Prácticas de Dietética grupo A

Profesora: Reyes Artacho Martín-Lagos

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Curso académico 2023-24

Grado Nutrición Humana y Dietética

Estudiante: ………………………………………………………………………………

Contenido:

1
 1. Concepto de intercambio. Clasificación de los alimentos
2. Elaboración y manejo de listas de intercambios
3. Planificación de dietas. Dieta equilibrada
4. Planificación de dietas: hipocalóricas, hiperproteicas
5. Elaboración de menús
6. Valoración de dietas

Objetivo:

Saber utilizar el sistema de intercambios en la planificación y/o evaluación de dietas.

Fundamento:

El sistema de intercambios se basa en planificar una dieta en función de una

determinada cantidad de intercambios de los seis grupos de alimentos, según
calorías y reparto calórico prefijado. Para ello, es necesario la utilización de las
tablas de intercambios que permiten sustituir unos alimentos por otros de forma que
se pueden elaborar menús según gustos y posibilidades del individuo.

La dieta por intercambios se considera actualmente el mejor instrumento para el

diseño de dietas personalizadas. Sin embargo, requiere una adecuada educación
nutricional al individuo para que pueda llevarla a cabo.

Material:
 Tabla de composición de alimentos Novartis/ BEDCA
 Guía para estudios dietéticos. Álbum fotográfico de alimentos 2010. Ed.
Universidad de Granada
 Tablas de intercambios de los grupos de alimentos (se van a elaborar en
las prácticas) (ejemplo anexo 1).
 Programa de evaluación nutricional Nutrire® (nutritreugr.es)

Ejercicios propuestos:

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1. Elabora una lista de intercambios de frutas, que incluya, peso neto, nº de
raciones e índice glucémico (10 alimentos).

2. Elabora una lista de intercambios de verduras que incluya peso neto, nº de

raciones e índice glucémico (10 alimentos).

3. Elabora una lista de intercambios de lácteos que incluya lácteos enteros,

semidesnatados y desnatados e índice glucémico (4 alimentos).

4. Elabora una lista de intercambios de alimentos grasos (4 alimentos).

5. Elabora una lista de intercambios de alimentos hidrocarbonados que incluya peso

neto, nº de raciones e índice glucémico:
a. Cereales y derivados (5 alimentos)
b. Tubérculos (2 alimentos)
c. Azúcares (2 alimentos)
d. Legumbres (3 alimentos)
e. Frutos secos (4 alimentos)

6. Elabora una lista de intercambios de alimentos proteicos que incluya peso bruto
neto, nº de raciones y que tengan diferente contenido en grasa:
a. Carne (5 alimentos)
b. Pescado (5 alimentos)
c. Huevo
d. Quesos (5 alimentos)

7. Elabora una lista de intercambios de alimentos elaborados (5 alimentos)

8. Planifica 2 meriendas que contengan 1,5 intercambios de lácteos, 2 intercambios

de alimentos hidrocarbonados (cereales) y 0,5 intercambios de alimento proteico.
Indica cuál es su valor energético.

9. Planifica 3 desayunos que contengan:

 1 intercambio de lácteos (lácteos enteros)
 2,5 intercambios de alimentos hidrocarbonados (2 i cereales, 0,5 i azúcar)
 2 intercambios de fruta
 1 intercambio de alimentos grasos.
Indica cuál es su valor energético.

10. Planifica 2 almuerzos que contengan:

4,5 intercambios de alimentos hidrocarbonados (cereales), 1,5 intercambios de
verduras, 2 intercambios de alimentos proteicos, 2 intercambios de fruta y 2
intercambios de alimentos grasos. Estima cuál es su contenido energético.

11. Indica el contenido energético de la siguiente merienda:

3
Un bocadillo de: 120 g de pan integral, 40 g de queso curado, 60 g de aguacate y 10
ml de AOVE y batido de plátano: 200 ml leche desnatada y 100 g plátano (PC=1)

12. Indica cuantos intercambios de hidratos de carbono aportan:

- 1 lata de cerveza (333 ml)
- 1 croissant (60 g)
- 100 g bechamel
- 1 ración de pizza

13. Indica el aporte energético para una ración de las siguientes recetas, según el
sistema de intercambios:

Gazpacho: Ingredientes para 6 personas:

 tomate pera 1 kg
 Pimiento verde italiano 1 unidad
 Pepino 1 unidad
 Dientes de ajo 2 unidades
 AOVE 50 ml
 Pan de hogaza duro 60 g
 Agua 250 ml
 Sal 5 g
 Vinagre de Jerez30 ml

Estofado de ternera con champiñones y patatas: Ingredientes para 4 personas:

500 g de carne de ternera troceada
 2 zanahorias
 1 cebolla
 100 gramos de guisantes congelados
 4 patatas
 100 gramos de champiñones
 200 gramos de tomate triturado
 150 mililitros de vino blanco
 AOVE 20 ml
 1 pastilla de caldo
 10 gramos de azúcar
 Tomillo, Pimienta, Sal

Huevos al plato con verduras y jamón serrano: Ingredientes para 4 personas:

 4 huevos
 2 pimientos rojos
 150 gramos de judías verdes
 2 cebollas
 1 diente de ajo

4
  8 lonchas de jamón serrano
 50 ml de caldo de verduras
 AOVE 20 ml
 Pimentón Sal Pimienta

14. Valora el siguiente menú de 1 día por el sistema de intercambios. Indica su

contenido energético, perfil calórico, que cantidad de energía aporta el desayuno y la
distribución de proteínas en las distintas tomas (el peso de todos los alimentos se
considera peso neto).

Desayuno
• Café con leche semidesnatada (un vaso, 100 ml de leche)
• Pan integral (50 g) con tomate rallado (60 g) y AOVE (15 ml)

Media mañana
• Yogur blanco desnatado (unidad, 125 g)
• Manzana asada (150 g) y canela

Comida
• Crema de calabacín: calabacín (150 g), patata (50 g), queso fresco (40
g), AOVE (15 g), tomillo y orégano.
• Lenguado al horno con arroz integral: filetes de lenguado (150 g),
cebolla (40 g), perejil (5 g), vino blanco (10 ml), aceite de oliva (10 g),
arroz blanco (30 g).
• Pan integral (60 g)
• Fresas (150 g)
• Nata montada (40 g)

Merienda
• Infusión (té verde)
• Plátano (150 g)

Cena
 Berenjena rellena de verduras: Berenjena (200 g), zanahoria (100 g),
champiñón (50 g), tomate (70 g), queso emmental (40 g), AOVE (10
ml), laurel (1 hoja), pimienta (una pizca)
 Pan integral (40 g)

15. La dieta siguiente tiene 2500 kcal/d y un perfil calórico de: 20% proteínas,
50% HC y 30% de lípidos. Confecciona el menú de una semana, que cumpla
con los requisitos establecidos en el Informe del Comité Científico de la AESAN

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 de revisión y actualización de las Recomendaciones Dietéticas para la población
española, (2020).

Nº de intercambios
Alimentos Alimentos
Lácteos Frutas Verduras grasas
proteicos hidrocarbonados
desayuno 1 1 5 2
almuerzo 3 8 2 1
merienda 1 2
cena 3 6 2 1
Grasa total: 8.5 intercambios

16. El siguiente menú semanal, es un ejemplo de una dieta cerrada. Indica

cuáles son sus características nutricionales. Utiliza el sistema de intercambios.

TODOS LOS DIAS

Desayuno: Café con leche (50 ml), tostada de pan integral (60 g), tomate (70
g) y aceite de oliva (10 ml); y 200 g de fruta.
Merienda: Té sin azúcar y 200 g de fruta.

LUNES
Comida: 200 g verdura y 100 g de pollo asado.
Cena: Sopa de pasta (30 g pesada en crudo). 120 g de lenguado a la plancha
con tomate (125g).

MARTES
Comida: 200 g de calabaza asada. 100 g de pollo a la plancha con lechuga.
Cena: 200 ml de consomé aderezado con huevo duro y 15 g de jamón serrano.
Filete de cerdo empanado (100 g) y lechuga (100g).

MIÉRCOLES
Comida: 200 g de acelgas rehogadas. 120 g de pescado (sin desperdicios) al
horno.
Cena: 150 g de calabacín y judías salteadas. 100 g de filete de ternera a la
plancha con lechuga (100g).

JUEVES
Comida: 200 g de ensalada mixta. 120 g de pescado (sin desperdicios) a la
plancha con 200 g de patata cocida.
Cena: 200g de coliflor aliñada con ajo y perejil. Una tortilla francesa de un
huevo.

VIERNES

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Comida: Sopa de pasta (30 g pesada en crudo). 100 g de merluza a la
vizcaína, con 100g de ensalada.
Cena: 200 g de verdura rehogada. Un filete de pollo (100 g) a la plancha con
lechuga (100g)

SÁBADO
Comida: 200 g de puré de verdura. Filete de 100 g a la plancha con tomate
(100g).
Cena: 200 ml de sopa juliana. 100 g de pollo asado con 100 g de ensalada.

DOMINGO
Comida: Sopa de marisco (30 g de pasta en crudo). 100 g de carne de ternera
asada con 100 g de guarnición de verduras.
Cena: 200 ml de consomé aderezado con huevo duro y 20 g de jamón york.
100 g de pescado a la plancha.

Esta dieta lleva 60 g de pan integral (1 panecillo) para todo el día. Además
incluye 100 g de fruta a la comida y 100 g en la cena. No lleva azúcar pero se
puede utilizar edulcorantes artificiales para endulzar. Aceite: 20g = 2
cucharadas soperas para todo el día, de aceite de oliva.

17. Diseña las siguientes dietas utilizando el sistema de intercambios e indica el

menú de 1 días para cada una de ellas.

 3300 kcal/d, perfil calórico: 15% proteínas, 30% grasas, 55% HC. Reparto
de comidas al día: 4 tomas

 1800 kcal/d, perfil calórico: 20% proteínas, 40% grasas, 40% HC. Reparto
de comidas al día: 5 tomas

 1200 kcal/d, perfil calórico: 25% proteínas, 15% grasas, 60% HC. Reparto
de comidas al día: 4 tomas

 Diseña una dieta que se ajuste a tus necesidades de energía y nutrientes

según este método.

Para ello utiliza la siguiente plantilla:

Nº de intercambios
Alimentos Alimentos
Lácteos Frutas Verduras
proteicos hidrocarbonados
desayuno
m. mañana
almuerzo

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 merienda
cena
Grasa total día

18. Indica el contenido energético, perfil calórico y como está repartida la

energía de la dieta en las siguientes plantillas de intercambios:

A B
Nº de intercambios Nº de intercambios
DESAYUNO
Lácteos 1 1
Alimentos hidrocabonados 2,5 4
Alimentos proteicos 1
Fruta 2 2
ALMUERZO
Verdura 1 1
Alimentos hidrocarbonados 5 6.5
Alimentos proteicos 3 3
Fruta 2 2
MERIENDA
Lácteos 1 1
Alimentos hidrocarbonados 1 2
Alimentos proteicos
CENA
Verdura 1 1
Alimentos hidrocarbonados 3,5 5.5
Alimentos proteicos 2,5 2
Fruta 2 2
Grasa total / día 6 7,5

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 22. Escoge 1 plantilla de intercambios del programa Nutrire® y explica a un
compañero en qué consistiría "su dieta" por el sistema de intercambios,
actuando tú en el rol de "dietista-nutricionista" y tu compañero en el rol de
"paciente”

Bibliografía:

 AESAN. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad

Alimentaria y Nutrición de revisión y actualización de las Recomendaciones
Dietéticas para la población española, 2020
 Carbajal Azcona A. Dietética: diseño y planificación de dietas. En: Tratado de
Nutrición (3ªed) 2017. Tomo IV.
 Martínez Sanz JM et al. Manual práctico para la elaboración de dietas y menús.
2019. Universidad de Alicante.
 Murillo S. 2022. Tablas de raciones de hidratos de carbono.
https://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/tabla_de_raciones_de_hidratos_de_carbono .

 Russolillo G, Marques I, 2011 - Sistema de Intercambios para la Confección de

Dietas y Planificación de Menús

Anexo 1

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FRUTA
Alimento 1 i fruta* Ración* (nº i) IG
Fresa 150 (1 i) B
Melón 150 (1 i) M
150
Pomelo 150 (1 i) B
Sandía 150 (1 i) A

Albaricoque 200 (2 i) B
Ciruela 200 (2 i) B
Kiwi 200 (2 i) B
Mandarina 200 (2 i) B
100
Manzana 200 (2 i) B
Melocotón 200 (2 i) B
Naranja 200 (2 i) B
Piña 200 (2 i) B

Mango 150 (2 i) B
75
Pera 150 (2 i) B

Cereza 100 (2 i) B
Chirimoya 100 (2 i) B
Nectarina 50 100 (2 i) B
Níspero 100 (2 i) B
Plátano 100 (2 i) B

Castaña 25 (1 i) M
Dátil seco 15 (1 i) A
15
Higo seco 15 (1 i) B
Uva pasa 15 (1 i) M
* peso neto (g)
IG: Índice glucémico A: alto, B: bajo, M: medio

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