Universidad Nacional “San Luis Gonzaga de Ica”

Facultad de ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela de Ingeniería de Alimentos

ELABORACIÓN DE HELADO
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

QUIÑONES ZAMBRANO LUIS FERNANDO

OLIVOS GUILLEN DANNA
BARRIOS TORRES, LUIS
ATUNCAR MAX
LEONEL BENDEZU
YANNICK ALMESTAR
CACERES BALDEON
SANCHEZ CARLOS DANIEL

FOC REAÑO - JOSE FERNANDO

TELLO SUAREZ - GLORIA MILAGROS
VII CICLO

2024
PISCO-PERU
 I. INTRODUCCION
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar, dextrosa,
jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes inofensivos, y
estabilizadores o emulsificantes todos de materiales comestibles saludables. La
composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades, el cual es
sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado se ha
incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo. Algunos
factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la perfecta
refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método de
manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante
a sistemas de operación continúa automatizada, más y mejores ingredientes con mejora
de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos científicos
que están generando una ganancia en la producción y comercialización de esta industria.
Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy importantes
para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos beneficios. La planta
descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al consumidor de un producto
sano libre de microbios, y al productor de costos de producción menores y
consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos. Teniendo en cuenta todas estas
consideraciones, el establecimiento de una planta procesadora de helados podría
confirmar que esta idea de negocio para el empresario que está buscando un menor
riesgo y un alto retorno de su inversión es una muy bueno.
 II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
 Elaborar un producto lácteo a partir de la leche, crema de leche s para obtener un
producto agradable y nutritivo a fin de aumentar la conversación de la leche y
sus formas de presentación

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Elaborar helados a base de leche y crema.
• Obtener helados de leche y oreo.
• Desarrollar habilidades y destrezas en los alumnos en el manejo de los equipos e
instrumentos utilizados en la elaboración de helados.
• Practicar normas de seguridad e higiene en el taller.
III. MARCO TEORICO

El helado es un alimento producido por el congelamiento de una mezcla

pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener leche, azúcar, huevos (y sus derivados), saborizantes, emulsionantes,
estabilizantes, grasas, agua y aire.

1. HISTORIA DEL HELADO

Según los libros de historia se tiene constancia de que el origen del helado data
de hace al menos 3.000 años y que fue inventado en Oriente. Fueron los chinos
los que preparaban una especia de pasta de leche de arroz mezclada con nieve
para su mejor conservación, como el origen del helado más primitivo.
Según la tradición Marco Polo, después de 20 años viajando por Oriente, lo
introdujo en Italia a finales del siglo XIII y fue extendiéndose por el resto de los
países europeos muy lentamente; aunque hay historiadores que lo ponen en
duda, ya que, en sus escritos no se habla nada sobre los helados.
En Florencia, el arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar Bernardo
Buontalenti (1531-1608), que estaba al servicio de los Médicis, inventó el
“gelato”, el precursor del helado, enriqueciendo el sorbete con una rica crema.
Un gran adelanto para la fabricación del helado fue el descubrimiento del
descenso crioscópico (disminución del punto de congelación) y la utilización del
nitrato de potasio (salitre) en el siglo XVI, sin duda el manejo del frío intervino
de manera decisiva en la expansión de los helados.
En el siglo XVIII, a comienzos, llegó el helado al norte de América, donde
alcanzó un rápido éxito entre las clases más populares.
En el siglo XIX, aparecen en París las primeras copas de helado, en Italia las
famosas “cassattas” y también los granizados, en Viena el helado de chocolate y
el café helado.
El siglo XX vino cargado de grandes novedades en la industria y distribución del
helado tanto en Europa como en Estados Unidos.

2. CREMOSIDAD DEL HELADO

Depende de varios factores:

 Los ingredientes:
Los emulsionantes, como la yema de huevo, ayudan a incorporar la
mezcla. La grasa, como la nata y la mantequilla, reduce el tamaño de
los cristales de hielo. La crema también actúa como grasa y líquido,
añadiendo sabor y cremosidad.
 El tamaño de los cristales de hielo:
La cremosidad proviene de que los cristales de agua formados al
congelar sean tan pequeños que nuestro paladar no sea capaz de
percibirlos. La consistencia final de un helado está determinada por el
 tamaño de los cristales de hielo que posee y la proporción de jarabe
que los recubre.
 El aire:
El aire permite que la mezcla de helado adquiera una textura
aterciopelada y se infle durante el proceso de enfriamiento.
 La pasteurización:
Una mezcla de helado será mucho más cremosa luego de pasar por el
proceso de pasteurización.
 Los aditivos:
La dextrosa (glucosa) también es habitual para estabilizar helados,
además de bajar su temperatura de congelación

3. NUTRIENTES DEL HELADO

Los helados a base de nata o crema contienen entre 200 y 250 Kcal por 100 g. El
valor proteico es de unos 5 g por 100 g y suelen contener más de un 10% de
grasas, generalmente saturadas.

4. EFECTOS POSITIVOS

Salud: un helado de leche por ejemplo nos aporta proteínas, calcio, fósforo,
magnesio, sodio, potasio, y vitaminas A, B1 y B2, según detalla dicho medio y
la Asociación Española de Fabricantes de Helados (AEFH).

5. TIPOS

HELADO CREMA
Es el que está compuesto en un 8% de materia grasa de origen lácteo, y en un
2,5% de proteínas de origen lácteo, como mínimo.
HELADO DE LECHE
Tiene al menos un 2,5% de materia grasa exclusivamente de origen lácteo, y
como mínimo un 6% de extracto seco magro lácteo.
HELADO DE LECHE DESNATADA
Tiene un máximo del 0,30% de materia grasa de origen lácteo, según la
definición del Real Decreto mencionado.
HELADO
Tiene un 5% de materia grasa alimenticia y las proteínas son solo de origen
lácteo.
HELADO DE AGUA
Tiene, como mínimo, un 12% de extracto seco.
SORBETE
Al menos un 15% de frutas y un 20% de extracto seco.
HELADO MANTECADO
Si el helado, helado crema, de leche o de leche desnatada tienen al menos un 4%
de yema de huevo, se le puede dar este nombre.
GRANIZADO
Si el helado de agua y el sorbete tienen estado semisólido, se puede hablar de
granizado.
OTROS TIPOS DE HELADOS
Hablamos de mousse, espuma o montado de algunas de las variedades
mencionadas si tienen un peso específico.

6. CRISTALIZACION

Los cristales de hielo se forman en los helados caseros debido a tres pasos clave
en su preparación: la elección de los ingredientes, el batido y el proceso de
congelación. La clave para evitar la formación de cristales de hielo en los
helados caseros está en utilizar ingredientes que actúen como anticongelantes.
IV. OBSERVACIONES

Para la elaboración de helado, hay varias observaciones importantes que debes

tener en cuenta:
 Ingredientes frescos y de calidad: Utiliza ingredientes frescos y de alta
calidad para obtener un helado delicioso y cremoso.
 Proporciones precisas: Sigue cuidadosamente las recetas y asegúrate de
medir los ingredientes con precisión para obtener la textura y el sabor
deseados.
 Temperatura de los ingredientes: La mayoría de las recetas requieren que
los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de mezclarlos. Esto
ayuda a lograr una mezcla uniforme y evita que se formen cristales de
hielo.
 Mezclado adecuado: Mezcla los ingredientes de manera uniforme, pero
evita sobrebatir la mezcla para evitar que se introduzcan demasiadas
burbujas de aire, lo que puede hacer que el helado sea menos cremoso.
 Enfriamiento de la mezcla: Después de mezclar los ingredientes, enfría la
mezcla en el refrigerador durante al menos varias horas, o
preferiblemente durante la noche, para permitir que los sabores se
mezclen y desarrollen.
 Uso de una máquina para hacer helados: Utiliza una máquina para hacer
helados según las instrucciones del fabricante. Esto ayudará a incorporar
aire en la mezcla y a obtener una textura suave y cremosa.
 Congelación adecuada: Una vez que el helado esté listo, transfiérelo a un
recipiente hermético y congélalo durante varias horas o hasta que esté
firme. Cubre la superficie del helado con papel film o una tapa ajustada
para evitar la formación de cristales de hielo.
 Variaciones de sabor y textura: Experimenta con diferentes ingredientes
y técnicas para crear variedades de helado únicas y deliciosas. Puedes
agregar trozos de fruta, nueces, chocolate u otros ingredientes según tu
preferencia.
 Servicio adecuado: Deja que el helado repose a temperatura ambiente
durante unos minutos antes de servirlo para que sea más fácil de manejar
y tenga una textura más suave. Disfruta tu helado casero con tus toppings
favoritos o en conos crujientes.

V. RECOMENDACIONES

Aquí tienes algunas recomendaciones para la elaboración de helado:

 Planificación y organización: Antes de comenzar, asegúrate de tener
todos los ingredientes y utensilios necesarios a mano. Lee la receta
completa y comprende los pasos antes de empezar.
 Calidad de los ingredientes: Utiliza ingredientes frescos y de alta calidad
para obtener el mejor sabor y textura en tu helado.
 Temperatura de los ingredientes: Deja que los ingredientes,
especialmente la crema y los huevos, alcancen la temperatura ambiente
antes de comenzar. Esto facilitará la mezcla y la incorporación de los
sabores.
 Mezclado cuidadoso: Mezcla los ingredientes con cuidado para
asegurarte de que estén completamente incorporados, pero evita batir en
exceso para evitar la incorporación de aire en la mezcla.
 Enfriamiento de la mezcla: Después de mezclar los ingredientes,
refrigera la mezcla durante al menos 4 horas o durante toda la noche.
Esto permitirá que los sabores se mezclen y que la mezcla se enfríe por
completo antes de ser procesada en la máquina de helados.
 Utiliza una máquina para hacer helados: Una máquina para hacer helados
ayuda a incorporar aire en la mezcla mientras se congela, lo que resulta
en una textura suave y cremosa. Sigue las instrucciones de tu máquina
para obtener los mejores resultados.
 Tiempo de congelación: Una vez que la mezcla se haya procesado en la
máquina para hacer helados, transfiérela a un recipiente hermético y
congélala durante al menos 4 horas, o hasta que esté firme.
 Evita la formación de cristales de hielo: Para evitar que se formen
cristales de hielo, cubre la superficie del helado con papel film antes de
cerrar el recipiente hermético.
 Experimenta con sabores y texturas: No tengas miedo de experimentar
con diferentes ingredientes y combinaciones para crear helados únicos y
deliciosos.
VI. MATERIALES

- Bowl
- Balanza
- Batidora de helados
- Cucharon
- Vasos descartables

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

RECOLECCION DE LA
MATERIA PRIMA

Crema de leche 3.260 lt

MEZCLADO Leche entera 750 gr
Azúcar 750gr
CMC 15gr
40min – 1hr
BATIDO
aprox.

ENVASADO
 VIII. PROCEDIMIENTO

La elaboración del helado consta de dos procesos principales: el mezclado de

ingredientes y el batido en la máquina. Los procesos específicos son los siguientes:
1. Materia prima:
Leche entera

Crema de leche

Azúcar
CMC

2. Mezclado:
En un bowl se agregan todos los ingredientes y se produce el mezclado con un cucharon hasta
obtener una mezcla homogénea

3. Batido en la maquina:
Al final de la mezcla, se lleva a la maquina durante 40 min – 1 hora hasta que tenga una
consistencia más cremosa y uniforme:

4. Envasado:
Al tener el producto terminado se prosigue a envasarlo y almacenado, sin embargo, en la
presente practica se sirvió en vasos descartables para la degustación del producto final.
V. RESULTADOS
El proceso de elaboración del helado se llevó a cabo de manera eficaz, comenzando con la
mezcla de ingredientes frescos y de alta calidad, como leche, crema, azúcar . Se empleó una
receta bien balanceada y se siguió cuidadosamente cada paso.
Durante la congelación, se utilizó un equipo moderno y de alta tecnología que aseguró una
distribución uniforme del frío, lo que resultó en una textura suave y cremosa. El proceso de
batido se llevó a cabo de manera precisa para incorporar aire en la mezcla, lo que contribuyó a
la consistencia deseada.

Se controlaron cuidadosamente los tiempos y temperaturas en cada etapa del proceso para
garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Además, se realizaron
pruebas periódicas para asegurar que el helado alcanzara la consistencia óptima y el sabor
perfecto.El resultado fue un helado muy agradable al paladar, con una textura cremosa y un
sabor rico y auténtico. La combinación de ingredientes frescos y el proceso de elaboración
cuidadosamente controlado contribuyeron a un producto final de alta calidad.
Conclusión:
La elaboración del helado es un proceso que requiere precisión, cuidado y atención a los
detalles desde la selección de los ingredientes hasta la presentación del producto final. Es
fundamental seguir recetas bien definidas y utilizar equipos modernos para garantizar la calidad
y seguridad del helado.

Durante la elaboración, aspectos como la pasteurización de la mezcla, el control de la

temperatura y el tiempo de congelación son críticos para obtener una textura suave y cremosa.
El uso adecuado de los ingredientes, como leche fresca y crema de calidad contribuye
significativamente al sabor auténtico del helado.

Además, el proceso de batido juega un papel importante en la incorporación de aire y la

creación de una textura agradable al paladar. El resultado final de la elaboración del helado es
un producto que deleita los sentidos, con una combinación perfecta de sabor, textura y
cremosidad.
En resumen, la elaboración del helado es una combinación de arte y ciencia que requiere
experiencia y habilidad para lograr un producto final excepcional. Con ingredientes de calidad,
técnicas precisas y atención a los detalles, se puede crear un helado que satisfaga los paladares
más exigentes y deje una impresión duradera en quienes lo disfrutan.
IX. BIBLIOGRAFIA

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f. Admin, “Consejos para evitar la cristalización en helados caseros |
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Heladero, Dec. 21, 2023. https://www.heladeria.com/articulos-
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cristales-hielo-1069827
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populares | Gelato Manufacturing.”
https://www.gelatomanufacturing.com/es/blog/para-gustos-sabores-de-
helado-artesanal-.html