3 Conservacion de Alimentos 2022

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
(Teórico- Práctica)
Jueves 8:30 a.m.

Caracas, 08 de Junio del 2022 Profa . MARY LARES
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA
El proceso de secado es una de las tecnologías de

conservación más antiguas que existen, en la que se
utilizan las propiedades del sol para secar carne o
pescado.
En la actualidad, de forma artesanal, se siguen

utilizando las propiedades del sol para el secado de
diversos productos como: carnes, pescados, frutas (higos,
uvas, dátiles, ciruelas, etc.).
Aguilar, J 2012
Deshidratación
Mediante este proceso se elimina el agua en forma de
vapor de los alimentos líquidos o sólidos, su finalidad es
prolongar la vida útil de los alimentos.
La conservación se consigue debido a que se reduce la

Aw a niveles en los cuales se disminuye y bloquea el
crecimiento de microorganismos, inhibiendo de igual forma, la
presencia de reacciones químicas y bioquímicas, por lo tanto,
aumenta la estabilidad del alimento.
La deshidratación del alimento se puede realizar de forma

parcial o total, depende de su finalidad.
Deshidratación
“Secado por aire o por contacto”: Se realiza a la presión

atmosférica normal, aplicando la transferencia de calor por
conducción (se emplea una superficie de contacto caliente) o
convección (se emplea aire).
Los equipos deshidratadores que se utilizan para provocar

este secado artificial son: secadores solares (naturales o
semiartificiales) y secadores por gas caliente (de horno, de
bandeja, de túnel, por arrastre neumático y por atomización).
Aguilar, J 2012
Concentrado
En este método de conservación se disminuye el agua

a tal grado que la Aw del alimento es mínima y por tanto,
se evita el desarrollo de microorganismos.
En la industria alimentaria, este método es muy

empleado para concentrar alimentos líquidos como jugos
de frutas, y para la obtención de néctares, jarabes, entre
otros.
Deshidratación
Preparación:
Ingredientes: Corte en rodajas las frutas de 0.5 pulgadas, limpias y

peladas. Previo a la deshidratación las manzanas se
2 manzanas hunden en una solución de ácido cítrico al 0,5%.
150 gr fresa
1 Mango La deshidratación es a 45-50 °C, colocando las
200g Pina materias primas en rodajas por separado en las
200g de Tomate
bandejas del deshidratador digital de alimentos casero
2 pimentones
previamente calentado.
La materia prima se deshidrata por separado durante

un tiempo de 24 horas.) a temperatura ambiente para
su uso posterior.
1. Hacer la presentación de sus productos y
explicar métodos de conservación
utilizados
2. Posibles defectos
LA CONSERVACIÓN QUÍMICA
El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas

sustancias químicas ha originado una infinidad de métodos de
conservación.
Aguilar, J 2012
MÉTODOS BIOLÓGICOS: FERMENTACIÓN Y
ANTIMICROBIANOS NATURALES
Generalmente, los alimentos en los que ocurre la

fermentación y se desarrollan las bacterias, las levaduras o
los mohos, son: todos los tipos de pan (con trigo),
embutidos de carne, variedad de vinos (con uvas), los tipos
de vinagre normal y balsámico, las cerveza (con cebada),
ron (con melazas), sidras (con manzanas), sake (con
arroz), hortalizas y frutas como aceitunas de mesa,
encurtidos de pepinillos, dátiles madurados, y desde luego,
los quesos (cheddar, edam, gouda, roquefort, emmental,
cabrales y gruyere).
Fermentaciones
“La conservación por fermentación depende de la conversión de
azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la
imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido”.
Se aprovecha la flora natural, no patógena, que contienen los

alimentos, para crear productos con sabores muy característicos y
apariencia muy peculiar que gustan al consumidor, y debido a esto se
propicia la conservación del alimento.
La fermentación se usa de manera positiva en la industria, incluso

algunos productos necesitan de este proceso para lograr un sabor único;
por ejemplo, el vino; una gran variedad de vinagres; la cerveza en todos
sus derivados; diversos quesos, algunos de ellos no serían comestibles en
ciertas culturas; derivados de la leche, como el yogurt; derivados de la
carne como los embutidos; productos de panificación; aceitunas, etc.
Existen 3 tipos de fermentaciones que se aplican en la
industria alimentaria, y dependen del alimento a
conservar:
 Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por

acetobacter, que transforma el alcohol en ácido acético
(vinagre).
 Fermentación alcohólica: se origina por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los azúcares para
obtener etanol, se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
 Fermentación láctica: utiliza glucosa para obtener energía,
siendo el producto de desecho el ácido láctico. Con esta
fermentación, se elaboran los yogures y los quesos.
Fermentación acética: Esta fermentación es causada por
bacterias como la acetobacter, la cual transforma el alcohol
en ácido acético (CH3COOH). Entre sus aplicaciones,
produce por ejemplo, el vinagre.
“C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

etanol + oxígeno + bacteria del vinagre = ácido acético +
agua
Aguilar, J 2012
Fermentación alcohólica: En esta fermentación, se utiliza
preferentemente etanol, el cual requiere completa ausencia de aire
(O2). Por lo tanto, se trata de un ambiente anaerobio. Los productos
que se obtienen, por la presencia del microorganismo que convierte a
los azúcares (ejemplo: Saccharomyces ellipsoideus).
a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como

etanol.
b. CO2: El resultado también puede ser la producción de dióxido de
carbono (CO2) como gas.
“Azúcar simple + Levadura = Alcohol + Dióxido de carbono”.
Fermentación láctica: Esta fermentación utiliza un tipo de
azúcar (glucosa) como mecanismo proveedor de energía, para
producir ácido láctico, con el cual se elaboran una gran
variedad de yogures naturales, bebidas probióticas y quesos
en todas sus presentaciones.
En algunos casos, la fermentación láctica puede pasar a

una fermentación pútrida, la cual genera alimentos malolientes
y manchas. Esto genera que aparezcan hongos que
proporcionan un olor específico deseado en algunos productos,
por ejemplo, el olor y aspecto característico del queso
roquefort.
Un ejemplo de la fermentación láctica es la que se utiliza

para la “acidificación de la leche, a continuación se indican
algunas de sus características”:
a. Se desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus).
b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energía, la cual utilizan las
bacterias para sobrevivir.
c. El cuajado de la leche se genera debido a que existe una precipitación y
alteración de las proteínas de la leche. El pH desciende por el ácido
láctico.
d. Cuando se presenta el ácido láctico se provee de propiedades que
conservan más tiempo a los alimentos.
Actualmente, este método es muy utilizado, siendo un pilar en la

industria de la panificación, de las bebidas alcohólicas, de la industria
láctica y de infinidad de productos probióticos.
ELABORAR SIDRA DE MANZANA
Obtención del substrato: La fruta debe ser sometida a un lavado con la finalidad de
eliminar impurezas y luego a una extracción del jugo o zumo utilizando equipos apropiados.
Acondicionamiento del mosto: Consiste en la regulación del medio en el que la levadura
actuará. Para ello la concentración de azúcares en promedio debe estar en 16% y el pH en
4.0.
Inoculación de la levadura: La cantidad de inóculo debe ser de 5% (V/V) del volumen total
de mosto a fermentar, con una concentración de 107 - 108 células/ml.
Fermentación alcohólica: Una vez adicionada la levadura comienza la fermentación alcohólica,
la cual se debe llevar a cabo en condiciones anaeróbias y en un rango de temperatura
comprendida entre 10 y 15°C por un tiempo de 15 a 20 días.
Trasiego: Consiste en separar la levadura del mosto por decantación.
Filtrado: Se realiza a fin de eliminar componentes que dan opacidad al producto.
Estandarizado: Consiste en regular los °Brix dependiendo del mercado y tipo se sidra, y los °GL
que en promedio estarán en el orden del 5% de alcohol
Envasado: El envasado se realiza en botellas de vidrio.
Pasteurizado: Se realiza a 70 °C por 5 minutos.
ELABORAR SIDRA DE MANZANA
ELABORAR DE YOGUR
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE. El objeto será inactivar la carga microbiana, de preferencia

se debe realizar una pasteurización lenta 80 a 85 °C por 20 a 30 min.
SIEMBRA O INOCULACIÓN. Se procede al enfriamiento de la leche pasteurizada a una
temperatura de 45 °C. La proporción del cultivo a adicionar varía en un rango del 1.5 al 3%
respecto al total de la leche a emplear.
INCUBACION. Se incuba a una temperatura comprendida entre 42 y 45 °C por 2.5 a 3.5 horas,
dependiendo del cultivo, hasta alcanzar una acidez láctica de 0.8 a 1%
REFRIGERACIÓN. Inmediatamente después de la incubación la temperatura debe bajarse entre
1 a 4 °C, por 24 horas, durante esta etapa se desarrolla el aroma.
BATIDO. Se efectúa con el objeto de romper el coágulo formado y para obtener la consistencia
del yogurt deseada. Durante esta etapa se debe adicionar la base de fruta en una relación del 10
al 15% del total de producto obtenido o azúcar entre el 8 al 10% (este contenido de azúcar puede
adicionarse durante la pasteurización).
ENVASADO. El envasado se realiza en recipientes acordes con la aceptación del mercado
consumidor
ALMACENAMIENTO. El producto obtenido puede conservarse por 3 a 5 semanas, siempre que
éste se conserve entre 3 a 5 °C.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR YOGUR AFLANADO, BATIDO Y BEBIBLE
COAGULADO O AFLANADO. Se le
denomina así cuando la fermentación se
lleva a cabo en el envase.
BATIDO. Se le denomina así cuando
terminada la coagulación, se lleva a cabo
un batido y un envasado. El producto en
promedio presenta 14 % de sólidos
totales.
LIQUIDO. Es el producto en el que la
leche pasteurizada presenta un contenido
de sólidos totales entre 8 y 9 % y por ello
resulta un producto con menor viscosidad.
Aguilar, J 2012
MUCHAS GRACIAS

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Jueves 8:30 a.m.

El proceso de secado es una de las tecnologías de

En la actualidad, de forma artesanal, se siguen

La conservación se consigue debido a que se reduce la

La deshidratación del alimento se puede realizar de forma

“Secado por aire o por contacto”: Se realiza a la presión

Los equipos deshidratadores que se utilizan para provocar

En este método de conservación se disminuye el agua

En la industria alimentaria, este método es muy

Ingredientes: Corte en rodajas las frutas de 0.5 pulgadas, limpias y

La materia prima se deshidrata por separado durante

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas

Generalmente, los alimentos en los que ocurre la

Se aprovecha la flora natural, no patógena, que contienen los

La fermentación se usa de manera positiva en la industria, incluso

 Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por

“C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como

En algunos casos, la fermentación láctica puede pasar a

Un ejemplo de la fermentación láctica es la que se utiliza

Actualmente, este método es muy utilizado, siendo un pilar en la

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