Planificación y Manejo de la Explotación

de Ovino de Leche

Pedro Acero Adámez

1 OVINO DE LECHE
 ÍNDICE

CAPÍTULO I: RAZAS DE OVINO DE LECHE 10

1. Introducción 10

2. Razas autóctonas 11

3. Razas foráneas 19

4. Bibliografía 22

CAPÍTULO II: El SISTEMA MAMARIO 24

1. Introducción 25

2. Anatomía de la ubre 27

3. El reflejo de la eyección de la leche 27

4. Adaptación del ovino al ordeño mecánico 28

5. Bibliografía 30

CAPÍTULO III: LA SANIDAD DE LA UBRE 31

1. Introducción 32

2. Mamitis: concepto, causa y tipos 32

3. Repercusiones económicas de la mamitis 34

4. Programa de control de mamitis en el ganado
35
ovino de leche
5. Bibliografía 38
CAPÍTULO IV: MANEJO Y ORGANIZACIÓN
40
DEL REBAÑO

7 OVINO DE LECHE
 1. Introducción 41
2. Sistemas de explotación y planificación
41
reproductiva
3. La lotificación 45
4. La producción de carne en las explotaciones de
47
ovino de leche
5. Ejemplo práctico 48

3. Bibliografía 51
CAPÍTULO V: LOS ALOJAMIENTOS EN
52
OVINO DE LECHE
1. Introducción 53

2. Conceptos previos 53
2.1. Necesidades de superficie 53
2.2. Necesidades ambientales y de ventilación 54
2.3. Orientación de los edificios 56
2.4. Materiales de construcción 57

3. El diseño de las explotaciones de ovino de leche 59

3.1. La composición del rebaño 60
3.2. La distribución y diseño de la explotación 60

4. Caso práctico de diseño de una explotación 65

5. Bibliografía 75

CAPÍTULO VI: EL ORDEÑO MECÁNICO 76

8 OVINO DE LECHE
 1. Introducción 77

2. El ordeño en ganado ovino 78

2.1. Metodología del ordeño 79

3. La instalación de ordeño 80

4. Criterios para la elección de la sala 85

5. El equipamiento de ordeño 88

6. Bibliografía 90

CAPÍTULO VII: LA CALIDAD DE LA LECHE 91

1. Introducción 92

2. Calidad de la leche 92
2.1. Las propiedades físico-químicas de la leche 93
2.2. La calidad higiénica de la leche 97

3. Pago de la leche por calidad 101

4. Bibliografía 104

CAPÍTULO VIII: EL QUESO 105

1. Introducción 106

2. Tipos de queso 106

3. El proceso de elaboración del queso 108

4. Bibliografía 111

9 OVINO DE LECHE
 CAPÍTULO IV

MANEJO Y ORGANIZACIÓN DEL REBAÑO

40 OVINO DE LECHE
1. Introducción
El manejo que se realice en los rebaños de ovino de leche es uno de los factores
que más influye en los resultados productivos y económicos que se obtienen en
estas explotaciones, por lo que nos detendremos a estudiar los aspectos más
significativos relacionados con este tema.

2. Sistemas de explotación y planificación reproductiva

Seguramente, será complicado encontrar dos explotaciones de ovino de leche en
las que se repita de forma exacta el sistema de explotación y planificación
reproductiva, ya que cada una presentará sus peculiaridades. Sin embargo, es
frecuente que las ganaderías de una misma zona tengan bastantes puntos en
común en lo referente al manejo del rebaño.

En este apartado vamos a explicar los sistemas de explotación más importantes, de

ovino de leche, que se dan en España, así como la planificación reproductiva que
siguen.

Sistema extensivo leche-carne de la dehesa

Algunos rebaños de ovejas merinas (y en ocasiones también de entrefinas) de la

zona de la dehesa realizan ordeños ocasionales con el objetivo de obtener leche
para la elaboración de quesos de elevada calidad, en concreto la “Torta del Casar”
y el queso del la “Serena” (ambos con denominación de origen). Frecuentemente,
el manejo al que se ven sometidos estos rebaños es totalmente extensivo, siendo el
ordeño manual en la mayor parte de los casos, aunque actualmente ya existen
algunos rebaños más intensivos que amplían el periodo de ordeño.

Tradicionalmente, la planificación reproductiva de estos rebaños ha sido la de un

parto al año, con un periodo de parideras que va desde otoño hasta primeros de
año, con el fin de aprovechar al máximo la producción forrajera de la dehesa. En
estas ganaderías, el ordeño se realiza desde que se desteta el cordero, 40-50 días si
el cebo es precoz o dos meses si el cordero se acaba a hierba (menos frecuente)
hasta que se secan los pastos de la dehesa (mayo-junio).

Cuando se realiza destete a los 40-60 se obtienen unos 30-35 kg de leche. En el

siguiente cuadro aparece resumido este sistema productivo así como la correlación
con la producción forrajera de la dehesa:

41 OVINO DE LECHE
 Cuadro 1: Sistema productivo carne-leche de la dehesa y aprovechamientos
forrajeros a lo largo del año

E F M A M J J A S O N D
P Cubriciones Partos
Cría y Ordeño a partir del destete
Pastoreo hierba Pasto seco + rastrojera + Rebrote otoño +
Suplementación
primavera suplementación suplementación
Fuente: Modificado de Daza (2002)

Sistema del País Vasco y Navarra

Al igual que ocurría en el caso anterior, este sistema de producción es extensivo (o

semi-extensivo), muy ligados a la evolución de la disponibilidad forrajera del
medio y a las características de la Latxa, la raza ovina más extendida en estas
explotaciones.

Generalmente, la organización reproductiva que se sigue es la de un parto al año,

siendo la paridera temprana o tardía en función de la ubicación concreta de la
explotación. Los corderos son criados junto a sus madres hasta su venta como
lechales (10-12 kg), momento a partir del cual comienza el ordeño que se
prolonga hasta la fecha en la que se sube el rebaño a la montaña (la mayor parte
de estas explotaciones realiza esta trasterminancia valle-montaña).

Estos rebaños suelen ser de pequeño tamaño y, generalmente, sin ordeño

mecánico. De cada oveja Latxa ordeñada se puede llegar a conseguir entre 100 -
120 litros de leche, además del cordero lechal.

Cuadro 2: Sistema de explotación de la oveja Latxa con partos tempranos

E F M A M J J A S O N D
Partos Cubriciones P
Cría y Ordeño a partir del destete
Pastos de Pastos comunales de montaña + Pastos
Pastoreo de primavera invernales
invierno rastrojos + rebrote otoño
Fuente: Modificado de Daza (2002).

42 OVINO DE LECHE
 Sistema de producción en las dos mesetas cerealistas

Se trata del área que produce la mayor parte de leche de oveja de España (produce
más del 90 % del total) y engloba a las siguientes comunidades:

¾ Castilla y León, donde tradicionalmente se han explotado las razas

Castellana y Churra.

¾ Castilla La Mancha, donde su raza más representativa es la Manchega

¾ Comunidad de Madrid, que explota las razas de ambas comunidades.

En esta gran área se han desarrollado desde sistemas extensivos de producción a

sistemas intensivos, aunque durante mucho tiempo han predominado los sistemas
semiextensivos en los que la alimentación de las ovejas se fundamentaba en el
aprovechamiento de barbechos, eriales, rastrojos y otros subproductos agrícolas y
en la suplementación que las ovejas recibían en el aprisco.

Sin embargo, durante los últimos diez años se ha observado una progresiva
intensificación de las explotaciones de ovino de leche de esta zona, con un
incremento de los periodos de estabulación (incluso la estabulación permanente),
generalización del ordeño mecanizado, la introducción de razas foráneas (Assaf,
Awassi y Lacaune) y el incremento del nivel de la alimentación en pesebre.

La organización reproductiva de los rebaños debe estar ligada a la capacidad

productiva de las ovejas que los componen. De esta forma, en la mayor parte de
los rebaños de ovejas autóctonas (con producciones no muy altas) parece
interesante intensificar el ritmo reproductivo para conseguir una mayor
producción de carne. En estos casos se puede optar por planificaciones de 4 partos
en tres años (ver cuadro 5), con los que se pueden llegar a conseguir 1,3-1,5
corderos y unos 70 litros de leche por oveja y año, o, incluso por sistemas de 3
partos en 2 años semejantes a los empleados en ovino de carne (ver Cuadro 3).

43 OVINO DE LECHE
 Cuadro 3: Planificación reproductiva de 3 partos en dos años para ovejas
lecheras autóctonas.

Año 1 Año 2

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

P C P C P C
Lote A

Secado Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño S

C P C P C P
Lote B

Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secado

P = Parto; C = Cubrición
Fuente: Elaboración propia

Sin embargo, cuando se trata de rebaños de mayor nivel productivo como son los
compuestos por ovejas de razas especializadas (Assaf, Awassi, Lacaune,…)
capaces de mantener altas producciones durante lactaciones prolongadas, la
planificación reproductiva empleada puede ser la de un parto al año para
incrementar la producción láctea en detrimento de la cárnica (ver Cuadro 4).

En las explotaciones de ovino de leche el manejo del cordero es distinto y

paralelamente el producto vendible también. Tradicionalmente, el cordero se
criaba al lado de su madre y el ordeño comenzaba una vez se destetaba éste. Sin
embargo, en la actualidad, en explotaciones con ovejas con mayor producción
láctea, el cordero no es capaz de acabar con la leche producida, por lo que en
algunos rebaños se realiza un ordeño diario hasta el destete y posteriormente,
después del destete, dos.

Algunas explotaciones han recurrido a la lactación artificial, por alguno de los

siguientes motivos:

¾ Para amantar a uno de los dos corderos de los partos dobles y así conseguir
que no se retrase el destete.

¾ Para criar todos los corderos del rebaño y así comenzar con el ordeño
completo desde el primer momento. Esta alternativa parece más
conveniente para los rebaños de razas más especializadas (Assaf,
Awassi,...), ya que el incremento de leche comercializable que se obtiene
compensa el aumento de los costes de la lactación artificial.

44 OVINO DE LECHE
Cuadro 4: Sistema de un parto al año para ovejas de alta producción
(corderos criados mediante lactación artificial).

E F M A M J J A S O N D

P C
Lote A

Sec. Ordeño Sec.

C P
Lote B

Ordeño Secado Ordeño

P = parto; C = cubrición
Fuente: Elaboración propia

Figura 1. Fases
de producción
dentro de un
ciclo de 12
meses (1
parto/año)

F
Fuente: Caja, 2008

3. La lotificación
El manejo de los rebaños de ovejas de alta especialización lechera obliga a una
estructura en lotes o grupos de animales que se encuentran en la misma etapa
productiva para optimizar el manejo, la alimentación, las instalaciones y la mano

45 OVINO DE LECHE
de obra; la estructura y manejo de los rebaños sigue un modelo semejante al del
vacuno de leche. Adoptar el manejo sin dividir el rebaño en lotes puede estar
justificado en aquellas explotaciones más extensivas (como pueden ser las de la
dehesa) ya que se agrupan los partos de todo el rebaño en una sola paridera (con
cubriciones en época de fotoperiodo favorable), con el fin de aprovechar al
máximo los recursos pastables naturales.

Sin embargo, cuando se trate de explotaciones algo más intensificadas es

altamente recomendable la lotificación del rebaño, puesto que:

• Se consigue distribuir la producción a lo largo del año, lo que resulta

beneficioso tanto a las centrales lecheras como al ganadero (precio de la
leche).

• Se facilita el manejo y racionamiento de cada uno de ellos acorde a su

estado reproductivo y nivel productivo.

• Se reducen los periodos improductivos, pasando las ovejas que no quedan

preñadas de un lote a otro.

• Se logra una distribución más eficiente de las tareas dentro de la

explotación. La carga de trabajo es semejante a lo largo de todo el año, lo
que facilita la contratación de la mano de obra.

El aspecto importante es establecer el número de lotes adecuado a la explotación.

En rebaños en los que se sigue realizando pastoreo, quizás no sea recomendable
realizar más de dos lotes, ya que sino se dificulta el manejo en el campo. De esta
manera, una posibilidad es que el lote en producción permanezca en estabulación
permanente mientras que el otro salga a pastorear.

En explotaciones intensivas en las que se practique la estabulación permanente, la

lotificación dependerá del número de cabezas con las que cuente el rebaño. El
tamaño de cada lote deberá ser el apropiado para que el manejo en la explotación
sea el más eficiente posible.

Una vez establecido el modelo reproductivo, podemos definir el ciclo de

producción o duración del intervalo entre un parto y el siguiente.

46 OVINO DE LECHE
Ejemplo 1. Planificamos un modelo de 3 partos en dos años

Espacio de tiempo considerado

Ciclo productivo =
nº de partos

24 meses
Ciclo productivo = = 8 meses
3 partos

En cualquiera de los casos, el desfase que debe haber entre los lotes viene dado
por la relación entre el intervalo entre partos (ciclo productivo) y el número de
lotes establecido

Duración del ciclo productivo

Desfase =
nº de lotes

En este modelo concreto, si queremos parideras cada 2 meses, estableceríamos 4

lotes; en cambio, si hacemos cubriciones y parideras cada 4 meses, manejaríamos
2 lotes en el rebaño.

Figura 2. Explotación
de ovino diseñada con 2
cintas y 2 pasillos de
alimentación. Los
pasillos permiten
suministrar dietas
diferentes a cada lado
del pasillo, para lotes
con diferentes
necesidades.

4. La producción de carne en las explotaciones de ovino de leche

En las explotaciones de ovino de leche, la producción de carne es una parte
importante de los ingresos, en la medida de la apreciación del lechazo en nuestro
entorno. Existen principalmente dos sistemas de producción de carne en estas
ganaderías:

47 OVINO DE LECHE
 ¾ Por una parte, la producción del cordero lechal que es típica de las
explotaciones de ovino de leche del País Vasco y Navarra y, sobre todo, de
Castilla y León donde también se le conoce como Lechazo. El cordero
lechal se sacrifica con un peso de 9 - 14 kg y con una edad de 30-35 días.
Se trata de un producto de gran reconocimiento que incluso cuenta con una
marca de calidad, la “IGP Lechazo de Castilla y León”.

¾ La otra alternativa es criar corderos hasta el destete (40-50 días) y

posteriormente venderlos a explotaciones de cebo intensivo donde
permanecen hasta el sacrificio (normalmente a los 70-90 días de edad con
un peso de 22-26 kg –ternascos-). Este tipo de producción es más habitual
en Castilla la Mancha y en las explotaciones de dehesa.

5. Ejemplo práctico
En este apartado proponemos el desarrollo de un caso práctico de organización del
manejo reproductivo de una explotación de 900 cabezas de ovejas churras
selectas de vientre, que se explotan en régimen intensivo (estabulación
permanente) en Castilla y León.

• Planificación reproductiva

Debido a las características del ganado de la explotación, la producción lechera

será media ó media-alta, por lo que puede ser interesante una cierta intensificación
de la reproducción para incrementar la producción de carne. En este caso hemos
pensado en optar por un sistema de 4 partos/3 años. De esta forma, los ciclos
productivos durarán 9 meses (36 meses / 4 partos); las ovejas estarán en fase de
secado durante 3 meses y 6 en lactación.

El objetivo en estas circunstancias sería obtener 1,33 (12/9) partos por oveja y
año, si bien en la realidad, difícilmente se alcanzan 1,25-1,27 partos por oveja.

• Lotificación

Para una explotación de estas características, consideramos adecuado una división

del rebaño en tres lotes, de forma que cada uno de ellos, como media, cuente con
300 ovejas; con esta propuesta se realizarían cuatro cubriciones al año, es decir,

1,33 partos/lote y año x 3 lotes = 4 partos (y cubriciones)

48 OVINO DE LECHE
 • Producción de carne

Dada la ubicación de la explotación y la raza empleada, parece lógico que la

producción cárnica se oriente a la obtención de Lechazos.

• Esquema productivo de la explotación.

Además de conocer el número de lotes, para representar el esquema reproductivo

también debemos conocer el desfase entre ellos que será:

Desfase = 9 meses / 3 lotes = 3 meses de desfase entre los lotes

En el Cuadro 5 representamos el sistema reproductivo para este rebaño.

49 OVINO DE LECHE
 Cuadro 5: Sistemas de 4 partos en 3 años manteniendo la lactación durante 6 meses (1 mes de cría del
cordero y 5 de ordeño)

Año 1 Año 2 Año 3

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D

P C P C P C P C
Lote A

Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secado

P C P C P C P C
Lote B

Secado Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño

C P C P C P C P
Lote C

Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secado Ordeño Secad

P Partos
C Cubriciones
Periodo de secado
Periodo de ordeño
Cría de lechazos

Fuente: Elaboración propia.

50 OVINO DE LECHE
6. Bibliografía
Buxadé, C., (Coord.), 1997. Ovino de Leche: Aspectos Clave. Ed. Mundi-Prensa.

Daza, A., 1997. Reproducción y Sistemas de Explotación del Ganado Ovino. Ed.
Mundi-Prensa.

Daza, A., 2002. Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones

Ovinas. Ed. Agrícola Española, S. A.

51 OVINO DE LECHE
 CAPÍTULO V

LOS ALOJAMIENTOS EN OVINO DE LECHE

52 OVINO DE LECHE
1. Introducción
El alojamiento e instalaciones, es uno de los aspectos más relevantes en la
producción de ovino de leche, especialmente en los sistemas más intensivos. En
este sentido, cuando se diseña una nueva explotación o se mejora una ya existente,
se debe tener en cuenta:

¾ La funcionalidad, es decir, que los alojamientos e instalaciones se adecuen

a los objetivos para los que son diseñados.

¾ Que aporten un nivel de Bienestar Animal Zootécnico suficiente a las

animales de la explotación. Este aspecto no debe ser tenido solo en cuenta
como una obligación legal o ética, sino como la manera de mantener al
rebaño en óptimas condiciones, de tal manera que les permita expresar
todo su potencial productivo.

Los alojamientos e instalaciones a los que haremos referencia en este capítulo son
aquellos destinados a ganaderías semi-intensivas o intensivas, ya que en Castilla y
León este tipo de explotaciones de leche tienden a generalizarse.

2. Conceptos previos
2.1. Necesidades de superficie.

Es evidente que para que las ovejas alcancen en el alojamiento un nivel mínimo
de bienestar animal necesitan, además del espacio que ocupan, una superficie en
la que expresar parte de su etología. Este espacio mínimo dependerá del formato
de la raza, de la edad y del estado fisiológico. En el siguiente cuadro, aparecen
resumidas las recomendaciones de superficie para ovejas explotadas en intensivo
(o semiintensivo), así como la longitud mínima de comederos y bebederos:

53 OVINO DE LECHE
Cuadro 1: Necesidades mínimas de superficie para los diferentes
componentes del rebaño

Longitud del comedero

Tipo de Superficie (m2/cabeza)
(m2/cabeza) Bebedero
animal
Aprisco Corral AR AL
Ovejas
1,00 2,00 0,35 -
producción 1 automático
Ovejas con cada 20-30
1,50 2,50 0,35 -
Cordero cabezas o
Moruecos 2,30 3,50 0,40 - 0,03
Corderas de m/cabeza
0,80 1,20 0,30 0,15
reposición
Jaulas de parto 1,2 - 0,35
Corral espera
0,5-1 - - - -
ordeño
Sala de ordeño 2,5-2,7 - 0,35 -
1 automático
Cordero
cada 40-50
lactancia 0,2-0,3 - - 0,01-0,05
animales ó
artificial
0,01 m/cab.
AR = alimentación restringida; AL = Alimentación “ad libitum”
Fuente: Datos tomados de Daza (2002) y Torres et al. (1998).

2.2. Necesidades ambientales y de ventilación.

Para que el rebaño se encuentre en buenas condiciones para la producción, además

de disponer de un espacio adecuado, debe encontrarse bajo unas condiciones
ambientales favorables. En el Cuadro 2 aparecen recogidos los valores óptimos de
temperatura y humedad relativa, así como las necesidades de ventilación de los
diferentes componentes del rebaño.

54 OVINO DE LECHE
Cuadro 2: Condiciones ambientales óptimas para las ovejas

Corderos Corderos en
Oveja Adulta
lechales Cebo
Temperatura (ºC) 8-16 15-20 10-15
Humedad relativa (%) 70-80 70-80 70-80
Ventilación Invierno 30 5 10
(m3/cab y hora) Verano 120-150 25 50
Velocidad aire (m/s) <1 < 0,5 <1
Fuente: Datos tomados de Daza (2002) y Torres et al. (1998).

Como se puede observar en el cuadro, el ganado ovino lechero no es

especialmente exigente en lo que se refiere a condiciones ambientales. Los
animales adultos (con vellón) soportan mejor las bajas temperaturas, aunque a
medida que disminuye la edad, la sensibilidad al frío se incrementa. Sin embargo,
las temperaturas elevadas son peor toleradas por la especie ovina.

La ventilación más empleada en este tipo de alojamientos es la estática, tanto en

su versión horizontal, que se lleva a cabo mediante aperturas en las fachadas
(frecuentemente reguladas mediante ventanas) o verticales, mediante la
combinación de aperturas en las fachadas y aperturas en la cubierta (chimeneas,
caballetes elevados, etc.). Para asegurar una buena renovación del aire la
superficie de ventanas debe ser el doble que la superficie de caballete.

Cuando la ventilación natural no permita alcanzar caudales de renovación de aire

de 0,4-0,5 m3/h/kg P.V. en invierno y de 2-3 m3/h/kg P.V. en verano, se deberá
recurrir a la ventilación forzada.

55 OVINO DE LECHE
 Figura 1: Tipos de ventilación estática

Fuente: Elaboración propia

Figura 2. Nave con cuatro

puertas en fachada principal
para facilitar el manejo de la
limpieza y alimentación de cada
uno de los lotes. En la fachada
posterior hay otras tantas
puertas. Se observa la ventana
corrida para facilitar ventilación,
además de caballete abierto en
cumbrera (no visible en la
imagen).

2.3. Orientación de los edificios

La mayor parte de autores de la bibliografía recomiendan que los ejes principales

de la nave tengan dirección este-oeste. De esta manera, en invierno, los rayos de
sol calientan la fachada sur y, en verano, el alero de la nave refleja su sombra
sobre la fachada sur, por lo que el aprisco no se calienta en exceso (ver figura 3).

Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta las características climáticas del
lugar concreto en el que se va a ubicar la explotación. Así, por ejemplo, parece
adecuado (especialmente desde el punto de vista constructivo) que en lugares con
vientos dominantes muy fuertes, los ejes principales del edificio sean
perpendiculares con la dirección de estos vientos.

56 OVINO DE LECHE
Figura 3: la orientación de los edificios y su influencia sobre la climatización

Fuente: Elaboración propia.

2.4. Materiales de Construcción

Aunque el ganado ovino no es excesivamente exigente en cuanto a las

necesidades ambientales, cada vez se tienen más en cuenta los materiales de
construcción y los elementos de aislamiento de los edificios. A continuación,
comentamos las soluciones constructivas más habituales en los apriscos de ovino
de leche.

2.4.1. Estructura

Los dos materiales más empleados en las estructuras de este tipo de edificios son
el acero y el hormigón armado (o pretensado); estas últimas, presentan la ventaja
de ser más económicas y exigir un mantenimiento menor, mientras que las
primeras por las condiciones de oxidación del acero requieren más cuidados. Sin
embargo, el acero permite adoptar medidas y formas de los edificios más
irregulares que el hormigón, con el que hay que adaptarse a modelos de
estructuras estándar o comerciales.

2.4.2. Solera

Lo más habitual es que el suelo de las naves sea de tierra apisonada o de

hormigón. El primer material es más económico, más blando a la pisada y más

57 OVINO DE LECHE
cálido para las ovejas; la limpieza y desinfección se efectúan con mayor facilidad
en las soleras de hormigón.

2.4.3. Cerramientos

Es frecuente que los cerramientos se realicen mediante bloques de hormigón o

elementos cerámicos enfoscados (ladrillos, bloques de termoarcilla, etc.). Otra
solución que también se ve con relativa frecuencia es la que presenta la parte baja
de las paredes de hormigón armado y el resto cubierto con chapa (normal o
sandwich).

Hay que tener en cuenta que las paredes de la sala de ordeño deben estar
recubiertas de algún material que facilite su lavado y limpieza con facilidad, para
mantener las condiciones de higiene en estos locales (el azulejado, permite lavado
y desinfección, además de mantener mejores condiciones higiénicas dada su baja
porosidad)

2.4.4. Cubierta

Uno de los materiales que más se ha empleado en las cubiertas de los apriscos ha
sido el fibrocemento (generalmente en forma de placa granonda). En la actualidad,
también se emplean chapas metálicas, las cuales deben tener algún tipo de aislante
proyectado o ser de tipo sándwich (chapa + aislante + chapa) para conseguir un
aislamiento mínimo que garantice el bienestar de los animales y de los
trabajadores de la explotación, además de evitar condensaciones y goteos.

3. El diseño de las explotaciones de ovino de leche.

La concepción del diseño integral de una explotación de ovino de leche, tiene que
responder a la necesidad de optimizar un proceso de tipo industrial; en este
sentido se ha de pensar en aislar del exterior el complejo de producción, para lo
que dispondremos una valla perimetral con una zona principal de acceso limitada
por puertas y con vado sanitario. Esto nos va a permitir evitar visitas indeseadas y
controlar las visitas previstas o regulares (figura 4).

La zona interior o complejo de producción tiene que tener una separación clara
entre los espacios donde se instalan y manejan los animales de las zonas
necesarias para el aseo y preparación de operarios y personal en general; la
exquisita limpieza se hace imprescindible en cualquiera de las estancias (figura 5).

58 OVINO DE LECHE
 Figura 4. Valla perimetral
(alambre y seto) y camino de
acceso a explotación ovina
(Finca “Los Francos”,
Palencia)

Figura 5. Diferentes estancias del interior de la explotación ovina, destinadas

al personal

Oficina Aseos

Almacén de productos de
limpieza y desinfección

59 OVINO DE LECHE
 Comedor Ropero

3.1. La composición del Rebaño

Es imprescindible conocer cuál es la composición del rebaño a lo largo del ciclo

productivo, para que el tamaño y diseño del alojamiento se adecue a las
necesidades reales del rebaño. Para hacer este cálculo se debe tener en cuenta:

El esquema reproductivo empleado

Número de lotes de la explotación
Manejo de los corderos y edad de venta.
La vida útil media de las ovejas de la explotación.

Si la composición del rebaño no permanece constante a lo largo de los meses, para

realizar el dimensionamiento de los alojamientos se debe elegir la más
desfavorable, es decir, la que precise más superficie (de manera que en ningún
momento los componentes del rebaño tengan falta de espacio).

En el apartado 4.: Caso práctico, aparece como se calcula la composición del

rebaño para un caso concreto.

3.2. La distribución y diseño de la explotación

La distribución general de toda la explotación, es un aspecto que va a incidir

diariamente tanto en el bienestar de los animales, como en el rendimiento horario
de los trabajadores y, por lo tanto, en la rentabilidad de la empresa.

60 OVINO DE LECHE
El diseño de los espacios para estas ganaderías se debe realizar teniendo siempre
en cuenta, los diferentes movimientos que se llevan a cabo dentro de la
explotación:

¾ De las ovejas, desde sus estancias hasta la sala de ordeño y viceversa.

¾ Del alimento, desde el almacén o silo hasta el aprisco y, después, su

distribución dentro de éste.

¾ Del tractor para la retirada del estiércol, encamado, etc.

De forma simplificada, podemos decir que toda explotación de ovino de leche está
compuesta, al menos, por el aprisco para el ganado (con sus parques si les
hubiera), la sala de ordeño y lechería y otras instalaciones anexas
(almacenamiento de alimentos, almacenes de maquinaria, estercolero, baños,
oficinas, etc.)

3.2.1. Los apriscos para el ganado

Es una de las partes más importantes de las explotaciones, especialmente cuando

éstas son intensivas. Su dimensionamiento debe realizarse en función de las
necesidades mínimas de superficie y de espacio de comedero y bebedero (ver
Cuadro 1).

La distribución de las ovejas dentro del aprisco es frecuente que dependa del
sistema que se utilice para repartir el alimento. En las explotaciones algo más
intensivas, la tendencia es a mecanizar esta operación, para así reducir la mano de
obra. Para esto se suelen emplear dos procedimientos distintos:

¾ Comederos con cinta de

alimentación. El alimento se
aporta en el extremo de la
cinta de alimentación (bien
de forma manual o con un
carro unifeed) y la cinta lo
traslada a lo largo de toda
línea de alimentación.
Figura 6: carga de las cintas
desde el exterior de la nave
mediante carro unifeed

61 OVINO DE LECHE
 Figura 7: distribución del
alimento a través de la cinta y a
lo largo de toda la nave

¾ Pasillo de alimentación. Actualmente, suelen ser pasillos longitudinales de

suficiente anchura como para que pase el tractor con el carro unifeed, o
éste solo, si es autopropulsado, que distribuye el alimento (Figura 8); esta
figura presenta una simplificación para la zona de corderas únicamente,
pero sería extensible a los lotes de producción o secado.

Figura 8: Aprisco para la reposición con pasillo de alimentación central.

Ambos sistemas dividen de manera definitiva la nave-aprisco de forma

longitudinal, mientras que con teleras (generalmente portátiles) se pueden realizar
divisiones transversales para separar los diferentes grupos.

Otra parte importante en los apriscos, especialmente en las explotaciones más

intensivas son los parques (o patios). La mayor parte de la bibliografía

62 OVINO DE LECHE
especializada recomienda que existan estos espacios, aunque en algunas
explotaciones prescinden de ellos. En nuestra opinión, es recomendable que
existan siempre y cuando, éstos se puedan mantener en unas condiciones de
limpieza adecuadas, para lo que es imprescindible que tengan un buen drenaje y
se puedan limpiar con facilidad con el tractor. Los patios embarrados (con elevada
humedad) y sucios, causan más trastornos que beneficios.

Finalmente, cabe comentar que dentro de los apriscos también existen una serie de
equipamientos necesarios, entre los que destacan:

¾ Comederos: como ya se ha dicho con anterioridad, lo más habitual es que

el alimento se distribuya mediante pasillos de alimentación, disponiendo el
alimento en los laterales del pasillo (como en vacuno) o a través de cintas
de alimentación. En todo caso, ambos sistemas suelen contar con
cornadizas autoblocantes o amarres. No obstante, no es raro encontrar en
estas explotaciones comederos del tipo convencional (canal + rastrillo) o
comederas para macropacas.

¾ Bebederos: actualmente los más habituales son los automáticos de nivel

constate, bien sean con forma de canal o con forma de cazoleta.

¾ Otros: comederos selectivos para corderos, soportes para bloques

minerales, etc.

3.2.2. Sala de ordeño

En lo referente a la sala de ordeño nos remitimos a lo expuesto en el Capítulo VI:

El Ordeño Mecánico del Ganado Ovino.

3.2.3. Otras instalaciones anexas

¾ Almacenes

En este tipo de explotaciones suelen tener almacenados una determinada cantidad

de alimento para las ovejas, tanto para alimentos groseros (heniles, pajares y/o
silos) como de concentrado (bien sea en naves o en silos metálicos verticales).

63 OVINO DE LECHE
 Figura 9: Silo metálico
vertical para concentrado

También se suele contar con

alguna sala habilitada para el
almacenamiento de productos
zoosanitarios.

¾ Estercolero

La legislación actual obliga a

construir estercoleros no
permeables para preservar de
una manera más eficiente el medio ambiente (se evita que se produzca la
contaminación de suelo y acuíferos subterráneos a partir de los lixiviados del
estiércol). Su dimensionamiento depende, además del número de ovejas, de la
cadencia de retirada.

¾ Instalaciones sanitarias

Son frecuentes las mangas de manejo, los pediluvios, etc. Otras instalaciones
como pueden ser los baños cada vez se usan menos, dada la eficacia de los
tratamientos por boca.

64 OVINO DE LECHE
 ¾ Sala nodriza

Como sabemos, algunas

explotaciones de ovino de leche
optan por criar algunos o todos
los corderos que producen
mediante el sistema de lactación
artificial. En estos casos es
necesario habilitar una sala para
este fin. Sobre la sala nodriza y
sobre la técnica de la lactación
artificial se habló en el tomo
correspondiente al Ovino de Figura 10. Espacio habilitado para la
Carne. instalación de la lactancia artificial.
Vista de diferentes lotes con acceso a las
tetinas de la nodriza artificial

¾ Otras instalaciones

Además de lo mencionado, actualmente toda explotación ganadera debe contar

con aseos, vestuarios y oficina.

4. Caso práctico: Diseño de una explotación

En concreto, el diseño se propone para una ganadería de 1200 ovejas de raza

Assaf, que tiene las siguientes características:

¾ Esquema reproductivo empleado de 1 parto al año (ver figura 11)

¾ Rebaño dividido en 4 lotes

¾ Se observa un período de ordeño de 10 meses en la figura; la realidad es

que en raza Assaf, ahora mismo se considera ideal un IPP de 270 días con
210 días de lactación (7 meses) y 60 días de secado. Estos datos
determinan un ritmo reproductivo de 4 partos en 3 años

¾ Se establece este ritmo a efectos de ejemplo; posteriormente se presentan

otras alternativas.

65 OVINO DE LECHE
Figura 11: Esquema reproductivo de 1 parto al año para cuatro lotes

E F M A M J J A S O N D
P C
Lote
A

Ordeño Sec.
P C
Lote
B

Sec. Ordeño
C P
Lote
C

Sec. Ordeño
C P
Lote
D

Ordeño Sec.
Fuente: Elaboración propia

¾ Los corderos se venderán como lechazos y son criados mediante lactación

artificial.

¾ El sistema de distribución del alimento va a ser mediante cintas de

alimentación.

¾ La vida útil de las reproductoras de la explotación es de 5,5 años

a) Cálculo de la composición del rebaño

En función de los datos de la explotación, la composición del rebaño es la

siguiente:

Reposición

La tasa de reposición del rebaño es de aproximadamente un 18,5 - 20% (1/5,5

años x 100 = 1 * 100/VU), por lo tanto, el número de corderas de reposición que
se dejarán en un año será de:

1200 ovejas x 18,5 % = 222 – 240 corderas año

Reposición/año 20%
Reposición/parto = = = 15%
Nº partos/año/lote 1,33

66 OVINO DE LECHE
La reposición real se ha de incrementar por la presión selectiva que se establezca,
además de por problemas patológicos y de mortalidad; este incremento viene a ser
del 10%, por lo que la reposición real se sitúa en el 30%.

Figura 12. Corderas de

reposición, distribuidas en lotes y
alimentadas con cinta.

Ovejas en ordeño

Como se observa en el esquema

reproductivo, hay cuatro meses del
año en el que todo el rebaño se
encuentra en ordeño (1200 ovejas), mientras que en el resto de los meses hay tres
lotes en ordeño (900 ovejas). Estos datos deben ser tenidos en cuenta a la hora de
dimensionar la sala de ordeño; la optimización de la inversión pasaría por instalar
una sala para el ordeño de esos tres lotes de forma estable y los meses que se
ordeñan tres, incrementaremos el tiempo de ordeño (uno de los lotes está en el
último mes de ordeño, por lo que su producción y por tanto el tiempo de ordeño,
serán menores).
Duración del ordeño
Ovejas en ordeño (de media) = x 100 =
Duración del ciclo productivo

= 10 meses * 100/ 12 meses = 83,33%

Duración período de secado

Ovejas secas-gestantes (de media) = x 100 =
Duración del ciclo productivo

= 2 meses * 100 / 12 meses = 16,66 %

Moruecos

Se estima que para dicha explotación (en la que se realiza inducción y

sincronización de celos) será suficiente con 30 moruecos (1/10).

67 OVINO DE LECHE
(b) Diseño y dimensionamiento de la explotación

En este caso concreto vamos a optar por dividir la explotación en tres partes:

¾ Edificio A: alojamiento para las reproductoras, en el que se incluye todo el

conjunto de ordeño (sala de ordeño, lechería etc.)

¾ Edificio B: edificio que contiene el alojamiento de las corderas de

reposición, de moruecos, sala de lactancia artificial, vestuario-baño y
oficina.

¾ Por último, habrá otra serie de instalaciones también necesarias como son:
un almacén para los alimentos, una batería de silos y un estercolero.

b.1. Dimensionamiento edificio A:

A partir de las necesidades recogidas en Cuadro 1, obtenemos las necesidades

concretas de superficie, de comederos y de bebederos, para cada uno de los lotes
(los 4 lotes son iguales); lo observamos en cuadro 3.

Cuadro 3: Necesidades de espacio, comedero y bebedero edificio A

Parque Aprisco Comedero Bebedero

Ovejas/lote
m2/oveja m2/lote m2/oveja m2/lote m/oveja m/lote m/oveja m/lote
300 ovejas 2 600 1 300 0,35 105 0,03 9
Fuente: Elaboración propia

Las diferentes salas que componen el complejo de ordeño se dimensionan de la

siguiente manera:

™ Sala de espera

300 ovejas lote x 0,5 m2/oveja =150 m2

™ Sala de máquinas y Lechería

Entre ambas salas se estima una superficie necesaria de 30-40 m2.

™ La sala de ordeño

68 OVINO DE LECHE
La sala de ordeño que se instalará será una de tipo “Casse” de 48 plazas y 24
puntos de ordeño (el cálculo de salas de ordeño aparece explicado en el Capítulo
VI: el ordeño mecánico en el ganado ovino. La superficie aproximada de esta sala
es de unas 100 m2.

b.2. Dimensionamiento Edificio B:

En el siguiente cuadro aparecen las necesidades en superficie, de comedero y de

bebedero para el lote de corderas de reposición y para el lote de moruecos:

Cuadro 4: Necesidades de espacio, comedero y bebedero edificio B

Parque Espacio aprisco Comedero Bebedero

Animales/lote
m /oveja m2/lote
2
m2/oveja m2/lote m/oveja m/lote m/oveja m/lote
222 corderas 1,20 267 0,80 178 0,30 67 0,03 7
30 moruecos 3,50 105 2,30 69 0,40 12 0,03 1
Fuente: Elaboración propia

Para dimensionar la sala de lactancia artificial se tendrá en cuenta que todos los
corderos que paren en un lote pueden coexistir y que en el rebaño la prolificidad
es del 145 %:

300 ovejas x 1,45 cordero/oveja x 0,2 m2/cordero = 87 m2

La superficie puede ser algo menor ya que estamos aplicando una tasa de
fertilidad del 100%, cuando en realidad siempre será menor.

Finalmente, se considera que la dimensión mínima de la oficina debe ser de 35 m2

y la de baño-vestuario de 50m2.

b.3. Diseño del resto de instalaciones

El dimensionamiento del almacén, silos y estercolero en explotaciones de ovino

de leche no presenta ninguna particularidad con respecto al de otro tipo de
ganaderías. En los anejos del tomo correspondiente al vacuno de leche aparece la
forma de calcular estas instalaciones.

69 OVINO DE LECHE
Figura 13. Henil para
almacenamiento de paja y
heno de la explotación

c. Distribución

La figura siguiente (figura 14) presenta la distribución del conjunto de la

explotación.

70 OVINO DE LECHE
Figura 14: Distribución de la explotación

71 OVINO DE LECHE
** Generalización del proceso de cálculo de la composición del rebaño y
Sistemas reproductivos

Presentamos a continuación algunos ejemplos de sistemas reproductivos;

Ejemplo 1 (rebaño ovino de producción media-baja: autóctona de la región)

• Ritmo reproductivo: 1 parto /año

• Vida útil: 5 años
• IPP: 12 meses
• Destete: 1 mes
• Período de ordeño: 4 meses

Composición (por cada 100 ovejas)

Reposición = 100/5 = 20 corderas

Ovejas en ordeño = 4 * 100/12 = 33,3%
Ovejas con cordero = 1 * 100/12 = 8,33%
Ovejas secas-gestantes = 7 * 100/12 = 58,33%

E F M A M J Jl A S O N D
L1 P L L L L S S S S S S S
L2 S S P L L L L S S S S S
L3 S S S S P L L L L S S S
L4 S S S S S S P L L L L S
L5 L S S S S S S S P L L L
L6 L L L S S S S S S S P L

L: Ovejas lactando
P: Parto y amamantamiento de lechazos
S: Período de secado de las ovejas

Este es un ritmo reproductivo que no se adapta a este tipo de animales, aunque

en ocasiones ha sido seguido y recomendado; una parte importante del rebaño
está seca-gestante, porque su lactación es muy corta.

En este caso se han representado seis partos (seis cubriciones) en el año; es

decir partos cada 2 meses; se iría en contraciclo en dos cubriciones al año,
pero se diluye la estacionalidad y se consiguen buenos precios.

72 OVINO DE LECHE
 En este tipo de rebaños, es quizás más adecuado manejar sólo dos o tres lotes
y ordenar las cubriciones para ventas de lechazos en los meses más adecuados
en cuanto a precio de los mismos (sobre todo, navidad y verano)

Ejemplo 2 (rebaño de producción media-alta)

• Ritmo reproductivo: 1 parto / año

• Vida útil: 5 años
• IPP: 12 meses
• Destete: 1 día
• Período de ordeño: 7 meses

Composición (por cada 100 ovejas)

Reposición = 100/5 = 20 corderas

Ovejas en ordeño = 7 * 100/12 = 58,3%
Ovejas con cordero = 0
Ovejas secas-gestantes = 5 * 100/12 = 41,66%

E F M A M J Jl A S O N D
L1 P/L L L L L L L S S S S S
L2 S S P/ L L L L L L L S S S
L3 S S S S P/ L L L L L L L S
L4 L S S S S S P/ L L L L L L
L5 L L S S S S S S P/ L L L L
L6 L L L L L S S S S S P/ L L

L: Ovejas lactando
P: Parto y ordeño; lechazos a lactancia artificial
S: Período de secado de las ovejas

Observamos en esta situación que el número medio de ovejas en ordeño se

aproxima al 60%; se proponen como en el caso anterior, 6 cubriciones al año.
Requejo (2008), señala que la media más habitual en ovino de leche está en estos
momentos en tres cubriciones al año; si se pasase a cinco (modelo STAR), el autor
comenta que se podría incrementar en un 18,2% la producción de corderos por
ovejas (pasando de 1,1 a 1,3) y en un 15,7% producción de leche.

73
73
OVINO DE LECHE
 Ejemplo 3 (rebaño de producción media-alta)

• Ritmo reproductivo: 3 partos / 2 años

• Vida útil: 5 años
• IPP: 8 meses
• Destete: 1 día
• Período de ordeño: 6 meses

Composición (por cada 100 ovejas)

Reposición = 100/5 = 20 corderas

Ovejas en ordeño = 6 * 100/8 = 75 %
Ovejas con cordero = 0
Ovejas secas-gestantes = 5 * 100/12 = 25 %

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
L L L L L S L L L L L S L L L L L S
Lote 1

P P P
S S S
L L L

S L L L L L S L L L L L S L L L L L
Lote 2

P P P
S S S
L L L

L L S L L L L L S L L L L L S L L L
Lote 3

P P P
S S S
L L L

L L L L S L L L L L S L L L L L S
Lote 4

P P P
S S S L
L L L

L: Ovejas lactando
P: Parto y ordeño; lechazos a lactancia artificial
S: Período de secado de las ovejas

La distribución de seis cubriciones a lo largo del año, es decir, cada dos meses,
busca conseguir la desestacionalización de la producción y una mejora en la

74
74
OVINO DE LECHE
distribución del trabajo. Requejo (2008), resalta los resultados de trabajos que han
estudiado este sistema CAMAL (Cornell Alternate Month Accelerate Lambing-
System) y concluye algunos datos significativos respecto a aspectos productivos:

Prácticamente permite conseguir un 25% del ordeño en cada trimestre

Se obtiene una fertilidad media anual del 71,5%

El intervalo entre partos (IPP) es de 284,5 días (valor muy cercano a los
270 considerados ideales para raza assaf)

Se obtienen 1,28 partos por oveja y año (ideal serían 1,33 partos)

Se incrementa la producción total de leche obtenida

5. Bibliografía
Daza, A., (2002). Mejora de la Productividad y Planificación de Explotaciones
Ovinas. Ed. Agrícola Española S.A.

Torres, A. y Fernández, N., (1998). Alojamientos e Instalaciones para Ganado

Ovino de Leche. En: Zootécnia. Bases de la Producción Animal. Monografías II.
Alojamientos e Instalaciones (II); obra coordinada y dirigida por C. Buxadé: 289
– 354. Ed. Mundiprensa.

Buxadé, C., Ovejero, I. y Sanz, E., 1998. Bases para el diseño de alojamientos e
instalaciones ganaderas. Ed. Associació d´Enginyers Agrònoms de Catalunya.

Fuentes, J.L., 1996. Construcciones para la agricultura y la ganadería. Coed.

Mundiprensa, MAPA e Institudo Nacional de Reforma y Desarrollo Agrario.

75
75
OVINO DE LECHE
 CAPÍTULO VI

EL ORDEÑO MECÁNICO

76
76
OVINO DE LECHE
1. Introducción
La producción de leche de ganado ovino se encuentra concentrada especialmente
en la zona mesetaria del interior de España; esta concentración responde a la
explotación tradicional de ovejas del lugar, que normalmente seguían modelos
extensivos en su manejo y que tenían una producción de leche aceptable, por lo
que se las ordeñaba estacionalmente. Los rebaños pastaban durante el día,
aprovechando pastizales, barbechos, rastrojeras, hojas de vid, etc., es decir,
seguían el ritmo de la agricultura en un equilibrio armónico muy bien
consensuado a través de las antiguas Hermandades de Agricultores y Ganaderos,
presentes en la mayoría de los pueblos.

El cambio socio-económico que se produce en España en los años sesenta,

transforma el concepto de aquella agricultura, y a ello le sigue el cambio paulatino
de la explotación ganadera en general y del ganado ovino en particular, si bien,
este último, ha tardado muchos años en acometer cambios importantes.

La producción ovina de leche actual mantiene prácticamente esa regionalización

que recoge la figura 1, pero los modelos se orientan en la línea del vacuno de
leche: intensificación, control lechero y mejora genética, alimentación ajustada a
necesidades, ordeño mecánico, etc.

Figura 1. Zonas de producción de leche de oveja (en rojo y paréntesis,

porcentaje de producción de leche)

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OVINO DE LECHE
El cambio va más allá de lo que es la mecanización y optimización de los
procesos en granja y los ganaderos se organizan en estructuras mercantiles que les
proporcionan asesoramiento, gestión y poder de negociación y además les
permiten abordar escalones secundarios (y terciarios?) con transformación de la
leche y venta de quesos y lechazos.

Uno de los apartados importantes en ese cambio que comentamos ha sido la

introducción del ordeño mecánico, hoy prácticamente utilizado en el total de las
explotaciones de ovino de leche; con ello se ha conseguido no sólo facilitar el
ordeño al ganadero, sino conseguir una leche de la más alta calidad sanitaria.

2. El ordeño en ganado ovino

El ordeño mecánico en ganado ovino, ha permitido mejorar la condición social y
laboral del ganadero y le ha proporcionado:

o Comodidad en la realización de la parte quizás más penosa y dura del

proceso de explotación del ovino de leche, que era el ordeño manual

o La posibilidad de aumentar el tamaño de su rebaño, ya que el ordeño

manual hacía de cuello de botella del proceso, impidiendo buscar una
economía de escala y una mayor eficiencia a instalaciones y mano de obra

o Mayor calidad de la leche obtenida, tanto en lo que son criterios físico-

químicos como higio-sanitarios; en definitiva le ha proporcionado mejor
precio y concordancia con la calidad que exige la industria láctea y regula
la Unión Europea (Directivas 92/46/CEE y 94/71/CE).

El complejo del ordeño en sí, consta de los mismos espacios que en el caso del
vacuno de leche: sala de espera (su existencia, aumenta de forma muy
considerable el rendimiento de la sala), la sala de ordeño con la máquina de
ordeño elegida y la lechería.

78
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OVINO DE LECHE
Figura 2. Sala de espera de
complejo de ordeño de
ganado ovino; se observa,
elevado, el arreador o
empujador del ganado hacia
la sala.

2.1. Metodología del ordeño

Una buena rutina de ordeño es necesaria para evitar la contaminación de la leche

por impurezas, microorganismos, olores,… o la de los pezones por
microorganismos o dañarles. Un buen método de ordeño favorece también la
detección de mamitis.

En capítulos anteriores se ha comentado la dinámica de actuación para realizar un

ordeño completo e higiénico; a esa rutina podíamos añadir o completarla con las
recomendaciones de Ministerio de Agricultura de Canadá (2000)

9 Antes del ordeño, asegurar que los flancos, muslos (piernas) y vientre de
las ovejas estén exentas de suciedad (sedimentos, impurezas en la leche,
contaminación por estiércol y microbios

9 Recoger en una taza-filtro, la leche del primer chorro de cada pezón

(detección de mamitis) y tirarla en un contenedor (nunca sobre el suelo
del muelle de ordeño, esto no haría sino alimentar los microbios

9 Lavar y desinfectar, con agua caliente (55ºC) con desinfectante lava-

ubres, los pezones y secarlo muy bien con una servilleta individual de
papel. La desinfección podrá hacerse antes de la toma de los primeros
chorros si los pezones están sucios. La toma del primer chorro y el lavado
son excelentes estimulantes para provocar la liberación normal de la leche
por la oveja

79
79
OVINO DE LECHE
 9 La puesta de las pezoneras se debe hacer antes de 40 segundos después de
acabar el lavado o de la toma del primer chorro. La unidad de ordeño debe
estar bien alineada para evitar entradas de aire

9 El tiempo de ordeño (puesta-retirada de las pezoneras) no debe ser

superior al equivalente de 10 ml de leche/segundo de ordeño

o Ejemplo: 0,5 litros/ordeño = 50 segundos

1 litro/ordeño = 1 minuto, 40 segundos
2 litros/ordeño = 3 minutos, 20 segundos

9 El encargado debe guardar o mantener las manos limpias en todo

momento durante el ordeño

9 El encargado debe evitar que se provoquen silbidos o pitidos de las

pezoneras (la infiltración de aire favorece la entrada de microbios en el
tubo de la leche y en el pezón) durante la manipulación de la ubre o de la
ordeñadora

9 Evitar hacer repaso (mezcla, masaje)

9 El ordeñador debe cortar el vacío y esperar algunos segundos antes de

quitar la unidad con suavidad

9 Inmediatamente después del ordeño (menos de 10 segundos después de

quitar la unidad de ordeño) el operario debe desinfectar los pezones; debe
recubrir todo el pezón en contacto con la ordeñadora.

3. La instalación de ordeño
Las normativas UNE 68047 y 68050 contienen toda la metodología y exigencias
para la construcción y el funcionamiento de las instalaciones de ordeño destinadas
a ganado vacuno. Todas las exigencias cualitativas son aplicables también para el
ganado ovino, recogiéndose las exigencias específicas para esta especie, o el
ganado caprino, en las directrices FIL 2002 y la norma UNE 68078.

Los sistemas de ordeño más utilizadas actualmente en ganado ovino, atendiendo a

su grado de mecanización y complejidad, diseño de la sala y otros factores, se
podrían dividir en (Romero et al, 2004):

80
80
OVINO DE LECHE
 Instalación móvil

Instalación fija
o Lineal automática (Plataforma móvil)
o Lineal discontinua (Sistema Casse)
o Rotativas

La instalación móvil se basa en un equipo de ordeño portátil que se desplaza sobre

un carro con ruedas y que lleva incorporado todos los componentes de la máquina
para realizar el ordeño; era más habitual en ganado vacuno de leche, pero en ovino
su empleo está poco extendido.

Instalaciones fijas

Sistemas lineales automáticos

Constan de una plataforma sobre la que se asienta una cinta transportadora que se
pone en movimiento para la colocación y salida de animales; los equipos
comercializados presentan una capacidad de 6, 12, 18 o 24 plazas, consiguiéndose
con ellas rendimientos de 100 a 150 animales/hora/ordeñador.

Sistemas lineales discontinuos

Los sistemas de ordeño discontinuo o sistema Casse, constan de una o dos

plataformas donde se sitúan los animales y de un foso de ordeño desde el cual, los
ordeñadores acceden de forma cómoda a la ubre de las ovejas.

En este sistema los animales entran posicionándose perpendicularmente al foso,

donde son inmovilizados mediante amarres fijos o móviles. La automatización de
las salas mediante amarres de salida rápida, que permiten la entrada secuencial de
las ovejas en la sala, separación de las mismas y salida agrupada, aumenta el
rendimiento.

El número de plazas por plataforma y de unidades de ordeño por plaza o

plataforma suele ser múltiplo de 6 o 12, sin que sea recomendable superar las 72
plazas/sala (Romero et al, 2004); en función de esos parámetros anteriores, este
tipo de salas se suelen identificar con las expresiones:

81
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OVINO DE LECHE
 nxpxu
n = número de plataformas
p = número de plazas por plataforma
u = número total de unidades de ordeño en la sala
n x p (u)

Figura 3. Sala de ordeño con entrada y salida lateral del ganado. Foso de
ordeño y dos plataformas. Línea baja

Otro aspecto importante a tener en cuenta en las salas de ordeño es la disposición

de la conducción de la leche; la conducción puede ser alta (LA - por encima de
1,25 m del suelo de la plataforma donde apoya la oveja), media (LM - entre 0 y
1,25 m) o baja (LB - por debajo de la plataforma). En la práctica se habla de salas
en línea alta (engloba las dos primeras - LA y LM) y de línea baja.

Las conducciones en línea baja son más caras porque requieren más puntos de
ordeño (suelen ser el doble que en la línea alta) y mayor tamaño de la conducción,
pero aumentan el rendimiento y permiten trabajar con menores niveles de vacío.
En etapas pasadas se generó cierta controversia sobre la influencia de la línea de
ordeño sobre la calidad final de la leche; diferentes trabajos bibliográficos,
parecen coincidir hoy día en que si la conducción de la leche está bien instalada y
el ordeño se realiza de forma adecuada, la altura de la conducción no afecta a las
características de la leche o a la salud de la ubre.

Las conducciones de leche con pequeño calibre o falta de pendiente en la misma

(inferior al 0,5 - 2%), favorecen la aparición de tapones de leche, con la
consiguiente caída de vacío en el interior de la pezonera.

82
82
OVINO DE LECHE
 Figura 4. Moderna sala de
ordeño de ganado ovino,
distribuida en dos niveles. En la
foto se observa la zona superior
donde se instalan las ovejas; se
observa la línea baja de ordeño
y los medidores electrónicos.

Figura 5. Piso inferior de la

sala representada en figura 3.
Aquí se observa la disposición
del resto de accesorios
necesarios en la sala de ordeño

En las salas tipo Casse, los rendimientos horarios que se pueden alcanzar varían
entre 100 y 200 animales/hora y ordeñador.

La instalación de ordeño hoy, puede contar con sistemas de amarre de salida

rápida (figura 2): los animales entran por el pasillo de la plataforma junto al foso y
al otro lado se disponen puertas solapadas de las diferentes plazas; cuando lo
animales llegan al final se colocan en la única plaza que está abierta y al girar para
situarse perpendicular al foso gira (abre) la puerta que permite entrar a la siguiente
oveja y así de forma secuencial hasta completar las plazas de la plataforma.

Acabado el ordeño, la salida en este sistema de amarre (en “cascada”), está

resuelta de dos formas

83
83
OVINO DE LECHE
 Elevando el sistema de puertas para permitir la salida lateral de los
animales (plataforma de 240 cm)

Girando con un ángulo de 90º la cornadiza y el comedero y facilitando la

salida frontal (plataforma de 300 cm)

Además de estos automatismos en los amarres, también se instalan mecanismos

automáticos que facilitan la distribución del pienso, la apertura y cierre de los
accesos de entrada y salida y otros elementos que facilitan que la explotación
pueda hacer una gestión integral de todo el proceso: medidores electrónicos,
retiradores automáticos de pezoneras, identificación de los animales o
determinación en el momento de la conductividad de la leche de la oveja.

Conocidos esos datos importantes a partir de los automatismos anteriores, a la

salida de la sala se puede hacer circular a las ovejas por un pasillo con lector y
puertas automáticas que permiten la selección de las ovejas y su distribución a la
zona que nosotros necesitemos (figura 6)

Figura 6. Vistas del pasillo con

arco de identificación de los
animales y puertas hidráulicas;
para distribución de las ovejas
hacia diferentes espacios.

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Salas de ordeño rotativas

La sala rotativa suele emplearse para el ordeño de grandes rebaños, ya que

alcanzan mayores rendimientos que las salas Casse (de 200 a 400 animales/hora y
operario).

Al igual que en vacuno de leche, las salas rotativas en ovino pueden ser de ordeño
interior o de ordeño exterior; las de ordeño interior requieren grandes diámetros
de la plataforma para proporcionar al ordeñador suficiente espacio de maniobra,
pero tienen la ventaja de controlar mejor el ordeño al poder observar a todas las
ovejas desde cualquier punto interior.

Figura 7. Antigua sala de

ordeño rotativa de ganado
ovino, con manejo interior

4. Criterios para la elección de la sala

Los criterios a tener en cuenta, para una buena elección de la sala de ordeño,
pueden coincidir con los siguientes (Torres y Fernández, 1994):

Número máximo de animales en lactación y nivel de producción de los

mismos

Tiempo total que se puede dedicar al ordeño; lo habitualmente

recomendado oscila entre 1 h 45 min y 2 h 15 min, incluyendo el tiempo
de puesta en marcha y limpieza

El tamaño que determinemos para la sala de ordeño, va a condicionar después la

dimensión de la explotación

Número de ordeñadores
Rutina de ordeño

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 Inversión que se va a destinar a la construcción de la instalación

En cuanto a consideraciones a tener en cuenta para el acondicionado de sala,

prácticamente serán equivalentes a las propuestas para vacuno de leche, con la
particularidad de que en este caso manejamos pequeños rumiantes. De forma
general podemos señalar:

Debe ser un local cerrado, colindante o contiguo al aprisco

Intensidad luminosa de 200 lux en el ambiente general y de 500 lux al

nivel de la ubre de la oveja

Disposición de la lechería según normativa

Tanque de almacén de leche dispuesto de tal forma que el vehículo de

recogida acceda y recoja de forma rápida, a ser posible, con el menor
contacto con el área de producción

Los cuadros siguientes (1 y 2), se presentan como tablas descriptivas, en las que
se especifican y comparan los rendimientos horarios y otras características de dos
comercializadores de este tipo de productos y que pueden ayudarnos a definir y
decidir la más adecuada a nuestra explotación; en todo caso, ante la decisión de
acometer una inversión de estas características, no está de más consultar
características y precios, lo más actualizado posible, en las diferentes casas
distribuidoras.

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 Cuadro 1. Salas de ordeño comercializadas en España por diferentes
empresas comerciales

Fuente: Sánchez, 2003

Tipo de Nº Nº unidades Altura Nº Rendimiento
sala plazas de ordeño conducción operarios Animales/hora y
leche operario
Ovejas Cabras
Casse 1x12 6 1 125 110
1 anden 1x18 9 1 140 125
1x24 12 Baja 1 100 90
1x18 18 2 100 90
1x24 24 2 150 125
Casse 2x12 12 1 120 110
2 2x18 18 Baja 2 125 110
andenes 2x24 24 2 130 115
Rotativa 18 E 18 2 150 130
24 I 24 Baja 2 200 185
36 I 36 2 250 230

POSIBLES AUTOMATISMOS
Amarres tipo salida rápida (sistema Casse), medidores electrónicos con retiradores
automáticos de pezoneras, alimentación automática, puerta de selección de
animales, identificación de animales, programa de gestión, etc.

Las salas rotativas suelen llevar los anteriores automatismos, además de

pedales de paro y sistemas de seguridad

Fuente: Tomado de Romero et al (2004)

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 Fuente: Aldeanueva, 2003

Rendimiento
Nº
Tipo Nº Altura de las Nº Animales/hora y
animales
sala plazas conducciones operarios operario
de ordeño
Ovejas Cabras
1x12 6 1 100 85
Casse 1
1x24 12 2 100 85
andén Baja *
1x24 24 1 -2 150 RP 200 RP
2x12 12 2 120 100
2x24 16 2 150 125
Baja
2x24 24 3 130 110
2x12 6 1 120 100
Casse 2 2x12 12 1 140 120
andenes 2x18 9 1 150 135
2x18 18 2 150 125
2x24 12 2 150 130
Alta-media *
2x24 24 1 -2 200 RP 300 RP
2x36 36 1*-3 200 RP 225 RP
Rotativa 30 30 Baja 2 300 RP 250 RP
* Número de operarios recomendados en cabras
RP: requiere la instalación de retiradores automáticos para conseguir esos
rendimientos
POSIBLES AUTOMATISMOS
Amarre tipo salida rápida (sistema Casse), sistemas automáticos de alimentación,
medidores electrónicos de leche, retirada automática de pezoneras

Las salas rotativas suelen llevar los anteriores automatismos, además de pedales
de paro y sistemas de seguridad
Fuente: Tomado de Romero et al (2004)

5. Equipamiento de ordeño
Como características generales en cuanto al equipamiento de la sala de ordeño,
podemos señalar las siguientes (sin perjuicio de aplicar las específicas de la
normativa):

Sala adecuada al tamaño del rebaño. Se debe controlar y verificar

parámetros cada año; corregir desviaciones observadas

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Frecuencia de pulsación: 120 – 180 pulsaciones/min
¾ Ratio ordeño/masaje = 50/50

Nivel de vacío: 34 – 38 kPa para instalación con línea baja

37 – 42 kPa para instalación con línea alta

Línea principal de vacío: 75 mm en PVC o equivalente

Línea de la leche: de un diámetro suficiente en acero inox. o vidrio

Cada unidad de ordeño, concebida para impedir todo rechazo o reflujo de

leche

Todas las unidades de ordeño deben ser uniformes en cuanto a nivel de

pulsación y ratio ordeño/masaje

Cambio de manguitos según recomendaciones del fabricante

La capacidad de enfriamiento del depósito debe ser suficiente para respetar

las exigencias de la reglamentación, pero no debe ser inferior a 70
kilojulios/hora/kg de leche producida en una hora

El tanque debe tener una capacidad para almacenar la cantidad de leche

producida para un mínimo de 5 ordeños entre las recogidas

El material de ordeño debe ser limpiado inmediatamente después de la

utilización. El local debe ser desinfectado correctamente justo antes del
ordeño siguiente. Un sistema de ordeño mal lavado (tª del agua o cantidad
de solución desinfectante inadecuadas) o un enfriamiento inadecuado de la
leche son las principales causas de proliferación de bacterias

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6. Bibliografía
Ministére de L´Agriculture, des Pécheries et de l´Alimentation, 2000. Production
laitiére ovine. Québec

Romero, G., Díaz, J.R. y Fernández, N., 2004. Salas de ordeño para ganado ovino.
Criterios de elección. Ovis, 93, 37-48.

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