Cartilla 6 Gastro

Cartilla
2021
METODOS DE COCCION
COLEGIO: Modelo Tiquipaya

Profesor: Roberto Carlos Murillo Bustillos
INTRODUCCION
• El placer de cocinar se remonta a la historia

de la humanidad, desde que el hombre conoció
el fuego y descubrió que podía cocinar los
animales que cazaba, hasta la actualidad donde
tenemos diferentes variedades y formas de
cocinar la gran variedad de alimentos con los
que ahora podemos experimentar.
• La definición de cocción es muy sencilla, significa
modificar la textura, color, sabor y consistencia de
los alimentos a través del calor. La cocción además
sirve para mejorar el sabor de los alimentos y
favorecer su conservación. A pesar de que algunas
verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría
de los alimentos se cocinan. Este es uno de los temas
más importantes en los cursos de cocina.
TRANSFERENCIA DE
CALOR
METODOS DE COCCION
Por concentración:
• 1. Hervido. También conocido como “ebullición”. Cosiste
en sumergir un alimento en un líquido en ebullición,
provocando la coagulación inmediata de las proteínas, de
manera que la pérdida de propiedades nutritivas es
relativamente escasa.
• El procedimiento consiste en poner a cocer el líquido

tapado y, una vez hirviendo, destapar e introducir el
alimento, sin tapar, en el recipiente hasta finalizar su
cocción, posterior escurrido y refrescado inmediato. Nunca
dejar en agua para enfriar por la pérdida de nutrientes que
se produciría además de la pérdida de sabor.
TECNICAS DE COCCION
• Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría,

calentarlo hasta que hierva y posteriormente retirarlo. Se trata de una
cocción corta que debe detenerse posteriormente aplicando frío.
• Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un

alimento, con objeto de crear en el mismo un contraste de
temperatura. Se emplea esta técnica, por ejemplo, para eliminar la
piel de los tomates. Normalmente los productos escaldados se han
de refrescar para que no pierdan propiedades nutritivas y se
produzcan cambios organolépticos.
• Escalfar (pochar): el alimento es introducido en un
elemento líquido, que puede ser frío o caliente, que
en ningún caso puede durante su cocción sobrepasar
el punto de ebullición. Los alimentos que se pueden
escalfar son carnes de primera, pescados, huevos.
• Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa

al cambiar el estado físico de un líquido tras la
aplicación de calor a dicho líquido, transformándose
en vapor. El alimento está expuesto a una
temperatura alta, colocado en una rejilla sin entrar en
contacto con el líquido, siendo el vapor que expide
éste el que modifica las propiedades del alimento.
• Salteado. También conocida esta técnica como “cocción al
minuto”. Los alimentos deben estar troceados de forma regular y
en trozos no demasiado grandes; son introducidos en poca grasa
muy caliente hasta que su superficie quede dorada de manera
uniforme.
• Los alimentos a saltear deben estar secos y ser carnes de primera
categoría, pescados, mariscos y verduras crudas o cocidas. Las
carnes blancas y pescados deben ser sazonadas antes de su
cocción y las carnes rojas después.
• El tamaño del recipiente debe ser acorde a la cantidad de género a
saltear.
• Fritura. Consiste en sumergir los alimentos en una grasa a
temperatura elevada, que provoca el sellado de la capa exterior del
alimento.
• La temperatura de la grasa debe ser la adecuada para el alimento a
cocinar y nunca debe sobrepasar el punto crítico de temperatura,
a partir del cual se produce la descomposición de la grasa,
haciéndola menos digerible y creando residuos tóxicos.
• Sin protección. Donde el género entra en contacto directo con la
grasa donde se cuece. Como por ejemplo: patatas fritas, huevos
fritos, etc.
• Con protección. El alimento no entra en contacto directo con la

grasa, sino que estará cubierto por una capa que será la que esté
en contacto con la grasa. Hay varias formas de freír con
protección:
• Enharinado. Consiste en pasar el género seco y
sazonado por harina para después eliminar el
exceso de ésta y sumergir el alimento en la
grasa caliente hasta su cocción, retirada de la
grasa y posterior escurrido. Se utiliza para
frituras de pescados pequeños.
• Rebozado. El género seco y sazonado se pasa

por harina, se retira el exceso de ésta y se pasa
por huevo batido para introducirlo
inmediatamente en la grasa caliente, hasta su
total cocción y posterior escurrido y retirada
de restos de huevo frito. Este método se le
llama también “a la romana”.
• Empanado. Se utiliza para géneros secos y

sazonados pasados por harina, retirado
del exceso de ésta, introducidos dentro de
huevo batido y, por último, cubiertos de
una capa de pan rallado uniformemente
para introducirlos en la grasa caliente
hasta su total cocinado, escurrido final.
• En costra comestible. El género, que puede

ser crudo o cocinado, escurrido y
sazonado es introducido en una pasta o
envuelto con una masa de manera
uniforme se introduce en la grasa caliente
hasta su total cocción y posterior
escurrido.
• Asar. Es la técnica de cocción que emplea el calor seco, que
incide directamente sobre los alimentos como medio de
transformación de los mismos.
Existen diversos modos de asar:
• Espetón: técnica de asar tradicional por medio de la cual el
alimento se inserta en un estilete, pincho o caña, para ser
expuestos al fuego directo de las llamas o fuente de calor. Es el
caso de los pollos asados o del espeto de sardinas.
• „ Parrilla: se aplica a pequeñas y medianas piezas que son

expuestas al calor producido en una parrilla a una elevada
temperatura, que hace que coagulen las proteínas contenidas en
los alimentos, caramelizándose y formando una capa protectora
que impide la salida de los jugos al exterior.
• Plancha: los alimentos se cuecen debido a la conductividad
de una placa (plancha o lámina) de metal. El componente
energético suele ser eléctrico o gas.
• Hornear: el alimento se encuentra encerrado en un

compartimento cerrado donde el aire caliente penetra en la
estructura del alimento transformando sus propiedades.
• Asado en seco. El calor se produce en un ambiente cerrado y

seco, donde se introduce el alimento. El horno debe estar
precalentado. Generalmente se utiliza para carnes de caza,
aves jóvenes y tiernas, carnes de primera y pescados, que son
untadas de grasa. Regularmente, hay que darle la vuelta al
género para que se dore de manera uniforme.
Por expansión
• Gratinado: es una técnica culinaria aplicada sobre alimentos
generalmente cocinados al horno. La técnica consiste en exponer
la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor con el
objetivo de que se ponga crujiente y dorada.
• Glaseado: es una técnica culinaria consistente en recubrir

alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras
de huevo y el escarchado se usan para glasear. Por ejemplo, el
glaseado de los dónuts se hace con una mezcla simple de azúcar
glas y agua.
• Confitar: “Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una

semilla para hacerla más agradable al paladar”. Los otros
significados que apunta la RAE son “Cocer una fruta en
almíbar”, “endulzar, suavizar”.
COMBINDO DE METODOS
• Algunos métodos de cocción emplean tanto las

técnicas de calor seco como de calor húmedo. Los
dos métodos combinados principales son el
braseado y el guisado. En ambos métodos, el primer
paso es siempre dorar los alimentos con calor seco.
El segundo paso, es completar la cocción hirviendo
los alimentos en un líquido. La combinación de los
métodos es buena para los cortes de carne menos
tiernas pero más sabrosas.
BRASEADO
• Los alimentos braseados se benefician de las mejores
cualidades de la cocción con calor seco y con calor
húmedo. Los alimentos que son braseados son, en
general, grandes piezas que primero son doradas en
pequeñas cantidades de grasa y a altas temperaturas.
GUISADO
• El guisado también utiliza una combinación de los
métodos de cocción con calor húmedo y seco. El
guisado es màs asociado con pequeñas piezas de
alimentos que son primero dorados en pequeñas
cantidades de grasa o aceite, o blanqueados en un
líquido.
ESTOFADO
• En esta preparación lo más importante es el género
principal, debe ir la porción entera (de 170 a 250 gr.),
logrando que èsta mantenga su forma, ya que esta
cocción es de larga duración (alrededor de 3 horas)
dependiendo de la cantidad, lo más importante es que
se realiza tapada y con poca cantidad de líquido
logrando de esta forma que las hortalizas y los
almidones de los tubérculos o cereales den consistencia
a esa pequeña cantidad de líquido formando una salsa.
Veamos Unos videos
• https://www.youtube.com/watch?v=M-
hDjxQMv_M
• https://www.youtube.com/watch?v=iKRHeSY
W73Q
• https://www.youtube.com/watch?v=yDaRyhsX
sWw
Auto Evaluación
• Cual Es la diferencia entre métodos y técnicas

• Menciona tres técnicas de cocción
• Investiga: que tipo de cocción es el escalfado
• Investiga: Porque no se debe usar microoondas
Gracias por su
Atención

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• El placer de cocinar se remonta a la historia

• El procedimiento consiste en poner a cocer el líquido

• Blanquear: consiste en sumergir un alimento en agua fría,

• Escaldar: consiste en sumergir por breve espacio de tiempo un

• Al vapor. Consiste en aprovechar el gas que se licúa

• Con protección. El alimento no entra en contacto directo con la

• Rebozado. El género seco y sazonado se pasa

• Empanado. Se utiliza para géneros secos y

• En costra comestible. El género, que puede

• „ Parrilla: se aplica a pequeñas y medianas piezas que son

• Hornear: el alimento se encuentra encerrado en un

• Asado en seco. El calor se produce en un ambiente cerrado y

• Glaseado: es una técnica culinaria consistente en recubrir

• Confitar: “Cubrir con un baño de azúcar una fruta o una

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