33 Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II 2020

1
Programa de Asignatura
00 Código: F C Asign
M508 M 5 33
01 Facultad: Medicina y Ciencias de la Salud / Carrera: Licenciatura en Nutrición
02 Asignatura: Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II
03 Año lectivo: 2019
04 Año de cursada: 3º 05 Cuatrimestre: segundo 06 Hs. Semanales: 04 hs.
07 Profesor Adjuntos (Bs As): Lic. Roxana Agnesio

Lic. Anabela Seijas
Profesor Adjunto (Rosario) Lic. Kruel José
CP Oriti Tizio, Alejandro
Lic. Rajmil, Valeria
Lic. Quadrini, M. Enqriqueta
08 Ítems del perfil que se desarrollarán:
Dentro del marco definido por el proyecto institucional de la Universidad, esta asignatura
aportará las habilidades y conocimientos necesarios para la organización y planificación
de las Plantas de Producción de manera tal de poder abordar la producción y el catering
desde los distintos procesos que en las mismas se realizan.
Así mismo, brindara las herramientas y conocimientos necesarios para la Gestión de los
Servicios de Alimentación tomando como base el planeamiento estratégico, la
administración de recursos humanos, el control de costos, el diseño de menús según los
destinatarios y su requerimiento nutricional, así como la aplicación de normas de higiene
y seguridad.
Los conocimientos y herramientas teórico- practicas adquiridas serán de considerable
importancia para el desempeño profesional del futuro Licenciado en Nutrición en los
siguientes ámbitos: Gestión de Catering, Servicios de Alimentación Asistencial, Servicios
de Alimentación Escolar.
Por lo expuesto el equipo docente se propone:

 Promover variedad de experiencias de aprendizaje generando diversos procesos
de trabajo colaborativo integrando diferentes herramientas tecnológicas
2
 Promover el desarrollo de habilidades intelectuales y actitudes que tomen en

cuenta valores y normas que le permitan al alumno convertirse en un profesional
capaz de resolver problemas de cualquier índole aplicando los conocimientos
adquiridos
 Fomentar la creatividad y la innovación al momento de desarrollar una
planificación de servicio modalidad catering o plantas de producción.
 Trasmitir los conocimientos relevantes de la asignatura favoreciendo el
aprendizaje significativo mediante la integración de los mismos a los
conocimientos previos
 Proveer las herramientas necesarias para gestionar servicios de catering y plantas
de producción.
 Fomentar el espíritu científico a través del contacto constante con material
actualizado de revistas científicas tomadas como bibliografía, entre las cuales se
incluirá lectura e interpretación en idioma inglés.
 Trasmitir la importancia del trabajo en equipo interdisciplinario en gestión.
 Brindar la orientación necesaria durante la resolución de los trabajos prácticos en
clase
 Brindar la orientación necesaria personalmente o vía correo electrónico para la
resolución del trabajo práctico integrador domiciliario, que tendrá como objetivo
intervenir nutricionalmente un caso clínico real. Trabajo que además tendrá en
cuanta el alimento asignado al comienzo de su carrera
 Trasmitir la importancia de la consideración del paciente-cliente como un ser
psico-bio-social al que además de satisfacer sus necesidades fisiológicas en
estado de salud y enfermedad desde el punto de vista de la alimentación, debe
valorárselo en su contexto sociocultural
 Ofrecer a los alumnos instancias de debate, deliberación, toma de decisiones y
asunción progresiva de responsabilidades
 Brindar a los alumnos instancias de evaluación de su tarea, de la tarea de sus pares
y de su proceso de aprendizaje
09 Correlativas previas y posteriores:
Correlativas previas: Gerenciamiento de Servicios de Alimentación I

Correlativas posteriores: Práctica Pre Profesional en Salud Publica. Y Taller de Trabajo
Final-. Práctica Pre Profesional en Nutrición Clínica y Servicios de Alimentación
10 Articulación con materias del mismo año:
Integra el eje socio profesional “Intervención Nutricional, Preventiva y Oportuna en

Individuos y Comunidades”.
3
La articulación horizontal fundamentalmente se realiza con Toxicología de los Alimentos

Saneamiento Ambiental e Higiene de los Alimentos con las cuales se comparten
numerosos temas sobre inocuidad alimentaria que se complementan recíprocamente.
11 Objetivos:
OBJETIVO GENERAL: Los alumnos al final del curso serán capaces de:
- Resolver problemas relacionados con Planificar y Gestionar Servicios de Alimentación
- Aplicar Sistema de Compras, Control Proveedores, Control de calidad y peso,
Comandas, Tipo de Servicio y Sistemas de Almacenamiento y Distribución,
Características ambientales geográficas de los distintos tipos de cocina, descripción,
condiciones del local y sus áreas, mobiliario y equipo, mantenimiento y conservación de
los alimentos.
- Utilizar los conocimientos administrativos para la interpretación de Servicio de
Alimentación, descripción de los procesos de trabajo del Licenciado en Nutrición en las
diversas áreas de actuación, importancia de la infraestructura y mantenimiento de
instalaciones, equipos y utensilios de trabajos
- Interpretar con espíritu crítico y rigurosidad científica Servicio de Calidad, Calidad
total, servicio de Catering
- Analizar e interpretar los Pliegos de Bases y condiciones sobre los cuales se deberá
cumplimentar la Práctica Profesional en Servicio
- Realizar búsqueda bibliográfica.
- Trabajar eficazmente en grupos.
- Tomar conciencia de la relevancia de su función social como futuros Licenciados en
Nutrición, en un marco ético
12- Unidades de Desarrollo de contenidos
Unidad 1. Plantas de Elaboración para Sistemas Diferidos

Tipos de Servicios de Alimentación. Análisis de las características de diseño de planta
física de Planta Elaboradoras. Diseño de Flujograma. Implementación de procesos
sanitarios. Aspectos operacionales (espacio, necesidades). Áreas de: recepción y
almacenamiento, procesamiento, distribución., lavado y sanitización. Factores de
influencia y soportes (energía, luz, agua, vapor, sonido, calor, características físicas de
pisos y paredes). Aplicación de normativa vigente. Equipamiento gastronómico sanitario.
Principios generales en el cálculo del requerimiento. Plan de inventario y Programa de
mantenimiento preventivo
4
Unidad 2. Gerenciamiento de Servicios de Restauración Alimentaria

Teoría de Sistemas. Procesos Principales, de conducción y apoyo. Componentes del
Sistema. Administración de un Servicio de alimentación. Planificación. Administración
efectiva, eficiente y eficaz. Requisitos Legales. Cálculo de dotación. Análisis y
descripción del trabajo y el puesto en una Planta Elaboradora. Orientación-inducción.
Entrenamiento y desarrollo. Habilidades Técnicas, humanas y conceptuales
Unidad 3. Política de Adquisición de Alimentos

Pliego de Bases y condiciones. Procesos Licitatorios Política de adquisición de
alimentos. Definición de procesos. Información, requerimientos administrativos de
software. Normas y procedimientos escritos. Cronograma de compras. Requisitos
legales. Especificaciones generales (CAA) y específicas. Control de recepción de
mercaderías.
Almacenamiento y conservación. Normas de recepción. Controles de calidad.
Almacenamiento (sistema PEPS). Logística. Control de cadena de frío. Requisitos
legales.
Unidad 4. Servicio de Alimentación Asistencial

Metodologías y tipos de Menús. Planificación de listas de comidas. Formato, ajuste y
estandarización de recetas. Diagramación de menús. Supervisión de la elaboración.
Implementar herramientas de control de calidad.
Planificación del presupuesto. Clasificar gastos fijos y variables. Estado económico y
financiero. Programación presupuestaria y evaluación del cumplimiento. Análisis de.
Calculo de Racionamiento Alimentario para comunidades sanas o enfermas. Planilla de
ajuste. Calculo de costo.
Asistencia alimentaria en distintos servicios de Catering. Características de la prestación.
Servicio de viandas a domicilio
13 Metodología de trabajo:
ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA
1-Exposición dialogada
2-Trabajo grupal
3-Ateneos bibliográficos
4-Resolución de casos prácticos
La posición que toma la cátedra respecto del enfoque pedagógico de la enseñanza de los
contenidos curriculares es considerada por la teoría pedagógica del aprendizaje cognitiva
constructivista sociocultural, con base en la teoría del aprendizaje significativo,
5
La asignatura será desarrollada a través de clases teóricas y trabajos prácticos.

En las clases teóricas se expondrán los temas en forma oral acompañados de recursos
audiovisuales: Prezzi, Piktochart de manera de brindar a los alumnos los conocimientos
requeridos y lograr una mejor comprensión de la información.
Se fomentará la participación activa de los alumnos en la clase y también en foros
colaborativos y de discusión como Padlet.
Se trabajará en el análisis y resolución de casos.
Para el estudio y la ampliación de los contenidos, los alumnos contarán con apuntes de
clase, Guía de Trabajos Prácticos y con las lecturas obligatorias y de consulta
Los trabajos prácticos tienen como objetivo integrar los contenidos nuevos a los
conocimientos previos de las asignaturas cursadas en años anteriores. Serán experiencias
dirigidas a la aplicación de conocimientos, reflexión y resolución de casos problema con
desarrollo de criterio. Los mismos se realizarán en clase a través de la utilización de
herramientas informáticas como Excel debatiéndose el tema con el docente y realizando
la autocorrección correspondiente y la puesta en común con los demás integrantes de la
comisión.
Actividades extra áulicas
Complementariamente a la actividad áulica los estudiantes realizarán actividades en

ámbitos extra áulicos planificadas y supervisadas por el profesor. El propósito de estas
actividades es promover oportunidades de aprendizaje en contextos reales o simulados,
en modalidad presencial o virtual, donde los estudiantes puedan ampliar/ profundizar los
conocimientos, habilidades y actitudes desarrollados en cada asignatura. Estas propuestas
extienden el aula tradicional a ámbitos más atractivos y motivadores para el alumno.
Las actividades extra áulicas asumirán diferentes denominaciones y modalidades

conforme la propuesta didáctica de cada asignatura. Serán propuestas y acordadas con los
estudiantes al inicio de la cursada en cada comisión.
14- Trabajos prácticos:

Las actividades prácticas serán las siguientes:
 Resolución de Consignas de cada Unidad Teórica utilizando la Guía de Trabajos

Prácticos diseñada por la Catedra.
 Análisis de textos para desarrollar lectura comprensiva y lectura crítica. Se utilizan

textos básicos y material de actualización.
 Discusión sobre temas complementarios de rutina, relacionados con la asignatura:
Aplicación de normas vigentes. Implementación de herramientas de calidad
 Exposiciones grupales con evaluación de contenidos y habilidades de exposición.
6
 Puesta en común y discusión de los Trabajos Prácticos realizados.
15- Bibliografía:
BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
 Araluce Letamania, M. (2001). Empresas de restauración Alimentaria. Madrid.

España: Editorial Días de Santos.
 Skoropada, R. (2007). Administración de Servicios de Alimentación. Buenos

Aires, Argentina: Editorial Eudeba- ISBN: 978- 987-05-2681-0
 Tejada, B. D. (2006). .Administración de Sistemas de Servicios de Alimentación.

Calidad, Nutrición, Productividad y beneficio. Colombia. Universidad de
Antioquia.
 Feijoo, J. L. (2009). .Alimentos y Bebidas. Su gerenciamiento en hoteles y

restaurantes. Buenos Aires, Argentina: Editorial Lectorum- Ugerman
 Taylor, E. y Taylor, J. (2007). Fundamentos de la teoría y Práctica del catering.

Gran Bretaña: Editorial Acribia
 Santana, E. (2007). Marketing de Alimentos. Buenos Aires, Argentina: Editorial

Akadia
 CAA. CAPÍTULO II (Res 1020, 22.10.81). Condiciones Generales de las

Fábricas y comercios de Alimentos. Buenos Aires, Argentina. Disponible en:
https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario
 MINISTERIO DE SALUD (M.S.) Resolución 1674/2007. Directrices de

Organización y Funcionamiento del Área de Alimentación y Dietoterapia y la
Grilla de Habilitación Categorizante del Área de Alimentación y Bioterapia.
Aprobación e incorporación al Programa Nacional de Garantía de Calidad de la
Atención Médica. Disponible en :
http://www.legisalud.gov.ar/pdf/msres1674_2007.pdf
 Escala Salarial RRHH Servicios de Alimentación. Disponible en:

http://www.uthgra.org.ar/institucional/accion-gremial/escalas/
7
BIBLIOGRAFÍA OPTATIVA
 Montes, E., Loret, I. y López, M.A. (2005). Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene
alimentaria aplicada al sector de la restauración. Madrid, España: Editorial Díaz de Santos
 Rentería, G. (2013). Manual de Gestión Operativa en Alimentos & Bebidas. Buenos Aires,
Argentina: Editorial Elemento.
 Armendáriz Sans, J L. (2012). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Buenos

Aires, Argentina: Editorial Paraninfo.
 Medin, S. y Medin, R. (2016). Alimentos en Servicio. Producción, Calidad y Nutrición.

Buenos Aires, Argentina: Editorial Hygea
16 Procedimiento de evaluación y criterio de promoción:
De Proceso:
Evaluación parcial escrita Total de parciales 2 (presenciales).
El primer Parcial es carácter teórico cuyo contenido se relaciona con la teoría de las
unidades que incluyen. Corresponden a instancias evaluativas de carácter individual.
Este parcial se puede recuperar en fechas a determinar al inicio del año lectivo.
El segundo Parcial es de Carácter grupal y consta de un Trabajo Integrador de
contenidos. Realizado en Programa Excel. Los estudiantes tendrán el espacio y
herramientas para su resolución en clase.
Los trabajos prácticos: Tiene la finalidad de volcar a un caso la teoría expuesta en clase.
Compuesta de una instancia oral (exposición dialogada y soporte tecnológico a elección
de los estudiantes) y una instancia escrita, entrega de informe al docente para evaluación
Notas de concepto: Se obtendrá del desempeño del alumno durante la discusión de los
casos clínicos y de la realización del TP con simuladores y o de informes escritos.
8
Criterios de Aprobación: La nota final de la cursada será el promedio del parcial escrito
individual con mínimo de 4 Puntos, del Trabajo Práctico grupal integrador con mínimo
de 4 Puntos y del concepto del docente sobre su desempeño durante la cursada.
De Resultado
Los alumnos con un promedio de 6 o más puntos deberán rendir una evaluación coloquial
(grupo de hasta 3 alumnos).
Los que tengan entre 4 y 5.99 puntos deberán rendir una evaluación escrita
Los alumnos con menos de 3,99 de promedio de la cursada deberán dar recuperatorio de
materia mediante evaluación escrita, antes de poder dar el examen final.
Criterios de evaluación:
Fundamentación que dé cuenta de la comprensión de los temas desarrollados.
Análisis con rigurosidad científica de las situaciones problemáticas planteadas.
Resolución de situaciones problemáticas que den cuenta de la integración de contenidos.
Pertinencia en la vinculación de contenidos de la asignatura.
Argumentación científica de las posturas personales asumidas.

33 Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

33 Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II 2020

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

33 Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II 2020

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

1

01 Facultad: Medicina y Ciencias de la Salud / Carrera: Licenciatura en Nutrición

02 Asignatura: Gerenciamiento en Servicios de Alimentación II

03 Año lectivo: 2019

04 Año de cursada: 3º 05 Cuatrimestre: segundo 06 Hs. Semanales: 04 hs.

07 Profesor Adjuntos (Bs As): Lic. Roxana Agnesio

08 Ítems del perfil que se desarrollarán:

Por lo expuesto el equipo docente se propone:

 Promover el desarrollo de habilidades intelectuales y actitudes que tomen en

09 Correlativas previas y posteriores:

Correlativas previas: Gerenciamiento de Servicios de Alimentación I

10 Articulación con materias del mismo año:

Integra el eje socio profesional “Intervención Nutricional, Preventiva y Oportuna en

La articulación horizontal fundamentalmente se realiza con Toxicología de los Alimentos

12- Unidades de Desarrollo de contenidos

Unidad 1. Plantas de Elaboración para Sistemas Diferidos

Unidad 2. Gerenciamiento de Servicios de Restauración Alimentaria

Unidad 3. Política de Adquisición de Alimentos

Unidad 4. Servicio de Alimentación Asistencial

La asignatura será desarrollada a través de clases teóricas y trabajos prácticos.

Actividades extra áulicas

Complementariamente a la actividad áulica los estudiantes realizarán actividades en

Las actividades extra áulicas asumirán diferentes denominaciones y modalidades

14- Trabajos prácticos:

 Resolución de Consignas de cada Unidad Teórica utilizando la Guía de Trabajos

 Análisis de textos para desarrollar lectura comprensiva y lectura crítica. Se utilizan

 Puesta en común y discusión de los Trabajos Prácticos realizados.

 Araluce Letamania, M. (2001). Empresas de restauración Alimentaria. Madrid.

 Skoropada, R. (2007). Administración de Servicios de Alimentación. Buenos

 Tejada, B. D. (2006). .Administración de Sistemas de Servicios de Alimentación.

 Feijoo, J. L. (2009). .Alimentos y Bebidas. Su gerenciamiento en hoteles y

 Taylor, E. y Taylor, J. (2007). Fundamentos de la teoría y Práctica del catering.

 Santana, E. (2007). Marketing de Alimentos. Buenos Aires, Argentina: Editorial

 CAA. CAPÍTULO II (Res 1020, 22.10.81). Condiciones Generales de las

 MINISTERIO DE SALUD (M.S.) Resolución 1674/2007. Directrices de

 Escala Salarial RRHH Servicios de Alimentación. Disponible en:

 Armendáriz Sans, J L. (2012). Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Buenos

 Medin, S. y Medin, R. (2016). Alimentos en Servicio. Producción, Calidad y Nutrición.

16 Procedimiento de evaluación y criterio de promoción:

Análisis con rigurosidad científica de las situaciones problemáticas planteadas.

Resolución de situaciones problemáticas que den cuenta de la integración de contenidos.

Pertinencia en la vinculación de contenidos de la asignatura.

Argumentación científica de las posturas personales asumidas.

También podría gustarte