Proceso Del Arroz-Molino Don Julio-Semana 12

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
¨INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR
TECNOLÓGICO PRIVADO CUMBRE¨
“PROCESO DE PILADO DEL ARROZ”
INTEGRANTES: Dinora Mayte Bernilla de la cruz
Leydi Marivel García Ayala
Yadira Nicole Mendosa Tafur
Katherine Sarai Fernández Chancafe
DOCENTE: Carlos Aldo Castro Fernández
CARRERA: Carrera profesional técnica de gastronomía y arte culinario
CURSO: Sociedad y Economía en la Globalización
GRUPO: N°04
CICLO: III
15 de Noviembre del 2023
1
1. INTRODUCCIÓN
En el presente informe a realizar será sobre el proceso de pilado del arroz, este tema es muy
importante ya que el arroz es usado en distintas preparaciones en la cocina, pero es importante
conocer cual es el proceso de este antes de llegar a tenerlo listo para cocinarlo.
A la vez nos permite identificar que tipo de arroz es el mas adecuado para la preparación de los
distintos platillos, ya que no todos son convenientes para ciertos platillos, es por ello que
visitamos el molino “Don Julio”, donde vimos todo este proceso que se le realiza al arroz.
El proceso del pilado del arroz, es muy interesante y pudimos ver que hay muchas variedades
de arroz, que cada una de ellas tienen diferentes tiempos y métodos de cocción para obtener un
mejor arroz en las preparaciones.
2
2. PROCESO DEL ARROZ
El proceso del arroz inicia dende la siembra del este grano hasta llegar a cada hogar listo para
ser preparados, pero es importante saber que antes
de comprarlo ya listo para ser cocido este atraviesa
un proceso industrial, donde transforman el grano
cosechado, es seleccionado dependiendo la
calidad y tipo de arroz según las necesidades del consumidor.
1. Área de Balanza: Los camiones con arroz paddy ingresan a la Balanza Electrónica,
aquí el personal de control de balanza, registra en la Computadora el N.º placa,
producto, cliente/proveedor, conductor, guía remisión, fecha, hora
de ingreso y finalmente el peso total del vehículo. Después de
realizada la descarga de los vehículos son trasladados nuevamente
a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitirá obtener la
cantidad de arroz que ingresa a la planta (Peso Neto).
2. Secado:
• SECADO ARTESANAL: El arroz cáscara con más de 14% de humedad es
extendido sobre mantas de polipropileno en los patios de
secado.
• SECADO INDUSTRIALIZADO: El arroz a través de un
soplador, el aire que transportará el calor a la masa del
grano.
3. Reposo: el arroz seco es llevado a un silo de reposo o
almacenamiento, para que este se enfrié.
3
4. Área de limpieza: el arroz ingresa a la tolva de recepción, la cual
contiene cribas que va separando los materiales extraños de los granos
de arroz, como bolsas, rafias, alambres, plásticos, clavos, piedras y
otros cuerpos extraños que se pueda encontrar entre los granos de arroz.
5. Descascarado: como su nombre lo indica, consiste en retirar o separar
la cascara al arroz seco (14% de humedad), mediante la maquina descascaradora, la
cual se encarga de separar los primeros dos subproductos del proceso:
• Arroz integral
• Cascarilla de arroz
El proceso se realiza por la presión de los rodillos a gran
velocidad, esta máquina no descascara al 100%, si no un 90 %,
pero mediante unas vibraciones, estos granos que aún no han sido descascarados
vuelven a regresar y pasar a los rodillos.
6. Separación del grano: mediante otra maquina se separa el grano en 3
grupos: grano paddy, grano integral y el grano descascarado moreno.
7. Mesa paddy: esta máquina es la encargada de separar las piedritas, o todo
fragmento que pueda intervenir antes de llegar al proceso de pulido o
blanqueamiento.
8. Pulidora: se encarga de dar brillo al arroz o blanquearlo, con un sistema
de pulido por fricción, emplea un eje alveolado tipo botella, con aletas
transversales que presiona el arroz contra una criba.
9. Maquinas clasificadoras:
• Clasificación 1, por tamaño: el arroz es separado de acuerdo al tamaño del
grano obteniendo granos enteros, arrocillo ½ y arrocillo ¾.
4
• Clasificación 2, según el color: este equipo clasifica los granos defectuosos
como son, los granos manchados, dañados, que tengan
manchas blanquizcas, separando estos de los granos de
color y tamaño homogéneo.
10. Envasado: una vez ya se selecciono y clasifico los granos de arroz, se procede el
envasado del arroz en sacos de 49 kg, luego son cocidos.
11. Almacenamiento: el producto final, ósea el arroz blanco pulido, es llevado a una sala
hasta su distribución. Son separados por lotes, se identifican
mediante un Kardex, detallando la calidad del producto, fecha de
producción, zona de procedencia, numero de carro, lote, etc.
3. CLASIFICACIÒN SEGÚN LA CALIDAD DEL ARROZ
La clasificación del arroz es de cuatro tipos según su calidad estos pueden ser:
• Arroz Extra (grado 1). - con 0% de granos dañados y 5% granos
quebrados.
• Arroz Superior (grado 2). - con 0.5% de granos dañados y 15%
granos quebrados.
• Arroz Corriente (grado 3). - con 2% de granos dañados y 25%
granos quebrados
• Arroz Popular (grado 4). - con 4% de granos dañados y 35%
granos quebrados
5
ARROZ AÑEJO
El arroz añejo es aquel que se le realiza un proceso de reposo de un año a más para poder
considerarse añejo, aunque en la actualidad con los avances tecnológicos existe una
maquina de añejado para el arroz que permite optimizar el tiempo, realizándolo todo este
trabajo en 32 horas y ya puedes tener un arroz añejo.
❖ Arroz el caballero carmelo – 10 presentaciones
✓ El Caballero carmelo- naranja
✓ El Caballero carmelo- turquesa
✓ El Caballero carmelo- dorado
✓ El Caballero carmelo- rojo
✓ El Caballero carmelo- celeste
✓ El Caballero carmelo- fucsia
✓ El Caballero carmelo- amarillo
✓ El Caballero carmelo- azul
✓ El Caballero carmelo- verde
✓ El Caballero carmelo- lila
4. EVIDENCIAS DE LA VISITA AL MOLINO

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¨INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PRIVADO CUMBRE¨

“PROCESO DE PILADO DEL ARROZ”

INTEGRANTES: Dinora Mayte Bernilla de la cruz

Leydi Marivel García Ayala

Yadira Nicole Mendosa Tafur

Katherine Sarai Fernández Chancafe

DOCENTE: Carlos Aldo Castro Fernández

CARRERA: Carrera profesional técnica de gastronomía y arte culinario

CURSO: Sociedad y Economía en la Globalización

15 de Noviembre del 2023

importante ya que el arroz es usado en distintas preparaciones en la cocina, pero es importante

mejor arroz en las preparaciones.

ser preparados, pero es importante saber que antes

de comprarlo ya listo para ser cocido este atraviesa

un proceso industrial, donde transforman el grano

cosechado, es seleccionado dependiendo la

calidad y tipo de arroz según las necesidades del consumidor.

aquí el personal de control de balanza, registra en la Computadora el N.º placa,

producto, cliente/proveedor, conductor, guía remisión, fecha, hora

de ingreso y finalmente el peso total del vehículo. Después de

realizada la descarga de los vehículos son trasladados nuevamente

a la balanza para registrar el peso, lo cual nos permitirá obtener la

cantidad de arroz que ingresa a la planta (Peso Neto).

• SECADO ARTESANAL: El arroz cáscara con más de 14% de humedad es

extendido sobre mantas de polipropileno en los patios de

• SECADO INDUSTRIALIZADO: El arroz a través de un

soplador, el aire que transportará el calor a la masa del

3. Reposo: el arroz seco es llevado a un silo de reposo o

almacenamiento, para que este se enfrié.

contiene cribas que va separando los materiales extraños de los granos

de arroz, como bolsas, rafias, alambres, plásticos, clavos, piedras y

5. Descascarado: como su nombre lo indica, consiste en retirar o separar

la cascara al arroz seco (14% de humedad), mediante la maquina descascaradora, la

cual se encarga de separar los primeros dos subproductos del proceso:

El proceso se realiza por la presión de los rodillos a gran

velocidad, esta máquina no descascara al 100%, si no un 90 %,

vuelven a regresar y pasar a los rodillos.

6. Separación del grano: mediante otra maquina se separa el grano en 3

grupos: grano paddy, grano integral y el grano descascarado moreno.

7. Mesa paddy: esta máquina es la encargada de separar las piedritas, o todo

fragmento que pueda intervenir antes de llegar al proceso de pulido o

8. Pulidora: se encarga de dar brillo al arroz o blanquearlo, con un sistema

transversales que presiona el arroz contra una criba.

• Clasificación 1, por tamaño: el arroz es separado de acuerdo al tamaño del

grano obteniendo granos enteros, arrocillo ½ y arrocillo ¾.

como son, los granos manchados, dañados, que tengan

manchas blanquizcas, separando estos de los granos de

color y tamaño homogéneo.

envasado del arroz en sacos de 49 kg, luego son cocidos.

hasta su distribución. Son separados por lotes, se identifican

mediante un Kardex, detallando la calidad del producto, fecha de

producción, zona de procedencia, numero de carro, lote, etc.

3. CLASIFICACIÒN SEGÚN LA CALIDAD DEL ARROZ

• Arroz Extra (grado 1). - con 0% de granos dañados y 5% granos

• Arroz Superior (grado 2). - con 0.5% de granos dañados y 15%

• Arroz Corriente (grado 3). - con 2% de granos dañados y 25%

• Arroz Popular (grado 4). - con 4% de granos dañados y 35%