Expo 1306

CONSERVACION
AL CALOR
OBJETIVO
La conservación mediante la aplicación del
calor persigue como objetivo la destrucción
de microorganismos patógenos y sus esporas,
así como la inactivación de los enzimas.
Dependiendo de la temperatura y el tiempo
aplicado, se pueden aplicar diversos
tratamientos.
TIPOS DE
CONSERVACION AL
CALOR
PASTEURIZACION
Es un tratamiento térmico relativamente suave (con
temperaturas menores a 100 ºC), que se aplica sobre los
alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos
patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir
así un producto seguro a consumir a corto plazo como en el
caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la
fruta embotellada. Existen dos tipos de pasteurizaciones:
Pasteurización LTH.
Pasteurización HTST.
ESTERILIZACION
Es la operación donde se tratan los alimentos a alta
temperatura y durante el tiempo necesario para
destruir toda la actividad enzimática y microbiana,
por lo que se producen productos con una larga vida
útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel nutritivo
como sensorial. Los alimentos esterilizados no
necesitan ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.
UPERACION O PROCEDIMIENTO
UHT
La temperatura sube hasta 150 ºC por inyección de vapor
saturado o seco durante uno o dos segundos, produciendo la
destrucción total de las bacterias y sus esporas. Termina en
un proceso de fuerte enfriamiento a 4 ºC. El alimento líquido
esterilizado se puede conservar, teóricamente, durante un
largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses,
ya que se pueden producir alteraciones en el interior del
embalaje.
ESCALDADO
Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras
por medio de la cual se destruyen los enzimas que pueden
ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del tiempo.
Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC,
seguida de un periodo que suele variar entre 30 segundos y
2/3 minutos de permanencia del alimento a esa temperatura, y
finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los
microorganismos termófilos.
COCCION
Es un tratamiento térmico produce una reducción de
la carga microbiana del alimento y de su actividad
enzimática que aumentara la vida útil del producto
obtenido, aunque el objetivo primordial buscado con el
tratamiento sea introducir cambios en la textura,
color, composición, etc., del alimento para favorecer la
aceptabilidad por parte del consumidor.
TIPOS DE
CONSERVACION EN
ALIMENTOS
CONSERVACION
EN
PROTEINAS
01
CERDO T° MINIMA 145 F°/ 63° C
1. COCCION: La coccion completa asegura que la

proteína sea apta para el consumo y mejora la
textura y sabor.
2. AHUMADO: Ayuda a preservarla al inhibir el
crecimiento de microorganismos
3. SECADO: La carne se conserva mediante este
método logrando por ejemplo: El jamón serrano.
4. ENLATADO: Lo que permite que la carne se conserve
durante periodos prolongados sin refrigeracion
02
CONEJO T° MINIMA
1. COCCION: Mejora la textura y sabor del conejo

2. ENLATADO: Ayuda a resaltar su sabor y
mantener su jugosidad
3. ASADO: Ayuda a sellar los jugos naturales se
cocina de manera uniforme en el exterior.
4. ENLATADO: Es un tratamiento termico para
destruir los microorganismos presentes,
permite su conservacion durante periodos
prolongados sin refrigeracion.
03
POLLO T° MINIMA: 74°C (165°F).
CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR. La aplicación de calor es

un método basado en el empleo de altas temperaturas que produzcan
la muerte de bacterias y otros microorganismos. Se trata de una
técnica antiquísima en cuanto a la desecación de alimentos.
Para eliminar las bacterias del pollo, es importante cocinarlo a una
temperatura interna adecuada y segura. Según las pautas de
seguridad alimentaria, la temperatura interna mínima a la que debe
alcanzar el pollo para eliminar bacterias patógenas como Salmonella y
Campylobacter es de al menos 74°C (165°F).Es crucial medir la
temperatura en la parte más gruesa del pollo con un termómetro de
alimentos para asegurarte de que toda la carne haya alcanzado esta
temperatura segura. Mantener esta temperatura durante al menos 15
segundos es suficiente para destruir las bacterias y hacer que el pollo
sea seguro para el consumo.
04 CARNE
METODOS DE CONSERVACION POR DESECACION:
1. SECADO AL SOL:
Es un método que se realiza a traves de los rayos solares eliminando la
humedad de la carne. No es necesario tener una T° ya que es por medio de la
misma temperatura del medio ambiente.
La eliminación de agua puede variar entre 40 y 60% mas.
2. DESECADO CON AIRE CALIENTE:
Método que eliminacion hasta un 95 % de agua, consiste en dirigir una
corriente de aire caliente y humedad controlada por la carne. El desecador
mas sencillo es el evaporador u horno de disecación.
3. CURADO HUMEDO POR INYECCION: Consiste en introducir la salmuera en
el interior de la carne por medio de inyeccion a presion, garantiza una buena
distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne.
TIPOS: Inyección manual, inyeccion por sistema arterial, inyeccion
automática con agujas multiples
04 CARNE
4. AHUMADO:
Una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado o con un
proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Este mejora el color de la
masa de la carne, permite obtener un brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la
carne. Generalmente estese obtiene quemando maderas preferiblemente duras evitando las
resinosas.
TIPOS:
A. TRADICIONAL: Mediante el contacto directo con el humo, generado por la combustión,
generalmente esta colgada encima de una hoguera o generador de humo, este se realiza en una
temperatura de 60-70 c°.
A. ELECTRTESTATICO: Se hace uso de un ahumado electroestatico con un campo electrico de
40 a 50 kvoltios.
05
PATO
Conservación por calor
Los métodos de conservación por calor que podemos realizar en casa son:
Ebullición: es el más usado, puesto que sirve como primer paso para otras
formas de conservación, como la congelación. Hay que hervir el alimento unos
segundos para asegurarse de que no quedan microorganismos.
Esterilización: es la versión completa de la ebullición y requiere de altas
temperaturas (más de 100ºC), durante más tiempo y con el producto envasado
herméticamente.
Pasteurización: es parecida a la esterilización per con temperaturas más bajas,
por debajo de los 100ºC.
En los casos de la esterilización y la pasteurización, la ebullición sería uno de
los sistemas para lograrlos y, en casa, se podrían conseguir mediante el baño
maría (si se usa agua, solo serviría para la pasteurización).
CONSERVACION
EN
FRUTAS
PASTEURIZACION:
APLICACION: Se utiliza
principalmente en jugos y pures de
frutas.
PROCESO: Calentar el producto a una
temperatura especifica entre los 60-
85 c° durante un tiempo determinado
y luego enfriarlo rápidamente.
BENEFICIOS:
Destruye microorganismos
patogenos y enzima que peuden
causar deterioro.
ESTERILIZACION
APLICACION: Utilizado en frutas
enlatadas y envasadas.
PROCESO: Calentar las frutas a t°
superiores a los 100 c° durante un
periodo prolongado para destruir
todos los microorganismos y esporas
BENEFICIOS:
Permite una conservacion a largo
plazo sin necesidad de refrigeracion.
ENVASADO EN CALIENTE :
APLICACION: Usado para mermeladas,
jaleas, compotas y conservas.
PROCESO: Las frutas cocidas o procesadas
se envasan mientras aun estan calientes en
frascos esterilizados, que luego se sellan
herméticamente.
BENEFICIOS: El calor destruye
microrganismos y al enfriarse crea un vacio
que ayuda a conservar el producto.
COCCION Y CONSERVAS
APLICACION: Preparación de mermeladas,
jaleas y compotas.
PROCESO: Cocinar las frutas con azúcar y
otros ingredientes a temperatura alta para
lograr la gelificación y luego envasaralas en
caliente.
Beneficios: La alta temperatura y el
contenido de azúcar actúan como
conservantes, manteniendo el producto el
producto seguro para el consumo por un
periodo prolongado.
CONSERVACION
EN
VERDURAS
BLANQUEADO
Ayuda a mantener la calidad, color y
textura de la verdura antes de
proceder al enlatado, embotellado u
tro metodo de conservacion al calor.
La temperatura del agua durante el
blanqueado suele estar entre los 85 c° y
100 c°, este proceso ayuda a inactivar
las ensimas que pueden causar la
perdida de calor y sabor.
ASADO
Implica eliminar la humedad de los
alimentos mediante el calor, ayuda a
prevenir la descomposición y el
crecimiento de microorganismos, las
temperaturas pueden variar
dependiendo del tipo de verdura y el
método de secado especifico, para
generalmente oscilar entre 50 c° y 80 c°.
GRACIASSSS

Expo 1306

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Expo 1306

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Expo 1306

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CONSERVACION

1. COCCION: La coccion completa asegura que la

1. COCCION: Mejora la textura y sabor del conejo

CONSERVACIÓN POR EFECTO DEL CALOR. La aplicación de calor es

También podría gustarte