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    Informe de Elaboracion de Mermelada de Papaya

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    Título original

    INFORME DE ELABORACION DE MERMELADA DE PAPAYA

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    AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA CONSOLIDACION DE NUESTRA

    INDEPENDENCIA, Y DE LA CONMEMORACION DE LAS BATALLAS


    HEROICAS DE JUNIN Y AYACUCHO
    UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
    CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
    https://r.search.yahoo.com/
    _ylt=AwrO8Gb28Xxmg9cCf3FU04lQ;_ylu=Y29sbwNncTEEcG9zAzEEdnRpZAMEc2VjA3Ny/
    RV=2/RE=1719493238/RO=10/RU=https%3a%2f%2ffanyv88.com%3a443%2fhttps%2freyvinoblanco.com%2fque-nutrientes-
    aporta-el-almibar%2f/RK=2/RS=ldccfiAWyJd7DR9RZcbnG.g0fe0-

    INFORME DE PRACTICAS
    ELABORACION DE MERMELADA

    DOCENTE: ING. MSC. Ursula Vanessa Monteiro Temmerman

    ASIGNATURA: TALLER AGROINDUSTRIAL I

    ALUMNA: Konne Estefany Lopez Guevara

    CICLO: II

    PUCALLPA - PERU
    YARINACOCHA
    2024

    INDICE:
    Introduccion - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 03
    Objetivos generales - - - - - - - - - - - - - - - - - 04
    Objetivos específicos - - - - - - - - - - - - - - - - 05
    Marco teorico - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 06
    Metodología - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 07
    Materiales y insumos - - - - - - - - - - - - - - - - 08
    Resultados - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 09
    Flujograma - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 10
    Conclusiones - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11
    Recomendaciones - - - - - - - - - - - - - - - - - - 12
    Bibliografía - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
    Anexos - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 14
    INTRODUCCION.
    La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
    por la coccion y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
    con adicion de edulcorantes, con o sin adicion de agua.
    La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o particulas finas y deben estar
    dispersas uniformemente en todo el producto.
    Al termino de la elaboración deberá quedar una consistencia gelatinosa
    adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta
    utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla.
    El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente
    asociados con las frutas. En el caso de la jalea y la jalea EXTRA, el producto
    deberá ser suficiente claro o transparente.

    OBJETIVOS GENERALES.
     Determinar los parámetros de la calidad interna de la mermelada
    (papaya).

    OBJETIVOS ESPECIFICOS.
     Determinar los grados BRIX ( nivel de sacarosa) por medio del método
    refractometrico a cada tipo de mermelada.
     Determinar por el método potenciométrico el Ph y la acidez titulable en la
    mermelada.
    MARCO TEORICO.
    La mermelada es la combinación de concentrado de pulpa, agua y azúcar.
    De acuerdo ala clase de mermelada, la proporción de azúcar y fruta puede
    variar. Esta relación tambien se vincula ala maduración de la fruta y otras
    cuestiones.
    La pectina cumple un rol fundamental en la elaboración de mermeladas. Este
    polisacárido que se halla en las paredes celulares de las frutas actúa como
    espesante y es el responsable, al reaccionar con el azúcar durante la coccion,
    de la solidificación de la mezcla una vez que se enfría.
    Cuando la fruta no cuenta con pectina, se puede agregar esta sustancia
    durante el proceso de elaboración de mermelada. Otra posibilidad es incorporar
    un porcentaje de otra fruta que si contenga el polisacárido en cuestión.

    METODOLOGIA.
     Pesado de pulpa: pulpa que será puesta a coccion para la eliminación
    del agua que pueda contener.
    DATOS: 2kl de pulpa a coccion x10min

     Lavado y esterilizacion de envases: Realizado para eliminar toda


    suciedad en frascos de vidrio que son reutilizables para otros. La
    esterilización es realizada para eliminar aquellas bacterias que son
    invensibles al jabón y etc.
    DATOS: 1. Lavar con agua y jabón.
    2. enjuagar los envases.
    3. pasamos por agua hervida de 1 a 3 min.
    4. secado de envases.
     Calcular insumos:
    Azúcar: 2kl --------------- 1era coccion: 1kl
    -------------- 2da coccion 1kl
    Acido citrico: 1.05 x kilo
    AC = 1.5 X 4 = 0.06 = 6gr
    100
    Brix I = 47.6
    Brix F = 65
    Ph = 5.158
     Envasado: se uso refractarios de vidrio totalmente estelirizado a 90º
    para la eliminación de cualquier bacteria.
     Almacenado: mantener en un espacio cálido

    MATERIALES Y INSUMOS:
    1. Papaya

    2. Azúcar

    3. Pectina, acido citrico, sorbato de potasio

    4. Mesa de acero inoxidable

    5. Lejia comercial

    6. Papel toalla

    7. Envases de vidrio

    8. Trapo industrial.

    RESULTADOS:
    Obtenemos una rica mermelada de papaya alto en beneficios para salud
    Como tambien contienen alto contenido de azúcar y debe ser consumido con
    moderación.
    FLUJOGRAMA

    PULPA

    AZUCAR: 2KL
    AC: 1.05
    SORBATO: 0.2 ESTANDARIZADO

    BRIX I : 47.6

    BRIX F: 65
    COCCION PH: 5.158

    ENVASES T: 75º
    ENVASADO

    SELLADO

    TEMPERATURA
    ENFRIADO AMBIENTE

    ALMACENADO
    CONCLUSIONES
    Se realizo la practica para la determinación de ph que puede
    contener aquella, como tambien los altos contenidos de azúcar
    e pectina.

    RECOMENDACIONES
    Al finalizar la practica se pudo observar la importancia de las mediciones y
    cuidados que se debe tener en cuenta al momento de enfocarnos en esta parte
    de la agroindustria.

    BIBLIOGRAFIA:
    https://r.search.yahoo.com/
    _ylt=AwrJ.axgMVdmwZgIo3xU04lQ;_ylu=Y29sbwNiZjEEcG9zAzIEdnRpZAMEc
    2VjA3Ny/RV=2/RE=1717019104/RO=10/RU=https%3a%2f%2ffanyv88.com%3a443%2fhttps%2fred.uao.edu.co
    %2fserver%2fapi%2fcore%2fbitstreams%2fd2702393-b0cd-4e71-9754-
    8dbcf593ff14%2fcontent/RK=2/RS=ma_JHHdUUpwNWltytq1ibiVkDCY-

    AUTOR: BRENDA NAYHIT CHAMORRO MARTINEZ


    ANEXOS.

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