Elaboracion de Yogurt

ELABORACION DE YOGURT
INTRODUCCION
Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su

origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo
de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó
totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar
en donde se elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-
américa, como en Europa occidental la preferencia y producción
se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de
cabra y en Egipto e India de Buffalo.
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias

que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las
variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el
Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del
Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola
durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta
consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa
depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas
es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa
está en menor contenido en el yogur por su conversión a ácido
láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la
leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos
diarios de calcio. (Ver tabla de aportes)
Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace
que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la
leche), lo que da al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y
otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa,
glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con
cereales como copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de
trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras,
nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc.
ELABORACION DE YOGURT
OBJETIVO
 Aprender a elaborar yogurt, dando importancia al control

de las temperaturas y tiempos.
 Estudiar la fermentación láctica.
FUNDAMENTO TEORICO
El yogurt es la leche fermentada mas difundida. La fermentación

de la leche se realiza con la adición de cepas de thermophilus
y lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias se reproducen
óptimamente en la leche transformando la lactosa en acido
láctico siendo este responsable del sabor, olor característico
de este producto, para mejorar el sabor se agrega azúcar y
esencias o jarabes de frutas.
Para mejorar sus propiedades benéficas saludables a este

producto se adicionan para el proceso de fermentación cepas del
lactobacillus acidophilum y del bifidum bacterium longum,
transformándose en yogurt prebiótico, producto que disminuye la
formación de toxinas en nuestro organismo, aumentando nuestras
defensas frente a enfermedades. Es importante mantener
condiciones asépticas e higiénicas en el momento de agregar la
cepa a la leche. Y durante el proceso de pasteurización se debe
controlar con exigencia la temperatura y tiempo. De esta, manera
se garantizara que sólo la cepa inoculada desarrollará durante
el proceso de fermentación anaeróbica.
Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se

explica por su variedad de sabor, presentación y textura.
Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración

son:
Yogur compacto o firme
Yogur batido
Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus

componentes, añadidos en el proceso de elaboración:
- Yogur natural
- Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido
azúcar o azucares comestibles
- Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han
añadido edulcorantes autorizados
- Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt
natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros
productos naturales
- Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han
añadido agentes aromáticos autorizados
Casos en los que se recomienda yogur
 En dietas Hipocalóricas en su versión descremado

saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar.
 En dietas para patología digestiva e intestinal, en
versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por
tener menor concentración de lactosa.
 En dietas para constipación, en versión descremado ó

entero con frutas y cereales integrales, por su fibra y su
complementación protéica
OTRAS LECHES ÁCIDAS
 Buttermilk
Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir
del desuero que se hace durante la elaboración. También
puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o
esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis
y Cremoris.
Esta leche se usó en alimentación a lactantes con
trastornos digestivos, luego se abandonó ante el avance de
leches industrializadas modificadas que se asemejan a la
leche materna.
 Cuajada y Leches Cultivadas

De elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado
de fermento Lab ó Cuajo, el que al expulsar el suero deja
una masa de pobre consistencia, que se consume como queso.
Leche fermentada ó cultivada:

Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con
diferentes contenidos de crema; se emplean una ó varias de
las siguientes especies de bacterias lácticas:
Lactobacillus Acidophillus, L . Casei, Bifidobacterium Sp,
Streptococcus Termophillus.
Estas leches son de interés sanitario pues ayudan a
mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las
llama también alimentos bióticos ó probióticos. (ver
aporte nutricional)
Cualidades del yogur
Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de

auxiliar en la digestión porque durante la fermentación de la
leche se originan compuestos que son absorbidos por el
intestino. También se considera que por las bacterias lácticas
que contiene el yogur éste se digiere más rápidamente que otros
productos lácteos. También se le atribuye la propiedad de
mejorar la flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control
sanitario de productos y servicios.
EQUIPOS Y METERIALES
Balanza
Marmita
Porongo
Agitador
Agua helada o fría
Cepas para yogurt
Leche en polvo
Leche fresca
Azúcar
Esencias y colorantes
Cámara a 40 – 45ºC
PROCEDIMIENTO
Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para

Controlar la proliferación de las bacterias. Se recomiendan las
siguientes prácticas, para manejo de la leche para yogur,
enfriar la leche en forma inmediata, después de la ordeña, no
conservar la leche en una habitación cerrada. No mezclar leche
enfriada con leche tibia. No enviar calostro, ya que éste no es
apto para industrialización.
El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel

industrial, como a nivel casero. De hecho el proceso es el
mismo, únicamente cambia el equipo en el cual se elabora.
En una marmita se pasteuriza la leche fresca (con adición de

leche en polvo hasta 12 -14% de SLNG y azucares de 8 a 10% si se
desea) a 85 – 90ºC durante 10 -15 minutos.
Luego la leche se enfría hasta 40-45ºC
la cepa líquida o en polvo se agrega en forma aséptica y se

mezcla con agitador para leche.
La mezcla se incuba a 40-45ºC durante 3-6 horas.
El proceso de incubación termina cuando se forme el gel.
El yogurt se refrigera a 4ºC, durante 12 horas.
Luego se puede batir y agregar colorante y esencia, o también

jarabe de frutas de 35ºBrix.
Finalmente se procede al envasado.
Un buen yogurt posee gel suave y estable, no debe desprender

suero, si es batido su consistencia debe ser uniforme, sin
grumos, y de aspecto brillante. Una buena acides es de 110 – 140
ºD.
FLUJO TECNOLOGICO
RECEPCION DE LECHE
La leche debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe

tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan
impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur.
ADICION DE AZUCAR Y LECHE EN POLVO
Adición de leche en polvo hasta 12 -14% de SLNG

Azucares de 8 a 10% si se desea
85 – 90ºC durante 10 -15 minutos.
PASTEURIZACIÓN
Pasteurizamos la leche fresca.
ENFRIAMINETO
La leche se enfría de 40ºC a 45ºC,

Temperatura óptima para la siembra del cultivo.
Durante 3 a 6 horas
INOCULACIÓN
Tiempo de fermentación y
con ello la calidad del producto
INCUBACION
Incubar aproximadamente de 3 a 6 horas verificar que haya

cuajado,
controlar que la temperatura este entre 38 a 45 ºC.
FERMENTACIÓN
Impedir la formación de nata y mejorar

el sabor y la consistencia del producto.
REFRIGERACIÓN
El yogurt se refrigera a 4ºC,

durante 12 horas, se detiene la actividad microbiana.
BATIDO
Para obtener un gel homogéneo es suficiente

una agitación muy suave durante un periodo de cinco a diez
minutos.
ADICIÓN DE COLORANTE, ESENCIA O JARABE DE FRUTAS
Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de

frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no
resistentes al tratamiento térmico.
ENVASADO Y REFRIGERACIÓN
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar

los alimentos, además de servir para informar al consumidor.
También facilita la venta del producto y su empleo.
NOTA
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores

a 5 ºC en cámaras de refrigeración donde permanecerán hasta su
posterior distribución.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de

conservación entre 2 ºC y 5 ºC, y nunca sobrepasar los 10 ºC en
las etapas intermedias de la cadena de distribución.
Los yogures líquidos tienen una caducidad de entre quince y

veintiún días.
CONCLUSIONES
- Reconocimiento de los equipos y materiales para higienica

elaboración del yogurt.
- Aprendimos la elaboración del yogurt.
- Reconocimos los parámetros a seguir para lograr la
satisfactoria elaboración de nuestro producto.
- Le dió concepto practico a la fermentación láctica.

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Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias

 Aprender a elaborar yogurt, dando importancia al control

El yogurt es la leche fermentada mas difundida. La fermentación

Para mejorar sus propiedades benéficas saludables a este

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se

Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus

Casos en los que se recomienda yogur

 En dietas Hipocalóricas en su versión descremado

 En dietas para constipación, en versión descremado ó

OTRAS LECHES ÁCIDAS

 Cuajada y Leches Cultivadas

Leche fermentada ó cultivada:

Cualidades del yogur

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de

Es importante considerar una ordeña higiénica de la leche, para

El yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel

En una marmita se pasteuriza la leche fresca (con adición de

Luego la leche se enfría hasta 40-45ºC

la cepa líquida o en polvo se agrega en forma aséptica y se

El proceso de incubación termina cuando se forme el gel.

El yogurt se refrigera a 4ºC, durante 12 horas.

Luego se puede batir y agregar colorante y esencia, o también

Finalmente se procede al envasado.

Un buen yogurt posee gel suave y estable, no debe desprender

La leche debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe

ADICION DE AZUCAR Y LECHE EN POLVO

Adición de leche en polvo hasta 12 -14% de SLNG

Pasteurizamos la leche fresca.

La leche se enfría de 40ºC a 45ºC,

Incubar aproximadamente de 3 a 6 horas verificar que haya

Impedir la formación de nata y mejorar

El yogurt se refrigera a 4ºC,

Para obtener un gel homogéneo es suficiente

ADICIÓN DE COLORANTE, ESENCIA O JARABE DE FRUTAS

Igual que en el yogur firme, se realiza la adición del puré de

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar

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La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de

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