UNIVERSIDAD INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Práctica N° 02

“OBTENCIÓN DE LECHE DESCREMADA Y CREMA DE LECHE

PAUSTERIZADA”

Asignatura : Taller Agroindustrial II

Docente : Monteiro Temmerman, Ursula Vanessa

Alumno : Cabanillas Fasanando, Vanessa Gabriela

Código de Alumno : 2221204044

Año y Semestre : 2023-II

Yarinacocha – Ucayali
I. INTRODUCCIÓN
La leche descremada y la crema de leche pasteurizada son productos lácteos populares
con propiedades distintas. La leche descremada, obtenida al eliminar la grasa, es una
opción baja en grasa pero rica en nutrientes como calcio y proteínas. Por otro lado, la
crema de leche pasteurizada conserva su contenido graso y se somete a un proceso de
pasteurización para garantizar la seguridad alimentaria. Ambos productos son
fundamentales en la alimentación, ofreciendo opciones versátiles para diversas
necesidades culinarias y preferencias dietéticas.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
 Obtener leche descremada y crema de leche pasteurizada.
2.2 Objetivos específicos
 Definir el proceso obtención de leche descremada y crema de leche.
 Realizar los análisis de calidad en la leche.
 Definir las características físicas y químicas de la leche descremada y crema de
leche.

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Definición del proceso de obtención de leche descremada y crema de leche.
3.1.1. Leche descremada
La leche descremada es aquella leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante
centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. Este
producto está especialmente indicado para regímenes dietéticos en los que se prohíbe
el consumo de leche “completa” o “entera”, ya que su crema contiene ácidos grasos
saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo. (INTA)
3.1.2. Crema de leche pausterizada
Se le llama crema a la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por
descremado natural o por centrifugación de la leche entera el uso de la crema es
diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma
especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. (Amiot, 1991)

3.2. Características físicas, químicas y organolépticas en la leche descremada y

crema de leche pausterizada.

 Densidad: Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La

densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y proteína. El agua
 posee una densidad de 1 gr/ml, pero la densidad de la grasa es menor que la del
agua y la de los sólidos no grasos es mayor que la del agua. (Revilla, 2000)
 pH de la leche: La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no
hay ácido láctico, pero este ácido se produce cuando la lactosa de la leche se
fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a temperatura ambiente,
las proteínas se coagulan. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura. (Meyer, 1990)
 Viscosidad: La leche natural fresca, es más viscosa que agua, tiene valores entre
1.7 y 2.2 centi para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene
viscosidad alrededor 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de
temperatura alrededor de 70°C, por encima de esta temperatura aumenta valor.
(Nasanovski, 2001)
 Punto de congelación: Punto de congelamiento de la leche se encuentra afectado
por los disueltos. La sustancia disuelta que posee el mayor efecto en punto
congelamiento es la lactosa, presente en cantidad más abundante. Debido a
liquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos que el agua.
Menores variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido
acuoso de la leche. (Cuéllar, 2008)
 Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17°C.El punto de
ebullición de la leche varia de acuerdo con la composición y la presión. Al agregar
sólidos, sales, azúcares o ácidos sube el punto de ebullición.(Revilla,1969)
3.3 Características Organolépticas
3.1. La leche descremada
Presenta un aspecto similar a la leche entera, pero con menor contenido de grasa.
Tiene un color blanco opaco, textura fluida y sabor más ligero en comparación con la
leche entera. Su olor es característico de la leche, y su perfil organoléptico se ve
influenciado por la reducción de la grasa, manteniendo aún las propiedades básicas de
la leche.
3.2. Crema de leche
La crema de leche se caracteriza por su textura untuosa y su color blanco cremoso. Su
sabor es rico y grasoso debido al alto contenido de grasa. Tiene un aroma lácteo
pronunciado y su consistencia es más espesa que la leche común. Las características
organolépticas de la crema de leche la hacen ideal para aportar cremosidad y sabor a
diversos platos y postres.
3.4. Factores que influyen en la calidad de la leche descremada y crema de leche.
La calidad de la leche descremada está influenciada por diversos factores que abarcan
desde su origen hasta el consumo. El proceso de descremado, el manejo durante el
almacenamiento y transporte, así como la higiene en todas las etapas, desempeñan un
papel crucial. Además, la procedencia de la leche, la eficacia en la eliminación de grasa,
y posibles aditivos o fortificaciones también impactan en su calidad nutricional. La
adecuada manipulación por parte del consumidor, desde la compra hasta el consumo
antes de la fecha de caducidad, completa el panorama de elementos que afectan la
calidad de la leche descremada.

3.5. Análisis organolépticos de la leche:

La leche con buena calidad organoléptica debe tener:
• Olor (leche fresca y pasteurizada), casi imperceptible, a fresco, sin olor a ácido, ni a
hervida, ni a envejecida, sin olores extraños.
• Sabor (leche fresca y pasteurizada), normal, sin sabor ácida o hervida, a rancio u
oxidado.
• Color. (leche fresca y pasteurizada), opaco, blanco, ligeramente amarillento
 IV. METODOLOGÍA
1.1 Flujograma de la leche pausterizada

 Leche fresca
Recepción
 T= 20°C

Filtración  Tela filtrante

 pH
Análisis de la calidad de la  Punto de ebullición
leche  Acidez titulable
 Prueba de alcohol
 T= 82.2°C
 t= 15 min Pausterización

Se realiza la separación
Centrífuga Descremadora de la leche descremada y
crema de leche

Pausterización de la leche
Descremada

Envasado Se envasa en botellas de

plástico

Almacenamiento
 1.2 Descripción del proceso de obtención de la leche descremada y crema de leche
 Recepción de la materia prima: se procede con la recepción de la materia prima, la
leche tiene que presentarse en estado fresco, exento de olores extraños, color
blanco amarillento y consistente.
 Filtración: La leche fresca se filtra con el fin de retirar y/o eliminar materias extrañas
como pelos, partículas de excremento, partículas de vegetales y polvo que pudiera
contener. Para esto utiliza un filtro o tamiz delgado (1.7 mm por orificio) de acero
inoxidable, también se puede hacer uso de filtros de celulosa (algodón).
 Análisis fisicoquímico de la leche: La prueba de ebullición o de hervido es una
prueba rápida y muy sencilla que permite verificar si la leche está ácida o no. Si la
leche resulta ácida, no podrá pasteurizarse, porque se cortará durante el
calentamiento. Esta prueba consiste en calentar un poco de leche (2 – 3 ml) para ver
si resiste la pasteurización sin cortarse (cuajarse).
 Pasteurización: Con el equipo pausterizador se procede con la pasteurización de la
leche a la temperatura de 80-85°C por 15 minutos y se procede a envasar.
 Leche descremada: del equipo descremadora, se obtiene la leche descremada.
 Pasteurización de la leche descremada: Se pasteuriza a la temperatura de 80°C
por 10 minutos y se procede a envasar.
 Pasteurización de la crema de leche: Se pasteuriza a la temperatura de 80°C por
10 minutos y se enfría a 22°C y se procede a envasar.

V. MATERIALES, INSUMOS Y/O REACTIVOS

1.1.1. Materia Prima e insumos
 Leche cruda
1.1.2. Materiales
 Alcohol
 Botellas de plástico (250 ml)
 Envase de plástico (1000 ml)
 Tela filtro
 Papel toalla
 Jarras medidoras
 Vasos precipitados
 Probetas
4.1.3. Equipos e utensilios
 Descremadora
 Equipo pausterizador
 Cámara de congelación
 Cocina industrial
 Termómetro
 pH-metro
 Ollas
 Balanzas
 Embudo
 VI. RESULTADOS

Cuadro 1: Registro de Recepción de la Leche.

Hora
Sólidos Acides
Fecha de Proveedor Litros T° Densidad pH Observaciones
Totales total
llegada

Se realizaron
las pruebas
para determinar
la calidad de la
leche y se logró
8:00 9°
19/12/2023 Único 14 31.5°C 1.027 –––– 6.5 observar que la
a.m Dornic
leche fresca
que teníamos si
estaba apta
para su
consumo.

VII. DISCUSIONES
 Según (HOFFMANN,2003) nos menciona que el color que se obtendrá en la leche
descremada y crema de leche dependerá esencialmente del contenido de carotenos
que le dan esa característica de color crema amarillo y para la leche descremada blanco
lechoso, la textura fluida de la leche descremada dependerá de las propiedades. De
acidez y el aumento de densidad de la leche (22°D y 1.031) y la textura. Viscosa en la
crema dependiendo del % de crema de leche.
En la práctica se observó que tanto como la leche descremada y crema de leche
cumplen con lo mencionado del autor ya que obtuvimos leche descremada de color
blanquecino y crema de leche de color amarillento.

VIII. CONCLUSIONES
La leche descremada es una opción baja en grasa, ideal para quienes buscan reducir la
ingesta calórica y de grasas saturadas. Por otro lado, la crema de leche, con su mayor
 contenido de grasa, aporta una textura rica a las recetas, pero debe consumirse con
moderación debido a su mayor contenido calórico. En conclusión, la elección entre leche
descremada y crema de leche depende de los objetivos nutricionales individuales y del
contexto culinario. Ambas opciones pueden integrarse de manera equilibrada en una
dieta saludable, siempre que se ajusten a las necesidades específicas de cada persona
y se consuman con moderación.

IX. RECOMENDACIONES
 Se recomienda estar al área de trabajo con el uniforme adecuado y limpio para no
alterar los valores obtenidos al hacer los análisis.
 Contar con los equipo pausterizador y la descremadora para la obtención de la leche
descremada y crema de leche.
 Lavar y esterilizar adecuadamente todos los equipos y utensilios que se utilizarán en el
proceso de obtención de leche descremada y crema de leche.

X. BIBLIOGRAFÍA
-HOFFMANN, W. 2003. Cream. Manufacture In: Encyclopedia of Dairy Sciences.
Academia Press. London. V1. Pp 545-551.
-HOFFMANN, W. 2003. Cream. Products. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Academia
Press. London. V1. Pp 551-557.