Líneas de comercialización de mayor impacto en el frigorífico de Aguachica

Después de haber establecido que la cantidad promedio de reces faenadas durante

un mes en el frigorífico de Aguachica es de 7.200, se procede a establecer cuáles son las

líneas de comercialización que mayor representación tienen en el portafolio de productos de

la empresa. Para ello, se parte de la afirmación de que la explotación de carne de canal y

derivados de la res se caracterizan por un sistema extensivo, y para el que los productos

resultantes pueden ser clasificados como vísceras blancas, vísceras rojas y carne de canal,

los cuales suelen tener la mayoría participación en la comercialización desde el frigorífico a

cada uno de los establecimientos comerciales o tiendas de barrio que distribuyen al cliente

final.

Figura 1 Líneas de comercialización carne de res frigorífico Aguachica

Carne de canal Panza

Lineas de comercialización

Visceras blancas Tripa

Cuajo

Pulmón

Visceras rojas Riñón

Hígado

Nota: Elaboración propia.

 Para los años 2019 y 2020, el rendimiento promedio de la carne de res fue de entre

48% a 49%, tomando como referencia el animal vivo. Sin embargo, como se explicó en el

caso de la carne de canal, el 53,93% de la res comercializada es de este tipo. Al respecto de

las vísceras blancas, estás suelen representar el 7,98% del total aprovechable en animales

de razas chicas, mientras que los restos como las patas, cuero y cabeza representan el 15% a

17% del total del peso del animal. Por otro lado, las vísceras rojas (pulmón, riñón, hígado,

pajarilla, corazón) representan el 4,81% del peso total de res, puede ser aprovechado para

su comercialización. A continuación, se observan las características de sacrificio de bovino

en pastoreo sin y con suplementos.

Tabla 1
Indicadores de sacrificio y rendimiento reses faenadas

Animal en Animal en Animal en

pastoreo pastoreo + pastoreo +
concentrado leucaena
Peso de sacrificio 375,50 404,42 393,5
Rendimiento de la canal 53,93 53,92 53,6
(%)
Cabeza (%) 4,27 4,1 3,99
Cola (%) 0,27 0,25 0,24
Patas (%) 2,17 2,19 2,13
Cuero (%) 7,20 7,32 7,02
Vísceras rojas (%) 4,81 4,94 4,97
Vísceras blancas (%) 7,98 7,71 7,07
Elaboración propia a partir de Rodas et al. (2006).

Tomando en cuenta la información anterior, y teniendo conocimiento de antemano

que el peso promedio de las reses recibidas por el frigorífico mensualmente es de

aproximadamente 700 Kg, se logra establecer el porcentaje en kilogramos que son

comercializados por empresa durante ese periodo de faenado.

Tabla 2 Rendimiento animal sacrificado Frigorífico Aguachica

Animal en Cantidad Cantidad

pastoreo producida producida año
mes (Kg)/res (Kg)/res
Peso total res - 700 kg 8.400 kg
Rendimiento de la canal (%) 53,93 377,51 4.530,12
Cabeza (%) 4,27 29,89 358,68
Cola (%) 0,27 1,89 22,68
Patas (%) 2,17 15,19 182,19
Cuero (%) 7,20 50,4 604,8
Vísceras rojas (%) 4,81 33,67 404,04
Vísceras blancas (%) 7,98 55,86 670,32
Nota: Elaboración propia

Como se puede apreciar en la tabla anterior, de una sola cabeza de ganado del

tamaño promedio sacrificado en el frigorífico Aguachica, se puede sacar 377,51 kilogramos

de carne de canal, la cual se destina generalmente a la comercialización en puntos

especializados como supermercados de cadena, famas o restaurantes. Por otro lado, quedan

disponibles para su comercialización 33,67 kg de vísceras rojas y 55,86 kg de vísceras

blancas, estas cantidades según la producción mensual promedio de la empresa objeto de

estudio.

Figura 2 % de rendimiento carne bovina

Otros restos
Visceras 19%
blancas
8%

Carne de
canal
Visceras rojas 54%
5% Patas
2%Cola
Cuero 0%
7% Cabeza
4%
Nota: Elaboración propia.

La carne de canal comprende cerca del 54% de las ventas del frigorífico de

Aguachica, la cual se encuentra clasificada acorde a la forma de consumo y la calidad de la

misma, lo que incide también en el canal de distribución empleado para su

comercialización. La siguiente figura especifica los cortes resultantes de la carne de canal.

Figura 3 Cortes de carne de canal

Nota: Tomado de Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria AGROSAVIA.

Fuente: Flórez, et al. (2020)

Por otro lado, las vísceras rojas y blancas solo representan aproximadamente el

13% aprovechable del animal, pero el valor de venta por res sacrificada es superior,

ubicándose en $125.000 el paquete de vísceras blancas por unidad y $150.000 vísceras

rojas. Mientras tanto, los librillos se ofrecen a unos $45.000 y el viril en $25.000 cada uno,
lo que permite reconocer las líneas de mayor comercialización para el frigorífico

Aguachica.

Según el Análisis situacional del sector cárnico bovino en Colombia pública por la

ANDI (2020), el 38% de la carne de res a nivel nacional se comercializa en canales

formales, mientras que el restante 72% no cuenta con una cadena de frio adecuada. En ese

sentido, los principales canales de comercialización están liderados en 13% por los

mercados institucionales, 11% por grandes superficies, 8% en carnicerías especializadas y

5% por el mercado industrial. En ese sentido, la mayor parte de carne de canal es

comercializada por lo general, en restaurantes gourmet y almacenes de cadena, mientras

que el público colombiano en general tiende a adquirir los productos y sus derivados en

carnicerías especializadas.

Por otro lado, al analizar la productividad al desposte para los diferentes cortes de

res (finos, de primera, de segunda y de tercera calidad) se pueden obtener los siguientes

rangos de rendimiento.

Figura 4 Cortes finos (kg)

10 9.3
9
8
7
5.8
6
5 4.5
4 3.6
3
2
1
0
Lomo fino Lomo ancho Lomo angosto Punta anca

Nota: Elaboración propia a partir de los datos de Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria AGROSAVIA. Fuente: Flórez, et al. (2020)

 Se puede observar que, de 23,2 kilogramos aprovechables de carne de canal en

cortes finos, 4,5 kg son de lomo fino, 9,3 kg de lomo ancho, 5,8 kg lomo angosto y el corte

más apetecido en los restaurantes especializados la punta de anca con 3,6 kg. Para este caso

el porcentaje de rendimiento es de 8,5%.

Figura 5 Cortes de primera (kg)

20 18.1
18
16 15
14
12 10.3 10.2
10
8
6
4
2
0
Cadera de colita Centro de pierna Bola de pierna Bota de muchacho

Nota: Elaboración propia a partir de los datos de Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria AGROSAVIA. Fuente: Flórez, et al. (2020)

Por otro lado, los cortes de primera son equivalentes a 53,6 kilogramos del total

aprovechable por cabeza de ganado vacuno, sobre el que los cortes que más producto puede

ofrecer son el centro de pierna con 18,1 kg y la bota muchacho con 15 kg. Sin embargo,

cada uno de los otros representa un peso considerable, que finalmente deriva en mayor

cantidad comercializada con respecto a los cortes finos previamente relacionados. En ese

sentido, el rendimiento promedio general para los cortes de carne de res de primera calidad

está en 20,1%.
Figura 6 Cortes de segunda (kg)
30
25.1
25
19.2
20

15 Cortes de primera
10.7
10 7.4 8.3
6.9
5 3.3 3.2

Nota: Elaboración propia a partir de los datos de Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria AGROSAVIA. Fuente: Flórez, et al. (2020)

Los cortes de segunda necesidad ocupan el primer lugar en cuanto a peso, ya que

representa 74,1 kilogramos del total aprovechable por cada res sacrificada, sobre el que se

maneja un rendimiento general de 30,6%. En ese sentido, los cortes como el brazo entero,

el descargue de morrillo, el pecho y el cogote oscilan entre los 8,00 y 25,00 kg por animal.

Figura 7 Cortes de tercera (kg)

25
19.6
20

15
Cortes de primera
9.6
10
5.9 5.1
5
1.1
0

Nota: Elaboración propia a partir de los datos de Corporación Colombiana de Investigación

Agropecuaria AGROSAVIA. Fuente: Flórez, et al. (2020)

 Los cortes de segunda y tercera calidad se caracterizan por tener una

comercialización mayor, generalmente en famas, tiendas de barrio o pequeños

supermercados, los cuales equivalen a 41,3 kilogramos en promedio por cada cabeza de

ganado sacrificada y cuyo porcentaje de rendimiento se mantiene en 15,6%. Cabe destacar

el rendimiento para la carne de canal en caliente y frio puede variar entre 53 a 59

kilogramos.

Por otro lado, una vez analizados los cortes y rendimientos de la carne de canal que

represente el mayor porcentaje de comercialización para el frigorífico Aguachica, se puede

establecer una apreciación general de los posibles ingresos percibidos durante un periodo

mensual para la cantidad total de 7200 reses que son sacrificadas en promedio, las cuales

tienen un peso promedio de 700 kg cada una. En ese sentido, según datos suministrados por

la empresa Frigorifico Aguachica el kilo promedio de carne de canal está en promedio de

los $18.000, por lo que tomando como base en el rendimiento por kilo para carne de canal

dispuesto en las figuras anteriores, se puede establecer que las ventas mensuales son de

aproximadamente $24.909.120.000 y los gastos asociados a su sacrificio, tratamiento y

desprese ascienden a $1.281.600.000, equivalentes a $178.000 por unidad sacrificada.

Tabla 3 Estimación ingresos por ventas carne de canal

Sacrificio promedio mensual 7200 unidades

Peso promedio animal (Kg) 700
Rendimiento animal (Kg) 192,2
Costos de sacrificio animal/Unit. $178.000
Ventas promediadas $24.909.120.000
Costos totales de sacrificio animal $1.281.600.000
Nota: Elaboración propia.
 Por otra parte, la empresa Frigorífico Aguachica no cuenta con una línea de carne

de canal de tipo exportación debido a que la comercialización de sus productos se ha

limitado exclusivamente al departamento del Cesar y las regiones aledañas. Del mismo

modo, teniendo presente que el 13% de material aprovechable del bovino se compone por

las vísceras blancas y rojas, y tomando como referencia la información suministrada por la

organización, donde cada unidad de vísceras blancas (Panza, tripa, cuajo, canuta) se

comercializa por lo general a unos $125.000 y teniendo en cuenta que el promedio de

sacrificio es de 7200 reses, se puede establecer que las ventas de este tipo de producto

pueden alcanzar los $900.000.000 y las vísceras rojas (pulmón, riñón, hígado, pajarilla,

corazón) a un precio de $150.000 puede representar ingresos por $1.080.000.000 al

Frigorífico de Aguachica.

Una vez definidos esos aspectos, es posible afirmar que las líneas de producto de

mayor comercialización de la carne bovina son la carne de canal; distribuida esta en cuatro

(4) tipos de corte, a su vez el corte fino, el corte de primera, el corte de segunda y el de

tercera; los cuales representan el 54% del peso total del animal sacrificado y por ende la

mayor fuente de ingresos para el frigorífico de Aguachica. Mientras tanto, las vísceras

blancas y rojas ocuparon el segundo y tercer lugar en cuanto a importancia dentro del

proceso de distribución y/o comercialización de los restos aprovechables del animal, con un

13% en conjunto. Desde esa óptica, los canales de distribución predilectos después de la

producción ganadera primaria y la comercialización en plantas públicas o privadas son: las

plantas de transformación de cárnicos o embutidos, las famas tradicionales y

especializadas, las plazas, los almacenes de cadena, y las cadenas de hoteles y restaurantes

(López-Ramírez & García-Cáceres, 2021).

 Referencias

ANDI. (2020). Análisis situacional cadena cárnica bovina. UPRA Colombia-ANDI.

Flórez-Díaz, H., León-Llanos, L. M., & Moreno-Moreno, E. (2020). Cortes de la canal

bovina para mercados nacionales y de exportación . Mosquera, Colombia:

AGROSAVIA.

López-Ramírez, C. A., & García-Cáceres, R. G. (2021). Caracterización de la cadena de

abastecimiento de la carne bovina en Colombia. Ingeniería y Desarrollo, 38(1), 44-

65. doi:http://dx.doi.org/10.14482/inde.38.1.338.17