Qué Son Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Su Importancia en La Industria de Alimentos

QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) Y SU IMPORTANCIA EN

LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
Como su nombre lo indica, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la

industria de alimentos son un conjunto de acciones y directrices que tienen como
objetivo garantizar que los alimentos y bebidas se produzcan de forma segura y con
las condiciones de higiene adecuadas para garantizar su inocuidad. En Chile las
Buenas Prácticas de Manufactura deben cumplir con lo establecido en el DS 997/96.
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
Las Buenas Prácticas de Manufactura son unos principios básicos de higiene que
se deben seguir para garantizar que los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos
sanitarios, para cuidar la salud de los consumidores y asegurar un producto de
calidad. Estás prácticas se deben llevar a cabo en todas las etapas de la cadena de
alimentos: manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución.
Los principios generales que se establecen en las Buenas Prácticas de
Manufactura son una base para que las empresas de la industria de alimentos eviten la
contaminación o cualquier riesgo que pueda poner en peligro la salud de los
consumidores.
Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de

manufactura ocurre en Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la Food and
Drug Administration (FDA) o, en español, la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938 el Acta sobre Alimentos,
Drogas y Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el concepto de inocuidad.
Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para asegurar
la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial
de la Salud (OMS) desarrollaron los textos del documento que conocemos actualmente
como el Codex Alimentarius (CA). En este documento se recopilan una serie de
normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente reconocidas para
asegurar la inocuidad alimentaria.
Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar
las mejores prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de
obligatorio cumplimiento. En este sentido cada Nación se encarga de crear su propia
legislación para regular las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de
alimentos, que para el caso de Chile lo rige el Decreto Supremo 997/96: Reglamento
Sanitario de los Alimentos.
¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la

Industria de Alimentos?
Además de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, las Buenas
Prácticas de Manufactura también traen grandes beneficios para la operación en
general; son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad
internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura el
cumplimiento de la normativa local.
Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario realizar
un análisis de cada uno de los procesos operativos con el fin de identificar factores de
riesgo y otros problemas que puedan afectar la inocuidad, o, que estén ocasionando
retrasos en el flujo de la operación. Por lo general, los procedimientos de calidad, como
en el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se caracterizan por optimizar la
operación y por generar procesos de mejora continua.
Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
• Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria.

• Mejoran la calidad del producto.
• Aumentan la eficiencia operativa.
• Permiten identificar riesgos y problemas en la operación.
• Disminuyen costos y ahorran recursos.
• Permiten la estandarización de procesos.
• Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
• Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
• Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final.
• Generan confianza en los consumidores.
Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria

de alimentos
Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo

de negocio de la industria de alimentos o del sector Horeca, es muy importante conocer y
aplicar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que forman parte del
Codex Alimentario. Todos los sistemas de gestión de la inocuidad en la industria de
alimentos son complementarios, es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
sirven como base para la implementación de otros sistemas como los Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE), Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES) y las Normas Inocuidad y HACCP.
Todos los establecimientos en donde se: procesen, envasen, transporten,
distribuyan o comercialicen alimentos deben seguir las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Al momento de desarrollar los procedimientos y acciones para
garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas se recomienda hacer una evaluación de
riesgos de acuerdo con el sistema HACCP. Este permite identificar peligros y determinar
si constituyen una amenaza para la salud de los consumidores.
Para la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deben tener
en cuenta los siguientes factores:
Instalaciones y ubicación
Deben estar ubicadas en un entorno seguro y se deben construir de manera que se

minimice el riesgo de cualquier tipo de contaminación. Las estructuras internas y el
mobiliario también deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar y
desinfectar. El diseño de los espacios también debe responder a los requerimientos
operativos, los equipos necesarios y el flujo de trabajo.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben estar fabricados en materiales que favorezcan la

higiene y que cumplan con los requisitos que establece la normatividad vigente. Es
importante tener en cuenta que los equipos y utensilios se deben incluir en el programa de
limpieza y desinfección, por lo tanto, deben ser fáciles de limpiar y deben resistir la acción
de los productos químicos y alta temperatura.
Higiene personal de los manipuladores de alimentos
Todos los manipuladores de alimentos deben contar con una certificación médica
que acredite sus buenas condiciones de salud para trabajar con alimentos. Así mismo, los
trabajadores deben mantener una higiene y presentación personal impecables. Es
indispensable que todos los empleados estén capacitados en las Buenas Prácticas de
Higiene y se deben realizar controles de higiene periódicos. La capacitación de los
trabajadores es responsabilidad de la empresa.
Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos
Debe haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias
primas estén en excelentes condiciones, sin presencia de microorganismos, sustancias
tóxicas o elementos extraños al momento de recibirlas y de entregarlas. Todas las materi as
primas deben pasar por un control e inspección a través de todos los procesos de la
cadena productiva. El personal debe seguir las Buenas Prácticas para el Almacenamiento
de Alimentos.
Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad
Es fundamental que todas las industrias del sector de alimentos implementen un

sistema de control de calidad e inocuidad en cada una de las áreas. Se recomienda aplicar
el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con el fin de
minimizar y controlar los riesgos. Los documentos de control y seguimiento del sistema de
control de calidad deben estar disponibles en todo momento para las autoridades
sanitarias.
Comercialización y distribución de material primas y productos alimenticios
Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben cumplir

con todos los requerimientos legales para conservar los alimentos en las mejores
condiciones y a las temperaturas adecuadas. De la misma manera es importante que tanto
las bodegas como los vehículos formen parte del programa de limpieza y desinfección.

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