UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

1.
Canelis Muñiz Torres, 1. Julieth Morales Villegas,1. Cesar De Arco c.; 2. Clemente Granados C
1. Ingeniería de alimentos. Universidad de Cartagena.
2. Docente de Ciencia y tecnología de los lácteos, de ingeniería de alimentos. Universidad de
Cartagena.

INFORME DE LABORATORIO
________________________________________________________________

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

RESUMEN de acidez, este último también fue

realizado unas siete veces más posterior a
Durante décadas las leches fermentadas se
la pasteurización a través de titulación con
han considerado productos benéficos para
hidróxido de sodio y fenolftaleína; las
la salud, esto se ha atribuido a los
diferentes pruebas realizadas indicaron que
microorganismos involucrados en la
estábamos tratando con una leche entera de
fermentación. Como uno de los productos
buena calidad y eso permitió obtener un
lácteos fermentados abanderados de la
producto inocuo y apto para la
industria, se encuentra el yogurt. Se llevó a
fermentación y elaboración de nuestro
cabo un proceso de fermentación de la
yogur. La leche fue sometida a un proceso
leche para la elaboración de yogur, a partir
de precalentamiento a 35 °C para mezclarla
de leche entera, para esta ocasión con
con tres diferentes concentraciones de
adición de una fracción de un yogurt con
leche en polvo descremada (10, 30 y 50%),
cultivos lácticos (streptococcus
posterior a ello se pasteurizó a 80 °C; luego
thermophillus y lactobacillus delbrueckii
se inició el proceso fermentación utilizando
sub. bulgaricus). Previo a esto, la leche
base de yogurt natural como fuente del
entera fue sometida a un análisis
cultivo lácteo Lactobacillus Bulgaricus a
bromatológico, pruebas de la reductasa,
una temperatura inicial y constante de 40
densidad, agua oxigenada, presencia de
°C en baño maría, por alrededor de 3 horas
peroxidasa, prueba de neutralizantes,
y media, tiempo en el cual nuestro pH
cloruros y alcohol y mediciones del índice
desciende entre 6 – 5 concluyendo así con measurements, the latter was also
el almacenamiento a temperatura de carried out about seven times. further
refrigeración de 4 a 5 °C por unas 20 horas; after pasteurization through titration
obteniendo así un yogurt con características with sodium hydroxide and
sensoriales iguales o mejores que al de phenolphthalein; the different tests
producción industrial por marcas carried out indicated that we were
reconocidas. dealing with a good quality whole milk
and that allowed us to obtain a safe
Palabras Claves: Leche Acida,
product suitable for fermentation and
Fermentación, Yogurt, Lactobacillus
making our yoghurt. The milk was
Bulgaricus.
subjected to a preheating process at 35
ABSTRACT °C to mix it with three different
concentrations of skim milk powder (10,
For decades fermented milks have been
30 and 50%), after which it was
considered beneficial products for
pasteurized at 80 °C; then the
health, this has been attributed to the
fermentation process began using a
microorganisms involved in
natural yogurt base as a source of the
fermentation. Yogurt is one of the
Lactobacillus Bulgaricus dairy culture at
industry's flagship fermented dairy
an initial and constant temperature of 40
products. A milk fermentation process
°C in a water bath, for about 3 and a
was carried out for the elaboration of
half hours, during which time our pH
yogurt, from whole milk, for this
drops between 6 - 5 thus concluding with
occasion with the addition of a fraction
storage at a refrigeration temperature of
of a yogurt with lactic cultures
4 to 5 °C for about 20 hours; thus
(streptococcus thermophilus and
obtaining a yogurt with sensory
lactobacillus delbrueckii sub.
characteristics equal to or better than
bulgaricus). Prior to this, the whole milk
that of industrial production by
was subjected to a bromatological
recognized brands.
analysis, tests for reductase, density,
hydrogen peroxide, presence of
peroxidase, neutralizers, chlorides and
alcohol tests and acidity index
Keywords: Acid Milk, Fermentation,
Yogurt, Lactobacillus Bulgaricus.

INTRODUCCIÓN el ambiente gastrointestinal humano.

(Potter & Hotchkiss, 1995)
El yogur es la más popular de las leches
fermentadas, se fabrica con composiciones OBJETIVOS
dietéticas variadas (Contenido de grasa y
 Ejercitarse en los procesos de
extracto seco) y puede ser natural o con
fabricación del yogurt.
sustancias añadidas como azúcar, agentes
gelificantes, emulgentes, espesantes etc. El  Aplicar los controles de calidad del
yogur contiene todos los nutrientes de la yogurt y los defectos de fabrica.
leche y algunas otras sustancias bioactivas
que la leche no tiene. Estudios previos han MATERIALES

demostrado que el yogur puede regular el

METODOLOGÍA
sistema inmunológico humano, inhibir la
ocupación de patógenos en el intestino Análisis bromatológico
humano y aliviar la inflamación intestinal Inicialmente se realizó el análisis
(Oskar, Nikbin & Russell, 2004). La bromatológico a la leche entera para
funcionalidad del yogur está relacionada conocer su composición. Para esto se tomó
con las cepas utilizadas en la una muestra de leche entera y se llevó al
fermentación. Las bacterias del ácido analizador de leche, los datos arrojados por
láctico (LAB) no solo pueden colonizar en el analizador fueron favorables para poder
el intestino para mantener el equilibrio de iniciar con nuestro proceso de fermentación
la flora intestinal, sino también para producir yogurt.
metabolizarse para producir sustancias
Prueba de la reductasa (Tiempo de
activas. Las cepas más utilizadas en el
reducción de azul de metileno).
yogur son
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bularicus El objetivo de esta prueba es conocer de
y Streptococcusthermophilus, se les llama una forma cualitativa la calidad
iniciadores, no probióticos, principalmente Bacteriológica de la leche. Para ello se
porque no pueden sobrevivir y funcionar en tomó 10 mL de leche en un tubo de prueba
con tapa estéril, luego se agregó 1 mL de de ensayo, después se le adicionó 5 mL de
solución de azul de metileno previamente una solución de 1,4 fenilendiamina y dos
preparado dentro de cada tubo y se dejo gotas de la solución de peróxido de
reposar por un tiempo y se observó si hubo hidrógeno y se espero durante 30 segundos.
cambio en el color de azul a blanco.

Prueba de densidad.
Prueba de neutralizantes.
Para calcular la densidad de la leche se
El principio de esta prueba implica una
Introdujo el termolactodensimetro
reacción química que permite conocer si a
manteniéndolo vertical y sosteniéndolo en
la leche le fue adicionado algún tipo de
su descenso hasta un punto cercano a su
neutralizante. En esta prueba se tomó un
posición de equilibrio. Luego se realizó la
tubo de ensayo coloque 2 ml de la muestra
lectura.
y se le adicionó 3 ml de la solución de
Prueba de agua oxigenada. alizarina. Posteriormente se agitó.

Para la determinación de agua oxigenada se Prueba de cloruros.

tomaron 10 mL de leche, y se le
Se colocaron en un tubo de ensayo 5 ml de
adicionaron de 10 a 20 gotas de de una
solución de nitrato de plata y se le adicionó
solución compuesta por Solución de
dos gotas de solución de cromato de
pentóxido de vanadio al 1% (w/v) en ácido
potasio. Luego se agito por un momento y
sulfúrico diluido. Se observó si hubo un
se le mezcló con 1 ml de leche.
cambio de color que indicara la presencia
Prueba de alcohol.
de agua oxigenada.
Esta prueba se utiliza igualmente para
Prueba peroxidasa.
determinar la estabilidad de la leche
Esta prueba es cualitativa y con ella se
cuando ésta es sometida al proceso de
busca evidenciar la presencia de la enzima
evaporación o de esterilización. Se tomó 2
mediante el desarrollo de una reacción
ml de etanol al 68% y se mezcló con 2 ml
colorimétrica. La enzima peroxidasa
de leche. El objetivo de esta prueba es
presente en la leche descompone el
conocer si la leche se encuentra muy ácida.
peróxido de hidrógeno. Para realizar esta
prueba se llenó 5 mL de leche en un tubo
Proceso de elaboración del yogurt. Prueba de acidez

Preparación de las diferentes Luego de empezar la incubación, se tomó

concentraciones. un tubo de ensayo con la muestra de leche
inoculada para realizar la prueba de acidez.
La leche entera luego de los análisis de
En primer lugar, se depositó la muestra en
laboratorio fue dividida en tres partes
un Becker, se midió el pH utilizando un
iguales a los cuales se le adicionó un
pH- metro y se anotaron los datos
porcentaje de leche en polvo de 10, 30 y
arrojados. Luego se adicionaron 3 gotas de
50%. Adicionalmente, de le agrego un 5%
fenolftaleína y se inició la titulación. Este
de azúcar a cada una de las partes, luego se
mismo procedimiento fue realizado 5 veces
llevó a calentar hasta los 80° C.
cada 30 minutos hasta lograr una acidez de
Inmediatamente se agregó el azúcar y la
0,8.
leche en polvo, luego se dejó enfriar la
mezcla. RESULTADOS

Adición del cultivo e incubación. Análisis bromatológico

Luego de finalizar el tiempo de

enfriamiento se esperó hasta alcanzar la
temperatura optima del cultivo, en este
caso hasta los 40 °C. seguidamente se
adicionó un yogurt con cultivos lácticos
(streptococcus thermophillus y
lactobacillus delbrueckii sub. bulgaricus) a
cada una de las leches con las diferentes Figura 1. análisis bromatológico de la
leche.
concentraciones y se mezcló bien. Luego
se depositó la leche inoculada en varios Donde:

recipientes, se tomaron varias muestras de F= grasa, S=Sales, D= Densidad P=

proteína,
esta leche en ocho tubos de ensayo e
L= lactosa.
inmediatamente tanto la leche inoculada en
el recipiente como en los tubos de ensayo
se llevaron a incubación, asegurando
mantener la temperatura constante.
 34°C, pH: 3.01, punto crioscópico: 0, 480,
sales: 0.80.

Prueba de la reductasa.

Figura 2. Análisis bromatológico de la

leche 2.
Donde:
T= Temperatura, pH= pH, f P= punto
crioscópico, S= Solidos solubles.
Estos resultados arrojados corresponden a Figura 3. Resultado de la prueba de la
lo siguiente como, Grasa: 3.27, solidos reductasa negativo
solubles: 0.61, Densidad: 24.46, Proteína: Al transcurrir el tiempo estimado para esta
2.40, Lactosa: 3.48, Temperatura: 31.9°C, prueba se pudo observar que no hubo una
pH: 2.52, Punto crioscópico: -0.425c, reducción del azul de metileno por lo tanto
Sales: 7.12 la prueba dio negativo, dando así una
Una vez sometida la muestra de la materia indicación de que la leche es de buena
prima en el analizador de leche, se calidad bacteriana
determinó que la leche se encontraba apta Prueba de densidad.
para su procesamiento, ya que cumple con
todos los parámetro y variables
establecidas para que una leche sea de
calidad.

Comparando estos resultados con el

laboratorio de bromatología (Otero.et al,
2018). Arrojaron resultados similares
donde grasa: 0,20, sólidos totales:7.95,
Figura 4. Prueba de la densidad.
densidad 28,99, proteína: 3.20, lactosa:
Mediante la medición con el
3.99, agua añadida: 7.00, Temperatura:
lactodensimetro se pudieron obtener una
temperatura de 21ºC y los grados haberla realizado. En esta no se muestran
lactodensimetro aparentes de fue de 10,8 signos de color azul en la mezcla de los
reactivos. la reacción de la peroxidasa es
Prueba de agua oxigenada.
negativa debido a que esta enzima ha sido
inactivada por algún tipo de calentamiento.

Prueba de neutralizantes.

Figura 5. Resultado de la prueba de agua

oxigenada.

Como se puede observar en la figura 5, la

muestra de leche no presento coloración
Figura 7. Resultado de la prueba de
característica de esta prueba y la ausencia
neutralizantes.
de el color salmón indican que esta prueba
Esta prueba fue negativa
fue negativa.

Prueba peroxidasa.
Prueba de cloruros.

Figura 6. Resultado de la prueba de

peroxidasa.
Figura 8. Resultado de la prueba de
En la figura 6 nos señala la muestra de cloruros.
leche estudiada 30nsegundos después de
En la figura 8 la prueba de cloruro fue Tabla 1. Valores de pH y acidez para las
negativa porque no presento coloración muestras a una concentración de 10%.
amarilla por lo que se puede inferir que la
Tiempo pH Acidez
cantidad de cloruros en la leche expresada
(min)
como cloruro de sodio es inferior a 2,3 g/lt.
0 6 0.19
Prueba de alcohol.
30 5.9 0.35

60 5.2 0.66

90 5.1 0.4

120 5 0.82

Tabla 2. Valores de pH y acidez para las

Figura 9. Resultado de la prueba de
muestras a una concentración del 30%
alcohol.
Tiempo pH Acidez
En la figura 9 se puede evidenciar que en la
(min)
muestra de leche se desliza a lo largo de las
paredes sin dejar grumos. Si la leche 0 6 0.1
estuviera ácida si se formarían por lo tanto
30 5.9 0.4
esta prueba de alcohol dio negativo ya que
60 5.4 0.4
la leche que se utilizó no estaba ácida o que
estaba por encima de valores de 0,18% de 90 5 0.6
acidez y es apta para algunos procesos
120 4.9 0.8
tecnológicos.

Prueba de acidez
Tabla 3. Valores de pH y acidez para las
Los resultados arrojados después de la
muestras a una concentración de 50%
lectura cada 30 minutos para las muestras
Tiempo pH Acidez
de leche de 10, 30 y 50% de sólidos
(min)
solubles fueron los siguientes:
0 6 0.18
 pH vs Tiempo
30 6 0.42 50% de concentracion

60 5.3 0.5 6.5

6
90 5.1 0.6
5.5

pH
120 5 0.85 5

4.5
0 30 60 90 120
Tiempo (min)
pH vs Tiempo
10% de concentracion
Figura 12. Diagrama pH y tiempo para la
6.5
6
concentración de 50%.
5.5
pH

5
4.5
0 30 60 90 120 Acidez vs Tiempo
Tiempo (min) 10% de concentracion

Figura 10. Diagrama pH y tiempo para la 0.8

concentración de 10% 0.6

Acidez

0.4

pH vs Tiempo 0.2
30% de concentracion 0
0 30 60 90 120
Tiempo (min)
7
6
5
4
Figura 13. Diagrama acidez y tiempo para
pH

3
2
1 la concentración de 10%
0
0 30 60 90 120
Tiempo (min)

Figura 11. Diagrama pH y tiempo para la

concentración de 30%
 obtenidos en la Tabla 1, 2 y 3, se logra
Acidez vs Tiempo
30% de concentracion observar que a medida que el pH
disminuye, la acidez va aumentando con el
0.8 tiempo, esto se debe a que las bacterias
0.6 ácido lácticas continúan su actividad
Acidez

0.4 metabólica, produciendo ácido láctico, lo

0.2
que provoca que el medio se acidifique y
0
1 2 3 4 5 baje el pH.
Tiempo (min)
Maroto (2018) realizo una práctica sobre la
elaboración del yogurt donde titularon con
Figura 14. Diagrama acidez y tiempo para
NaOH y registraron un gasto de 2,8 ml con
la concentración de 30%
un pH de 5.1 y de 10 ml con un pH 5,8, con
el objetivo de observar los efectos del pH
Acidez vs Tiempo
50% de concentracion con relación a la acidificación que sufre
0.8 debido a la fermentación láctica y como
0.6 conclusión obtuvieron que a medida que el
Acidez

0.4 pH baja la acidez iba en aumento.

0.2

0
1 2 3 4 5
Tiempo (min) CONCLUSIÓN

En el proceso de elaboración de yogurt se

Figura 15. Diagrama acidez y tiempo para concluyó que el producto depende en
la concentración de 50%. sobremanera de la calidad de la materia
Se realizó la comparación acidez vs tiempo prima por eso en este laboratorio se pudo
para las tres concentraciones de leche, verificar y realizar de la mejor manera y de
como resultado se obtuvo que a medida forma favorable. El comportamiento de las
que el tiempo aumentaba se presentaba un bacterias ácido lácticas están íntimamente
incremento en la acidez, es decir, son relacionado con la caída de pH en este tipo
directamente proporcionales. Los de producto obteniendo valores de pH al
resultados se evidencian en la Figura 10, 11 final del proceso de 5, 4.9 y 5 para
y 12. Por otro lado, de acuerdo a los datos concentraciones de 10, 30 y 50%
 respectivamente en un tiempo deMoreno, L. A., Bel-Serrat, S., Santaliestra-
aproximadamente 120 min y con una Pasías, A., & Bueno, G. (2015). Dairy
acidez cercana a 0.82, 0.8 y 0.85 en el products, yogurt consumption, and
mismo tiempo, debido a esto obtuvimos de cardiometabolic risk in children and
un yogurt con un sabor, textura y olor adolescents. Nutrition Reviews, 73, 8–14.
aceptable, que poseía características https://doi.org/10.1093/nutrit/nuv014
similares o mejor a las de un yogurt
Potter, N. N., & Hotchkiss, J. H. (1995). Food
producido de manera industrial por marcas
Deterioration and its Control.
reconocidas en el mercado.
https://doi.org/doi.org/10.1007/978-1-
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En La Elaboración De Yogurt De Leche

Descremada De Vaca.