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Atención a la Salud Mental

SALMONELOSIS
(SALMONELLA SPP.
DISTINTA DE S. TYPHI Y S.
PARATYPHI)
PROTOCOLOS DE SALUD PÚBLICA

AGOSTO DE 2023

Suele presentarse como toxiinfección alimentaria.

Puede dar lugar a brotes relacionados con establecimientos hosteleros.
Enfermedad de declaración obligatoria a nivel estatal.

PROTOCOLO DE SALMONELOSIS
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RESUMEN DE SALMONELOSIS

CUADRO CLÍNÍCO o Gastroenteritis aguda generalmente autolimitada.

o Infección localizada: abscesos, artritis séptica, colecistitis, meningitis, pericarditis,
neumonía, pioderma o pielonefritis.
o Bacteriemia: endocarditis, aneurismas micóticos, osteomielitis, septicemia.

AGENTE CAUSAL o Salmonella spp no tifoidea, un bacilo Gram negativo.

RESERVORÍO o Animales domésticos y silvestres.

MODO DE o Ingesta de alimentos y agua contaminados.

TRANSMÍSÍON o Transmisión fecal-oral entre humanos.

PERÍODO DE o 12 a 36 horas (de 6 a 72 horas).

ÍNCUBACÍON

PERÍODO DE o Variable, de días a semanas.

TRANSMÍSÍBÍLÍDAD

SUSCEPTÍBÍLÍDAD o Universal.

VÍGÍLANCÍA DE LA o Enfermedad de Declaración Obligatoria a nivel estatal.

ENFERMEDAD o Los brotes son de declaración urgente.

MEDÍDAS DE SALUD o Medidas de higiene: adecuada preparación y almacenamiento de alimentos, uso de

PUBLÍCA productos derivados del huevo, higiene de manos, educación poblacional y
programas de control de salmonela.
o Aislamiento entérico del paciente.
o Investigación de brotes.

Este protocolo está basado en el “Protocolo para la vigilancia de Salmonelosis” de la Red Nacional de
Vigilancia Epidemiológica. La primera versión se aprobó por la Ponencia de Vigilancia Epidemiológica el 1 de
junio de 2013, revisado el de 3 de septiembre de 2016. Este protocolo está sujeto a revisión.

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DESCRIPCIÓN DE LA ENFERMEDAD

Introducción
La SALMONELOSIS es una enfermedad bacteriana caracterizada por un cuadro clínico que se asocia a
manifestaciones gastrointestinales o sistémicas que pueden ser graves. En humanos, las infecciones por
Salmonella no tifoidea se asocian con el consumo de alimentos y son el agente identificado con mayor frecuencia
en brotes causados por ellos. Los síntomas de la infección por Salmonella suelen comenzar en forma de diarrea
de 3 a 7 días de duración que puede ir acompañada de fiebre, náuseas, vómitos, cefalea, mialgias y otros
síntomas sistémicos. La enfermedad es autolimitada para la mayor parte de los casos, aunque también puede
evolucionar a septicemia o a una infección localizada. Ocasionalmente, el agente infeccioso puede localizarse
en cualquier tejido del cuerpo, produciendo abscesos y causando artritis séptica, colecistitis, meningitis,
pericarditis, neumonía, pioderma o pielonefritis. Otras complicaciones relacionadas con la bacteriemia son la
endocarditis, los aneurismas micóticos y la osteomielitis. En ocasiones los pacientes requieren hospitalización
debido a la deshidratación, que puede ser grave especialmente en lactantes o en ancianos. Los fallecimientos
debidos a esta enfermedad son poco frecuentes, excepto en las edades extremas de la vida, en las personas
debilitadas y en los pacientes inmunocomprometidos, incluidos aquellos con SIDA.
El diagnostico de salmonelosis se hace en el laboratorio, generalmente tras el aislamiento de Salmonella
en heces mediante coprocultivo, aunque el hemocultivo puede considerarse en los casos con fiebre persistente
durante más de 72 horas. El coprocultivo debe realizarse a partir de heces recién tomadas o en su defecto
mantenidas refrigeradas en medio de transporte. La utilización de un medio líquido de enriquecimiento es
fundamental cuando se trata de estudiar portadores asintomáticos, ya que en estos casos suele eliminarse en
heces una baja concentración de Salmonella.
En la gastroenteritis por Salmonella sin complicaciones no suele estar indicado tratamiento alguno,
excepto la rehidratación y la reposición de electrólitos mediante una solución de rehidratación oral. La
antibioterapia debería considerarse en niños menores de 2 años, mayores de 50 años, pacientes
inmunodeprimidos, infectados con VIH, enfermos con drepanocitosis, con anomalías de válvulas cardíacas o
endovasculares y en los pacientes con fiebre alta o continua o con manifestaciones extraintestinales. La
utilización prolongada de antimicrobianos puede originar portadores crónicos y recidivas de la enfermedad y
dar lugar a cepas resistentes o infecciones más graves. La aparición de cepas con resistencia a varios
antimicrobianos es frecuente en Salmonella, por ello si fuera preciso algún tratamiento, la elección del
antibiótico debería hacerse de acuerdo con los resultados del antibiograma de las cepas identificadas.
La salmonelosis es de distribución mundial. Epidemiológicamente la gastroenteritis por Salmonella
puede ocurrir en pequeños brotes en la población general. También son frecuentes los brotes en hospitales,
guarderías o restaurantes, principalmente debidos a alimentos (comida, agua, leche, …) contaminadas o
inadecuadamente manipuladas.
Agente
La salmonelosis está causada por un bacilo Gram negativo del género Salmonella, perteneciente a la
familia de las enterobacterias. Actualmente se reconocen 2 especies de este género: Salmonella enterica y
Salmonella bongori. A su vez, S. enterica se diferencia en 6 subespecies (enterica o I, salamae o II, arizonae o
IIIa, diarizonae o IIIb, houtanae o IV e indica o VI) de acuerdo a sus características bioquímicas. S. entérica
entérica (o subespecie I) es la que más frecuentemente se aísla en humanos. La determinación del serotipo es
el primer marcador epidemiológico para la tipificación de las cepas de Salmonella, identificándose más de 2.435

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serotipos diferentes, entre los que se encuentran S. Enteritidis y S. Typhimurium que son los más frecuentes en
nuestro medio.
Numerosos serotipos de Salmonella son patógenos para los animales y las personas. La presencia de los
diferentes serotipos muestra gran variación de un país a otro; en la mayoría de los países de nuestro entorno
con vigilancia de Salmonella, los dos microorganismos notificados con mayor frecuencia son Salmonella enterica,
subespecie enterica, serovariedad Typhimurium (S. Typhimurium) y Salmonella enterica, subespecie enterica,
serovariedad Enteritidis (S. Enteritidis). En muchas zonas, un número limitado de serotipos causan la mayor
parte de los casos confirmados.

Reservorio
El reservorio son los animales domésticos y silvestres, entre ellos aves de corral, ganado porcino y
bovino, roedores y mascotas como iguanas, serpientes (hasta un 90% de los reptiles pueden ser portadores de
Salmonella), diversas variedades de tortugas, polluelos, perros y gatos. Los pacientes y portadores
convalecientes y, en especial, casos leves y no diagnosticados pueden ser fuente de infección. El estado de
portador crónico es raro en humanos, pero es común en los animales, incluidas las aves.

Modo de transmisión
La fuente de infección para el hombre es la ingesta de los microorganismos en agua o alimentos
derivados de animales infectados, o contaminados por las heces de un animal o persona infectados. Esto incluye
consumo de huevos y productos con huevos crudos o poco cocinados; leche y productos lácteos no higienizados,
como quesos o leche en polvo; alimentos contaminados por un manipulador infectado; agua contaminada;
carne cruda o poco cocida y sus derivados (como aves de corral, etc.) y productos avícolas y frutas u hortalizas
crudas.
La transmisión fecal-oral de una persona a otra es importante especialmente cuando hay diarrea. Los
lactantes y los adultos con incontinencia fecal suponen un mayor riesgo de transmisión que los portadores
asintomáticos.

Periodo de incubación
El período de incubación es de 6 a 72 horas, normalmente de 12 a 36 horas.

Periodo de transmisibilidad
La transmisión se mantiene mientras dure la enfermedad y es muy variable, por lo común de unos días
a varias semanas. El estado de portador temporal puede prolongarse durante varios meses, especialmente en
los lactantes. Según los serotipos, cerca del 1% de los adultos infectados y alrededor del 5% de los niños menores
de 5 años de edad puede excretar el microorganismo por más de un año.

Susceptibilidad
La susceptibilidad es universal aunque suele estar aumentada en relación a distintos factores como la
edad (neonatos y ancianos), la inmunidad celular (VIH y otros tipos de inmunodepresión), padecer una
hemoglobinopatía (talasemias, anemia drepanocítica), la acidez gástrica (aclorhidria, tratamiento con
antiácidos), la flora intestinal alterada (tratamiento con antibióticos, cirugía intestinal) y la integridad de la
mucosa (enfermedad inflamatoria intestinal, neoplasia gastrointestinal).

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VIGILANCIA DE LA ENFERMEDAD

Objetivos
1. Conocer y describir el patrón de presentación de la salmonelosis en la población.
2. Detectar precozmente los casos para controlar la difusión de la enfermedad, establecer medidas de
prevención y evitar brotes.

Definición de caso

Criterio clínico

Persona que presenta, al menos, una de las cuatro manifestaciones siguientes:

o Diarrea.
o Fiebre.
o Dolor abdominal.
o Vómitos.

Criterios de laboratorio

Aislamiento de Salmonella spp (distinta de S. Typhi y S. Paratyphi) en heces, muestras clínicas (herida
infectada, etc.) o cualquier tejido/fluido corporal estéril (sangre, LCR, orina, etc.).

Criterio epidemiológico

Al menos uno de los cinco siguientes:

o Contacto con un caso confirmado por laboratorio.
o Exposición a la misma fuente o vehículo de infección que un caso confirmado.
o Contacto con un animal infectado o colonizado confirmado por laboratorio.
o Consumo de alimentos o agua de beber contaminada confirmados por laboratorio, o productos bajo
sospecha de estar contaminados por proceder de un animal infectado o colonizado confirmado por
el laboratorio.
o Exposición a agua de baño o a otra fuente ambiental contaminada confirmada por el laboratorio.

Clasificación de los casos

Caso sospechoso: No procede.

Caso probable: Persona que satisface los criterios clínicos y con una relación epidemiológica.
Caso confirmado: Persona que satisface los criterios clínicos y de laboratorio.

Definición de brote

Dos o más casos de salmonelosis por Salmonella spp distinta de S. Typhi y S. Paratyphi con antecedentes
de exposición a una fuente común.

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MODO DE VIGILANCIA
La infección por Salmonella spp es una enfermedad de declaración obligatoria (EDO), siendo
incorporada a la lista de enfermedades por la Orden SSI/445/2015, de 9 de marzo, que modifica los anexos I, II
y III del Real Decreto 2210/1995, de 28 de diciembre, por el que se crea la Red Nacional de Vigilancia
Epidemiológica.
Los casos se notificarán bajo sospecha por los circuitos habituales de notificación de las Enfermedades
de Declaración Obligatoria en horario de trabajo, de forma nominal, con datos identificativos del enfermo y las
características clínicas y epidemiológicas de la enfermedad. Para ello se debe rellenar la encuesta disponible en
el Anexo I.

El profesional sanitario que diagnostique un caso confirmado, deberá notificarlo al Servicio de Vigilancia
Epidemiológica (SVE) de la Dirección General de Salud Pública y Atención a la Salud Mental de la Consejería de
Salud, y a la Dirección de Asistencia Sanitaria y Salud Pública del área sanitaria correspondiente lo antes posible,
con los datos disponibles hasta ese momento.

Los brotes de salmonelosis son de declaración obligatoria y urgente. Esta obligatoriedad afecta, en
primera instancia, a todos los profesionales sanitarios en ejercicio y a los centros sanitarios, públicos y privados,
que detectan la aparición del mismo. Los responsables de instituciones, públicas o privadas que sospechan la
aparición de un brote, deberán comunicarlo también de manera urgente al SVE. En horario extra-laboral se
comunicará el brote al 112, que trasladará la información al teléfono de Alertas de Salud Pública del SVE. La
notificación de los casos se realizará a:

Servicio de Vigilancia Epidemiológica. Dirección General de Salud Pública y Atención a la Salud Mental.
Consejería de Salud del Principado de Asturias.
C/ Ciriaco Miguel Vigil, 9. Edificio "Buenavista”. 33006 Oviedo.
Teléfonos: 985 10 65 04. 985 10 63 23 (horario de oficina). Fax: 985 10 63 20
Correo-e: [email protected]

El Servicio de Vigilancia Epidemiológica será el encargado de notificar los casos y brotes a la Red Nacional
de Vigilancia Epidemiológica por los circuitos habituales establecidos.

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MEDIDAS DE SALUD PÚBLICA

Medidas preventivas
Cocinar a temperaturas que permitan alcanzar 65 ºC en el centro del producto o alimento de origen
animal, especialmente aves de corral, cerdo, huevos y derivados y carnes, para lo que se recomienda el uso de
termómetros específicos que midan la temperatura interna del alimento. Refrigerar las comidas preparadas
rápidamente a una temperatura inferior a 5 ºC y en pequeños recipientes. Almacenar adecuadamente,
separados y protegidos, los diferentes alimentos, tanto crudos como cocinados, para evitar contaminación
cruzada (por ejemplo cuando entran en contacto alimentos cocidos con crudos o cuando se manipulan alimentos
cocidos en el mismo lugar en el que se manipularon los alimentos crudos contaminados), evitar la
recontaminación de la cocina, una vez se ha terminado de cocinar; mantener las instalaciones y los utensilios de
cocina limpios y proteger la comida preparada contra la contaminación por insectos y roedores.
Educar a todas las personas que manipulen alimentos en la importancia de lavarse las manos durante al
menos 20 segundos con agua caliente y jabón antes y después de la preparación de comida, y entre la
manipulación de un alimento y otro, así como en la necesidad de lavarse las manos de forma cuidadosa después
de defecar y antes de manipular comida, especialmente si han padecido algún proceso diarreico o si son
portadores conocidos de Salmonella mientras excreten microorganismos.
Establecer programas de control de Salmonella (control de limpieza y desinfección y otras medidas
sanitarias e higiénicas).
Educar a la población para evitar que consuma huevos crudos o cocinados de forma incompleta ni use
huevos sucios o rotos.
Usar productos derivados del huevo higienizados cuando sean necesarios huevos batidos para la
elaboración del plato o cuando el plato no vaya a ser consumido inmediatamente.
Debe considerarse el riesgo de Salmonella debido a mascotas, como tortugas, polluelos, patitos y
reptiles (todos los reptiles son potenciales portadores de Salmonella, aunque no presenten signos de infección).
Por ello, especialmente en los niños, es fundamental seguir ciertas normas de higiene como el lavado de manos
después de tocar estos animales y evitar la contaminación de comida y objetos.
Cocinar o tratar adecuadamente los alimentos preparados para consumo animal y de mascotas.

Medidas ante un caso y sus contactos

Durante la fase aguda de la enfermedad se debe llevar a cabo el aislamiento entérico del paciente con
desinfección concurrente de heces y objetos contaminados con las mismas. En pacientes hospitalizados esto
incluye la manipulación de las heces y de la ropa contaminada como sábanas, etc. Es de gran importancia
extremar las medidas de higiene personal y el lavado de manos tras cambiar pañales de niños o pacientes
enfermos.
Se debería valorar la exclusión de forma temporal de su trabajo a las personas con diarrea que
manipulen alimentos o se encarguen del cuidado directo de niños, ancianos, pacientes inmunocomprometidos
e institucionalizados hasta la resolución de la misma. Se debería valorar la exclusión de aquellos individuos cuyo
cumplimiento de los hábitos higiénicos sea cuestionable, especialmente si son portadores.
Para la investigación de los contactos y de las fuentes de infección, podría ser útil hacer cultivos de heces

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de los contactos domiciliarios que estén implicados en la manipulación directa de alimentos, la atención directa
de enfermos o el cuidado de niños de corta edad o de ancianos en instituciones. Antes de implantar cualquier
medida relativa a los contactos y fuentes de infección, se debería consultar con el SVE.
El control del medio debe basarse en la eliminación sanitaria adecuada de las heces (si se dispone de un
buen sistema de depuración de aguas residuales en la localidad de residencia, las heces pueden eliminarse
directamente sin desinfección preliminar); la existencia de sistemas de suministro de agua con instalaciones de
tratamiento, corrección o depuración y la aplicación de los reglamentos y regulaciones existentes en materia de
higiene a las instalaciones donde se manipulen alimentos y bebidas.

Medidas ante un brote

Las medidas para el manejo y control de los brotes se deben de consultar y coordinar con el SVE.
Es importante identificar y rastrear el vehículo fuente de la infección (alimentos, agua,...) y utilizar los
resultados de las investigaciones epidemiológicas para orientar medidas de control específicas.
En los brotes de origen alimentario la colaboración con los equipos encargados de la seguridad
alimentaria, tanto dentro de los propios establecimientos o instituciones como por parte de la autoridad
sanitaria, es crucial, especialmente si hubiera que intervenir e inmovilizar algún alimento.
Clorar los suministros de agua sospechosa y bajo supervisión o evitar su uso.
Investigar la transmisión persona a persona (desde un caso o un portador), o animal a persona, pues
ambas pueden ser también una potencial fuente de infección.

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BIBLIOGRAFÍA

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Vigilancia Epidemiológica [Internet]. Madrid: Instituto de Salud Carlos III; 2012. Disponible en:
https://www.isciii.es/QueHacemos/Servicios/VigilanciaSaludPublicaRENAVE/EnfermedadesTransmisibles/
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Dolin, Eds. Enfermedades Infecciosas. Principio y práctica. 6.ª Ed. Madrid: Elsevier; 2006. p. 2636-2654.
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diciembre, por el que se crea la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, en relación con las salmonelosis
de transmisión alimentaria. BOE 25 octubre 2006.
5. Microorganismos notificados al Sistema de Información Microbiológica. Años 2008 y 2007. Madrid: Centro
Nacional de Epidemiología, Instituto de Salud Carlos III; 2008. Disponible en: http://www.isciii.es/htdocs/
centros/epidemiologia/informacion_microbiologica/Informe_2008-2007.pdf.
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Procedimientos en Microbiología Clínica. JJ. Picazo Ed [Internet]. Sociedad Española de Infecciosas y
Microbiología Clínica (SEIMC). [acceso 29 de septiembre de 2009]. Disponible en:http://www.seimc.org/
documentos/protocolos/microbiologia/.
8. Decisión de la Comisión de 28/IV/2008 que modifica la Decisión 2002/253/CE por la que se establecen las
definiciones de los casos para comunicar las enfermedades transmisibles a la red comunitaria, de
conformidad con la Decisión n.º 2119/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo.
9. Salmonella Food Safety Facts. Preventing foodborne illness. Canada: Canadian Food Inspection Agency;
2009. Disponible en: http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/concen/cause/salmonellae.shtml.
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org.uk/web/HPAweb&HPAwebStandard/HPAweb_C/1239264199921.

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Fax: 985 10 63 20
ANEXO I: ENCUESTA EPIDEMIOLÓGICA DE SALMONELOSIS
Haga clic aquí para Encuestador
Fecha
escribir una fecha. Lugar de
encuesta
trabajo
Haga clic aquí para
Fecha primera escribir una fecha. Médico que
notificación notifica
DATOS PERSONALES
Nombre y apellidos del
caso

CIPA/NHC

Fecha de nacimiento Edad Género Varón ☐ Mujer☐ Otro ☐

Domicilio Localidad
Área
Concejo Teléfono Sanitaria

País de Año llegada

nacimiento a España
DATOS DE LA ENFERMEDAD
Haga clic aquí para
Fecha del caso escribir una fecha.
Haga clic aquí para
Fecha de inicio de escribir una fecha.
síntomas

Fecha de inicio Fecha fin

☐ Fiebre
☐ Diarrea
Clínica ☐ Vómitos
☐ Dolor abdominal
Otros:
Fecha ingreso Haga clic aquí para
escribir una fecha.
Hospitalizado ☐Sí ☐ No Hospital
Fecha defunción Haga clic aquí para
Defunción ☐Sí ☐ No escribir una fecha.
En caso
Secuelas/ afirmativo,
Complicaciones ☐Sí ☐ No especificar:

Lugar del caso

País Comunidad autónoma

Provincia Municipio

Importado ☐Sí ☐ No

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DATOS DE LABORATORIO
Fecha de
Tipo de muestra Fecha recogida Prueba analítica Resultado
resultado

Otros resultados a comentar:

DATOS EPIDEMIOLÓGICOS
Antes de enfermar:

¿Ha tenido contacto con alguna persona que estuviera enferma con los mismos síntomas? ☐ Sí ☐ No

- En caso afirmativo
especificar:

¿Ha consumido algún alimento preparado por alguna persona enferma con los mismos síntomas? ☐ Sí ☐ No

¿Ha consumido agua sin higienizar? ☐ Sí ☐ No

- En caso afirmativo especificar origen :

☐ Sí ☐ No
¿Ha tenido contacto frecuente con animales?
- En caso afirmativo especificar:
¿Ha comido en algún restaurante u otro establecimiento hostelero en la semana anterior al inicio ☐ Sí ☐ No
de síntomas?

- En caso afirmativo especificar:

LUGAR FECHA

¿Ha viajado en la semana anterior al inicio de síntomas? ☐ Sí ☐ No

- En caso afirmativo especificar:
LUGAR FECHA INICIO FECHA FIN

En lactantes, ¿toma leche de formula? ¿Quedan restos en su envase original? ☐ Sí ☐ No

Marca

Número de lote

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Historia de comidas, bebidas y fármacos en los tres días anteriores al inicio de los síntomas:
Comidas Lugar de consumo Alimentos, bebidas, medicación…

Desayuno
Día -1
Comida
Haga clic
aquí para Merienda
escribir
una fecha. Cena

Otros

Desayuno
Día -2
Comida
Haga clic
aquí para Merienda
escribir
una fecha. Cena

Otros

Desayuno
Día -3
Comida
Haga clic
aquí para Merienda
escribir
una fecha. Cena

Otros

Alimento sospecho ¿Quedan restos? ☐ Sí ☐ No

Marca
¿Dónde y cuándo lo
compró?

Medicación que toma

habitualmente

CATEGORIZACIÓN DEL CASO

Clasificación del caso (marcar una de las siguientes opciones)

☐ Probable
☐ Confirmado

Criterios de clasificación del caso

Criterio clínico ☐ Sí ☐ No
Criterio epidemiológico ☐ Sí ☐ No
Criterio laboratorio ☐ Sí ☐ No
Asociado a brote ☐ Sí ☐ No

Identificador del brote C. Autónoma de declaración del brote

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OBSERVACIONES

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