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Carbonara - Wikipedia, la enciclopedia libre

Carbonara
Carbonara es un plato de pasta italiano originario del Lacio, y
más concretamente de Roma. La receta original se basa en
yemas de huevos, queso (Pecorino Romano), guanciale y
pimienta negra. Los espaguetis son la pasta generalmente
utilizada; sin embargo, también se puede utilizar rigatoni o
bucatini.1 ​

Historia Spaghetti alla carbonara.

Para algunos la palabra carbonara proviene de carbone, que

en italiano es la denominación de carbón, y se cree que el
nombre de carbonara tiene su origen en un plato típico de los
elaboradores de carbón vegetal en los Apeninos (llamados
carbonari en italiano).2 ​

La preparación es parte de una familia de platos de Italia

central más antiguos que la carbonara propiamente dicha, y
Carbonara mostrando la pimienta
que prevén el uso de pasta con quesos, fiambres y pimienta negra.
negra, como es el caso de la pasta alla gricia, o de pasta con
quesos y pimienta negra como en la cacio e pepe, o de pasta
con quesos, yemas de huevos y pimienta negra como en la cacio e ova, o de pasta con quesos,
huevos, pimienta negra y embutidos como en los strascinati di Cascia,3 ​entre otros.4 ​

A diferencia de estas demás preparaciones, la carbonara como tal no aparece en el volumen de

1930 La Cucina Romana de Ada Boni, pero está presente en un artículo de 1950 del periódico La
Stampa, donde la carbonara es descrita como un plato romano muy apreciado por los
estadounidenses que liberaron Roma en 1944.5 ​

Este hecho lleva a suponer que la carbonara haya surgido como variante de otros anteriores platos
italianos realizados condimentando pastas con salsas a base de yemas de huevos, pimienta negra y
quesos duros rallados, con el añadido de un elemento de grasa cárnica, y en el caso específico de la
carbonara para aprovechar las abundantes raciones alimentares de tocino y huevos dejadas en
Roma por las tropas estadounideses durante la Segunda Guerra Mundial;6 ​ y que su antepasado
más directo serían los ya mencionados strascinati di Cascia, una plato típico de la región Umbría,
cuya única diferencia con la carbonara está en el hecho de usar salchicha umbra y grasa de cerdo
en lugar de guanciale romano.7 ​

De hecho, el historiador Luca Cesari, nos expone que la carbonara nació en Roma alrededor de
1944, para aprovechar la grandes cantidades de panceta (luego sustituida por el más versátil
guanciale) que en aquella época fueron llevadas en Roma por el ejército estadounidense,
inmediatamente después de la liberación de la ciudad;8 ​ convirtiéndose en un plato romano muy
popular tanto entre los ciudadanos de la Urbe como entre las tropas estadounidesdes de estancia
en la misma en los años cuarenta,9 ​ tal como está expuesto en el ya mencionado artículo del
periódico La Stampa relativo a aquellos años.10 ​

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17/5/24, 12:47 p.m. Carbonara - Wikipedia, la enciclopedia libre

La carbonara aparece luego también en 1951 en la obra "Lunga vita" del poeta romano Trilussa, el
cual menciona los "spaghetti alla carbonara" o "alla carrettiera",11 ​ además que en la película
italiana del mismo año: "Cameriera bella presenza offresi".12 ​ Un plato llamado carbonara
aparece también en una recopilación de recetas incluidas en una guía de restaurantes de Chicago
publicada en 1952 por Patricia Bronté, e incluyente entre sus ingredientes los tagliarini (pasta al
huevo) en lugar de los spaghetti, y la mezzina (o "Italian bacon", así como reporta textualmente la
receta) en lugar del guanciale o de la panceta, siendo esta también la primera vez que la
composición del plato aparece de manera escrita; a pesar de los ingredientes no canónicos, en
referencia a esta receta el historiador Luca Cesari afirma que en el conjunto quién la escribió hizo
un trabajo suficientemente digno, siendo este no muy alejado de lo que es la carbonara, en
beneficio de unos lectores estadounidenses que ignoraban lo que era este plato, y que el autor fue
probablemente un exmilitar americano que conoció la carbonara en Roma durante la Campaña de
Italia o un inmigrante italiano en Estados Unidos.13 ​

Otro historiador, Alberto Grandi, basándose a su vez en lo dicho por Cesari, considera posible que
la idea de la carbonara surgió a través de unos militares estadounideses que, durante su estancia
en Roma en los años cuarenta, mezclaron el desayuno de su Ración K (compuesto por huevos en
polvo y beicon) con ingredientes italianos ampliamente disponibles en Roma como el Pecorino
Romano y los spaghetti, haciendo de esto su desayuno habitual durante su estancia en Italia,14 ​
hasta el punto que los cocineros romanos empezaron a ofrecerles los mismos ingredientes
juntadolos de manera que pudieran ser comidos más facilmente, desarrollando la actual
carbonara.15 ​

Características
El guanciale se cocina en una sartén, sin aceite, hasta que desprenda en la misma todos sus
líquidos y que esté crujiente. Luego la pasta caliente y recién escurrida se saltea un par de minutos
en la sartén junto al guanciale cocido y a todos sus líquidos. Inmediatamente después, con el fuego
apagado y lejos del calor directo para evitar la coagulación del huevo, se añade en la sartén con la
pasta y el guanciale una mezcla previamente hecha de yemas de huevos crudos, queso Pecorino
Romano rallado, y piemienta. Los huevos deben crear una salsa cremosa y no cuajar. Si no se posee
el guanciale es posible utilizar también panceta16 ​ o tocino local.17 ​ Las versiones de esta receta
pueden diferir en cómo se añade el huevo: la regla general es usar dos yemas de huevos por
persona, sin embargo otras personas utilizan un huevo intero y una yema.

Variantes
La crema de leche (nata) no está presente en la receta italiana original, pero se utiliza a menudo en
otros lugares como España. De la misma forma el ajo o la cebolla también se encuentran sólo fuera
de Italia.

Fuera de Italia, en lugar de guanciale, se utiliza beicon (panceta ahumada) o panceta, carne de
cerdo, jamones o incluso pollo, y se cocina en grasa, manteca de cerdo, o, con menos frecuencia,
mantequilla, o se añade aceite virgen extra de oliva u otros aceites vegetales, que no están
presentes en la receta original.

Otras variaciones de carbonara, fuera de Italia, pueden incluir guisantes, brócoli, champiñones u
otros vegetales. Muchos de estos preparados tienen crema. Al igual que con muchos otros platos,
las versiones sucedáneos están hechas con salsas embotelladas comerciales.

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17/5/24, 12:47 p.m. Carbonara - Wikipedia, la enciclopedia libre

La carbonara que se elabora en los países anglosajones suele

llevar como ingrediente la crema,18 19 ​ ​ huevos, queso
parmesano, y beicon (o algún otro tipo de tocino). Algunas
recetas americanas añaden sal, pimienta (blanca o negra), y/o
ajo para dar sabor, con guisantes para proporcionar color.19 ​

La crema o nata no es un ingrediente original de esta salsa, y en

Italia no se emplea nunca con la pasta. Para los italianos la
carbonara es un "plato" y no una "salsa", por lo que estas
Variación típica española de los
versiones embotelladas, por lo general llenas de crema, no
espaguetis carbonara, que se
deben ser consideradas como "carbonara". realiza con cebolla, nata o leche y
bacon.
Véase también
Spaghetti
Gastronomía de Italia

Referencias
1. «Roma Today: La ricetta della carbonara perfetta» (https://www.romatoday.it/eventi/de-magna-
e-beve/ricetta-carbonara.html).
2. Gosetti della Salda, Anna. Le Ricette Regionali Italiane. pag. 697.
3. «Il Primato Nazionale: Ma quale americana, la carbonara è nata in Umbria: ecco la ricetta
ritrovata» (https://www.ilprimatonazionale.it/cultura/ma-quale-americana-la-carbonara-e-nata-in
-umbria-ecco-la-ricetta-ritrovata-259674/).
4. Hosking, Richard (2006). «Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food
and Cookery» (https://books.google.it/books?id=cfP6jHmSLnMC&pg=PT36&redir_esc=y#v=on
epage&q&f=false) (en inglés).
5. «Il papa ha "passato ponte" » (http://www.archiviolastampa.it/component/option,com_lastampa/
task,search/mod,libera/action,viewer/Itemid,3/page,3/articleid,0044_01_1950_0176_0003_102
25103). archiviolastampa.it (en italiano). La Stampa. 26 de julio de 1950. Consultado el 1 de
noviembre de 2020.
6. Davidson, Alan (1999). Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. p. 740 (https://archive.o
rg/details/oxfordcompaniont00davi_0/page/740). ISBN 0-19-211579-0.
7. Luca Cesari; Jacopo Fontaneto (6 de abril de 2023). «Carbonara day: altro che americana, la
ricetta è nata in Umbria» (https://www.lastampa.it/il-gusto/2023/04/06/news/carbonara_day_e_
umbra_la_nonna_del_piatto_piu_amato-395047698/). La Stampa (en italiano). Consultado el 6
de abril de 2023.
8. Luca Cesari (12 de marzo de 2018). «La storia della carbonara – Capitolo 1. I precedenti» (http
s://www.ricettestoriche.it/2018/03/12/la-storia-della-carbonara-capitolo-1-i-precedenti/) (en
italiano). Consultado el 5 de mayo de 2023.
9. Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia della gastronomia, Arnoldo Mondadori Editore,
Milano, 2008, ISBN 978-88-04-58331-8
10. «Il papa ha "passato ponte" » (http://www.archiviolastampa.it/component/option,com_lastampa/
task,search/mod,libera/action,viewer/Itemid,3/page,3/articleid,0044_01_1950_0176_0003_102
25103). archiviolastampa.it (en italiano). La Stampa. 26 de julio de 1950. Consultado el 1 de
noviembre de 2020.
11. «Lunga vita di Trilussa: [...] spaghetti alla carbonara o alla carrettiera, se non ha di scorta due o
tre forchette ottime come la sua» (https://books.google.it/books?newbks=1&newbks_redir=0&hl
=it&id=rUU-AAAAIAAJ&dq=Lunga+vita+di+Trilussa+carbonara&focus=searchwithinvolume&q=
carbonara).

https://es.wikipedia.org/wiki/Carbonara 3/4
17/5/24, 12:47 p.m. Carbonara - Wikipedia, la enciclopedia libre

12. «Cameriera bella presenza offresi, anno 1951» (https://www.mymovies.it/film/1951/cameriera-b

ella-presenza-offresi/).
13. Luca Cesari (12 de marzo de 2018). «La storia della carbonara – Capitolo 2. Gli esordi 1951-
1960» (https://www.ricettestoriche.it/2018/03/11/la-storia-della-carbonara-capitolo-2-gli-esordi-1
951-1960/) (en italiano). Consultado el 5 de mayo de 2023.
14. «Francesca Travaglini: La carbonara non è (tutta) italiana» (https://www.radiolinea.it/sconvolge
nte-la-carbonara-non-e-tutta-italiana/).
15. «Eleonora Cozzella: La carbonara perfetta. Origini ed evoluzione di un piatto di culto» (https://b
ooks.google.it/books?id=ZBVLxAEACAAJ&dq=la+carbonara&hl=it&newbks=1&newbks_redir=
0&sa=X&redir_esc=y).
16. The Foodellers. «Pasta Carbonara authentic recipe» (https://thefoodellers.com/en/the-authentic
-italian-pasta-alla-carbonara).
17. Gossetti Della Salda, Anna. Le Ricette regionali Italiane. ©1965 Solares, Milan.
18. Herbst, Sharon Tyler. Food Lover's Companion, Third Edition: Comprehensive Definitions of
nearly 6000 food, drink, and culinary terms. ©2001 Barron's Educational Series. Hauppauge,
New York. Barron's website (http://www.barronseduc.com)
19. Labensky, Sarah R. & Alan M. House. On Cooking, Third Edition: Techniques from expert
chefs. ©2003, Pearson Education, Inc., Upper Saddle River, New Jersey.

Bibliografía
Gossetti Della Salda, Anna (1965). Le ricette regionali italiane. Solares, Milano.

Enlaces externos
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