Formulacion de Receta - Mousse de Arandanos

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FORMULACION DE RECETA

MOUSSE DE ARANDANO

PARAMETROS DEL INGREDIENTE PRINCIPAL PARAMETROS GENERALES DE LA RECETA

Ingrediente Arandano
Agua (%) 87.8 E.S 30 PTS
E.S. (%) 12.2
Dulzor P.D. 15 - 20 PTS
Grasa (%) 0.33
Aire 35%
Azucar (%) 9.96
Fibras (%) 2.4 Grasa 8 - 12%
PH (Acido) 3.4
Técnica Ingrediente Cantidad % Dulzor P.D. E.S. %

Aireación
Nata 10 0.28 3.74
Clara 15 - 1.8
Azúcar 10 10 10
Goma Xantana 0.02 - 0.02

Espesamiento Pure de arándanos 47.98 4.77 5.85

J. de limón 1 - -
Emulsión Gelificación

Gelatina 2 - 2

Pure de arándanos 5 0.5 0.61


Yemas 5 - 2.5

Azúcar 4 4 4
100% 19.55 P.D. 30.52%
Preparación:
1. Hidratar la gelatina con el pure de arándanos.
2. Montar la nata a punto medio, reservar.
3. Preparar el merengue suizo, reservar.
4. Calentar el pure de arándanos con la goma xantana y mixear.
5. Para la base, blanquear las yemas con el azúcar, agregar el pure
de arándanos, llevarlo en un cazo a 80°C. Retirar del fuego y
agregar la gelatina hidratada con el pure, dejar que la mezcla
baje a 35°C .
6. Mezclar el merengue con la crema inglesa de arándanos y el
merengue suizo, dejar gelificar en el refrigerador.

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