Introducción

En la actualidad, la industria alimentaria ha evolucionado de manera significativa, brindando una variedad

de productos que cumplen con estándares de seguridad y calidad. Uno de los elementos fundamentales
que contribuyen a este avance son los aditivos alimentarios. Estos compuestos, cuidadosamente
regulados, desempeñan un papel esencial en la producción, conservación y mejora de los alimentos que
consumimos diariamente. En el mundo actual, donde la diversidad y la disponibilidad de alimentos son
esenciales para la vida moderna, los aditivos alimentarios han emergido como herramientas
fundamentales para garantizar la seguridad, la calidad y la variedad de los productos que llegan a las
mesas de los consumidores. Estos compuestos, cuidadosamente evaluados y regulados, desempeñan un
papel crucial en la industria alimentaria al mejorar las características de los alimentos, prolongar su vida
útil y asegurar que sean nutritivos y agradables para el consumidor.
La importancia de los aditivos alimentarios radica en su capacidad para mejorar y preservar la calidad de
los alimentos que consumimos diariamente. Estos compuestos permiten a los fabricantes ofrecer
productos más atractivos visualmente, sabrosos y seguros para el consumo. Además, los aditivos pueden
enriquecer la oferta de nutrientes esenciales, abordar problemas de procesamiento y permitir la
innovación en la creación de nuevos productos alimenticios. Las condiciones de uso de los aditivos
alimentarios son rigurosamente establecidas por las autoridades regulatorias. Esto incluye definir los
límites máximos de uso de cada aditivo en términos de cantidad, así como las categorías específicas de
alimentos en las que se pueden aplicar. Los aditivos también deben cumplir con criterios de seguridad y
función tecnológica específicos, y sus nombres y números de código deben figurar en las etiquetas de los
productos para informar a los consumidores sobre su presencia.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos durante su proceso de fabricación
o preparación con el propósito de mejorar sus características organolépticas, su durabilidad, su seguridad
o su valor nutricional. Pueden ser naturales o sintéticos, y se emplean en cantidades específicas y
reguladas para garantizar la seguridad y la calidad de los productos alimentarios.
La utilización de aditivos alimentarios está sujeta a estrictas regulaciones y normativas establecidas por
agencias gubernamentales de salud y seguridad alimentaria en cada país. En los Estados Unidos, por
ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) supervisa y
regula los aditivos alimentarios. En la Unión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA) desempeña un papel similar, evaluando la seguridad y la necesidad de los aditivos antes de su
aprobación para su uso en alimentos (Lee et al., 2014).
Los aditivos alimentarios cumplen diversas funciones que contribuyen a la calidad y seguridad de los
alimentos:
Conservación: Algunos aditivos, como los conservantes, inhiben el crecimiento de microorganismos y
prolongan la vida útil de los alimentos, reduciendo el riesgo de contaminación y desperdicio.
Mejora de Textura y Sabor: Los aditivos pueden mejorar la textura, la consistencia y el sabor de los
alimentos, creando una experiencia sensorial más agradable para los consumidores.
Color y Apariencia: Los colorantes y otros aditivos ayudan a mantener o mejorar el color natural de los
alimentos, haciéndolos más atractivos visualmente.
Estabilización: Algunos aditivos, como los emulgentes y estabilizadores, mantienen la homogeneidad y la
estructura de los productos, evitando la separación de ingredientes.
Enriquecimiento Nutricional: Los aditivos pueden añadir nutrientes esenciales, como vitaminas y
minerales, a los alimentos para abordar deficiencias nutricionales en la dieta.
Mejora del Procesamiento: Algunos aditivos mejoran la eficiencia de la producción y procesamiento de
alimentos, permitiendo una distribución y almacenamiento más efectivos.
Los aditivos alimentarios se pueden clasificar en diferentes categorías según su función y características.
Algunas de las categorías comunes incluyen:
Colorantes: Utilizados para añadir o mejorar el color de los alimentos.
Conservantes: Ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos y extender la vida útil de los
productos.
Antioxidantes: Previenen la oxidación y el deterioro de los alimentos.
Potenciadores de Sabor: Mejoran o realzan los sabores naturales de los alimentos.
Edulcorantes: Sustituyen el azúcar en alimentos y bebidas para proporcionar dulzura sin calorías
adicionales.
Emulgentes y Estabilizadores: Mantienen la uniformidad y la textura en productos procesados.
Espesantes: Aumentan la viscosidad y la consistencia de alimentos como salsas y sopas.
El objetivo de este informe es identificar los aditivos alimentarios que se usa con frecuentemente en la
industria alimentaria y la función que cumplen en los alimentos que se consume a diario (Chandra, 1980).
DISCUSIÓN Y RESULTADOS
1. Lonchys

Ingredientes:
 Fideo (58 g): harina de trigo fortificada, aceite vegetal, agua, huevo pasteurizado y sal.
 Condimento sabor a pollo: sal, azúcar, glutamato monosódico, pollo deshidratado en polvo,
inosinato disódico, guanilato disódico, cebolla en polvo, ajo, y pimienta en polvo, jengibre y
cúrcuma E100 en polvo, y cebollín en hojuelas.
 Vegetales (2 g): zanahoria, maíz y arveja deshidratada.
Entre los ingredientes del lonchys se encuentra 3 aditivos alimentarios que son el glutamato monosódico,
inosinato disódico y guanilato disódico.
Glutamato monosódico.
El glutamato monosódico (GMS) es un aditivo alimentario utilizado para realzar el sabor de los alimentos
(FAO/WHO, 1995). Tiene la capacidad de mejorar y resaltar el sabor umami, que es uno de los cinco
sabores básicos, junto con dulce, salado, amargo y ácido. El umami se describe a menudo como un sabor
"sabroso" o "delicioso" y es conocido por realzar la percepción de otros sabores presentes en un plato sin
añadir su propio sabor distintivo.
En los productos como los lonchis (o "chips" en algunos lugares), el glutamato monosódico se utiliza para
potenciar el sabor salado y umami de los snacks. Algunos fabricantes pueden añadir GMS a las sazones y
recubrimientos de los lonchis para lograr una experiencia de sabor más intensa y satisfactoria. Sin
embargo, es importante destacar que el uso de GMS puede variar según la marca y el producto específico.
Aunque el GMS ha sido objeto de cierta controversia y preocupación en relación con posibles efectos
adversos para la salud, en cantidades moderadas y dentro de los límites permitidos por las regulaciones
alimentarias, su uso generalmente se considera seguro. Como siempre, es recomendable leer las etiquetas
de los productos y consumir alimentos con moderación y variedad en la dieta.
Inosinato disódico
El inosinato disódico es conocido por su capacidad para interactuar con los receptores de sabor umami en
la lengua, aumentando la intensidad y el carácter sabroso de los alimentos. Por tanto, su función principal
es acentuar el sabor de acuerdo con el CODEX (FAO/WHO, 1995). Al trabajar en sinergia con el GMS y
otros ingredientes, el inosinato disódico puede mejorar el perfil de sabor de los lonchis y otros snacks,
haciendo que sean más apetitosos y satisfactorios para los consumidores.
Es importante destacar que, si bien el inosinato disódico es generalmente considerado seguro para el
consumo dentro de los límites regulados, algunas personas pueden ser sensibles a ciertos aditivos
alimentarios. Como siempre, es recomendable leer las etiquetas de los productos y tomar decisiones
informadas sobre la dieta.
Guanilato disódico
El guanilato disódico, también conocido como guanilato-5'-disódico, es una sal derivada del ácido
guanílico. Es un aditivo alimentario que se utiliza para mejorar el sabor de los alimentos procesados y
envasados (FAO/WHO, 1995). Se considera un potenciador del sabor umami, que es uno de los cinco
sabores básicos junto con el dulce, salado, amargo y ácido. El guanilato disódico suele usarse en
combinación con otros potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico (MSG) e inosinato
disódico, para crear un efecto sinérgico que resalta y mejora el sabor de los alimentos. En el caso de los
alimentos como lonches, que pueden contener carnes, embutidos, pan y otros ingredientes, el guanilato
disódico podría usarse para realzar el sabor de los componentes individuales y mejorar la experiencia de
degustación.
Es importante destacar que los aditivos alimentarios, incluido el guanilato disódico, están regulados en
muchos países y deben ser utilizados en cantidades seguras para la salud. Antes de consumir alimentos
que contengan aditivos, es recomendable revisar las etiquetas de los productos y, si tienes preocupaciones
específicas sobre tu dieta, consultar con un profesional de la salud.
De acuerdo con el Codex alimentarius la dosis máxima de los tres aditivos alimentarios son BPF (Buenas
Prácticas de Fabricación) (FAO/WHO, 1995).

En la Figura 4 se present alinformación nutricional y los ingredientes presentes en el lonchys.

En el producto se identificaron los siguientes ingredientes Fideo (58 g): harina de trigo fortificada, aceite
vegetal, agua, huevo pasteurizado y sal. Condimento sabor a pollo: sal, azúcar, glutamato monosódico
(acentuador de sabor), pollo deshidratado en polvo, inosinato disódico (acentuador de sabor), guanilato
disódico (acentuador de sabor), cebolla en polvo, ajo, y pimienta en polvo, jengibre y cúrcuma E100 en
polvo, y cebollín en hojuelas. Vegetales (2 g): zanahoria, maíz y arveja deshidratada.
Función de los aditivos y límites permitidos

Aditivo Función Aditivo

Glutamato monosódico Acentuar de sabor BPF
Inosinato disódico Acentuar de sabor BPF
Guanilato disódico Acentuar de sabor BPF

La evaluación de los niveles de aditivos en el alimento se realiza a través de un análisis comparativo entre
la formulación del lonchiys y la normativa vigente en el país o en el Códex alimentarius, con el objetivo
de analizar la dosis máxima (FAO/WHO, 1995).
También se lo puede realizar a través de un análisis En el laboratorio, la cantidad máxima de guanilato
disódico, inosinato disódico y glutamato monosódico presentes en el lonchis puede evaluarse mediante
análisis de cromatografía líquida de alta resolución. Esta técnica permite separar y cuantificar de manera
precisa estos aditivos en la muestra (Lee et al., 2014).
Primero, se prepara una muestra del lonchys y se procesa para extraer los aditivos de interés. Luego, esta
muestra se inyecta en un sistema de cromatografía líquida de alta resolución, que consta de una columna
 cromatográfica y un detector. La columna separa los componentes de la muestra en función de sus
propiedades químicas, como la afinidad por la columna y la velocidad de flujo (Lee et al., 2014).
A medida que los componentes fluyen a través de la columna, se separan en picos distintos en función de
sus tiempos de retención. Estos picos representan los diferentes aditivos presentes en la muestra. El
detector registra la intensidad de los picos a medida que pasan, lo que permite cuantificar la cantidad de
cada aditivo en la muestra (Lee et al., 2014).
Comparando las áreas de los picos con estándares de referencia de guanilato disódico, inosinato disódico
y glutamato monosódico, se puede determinar la concentración de cada aditivo en la muestra de lonchys.
Si la concentración máxima permitida de estos aditivos está por encima de los niveles encontrados en la
muestra, se consideraría que el producto no cumple con los estándares establecidos (Lee et al., 2014).
Es importante seguir protocolos y estándares de análisis específicos para garantizar resultados precisos y
confiables en la evaluación de aditivos en productos alimenticios como el lonchys
(Forsythe & Hayes, 2000)
.

Chandra, R. K. (1980). Intolerance to Foods and Food Additives. In W. Santos, N. Lopes, J. J. Barbosa,
D. Chaves, & J. C. Valente (Eds.), Nutritional Biochemistry and Pathology (pp. 269–271).
Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-1349-7_31

FAO/WHO. (1995). NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN.
http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/

Forsythe, S. J., & Hayes, P. R. (2000). World-wide food safety programmes and legislation. In S. J.
Forsythe & P. R. Hayes (Eds.), Food Hygiene, Microbiology and HACCP (pp. 380–433). Springer
US. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-5254-0_12

Lee, J.-S., Park, J.-M., Wi, S.-H., Ahn, Y. B., Kim, N. K., Moon, K.-W., Yang, C.-Y., & Kim, J.-M. (2014).
Improving consumer recognition and awareness of food additives through consumer education
in South Korea. Food Science and Biotechnology, 23(2), 653–660.
https://doi.org/10.1007/s10068-014-0089-1