DEFINICION

Se entienden como todos los procesos y procedimientos que controlan las

condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendiente a facilitar
la producción de alimentos inocuos.
Las primeras normas surgieron en Estados Unidos, a través de un programa
conjunto FAO/OMS cuyos objetivos son:
• Proteger la salud de los consumidores y asegurar el establecimiento de las
prácticas equitativas en el comercio de productos alimenticios.
• Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se realcen sobre normas
alimentarias por organizaciones internacionales gubernamentales y no
gubernamentales
• Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas
y códigos
• Ultimar las normas y los códigos de prácticas y una vez que hayan sido
aceptadas por los gobiernos, publicarlas en un Codex Alimentarius, bien como
normas y códigos de prácticas regionales o bien como normas y códigos de
prácticas mundiales.
La Comisión en su quinto período de sesiones en 1.968 adoptó como código de
prácticas recomendado un código de prácticas sobre los Principios Generales de
higiene de los Alimentos, Mas tarde en su decimotercero período de sesiones en
1.979, la comisión aprobó este texto revisado del Código
Internacional Recomendado de prácticas, junto con el apéndice I “Limpieza y
desinfección”. La Comisión subrayó que éste código de prácticas debe
considerarse de carácter recomendatorio, y que los diferentes gobiernos podrán
decidir que aplicación debe darse al Código. La comisión también expresó la
opinión de que tanto este Código como cualquier otro código de prácticas de
higiene, relativo a clases específicas de alimentos, podrían utilizarse como listas
útiles de verificación de los requisitos de las autoridades nacionales competentes,
encargados de vigilar y observar las disposiciones sobre higiene de los alimentos.
Nuestro ente gubernamental decidió adaptar esta norma a la industria de los
Alimentos exigiéndola como norma de cumplimiento en el Decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1.997, en el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de
1.979 y se dictan otras disposiciones y regulan todas las actividades que pueden
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y se aplicará a:

• Todas las fábricas y establecimientos donde se procesan alimentos, los

Equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos
• A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización en el territorio
Nacional.
• A los alimentos y materias primas para Alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
• A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de Alimentos,
sobre Alimentos y materias Primas para
Alimentos.
En el Título II, relacionado a las Buenas Prácticas de Manufactura se estructura de
la siguiente manera:
Capítulo I: Establece las condiciones generales en las fábricas de procesamiento
• Edificios e Instalaciones sanitarias:
• Localización y accesos ubicados en lugares que no representen riesgos accesos
limpios, libres de acumulación de basuras, pavimentados
• Diseño y Construcción protección de los ambientes de producción, protección
contra el ingreso de plagas y animales y separación física o funcional de áreas
susceptibles de contaminación. Tendrá un tamaño adecuado evitando la
contaminación cruzada y que facilite las operaciones de saneamiento
• Abastecimiento de agua Contará con suficiente agua potable para el desarrollo
de los procesos, y las operaciones de limpieza y desinfección, con suficiente
presión y temperatura requerida. Deberá disponer de tanque almacenamiento y
distribución por tubería demarcada. Dispondrá en caso necesario de agua no
potable en obtención de vapor, sistema contra incendios, lavado de exteriores, o
para sistemas de enfriamiento indirecto
• Condiciones específicas de las áreas de elaboración:
Pisos y Drenajes
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Capítulo II: Equipos y utensilios: Por el cual se establecen las Condiciones
generales de los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento y preparación
de los alimentos de acuerdo al tipo de alimento, tecnología y capacidad de
producción. Diseñados de forma tal que se evite la contaminación, fácil limpieza y
desinfección y se establecen las condiciones específicas que deben cumplir, así
como las condiciones de instalación, flujo y funcionamiento (dotados de
instrumentos y accesorios que faciliten los registros de información y toma de
muestras que se requieran para el control del proceso)
Capítulo III: Personal manipulador de alimentos se consideran además de
aspectos como motivación y respeto condiciones específicas referidas a:
• Estado de salud Exámenes periódicos, y prácticas personales higiénicas,
medidas de protección y hábitos que garanticen la no contaminación de los
alimentos por su manipulación
• Educación y Capacitación Todas el personal que trabaje en alimentos deberá
tener información en materia de educación sanitaria, en las actividades propias a
desarrollar y en identificación y prevención de la contaminación
• Desarrollar planes de capacitación continuos y permanentes
Capítulo IV: Hace referencia a todas las actividades de fabricación desde la
obtención de materias primas, procesamiento, empaque, almacenamiento y
distribución En este capítulo se consideran:
• Condiciones generales
• Materias primas e insumos Especificaciones técnicas, banco de proveedores y
análisis de calidad y condiciones de almacenamiento
• Operaciones de fabricación Procesos continuos y secuenciales, manteniendo las
condiciones higiénicas, conocimiento pleno de los flujos de proceso y controles
específicos de calidad previniendo la contaminación cruzada y la correcta
aplicación y vigilancia de las técnicas de procesamiento de acuerdo al proceso
aplicado
• Operaciones de envasado Identificación, del lote de producción, planes de
trazabilidad y registros de control
Capítulo V: Aseguramiento y Control de la calidad que debe prevenir y cubrir
todas las etapas de procesamiento desde la obtención y recepción de materias
primas y sus especificaciones hasta la distribución.
Debe establecer las especificaciones de materias primas y condiciones de
almacenamiento
Establecer las pautas para la elaboración y manejo de la Documentación, de
manuales, instrucciones de equipos, procedimientos estandarizados, planes de
muestreo y controles de inocuidad
Establecer los planes de muestreo, procedimientos de análisis y análisis del
producto desde la materia prima, en proceso, producto terminado y producto en
distribución. Establecerá los lineamientos para el análisis y registro de los
resultados
Para desarrollar estas funciones debe contar con un laboratorio lo suficientemente
dotado y personal de apoyo debidamente capacitado.
Capítulo VI: Saneamiento Toda planta de proceso debe implementar y desarrollar
un plan de saneamiento con el objetivo de disminuir los riesgos de contaminación
cruzada y acordes con el proceso que realiza, para lo cual debe establecer:
• Programa de limpieza y desinfección
• Programa de desechos sólidos y líquidos
• Programa de control de plagas.
Capítulo VII: Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Las operaciones y condiciones para desarrollar estas actividades teniendo en
cuenta Evitar la recontaminación de los productos, la proliferación de
microorganismos, vigilancia de las temperaturas y evitar el deterioro o daño de los
productos. Para lograr buenas condiciones debe tenerse en cuenta los factores
higiénicos, las condiciones de transporte y mantenimiento de las temperaturas
adecuadas, los empaques, estanterías, flujos de aire, control de entradas y
salidas, plena identificación de los lotes de producción.
PROGRAMAS EN PLANTA
Los Programas que se implementaran que hacen parte de las Buenas
Prácticas de manufactura y estarán debidamente documentados serán:
Programas de extensión
Programas de mantenimiento de equipos
Programas de capacitación Cronograma anual, metodología y evaluación
Programa de saneamiento que incluye: Programa de higiene y desinfección
Control de desechos sólidos y líquidos, control de plagas
Programa de control de calidad
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE’S).
Son documentos escritos que definen como llevar a cabo las actividades
especificadas por protocolos, normalmente están descritos como un listado
cronológico de los pasos a seguir. Deben ser revisados a conciencia por los
operadores. Los POEs no deben ser escritos para explicar cómo se supone que
deben funcionar los procedimientos, sino cómo funcionan. Esto asegura que la
información es adecuada y que el documento invita y no desalienta.

Bueno partiendo del hecho de que vivo en un pueblo y que el desconocimiento de

todas estas normas y todas estas prácticas hace que se cometan precisamente
todos los errores que al final terminan atentando contra la calidad del producto a
fabricar en este caso el queso costeño.
El primer error es precisamente no preocuparse de la procedencia de su principal
materia prima, la leche. No se exigen registros de controles de enfermedades,
vacunas, ni ningún otro registro.
Los recipientes utilizados en la recolección de la leche muchos de ellos están en
mal estado, y el proceso de lavado no se hace correctamente
Los pisos y paredes en ben estado con excepción que no tiene puertas por lo que
la entrada de animales o personal ajeno al procesamiento de queso pueden entrar
y salir sin mayor problema.
El personal encargado de la fabricación del queso no aplica la norma de utilizar los
elementos de protección personal, algunos de ellos, durante el proceso fabricación
están descalzos, sin overoles o uniformes, uñas largas y sucias.
Tienen acceso a agua potable.
Existe un factor de riesgo contaminante, el local donde se fabrica el queso está al
lado de una caballeriza, aunque existe una cerca que está en mal estado no es
suficiente. El estiércol no se recoge a menudo por lo que existe el riesgo de que al
soplar el viento puedan llegar hasta el local partículas de este.

Por lo que se recomienda tanto al encargado como a sus empleados cumplir con
las siguientes recomendaciones:

Verificar la calidad de la leche. Esto se consigue exigiendo documentos, soportes,

o registros que comprueben que el animal o el lote de donde proviene la leche
está libre de enfermedades y que no le han aplicado antibióticos recientemente.

Evitar el paso de personas ajenas a las actividades realizadas en el local.

Implementar el uso de uniforme, y botas dentro del local.

Enseñar al personal de trabajo normas de higiene y manipulación.

Construcción de un baño, y enseñar al personal que cada vez que se va al baño, o

se hace alguna actividad que no tiene nada que ver con la fabricación de queso se
debe lavar las manos.

Buscar otro lugar para los animales y retirar completamente el estiércol de estos.