acsa brief

Limpieza y desinfección: cómo Asimismo, se debe tener presente que Mayo y Junio
seleccionar el producto más las mismas actividades de limpieza y de de 2017
desinfección
pueden
ser
una
causa
de
adecuado contaminación química de los alimentos, Página 1 de 7
Antonio Morán bien de forma directa o bien por la
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Licenciado en Ciencias Químicas. Responsable permanencia de posibles residuos de

de I+D+i en Cleanity. detergentes y de desinfectantes en las
El plan de limpieza y desinfección superi cies sometidas a estas operaciones.

Según la legislación en materia de El plan de limpieza y desinfección

seguridad alimentaria, todas las empresas debe llevarse a cabo teniendo en
del sector alimentario deben tener cuenta las necesidades higiénicas de
implantado un plan de autocontroles cada establecimiento, los procesos de
basado en el APPCC1. producción, los tipos de alimentos y los
peligros relacionados.
Los prerrequisitos de un sistema de APPCC
contemplan los peligros provenientes del Condicionantes que inl uyen en la
entorno de trabajo. Según la Organización elección de los productos de limpieza
Mundial de la Salud son “aquellas prácticas y desinfección
y condiciones necesarias previamente
y durante la implantación de un plan En el mercado encontramos una gran
de APPCC y que son esenciales para la oferta de detergentes. Su elección
seguridad de los alimentos”. dependerá del tipo de suciedad resultante
de las diferentes operaciones o procesos
Algunos de los prerrequisitos más de elaboración de los productos y de una
importantes incluyen aspectos sobre: serie de condicionantes presentes en la
industria. Entre los condicionantes que
• Mantenimiento de locales, instalaciones
inl uyen en la elección de los productos de
y equipos limpieza y desinfección encontramos:
• Formación de trabajadores
• La naturaleza de la suciedad: origen
• Limpieza y desinfección de la suciedad y sus componentes
• Desinsectación y desratización químicos.

• Abastecimiento de agua • La calidad del agua: dureza, alcalinidad,

• Control de las operaciones índice de Langelier, etc.

• Trazabilidad • El estado de la suciedad: libre,

adherida o incrustada.
• Almacenamiento de productos y
materiales de limpieza • El tipo o la calidad de la superi cie
• Almacenamiento y eliminación de o soporte: materiales, rugosidad,
residuos resistencia a los productos químicos.

• Mantenimiento preventivo • La accesibilidad y los medios

disponibles de limpieza: diseño de
• Control y seguimiento de proveedores las superi cies, circuitos cerrados,

Los establecimientos alimentarios deben superi cies abiertas.

asegurar que todas las instalaciones, • Las técnicas de limpieza empleadas
la maquinaria, los utensilios y otros y/o empleables: manuales, mecánicas,
ISSN: equipos estén debidamente limpios y temperaturas.
2013-3308
desinfectados para que no sean una fuente
Depósito legal:
B.24469-2012 de contaminación para los alimentos.
1. Reglamento (CE) n.° 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la

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 Selección del producto de limpieza Mayo y Junio
En la elección del limpiador se debe verii car la información que proporciona la de 2017
documentación y los registros que acompañan al producto. Esta documentación incluye: Página 2 de 7
etiquetado, i cha de seguridad, i cha técnica, registros (obligatorios en el caso de
desinfectantes).
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Criterios que deben considerarse

• El nombre comercial del producto
• El producto está recomendado para la industria alimentaria
• El producto tiene registros especíi cos y/o legales
• El producto es ei caz para la eliminación de:
• aceites, grasas o ceras
• azúcares
• almidones
• proteínas
• incrustaciones minerales
• biopelículas
• otros restos orgánicos
• El producto afecta la superi cie donde va a aplicarse
• La descripción de la forma de acción del producto
• La composición del producto
• La indicación de dosis por tipo de suciedad
• El tiempo de acción y la temperatura óptima de uso
• El modo de empleo: los equipos que deben utilizarse
• Las condiciones de uso de los residuos
• Las medidas de seguridad en el uso
• Las condiciones de almacenamiento

Una primera aproximación a la selección del producto de limpieza podemos obtenerla del cuadro siguiente:

Tipo de suciedad Producto de limpieza Ejemplo

ácido fosfórico, ácido nítrico, ácido
Detergentes ácidos
Sales minerales, cal, acético, ácido glicólico
piedra de leche Alcalinos con fuerte carga de EDTA, MGDA, GLDA, gluconato
secuestrantes
Detergentes alcalinos sosa, potasa, silicatos, fosfatos
Proteínas
Productos enzimáticos proteasa
Azúcares solubles Detergentes alcalinos sosa, potasa

Otros hidratos de Alcalinos sosa, potasa, fosfatos

carbono Enzimáticos
Detergentes alcalinos sosa, potasa, fosfatos
Enzimas lipasas
Grasas y aceites
ISSN: Tensoactivos aniónicos, no iónicos, anfóteros,
2013-3308 catiónicos
Depósito legal:
B.24469-2012 Dependiendo de la naturaleza de la suciedad, el pH del producto de limpieza puede ser fundamental.

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 acsa brief
Detergentes ácidos Para algunos tipos de suciedades orgánicas Mayo y Junio
Para la eliminación o la solubilización (proteicas, grasas), podemos sustituir el de 2017
exceso
de
álcalis
por
una
mayor
carga
de
en
agua
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de
suciedad
formada
por
sales
minerales, es decir, suciedad de naturaleza solventes y tensoactivos, así como por la Página 3 de 7

inorgánica o incluso sales de naturaleza introducción de enzimas. Los detergentes

orgánica (cal, óxido, piedra de leche…), enzimáticos tienen su pH óptimo de uso
seleccionaremos un producto con pH ácido entre pH 8 y 8,5.
(PH < 6). Los ácidos más comúnmente
empleados son ácido fosfórico, ácido La dureza del agua, que viene determinada
nítrico, ácido cítrico, ácido málico o ácido por la concentración de iones calcio
maleico, ácido sulfámico o ácido acético. (Ca2+) y magnesio (Mg2+) en la
Es habitual el uso de mezclas de ácidos misma, condiciona el funcionamiento
que combinan las propiedades de cada de estos detergentes. Los pH alcalinos
uno de ellos. favorecen la formación y precipitación
de sales calcáreas y magnésicas. Estas
Con el uso de ácido nítrico y ácido precipitaciones forman un velo blanco en
fosfórico, conseguimos simultáneamente las superi cies donde se aplican, a la vez
la pasivación del acero inoxidable. que obstrucciones de grifos, conducciones,
evacuaciones de agua, bombas, etc., que
Los productos ácidos también son utilizados deben eliminarse con detergentes ácidos.
para eliminar los restos de alcalinidad Para retrasar estas limpiezas ácidas, y para
presentes en las superi cies y disoluciones mejorar la función limpiadora de estos
de limpieza tras el uso de desengrasantes detergentes, dichos desengrasantes deben
básicos. contener secuestrantes y dispersantes de
iones en sui ciente concentración como
Es importante el sustrato en el que se para compensar la dureza del agua;
encuentre esta suciedad, ya que este tipo además, los secuestrantes actúan sobre la
de productos pueden reaccionar con dicha suciedad misma.
superi cie, especialmente si se trata de
superi cies calcáreas o metales blandos Detergentes neutros
(aluminio, cobre, latón, fundición…). Por
Son aquellos que en disolución
ello, es necesario que los detergentes
proporcionan pH comprendidos entre
ácidos estén sui cientemente inhibidos.
6 y 8, más o menos el pH del agua. Se
Sobre superi cies calcáreas no es
utilizan en procesos donde la suciedad
aconsejable la utilización de disoluciones
no está muy incrustada, o se dispone de
con pH < 5. una buena acción mecánica, tiempos de
inmersión largos, o simplemente se trata
Detergentes alcalinos de suciedad fácilmente emulsionable:
materias grasas de comida reciente,
Productos de pH superior a 8. Son ei caces
suciedad proteica, hidratos de carbono….
en la eliminación de la mayor parte
Son muy utilizados en limpiezas manuales
de suciedades de naturaleza orgánica:
por su baja peligrosidad o sobre superi cies
proteínas, grasas, azúcares, algunos

almidones. La alcalinidad o basicidad es fácilmente degradables.

conseguida con álcalis como sosa, potasa, Al llegar a este punto, es preciso
silicatos o fosfatos, entre otros, que basan recordar que entre las materias que
ISSN: gran parte de su ei cacia en su poder de aumentan la capacidad limpiadora de
2013-3308 saponii cación de ácidos grasos. los desengrasantes se encuentran los
Depósito legal: disolventes. Las superi cies sobre las que
B.24469-2012
se apliquen los limpiadores deben ser

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 acsa brief
No solo los productos ácidos o alcalinos Selección de un desinfectante químico Mayo y Junio
de
2017
producen
el
ataque
sobre
los
materiales.
A la hora de seleccionar un desinfectante
Es conveniente, a no ser que estén
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químico, buscamos el cumplimiento Página 4 de 7

especialmente recomendados, realizar
de la mayor parte de las siguientes
pruebas de compatibilidad de los productos

de limpieza con los materiales sobre los características:

que van a emplearse. • Amplio espectro de actuación:
bactericida (grampositivas,
La creciente investigación en biotecnología, gramnegativas, micobacterias), virus,
especialmente en enzimas de uso industrial, hongos, esporas, etc.
y en el desarrollo de nuevos tensoactivos
y disolventes “verdes”, favorecen la • Elevado poder microbiocida. Dosis de
aparición en el mercado de desengrasantes ei cacia bajas
neutros, o con pH no extremos cada vez
más ei caces, más biodegradables y más • Soluble en agua y otros solventes
respetuosos con el medio ambiente. • Acción rápida y sostenida
Este tipo de desengrasantes se están
empleando cada vez con mayor éxito • Que no se inactive por la presencia de
en la eliminación de biopelículas en la materia orgánica
industria alimentaria. En la eliminación • Compatible con detergentes
de biopelículas en ámbitos clínicos llevan
años demostrando su ei cacia. • Estable a la concentración y dilución
recomendadas
Tipo de aplicación • Baja toxicidad para el ser humano y
Atendiendo al sistema de aplicación, los los animales
productos pueden estar especializados:
• Sin potencial alergénico
Para sistemas de proyección de espuma
seleccionaremos productos que aseguren • Económico
el mayor tiempo de contacto en superi cies • Que esté registrado. Que cumpla con
verticales sin que se disgregue la espuma. la normativa vigente

Para circuitos y sistemas de limpieza CIP, los • Otras:

fabricantes suelen indicar la idoneidad de • No corrosivo.
sus limpiadores y desinfectantes para este
uso. Dado que estos productos trabajan en • Estable durante su almacenamiento.
régimen turbulento sin generar espuma,
deben poseer una elevada capacidad • Fácil de preparar.
antiespumante. • Dependiendo de su mecanismo de
acción, debe ser penetrante.
Para aplicaciones aéreas, se deberá tener
en cuenta la facilidad de nebulización. En • Puede ser interesante que
el caso de termonebulizaciones, que el tenga capacidad detergente. Un
solvente base no sea inl amable. desinfectante que sea detergente
cumple con dos objetivos: limpieza
y desinfección. La acción limpiadora
mejora la ei cacia del desinfectante.

ISSN:
2013-3308
Depósito legal:
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 Dado que no existe en el mercado ningún • La temperatura y el pH de trabajo. Mayo y Junio
desinfectante que cumpla con todas estas de 2017
características, sin olvidar que se debe • El tiempo de actuación.
intentar que cumpla la mayor parte de Página 5 de 7
ellas, la elección se realizará en función de • La presencia de materia orgánica sobre
lo siguiente: la superi cie que va a desinfectarse.
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• El tipo de microorganismo que se • La importancia o no del efecto residual.

desea eliminar.
• El tipo de desinfección: intermedia o
• El material sobre el que va a aplicarse. terminal.

• El método de aplicación: espuma,

circuitos, manual, inmersión,
pulverización, nebulización,
termonebulización…

En el siguiente cuadro podemos comprobar algunas características de los ingredientes

activos más habituales en los desinfectantes recomendados en la industria alimentaria.

Ingrediente Incompatibilidades
desinfectante Microorganismos Modo de actuación Ventajas /desventajas

Se inactivan por
Fácil
Desnaturalización la presencia de
Alcoholes Bactericida, evaporación. No
de las proteínas materia orgánica.
(etílico o tuberculicida, dejan residuos. No esporcida.
de los
isopropílico) fungicida. Desinfecciones
microorganismos. Inicio de acción
intermedias.
retardado.
Incompatibles
Interacción con Buen poder con detergentes
los fosfatos de humectante aniónicos.
Bactericidas, los fosfolípidos y detergente. Reducen su poder
fungicidas de la membrana Mejor para desinfectante a
Compuestos
y viricidas. citoplasmática, desinfecciones pH < 7. No son
de amonio inhibición de de superi cies
Esporicida desinfectantes
cuaternario
a altas la cadena que ambientales. de alto nivel.
concentraciones. respiratoria, Gran sinergismo Interaccionan
inactivación de con el con hipocloritos
enzimas celulares. glutaraldehído. y derivados
amoniacales.
Inhibición de
reacciones
enzimáticas Corrosión de
importantes Desinfectante metales a altas
debido al poder de alto nivel concentraciones.
Bactericida, oxidativo del cloro en superi cies. Incompatible
fungicida, sobre los grupos Poder disolvente con ácidos y con
Cloro levuricida,
SH de las enzimas. de grasas. amoníaco.Se
esporicida,
Se produce Económico. descompone a altas
viricida.
inactivación debida Blanqueo de temperaturas. Su
a la unión del superi cies. actividad depende
cloro con algunos del pH.
componentes de la
pared bacteriana.

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 Destruye la Mayo y Junio
No se inactiva de 2017
membrana en presencia
celular, oxida los de materia
componentes Página 6 de 7
orgánica, reduce
esenciales del Corrosivo a altas
la aparición de
Bactericida, microorganismo concentraciones
Peróxido de (lípidos, proteínas biopelículas,
esporicida, sobre metales
hidrógeno potencia la
fungicida. y ADN) generación blandos, baja acción
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de oxígeno acción de los

levuricida.
desengrasantes.
por catalasas
que impide la No tienen
impacto
germinación de
ambiental.
esporas.

Desinfectante de
alto nivel. Ideal
para tratamientos
Oxidación y
ruptura de la de choque y
Bactericida, superi cies
membrana celular.
fungicida, de difícil Posibilidad de
Ácido Daña todo tipo de acceso. Muy
levuricida, corrosión de
peracético macromoléculas
esporicida, utilizado para metales.
del
viricida. desinfecciones
microorganismo
de sistemas
(p. ej. ADN).
CIP. Funcionan
bien a bajas
temperaturas.

Mecanismo
Potencian la
de actuación
acción biocida de Possibilitat de
Ácido y álcali basado en el pH
los ingredientes corrosió de metalls.
(concentración de
activos.
H+ y OH−).
Interacción
con la pared
celular, proteínas Compatibles
Bactericida,
Aminas estructurales No esporicidas.
viricida, y enzimáticas, con detergentes
terciarias
levuricida. aniónicos.
que alteran
las reacciones
metabólicas.
Unión a la pared
celular de las
bacterias. A bajas
Bactericida, concentraciones
fungicida, por alteración pH óptimo Incompatible
Biguanidas levuricida, clorhexidina
del equilibrio con tensoactivos
viricida. 5-7; biguanida
osmótico. A altas aniónicos.
polimérica 5-10.
concentraciones
por precipitación
de proteínas y
ácidos nucleicos.
Alquilación
Bactericida, de grupos A pH > 8,5 se
fungicida, orgánicos de los inactiva, el pH
levuricida, microorganismos Desinfectante de óptimo de actuación
Glutaraldehído
esporicida a pH que alteran la alto nivel. es 7,5-8,5, se
7,5-8,5, viricida, síntesis del ADN, encuentra en
tuberculicida. el ARN y las proceso de revisión.
proteínas.

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 Mayo y Junio
PARA SABER MÁS de 2017

Página 7 de 7
Real decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas
condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de
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higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

(BOE, núm. 126, de 27-5-2006).

[Esta norma establece medidas para la aplicación en España de los reglamentos

europeos sobre higiene de productos alimenticios y sobre los controles de
productos animales destinados al consumo humano.]

Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29

de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. (DOUE,
núm. L 139/1, de 30-4-2004).

Guía para la selección y uso de detergentes y sanitizantes en centrales frutícolas.

Santiago de Chile: Comité de Inocuidad de Asociación de Exportadores de
Frutas de Chile, ASOEX A.G; 2006.

Guía de uso de desinfectantes en el ámbito sanitario de la Sociedad Española

de Medicina Preventiva, Salud Pública e Higiene; noviembre 2014. Disponible
en:
http://ocw.upm.es/tecnologia-de-aliments/seguretat- alimentaria/
contenidos/Lecciones-y-Test/Lec-3.1..pdf

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