Semana 11

Canilla de cordero braseada al Romero.
Gratín
Dauphinois, berros y vinagreta simple.
20 min
Técnicas
Ingredientes
CANT UM ITEM
500 Gr Canilla de cordero
10 Gr Mantequilla
10 Ml Aceite
200 Ml Vino tinto
100 Gr Zanahoria Mirepoix
100 Gr Cebolla Mirepoix
1 Lt Fondo oscuro de res
C/N Romero
ACABADO
40 Gr Mantequilla
GUARNICION
½ Atado Berros y Vainitas
90 Ml Aceite de oliva
2 Gr Mostaza
30 Gr Vinagre
1 Gr Pimienta negra molida
3 Gr Sal.
GRATIN DAUPHINOIS
500 Gr Papa blanca o canchan
500 Ml Leche fresca
200 Ml Crema de leche
50 Gr Queso Gruyere
15 Gr Mantequilla.
C/N Nuez Moscada
Notas:
Mise en place:
Pelar las papas, laminarlas aprox de 2 a 3 mm, dejarlas en agua. Cortar en siflet y blanquear vainitas, reservar.
Sellar las canillas de cordero hasta que este bien doradas, brasearlas, añadir zanahoria y cebolla en mirepoix
Desglasar con el vino, añadir el fondo el B.G de romero y cocinar al horno 180°c hasta que la carne de
desprenda del hueso, (aprox 3 horas) de acuerdo con el tamaño y edad del animal.
Retirar la carne, pasar el jugo por el chino y reducir hasta obtener consistencia de napado.
Preparación:
Colocar en una olla la leche llevar a ebullición, escurrir las papas y blanquearlas. Sazonarlas al sacar.
Escurrir bien las papas, en una fuente o molde frotar con ajo y luego mantequilla, colocar una capa delgada
de papas añadir crema de leche, colocar otra capa de papas y crema, distribuir uniformemente el queso entre
capa y capa.
Llevar a horno a 200°c por 20 Minutos y lograr que este gratinado, dorado regular. Reservar (que enfrié para
cortar)
Colocar a canilla en el plato, naparla con la salsa acompañar con Gratín y ensalada de berros y vainitas
blanqueadas y en siflet.
Notas:
Cabrito asado, Humus B’Tahini y
legumbres frescas.
20 min
Ingredientes
UM ITEM
HUMMUS B´TAHINI
250 Gr Garbanzo remojados
8 Diente Ajo
85 Gr Tahini
C/N
Sal
30 Gr Jugo de limon
5 GR Paprika
20 Ml Aceite de oliva infusionado con ajo
CABRITO ASADO
500 Gr Carne de cabrito
10 Gr Mantequilla
10 Gr Aceite
JUGO DE ASADO
40 Gr Zanahoria en Mirepoix.
40 Gr Cebolla en Mirepoix
2 Unid Dientes de ajo
C/N Tomillo
ACABADO
20 Gr Mantequilla
GUARNICION
3 UND Zanahorias torneadas
100 Gr Alverja verde en siflet
2 Unid Pan Pita
Notas
Técnicas
Notas
Mise en place
Remojar el garbanzo, llevarlos a cocción, una vez cocidos escurrirles el agua(reservarla)
Preparación:
Preparar un pure con los garbanzos, ajo, tahini, y liquido de cocción (para ajustar la textura o
consistencia. Rectificar la sazón, al servir añadirle por la parte superior aceite de oliva infusionado
con ajo.
Deshuesar Cabrito bridarlo y salpimentarlo, colocar sobre la placa de cocción sobre los huesos y
remanentes, rociar con aceite y mantequilla clarificada. Hornear a 230°C por 10 Minutos, bajar el
horno a 200°C por aproximadamente 45 minutos.
Elaborar el jugo del asado, colocar la guarnición en la placa de cocción, hacer pincer los jugos si
fuera necesario, desglasar con agua, pellizcar, agregar el ajo mignonette y el tomillo, dejar reducir,
verificar la sazón y pasar por un chino etameña. Reservar a baño maría 65°c. se puede elaborar
también desde un fondo oscuro de cabrito.
Servir acompañado del Hummus y de las legumbres a la inglesa y salteadas. Con chiffonade de
espinaca.
Notas
Navarín de Cordero Primavera. 30 min
Ingredientes
UM ITEM
GUARNICION DE LEGUMBRES
300 Gr Zanahorias torneadas glaseadas
300 Gr Nabos torneados glaseados
300 Gr Echalotes glaseados oscuro

550 Gr Papas torneadas y terminada a la inglesa
50 Gr Arvejas cocidas a la inglesa
50 Gr Vainitas siflet cocidas a la inglesa.
NAVARIN DE CORDERO
500 Gr Espalda de cordero
0.5 Unid zanahoria
2 Unid Dientes de ajo
½ Unid Cebolla Mirepoix
½ Unid Tomate en concasse

25 Gr Pure de tomate.
25 Ml Aceite de oliva
20 Gr Harina torrefactada
400 Ml Fondo oscuro de res.
200 Ml Agua
25 Gr Mantequilla
5 Gr Azúcar
2 Tallos Tomillo
2 Tallos Perejil
1 Unid Hoja de laurel
Preparación
Lavar y pelar los vegetales, tornear las zanahorias, nabos 6 cm alto 2 a 3 cm de ancho con puntas sin lados.
Notas
Glasearlos claros. Agua, azúcar, mantequilla, pizca de sal, cartuche. Reservar.
Tornear las papas tamaño vapor, cocinar a la inglesa. Reservar terminarlas para servir a la inglesa
Deshuesar y cortar en cubos de 3 cm el cordero salpimentarlo. Armar un B.G. reservar las hojas del perejil.
Preparar la G.A. zanahoria, cebolla y apio. En Mirepoix.
Picar los dientes de ajo en mitades, tomate en concasse.
Calentar aceite, saltear la carne hasta casi dorada, reservar, desgrasar, incorporar Mirepoix, dorar ligeramente.
Añadir el concasse de tomate, pure de tomate, cocinar hasta que los jugos se vaporen, Singer con harina
torrefactada, añadir fondo y la carne hasta que este cubierta. Llevar a hervor, espumar y añadir B.G. cocinar
hasta que la carne este suave (aprox 40/45 minutos.
Retirar la carne y pasar la salsa por el chino etameña. Mezclar la salsa con la carne las arvejas y vainitas en siflet
Servir en plato de sopa, colocando al centro el Navarin y alrededor zanahoria, nabo, papa tres de cada torneado.
Espolvorear con perejil en hache.
Preparación:
Notas
Cabrito al vino tinto con Picante de
pallares verdes 30 min
Ingredientes
CANT UM ITEM Técnicas

500 Gr Cabrito Lechal
70 Gr ají panca
125 Ml Vinagre
250 Ml Vino tinto

50 Gr Ajos Pelados
c/n Harina de chuño
500 G.A. Zanahoria, cebolla, Ajo.
c/n Comino molido
125 Ml Aceite de Oliva

750 ML Fondo oscuro de res
PALLARES VERDES
500 Gr Pallares verdes
60 Gr Pasta de ají amarillo

2 Unid Ají Mirasol
30 Gr Ajo Pelado
50 Gr Mantequilla
250 Ml Fondo oscuro
250 Ml Leche evaporada
50 Gr Queso Parmesano
4 Tajadas Pan de molde
4 Ramas Perejil
Notas
Mise en place
Blanquear y pelar los pallares.
Limpiar, bridar y sazonar la carne con sal, pimienta, comino, vinagre,vino. Marinar una hora.
Preparación
Sellar cabrito a la parrilla, luego brasearlo en la marinada, y G.A. a horno 180°C por 2 horas, dándole
vuelta.
Cuando la carne esta blanda, sacarla. Enfriar un poco deshuesarla, desglasar fuente con el jugo,
reducir.
Ligar el jugo con la harina de chuño o alguna fécula. reservar para servir con los pallares.
PALLARES:
Freír en mantequilla los ajos cincelados, ajís molidos. Hasta que este cortado. Moviendo
constantemente para evitar que se queme, Desglasar con fondo luego el pan remojado en leche y al
final los pallares cocidos. Dejar hervir unos minutos, añadir queso rallado, rectificar sazón.
Servir con huevo duro aceitunas, el Cabrito a vino tinto, papas torneadas, cocidas y terminadas a la
inglesa.
Notas

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Canilla de cordero braseada al Romero.

500 Gr Canilla de cordero

1 Lt Fondo oscuro de res

½ Atado Berros y Vainitas

C/N Nuez Moscada

500 Gr Carne de cabrito

2 Unid Dientes de ajo

100 Gr Alverja verde en siflet

2 Unid Pan Pita

300 Gr Zanahorias torneadas glaseadas

300 Gr Nabos torneados glaseados

300 Gr Echalotes glaseados oscuro

50 Gr Vainitas siflet cocidas a la inglesa.

500 Gr Espalda de cordero

0.5 Unid zanahoria

2 Unid Dientes de ajo

½ Unid Cebolla Mirepoix

½ Unid Tomate en concasse

400 Ml Fondo oscuro de res.

1 Unid Hoja de laurel

CANT UM ITEM Técnicas

250 Ml Vino tinto

c/n Comino molido

125 Ml Aceite de Oliva

60 Gr Pasta de ají amarillo

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