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    PracticasAgricolas Reduced

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    PracticasAgricolas Reduced

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    4. PracticasAgricolas Reduced

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    de 24

    Coordinación general

    República del Ecuador


    Ministerio de Agricultura y Ganadería

    Coordinación editorial
    Magdalena López, Consultor Programa Cadena de Valor, GIZ
    Pedro Ramirez, GIZ

    Fotografías
    Pedro Ramirez, GIZ

    Concepto gráfico, diseño e impresión


    Fibios Comunicación Ambiental
    Vayna Loca
    Gabriel Fandiño
    Imagen Digital

    La presente publicación ha sido elaborada con el apoyo económico


    de la Unión Europea. El contenido de esta publicación es respon-
    sabilidad exclusiva de CEFA, MAG y GIZ y en ningún caso debe
    considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.

    3
    índice
    Introducción................................................. 3

    1. En el vivero.............................................. 4

    2. Al iniciar el cultivo.................................... 6

    3. Cuando se hace mantenimiento


    del cultivo................................................ 8

    4. En la cosecha y poscosecha....................... 10
    introducción
    Para prevenir la contaminación de cadmio (Cd) en el cultivo de cacao
    puede aplicar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) que describiremos
    en esta cartilla. Estas prácticas le ayudarán a reducir el riesgo de con-
    taminación de cadmio en el suelo y en las almendras de cacao.

    Figura 1 Agricultor poda


    árbol de cacao

    Figura 2. Siembra de cacao


    3
    1. en el vivero

    4
    Guarde esta información como evidencia de sus buenas prácticas de
    manejo en el vivero:
    • Resultados de cadmio del laboratorio para agua, sustrato y fertilizantes.
    • Registros de manejo agronómico y fitosanitario (manejo de enfermedades
    y plagas).
    • Registros del manejo de todos los desechos de su vivero.

    Figura 3. Prácticas para reducir la contaminación de cadmio en el vivero 5


    2. al iniciar el cultivo

    Figura 4. Prácticas para reducir la contaminación


    de cadmio al iniciar un cultivo de cacao
    6
    Guarde esta información como evidencia de sus buenas prácticas de
    manejo:
    •Resultados de laboratorio del suelo, de enmiendas y de herbicidas, si aplica.
    •Registro de manejo de desechos orgánicos e inorgánicos producidos en el
    establecimiento del cultivo.
    •Registros de los materiales plantados, las enmiendas y los proveedores
    (por ejemplo, vendedores de fertilizante), y diseño de la plantación.

    7
    3. cultivo
    cuando se hace mantenimiento del

    Figura 5. Prácticas para reducir la contaminación de cadmio durante el


    mantenimiento del cultivo
    8
    Guarde esta información como evidencia de sus buenas prácticas de
    manejo:
    • Resultados de laboratorio del suelo, almendras, hojas y agua, que
    indiquen la cantidad de cadmio.

    9
    cosecha y
    4. poscosecha
    en la

    Procedimientos de higiene

    Limpie bien las instalaciones, equipos y materiales.

    Dé instrucciones a los trabajadores sobre:

    • Aseo personal
    • Vestimenta correcta
    • Lavado de manos
    • Limpieza de herramientas, instalaciones, equipos y
    vehículos
    • Comportamiento personal (no comer ni beber en el área
    de trabajo, no fumar, no escupir, etc.)

    Los trabajadores deben tener baños limpios y con todo lo


    necesario (ver Figura 6):

    Figura 6. Baño adecua-


    do para los trabajadores
    de la plantación de cacao

    10
    Ubique las áreas de desgrane, fermentación, secado y
    almacenamiento lejos de:
    • Carreteras
    • Combustibles
    • Aguas residuales con contenido fecal
    • Lodos
    • Basureros
    • Basura de todo tipo como envases de agroquímicos
    • Áreas de quema de basura
    • Heces de animales

    Cosecha, apertura y desgranado de mazorcas

    Acumule las mazorcas cosechadas sobre hojas de plátano, bol-


    sas de yute o plástico.

    Para abrir las mazorcas, use un pequeño machete o mazo de


    madera que esté limpio y evite dañar los granos (ver Figura 7).

    Figura 7. Formas apropiadas de abrir la


    mazorca de cacao 11
    Para almacenar y transportar el cacao fresco o en baba, use
    recipientes limpios y no use recipientes metálicos o que hayan
    almacenado químicos, como plaguicidas o pinturas.

    Al transportar el cacao, evite la contaminación con cadmio (ver


    Figura 8):

    si transporta el si transporta el
    cacao en vehículos cacao sobre
    animales

    Use saquillos de plástico o yute so- Cubra el lomo del animal con hojas
    bre pallets de madera para que el o plástico para proteger el cacao del
    cacao no toque el metal. polvo, la lluvia y el sudor del animal.

    Figura 8. Cómo evitar contaminación de cadmio durante el traslado

    12
    Fermentación

    13
    Figura 9. Prácticas para reducir la contaminación de cadmio durante la
    fermentación
    14
    El cacao bien fermentado y luego del secado tiene las siguientes
    características (ver Figuras 10 y 11):

    Figura 10. Cacao fermentado

    • Es generalmente de color café chocolate, aunque el color


    depende de la variedad.
    • Es quebradizo.
    • Su cáscara se desprende con facilidad.
    • Está “arriñonado”: tiene grietas formadas por los ácidos
    de la fermentación y la forma es como la de un riñón.

    Figura 11. Cacao fermentado y seco corta-


    do por la mitad 15
    Secado

    Para secado natural, de preferencia hágalo sobre tendales en


    un lugar cubierto (ver Figura 12), lejos de fuentes de contamina-
    ción de cadmio (ver Cartilla 1).

    Figura 12. Área de secado apropiada para evitar la contaminación de cadmio

    Use el área de secado solo para cacao, no para otros usos como
    secar ropa.

    Evite que el cacao se exponga a:


    • Combustibles fósiles
    • Quema de basura
    • Carreteras

    No seque el cacao en carreteras o vías por donde pasan


    vehículos.
    16
    Para secado artificial, use un horno* con intercambiador de ga-
    ses.

    * Nota: Las personas que usen el horno para secado de cacao deben estar
    capacitadas para utilizarlo, darle mantenimiento y limpiarlo.

    Almacenamiento

    La bodega debe tener estas características (ver Figura 13):

    No almacenar
    agroquímicos,
    combustibles u
    otros químicos.
    Es usada
    solo para
    cacao.

    Está
    siempre
    limpia y
    aireada.

    Figura 13. Bodega adecuada para almacenar cacao y evitar la contaminación


    de cadmio
    17
    No mezcle diferentes tipos de cacao de un lote, porque dificulta
    el registro y la trazabilidad.

    Guarde el cacao limpio en sacos de yute de grado alimenticio o


    bolsas nuevas de polietileno (un tipo de plástico) (ver Figura 14).

    Figura 14. Almacenamiento correcto del cacao

    Embale y etiquete por variedad y lote, y ubique los sacos sobre


    pallets de madera blanca no curada contra insectos, para que
    no toquen el suelo.

    18
    Envíe una muestra de cacao de la bodega a un laboratorio para
    analizar su contenido de cadmio.

    Transporte

    Transporte el cacao en vehículos cerrados y limpios, libres de


    sustancias químicas.

    Coloque los sacos sobre soportes de madera limpios durante el


    transporte.

    Guarde esta información como evidencia de sus buenas prácticas


    de manejo:

    • Protocolos (conjuntos de reglas) de higiene en cosecha, apertura,


    desgrane, fermentación, secado, almacenamiento y transporte.
    • Protocolo de manejo de residuos inorgánicos (por ejemplo, plásticos)
    y orgánicos (por ejemplo, cascarones, mucílago, mazorcas y granos
    dañados).
    • Protocolo de fermentación y secado.
    • Registro de temperaturas durante la fermentación, fechas y horas
    en las que se removió la masa.
    • Resultados de pruebas de corte (proceso de cortar un grano de
    cacao para revisar su estado) durante la fermentación.
    • Protocolo para seleccionar granos, empacar y etiquetar.
    • Registros por lote de variedad de cacao, producción y calidad.
    • Registro de trabajos de mantenimiento de los equipos como
    secadoras o balanzas.

    19
    cartilla 4

    Para mayor información:


    Ministerio de Agricultura y Ganadería del Ecuador
    Dirección: Av. Eloy Alfaro N30-350 y Av. Amazonas
    Código postal: 170516 / Quito-Ecuador
    Teléfono: 593-2-396-0100

    22

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