Copia de CARNES TECNICAS BASICAS

CARNES
TECNICAS BASICAS
CORTES DE CARNE EN VENEZUELA

LAGARTO:Pieza de forma irregular que se ubica en las extremidades de la res.
Altos valores calóricos y grados. Popular por poseer el tuétano. Se recomienda para
hervidos, asados o al horno (presentación Ossobucco a la Milanese.
Lagarto anterior o delantero
Lagarto anterior o delantero

LAGARTO POSTERIOR También llamado lagarto trasero o lagarto reina,
pesa aproximadamente 2 k. su textura es dura por eso se recomienda para hervidos.
PALETA O CODILLO: Pieza fibrosa que es excelente para asados y
estofados. Pesa alrededor de 3 k.
SOLOMO DE CUERITO: Ubicada en el lomo bajo, pesa cerca de 10 k y
es rectangular. De consistencia blanda posee una capa de grasa que le da el nombre
de “cuerito. Maravilloso para hacer parrillas, cocinar al horno o frito.
LOMITO: Corte sumamente blando de carne jugosa y magra, Es uno
de los más costosos porque su sabor es único. Solo se consiguen más o
menos tres kilos por res. Su versatilidad es amplia: medallones, a la plancha,
a la parrilla, etc)
GANSO: de aproximadamente 5 k la carne es suave y jugosa, estupenda para
hacerla frita, a la parrilla, en bistecks, roastbeef y hervida o asada.
MUCHACHO REDONDO: Alargado y redondo, constituye la parte
trasera de la res, por eso es extremadamente tierno. Suele pesar alrededor de 3 k.
SIrve para estofados y asados. EL popular asado negro proviene de este corte.
PUNTA TRASERA: Una de las más costosas, su tamaño es pequeño (pesa
alrededor de 1.8 k). Es la preferida de las parrillas y asados. Si se hace al horno es
importante dejarle la grasa para que no se seque.
PULPA NEGRA: Corte de poca presencia de grasa. Compacto ¿, jugoso
y redondo. Puede pesar hasta 9 k. Es una de las que más opciones ofrecer para
preparar: guisos, parrillas, frito, al horno, incluso para moler, es ideal para
hamburguesas o albóndigas.
POLLO DE RES: También llamado punta de pollo. Es de caracter
fibroso y se consume asado, hervido o a la parrilla. Pesa hasta 1.7 k.
CHOCOZUELA: Se extrae de la parte trasera de a res y pesa casi 5k.
Muy suave porque no posee venas. Funciona frita, molida, a la parrilla o para
asar.
FALDA: De exquisito sabor. Se saca de a parte que cubre el costillar del
animal y es la preferida para sopas, guisos y estofados. Es utilizada para la carne
mechada en Venezuela. Pesa alrededor de 4.4 k
COSTILLAS: Dura y con mucha grasa, pero con delicioso sabor. Es un
corte muy pesado de alrededor de 15 k. Con ella se hacen hervidos, asados,
parrillas.
CORTES PARA COCCIONES LARGAS (GUISOS,
RELLENOS, O PARA CARNE MOLIDA Y
HERVIDOS)
Pescuezo o Cogote: Se encuentra entre la cabeza y el tronco. Se corta en Cubos y se
elaboran guisos.
Papelón: Sacado del cuello de la res, generalmente se muele o se usa para rellenos.
Solomo abierto: Trozo grande de casi 8 kilos. Extraído del lomo, posee mucha fibra y se cocina en
asados o como carne molida.
Muchacho Cuadrado: Se diferencia del redondo por su consistencia más dura y de diferente
forma. Es carne magra, que se recomienda marinar previamente. Cocción lenta. Es ideal para
hervidos, frita u horneada.
Pecho: Poco utilizado por la cantidad de nervios que posee. Usualmente se cocina en caldos o
hervidos. Pesa alrededor de 4 k.
COMO IDENTIFICAR
LAS CARNES
Entender, por ejemplo, que en lugar de pedir,
«carne para bistec», es más sensato pedir
directamente chocozuela, ganso o solomo
cortado de esa manera. Que es preferible optar
por piezas completas y de allí requerir las
milanesas o la molida.
El empleo de la terminología de carnes de

primera, segunda y tercera ya no se usa. La
regulación que la empleaba dejó de estar en
vigencia hace más de 40 años.
El sello aplicado a lo largo del solomo y cuyo color corresponde con la etiqueta que le coloca el
inspector oficial constituye el primer elemento para distinguir con precisión qué clasificación
tiene la carne.
La clasificación vigente se rige por las siguientes categorías:
Círculo Morado: La integran becerros menores de un año o ternera. Al no existir incentivos

suficientes para la producción, las cantidades producidas en el país no son representativas.
Categoría ÄA¨ triángulo morado: La integran novillos con edades no mayores de treinta meses
que presentan una excelente conformación. Es la clasificación más alta del mercado y es la carne
que ofrece la mayor consistencia de terneza por provenir casi toda de las ganaderías doble
propósito ubicadas en el sur del lago de Maracaibo. Es la de mayor demanda en las cadenas de
supermercados.
Categoría Ä¨ (Círculo rojo) La integran novillos, novillas y toretes con edades no mayores de
treinta meses que presenten buena conformación. Los animales presentan un ligero acabado de
grasa en el cuerpo. A pesar de no ser la clasificación más costosa, representa la de mayor
sacrificio y consumo en Venezuela. Se dice que el mercado nacional es esencialmente de toros
Categoría ¨C[ triángulo Amarillo: La integran novillos, toretes, toros y vacas con
edades no mayores a cuarenta y dos meses. Esta clasificación no llega
corrientemente al centro del país por no tener demanda.
Categoría Superior ¨C¨: la integran todas las clases no mayores de setenta y dos
meses. Esta clasificación es la que suple los canales de los mercados y
comedores populares. Generalmente se trata de animales muy pesados que
rinden mucho pero no tienen mayor calidad.
Categoría Estándar ¨D¨ (Círculo verde): Son animales de cualquier clase sexual
y edad, pobres de musculatura y espinazo prominente. La integran todos
aquellos animales que no pueden optar por ninguna de las caerogías anteriores
En general van al mercado industrial y a la fabricación de fiambres.
Cuál es tu término
de la carne??

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Lagarto anterior o delantero

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El empleo de la terminología de carnes de

La clasiﬁcación vigente se rige por las siguientes categorías:

Círculo Morado: La integran becerros menores de un año o ternera. Al no existir incentivos

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