Elaboracion de Vinagre

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE
AGROINDUSTRIA ESCUELA DE INGENIERIA
“Año de la Consolidación del Mar de Grau”
FACULTAD : Ingeniería
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Procesos tecnológico de Frutas, Hortalizas y
TITULO :
INFORME DE PRÁCTICA N°08:
“ELABORACIÓN DE
VINAGRE”
CICLO: VIII ciclo
PROFESOR: Ing. Raúl Toro
INTEGRANTES:
 ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N°08: Elaboración de Vinagre
I. INTRODUCCIÓN
El proceso de obtención de viagre a

partir de frutas se realiza por doble
fermentación: alcohólica y acética. Las
frutas utilizadas para la obtención de
vinagre deben ser ricas en
carbohidratos simples, ya que estos
son la base para la fermentación
alcohólica de la cual se fermentará a
ácido acético. Es importante controlar las variables de operación, proceso y
producción: así obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que
pretendemos transformar.
El vinagre de manza es un producto ácido que e obtiene a partir del vino.

En el vino los jugos con ázucar se fermentan, pasando de azúcares a
alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre
(ácido acético). (FAO, 2006)
El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se

conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus
características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y
presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de
partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de
salsas y encurtidos.
Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en

muchos platos que realizamos a diario. Este es su uso habitual, pero
además de ser un alimento con fuertes matices y utilidades en cocina, tiene
otros usos, y es que desde siempre, y actualmente ha regresado la
tendencia de asociar el vinagre con el mantenimiento de la salud, sus
propiedades antioxidantes, ya que contiene altas dosis que nos ayudan a
mantener las células protegidas del ataque de los radicales libres.
II. OBJETIVOS
1. GENERAL
 Elaborar vinagre.
2. ESPECIFICOS
 Conocer las etapas del proceso de producción de vinagre.
 Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de vinagre.
 Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.
III. MARCO TEÓRICO
HISTORIA DEL VINAGRE
El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el

hombre. La palabra vinagre deriva de vino ácido (del Francés vinagre = vin
“vino”, más agrio “ácido” o cortado) (WEISER, 1962).
Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente

preservante de vegetales y carnes, su uso data de 4000 años A. C.
(Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002) y 5000 A. C.
(LLAGUNO y POLO, 1991).
El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el

aire, por lo que se considera un alimento derivado del vino, es decir un
subproducto del vino (Greenshields citado por DEPPENMEIER et al., 2002).
El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano,

producido por materias primas de origen agrícola, que contienen almidón y
azúcares, por un proceso de doble fermentación (alcohólica y acética) y
conteniendo una cantidad específica de ácido acético (FAO/WHO Food
Standards programme, 1987 citado por TESFAYE et al., 2002).
LLAGUNO y POLO (1991), entregan una definición del vinagre, en la cual se

dice que deriva del Francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que el procedente del
vino merece ese nombre. Por extensión, se denominan vinagres a los
productos
resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos,

añadiendo al nombre vinagre el del sustrato correspondiente, como “vinagre de
sidra”. El vinagre es producido por dos fermentaciones, la primera corresponde
a la conversión de azúcares fermentables a etanol por levaduras, del género
Saccharomyces principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir
de la oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter (TESFAYE et
al., 2002). El proceso de fermentación involucra, la producción de ácido
acético, que es bacteriostático y/o bactericida dependiendo de su
concentración. Por esto la fermentación acética, como la alcohólica, pueden ser
utilizadas en procesos de preservación de alimentos (STEINKRAUS, 1997).
EL VINAGRE
El vinagre es un líquido miscible, con sabor

agrio, proveniente de la fermentación
acética del vino (mediante las bacterias
Mycoderma aceti). Aunque la mayor parte
de las bebidas alcohólicas son susceptibles
de servir de base para la obtención del
vinagre, las más utilizadas son el vino, la
sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo,
en su función como conservante, el vinagre
debe ser de buena calidad y provenir del
vino blanco o del tinto.
El término vinagre se deriva del francés "Vin" que significa vino y la palabra
"aigre" agrio. Sin embargo el origen real procede de la voz latina "Vinum Acre".
El vinagre en sus orígenes se elaboró con vino, tal como lo indica su nombre
desde épocas remotas. El vinagre ya se utilizó en Babilonia 5,000 años antes
de Cristo, incluso las escrituras bíblicas lo mencionan e Hipócrates lo utilizó
como medicina.
En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo

doméstico y para la exportación. En Inglaterra, el vinagre se elaboró
inicialmente con malta, por el método que disponía de la cerveza agria. Por
esta razón fue conocido como "alegar". Aunque el nombre del vinagre ha sido
desde entonces
aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo

de manzana se usa ampliamente para este fin, sobre todo en Estados Unidos,
sin embargo, puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales.
El vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad se usa
extensamente para encurtidos. Existen pocos sitios en los que el vinagre no se
utilice de alguna forma para dar sabor, preservar o para encurtidos.
ELABORACIÓN DEL VINAGRE
El vinagre es esencialmente una

solución diluida de ácido acético
hecho por fermentación, a la que se
le agregan sales y extractos de otras
materias. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y
cantidad exacta dependen del
ingrediente utilizado, dan al producto
su cualidad distintiva. El azúcar es la
base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar
fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción
apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos

son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado
a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el
gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo
proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen
el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético.
Esta es la fermentación acética o acetificación.
Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que

se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es “el vino se picaba”, es
decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en
una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba
y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del

vinagre no fue explicado hasta el año 1864.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que

realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido
acético (vinagre). Para que ocurra esta transformación deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes
(proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti
se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir
tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso
resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Fue en 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle el
proceso de estas bacterias, adquiriendo el método de elaboración su nombre o
“Método Orleáns” que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino
y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de
vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del
método era que se obtenían resultados muy lentos.
El Método Schuetzenbach surgió más tarde, como un método más veloz que el
de Orleans. Para ello, tomó un conjunto de barriles que se apilaban en niveles
y cada barril tenía una especie de doble fondo perforado. Éste se llenaba con
virutas de madera para que se alojaran allí las bacterias. La perforación del
fondo permitió el paso del aire para que se difundiera por toda la viruta,
mientras tanto por la parte superior se vertiá el líquido alcohólico, que se
dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas
perforaciones caían al siguiente barril. En cada nivel se aumentaba la
concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más
rápido que el método de Orleans por el aumento de la superficie de actuación
de las virutas de madera.
Posteriormente aparecieron métodos más modernos similares a los anteriores

pero con el objetivo de producir a mayor escala mediante reactores químicos
donde se controlan los factores de la reacción, como la temperatura, aire y
suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera.
- Maduración: Es el proceso final de elaboración del vinagre y el más

importante. La maduración se realiza preferiblemente en toneles de
madera, dependiendo del tiempo de la variedad y del tipo de vinagre a
elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta años (vinagres de
solera, tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración
se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y
comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer
unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
CLASES DE VINAGRE
Existen muchos tipos de vinagres

según el uso que se les quiera dar. El
más común de los vinagres es el
blanco destilado. También se puede
producir vinagre a partir de cualquier
jugo de fruta, vino, alcohol de arroz,
grano, maíz, caña de azúcar, banano,
entre otras. Generalmente el vinagre
se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza
principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre
destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el
vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente. Las siguientes
variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes y métodos
utilizados para su elaboración.
Vinagre blanco destilado: Es el más comúnmente utilizado en la

industria alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la
fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se
origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos
de maíz, la melaza, por ejemplo.
Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación
alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el
más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay
muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas,

níspolas, piñas y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que
contenga bastante azúcar sirve para este propósito.
Vinagre de sidra: se produce por la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación del jugo de manzana. Es probablemente
después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado
y exquisito sabor.
Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica
y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa
especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían
según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España,
balsámico en Italia o el vino tinto en Francia.
Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y
posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de
cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.
Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por
fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o
melazas.
Vinagre de azúcar de granos: se realiza por fermentación alcohólica y
acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa
preparada a base de granos de maíz.
Vinagre de arroz: se hace por fermentación alcohólica y acética de
azúcares derivados del arroz o concentrado de arroz sin destilación. El
vinagre de arroz es comúnmente utilizado en los países asiáticos donde
el arroz se cultiva en abundancia.
BENEFICIOS DEL VINAGRE
Cherez(2005). Los beneficios del vinagre son:
 No contiene sal, no contiene grasa y tiene cero calorías.
 Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.

 Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.
 Ayuda a un adecuado balance del peso corporal
 Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.
 Neutraliza el mal olor
 Elimina la contaminación bacterial de los alimentos.
 Es un versátil producto para limpiar variados materiales y es usado como

remedio casero para la prevención de enfermedades.
FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Es un proceso biológico de fermentación en ausencia de O2, originado por la

actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidón, etc.) para obtener como productos
finales un alcohol en forma de Etanol.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno para ello disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos
consecuencia de la fermentación (Vazquez, 2007).
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

algunas bacterias, desdoblan el azúcar de sacarosa a glucosa y fructosa que
es un azúcar simple conocidos como monosacáridos y de este por efecto de la
levadura a alcohol, en este caso etanol y anhídrido carbónico.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
Es la conversión de alcohol a través de una fermentación alcohólica en ácido

acético y agua. Se lleva a cabo en presencia de oxígeno.
Esta fermentación acética es la segunda que se realiza para obtener como

producto final el vinagre, es de tipo oxidativa, en las soluciones diluidas de
etanol se da la oxidación mediante bacterias acéticas y oxígeno disuelto, a
ácido acético y agua (Hernández, 2003).
MANZANA
El manzano europeo cultivado corresponde con la especie Malus domestica,

alcanza un máximo 10 metros de altura y tiene una copa globosa. Las flores
son grandes, hermafroditas, de color rosa pálido, a veces blanco y en número
de 3- 6 unidades. La floración tiene lugar en primavera, generalmente por abril
o mayo, y se recogen al final de verano o principio del otoño, pero varía en
función de la variedad y el clima.
Como características salientes de la manzana debemos destacar su forma, ya

que son pomos de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden
numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre
brillante y lisa. Las manzanas mas comercializadas son aquellas cuyo calibre
va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más; y su peso oscila desde los 170
gramos hasta los 250 gramos. Los diferentes colores de la piel hacen que las
manzanas se diferencien en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores,
todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferente. Además,
poseen una pulpa blanda o dura, según la variedad, pero siempre refrescante y
jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy acido pasando por toda una
mezcla de gustos acidulados y azucarados.
Propiedades nutricionales y/o vitamínicas, y sus beneficios:

En lo que se refiere al valor nutritivo o nutricional en sí de las manzanas,
el 85% de su composición es agua, y la mayor parte de sus azúcares
derivan de la fructosa, aunque en menor cantidad tiene glucosa y
sacarosa.
Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta
vitamina E (como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que
respecta a los minerales destaca su contenido en potasio.
Su contenido calórico es bajo, dado que 100 gramos de manzana
aportan solo unas 50 calorías.
La manzana se encuentra entre los alimentos bajos en sodio ya que 100
g. de este almiento contienen tan solo 1,20 mg.
Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que

tiene los siguientes nutrientes: 0,56 mg. de hierro, 0,31 g. de proteínas,
5,50 mg. de calcio, 2,02 g. de fibra, 120 mg. de potasio, 1,10 mg. de
yodo, 0,13 mg. de zinc, 11,40 g. de carbohidratos, 5,60 mg. de magnesio,
3 ug. de vitamina A, 0,04 mg. de vitamina B1, 0,03 mg. de vitamina B2,
0,13 mg. de vitamina B3, 0,06 ug. de vitamina B5, 0,06 mg. de vitamina
B6, 1,20 ug. de vitamina B7, 5,80 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina
B12, 12,40 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,36 mg. de vitamina
E, 3,70 ug. de vitamina K, 11 mg. de fósforo, 54,08 kcal. de calorías, 0
mg. de colesterol, 0,36 g. de grasa, 10,80 g. de azúcar y 14 mg. de
purinas. Debido a que tiene un bajo nivel de sodio, el tomar la
manzana es beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen
exceso de colesterol.
Conservación:
La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque

se puede encontrar casi todo el año en unas magnificas condiciones de
calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas
prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy
en día. Después de su recolección, las manzanas que van a ser
almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el
enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas
plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la perdida de agua y
evitan que la piel de la manzana se arrugue.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos y utensilios
Brixometro Valde tocuyo
Lejia Cocina
Materia prima
Uvas Azúcar Levadura

V. PROCEDIMIENTO
RECEPCIÓN
La uva debe estar en buen estado, para que el producto final tenga una buena calidad, y se o
PESADO
Es importante determinar los pesos para hallar rendimientos, y hacer los cálculos necesarios.
SELECCIÓN
Se seleccionará los racimos cuyas uvas presentan un estado de madurez óptimo y que a la
reúnan las
características
organolépticasy condiciones
aproadas, eliminando aquellas uvas podridas o insuficientemente maduras, para así obten
mosto sano y limpio.
LAVADO Y DESINFECCIÓN
Los racimos se colocan en una batea y se lavan con sumo cuidado con agua fría, durante un
suficiente impurezas
para eliminar las la
superficie adheridas a La
delosracimos.
desafección se realza con agua a
20ppm de hipoclorito de sodio.
OBTENCIÓN DEL MOSTO
Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en el interior de los gran
CORRECCIÓN DEL MOSTO

Para poder realizar las correcciones necesarias,sedeterminaranlas
características físico-químico del

PASTEURIZACIÓN
Con el objeto de contar con un sistema de fermentación controlada se coloca el mosto en un re
SIEMBRA DE LEVADURAS
Existen levaduras activas desecadas liofilizadas y estas se aplican mediante reactivación.
FERMENTACIÓN
Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma en alcohol y en gas carbónico por acción de las
DESCUBE Y ACONDICIONAMIENTO
Consiste en separar el mosto de la parte sólida, el líquido obtenido viene a ser el vino.
SEGUNDA FERMENTACIÓN
En los vinos se produce una clarificación espontanea por que las partículas grandes se depositan en
 Proceso de Elaboración de Vinagre.

VI. RESULTADOS
 ELABORACIÓN DE VINO, PESO TOTAL DE LA FORMULACIÓN EN

LA FRUTA:
FRUTA Kg
MANZANA 5.869
 BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIÓN DEL MOSTO
INGRESO SALIDA PERDIDAS

OPERACIÓN
(Kg) (Kg) (Kg) (%)
Recepción de materia prima 5.869 5.48 0.389 6.63
Pesado 5.48 5.48 0 0.00
Selección 5.48 5.24 0.24 4.38
Lavado y Desinfección 5.24 5.24 0 0.00
Obtención del Mosto 5.24 4.813 0.427 8.15
Rendimiento del proceso:
- Total de materia formulada: 5.869 kg
- Total de producto obtenido: 4.813 kg
- Rendimiento:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
4.813
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100 = 82 %
5.869
 BALANCE DE MATERIA EN LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Perdidas Pm
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Pm= 5.869  0.389 kg
 6.63 %
Perdidas Pm
Pm= 5.48 kg PESADO
 0 kg
 0%
Perdidas Pm
Pm= 5.48 kg SELECCIÓN
 0.24 kg
 4.38 %
Perdidas Pm
Pm= 5.24 kg LAVADO Y DESINFECCIÓN
0 kg
0%
Pm= 5.24 kg Perdidas Pm

OBTENCIÓN DEL MOSTO
 0.65 kg
 5.51 %
Pm= 4.813 kg
 BALANCE DE MATERIA EN LA CORRECCIÓN DE MOSTO
- MOSTO = MANZANA + AZÚCAR + AGUA
- °BRIX (AZÚCAR)
(𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑖) 𝑋𝑖 + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = (𝑀𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑓) 𝑋𝑓
(9.122) 0.045 + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = (9 + 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟) 0.22
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 ∗ (1 − 0.22) = (9.122 ∗ 0.22 + 9.122 ∗ 0.045)
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 2.046 𝑘𝑔
 ETAPA DE FERMENTACIÓN ALCÓLICA
- Adición de la levadura (0.02%)
0.02
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 𝑥 14448
100
𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝐿𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎 = 2.89 𝑔𝑟
- Evaluación de los °Brix en 15 dias:
Dias ° Brix
0 22
1 22
4 21
5 21
6 20
7 19
8 19
11 18
12 18
13 17
14 17
15 16
° Brix
25
20
15
° Brix
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Días
GRÁFICO N°01: Evaluación de los °Brix en los 15

días.
- Evaluación del rendimiento
Rendimiento del proceso:
- Total de materia formulada: 14.448 kg
- Total de producto obtenido: 11.768 kg
- Rendimiento:
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
11.768
𝑹𝑬𝑵𝑫𝑰𝑴𝑰𝑬𝑵𝑻𝑶 = 𝑥100 = 82 %
14.448
 ETAPA DE FERMENTACIÓN ACÉTICA
- 10 ml de vinagre.
- 20 ml de agua.
- 3 gotas de fenolftaleína.
- Titular con NaOH al 0.1N
- Hasta obtener el viraje
𝐺𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐. 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎 =
𝑉𝑜𝑙 (𝑚𝑙)
Donde:
G : gasto de NaOH 0.1N (ml).
N : normalidad del NaOH (0.1).
m.e.: mili equivalente de ácido acético (0.06).
Vol. : volumen tomado para la titulación.
- Gasto de NaOH = 1.752 x 10-3
𝐺𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞. 𝑎𝑐. 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑜

𝑉𝑜𝑙 (𝑚𝑙)
8.76 𝑥 0.1 𝑥 0.06

30 𝑚𝑙
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑎𝑐é𝑡𝑖𝑐𝑎 = 1.752 𝑥 10−3

VII. CONCLUSIONES
 El vinagre es esencialmente el resultado de dos fermentaciones. El

azúcar presente en la fruta es la base para la producción del vinagre. En
la primera etapa se transformara en Alcohol y CO2, por acción de las
Levaduras, dando como resultado un licor al que llamamos Mosto
Alcohólico, a esta primera etapa se denominara Fermentación
Alcohólica. La segunda etapa se denomina Fermentación Acética en
donde el Mosto Alcohólico se transforma en Acido Acético y Agua por
acción de las bacterias Acetobacter, dando lugar al vinagre. El producto
obtenido suele tener entre 5 a 6% de acido acético y presentar un aroma
suave afrutado característico de su materia prima empleada.
 Se demostró que la tasa de producción de ácido acético aumenta al

incorporar un flujo mayor de aire.
 Se logró un rendimiento alto en la elaboración del vinagre en la etapa de

fermentación alcohólica que fue 82%, por lo que la producción del
vinagre suele ser rentable, ya que es fácil de conservar, producir y
vender en el mercado, por su alta demanda.
 Se obtuvo grados Brix altos, debido a la eliminación de la levadura por el

bisulfito de sodio, evitando que gran parte del sustrato no se convierta
en alcohol, por lo que se demoró más días de los previsto.
 Es importante la pasteurización para la eliminación de microorganismos

debido a que estos mueren a una temperatura mayor a 62 °C, en la
planta piloto trabajamos a una temperatura de 85°C por un tiempo de 10
minutos.
 Respecto al color y sabor, el vinagre no se obtuvo un color resaltante y

vistoso que represente su buena calidad, en cuanto al sabor, no fue muy
agradable debido a que no hubo una correcta fermentación alcohólica.
VIII. DISCUSIONES
En la práctica de elaboración de vinagre se añadió erróneamente 1gr

bisulfito de sodio en la mezcla de vinagre a fermentar lo cual provoco
que se matará de forma instantánea la levadura hallada en la mezcla, y
por ende el proceso de fermentación no se hizo de manera rápida ya
que no había la levadura que provocará la fermentación, pero por los
mismos microorganismos provenientes de la fruta si se hubiera
desarrollado la fermentación solo que más lenta, y desatando otro tipo
de componentes que afecten la calidad del vinagre, afectando sus
propiedades organolépticas como olor y sabor.
El mal olor obtenido en el vinagre se debió a que, no se llego a

transformar todos los azucares de la mezcla en alcohol, para luego
convertirse en ácido acético, lo que origino el olor a bombeado en la
mezcla.
El vinagre es una bebida que contiene ácido acético en una

concentración del 5-6% y resulta de una fermentación alcohólica seguida
de una fermentación acética, en la cual el etanol es oxidado y
transformado en ácido acético por un agente biológico en una reacción
exotérmica. Hoy en día, se emplean dos métodos diferentes de
acetificación. Estos métodos producen vinagres muy diferentes desde el
punto de vista químico y organoléptico: los vinagres producidos
empleando un método tradicional de acetificación lento con cultivo
superficial; y vinagres obtenidos a partir de una acetificación rápida en
biorreactores específicos con cultivo sumergido.
El oxígeno es un factor limitante en la producción de vinagre. La solución

técnica encontrada para asegurar el suministro de oxígeno para la
acetificación varía con cada uno de los métodos de producción. De su
solución dependen el rendimiento y la productividad. El envejecimiento
del vinagre, a través de numerosas reacciones de esterificación mejora
notablemente las propiedades organolépticas (brillo, olor, color y sabor).
La calidad del vinagre está influenciada fuertemente por los compuestos

del aroma, así como por otros componentes como los polifenoles o los
ácidos orgánicos. Sus propiedades químicas y organolépticas vienen
determinadas por el sistema de acetificación, por la materia prima
empleada y, en algunos casos, por el envejecimiento en madera. Las
diferentes materias primas empleadas como sustratos y los
procedimientos tecnológicos que pueden ser usados, conducen a una
gran variedad de productos de diferentes calidades y propiedades
organolépticas. Además, nuevas técnicas espectroscópicas, como el FT-
IR, son capaces de proporcionar información en relación a todas estas
características mencionadas.
SEGÚN TESFAYE et al., 2002: El vinagre es producido por dos

fermentaciones, la primera corresponde a la conversión de azúcares
fermentables a etanol por levaduras, del género Saccharomyces
principalmente. La segunda fermentación se desarrolla a partir de la
oxidación de etanol por bacterias, del género Acetobacter.
SEGÚN LLAGUNO y POLO, 1991: La fermentación acética puede ser

definida como un proceso bioquímico, por el cual las bacterias acéticas
oxidan al etanol contenido en el sustrato alcohólico a ácido acético, bajo
estrictas condiciones de aerobiosis. Las condiciones óptimas de
fermentación se refieren a la ventaja de conocer la información acerca
de la cinética de crecimiento bacteriano y de los procesos automatizados
de fermentación. La temperatura del medio influye sobre el crecimiento
de microorganismo.
LLAGUNO y POLO (1991), y DE ORY et al. y (2004) proponen una

temperatura óptima de fermentación acética comprendida dentro del
rango de 30 a 31 ºC; de esta forma, el proceso de fermentación es
viable entre los 28 y 33 ºC. Sin embargo, cuando la temperatura es
superior a 33 ºC o está por sobre la temperatura óptima, ocurre un
proceso de desactivación bacteriana, en el cual las enzimas son
desnaturadas, la membrana dañada, causando que los constituyentes
se dispersen y el
organismo sea más sensible a los efectos tóxicos de la célula, además de

aumentar las pérdidas de alcohol y productos volátiles.
SEGÚN LLAGUNO y POLO, 1991: El factor aireación, se considera

fundamental, dado que las bacterias acéticas requieren de un suministro
constante de oxígeno, además de una agitación orbital para
homogeneizar el contenido y garantizar la aireación. La incorporación de
aire es un proceso esencial, dado el carácter aerobio de las bacterias
acéticas. Además de la cantidad de aire suministrado, se debe
considerar la pureza y calidad de éste, las bacterias acéticas son
sensibles a contaminantes presentes en el aire.
SEGÚN LLAGUNO y POLO, 1991: Los organismos involucrados en la

producción de ácido acético, usualmente se desarrollan de un sustrato
madre. Están compuestos por bacterias acéticas y por levaduras, las
cuales crecen simbióticamente. Las principales especies del género
Acetobacter productoras de ácido acético son Acetobacter aceti, xylinum
y ascendens.
SEGUN CASTRO, 2002: Considerando que los constituyentes volátiles

son específicos para algunos vinagres, éstos se pueden determinar por
las características de la materia prima utilizada y por la tecnología de
procesamiento experimentada durante su producción. Es lógico suponer
que los vinagres podrían ser caracterizados y diferenciados por la
cantidad y calidad de los análisis de sus componentes volátiles.
En orden de considerar la calidad de los vinagres, han sido usados
compuestos volátiles para caracterizar el proceso de acetificación. Los
volátiles más característicos son acetaldehído, etil acetato, acetoína, 2-
metil-1-butanol y 3-metil-1-butanol.
IX. CUESTIONARIO
1. ¿Describa la fermentación acética?
La fermentación acética es la fermentación bacteriana

por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma
el alcohol en ácido acético. La fermentación acética del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino.
El sustrato de la fermentación acética es el alcohol etílico, presente
en el vino o la sidra. Sin embargo, también se encuentra de forma
natural en frutas y flores, que emplean la volatilidad de este
compuesto para atraer a sus polinizadores o dispersores del fruto.
La transformación del alcohol etílico en ácido acético se lleva a cabo
en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.
Estequiometricamente hablando estas bacterias son capaces de
producir un mol de ácido acético por cada mol de etanol
presente en el medio, por lo que su eficiencia es
enorme. El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene
como sustrato el alcohol etílico y lo transforma en acetaldehido.
Durante este paso del metabolismo del etanol se elimina un
hidrógeno del etanol que pasa a reducir al NAD, una molécula de
almacenamiento de energía. De esta manera el alcohol, al perder un
hidrógeno se oxida, es decir, el balance oxígeno/ hidrógeno de la
molécula tiende al oxígeno. En este proceso el NAD queda reducido
a NADH. Este paso supone una “vuelta atrás” pues el paso de
acetaldehído a etanol forma parte de la fermentación etílica que
llevan a cabo otras bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado.
Para ello la bacteria emplea una molécula de agua H2O.
Convirtiendo el acetaldehido en acetaldehído hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtención de ácido acético es una
segunda oxidación ésta se lleva a cabo mediante la
enzima acetaldehído deshidrogenasa que libera otra molécula de
hidrógeno que será captada por otro NAD y producirá una molécula
de ácido acético.
El oxígeno, que hemos dicho que era esencial para que las bacterias
llevaran a cabo la fermentación del etanol. Las moléculas de NADH
que se han formado en el primer y tercer paso de este proceso irán
a la respiración celular, que es necesaria para el crecimiento de la
célula. Para la degradación de estas moléculas, para obtener la
energía que almacenan, la bacteria las oxidará, mediante el uso del
oxígeno. Sin el oxígeno las moléculas quedarían en su forma
reducida NADH y la transformación del etanol no podría llevarse a
cabo. Puedes leer más sobre las reacciones REDOX, que es como
se denominan las reacciones de reducción y oxidación
2. ¿Cuál es la importancia de regular el °Brix?
Si se determina que la cantidad de azúcar del mosto es muy baja

(medición de grados Brix), se puede enriquecer con la adición de
jugo concentrado de la fruta, o bien, se puede adicionar azúcar
blanca (sacarosa). Por ejemplo, para sidra de mesa se puede llevar
el mosto a un total de 20-22 ºBrix. Esta variable también puede ser
cambiada, dependiendo del tipo de producto final que se desee
obtener, ya que el alcohol es el sustrato de la bacteria, esta bacteria
consumirá el alcohol hasta llegar los 13ºBrix.
3. ¿Describir el proceso de elaboración de vinagre?
a. Recepción: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al

proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas.
b. Lavado y selección: El lavado se efectúa con agua clorada, y su
selección con base a que no haya manzanas malogradas, el
tamaño no es muy importante.
c. Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecánica. La
cáscara de la manzana es la materia prima que vamos a utilizar
para la producción de nuestro vinagre y la pulpa la utilizaremos
para la producción de sidra.
d. Preparación del mosto: Adicionamos agua y azúcar a las

cascaras de manzana, preparando así nuestro mosto. La
fermentación será llevada a cabo mediante la acción espontánea
de las levaduras propias que existen en la manzana.
e. Fermentación alcohólica: Consiste en el desdoble de los
azucares en alcohol y co2 (f. tumultuosa). Se deja fermentar por
unos 8 a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse con una tela
que permita la salida del gas producido.
f. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores
finos, para eliminar residuos como las cascaras. Antes del
comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar, con el
objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión
y separar el zumo límpio de partículas sólidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear
trastornos de estar presentes en la fermentación acética.
g. Fermentación acética: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8
a 10 días, a 25° C. La Cuba debe taparse con una tela que
permita la salida del gas producido.
h. Clarificación: Como en el vinagre quedan todavía en suspensión
partículas coloidales, que no son susceptibles de sedimentar,
debe procederse a una clarificación mediante el empleo de
sustancias coagulantes que atrapan y precipitan las partículas
coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 días.
i. Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todavía
una fermentación lente, más o menos larga, hasta que concluye
definitivamente. Y se procede entonces a un nuevo filtrado y
trasiego con el objeto de eliminar los lodos de levaduras
depositadas en el fondo.
j. Pasteurización: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente

muy limpio a una temperatura de 60 °C por 15 minutos.
k. Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado
a 65 °C, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio,
previamente esterilizadas.
l. Maduración: Después de terminada la fermentación acética, el

vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4
a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
X. BIBLIOGRAFÍA
GARCÍA-VERDUGO, A.: Aná lisis enoló gicos en el laboratorio de E. Secundaria.-

En congreso de ENCIGA (15º, Verín, 2002). Boletín das Ciencias.- ENCIGA,
2002.- Vol. 51, pp.175-181.
GARCÍA-VERDUGO, A.: Enoloxía: Unha proposta de materia optativa para 4º

de E.S.O..- En congreso de ENCIGA (10º, Santiago de Compostela, 1997).
Boletín das Ciencias.- ENCIGA, 1997.- Vol. 32, pp.239-245.
BLOUIN, J.; PEYNAUD, E. Enología prá ctica. Madrid: Mundi-prensa, 2003
DELANOE, C.; MAILLARD, C.; MAISONDIEU, D. El vinagre, del aná lisis a la

elaboració n. Buenos Aires: Hemisferio Sur, 1988
PÉ REZ, C.; GERVÁ S, J. L. Elaboració n artesanal del vinagre. Barcelona: Blume,

2005

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

 ESCOBEDO FLORES ALEX

INFORME N°08: Elaboración de Vinagre

El proceso de obtención de viagre a

El vinagre de manza es un producto ácido que e obtiene a partir del vino.

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se

Todos conocemos el vinagre, y el uso que se le da como condimento en

 Conocer las etapas del proceso de producción de vinagre.

 Identificar los parámetros que influyen en la elaboración de vinagre.

 Realizar el balance de materia y determinar rendimientos.

III. MARCO TEÓRICO

HISTORIA DEL VINAGRE

El vinagre es uno de los productos fermentados más antiguos usados por el

Es y ha sido utilizado como condimento, aderezo en ensaladas y agente

El proceso de fermentación toma lugar en vinos y mostos en contacto con el

El vinagre es definido como “un líquido ajustado para el consumo humano,

LLAGUNO y POLO (1991), entregan una definición del vinagre, en la cual se

resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos alcohólicos,

El vinagre es un líquido miscible, con sabor

En Francia, en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el consumo

aceptado, el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas Británicas. El jugo

ELABORACIÓN DEL VINAGRE

El vinagre es esencialmente una

Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos

Antiguamente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que

y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que

Posteriormente aparecieron métodos más modernos similares a los anteriores

- Maduración: Es el proceso final de elaboración del vinagre y el más

Existen muchos tipos de vinagres

Vinagre blanco destilado: Es el más comúnmente utilizado en la

muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas,

BENEFICIOS DEL VINAGRE

Cherez(2005). Los beneficios del vinagre son:

 No contiene sal, no contiene grasa y tiene cero calorías.

 Eficaz desintoxicante y útil agente para purificar la sangre.

 Alivia dolores producidos por la artritis y osteoporosis.

 Ayuda a un adecuado balance del peso corporal

 Estabiliza los niveles de azúcar en la sangre.

 Neutraliza el mal olor

 Elimina la contaminación bacterial de los alimentos.

 Es un versátil producto para limpiar variados materiales y es usado como

Es un proceso biológico de fermentación en ausencia de O2, originado por la

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y

Es la conversión de alcohol a través de una fermentación alcohólica en ácido

Esta fermentación acética es la segunda que se realiza para obtener como

El manzano europeo cultivado corresponde con la especie Malus domestica,

Como características salientes de la manzana debemos destacar su forma, ya

Propiedades nutricionales y/o vitamínicas, y sus beneficios:

Entre las propiedades nutricionales de la manzana cabe destacar que

La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Brixometro Valde tocuyo

Uvas Azúcar Levadura

OBTENCIÓN DEL MOSTO

CORRECCIÓN DEL MOSTO

características físico-químico del

Con el objeto de contar con un sistema de fermentación controlada se coloca el mosto en un re