Muy elaborado 54 54% 100%
TOTAL 100 60%
Figura 38. Diagrama circular de la quinta pregunta en la

encuesta.
¿Le guto el empaque del producto?
40%
54% Si No
Muy elaborado
6%
Interpretación: La tabla 49 muestra las opiniones referentes al doble empaquetado del

producto, teniendo como resultado que el 54% del total encuestado cree que es demasiado
elaborado, al 40% les agrada el empaque y existe un 6 % que rechazan de manera firme el
diseño del envase.

Propuesta
Tabla 50. Pregunta seis de la degustación del producto
¿Qué le gusto de
los fideos Fi Fi % Fi Acumulada
fortificados?
El sabor 65 79% 79%
La forma 17 21% 100%
TOTAL 82 100%
Figura 39. Diagrama circular de la secta pregunta en la encuesta.
¿Qué le gusto de los fideos de frijol?
21%
El sabor
La forma
79%
Interpretación: La tabla 50, muestra las opiniones sobre las características que más
agradaron a la población encuestada, danto como resultado un 79% de aceptación referente al
sabor del producto. Característica sumamente importante que refleja la aceptación del
producto en los consumidores.

Propuesta
4.7.2. Rediseño del producto
Inicialmente el producto constituía en un espagueti con forma rectangular alargado, tomando

en cuenta las opiniones del público en general, la forma del fideo se lo hará en dos
presentaciones una de fideos rectangulares alargados y la otra como fideos largos con
diámetro de espesor.
Los fideos rectangulares por otro lado mantendrán las dimensiones especificadas en el punto
4.1 características del producto.
Para el empaque del producto con el fin de adaptarlo a las exigencias del mercado se cambiará
el empaque en la caja por un empaque en bolsa plástica cuyas dimensiones serán presentadas a
continuación.
Con el sabor el producto al no representar un porcentaje significativo de rechazo se mantendrá

el mismo sabor e ingredientes, sin embargo, para lograr abarcar una aceptación más amplia del
mercado se trabajará en la mejora de la receta.
 Especificaciones Técnicas
El producto es un paquete de fideos de frijol de 500 gramos. Los fideos son pasta seca de
forma longitudinal y de sección rectangular, cuyas características técnicas se presentan a
continuación:
 Producto: Fideos de Frijol

 Nombre de la marca: Fideos Nona lisa.
 Desarrollado por: Ashly Helen Aguirre Gutierrez
 Función: Alimenticia
 Verificado por: Ashly Aguirre
 Peso Neto: 450 gramos
 Insumos Requeridos: Harina de Frijol y trigo, sal, agua, emulsionante, huevo.
 Costo del Producto: 7 Bs la unidad (Bolsa de 450 gramos)
 Peso Neto Variable Mayor 450 gr +- 0.05
 Balanza Muestreo 0.1%

Propuesta
 Dimensiones del Producto; Largo: 20 cm Ancho: 5 mm Espesor: 1.5 mm

 Dado de extrusora y cortadora Muestreo 0.1%
 Color Atributiva Crítica Característico Inspección Visual Muestreo 0%
 Olor Atributiva Crítica Característico Prueba Sensorial Muestreo 0%
 Humedad Variable Crítica no mayor a 15%
 Envase: Bolsa plástica.
 Dimensiones del envase:
 Largo: 30 cm, Ancho: 14 cm, Profundidad: 2.5 cm
4.8. Análisis de la producción a nivel industrial
A nivel industrial la producción de fideos se lo realiza mediante un proceso continuo o lineal,

mediante maquinas con tecnologías avanzadas. Las cuales hacen la mayor parte del trabajo
desde la preparación del empaste hasta en empaquetado y en algunos casos hasta el
encajonado, dejando solo el traslado de los paquetes o materias primas como operaciones
manuales realizadas por los operarios.
4.8.2. Proceso de producción a nivel industrial
El proceso productivo industrial de la pasta se divide en cuatro subprocesos; la preparación del

empaste, extrusión y corte, secado y empaquetado del fideo.
 Preparación del empaste o masa.
La preparación del empaste se puede realizar de forma continua o lineal mediante una
maquina amasadora la cual puede dosificar los ingredientes requeridos de manera autónoma o
bien pueden añadirse de manera manual.
En el caso de que la maquina tenga la tecnología de poder agregar los ingredientes de manera
autónoma es necesario contar con un personal capacitado para programar la dosificación de
los ingredientes acorde a la receta establecida.
En cambio, si la dosificación de los ingredientes es manual, estos primeramente pasan a ser

agregados en una mescladora adicional, esto con el fin de evitar errores humanos

Propuesta
en la dosificación de los ingredientes y después de ser mezclados pasan a la maquina lineal

para a pasar los próximos procesos de manera continua o automática.
 Moldeado de la pasta o fideo

El moldeado de la pasta a nivel industrial se lo puede realizar mediante dos métodos; la
extrusión de la pasta o el laminado, este último para producir fideos largos rectangulares.
 Extrusión
La extrusión se realiza por medio de una prensa y permite producir pasta corta y larga de
varios formatos, utilizando moldes en bronce o acero inoxidable. La extrusora es un
componente integrado a la maquina lineal para la producción industrial y semiindustrial de
pasta, funciona gracias a la fuerza ejercida por la presión de la prensa dentro de la extrusora
que empuja la masa o empaste hacia los moldes los cuales dan la forma final a la pasta.
 Laminado
En el proceso de laminado el empaste se forma por medio de rodillos laminadores y por lo
tanto permite producir lámina o aplanar la pasta, esto se lo realiza gracias a dos rodillos de
acero inoxidable relativamente juntos por los cuales pasa la masa y se forma el laminado y se
define el grosor de la pasta.
 Tratamiento de la pasta
A nivel industrial para evitar el deterioro de las pastas, esta se somete a un tratamiento térmico
el cual consiste en quitarle la humedad al producto para evitar la formación de
microorganismos. Este tratamiento puede ser realizado mediante dos procesos diferentes:
Secado y el pasteurizado.
 Secado
El proceso de secado tiene el fin de reducir gradualmente la humedad de la pasta a través de
armarios secadores, para producir pasta seca. Es posible automatizar el proceso por medio de
máquinas complementarias como trabajo de pre secado, sistema automático alimentación
telares y máquinas para nidos. Por lo general las

Propuesta
máquinas secadoras no están instaladas junto a las demás máquinas de producción de pasta de
manera continua pues debido a las dimensiones esta se encuentra instalada a cierta distancia de
las máquinas de producción lineal o continua.
 Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento térmico que permite reducir la carga bacteriana de la pasta
fresca. Al igual que la maquina secadora, reduce la humedad del producto, sin embargo, las
maquinas pasteurizadoras lo realizan a través de una inyección de vapor a altas temperaturas,
los fideos que pasan a través de cintas trasportadoras reciben el vapor caliente, pasan por
placas de enfriado que reducen la temperatura e ingresan a la maquina empaquetadora todo por
medio de la misma cinta trasportadora.
 Empaquetado
Después del tratamiento, el producto puede ser envasado en bolsas o bandejas, mediante una
maquina envasadora preprogramada. El empaquetado se realiza en función al tipo de
tratamiento que haya recibido el producto.
En caso de secar los fideos en una maquina secadora el proceso de empaquetado inicia con la
calibración de la máquina para posteriormente proceder al cargado de los fideos y
empaquetado.
Para los fideos que recibieron un tratamiento de pasteurizado normalmente el empaquetado se

lo realiza de manera automática, la misma cinta de que realizo el tratamiento dirige el
producto al empaquetador y esta lo embolsa y apila en cajas.
 Control de calidad
Las empresas industriales cuentan con laboratorios donde se realiza todo el control de calidad
de materia prima, producto en proceso y producto final. En algunos casos las industrias
implantan en todas sus instalaciones el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, que
asegura a sus clientes que el producto fue elaborado en perfectas condiciones de higiene y
limpieza.

Propuesta
4.8.7. Requerimiento de maquinaria
Para la producción de pasta o fideos a nivel industrial el requerimiento en máquinas y

tecnologías son proyectadas en atención y criterios de simplicidad para garantizar una alta
flexibilidad, bajas dimensiones y producción a gran escala. Para este tipo de producción la
pasta se produce en un ciclo continuo, sin interrupciones y las actividades se programan a
través de paneles de control.
Figura 40. Maquina industrial de producción de pasta seca.
Mescladora
Pasteurizadora
Empaquetadora
Extrusora y cortadora
Fuente: Elaboración Propia en base a Italgi.
 Mezcladora
Maquinas diseñadas con una capacidad de producción relativamente alta, son equipos
desarrollados específicamente para amasar, mezclar, humedecer u homogenizar productos
húmedos o pastosos.
Tabla 51. Ficha técnica de amasadora industrial.

Datos Técnicos
Dimensiones Medidas
Modélo S540X2
Producción por Hora 540 Kg/hrs
Anchura lamina 2 x mm 540
Capacidad maxima 150kgrs
Ancho 135 cm
Largo 215 cm
Alto 200 cm
Peso 1700 Kgrs
Consumo Eléctrico máx kW 18

Propuesta
Interpretación: La tabla 51, muestra las características técnicas que posee una amasadora
industrial modelo s540X2, maquina italiana importada por Italgi, teniendo como principal
característica la capacidad de producción y el consumo eléctrico.
 Extrusora
La extrusora es un componente instalado al conjunto de máquinas para la fabricación de

fideos, esta máquina se encarga de dar la forma final al producto, está compuesto por una tolva
de mezcla que permite acondicionar la mezcla, mientras la máquina continúa la extrusión de la
pasta; la cinta transportadora transporta la masa mezclada de la amasadora directamente a la
tolva principal de la máquina de pasta. El manguito de extrusión está equipado con un sistema
de refrigeración por agua de circuito abierto que ayuda a disipar el calor generado por la
presión. El panel de control proporciona una lectura digital de la temperatura de extrusión. Las
tolvas y los cuerpos de las máquinas están fabricados con acero inoxidable AISI 304.
Simplemente cambiando sobre la matriz puede producir muchas formas de pasta, como
espaguetis, tallarines, macarrones, tornillitos, lazaña, etc.
 Cortadora
La cortadora está instalada continuamente a la extrusora, cuenta con un sistema de

automatizado que permite homogenizar el producto y una producción más efectiva.
Tabla 52. Ficha técnica - Laminadora y cortadora industrial
DATOS TECNICOS
Característica Medidas
Producción efectiva 250 Kg/hrs
Producción en Extrusor 250 Kg/hrs
Diametro de molde 250 mm
Capacidad 120kgrs
Alto 240 cm
Largo 180 cm
Ancho 300 cm
Peso 180 Kgrs
Consumo Eléctrico máx 21 Kw

Propuesta
Interpretación: La tabla 52, muestra las características técnicas de una laminadora industrial
modelo S300TK, modelo importado por la Italgi con una capacidad de producir 250 kilos de
masa y un consumo eléctrico de 21 kilowatt.
 Secadora
Los secadores tienen paneles con láminas de acero, están barnizados externamente de blanco
con barnices episódicas antialérgicas y rellenados con poliuretano expenso para garantizar un
mejor aislamiento e insonorización. El calentamiento del aire se puede hacer con resistencias
eléctricas o con baterías de cambiadores de calor de agua caliente.
Una tarjeta electrónica permite la gestión de la temperatura y la humedad durante el ciclo de

secado para obtener los mejores resultados y reducir los tiempos de ciclo.
Están montados sobre deslizadores de acero inoxidable con ruedas para facilitar el movimiento
en todas las direcciones.
Tabla 53. Ficha técnica - Secadora de fideos industrial.
DATOS TECNICOS
Característica Medidas
Modelo DRY4C
Producción máxima 600 Kg
Numero de carros 4
Numero de Telares 100
Alto 240 cm
Largo 220 cm
Ancho 310 cm
Dimension de los telares cm 60x120x5h
Consumo Eléctrico máx 21 Kw
Interpretación: La tabla 53, muestra las características técnicas de una secadora de

alimentos industrial modelo DRY4C, con una capacidad de almacenamiento de 170 kilos. Y
un consumo eléctrico de 21 kilowatt.

Propuesta
 Proceso producto a nivel industrial
a) Recepción de la materia prima e insumos
El proceso de producción industriall inicia con la llegada de los insumos y de la materia prima.
Inicialmente, se realizará una inspección visual de los materiales que han llegado y solicitará
la entrega de los siguientes documentos: Guía de remisión, Factura y la Ficha Técnica de los
insumos.
Posterior a la recepción de la carga, se realizarán muestreos aleatorios para revisar las

características organolépticas de los insumos y materias primas. Los resultados del laboratorio
deberán ser conforme a los valores establecidos en las fichas y las normas técnicas estipuladas
por la organización o fábrica.
b) Pesado
Para empezar el proceso de elaboración del fideo, se inicia pesando de cada insumo en las
proporciones estipuladas por el tipo y la receta de fideos que la fábrica desee realizar. Se
utiliza una balanza portátil para realizar dicha actividad.
c) Tamizar
Tanto la harina como los demás ingredientes secos, ingresan cada uno a un tamiz vibratorio
con la finalidad de conseguir una harina más fina y separar las partículas de mayor tamaño. En
este proceso se obtiene un 1% de merma tanto para la harina de quinua como para la fécula de
papa.
d) Mezclar y Amasar
En esta etapa se utiliza la máquina extrusora y mezcladora ya que posee una mezcladora
incluida como parte de la máquina con un motor independiente. El operario alimenta la
mezcladora con todos los insumos, materia prima y agua potable hasta tener una masa
uniforme. Cabe resaltar que el agua previamente ha sido filtrada para poder ingresar al proceso
de producción de los fideos de quinua.

Propuesta
e) Extrusión
Una vez acabada la etapa de mezclado y amasado, se traslada la mezcla al interior del 71
extrusor en donde un tornillo sin fin ejerce presión sobre la masa y la empuja a través de un
dado de sección de 3,2 mm de ancho. La merma en esta operación es considerada
despreciable. Cortar: Después que salga el fideo del extrusor, se procede a cortar a un largo de
26 cm. La merma es de 1%. Secar: Los fideos, ya con la forma final del producto de acuerdo a
las especificaciones técnicas, entran a una máquina secadora por bandejas. El propósito del
secado es de reducir la humedad del producto a 15% según Norma Técnica Peruana. Se
considera una pérdida de agua de 5%.
f) Empaquetado
El operario ingresará la carga del producto a la máquina empaquetadora, así como el rollo de
los empaques. Un sensor de la máquina detectará la presencia de los fideos y de los empaques
e iniciará el trabajo de empaquetado automático. La tecnología utilizada en esta operación
asegura que se logre una alimentación uniforme del producto por su sistema de dosificación
volumétrico.
g) Encajado
Un operario se encargará de ingresar las bolsas de fideos de quinua dentro de las cajas a
medida que van saliendo de la máquina empaquetadora. Culminando dicha operación, el
procederá al embalaje de las cajas de cartón y finalizan colocándolas sobre pallets de madera
para dirigirse al almacén de producto terminado.

ARTÍCULO
CIENTÍFICO
Artículo cientíﬁco
ELABORACIÓN DE FIDEOS A BASE DE HARINA DE

FRIJOL PHASEOLUS VULGARIS
Ashly Helen Aguirre
Resumen: El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el uso

potencial de la harina de frijol como reemplazo total o parcial de
la harina de trigo en la producción de fideos. El proceso
productivo que se empleo fue el de amasado, laminado, cortado y
secado Para determinar la composición se evaluaron cuatro niveles
de inclusión de la harina de frijol (0%, 20%, 70% y 100%). En el
proceso productivo se evaluó la composición del producto en función
al tiempo de secado, tiempo de rehidratación del producto y
características finales del producto.
En los resultados del experimento se encontró que el tiempo de
secado varia con relación al grado de inclusión que posea el
producto, para los fideos preparados únicamente con harina de
trigo el tiempo de secado fue de 6 horas, por otro lado, para los
fideos elaborados con una inclusión de harina de frijol del 20, 70 y
100% los tiempos fueron de 8, 10 y 16 horas de secado a 43°C.
En cuanto al análisis sensorial se determinó que los fideos
elaborados con un 20% de harina de frijol son los que tienen mejores
características en cuanto al sabor y textura por lo que podría
sugerirse como un nivel de inclusión óptimo.
INTRODUCCIÓN
Actualmente las pastas y fideos son alimentos consumidos cotidianamente en los hogares, a nivel mundial la producción, el
comercio y el consumo de este producto fue incrementando en los últimos años y se consolido como uno de los alimentos básicos
en la canasta familiar. Por otro lado, la tendencia por el consumo de productos sin gluten ha desarrollado gran relevancia en países
con mercados más desarrollados. Los fabricantes en países como Estados Unidos, Italia, Emiratos Árabes Unidos, entre otros, han
optado por ampliar su oferta buscando opciones más nutritivas que puedan satisfacer la demanda de estos productos.
Según el Instituto Nacional De Estadística (INE), en un estudio realizado en 2016 concluye que el consumo per cápita en Bolivia es
en promedio siete puntos cuatro kilogramos. Tomando en cuenta que muchos de los plat os típicos de esta región son elaborados
acompañados de pastas o fideos, se puede afirmar la preferencia de las personas por el consumo de este producto, además, este presenta
un papel importante en la nutrición y la alimentación al proporcionar diversos nutrientes y energías para el ser humano.
La harina de frijol es considerada como la segunda fuente de nutrientes más importante, los granos de dicha legumbre son ricos en
proteínas, fibra dietética, minerales y vitaminas, entre las variedades de legumbres producidas en el suelo boliviano se optó por usar los
frijoles negros (phaseolus vulgaris) para la producción del producto.
La producción de fideos a partir de harina de frijol comprende el tamizado de la materia prima, mezclado y amasado, laminado, cortado,
secado y empaquetado del producto final. Estos fideos pueden ser preparados de manera tradicional acompañados con salsas y
cremas
Una de las ventajas de este producto es el aporte nutricional y la disponibilidad de la leguminosa en el suelo boliviano. Tomando en
cuenta estos aspectos, se propuso la realización del presente estudio. El proceso de producción de fideos a base de frijoles fue
evaluado, al igual que el uso potencial de este producto como sustituto parcial y total de la harina de trigo en la producción de
fideos.
METODOS Y MATERIALES
 Sal
 Agua tibia
 Harina de frijol
 Harina de trigo
 Huevo (Claras)
 Aceite vegetal
 Emulgente
Durante el proceso productivo los insumos y materia prima fueron pesados según las cantidades requeridas para cada
formulación, proceso ejecutado con ayuda de una balanza eléctrica con capacidad de 20 kilos y una precisión de 0,001 g,
formulación que se puede apreciar en la Tabla A.
Continuado con el proceso los insumos pasan por un proceso de mezclado, amasado, laminado, cortado, secado y
empaquetado.
RESULTADOS
El tiempo de secado, amasado y rehidratación varía en función a la cantidad de harina de frijol presente en la formulación,
dando como resultados para las formulaciones de 0, 20, 70 y 100% un tiempo de amasado manual de 19, 25, 30 y 45 minutos,
para el secado los tiempos fueron de 6, 8, 10 y 16 horas a 43 °C en un horno convencional. Por otro lado, para en la cocción
(rehidratación) los tiempos fueron de 12, 18, 28 y 37 minutos
Los resultados respecto al sabor y la textura del producto dieron como mejor op ción de comercialización la formulación de 20%
pues esta presenta un sabor agradable y similar a los fideos tradicionales con una textura suave a comparación las
formulaciones con 7’ y 100 % pues estas tienen una textura más dura y firme.
CONCLUSION
El análisis de los experimentos dio como resultado que la producción de fideos a base de harina de frijol es posible y rentable
bajo ciertas condiciones, sin embargo, la elaboración del producto no es rentable reemplazando completamente la harina de
trigo por la harina de frijol, esto en función a los tiempos de producción.
Por otro lado, bajo el mismo análisis los resultados referentes a la aceptación de los consumidores hacia el producto dieron
conclusiones aceptables y se afirma es posible el reemplazar la harina de frijol por la harina de trigo en cierto grado y de esta
manera ofrecer a la población un producto con propiedades funcionales.
Artículo cientíﬁco
ELABORACIÓN DE FIDEOS A BASE DE HARINA DE

FRIJOL PHASEOLUS VULGARIS
Ashly Helen Aguirre
The summary: This study was aimed at evaluating the potential

use of bean flour as a total or partial substitute for wheat flour in
the production of fideos. The production process used was
mashed, laminated, cut and dried to determine the composition,
four levels of inclusion of bean flour (0%, 20%, 70% and 100%)
were evaluated. In the production process, the composition of the
product was evaluated according to the drying time, rehydration time
and final product characteristics.
In the results of the experiment, it was found that the drying time
varies in relation to the degree of inclusion that the product
possesses, for fideos prepared only with wheat flour the time of
drying was 6 hours, on the other hand, for Fideos elaborated with an
inclusion of bean flour of 20, 70 and 100% the times were 8, 10 and
16 hours of dried at 43 °C.
As for sensory analysis, it was determined that fideos made with
20% bean flour are those that have better characteristics in terms of
taste and texture, so it could be suggested as an optimal level of
inclusion.
INTRODUCTIÓN
Currently, pastas and fideos are foods consumed daily in households, worldwide the production, trade and consumption of this
product has been increasing in recent years and has been consolidated as one of the basic foods in the family basket. On the other
hand, the trend for consumption of gluten-free products has developed great relevance in countries with more developed markets.
Manufacturers in countries such as the United States, Italy, United Arab Emirates, among others, have chosen to expand their offer in
search of more nutritious options that can meet the demand for these products.
According to the National Institute of Statistics (INE), a study conducted in 2016 concludes that per capita consumption in Bolivia
is on average seven points four kilograms. Considering that many of the typical dishes of this region are made accompanied by pasta or
fideos, it can be affirmed the preference of people for the consumption of this product, in addition, it plays an important role in
nutrition and nutrition by providing various nutrients a nd energies for the human being.
Bean flour is considered the second most important source of nutrients, the grains of such legumes are rich in proteins, dietary fiber,
minerals and vitamins, among the varieties of legumes produced in Bolivian soil it was chosen to use black beans (phaseolus vulgaris)
to produce the product.
The production of fideos from bean flour comprises the taming of the raw material, mixing and mastering, laminating, cutting,
drying and packaging of the final product. These fideos can be prepared in a traditional way accompanied by sauces and creams.
One of the advantages of this product is the nutritional contribution and availability of legumes in the Bolivian soil. In view of this,
this study was proposed. The bean-based fideos production process was evaluated, as well as the potential use of this product
as a partial and total substitute for wheat flour in fideo production.
METHODS AND MATERIALS
 Sal
 Thick water
 Fruit of beans
 Meat of wheat
 Eggs (Claras)
 Vegetable oil
 Emulgente
During the production process, the input and raw material were weighed according to the quantities required for each
formulation, a process carried out with the help of an electric balance with a capacity of 20 kilos and a precision of 0,001
g, a formulation that can be appreciated in Table A.
Continued with the process, the inputs go through a process of mixing, masking, laminating, cutting, drying and packaging.
RESULTS
The time of drying, mastering and rehydration varies depending on the amount of bean flour present in the formulation, giving
as results for the formulations of 0, 20, 70 and 100% a manual mastering time of 19, 25, 30 and 45 minutes, for the drying
times were of 6, 8, 10 and 16 hours at 43 °C in a conventional oven. On the other hand, for cooking (rehydration) the times
were 12, 18, 28 and 37 minutes.
The results with respect to the taste and texture of the product gave as the best option of marketing the 20% formulation
because this presents a pleasant taste and like traditional fideos with a soft texture compared to the 7 0 and 100% formulations
because these have a harder and firm texture.
CONCLUSION
The analysis of the experiments resulted in the production of fideos on the basis of bean flour being possible and cost-effective
under certain conditions, however, the preparation of the product is not profitable by completely replacing wheat flour with
beans flour, this depending on production times.
On the other hand, under the same analysis, consumer acceptance results to the product gave acceptable conclusions and it is
stated that it is possible to replace bean flour with wheat flour to a certain extent and thus offer the population a product with
functional properties.
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
 La elaboración de fideos a base de haría de frijol es posible y remunerable bajo ciertos

parámetros, bajo ese criterio se elaboró el producto en base a una mezcla del 20 % de
harina de frijol y 80 % de harina de trigo.
 El proceso productivo varía en función al porcentaje de inclusión preparado, dando como

resultado que a mayor porcentaje de harina de frijol presente en la mezcla mayor es el
tiempo de amasado, secado y rehidratación del producto.
 El estudio de mercado se realizó en base a un muestreo y encuestas realizadas al público

en general dando como resultado la aceptación del producto en más de un ochenta por
ciento del total seleccionado.
 Para establecer las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, el

producto fue sometido a pruebas de laboratorio dando como conclusión; % de humedad %
de grasa % fibra, valor energético, presentes en el producto.
 El precio unitario se determinó estableciendo en base a dos factores; el costo que genera
producir un paquete de 450 gramos y el precio de estimado en función a los precios de la
competencia se tomó en cuenta el criterio de la división de los costos totales entre la
cantidad total producida y se logró determinar el Precio Promedio de 8 bs por paquete.
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ANEXOS
ANEXOS
Proveedores de materia prima
 Agua purificada
Fuente: Pil andina Bolivia
 Proveedor de frijol negro
Fuente: El siglo y Pepe alimentos de Bolivia S.R.L.

 Proveedor de Harina de Trigo
Fuente: Sociedad Industrial Molinera, Simsa Bolivia S.A.

Anexo B
Formato cursograma analítico

Diagrama Num: 1 Hoja Núm 1 de 2
Objeto: Representar el proceso producivo bajo la Detalle Actual
norma Operación 12
Actividad: Produccion de fideos Transporte 6
Método: Actual Espera 1
Lugar: Santa Cruz Inspección 2
Operario (s): 1 Ficha núm: 1 Almacenamiento 1
Total 22
Compuesto por: Fecha:
Ashly Helen Aguirre 10/05/2023
Simbolo
Descripción Tiempo Distancia Observaciones
Recepcion de materias primas
Procesado de harina de frijol
Pesado de materia prima e insumos 30
Calentado de agua 5
Tamizado de harina 7
Inspeccion de tamizado
Mezcla de aditivos en agua 2
Inspeccion de mezcla liquida 1
Mesclado de ingredientes secos y liquidos
Amasado manual 20
Inspeccion de amasado 1
Laminado y moldeado de la masa 20
Corte longitudinal de la pasta 10
Inspeccion de moldeado y corte 10
Reposo del producto 30
Trasporte de materia prima a secado artezanal 1
Secado artezanal de la pasta 720
Inspeccion del secado 1
Trasporte de producto terminado a empaquetado 1
empaquetado del producto 4
Inspeccion del empaquetado 1
Almacenado del producto 1
Total 865 12 6 1 2 1
PROCESO DE SANITIZACION E HIGIENE DEL PERSONAL OPERATIVO
Elaborado por: Maria Eugenia Barrozo Humerez Rev: 1

Revisado por: Ashly Helen Aguirre Gutierrez Fecha:03/02/23
Higiene
Tomar un baño diario.
Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún objeto ajeno al
proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles ).
Usar la gabacha cubriendo completamente el cabello y las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres.
Los bigotes deberán ser cortos.
El cubre bocas deberá tapar nariz, boca y barba.
En las aduanas sanitarias deberá cepillar sus botas, manos y uñas.
No deberá usar bisutería o joyería al ingresar a las áreas de proceso.
Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje, ni uñas largas o pintadas.
No deberá introducir objetos ajenos al área.
No deberá escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto.
No deberá comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso.
No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ella.
Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no entrar al área de proceso
cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.
No deberá introducir medicamentos a las áreas de trabajo.
Todas las personas que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas higiénicas
establecidas por la empresa.
Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores
de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos
PROCESO DE EVALUACIONES MEDICAS
Elaborado por: Maria Eugenia Barrozo Humerez Rev: 1

Revisado por: Ashly Helen Aguirre Gutierrez Fecha:03/02/23
Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud, extendido por un médico titulado o
institución profesional en salud.
- El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá retirarse del área de
trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atención médica hasta su
total recuperación.
- Cuando algún trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios
con personal capacitado y verificar que reciba la atención médica oportuna y eficaz, reincorporándose a sus
labores al ser dado de alta por la dependencia de salud correspondiente.
-Al personal operativo se le dotara de la respectiva indumentaria para realizar sus actividades productivas.

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

Tesis de Grado para obtener el título de Licenciatura en Ingeniería

Santa Cruz de la Sierra –

Mamani Ramos Miguel Angel 3

liberación lenta y nutrientes esenciales.

Mamani Ramos Miguel Angel 4

otras se preparan de manera más sencilla, manteniendo la esencia de sus

Mamani Ramos Miguel Angel 5

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Santa Cruz de la Sierra, la agricultura constituye una parte importante de la

Mamani Ramos Miguel Angel 6

 Realizar el marco teórico en función a conceptos, normas y leyes

6.1 Justificación económica

6.2 Justificación social

6.3 Justificación técnica

Mamani Ramos Miguel Angel 7

6.4 Justificación personal

7.1 Delimitación geográfica

La propuesta de la elaboración de bebida a base de cacao, arroz y canela dentro del

7.2 Delimitación temporal

7.3 Delimitación de contenido

Mamani Ramos Miguel Angel 8

8.1 Información primaria

8.2 Información secundaria

9. METODOLOGIA DEL TRABAJO

9.1 Trabajo de campo

9.2 Trabajo de gabinete

10. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El propósito de esta investigación es profundizar en el conocimiento del proceso de

Mamani Ramos Miguel Angel 9

11. INDICE TENTATIVO

Mamani Ramos Miguel Angel 1

2.3 MARCO LEGAL

Mamani Ramos Miguel Angel 1

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Es la trasformación de materia prima mediante la intervención de factores externos. En otro

2.1.1.2. Proceso de Producción

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2.1.1.3. Control de producción

Aguirre Gutierrez Ashly Helen 9

mantenimiento de los equipos, obsolescencia y deterioro de los recursos. (Villalobos, 2011).

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2.1.2.1. Seguridad Industrial

Conjunto de procedimientos orientados a prevenir, preservar y mejorar la salud individual y

Situaciones que pueden generar un daño físico o condición no deseada a un individuo o

Condiciones que bajo ciertas circunstancias pueden generar un daño a la salud o a la

Aguirre Gutierrez Ashly Helen 11

2.1.2.6. Acción Correctiva

La Higiene Ocupacional tiene como objetivo fundamental proteger y promover la salud y el

Aguirre Gutierrez Ashly Helen 12

2.1.3.1. Control de calidad

El control de calidad es el proceso donde se asegura la estandarización de la disponibilidad,

2.1.3.2. Sistemas de Gestión de Calidad

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Al implementar un sistema de gestión de calidad se busca mejorar la calidad de los procesos o

iv. Inocuidad Alimentaria

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2.1.4.1. Alimentos alterados