UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Informe de laboratorio de Microbiología de los Alimentos

Practica N°06:
DETERMINACIÓN DE Escherichia coli en productos carnicos

Docente de prácticas: Harry Ricardo Yucra Condori

Turno : “C”

Alumno: Anco Anco Kevin Manuel

CUI: 20232153

AREQUIPA-PERÚ

2024
PRÁCTICA Nº 6:
DETERMINACIÓN DE ESCHERICHIA COLI EN CARNE
Y PRODUCTOS CÁRNICOS

I. OBJETIVOS
∙ Detectar e interpretar la presencia de E. coli en carnes y productos cárnicos.

II. INTRODUCCIÓN
Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos), y
se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre
un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina B12.
Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

Se admite que la masa interna de la carne no contiene microorganismos o estos son escasos.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que
suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la
superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies
de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium,
Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas.

Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las del género
Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc,
Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y
Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración, también es
posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre,
especialmente de origen entérico.
DEFINICIONES:

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

1.- Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino
del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son
inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden
causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre
principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada
cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su
semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de toxina
Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima
de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos
con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.

E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las
partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli
productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, pero hay
también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

Diferentes cepas de E. coli que causan enfermedades humanas se clasifican según el tipo de
síntomas que producen; se ha encontrado que de los cinco grupos de cepas, E. coli serotipo
O157:H7 (Enterohemorrágica, ECEH) es la más importante porque se ha considerado un
patógeno emergente en relación con la salud pública por ser la causante de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS) en el mundo, por estar asociada a cuadros clínicos que
pueden cursar una diarrea no sanguinolenta hasta una colitis hemorrágica (CH); esta
enfermedad puede agravarse hasta el desarrollo de un síndrome urémico hemolítico (SUH) y
púrpura trombocitopénica trombótica e insuficiencia renal aguda, que puede progresar a
insuficiencia renal crónica, como complicaciones más frecuentes que ponen en peligro la vida
aproximadamente del 3 al 5% de las personas infectadas principalmente en niños, ancianos
y pacientes inmunosuprimidos 3 .

2.- AGAR EMB (con Eosina y Azul de Metileno)

Este medio es utilizado para el aislamiento selectivo de bacilos Gramnegativos de rápido

desarrollo y escasas exigencias nutricionales. Permite el desarrollo de todas las especies
de la familia Enterobacteriaceae.

Es nutritivo por la presencia de peptona que favorece el desarrollo microbiano. La

diferenciación entre organismos capaces de utilizar la lactosa y/o sacarosa, y aquellos que
son incapaces de hacerlo, está dada por los indicadores eosina y azul de metileno; éstos
ejercen un efecto inhibitorio sobre una amplia variedad de bacterias Gram positivas. El agar
es el agente solidificante.

Fórmula* por litro de agua destilada

 Digerido pancreático de gelatina (peptona) 10,0 g

Lactosa 5,0

Sacarosa 5,0

Fosfato dipotásico 2,0

Agar 13,5

Eosina Y 0,4

Azul de metileno 0,065

pH 7,2 +/- 0,2

*Ajustada o suplementada para satisfacer los criterios de rendimiento.

Resultados

En la tabla siguiente se indica la morfología característica de las colonias:

Microorganismos BD EMB Agar, Modified

Colonias grandes, color negro azulado, brillo verde metálico
E. coli

Enterobacter/Klebsiella Colonias grandes, mucoides, color negro azulado

Proteus Colonias grandes, incoloras

Salmonella Colonias grandes, desde incoloras hasta color ámbar

Shigella Colonias grandes, desde incoloras hasta color ámbar

Pseudomonas Colonias irregulares, incoloras

Bacterias gram positivas
Crecimiento escaso o nulo

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Muestra de carne fresca y embutidos

MATERIALES DESCRIPCIÓN IMÁGENES

Muestra de carne fresca y Fragmentos representativos de

embutidos diferentes tipos de carne y
productos cárnicos, utilizados para
analizar la presencia de E. coli.

8 placas de Petri estériles Recipientes de vidrio o plástico,

esterilizados, utilizados para el
cultivo de microorganismos en
medios sólidos.

4 tubos con 9 mL. de AP al Tubos de ensayo que contienen

0,1% una solución diluyente de peptona
al 0.1%, utilizados para la dilución
de muestras.

1 matraz con 90 mL. de AP Recipiente de vidrio que contiene

al 0,1% una mayor cantidad de solución de
peptona al 0.1%, utilizada para las
diluciones iniciales de las
muestras.
5 pipetas estéril Instrumentos de medición de
vidrio o plástico, esterilizados,
utilizados para transferir
volúmenes precisos de líquidos
durante el proceso de dilución y
siembra de muestras.

mecheros de bunsen Dispositivos de llama utilizados

para esterilizar herramientas de
laboratorio y crear un ambiente
estéril al trabajar con muestras
microbiológicas.

Gradillas porta tubos Soportes utilizados para mantener

en posición vertical los tubos de
ensayo durante el procesamiento
de muestras.

1 incubadora bacteriológica Aparato que mantiene una

temperatura constante de 37°C,
utilizado para incubar y favorecer
el crecimiento de bacterias en las
placas de cultivo.
 Medio EMB agar (eosina Medios de cultivo selectivos y
azul de metileno) ó MC diferenciales que favorecen el
(Mac Conkey) crecimiento de bacterias Gram
negativas y permiten la
diferenciación de E. coli basándose
en su capacidad para fermentar
lactosa.

IV. PROCEDIMIENTO

PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE LAS MUESTRAS

∙ Comenzar el examen tan pronto como se disponga de la muestra. ∙ Añadir 10 mL (g)

de muestra a un recipiente que contiene 90 mL del diluyente. Así se obtiene la dilución
10-1.

∙ Pipetear 1 mL (dil 10-1) evitando la formación de espuma y transferir a un recipiente

con 9 mL de diluyente, y se tiene la dilución 10-2, mezclar mediante agitación. Repetir
esta operación para preparar las diluciones 10-3, 10-4 o las necesarias según el caso.

Método
∙ Siembra en una placa Petri 1 mL. de muestra o 1 mL. de la dilución 10-1. ∙ Repetir la
operación de cada una de la siguientes diluciones (10-2 ,10-3 y 10-4 ). ∙ Verter 15 mL.
del medio EMB a 45ºC o 47ºC.

∙ Mezclar la muestra con movimientos suaves en forma de las agujas del reloj, hasta que
solidifique.

∙ Cubrir con 5mL. del medio a la misma temperatura.

∙ Dejar solidificar e incubar a 37ºC durante 24 horas.

∙ Considerar una placa con medio para la prueba de esterilidad.

- Contar las colonias características de Escherichia coli de color azul con brillo
metálico y una periferia azulada o rosada porque utilizan la lactosa. Considerar un
rango de 30 a 300 colonias.
 - En el caso de sospechar la presencia de E. coli estresados (resistentes a los
antibióticos), es conveniente realizar una primera incubación a 37ºC +- 1ºC durante
4 horas y luego la incubación a 44ºC+- 1ºC durante 18 h.- 20 h.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Fotos Contraluz:
Comparar los resultados obtenidos en laboratorio con:
a. NTP
b. Normas internacionales

1. Resultados de la Práctica de Laboratorio:

-En la muestra de hamburguesa cruda, se obtuvieron resultados negativos para coliformes,
lo que significa que no se detectó la presencia de bacterias coliformes, incluyendo
Escherichia coli.
-Esto es una buena noticia desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, ya que la
ausencia de coliformes sugiere que la hamburguesa estaba libre de contaminación fecal y
patógenos.
2. Codex Alimentarius y Escherichia coli:
-El Codex Alimentarius es un conjunto de normas internacionales que establece criterios
microbiológicos para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
-En el caso específico de Escherichia coli, el Codex Alimentarius establece límites para su
presencia en alimentos específicos.
-Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas pueden ser patógenas y
causar enfermedades graves.
Por ejemplo, en el caso de brotes vegetales, el Codex exige la ausencia de E. coli STEC
(Shigatoxigénico) para garantizar la seguridad del consumidor.
En el caso de la carne de vacuno, se requiere la detección de los 7 serotipos más frecuentes
de E. coli STEC.
3. Conclusión:
-Los resultados negativos para coliformes en la hamburguesa cruda cumplen con las
expectativas de seguridad alimentaria.
-Siguiendo las directrices del Codex Alimentarius, es fundamental garantizar que los
alimentos estén libres de patógenos como Escherichia coli para proteger la salud pública.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES:

Detección de E. coli en Carnes y Productos Cárnicos:

Los resultados de la práctica de laboratorio indicaron la ausencia de Escherichia coli en la muestra de

hamburguesa cruda. Este hallazgo es crucial, ya que cumple con el objetivo de detectar e interpretar
la presencia de E. coli en carnes y productos cárnicos.

La ausencia de E. coli en la muestra sugiere que las carnes analizadas (posiblemente de San
Fernando) estaban libres de contaminación fecal y de patógenos que pueden causar enfermedades, lo
cual es un indicador positivo de la seguridad alimentaria del producto.
 Adicionalmente, es importante destacar que, a diferencia de los resultados de otros laboratorios que
arrojaron presencia de E. coli en muestras similares, nuestros resultados mostraron un resultado
negativo. Esto resalta la efectividad de las prácticas de control de calidad implementadas en nuestro
laboratorio, así como la importancia de seguir rigurosamente los procedimientos estandarizados para
garantizar la seguridad alimentaria.

RECOMENDACIONES:

1. Mantenimiento de Buenas Prácticas de Manipulación: Es crucial seguir estrictas prácticas de

higiene al manipular y preparar carne y productos cárnicos para evitar la contaminación cruzada y
la proliferación de patógenos.
2. Cocción Adecuada: Asegurarse de cocinar la carne a una temperatura interna mínima de 70°C
para destruir posibles patógenos como E. coli O157. Utilizar un termómetro de cocina para
verificar la temperatura.
3. Almacenamiento Correcto: Mantener la carne y productos cárnicos refrigerados a temperaturas
seguras (por debajo de 4°C) y evitar ciclos repetidos de congelación y descongelación, que pueden
favorecer el crecimiento bacteriano.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Por qué es importante detectar la presencia de E. coli en productos cárnicos?

Seguridad Alimentaria Enfermedades Normativas y Control de Calidad

transmitidas por Regulaciones y buenas prácticas
alimentos

-E. coli es una bacteria -La ingestión de -Las agencias -La detección
común que se encuentra en alimentos contaminados reguladoras, como el temprana de E. coli
el intestino de los animales con E. coli puede Codex Alimentarius, permite tomar
y los seres humanos. provocar síntomas como establecen límites para medidas preventivas,
-Algunas cepas de E. coli diarrea, vómitos, fiebre la presencia de E. coli como retirar
son patógenas y pueden y dolor abdominal. en alimentos. productos
causar enfermedades -En casos más graves, -Cumplir con estos contaminados del
graves, como la especialmente con cepas estándares es esencial mercado.
intoxicación alimentaria. patógenas como E. coli para garantizar la -Los fabricantes y
-La presencia de E. coli en O157:H7, puede causar seguridad de los productores deben
productos cárnicos puede síndrome urémico consumidores y implementar buenas
indicar contaminación hemolítico (SUH), que prevenir brotes de prácticas de higiene
fecal o inadecuadas afecta los riñones y enfermedades para minimizar el
prácticas de higiene puede ser transmitidas por riesgo de
durante la producción, mortal.(Zeulab,2020) alimentos.(Zeulab,202 contaminación.
procesamiento o 0) (Zeulab,2020)
manipulación.(Zeulab,202
0)
2. ¿Qué condiciones promueve el crecimiento de E. coli en carnes y sus derivados?
Temperatura:
Las bacterias STEC (productoras de toxinas Shiga) pueden crecer a temperaturas entre
7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 °C.
Por lo tanto, es importante mantener los alimentos refrigerados a temperaturas
inferiores a 5 °C para limitar el crecimiento potencial de E. coli en alimentos
susceptibles a la contaminación por esta bacteria.(Seguridad Alimentaria,2018)
Acidez y Salinidad:
Algunas cepas de E. coli pueden proliferar en alimentos ácidos, incluso hasta un pH de
4,4.
También pueden crecer en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de
0,95.(Who,2017)
Cocción y Tratamiento Térmico:
La cocción completa y homogénea del alimento a una temperatura mayor o igual a 70
°C durante al menos 2 minutos destruirá a la bacteria E. coli.
Por lo tanto, cocinar bien los productos cárnicos es esencial para prevenir la
proliferación de E. coli.(Aesan,2018)

3. Describa la metodología para detectar E. coli O157:H7

1.Enriquecimiento y Preparación de Muestras:
Se toma una muestra de carne picada fresca o hamburguesas congeladas.
La muestra se procesa en un caldo selectivo para enriquecimiento, como el EC
modificado, al que se le añade novobiocina.
El enriquecimiento se lleva a cabo a 37 °C durante 20-24 horas.(scielo,2017)
2. Inmunocaptura:
Después del enriquecimiento, se aplica un método de inmunocaptura específico para E.
coli O157:H7.
Un ejemplo de kit utilizado es el TECRA E. COLI O157 IMMUNOCAPTURE TM
ECOICM 20.
Este paso aumenta la sensibilidad de la detección al concentrar las células de E. coli
O157:H7 presentes en la muestra.(scielo,2017)
 3. Aislamiento y Caracterización:
Se aíslan las cepas sospechosas en un medio selectivo, como el agar MacConkey
sorbitol suplementado con cefixima y telurito de potasio.
Las colonias sospechosas se caracterizan:
Genotípicamente: Se detectan los genes de virulencia, como stx1, stx2, eaeA y EHEC-
hlyA, mediante PCR e hibridación con sondas genéticas.
Fenotípicamente: Se determina el serotipo, la sensibilidad a los antimicrobianos y la
producción de toxinas Shiga (Stx) por ensayo de citotoxicidad en células
Vero.(scielo,2017)
4 .Resultados:
Si se identifica E. coli O157:H7, se toman medidas adecuadas según las regulaciones y
directrices de seguridad alimentaria(scielo,2017)

4. Mencione que enfermedades produce la ingesta de alimentos contaminados con E.

coli. O157:H7

❖ Gastroenteritis:

Síntomas: Diarrea, dolor y cólicos abdominales,

distensión abdominal y deshidratación. La infección
por E. coli O157 puede causar diarrea acuosa que
puede volverse sanguinolenta dentro de 24 horas, y la
diarrea puede durar entre 1 y 8 días. La fiebre es
generalmente ausente o leve, pero en algunos casos
puede superar los 39°C (Gotfried, 2023).
Causas: Consumo de carne picada no cocinada
adecuadamente, leche no pasteurizada, alimentos
lavados con agua contaminada, agua de piscinas
insuficientemente cloradas, y contacto con animales portadores en zoológicos infantiles
(Gotfried, 2023).
❖ Colitis hemorrágica:

Síntomas: Retortijones abdominales intensos, diarrea acuosa que

se convierte en sanguinolenta. Esta condición es una forma
severa de gastroenteritis causada por la toxina de la E. coli
O157. Complicaciones: Puede derivar en el síndrome urémico
hemolítico (SUH) (The Center for Food Security and Public
Health, 2009).

❖ Síndrome urémico hemolítico (SUH):

Síntomas: Anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos),

trombocitopenia (bajo recuento de plaquetas), insuficiencia
renal aguda. El SUH es más
frecuente en niños menores de cinco
años y en adultos mayores (Kuter 1,
2022).

Fisiopatología: El SUH implica la

destrucción no inmunológica de
plaquetas y daño endotelial. Se
forman microtrombos en los vasos
pequeños, lo cual daña plaquetas y
eritrocitos, causando anemia y
trombocitopenia. Los órganos más
afectados incluyen los riñones, el encéfalo y el corazón, debido a la deposición de
trombos en las uniones arteriocapilares (Kuter 1, 2022).

❖ Púrpura trombocitopénica trombótica (PTT):

Síntomas: Similar al SUH, incluye destrucción plaquetaria inmunológica, anemia

hemolítica y trombocitopenia. La afectación renal es menos severa comparada con el
SUH (Kuter, 2022).

Fisiopatología: El daño endotelial provoca la formación de trombos lisos en los vasos

pequeños, especialmente en el encéfalo, tubo digestivo y riñones. Estos trombos no
incluyen eritrocitos ni fibrina y no muestran infiltrados granulocíticos típicos de la
vasculitis (Kuter, 2022).

5. ¿Qué tipo de microorganismos alteran la carne congelada?

Los microorganismos que pueden alterar la carne congelada incluyen tanto aquellos que causan
 deterioro como patógenos. Los microorganismos de deterioro pueden provocar cambios en el color,
la textura, el olor y el sabor de la carne congelada, llevando a una disminución de su calidad. Entre
los microorganismos comunes que causan el deterioro de la carne congelada se encuentran diversas
bacterias, levaduras y mohos (Tirado, 2005).

Por otro lado, patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli también
pueden sobrevivir y, bajo ciertas condiciones, proliferar en la carne congelada. Estos patógenos
representan un riesgo para la seguridad alimentaria si la carne congelada no se maneja y almacena
adecuadamente (Tirado, 2005).

Es esencial seguir prácticas adecuadas de seguridad alimentaria, como mantener las temperaturas de
almacenamiento apropiadas, prevenir la contaminación cruzada y asegurar una cocción completa de
la carne congelada, para minimizar el riesgo de contaminación microbiana y enfermedades
transmitidas por alimentos (Tirado, 2005).

6. ¿Cuál es la diferencia entre el método fda y el método tradicional para la detección

de E. coli O157:H7?

Método FDA
El método de la FDA usa tecnologías modernas y sofisticadas, como la PCR, que permiten
detectar el ADN de E. coli O157 de manera rápida y precisa. Este método es muy eficiente y
puede dar resultados en pocas horas. Es como usar un microscopio de alta tecnología para
encontrar algo muy pequeño y difícil de ver. Además, es muy confiable y puede detectar incluso
pequeñas cantidades de la bacteria (Rabelo, 2022; Herrera, 2024).

Métodos Tradicionales
Los métodos tradicionales son más básicos y se basan en hacer crecer las bacterias en medios de
cultivo específicos para luego identificarlas mediante varias pruebas. Este proceso es más lento y
puede tardar varios días. Es un poco como plantar una semilla y esperar a que crezca una planta
para saber qué tipo de planta es. Aunque estos métodos son fiables, no siempre son tan sensibles
como los modernos, especialmente si hay muy pocas bacterias en la muestra (Universidad de
Granada).

Equipamiento y Aplicabilidad
El método FDA necesita equipos avanzados y personal especializado, lo que puede ser costoso y
no está al alcance de todos los laboratorios. En cambio, los métodos tradicionales usan equipos
más comunes y son más económicos, por lo que son más accesibles para muchos laboratorios.
Ambos métodos son útiles dependiendo de lo que se necesite: rapidez y precisión con tecnología
avanzada, o accesibilidad y economía con técnicas básicas.
REFERENCIAS

Gotfried, J. (junio de 2023). Gastroenteritis por E. coli. Recuperado de

https://www.msdmanuals.com/es-pe/hogar/trastornos-
gastrointestinales/gastroenteritis/gastroenteritis-por-e-coli

Herrera Díaz, J. (2024). PCR en tiempo real. Recuperado de

https://quimica.unam.mx/investigacion/servicios-para-la-investigacion/usaii/pcr-en-tiempo-real/

Kuter, D. J. (junio de 2022). Púrpura trombocitopénica trombótica. Recuperado de

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oncolog%C3%ADa/trombocitopenia-y-disfunci%C3%B3n-plaquetaria/p%C3%BArpura-
trombocitop%C3%A9nica-tromb%C3%B3tica

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ur%C3%A9mico-hemol%C3%ADtico

Rabelo Florez, R. A. & Gutiérrez de Piñeres Ramírez, G. I. (2022). Reacción en Cadena de la

Polimerasa (PCR), para la identificación de bacterias patógenas en productos cárnicos.
Recuperado de https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/6610

Scielo.org. (2017). Detección de Escherichia coli O157

en carne picada fresca y hamburguesas congeladas. Recuperado de
https://scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-29572017000200003

The Center for Food Security and Public Health. (marzo de 2009). E. coli enterohemorrágica.
Recuperado de https://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es/ecoli-es.pdf

Tirado, J., Paredes, D., Velazquez, G., & Torres, J. A. (diciembre de 2005). Crecimiento
microbiano en productos cárnicos refrigerados. Recuperado de
https://www.redalyc.org/pdf/724/72450110.pdf

Universidad de Granada. (s.f.). Preparación de medios de cultivo. Recuperado de

https://www.ugr.es/~cjl/medios%20de%20cultivo.pdf