UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABI

FACULTAD DE CIENCIAS MATEMÁTICAS,

FÍSICAS Y QUÍMICAS

PROYECTO

TITULO.
ESTUDIO DE MERCADO PARA LA PRODUCCIÓN
DEL LICOR DE CAFÉ ARTESANAL

QUINTO NIVEL PARALELO “A”

AUTOR
Daniel Nicolás García Ascencio.
DOCENTE TUTOR:
ING. ANDRÉS ANCHUNDIA
PERÍODO ACADÉMICO
2022-2023
OBJETIVOS.

 Objetivo General.
- La afluencia que tiene el licor de café.
 Objetivo específico.
- Conocer la importancia que tiene el licor de café.
- Formas de elaboración del licor de café.
- Licor de café artesanal en Salango.
 CAPITULO 1. EL PROBLEMA

En estos últimos años, la economía ecuatoriana, se está ampliando gracias a diversos

productos de bruto interno, desde la minería hasta la agricultura; como es el caso del café, que
es una planta cultivada en zonas de selva alta. El Ecuador es el cuarto país con más
producción de café y participa con un 3% de mercado a nivel mundial. Es además una de las
materias primas, más conocida y consumida, tanto en forma directa o en un producto como
valor agregado.

El cultivo de café en la región de Costa, se labora en gran cantidad por la parte de la

selva; en las provincias de Leoncio prado y puerto inca. Las variedades más cultivadas son;
típica, caturra y catador. Pero muchas veces la baja drástica del precio, viene afectando a
muchos agricultores por ende ya no optan por cultivarlo, eso que existen diversas fuentes de
ayuda, así como el asesoramiento técnico para mejorar la producción y la compra de sus
granos que luego son exportados al exterior. Pero los compradores extranjeros prefieren
granos de primera calidad las cuales a veces, en nuestra zona no se cumple con el
requerimiento por diversos factores (climatológicos, falta de un buen asesoramiento, etc.), lo
que deciden comprar de países como Colombia, Brasil, Perú, etc. ya que en esos lugares la
agricultura es más tecnificado que lo nuestro.

Por otro lado, la actual industria de bebidas alcohólicas, están produciendo una gran
línea de licores artificiales que dicen poseer componentes naturales, pero solo es un engaño,
licores con contenidos de alcohol metílico según investigaciones realizadas en Europa, y entre
otras tantas adulteraciones.
 JUSTIFICACIÓN PROBLEMA.

Mi proyecto es factible debido a que Salango antiguamente fue una zona cafetera,
proporcionando así una tierra acta para la siembra del mismo y así obtener nuestro producto
principal, lo que se intentaría realizar es que a través de la fabricación de este licor se
reactiven pequeñas zonas cafeteras y así mejorar de cierto modo la economía de Salango a
través de la reactivación de pequeños cafetales. Además, busco que el licor sea natural, fácil
de adquirir y a un costo accesible, y por supuesto que cumpla con los requisitos de las normas
técnicas ecuatoriana, con este producto también se busca que sea un licor que represente a
Salango y a su historia.

El licor de café claro que ya existe, pero por la zona donde se lo pretende
comercializar es muy escaso, y claro algunos de ellos son licores artificiales.

Lo que se busca con este licor es que las personas prueben un verdadero licor de café
artesanal, resaltando el café en su forma más natural.
MARCO TEÓRICO.

1. LICOR

NTP, 210.09:2003. Bebida alcohólica que se obtiene por destilación de bebidas fermentadas o
mostos fermentados, por mezcla de alcohol etílico o aguardientes con sustancias de origen
vegetal o con extractos obtenidos por infusiones, percolaciones o maceraciones de los citados
productos o con sustancias aromatizantes; edulcorados o no, a la que eventualmente se le
puede añadir ingredientes y aditivos permitidos por el organismo de control correspondiente.
Y con graduación alcohólica de 15% a 50% Vol. (Palma, 2007)

VI.1.1. Origen

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media en Alejandría por físicos y
alquimistas como remedios medicinales, pasiones amorosas, afrodisíacos y cura problemas.
La producción de licores data desde tiempos antiguos a la época de Hipócrates quien decía
que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. (Ramírez, 2010)

VI.1.2. Variedades o tipos.

Según la forma de elaboración:

 Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

 Los que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende, sabor y
aroma.

 Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

▪ Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

▪ Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.

▪ Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.

 ▪ Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.

▪ Crema: con 35-40% de alcoholy 40-60%

de azúcar. http://html.rincondelvago.com/licores.html

De acuerdo al número de sustancias aromáticas y saborizantes. Así pueden ser:

❖ Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeñas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el
aroma.

❖ Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual

importancia, varios ingredientes. En el que se ha macerado un saborizante, o una combinación

de ellos.

Los más conocidos

✓ Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos.

✓ Benedictine: se elabora a partir de un aguardiente de vino.

✓ Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia de bayas.

✓ Curacao de origen español.

✓ Tía María: es el más famoso licor de café. Del país de Jamaica tiene
un color marrón y 31 de graduación alcohólica

✓ Drambuie: licor de whisky

✓ Arac: licor de procedencia vinílica, se prensan las uvas. (Luna, 2010)

VI.1.3. Características físico químicas

En la norma cubana sobre las especificaciones de los licores (10), se establecen los requisitos
físico-químicos de calidad que deben cumplir estos:
contenido de alcohol en volumen a 20 °C, 10 a 45% y contenido de sólidos solubles de 1 a 51
ºBrix.

Cuadro 1.- Contenido de °brix según el tipo de licor

Clasificación Solidos solubles (°brix)

Mínimo Máximo

Licor seco 1,0 4,9

Licor semiseco 5,0 15,0

Licor fino 15,1 20,0

Licor crema fino 20,1 30,0

Licor crema 30,1 51,0

Fuente: (ICIDCA, 2011)

VI.1.4. Usos

Se usan en para diversos fines tales como en:

❖ En consumo directo, café molido en polvo o instantáneos

❖ Gastronomía

❖ Pastelería

❖ Industria alimentaria
VI.2. LICOR DE CAFÉ

El licor café es una bebida espirituosa muy típica de Galicia que se elabora con aguardiente u
orujo (como es más típico llamarle en aquellas tierras), café y azúcar, básicamente.
http://comida.uncomo.com/receta/como-hacer-licor-cafe- 6648.html

El licor de café es una clase de bebida alcohólica obtenida a través de un proceso de

maceración, el cual consiste en la mezcla de etanol con café molido, al pasar por todo el
proceso, se filtra y se obtiene como resultado un licor con todos los aromas y sabores propios
del grano de café tostado. (Hill, 2002)

VI.2.1. Características

a) Físico química

 Contenido en azúcares mínimo de 100 g/l.

 Graduación alcohólica que ronda los 25 a 30º

b) Organoléptica

 Color: Marrón oscuro, caoba oscura

 Olor: Intenso a café

 Sabor: Dulce

 Consistencia / textura: líquido. (Castro, 2013)

VI.2.2. Proceso de elaboración

VI.2.2.1. Materia prima e insumos requeridos VI.2.2.1.1. Café

El café es un arbusto tropical que produce frutos o cerezas que se someten a tratamiento para
extraer las semillas o "granos" de la pulpa del fruto y luego del mucílago y la piel plateada
que los cubre, contiene cafeína, que es un alcaloide. Y es un estimulante. (ZIMMER, 2008).
 VI.2.2.1.1.1. Características físicas

Cuadro 2.- Características físicas del grano de café seco

Característica Descripción
Fuente:
s

Cascara Semitransparente

Forma Alargada

Tamaño 10mm de longitud 6- 7mm de ancho

3 – 4mm de grosor

Peso 0.15 a 0,20 gramos

http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/24.pdf

VI.2.2.1.1.2. Composición química

Cuadro 3.- Composición química del café (coffea arábiga peruano).

Variedades Fibra Lípidos Proteína Cafeína A.clorogenico Ceniz

s s a

Caturra 18.85 13.98 14.79 1.13 6.97 3.39

Típica 18.71 13.99 14.50 1.20 6.66 3.43

Borbón 21.75 15.27 13.90 1.15 7.37 3.78

Catimor 16.69 14.27 13.92 1.19 7.42 3.52

Fuente:
Programa de Investigación Científica Fondo Nacional del Café, 2011.
 VI.2.2.1.1.3. Variedades

El cafeto pertenece a la familia de las Rubiáceas, al género Coffea, que comprende alrededor
de 60 especies, de las cuales 2 especies son la más cultivada:

 Arábigas: (Coffea arábica) Originario de Etiopia representan

las variedades más conocidas, extendidas y apreciadas,
representando el 70% de la producción mundial. Las variedades
más reconocidas se cultivan en las zonas altas de América
Latina: Colombia, México, Perú y en África en Kenia y Etiopía.
En Perú, la única especie comercial es la coffea arábica.

 Robusta: (Coffea Canephora) Se presume originaria del África

o

Indonesia. Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia 1930. Esta
variedad puede ser cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros.

 Otras especies: Existen otras especies menos importantes y

difundidas como son: Coffea ibérica, Coffea Dewevrei, Coffea
Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea
Klainii, Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa. (Lara, 2010)

VI.2.2.1.1.4. Propiedades funcionales

❖ Analgésico: El café aumenta la eficacia de los analgésicos,

especialmente la de los medicamentos que actúan contra el dolor
de cabeza y puede aliviar a algunas personas el asma.

❖ Antidiabético: La toma de café puede reducir el riesgo de

diabetes mellitas de tipo II hasta la mitad. (Salazar Martínez
2004).
 ❖ Antineoplástico: Algunos de los efectos beneficiosos se pueden
restringir a un sexo. Por ejemplo, se ha demostrado que reduce
la aparición de cálculos biliares y enfermedades en la vesícula
biliar en hombres. El café también puede reducir el riesgo del
carcinoma hepatocelular, una variedad de cáncer de hígado
(Inoue, 2005).

❖ Cardioprotector: El café reduce la incidencia de cardiopatías,

aunque se desconoce si esto es así sencillamente porque libra a
la sangre del exceso de grasa o si es debido a su efecto
estimulante. También es diurético.

❖ Laxante / Diurético: El café también es un potente estimulante

del peristaltismo, es decir, de los movimientos musculares
propios de estómago e intestinos que facilitan su digestión por
lo que se le considera que evita el estreñimiento

❖ Memoria y Resistencia física: Mucha gente bebe café por su

habilidad de aumentar la memoria a corto plazo y el cociente
intelectual.

❖ Prevención de otras enfermedades: Varios estudios han

encontrado una relación estadística entre el consumo de café y la
aparición de ciertas enfermedades. Así, las personas de consumo
moderado de café tienen menos probabilidades de desarrollar
Alzheimer que aquellas con un consumo inferior de menos de 1
taza al día. Así mismo, consumidores de café tienen menos
probabilidad de contraer la enfermedad de Parkinson más
adelante en su vida. http://www.josedanielcortijo.com/cafe.pdf.

VI.2.2.1.2. Agua
El agua es el componente mayoritario de las bebidas alcohólicas y de los refrescos
carbonatados, representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del
producto final, siendo necesario un pre tratamiento, ésta varía según la fuente de agua y su
composición química.

Aquatec (1996)

VI.2.2.1.3. Aguardiente

Es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden

pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas,
como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras.
https://www.ecured.cu/Aguardiente

VI.2.2.1.4. Azúcar natural

Es un azúcar moreno obtenido refinando parcialmente el extracto de caña de azúcar, en lugar

de añadiendo melaza al azúcar completamente refinado, de color dorado se produce
extrayendo el jugo de la caña de azúcar, calentándolo para evaporar el agua y cristalizar el
azúcar. Suele usarse en repostería y para endulzar bebidas tales como el café y el té.

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno_natural

VI.2.2.1.5. Leche

La leche es un producto natural y tradicional, consumido desde la antigüedad. Tiene un alto

valor nutritivo y es uno de los alimentos más completos. https://es.wikipedia.org/wiki/Leche

VI.2.2.2. Procedimiento

Ingredientes para 1 litro de licor de café

 ✓ 2 litros de aguardiente blanco

✓ 320 g de café en grano (normal, descafeinado o mezcla)

✓ 2 cañas de canela

✓ 1/2 naranja de zumo

✓ 1 limón

✓ 1 kg de azúcar blanco

✓ 6 onzas de chocolate negro

✓ 200 ml de agua

Preparación

1. Ponemos el agua con el azúcar en una olla a fuego medio y cuando

comience a hervir lo dejamos 10 minutos más para que se haga
almíbar, revolviendo para que no se pegue o se vaya por el fuego.

2. Molemos los granos de café, bien en un molinillo o bien con un robot

de cocina. No pasa nada si no quedan perfectamente molidos, ya que
los restos los retiraremos con un colador.

3. En un recipiente grande, por ejemplo, una garrafa de agua, vertemos

el aguardiente, el caramelo, el café, las cañas de canela, el zumo de 1/2
naranja y la corteza de 1 limón. Partimos las onzas de chocolate en
trozos y las añadimos a la mezcla.

4. Dejamos posar durante 10 días en un lugar fresco y sin luz. Cada día,
agitaremos el recipiente donde tenemos fermentando el licor para que
los ingredientes se mezclen bien.

5. Al décimo día colamos el licor. Realizaremos dos filtros, el primero

con un colador de alambre fino y el segundo con un paño o colador de
manga de tela para evitar que se cuelen restos del café al licor.
 6. Metemos el licor en una botella que deberemos cerrar herméticamente.

7. En 3 meses estará listo para tomar, pero como los buenos vimos, el
licor mejora con el tiempo, por lo que no os de miedo que esté un año
o más tiempo en vuestro mueble bar.

8. Servidlo muy frío, si es posible directamente del congelador.

I. MATERIALES Y METODOS

I.1. MATERIALES

VII.1.1. Materia prima e insumos

✓ Granos de café tostado

✓ Aguardiente

✓ Agua

✓ Azúcar

✓ Leche

✓ Canela

✓ Zumo de naranja y limón

✓ Tozos de vainilla

VII.1.2. Materiales para el proceso

a) Utensilios

 Olla tostadora de café

 Paleta de madera
 Molino manual
 Tazones
 Colador
 Cocina industrial
 Gas
 Bandejas
 Recipiente para maceración

b) Equipos e instrumentos

➢ Balanza

➢ Termómetro

VII.1.3. Materiales para los análisis

➢ Balanza

➢ Soporte universal

➢ Bureta

➢ Piceta

➢ Pipeta

➢ Probeta

➢ Erlenmeyer

➢ Placas

➢ Agua destilada y papel toalla

➢ Refractómetro

➢ PH-chimetro (potenciómetro)
 I.2. MÉTODODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN

VII.2.1. Nivel de investigación

➢ La investigación del presente estudio, es a nivel básico,

experimental.

VII.2.2. Modelo de investigación

➢ Serán los siguientes métodos.

➢ pruebas de ensayo (experimental).

➢ Descriptivo, analítico.

➢ Estadístico.

VII.2.3. Modelo estadístico.

➢ El diseño experimental estadístico, a utilizar para evaluar los

resultados de los tratamientos en estudio es el: diseño en bloque
al azar.

𝑌𝒊𝒋𝒌 = 𝒖 + 𝒑𝒊 + 𝑻𝒋 + 𝑹𝒌 + 𝑬𝒊𝒋𝒌

Dónde:

➢ Yiijk = valores respuestas obtenidas en una buena elaboración de

licor de café

➢ U= promedio general de evaluación

➢ Pi= efecto del café

➢ Tj= efecto de la temperatura de maceración

➢ Rk= efecto del tiempo de horneado macerado

➢ Eijk= error del experimento

 VII.2.4. Ejecución de la investigación

Comprenderá en la toma de datos físicos químicos y organolépticos, de la materia prima como

(café y leche).

A. Materia prima

a. Café

Se realizará el análisis físico y químico como:

 Tamaño
 Forma
 Peso

Se realizará el análisis organoléptico como:

 Color
 Olor
 Sabor
 Textura:

b. Leche

Se realizará el análisis físico químico como:

 pH
 Acidez
 Densidad

Se realizará el análisis organoléptico como:

 Color
 Olor
 Sabor
 Consistencia
PREGUNTAS.

1. ¿Está usted de acuerdo acerca de la idea de un licor de café artesanal?

No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy

absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6

2. ¿Probaría usted un licor de café?

a) Si.
b) No
3. ¿Considera el licor de café un producto que satisfaga sus necesidades?

No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy

absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6

4. ¿Usted apoyaría a este emprendimiento?

No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy

absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6

5. ¿Es importante que en SALANGO se elabore un licor de café artesanal?

No es Poco Neutral Importante Muy

importante importante importante
1 2 3 4 5

6. ¿Está usted de acuerdo que esto aportaría una mejora económica?

No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy

absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6
7. ¿Compraría licor de Café?
a) Si.
b) No
8. ¿Estoy aportaría al turismo del Cantón Puerto López?
No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy
absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6
9. ¿Invertiría usted en una fábrica para la elaboración del licor de café?
No estoy en No estoy Algo en Un poco De Estoy
absoluto de de desacuerdo de acuerdo muy de
acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo.
1 2 3 4 5 6
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

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