Recetario Italiana2019-2

Propiedad del Instituto Tecnológico Restaurantero
COCINA ITALIANA
Prohibida su reproducción total o parcial

Equipo.
CON CARÁCTER DE
OBLIGATORIO.
1- Portar su uniforme completo (filipina del

ITR, mandil, pantalón de mascota, pico, red,
gorro, zapatos negros antiderrapantes,
calcetines y cepillo de uñas)
2- Recetario.
3- Silpat de 42X30 CM.
IMPARTE
CHEF MURACHI RAMÍREZ

Cocina Italiana
Lineamientos del alumno.
Asistencia:
• El alumno deberá de cumplir con el 80% de las asistencias para poder acreditar la materia.
• El alumno se debe de presentar con el uniforme completo durante toda la clase práctica.
Uniforme
• El alumno no podrá asistir a clase sin el uniforme completo y contará como falta.
o Filipina limpia y planchada. o Pantalón mascota planchado y
limpio. o Mandil blanco. Limpio y planchado. o Pico. o Gorro
limpio y en buen estado o 2 trapos blancos por alumno. Limpios.
o Zapatos negros antiderrapantes cerrados. No tenis. No CROCS.
o Calcetines blancos o negros. NO COLORES. o Red. Cabello
perfectamente recogido.
o Uñas cortas y sin barniz. o Cepillo para la limpieza de manos. o
No maquillaje.
o No barba, no bigote. o No joyería.
o Equipo personal de trabajo (termómetro digital, silpat y recetas de
la sesión.
REQUERIMIENTO PERSONAL
• Botiquín con medicamento y crema para quemaduras autorizada por su médico personal. (De
carácter obligatorio).

RECETARIO

Sesión 1
10 enero 2019
 Calzone con requeson y espinaca

 Lasaña Boloñesa
 Pasta para lasaña
 Salsa Bechamel

FORMATO RECETA ESTÁNDAR

Nombre de la receta Clasificación de la receta
CALZONE CON REQUESON Y ANTIPASTI / ENTRADAS
ESPINACA
Número de porciones Tamaño de la porción
1
Rendimiento Tiempo de preparación
Temperatura de servicio Tiempo de cocción
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

medida unitario rendimiento
.
Para la masa:
Harina de trigo K .125
Sal fina K .001
Aceite vegetal L .010
Levadura seca K .008
Agua tibia L .085
Harina para trabajar K .050
Azúcar refinada K .005
Manteca vegetal K .020
Para el relleno:
Requeson K .070
Mantequilla K .030
Sal fina K .001
Espinaca fresca K .150

Método de preparación Fotografía

1. Para la masa:
 En el agua tibia disolver el azúcar y la levadura.
 Cernir la harina con la sal sobre la mesa de trabajo formando una
fuente.
 En el centro de la fuente colocar el aceite vegetal y la mezcla de
levadura y azúcar, comenzar a amasar del centro hacia afuera
hasta formar una masa suave, tersa y elástica y que no se pegue
en los dedos.
 Dejar reposar y cubrir con un trapo húmedo hasta que doble su
tamaño
 Porcionar la masa en tres y extenderla en una superficie
enharinada formando un circulo.
 Esparcir el relleno sobre la mitad de cada circulo de masa y
doblarlos por la mitad, presionando los extremos para sellarlos
bien.
 Engrasar con manteca vegetal una charola para horno y colocar
los calzones y hornear por 15min a 200oC
2. Para el relleno:
 Eliminar los tallos de las espinacas.
 Lavar 3 veces las espinacas.
 Cocer a la inglesa partiendo de agua hirviendo y salada.
 Escurrir, enfriar, eliminar perfectamente el agua de las espinacas.
 Picar finamente, fundir la mantequilla, saltear las espinacas,
agregar el requeson, verificar sazón.
Presentación
Colocar el calzone sobre un plato
Equipo / loza para la presentación
Plato de presentación
Equipo / utensilios para la producción
Cernidor, flanera a.i., bols, raspa, rodillo, taza medidora, charola, brocha, cazo, pala madera, colador
chino, tabla, cuchillo chef, cuchara servicio.


LASAÑA BOLOÑESA PLATOS FUERTES / PASTAS

1

medida unitario rendimiento.
Zanahoria K .100
Cebolla blanca K .040
Carne molida de res K .080
Apio K .050
Ajo K .002
Vino blanco L .030
Jitomate guaje K .250
Pasta de tomate K .020
Orégano seco K .001
Mantequilla K .020
Pasta fresca RECETA 1
Salsa Bechamel RECETA 1
Queso mozzarella K .100
Sal fina K .001
Pimienta blanca molida K .001

1. Pelar la zanahoria y cortarla en brunoise.
2. Picar finamente la cebolla, ajo y el apio.
3. Quitar piel y semillas al jitomate (Escalfar) y cortar en cubos.
4. En un cazo con aceite caliente freír la cebolla, ajo, zanahoria y el
apio.
5. Agregar la carne molida y el vino blanco y proseguir con la cocción
hasta que evapore.
6. Agregar la pasta de tomate y el jitomate en cubos.
7. Salpimentar y agregar el orégano en polvo.
8. Enmantequillar el refractario.
9. Colocar una capa de pasta, agregar la mezcla de carne molida, salsa
bechamel y queso mozzarella. Añadir capas sucesivas hasta agotar los
ingredientes acabando con bechamel y queso mozzarella.
Presentación
Plato presentación
Plato presentación
Pelador, tabla, cuchillo chef, cazo, pala de madera, flanera, bol, brocha, refractario.


PASTA PARA LASAÑA PASTA FRESCA
1

.
Para la pasta:
Huevo PZA 1
Sal fina K .001
Agua K C/S

1. Tamizar la harina con la sal sobre la mesa de trabajo. Formar
una fuente y agregar en el centro los huevos.
2. Incorporar con los dedos hasta formar una mezcla
homogénea.
3. Dejar reposar.
4. Extender la masa con la máquina para pasta espolvoreando
harina para que no se pegue.
5. Cortar la pasta en rectángulos.
6. Cocer en agua hirviendo con sal por alrededor de 5-8
minutos.
Presentación

Cuchillo chef, tabla, cernidor, raspa, cazo, pala de madera, escurridor, máquina para pasta.


BECHAMEL SALSAS BASE / LECHE
Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo % de Importe

medida unitario rendimien.
Elemento principal
Mantequilla K .010
Leche L .300
Condimentos
Sal fina K .001
Nuez moscada K .001

1. Hacer el roux blanco y dejarlo enfriar.
2. En un recipiente poner a hervir la leche.
3. Agregar la leche hirviendo al roux frío y mover constantemente para
incorporar bien y evitar que se formen grumos.
4. Llevar a ebullición y seguir moviendo, sazonar.
5. Dejar cocer a fuego lento por 10 minutos.
6. Colar y reservarla cubriendo la superficie de la salsa con mantequilla.
Nota: la salsa no debe quedar muy espesa.
Presentación

Cazo, bol, batidor globo, cernidor.

Sesión 2
17 enero 2019
Friuli – Venezia Giulia
 Antipasto marinado
 Sopa de ravioles
 Picatta de pollo clásica


ANTIPASTO MARINADO ANTIPASTI / ENTRADAS
1

60°C
Elemento principal
Zanahoria K .100
Ejotes K .050
Calabaza italiana K .100
Pimiento morrón rojo K .050
Pimiento morrón amarillo K .050
Brócoli K .100
Agua L 1/2
Salsa
Agua L .150
Vinagre de vino blanco L .050
Aceite de oliva L .030
Laurel seco K .001
Ajo K .005
Tomillo fresco K .002
Pimienta negra entera K .001
Decoración
Cebollín K .001
Perejil K .003

Para las verduras:
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Pelar y cortar la zanahoria en bastones.
3. Cortar la calabaza italiana en rodajas.
4. Cortar los extremos del ejote y cortar en tercios.
5. Cortar los pimientos en bastones.
6. Hervir medio litro de agua y agregar la zanahoria y ejote.
7. Tapar y dejar cocer por 10 min.
8. Añadir los pimientos morrones, brócoli y al final la calabaza,
tapar y dejar cocer durante 1min. hasta que las verduras estén
suaves. Retirar del fuego y escurrir.
9. Colocar una cama de verduras intercalando los vegetales y bañar
con la vinagreta. Agregar otra cama de vegetales y nuevamente
bañar con la salsa.
Para la salsa:
10. Mezclar vinagre, aceite, agua, azúcar, laurel, ajo cortado en
láminas delgadas, tomillo y pimienta. Hervir por 15 minutos.
Colar.
11. Verter la mezcla de vinagre sobre las verduras.
12. Dejar enfriar completamente,
13. Montar y decorar con perejil y cebollín.
Presentación
Servir en plato trinche y decorar con cebollín y perejil finamente picado.
Tabla, cuchillo chef, pelador, cazo, colador, bol


SOPA DE RAVIOLES Sopas
1

60°C
Salchicha normal K .050
Diente ajo K .005
Fondo de pollo L .500
Agua L .100
Requesón K .080
Garbanzos K .030
Jitomate concassé K .110
Mostaza K .005
Pimienta negra molida K .001
Espinacas fresca K .070
Queso cotija rallado K .010
Para la masa:
Harina trigo K .150
Huevo K .050
Sal fina K .001

Para la pasta de ravioles:
1. Mezclar .100K de harina con el huevo y la sal.
2. Amasar hasta obtener una masa elástica y reposar por 15 minutso.
3. Estirar la masa con la ayuda de la máquina para pasta y
espolvorear con harina para que no se pegue.
4. Cortar la pasta ya estirada en círculos de 8cm de diámetro y
rellenar con el requesón.
5. En un cazo con agua caliente cocer los ravioles. Reservar.
Para la sopa:
1. Picar las salchicha en brunoise y saltear en un cazo con aceite
caliente.
2. Agregar el ajo finamente picado.
3. Agregar el fondo de pollo.
4. Incorporar los garbanzos, el jitomate sin piel ni semillas y la
espinaca sin tallos.
5. Agregar la mostaza, oregano y sazonar. Dejar hervir hasta cocer
los garbanzoas.
6. Agregar los ravioles al momento de servir.
7. Servir con queso cotija rallado.
Presentación
Servir en plato sopero los ravioles con caldo y espolvorear queso cotija.
Tabla, cuchillo, cazo, máquina para pasta, pala de madera, colador, cortadores

PICATTA DE POLLO CLÁSICA Plato fuerte / Aves
1

65°c

Pechuga de pollo con hueso K .220
Huevo K .050
Pan molido K .050
Perejil seco K .001
Sal fina K .003
Vino blanco seco L .070
Limón K .060
Fondo de verduras L .150
Harina K .010
Mantequilla K .010
Papa blanca K .200

1. Envolver la papa en aluminio y hornear.
2. Mezclar el pan molido con el perejil, sal y pimienta.
3. Salpimientar y enharinar las pechugas, pasarlas por el huevo
y por ultimo por la mezcla de pan molido y perejil.
4. En una sartén con aceite caliente freír el pollo por ambos
lados hasta obtener una costra. Colocar el pollo en una
charola y terminar cocción en el horno. Retirar el exceso de
grasa del sartén.
5. Hacer un roux y mezclar con el fondo de pollo caliente para
realizar un velouté. Reservar
6. Verter el vino en la sartén y reducir, agregar el jugo de limón
y el velouté de pollo. Reservar.
7. Montar el pollo y acompañar con la salsa de vino blanco y la
papa.
Presentación
Servir el pollo acompañado de la salsa y la papa al horno
Sartén, pinzas, tabla, cuchillo chef, bol, charola, cazo, pala de madera
Sesión 3
24 enero 2019
Venezia Veneto

 Frittata mediterránea (tortilla de huevo y queso cotija)

 Fettuccine alla carbonara
 Ternera florentina

FRITTATA MEDITERRÁNEA Entrada
1

60°C

Jamón serrano K .030
Queso cotija K .020
Perejil fresco K .001
Mejorana seca K .001
Albahaca seca K .001
Sal fina K .002
Huevos K ,150 3 pza
Mantequilla K .010

1. Filetear la cebolla y saltear en aceite caliente hasta que
esté dorada, agregar el jitomate sin piel y sin semillas.
Cocer por 5 minutos y reservar.
2. Mezclar el jamón, el queso, perejil, mejorana,
albahaca, sal y pimienta y añadir a la preparación de
cebolla y jitomate.
3. Añadir los huevos batidos sobre la mezcla anterior.
Incorporar perfectamente.
4. En una sartén calentar la mantequilla hasta que se
derrita completamente, verter la mezcla de huevo.
5. Cocer moviendo a fuego bajo y cuando comience a
cuajr dejar de mover. Cuando esté cuajada, voltear y
dejar cocer sin dorar.
6. Servir
Presentación
Corte la frittata en rebanadas y sirva.
Tabla, cuchillo chef, cazo, sartén, pala de madera, batidor globo, bol.

FETTUCCINE ALLA CARBONARA Primer plato / Pastas
1

Harina trigo K .150
Huevo K .050 1pza
Sal fina K .001
Panceta K .030
Dientes de ajo K .003 1pza
Vino blanco L .050
Crema espesa L .050
Yema de huevo Pza 1
Pimienta blanca K .001
Perejil liso frescor K .001

1. Hacer una masa con 100gr. de harina, un huevo y una pizca de sal
y .005 L. de aceite, si es necesario agregar un poco de agua,
amasar hasta obtener una masa elastica. (50g restantes para
trabajar la masa)
2. Formar con esta masa el fettuccine en la máquina para pasta.
3. Cocer el Fettuccine en agua hirviendo hasta que esté al dente.
Reservar
4. Freír la panceta con el ajo a fuego medio hasta que esté
ligeramente dorada. Reservar.
5. Agreguar el vino a la sartén y reducir
6. Mezclar la crema, yema de huevo, queso, sal y pimienta e
incorporar al sartén con el vino.
7. Incorporar la pasta para que se cubra con la salsa
8. Servir.
Presentación
Servir y decorar con un poco de perejil.
Maquina para pasta, cazo, pinzas, tabla, cuchillo chef, pala de madera, bol

TERNERA FLORENTINA CLÁSICA Plato fuerte / Carnes

60°C

Espinaca fresca K .070
Mantequilla K .045
Ajo K .015
Aceite vegetal K .015
Sal fina K .003
Chuletas de ternera con hueso K .220
Mozzarella rallado K .040

1. Dividir la mantequilla en tres partes de 15g.
2. Saltear en 15g de mantequilla y aceite el jitomate sin piel y
semillas, con el ajo y la cebolla. Sazonar con sal, pimienta y
orégano. Reservar
3. Saltear las espinacas fileteadas con los otros 15g de la
mantequilla y mezclar con la preparación del jitomate, ajo y
cebolla.
4. Mezclar el harina, la sal y pimienta, aplanar las chuletas y
enharine con la mezcla anterior.
5. En una sartén calentar el aceite y el resto de la mantequilla y
freír la carne hasta que dore y esté cocida.
6. Colocar sobre la carne la mezcla de espinacas y el queso y
gratinar en la salamandra u en el horno.
7. Servir
Presentación
Sirva caliente y acompañe con pasta a la mantequilla, sirva con salsa marinara.

Sartén, cónico.
Aportes / valores nutricionales
Sesión 4
31 enero 2019
Piemonte

 Pizza romana
 Espagueti con salsa marinara de mariscos
 Pollo alla marengo (pollo a la marengo)

PIZZA ROMANA Entrada / Pastas / Pizza
1

60°C

Para la pasta:
Agua L .080
Sal fina K .003
Relleno:
Queso mozzarella rallado K .050
Pimiento rojo K .050
Setas K .100

1. Meclar la levadura con un poco de agua tibia y azúcar.
2. Formar una fuente con la harina (.150 K.) y colocar los
demás ingredientes de la masa en el centro, junto con la
levadura.
3. Dejar reposar la masa hasta doblar su tamaño, degasificar
y reposar otros 15min.
4. Extender la masa formando un círculo.
5. Escalfar el jitomate y retirar piel y semillas y cortar en
cuartos. Reservar.
6. Lavar las setas y filetearlas. Reservar
7. Cortar el pimiento rojo en bastones. Reservar
8. Colocar las setas, jitomate, pimientos y mejorana sobre
la masa y hornear a 180°C. por 10 min.
Presentación
Cortar la pizza en rabanadas y servir
Bol, raspa, rodillo, charola, cuchillo chef, tabla

ESPAGUETI CON SALSA MARINARA DE MARISCOS Plato fuerte / Pastas / Espagueti

60°C

Pulpo fresco K .100
Cerveza clara L .090
Ajo K .005
Vino blanco L .040
Jitomates guaje K .120
Pasta de jitomate K .015
Sal fina K .003
Albahaca fresca o seca K .003
Filete de pescado blanco K .080
Perejil picado K .003
Hojas de albahaca fresca K .010
Para la pasta
Harina trigo K .100
Huevo K .050
Sal fina K .003

Para la pasta:
1. Mezclar la harina, sal y el aceite, amasar hasta obtener una
masa elástica. Formar el espagueti con la máquina para
pasta. Reservar
Para la salsa:
2. Cocer el pulpo con el ajo, la cebolla y la cerveza en olla de
presión. Reservar el caldo, cebolla y ajo.
3. Cortar en cubos el pulpo. Reservar.
4. Freír en aceite caliente el pescado cortado en cubos y
reservar.
5. En una cazo, calentar aceite y saltear la cebolla finamente
picada y el ajo de la cocción del pulpo. Añadir el vino y
reducir.
6. Incorporar el caldo de cocción del pulpo y las anchoas
finamente picadas.
7. Añadir el jitomate sin piel y semillas, la pasta de jitomate,
sal, albahaca, orégano y pimienta.
8. Cocer sin tapa hasta que espese y se tenga una salsa
homogénea.
9. Cocer el espagueti en agua hirviendo al dente y bañanr con
la salsa y agregar el pescado y el pulpo.
10. Servir.
Presentación
Sirva el espagueti con la salsa caliente, espolvorear con albahaca fresca o seca
Maquina para pasta, olla presión, cazo, tabla, cuchillo chef, colador, pala de madera, budinera.


POLLO ALLA MARENGO Plato fuerte / Aves
1

60°C

Pechuga de pollo c/ hueso K .220
Sal fina K .003
Albahaca fresca K .005
Vino blanco L .080
Setas frescas K .100
Rebanadas Pan blanco Pza 1
Limón K .060
Perejil liso fresco K .005
Camarón pacotilla K .040
Mantequillas K .010

1. Salpimentar y enharinar el pollo. Reservar
2. En un sartén con aceite caliente sellar el pollo. Reservar.
3. Escalfar el jitomate, quitar piel y semillas y picar en cubos.
Reservar
4. Picar finamente el ajo y la albahaca. Reservar.
5. En el mismo sartén donde se selló el pollo saltear el jitomate,
ajo y albahaca. Añadir el vino blanco y reducir.
6. Regresar el pollo y añadir las setas fileteadas y dejar cocer
hasta terminar cocción. Agregar un poco de agua de ser
necesario.
7. En un sarten fundir la mantequilla y agregar los camarones.
Sazonar y reservar.
8. Quitar las costras al pan, cortarlo a la mitad y tostar en el
horno. Reservar.
9. Agregar unas gotas de jugo de limón sobre el pollo ya cocido
y el perejil finamente picado.
10. Servir el pollo acompañado de el pan tostado, los camarones
y las setas.
Presentación
Para servir colocar una pieza de pollo, con setas, un crotón y camarones.

Tabla, cuchillo chef, sartén, pala de madera, cuchara servicio, bol, charola.
Sesión 5
7 febrero 2019
Primer examén parcial
Trentino Alto Adige
 Gnocchi con requeson

 Stromboli de res con salsa de queso
 Medallones de cerdo al vino blanco


GNOCCHI CON REQUESÓN Entrada
1

60°C

Papa K .200
Sal fina K .003
Mantequilla K .015
Albahaca fresca o seca K .005
Requesón fresco K .050

1. Cocer las papas, pelárlas cuando aún estén calientes y
machacarlas con un pasapurés. Dejar enfriar.
2. Amasar las papas machacadas añadiendo la harina
poco a poco y sin demasiada fuerza, para obtener una
masa blanda, sazonar con sal.
3. Con la masa, formar rollos del grosor de un dedo y
córtelos en trozos de 3cm. de longitud. Marcar con un
tenedor para formar los gnocchis.
4. Cocerlos al dente y cuando suban a la superficie,
retirárlos con una espumadera y dejar que se escurran
bien.
5. Saltearlos con la mantequilla y sazonar con sal y
pimienta.
6. Servir acompañados del requesón y albahaca finamente
picada.
Presentación
Servir con requesón.

Cazo, pasa puré, pala de madera, budinera, espumadera, cuchillo chef, tenedor.


STROMBOLI DE RES CON SALSA DE QUESO Entrada/Pastas
1

60°C

Carme molida de res K .150
Ajo K .005
Chile piquin K .001
Masa:
Agua L .060
Sal fina K .001
Levadura K .007
Harina para extender K .050
Barnizar:
Yema de huevo para barnizar K .040

1. Elaborar la masa con la técnica de la de pizza.
2. Escalfar el jitomate, quitar piel y semillas y cortar en
cubos. Reservar
3. En un sartén con aceite caliente freír la carne y agregar
el jitomate, chile piquin molido y el queso.
4. Estirar la masa en forma rectangular con la ayuda de
un rodillo, agregar la mezcla de carne y enrollar,
doblar las orillas hacia adentro y colocar en una
charola.
5. Barnizar con la yema de huevo.
6. Hornear a 189oC por 10 a 15 minutos
Nota: el Stromboli es un rollo horneado de masa para pizza con el relleno
de carne y queso, similar al Calzone.
Presentación
Deje reposar por 10min y porcionar.

Rodillo, charola para hornear, sartén, cuchillo chef, tabla, brocha, pala de madera

MEDALLONES DE CERDO AL VINO BLANCO CON Plat fuerte / Carnes
VERDURAS
1

60°C

Filete de cerdo trozo K .150
Diente de ajo K .003
Vino blanco L .080
Perejil fresco K .001
Cebolla morada K .010
Sal fina K .001
Pimiento verde K .080
Mantequilla K .015
Brócoli K .100

1. Salpimentar y enharinar la carne.
2. Sellar los filetes por ambos lados. Reservar
3. Añadir el ajo y la cebolla morada finamente picados a
la sartén donde se selló la carne y saltear. Agregar el
vino y regresar la carne a la sartén hasta terminar
cocción.
4. Retirar la carne e incorporar el perejil finamente
picado.
5. Cortar el pimiento en bastones salpimentar y saltear en
mantequilla.
6. Cocer el brócoli a la inglesa
7. Servir la carne acompañada de su guarnición de
verduras.
Presentación
Se puede espolvorear la carne con un poco de cebolla morada picada para darle mejor sabor.

Pinzas, cuchillo chef, tabla, sartén, cazo, colador

Sesión 6
14 febrero 2019
Valle DÁosta
 Zuppa di valpelline (puchero de col rizada)

 Crostini toscano de alubia
 Pollo rustigo
 Fonduta


ZUPPA DI VALPELLINE Sopas
2

60°C

Col rizada K .050
Tocino ahumado trozo K .025
Pan caja Pza 1
Mantequilla K .030
Fondo de res L .500
Sal fina K .003

1. Saltear la col fileteada junto con el tocino picado en
cubos en un cazo. Reservar.
2. Cortar el pan en rebanadas y tostar en el horno.
Reservar.
3. Cubrir el fondo de una suflera con pan tostado.
4. Encima colocar un poco de la mezcla de col y tocino y
espolvorear con la mejorana.
5. Colocar el queso y algunos trocitos de mantequilla.
Cubrir con otra capa de col y así sucesivamente hasta
terminar los ingredientes. Terminar con queso y
mantequilla.
6. Verter el caldo de carne por encima y hornear a 200ºC.
Presentación
Servir caliente.
Cuchillo chef, tabla, cazo, charola, sartén, cuchara servicio, suflera


CROSTINI TOSCANO DE ALUBIA Entrada
2

60°C

Alubias K .070
Pimiento morrón rojo K .060
Cebolla finamente picada K .030
Vinagre de vino tinto K .040
Perejil fresco picado K .003
Dientes de ajo K .003
Rebanadas pan baguette Pza 3

1. Cortar en juliana la cebolla y el pimiento y reservar.
2. Mezclar las alubias, pimiento y cebolla.
3. Revolver el vinagre, perejil finamente picado, aceite, ajo,
orégano y pimienta negra.
4. Añadir a la mezcla de alubias, pimiento, cebolla, mezclar
perfectamente y refrigerar.
5. Tostar el pan al horno.
6. Sobre cada rebanada de pan tostado colocar un poco de la
mezcla de alubias marinadas.
Nota: el frijol cannellini también se conoce como alubia italiana.
Presentación

Bowl, tabla para picar, cuchillo chef.


POLLO RUSTIGO Plato fuerte / Aves
1

60°C

Pierna o muslo de pollo K .200
Setas K .070
Vino tinto seco L .080
Mostaza K .006
Alcachofas encurtidas K .050
Fécula de maíz K .010

1. Salpimientar el pollo.
2. Sellar el pollo en aceite caliente en un cazo. Retirar el
pollo y reservar.
3. Agregar las setas al cazo de cocción del pollo.
Incorporar el fondo, el vino y la mostaza.
4. Regresar el pollo; añadir los jitomates y los corazones
de alcachofa.
5. Hervir y reducir a fuego medio.
6. Tapar y cocer hasta que el pollo este bien listo.
7. Mezclar la fécula de maíz con 1cda. de agua fría;
añadir al pollo.
8. Dejar reducir la salsa. Sazonar con sal y pimienta.
Presentación
Sirva medallones de pollo acompañada de la salsa y champiñones.

Budinera


Fonduta Entrada / Quesos
2

60°C

Mozzarela rallado K .100
Cotija en trozo K .070
Leche L .125
Mantequilla K .020
Yema de huevo Pza 2
Setas K .070
Pan caja blanco Pza 1
Sal y pimienta blanca K c/s

1. Frotar el pan con el diente de ajo, rociar con un poco de aceite y
tostar al horno, reservar.
2. Picar el ajo restante y filetear el hongo.
3. Con el aceite restante saltear el ajo y los hongos, sazonar y
reservar.
4. Rallar los quesos.
5. En un recipiente para fondue o en un tazón de cerámica derretir la
mantequilla a baño María. Incorporar el queso y reducir el fuego,
mover constantemente.
6. Aparte mezclar la yema con la leche. Añadir al queso fundido y
mezclar vigorosamnete para obtener una crema. Sazonar con sal y
pimienta.
7. Añadir los hongos y servir con las tostadas de pan.
Presentación

Bowl, tabla para picar, cuchillo chef, budinera, tazón de cerámica, sartén, pala, charola p/horno.

Sesión 7
21 febrero 2019
Liguria
 Minestrone alla Genovese (sopa de verduras a la genovesa)

 Fusilli con salsa pesto alla genovese (fusilli con salsa de albahaca)
 Focaccia de albahaca
 Calabaza rellena


MINESTRONE ALLA GENOVESE Liguria
1

60°C
Tocino ahumado K .050
Col blanca K .050
Papa blanca K .100
Zanahoria K .050
Poro K .050
Apio K .050
Hojas de mejorana fresca K .003
Alubias K .040
Pasta corta K .030

Sal fina K .003
Cotija rallado K .005
Fondo de pollo / verduras L .500
Pesto:
Albahaca K .005
Ajo K .015
Cacahuate K .050

1. Pesto: picar muy finamente los ingredientes del pesto,
incorporar el aceite y reservar.
2. Lavar y cortar en cubos pequeños las verduras (excepto
las papas) y hierbas.
3. Freir el tocino con el ajo y la cebolla.
4. Agregar el fondo y las verduras.
5. Aplastar las papas y agregar a la sopa. Incorporar la
pasta y mantener a fuego lento hasta que esté cocida.
6. Retire del fuego, añada el pesto.
Presentación
Sirva con cotija rallado.

Olla de 4lts

FUSILLI CON SALSA PESTO ALLA GENOVESE Liguria
1

60°C

Pasta Fusilli K .080
Pesto
Albahaca K .010
Almendra K .010
Sal fina K .001
Decoración
Queso cotija K .010
Hojas de albahaca K .001
Total

1. Lavar y deshojar la albahaca, reservar.
2. Elaborar el pesto procesando los ingredientes secos y
agregar poco a poco el aceite. Sazonar con sal y
pimienta.
3. Incorporar al pesto la pasta cocida al dente.
Presentación
Servir espolvoreado con queso cotija y con la almendra picada

Olla de 2lts.


FOCACCIA DE ALBAHACA Liguria
1

60°C
Agua tibia L c/s
Sal fina K .003
Levadura K .005
Albahaca seca K .001
Total
1. Mezclar la levadura con el azúcar y humedecer con agua
tibia. Reposar hasta que espume.
2. Picar la albahaca.
3. Formar una fuente con el harina (150g y el resto para
trabajar la masa) y la sal, colocar en el centro la levadura
reposada, el albahaca y la mitad del aceite.
4. Amasar agragando al agua tibia necesaria para formar una
masa elástica.
5. Reposar por una hora, extender sobre una charola con un
grosor de 1 cm.
6. Barnizar con el resto del aceite y reposar 20 minutos más.
Hornear a 180ºC. por 25 min.
Presentación
Cortar en rectángulos.

Bowl, rodillo, charola, cazo.


Calabaza rellena ANTIPASTI / ENTRADAS
1

.
Jamón cocido rebanado K .020
Carne molida de res K .020
Ajo K .003
Tocino ahumado rebanado K .010
Huevo PZA 1
Mantequilla K .010
Sal fina K .002

1. Picar el jamón, tocino, perejil, cebolla y ajo.
2. Mezclar con el huevo, la carne, el queso y salpimentar.
3. Cortar la calabaza a lo largo y vaciar con cuidado de no
romperlas.
4. Rellenar con la mezcla de carne.
5. Colocar las calabazas en un inserto previamente engrasado
con mantequilla
6. Hornear a 160o C por 15 minutos
7. Servir.
Presentación

Plato presentación
Tabla, cuchillo chef, batidor globo, bol, inserto, pinzas

Sesión 8
28 febrero 2019
Toscana
 Crespelle alla Fiorentina (crepas a la florentina)

 Risotto con hongos
 Asado de pescado con hinojo y limón
 Panzanella


CRESPELLE ALLA FIORENTINA Toscana
1

60°C
Relleno:
Espinacas K .200
Requesón K .080
Huevos K .100
Sal fina K .005
Nuez moscada K .001
Masa:
Huevos K .090
Mantequilla K .020
Leche L .150
Salsa bechamel
Mantequilla K .010
Leche L .250
Sal fina K .003
Nuez moscada K .001
Mantequilla K .030
Salsa de jitomate
Ajo K .005
Presentación
Antes de servir, extienda salsa de jitomate sobre las crepas y decorar con hoja de espinaca frita.
Batidor globo, sartén antiadherente, cucharón.

RISOTTO CON HONGOS Toscana
2

60°C

Caldo de pollo L .500
Setas fileteadas K .080
Arroz Arbóreo K .080
Mantequilla sin sal K .090
Sal K .006
Queso cotija K .010
Fotografía
1. Calentar el caldo.
2. En un cazo, calentar el aceite a fuego medio. Agregar el ajo y
saltear. Añadir los hongos.
3. Agregar perejil, tomillo. Añadir el arroz a la misma budinera.
Mezclar sobre fuego medio hasta que los granos estén
translucidos y tengan un punto blanco en el centro,
aproximadamente 3 minutos. Agregar el vino y mezclar hasta que
se absorba completamente en el arroz.
4. Añadiendo un cucharón del caldo cada vez, mover hasta que casi
todo el caldo se absorba (pero sin que el arroz quede seco en la
superficie) antes de añadir el siguiente cucharón. Repetir la
operación hasta que el arroz esté cocido (reservar una taza de
caldo para añadir al final) y se vea cremoso.
5. Retirar del fuego e integrar la mantequilla y el caldo restante.
Sazonar al gusto con sal y pimienta y sirva de inmediato.
Presentación
Sirva en un timbal con los champiñones en la cima, espolvoree queso cotja.
Budinera, cónico, cucharón.


ASADO DE PESCADO CON HINOJO Y LIMÓN Toscana
1

60°C

Hinojo fresco follaje K .003
Papas rojas cambray cocidas K .100
Sal fina K .005
Pimienta molida K .003
Filetes de pescado K .150
Ralladura fina de 1 limón K .001
Fotografía
1. Picar el hinojo finamente.
2. Sobre una charola asar en horno las papas, la cebolla, el
hinojo con la mitad del aceite, sal y pimienta, hasta que
doren.
3. Colocar los filetes sobre los vegetales y barnizar con el
aceite restante.
4. Espolvorear con la ralladura del limón y sazonar con sal y
pimienta. Asar nuevamente por aproximadamente 10
minutos, hasta que el filete esté firme.
Presentación
Servir el pescado con los vegetales asados.

Sartén antiadherente, pala de madera.


PANZANELLA Toscana
2

Pan chapata chico Pza 1
Cebolla morada K .050
Pepino K .100
Hojas de albahaca K .005
Aceite oliva L .030
Vinagre de vino tinto L .040
Sal y pimienta K c/s

1. Tostar el pan, filetear la cebolla, cortar el jitomate y el pepino en
cubos medianos.
2. Cortar ligeramente las hojas de albahaca.
3. Mezclar en un recipiente el pan con los vegetales y bañar con el
aceite.
4. Refrigerar por 1 hora.
5. Al momento de servir incorporar el vinagre, las hojas de
albahaca, la sal y la pimienta.
6. Mezclar bien.
Presentación
Sirva como entrada o guarnición, espolvoreando con cotija en virutas.
Cahrola, tabla, cuchillo chef bowl.

Sesión 09
7 marzo 2019
 Erbazzone reggiano (Torta de espinacas)

 Frito misto
 Filete de cerdo estofado con ciruelas pasas
 Piadina


ERBAZZONE REGGIANO Emilia Romana
1

60°C

Masa
Sal fina K .003
Mantequilla derretida K .020
Harina para estirar K .050
Agua tibia L C/N
Relleno
Espinacas o acelgas K .200
Jamón cocido en trozo K .030
Perejil picado K .010
Huevo K .090
Sal fina K .003
Mantequilla K .015
1. Tamizar la harina y formar una fuente con la sal colocar la
mantequilla en el centro y trabajar hasta conseguir una mezcla
homogénea. Incorporar el aceite vegetal y añadir el agua
suficiente para que resulte una masa lisa y maleable. Reservar en
un lugar tibio.
2. Para elaborar el relleno, cocer las espinacas o acelgas y
esxprimirlas bien, picar un poco.
3. Calentar aceite en una sartén, agregar los dados de jamón y
saltear. Añadir las espinacas, el perejil y el ajo picado y saltear dos
minutos más. Reservar.
4. Batir los huevos hasta que espumen. Incorporar los huevos a los
ingredientes salteados en forma envolvente, junto con el cotija.
Sazonar con sal y pimienta.
5. Aplanar con un rodillo dos terceras partes de la masa y extenderlas
formando una lámina fina y circular. Forrar un molde redondo
engrasado y enharinado. Rellenar con la mezcla de espinaca.
6. Estirar la masa restante en forma de tapa, colocar sobre el relleno
y unir los bordes apretando firmemente.
7. Pinchar varias veces la tapa con un tenedor y barnizar con el resto
de la mantequilla derretida.
8. Hornear 180°C. hasta que dore.
Presentación
Sirva caliente.

Rodillo, charolas para horno.


FRITO MISTO Emilia Romana
2

60°C

Calamar K .080
Camarones con cabeza K .100
Almeja chirla K .200
Sal fina K .003
Leche L .050
Huevos, K .100
Aceite para freir L .500
Ejotes K .080
Sal gruesa para espolvorear K .005

1. Cortar las calabazas en láminas, los ejotes en mitades y
el calamar en cubos.
2. Secar los cubos de calamare, los camarones y las
almejas. Reservar.
3. Sazonar la harina con sal y pimienta.
4. Agregar la leche, las yemas de los huevos y el aceite,
mezclar.
5. En otro tazón, batir las claras de los huevos a punto de
nieve. Incorporar las claras batidas con la mezcla
anterior hasta integrar.
6. Rebozar los mariscos y los vegetales en la pasta y freír.
Presentación
Espolvoree con perejil, sal gruesa y pimienta al gusto.

Sartén de teflón, pinzas


FILETE DE CERDO ESTOFADO CON CIRUELAS Emilia Romana
PASAS
1

60°C

Filete de cerdo K .150
Sal fina K .001
Pimienta recién molida K .001
Harina de trigo para rebozar K .030
Cebolla blanca picada K .030
Ciruelas pasas, sin hueso K .080
Guarnición
Cebolla cambray K .150
Mantequilla K .030
Sal fina K .003

1. Formar un caramelo con la mantequilla, la sal y el
azúcar. Añadir las cebollas en mitades y
caramelizarlas. Reservar.
2. Enharinar ligeramente la pulpa de cerdo, sacudiendo el
exceso.
3. En una sartén calentar el aceite y saltear la cebolla,
retirarla y reservar. Agregar la carne y sellar.
4. Regresar la cebolla y añadir el vino y las ciruelas pasas
uniformemente en la sartén. Tapar y cocer de 15 a 20
minutos.
5. Servir de inmediato.
Presentación
Servir con cebolla cambray caramelizada.

Sartén, cónico chico

PIADINA Emilia Romana
1

60°C

Sal fina K .002
Manteca de cerdo K .030
Agua L c/s
Jamón cocido rebanado K .040
Mozzarella K .100
1. Formar una masa con la harina (150g y el resto para trabajar la
masa), la sal, la manteca y agua.
2. Reposar por una hora.
3. Formar piadinas (tortillas delgadas) y hornear sin convección a
150ºC. hasta que estén cocidas.
4. Al salir del horno cubrir con el queso y el jamón.
Presentación

Rodillo, charolas para horno rallador.

Sesión 10
14 marzo 2019
Segundo examen parcial
Marche
 Pappardelle con ragú a la bolognesa

 Pollo in potacchio
 Canelloni alla pesarese
 Spaghetti aglio, olio e peperocino


PAPPARDELLE CON RAGÚ A LA BOLOGNESA Marche
2

60°C

Tocino finamente picada K .050
Apio, finamente picado K .050
Zanahoria finamente picada K .100
Molida de res K .080
Molida de cerdo K .080
Fondo de pollo K .150
Puré de jitomate K .040
Sal fina K .003
Harina trigo K .100
Huevo K .090
Total
Fotografía
1. Elaborar el parpadelle con 100gr de harina, un huevo,
una pizca de sal y agua la necesaria, extender y cortar.
2. En un cazo freír el tocino, la cebolla, el apio y la
zanahoria con el aceite.
3. Añadir las carnes y saltear, agregar el fondo, hervir,
reducir el fuego y cocer de 30 min. o hasta que espese.
4. Integrar el puré de jitomate y calientar. Sazone con sal
y pimienta.
5. Cocer la pasta al dente e introducir en el ragú.
Presentación
Servir y espolvorear con cotija rallado.

Maquina para pasta


POLLO IN POTACCHIO Marche
1

60°C

Pierna o muslo de pollo Pza 1
Chile de árbol seco K .001
Sal fina K .001
Concentrado de jitomate K .020
Ramas de romero K .005
Zanahoria K .100
Brócoli K .080
Mantequilla K .030
Total
Fotografía
1. Calentar el aceite en un cazo y saltear la cebolla y los
dientes de ajo, el pollo. Añadir el chile bien picado,
sazonar con sal y pimienta y dorar el pollo.
2. Mezclar el concentrado de jitomate con agua caliente e
incorporar el pollo junto con el vino.
3. Reducir la temperatura, tapar y cocer el pollo durante
20min. hasta que esté completamente cocido.
4. Verter de vez en cuando un poco de fondo si es
necesario.
Presentación
Servir caliente.

Budinera, sartén


CANELLONI ALLA PESARESE Marche

1

Jamón cocido trozo K .080
Molida de res K .050
Mantequilla K .060
Fondo obscuro L .125
Sal fina K .003
Hígado de cerdo (paté) K .050
Crema para batir L .125
Canelones K .100
Setas K .060
Total
Fotografía
1. Para los canelones: Formar una fuente con 100g de harina
de trigo, un huevo, sal y agua de ser necesario. Estirar la
masa con la maquina y cortar en rectángulos de 10 X 5 cm.
2. Picar finamente el jamón, la cebolla y la carne de res y
saltear a fuego lento unos minutos en un poco de
mantequilla. Añadir el fondo, sazonar con sal y
pimienta hervir por 30min. a fuego lento para formar una
salsa, reservar.
3. Procesar las setas con el hígado, sal y pimienta. Añadir poco
a poco la crema hasta obtener una masa maleable.
4. Cocer los canelones en agua con sal.
5. Engrasar un inserto, rellenar los canelones con los
ingredientes procesados.
6. Colocar en el molde la mitad de los canelones.
7. Cubrir con una pequeña cantidad de la salsa de carne y de
cebolla y espolvorear con cotija. Colocar el resto de los
canelones, cubrir con el resto de salsa y del cotjia. Verter la
crema no utilizada y distribuya la mantequilla restante en
copos.
8. Gratinar entre 15 y 20min. en el horno a 200°C. o hasta que
se dore y quede crujiente.
Presentación
Servir caliente.

Refractario


SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPEROCINO Marche
3

60°C
Masa
Harina trigo K .100
Huevo K .050
Sal fina K .001

Ajo K .003
Chile de árbol seco K .001
Sal fina K .003
Total
1. Preparar masa para pasta.
2. Estirar con ayuda de la maquina y cortar para espaguetis.
3. Picar finamente el ajo, chile de árbol y la mitad del perejil.
4. Rallar el queso cotjia.
5. Cocer la pasta al dente.
6. Saltear la pasta cocida con aceite, chile de árbol, el ajo, perejil
picado y cotija, salpimientar.
7. Formar una teja con el queso mozzarella
Presentación
Servir con la teja de mozzarella y perejil.
Maquina para pasta, sartén, olla.

Sesión 11
21 marzo 2019
Lazio Roma
 Spaguetti alla puttanesca

 Pollo scapi
 Pizza al prosciutto con salsa pesto


SPAGUETTI ALLA PUTTANESCA Entrada / Pastas
1

60°C

Mantequilla K .010
Aceitunas negras sin hueso K .015
Alcaparras saladas K .005
Jitomates maduros K .150
Sal fina K .001
Perejil picado finamente K .005
Queso cotija K .010
Spaghetti K .150
Fotografía
1. Escalfar y picar los jitomates. Picar ajo y saltearlo en aceite y
mantequilla. Agregar el jitomate junto con las aceitunas y las
alcaparras picadas.
2. Sazone con sal y pimienta y mantener a fuego lento hasta
que nape.
3. Cocer la pasat al dente al dente y mezclar con la salsa.
Presentación
Espolvorear con el perejil, decorar cotija.

Olla, sartén antiadherente

POLLO SCAPI Plato fuerte / Aves
1

60°C

Pierna o muslo K .200
Jamón cocido picado K .050
Vino tinto L .100
Vinagre de vino tinto L .050
Ciruelas pasas sin hueso K .030
Clavos molidos K .001
Canela en polvo K .001
Nuez moscada rallada K .001
Jengibre en polvo K .001
Uvas pasas ablandadas en K .020
agua tibia
Sal fina K .003
Guarnición
Papa K .200
Eneldo K .003
Mantequilla K .030
Sal fina K .003
Pimienta K .003
Total
Fotografía
1. Limpiar el pollo y colocar en una cazuela con todos los
ingredientes, excepto la sal. Tapar y cocer a fuego
lento.
2. Cuando se espese la salsa sazonar con sal.
3. Cocer las papas y saltear con eneldo y mantequilla.
Presentación
Sirva la salsa en una salsera separada de la carne, sirva con guarnición de papas al eneldo.

Budinera, sartén antiadherente, olla.

PIZZA AL PROSCIUTTO CON SALSA PESTO Entrada / Pastas / Pizza
3

60°C
Masa
Levadura polvo K .007
Harina trigo K .250
Sal fina K .003
Miel abjea L .015
Relleno
Requesón K .100
Sal fina K .003
Pimienta K .003
Salsa
Albahaca K .030
Cacahuate K .050
Ajo K .003
Sal fina K .003

1. Activar la levadura con agua templada y una pizca de azúcar.
2. Formar una fuente con la harina y colocar al centro la sal, miel,
1cdta de aceite y la levadura activada.
3. Amasar hasta formar una masa elástica, dejar leudar dos veces.
4. Escalfar y despepitar los jitomates, cortar en brunoise.
5. El requesón mezclar con sal y pimienta.
6. Cortar el jamón serrano en brunoise.
7. Extender todos los ingredientes sobre la masa para pizza y rocíar
el aceite. Hornear a 180° C.
8. Picar finamente el ajo, a continuación el cacahuate, y mezclar
sobre la misma tabla el queso cotija.
9. Sobre esta mezcla colocar las hojas de albahaca y picar poco a
poco, de tal forma que se vaya integrando todo, al tiempo se le
agrega el aceite con el fin de evitar se obscurezca la albahaca,
salpimientar.
Presentación
Servir con la salsa pesto.
Rodillo, charola para horno.

Sesión 12
28 marzo 2019
Abruzzo Molise
 Cavetelli Ńcatenati (albondigas con tocino y huevo)

 Polenta a la parrilla
 Ragú DÁngello (Ragú de cordero(espaldilla))

RAGÚ DÁNGELLO Abruzzo molise
1

60°C

Espaldilla de cordero c/ hueso K .300
Sal fina K .001
Laurel seco K .001
Vino blanco L .080
Jitomate guaje en brunoise K .200
Pimiento rojo en juliana K .100
Pasta de decoración:
Harina trigo K .100
Huevo Pza 1
Sal fina K .003
Aceite vegetal K .005
Total
Fotografía
1. Cortar la carne en trozos, sazonar con sal y pimienta.
Saltear en el aceite los dientes de ajo con las hojas de
laurel. Retirar el ajo en cuanto se dore. Poner la carne
en el aceite y saltear
2. Añadir el vino y dejar que se evapore.
3. Agregar a la carne el jitomate y las tiras de pimientos.
Sazonar con sal y pimienta, tapar estofar a fuego lento
durante 1/2hr. Mover de vez en cuando, si fuera
preciso, añadir agua caliente.
Presentación
Servir en timbal con hojas de pasta frita

Budinera, sartén, rodillo, pinzas

POLENTA ALLA GRIGLIA GUARNICIONES
(Polenta a la parrilla)
3

.
Harina de maíz para K .125
polenta
Agua L .400
Mantequilla K .025
Queso cotija K .050
Sal fina K .001

1. Poner a hervir el agua con sal.
2. En cuanto rompa hervor bajar el fuego e incorporar la polenta
poco a poco e ir batido para deshacer grumos.
3. Dejar cocer de 8 a 10 min moviendo constantemente.
4. Retirar del fuego, añadir la mantequilla y el queso rallado.
5. Sobre una charola engrasada distribuir la polenta formando un
rectángulo de 2cm de grueso y enfriar.
6. Cortar en cuadros o triángulos, barnizar con aceite y asar a la
parrilla hasta que quede dorada y crujiente.
7. Servir caliente.
Presentación
Servir como guarnición de los rollitos de pollo
Cazo, batidor globo, pala de madera, espátula, charola, bols, brocha, tabla, cuchillo chef, volteador.


CAVETELLI ŃCATENATI Abruzzo molise
1

Sémolina K .100
Agua templada L .050
Sal fina K .003
Para la salsa:
Huevos Pza 2
Tocino ahumado K .050
Sal fina K .003

Total
Fotografía
1. Tamizar la sémola sobre la mesa y esparcir sobre ella
una pizca de sal.
2. Agregar un poco de agua templada en pequeñas
porciones y trabajar lentamente con la sémola hasta
lograr una masa blanda y elástica, que se estará en su
punto cuando no se quede pegada en las manos y se
siente un poco seca. Reposar 10 minutos.
3. Formar tubos de pasta sobre la mesa del grosor de un
centímetro, cortar en tramos de 2 cm. y presionar con
el pulgar para foemar una especie de conchita.
4. Cocer al dente y reservar.
5. Picar finamente el tocino, saltear y reservar.
6. Calentar a baño maría las yemas de huevo y agregar el
tocino, aceite de oliva y sal y pimienta, batirlo con
batidor globo hasta formar una salsa.
Presentación
Sirva caliente bañadas en salsa y espolvoreadas con albahaca.

Budinera, cónico, bowl.

Sesión 13
4 abril 2019
Campania
 Ravioles de hongos con salsa de almendra

 Pizza margherita
 Maccheroni alla napolitana
 Sformato di riso

RAVIOLES DE HONGOS CON SALSA DE Campania
ALMENDRA
2

60°C
Caldo de pollo, caliente L .080
Setas K .070
Requesón K .100
Queso cotija K .030
Sal fina K .003
Nuez moscada K .001
Harina trigo K .150
Huevo K .050
Almendras, tostadas K .080
Pan seco (rebanada) Pza 1
Leche L .125
Total
Fotografía
1. Remojar el pan en la leche
2. Filetear las setas.
3. En una sartén saltear el ajo finamente picado. Añadir los hongos
frescos y saltear hasta suavizar, cerca de 5 minutos. Añadair el
perejil, tomillo y cocinar aproximadamente 10 minutos, moviendo
ocasionalmente, hasta espesar. Pasar la mezcla de los hongos a un
tazón. Añadir el requesón y la mitad del cotija y mezclar bien.
Sazonar al gusto con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Reserve.
4. Extender masa de ravioles, cortarlos y rellenarlos. Hierva agua en
una olla grande.
5. Mientras tanto, mezclar 1/2 diente de ajo, almendras y la mezcla
del pan en un procesador de alimentos, y pulsar hasta suavizar.
Con el procesador encendido, añdir .050L de aceite hasta formar
una salsa suave. Vaciar en un tazón, integrar el cotija restante y
sazonar al gusto con sal y pimienta blanca.
6. Cocer los ravioles al dente, aproximadamente 3 minutos.
Añadirlos a la salsa de almendras.
Presentación
Espolvorear con el queso cotija y las nueces restantes; servir de inmediato.

Rodillo, budinera.

PIZZA MARGHERITA Campania
1

60°C

Jitomates maduros esclafados K .200
Albahaca K .010
Sal fina K .003
Masa para pizza
Agua L .065
Sal fina K .003
Total
Fotografía
1. Mezclar la levadura con un poco de agua tibia y el
azúcar.
2. Haga una fuente con la harina y colocar los demás
ingredientes al centro, mezclar poco a poco con el agua
hasta obtener una masa homogénea y flexible.
3. Reposar hasta doblar su tamaño, degasificar y dejar
reposar otros 15min.
4. Cortar los jitomates en brunoise.
5. Extender la masa formando círculos, dejar reposar unos
minutos. Extender el mozzarella y el jitomate sobre la
masa y hornear a 1800°C. por 8 min.
6. Decorar con la albahaca.
Presentación
Sirva caliente

Rodillo, charola para horno


MACCHERONI ALLA NAPOLITANA Campania
1

60°C

Molida de cerdo K .100
Zanahoria K .100
Tallo de apio K .050
Sal fina K .003
Pasta de jitomate K .060
Pasta tipo pluma K .080
Mozzarella rallado K .050
Mantequilla K .050
Total
Fotografía
1. Calentar el aceite y freír la carne.
2. Agregar la zanahoria, el apio, la cebolla y el ajo y
saltear removiendo constantemente. Salpimientar.
3. Vierter poco a poco el vino y dejar reducir.
4. Añadir la pasta de jitomate y añadir un poco de agua.
5. Tapar y dejar que la carne se vaya cociendo.
6. Cocer la pasta al dente. Colocar la pasta sobre un
inserto, cubrir con la salsa y el queso. Extender por
encima rozos de mantequilla.
7. Hornear por 10min. a 200°C.
8. Decorar con hojas de albahaca para presentar.
Presentación
Servir una rebanada espolvoreado con albahaca fresca.

Refractario, rodillo, maquina para pasta.

SFORMATO DI RISO Campania
1

60°C
Arroz aroborio K .100
Queso Gouda K .050
Queso Manchego K .025
Sal fina K .003
Crema espesa L .100
Mantequilla K .020
Ajo K .005
Total
1. Hervir abundante agua con sal.
2. Fundir a baño maría los quesos cortados en dados pequeños con
la crema y 15gr de mantequilla.
3. Espolvorear con pimienta.
4. Agregar el arroz sin lavar al agua hirviendo.
5. Cocer al dente y escurrir, refrescar.
6. Agregar los quesos fundidos.
7. Forrar con el serrano un aro, previamente engrasado.
8. Llenar con el arrroz.
9. Poner el molde a baño maría por 1min.
10. Desmoldar.
11. Preparar casse de tomate.
Presentación
Servir caliente con casse de tomate.
Molde para rosca individual, conico, olla dos litros.

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1- Portar su uniforme completo (filipina del

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 Calzone con requeson y espinaca

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Temperatura de servicio Tiempo de cocción

Ingredientes Unidad Cantidad Porción / Costo %de Importe

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Equipo / loza para la presentación

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 Frittata mediterránea (tortilla de huevo y queso cotija)

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