Trabajo Práctico Nº 3

TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS
Objetivos específicos
Que los alumnos sean capaces de:
- Ponderar la cantidad de proteínas de un alimento o producto.

- Ponderar la cantidad de ciertos aminoácidos según necesidad de aporte o de
restricción.
- Completar el valor proteico equilibrando los aminoácidos.
- Realizar sistemas alimentarios controlando cualicuantitativamente las proteínas.
- Obtener amasados libres de gliadina.
- Estudiar las aplicaciones del control de proteínas y aminoácidos.
Las proteínas son insustituíbles, vitales, dan idea de estado nutricional, desarrollo de
una sociedad, grado de riqueza de un país, inmunidad, etc.
En numerosas ocasiones hay que ejercer un control muy exhaustivo de las mismas, no
sólo como cuantificación diaria, sino sin sobrecargar cada sistema que se ingiere y
además tratando de satisfacer las necesidades de aminoácidos esenciales. Todo
aportando la energía necesaria para su aprovechamiento completo.
O sea que resulta un dificultoso trabajo, en el que hay que tomar en cuenta el perfil
aminoacídico de los alimentos y los otros componentes del sistema que sirven de
soporte para la biodisponibilidad (minerales, vitaminas, energía), utilizar cantidades
pequeñas, vehiculizables, ahorrando en proteínas de bajo valor para favorecer el aporte
de las de valor alto, creando sistemas saciantes y potenciando el sabor ya que en
general las patologías que imponen restricciones proteicas, como por ejemplo aquellas
en las cuales disminuye la capacidad de filtrado glomerular, van acompañadas de
disminución del aporte de Na y de trastornos en el sentido del gusto.
Si a partir de un sistema considerado normal y corriente para nuestra sociedad, como

un plato de carne vacuna asada con ensalada y papas, se le debe restringir el aporte
proteico y el de sodio, no es suficiente con disminuir la cantidad de carne a lo que resulte
del cálculo, ya que no es lo mismo ingerir un bife de 200 g que uno de 80 g a la parrilla
o plancha. Si se realiza una imagen visual, y luego se calcula, se ve un desequilibrio
alimentario.
Por otra parte, para ahorrar las proteínas de bajo valor como en el caso del pan o
galletitas o amasados y poder disponer de mayor cantidad de proteínas de huevo,
lácteos o carnes, es necesario preparar especialmente dichos sistemas, modificando las
técnicas, para lograr una masa que no se disgregue y mantener ciertas características
sensoriales que permitirán adherencia a consumirlos por ser aceptados.
TAREAS A DESARROLLAR
En el punto 1 realizar sólo las preparaciones que corresponden a su número de grupo.
1- Se encuentra trabajando en una empresa dedicada al servicio de alimentación en

una entidad privada. Una de sus tareas es diseñar preparaciones para los
pacientes internados y para el personal de salud. Modifique las preparaciones
que forman parte del menú general de la siguiente manera:
a - disminuyendo lo máximo posible las proteínas

b - incrementando lo máximo posible las proteínas
c - sin prolaminas de TACC
d- Investigue una posible aplicación para cada modificación.
e- Calcule cuánto logró aumentar o disminuir la concentración proteica en
cada caso.
Grupo 1: Empanadas de carne

Grupo 2: Budín de banana
Grupo 3: Lemon pie
Grupo 4: Tarta de puerros, crema de leche y queso Reggianito.
Grupo 5: Pizza de espinaca y salsa bechamel.
Grupo 6: Lasagna de espinaca y ricota
Grupo 7: Panqueques de manzana
Grupo 8: Pan integral
En cada caso:
-Confeccionar la lista de ingredientes de la receta standard y del sistema modificado.
-Realizar la secuencia de operaciones de la receta standard y del sistema modificado.
EJERCITACIÓN (deben realizarla todos los grupos)
1- Dado el sistema hamburguesa, calcular la concentración de proteínas de una

hamburguesa de carne, de una hamburguesa de lentejas y de una hamburguesa
de quínoa.
2- Diseñe una colación que contenga como máximo 9 g de proteínas y su masa se

encuentre entre 200 y 250 g.
3- ¿Cómo modificaría los siguientes sistemas para reducir el aporte de AA

aromáticos?: pastel de papas y tarta de jamón y queso.
4- Se adquieren bizcochos sabor cacao cuyos ingredientes, de acuerdo al rótulo, son:

almidón de maíz, margarina, azúcar, cacao magro lecitinizado, pasta de nueces,
levadura, emulsionante, aroma. Su composición por cada 100 g es 70,8 g de
carbohidratos, 1,7 g de proteínas, 22 g de lípidos, menos de 100 mg de fenilalanina,
menos de 70 mg de tirosina, 60 mg de sodio. Explique las características de los
bizcochos e investigue al menos tres aplicaciones.
5- Describa una estrategia para incrementar en un 25% el contenido proteico de un

plato de polenta con aceite de girasol al 5%. Investigue dos aplicaciones del
producto modificado.
6- Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de almidón

de trigo, almidón de arroz, dextrosa y harina de semillas de algarrobo. ¿Qué
aplicaciones deduce de sus ingredientes? Explique brevemente la forma en que lo
usaría para obtener la pizza realizando una secuencia de operaciones y respetando
las aplicaciones que dedujo.

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SISTEMAS CONTROLADOS EN PROTEINAS Y AMINOÁCIDOS

Que los alumnos sean capaces de:

- Ponderar la cantidad de proteínas de un alimento o producto.

Si a partir de un sistema considerado normal y corriente para nuestra sociedad, como

En el punto 1 realizar sólo las preparaciones que corresponden a su número de grupo.

1- Se encuentra trabajando en una empresa dedicada al servicio de alimentación en

a - disminuyendo lo máximo posible las proteínas

Grupo 1: Empanadas de carne

EJERCITACIÓN (deben realizarla todos los grupos)

1- Dado el sistema hamburguesa, calcular la concentración de proteínas de una

2- Diseñe una colación que contenga como máximo 9 g de proteínas y su masa se

3- ¿Cómo modificaría los siguientes sistemas para reducir el aporte de AA

4- Se adquieren bizcochos sabor cacao cuyos ingredientes, de acuerdo al rótulo, son:

5- Describa una estrategia para incrementar en un 25% el contenido proteico de un

6- Se halla en el mercado un producto en polvo para preparar pizza a base de almidón

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