UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICO

PROFESIONAL DE ENFERMERÍA

OXIDACIÓN DE LA PALTA FUERTE: CAMBIOS QUÍMICOS Y

LA IMPLICANCIA EN LA SALUD

ASIGNATURA

QUÍMICA

CICLO

II

ESTUDIANTES

Alvarez Salazar Andrea Cristina

Ávila Díaz Iris
Romero Huiza Keyla

DOCENTE
Mg. Sergio Albitres Abanto

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2023
 INTRODUCCIÓN
La palta (aguacate), fruta que estaremos dando a conocer en esta amplia investigación, se
tomó en consideración esta fruta, ya que se encuentra con una tendencia creciente en su
producción debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es originaria de un
ámbito que comprende áreas tropicales y subtropicales de México, Centroamérica y las
Antillas. En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de todo
el mundo, con una producción que supera los 3 millones de toneladas al año, sobre una
superficie mayor a las 400,000 hectáreas de cultivo, según las estadísticas de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

La palta peruana ha crecido en el mercado mundial de manera gratificante, convirtiéndose

en el segundo exportador a nivel mundial. La variedad que más se destaca por su calidad y
su textura cremosa es la palta hass, alcanzando unas 32.000 Ha de cultivo. La palta peruana
es considera como el oro verde en el país. Los dos últimos años, la palta peruana fue
posicionándose en China, Japón y Tailandia, pero en nuestro país de Perú consume 120 mil
toneladas de palta de la variedad Fuerte al año, señaló el presidente de Asociación de
Productores de Palta Hass del Perú (ProHass), James Bosworth Crovetto. En cuanto a la
palta Hass, indicó que la totalidad de la producción peruana se destina a la exportación, por
lo que no hay consumo interno de esa variedad. Bosworth destacó que la palta Fuerte en
Perú se produce durante los 12 meses del año, mientras que la palta Hass se produce solo
durante 3 o 4 meses. (Comercio Exterior en el Perú, 2021)

La palta se caracteriza por su alto contenido en nutrientes. A esto se ha logrado una gran
distinción porque muchos nutricionistas afirman que no solo contiene todo lo que una
persona necesita para sobrevivir, sino también se ha encontrado que contribuye a la
prevención y control de la enfermedad como Alzheimer, cáncer, diabetes, enfermedades
cardíacas y otras condiciones de salud. El consumo de palta fuerte a nivel del Perú muestra
un crecimiento exponencial, a esto nuestros objetivos a investigar son: Conocer todo sobre
la palta Fuerte, porque se oxida y cuánto afecta la oxidación a sus nutrientes, seguidamente
mediante experimentos se mostrará ¿En cuánto tiempo se oxida la palta? ¿cómo y cuándo
se debería consumir? y ¿cómo evitar que se oxide para que sea de gran beneficio para la
salud?, esto nos llevará aprovechar sus nutrientes de la exquisita palta fuerte y tendrá un
gran efecto positivo en nuestra salud. Por último, terminamos diciendo que “Los ácidos
grasos omega 3, como el aguacate, son ampliamente reconocidos como el secreto para
tener un corazón sano, un cerebro brillante y ojos de águila”.

2. Marco teórico

2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.

Nuestro producto contara de una revisión bibliográfica y experimental sobre el fruto de la

famosa PALTA FUERTE. El origen de los paltos (Persea americana Mill), se encuentra

dispersa en las zonas tropicales y subtropicales desde México (Sur de México, América

Central y Norte de Sudamérica) y parte de Chile. Existen gráficos en los ornamentos de los

cementerios en Chimbote y Trujillo con 8 mil años de antigüedad que demuestran que en el

Perú Precolombino ya se conocía este fruto (Ames, 2015).

A esto también tendremos que conoce su valor nutricional como su oxidación ya que ello

nos permitirá entender como es beneficiosa para nuestra salud. La oxidación permite que la

palta se oscurezca por el oxígeno presente en el aire. El oxígeno es el principal agente de

oxidación que causa el oscurecimiento de los alimentos. La oxidación es una reacción

química bastante influyente en la vida cotidiana donde un elemento cede electrones

provocando un aumento en la oxidación y perdiendo algunos nutrientes en si (Pumacota,

2019).

Utilizando y relacionando la literatura mostrada se llevará a cabo la experimentación que

responderá a las siguientes preguntas:

¿En cuánto tiempo se oxida la palta fuerte?

¿Cómo y cuándo se debería consumir al ser cortada?

 ¿Cómo evitar que se oxide para que sea de gran beneficio para nuestra salud?

Esto con el motivo de conocer los cambios químicos que se dan en este fruto, además de

realzar la importancia de aprovechar sus nutrientes y demostrar el efecto positivo que

representa para nuestra salud.

2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La clasificación botánica del palto es la siguiente:

División: Espermatophita.

Subdivisión: Angiosperma.

Clase: Dicotiledónea.

Orden: Laurea.

Familia: Lauráceas.

Género: Persea.

Especie: Persea americana Mill.

Cultivar: Hass. Según Brom (1970)

2.3. VARIEDADES DEL PRODUCTO

Fuerte: De excelente calidad, aparente para la Costa, desde 500 hasta los 1,700 m de altura,

inclusive Selva alta.

Nabal: Aparente para la Costa, desde los 100 hasta los 1,500m de altura.

Collinred y Choquette: Ambas aparentes para la Costa hasta 1,600m.

Hass y Criollo de Chanchamayo: Aparentes para la Selva, incluyendo Chanchamayo, esta

última reúne agro tipos criollos en explotación en diferentes zonas del país, tiene alto grado

de rusticidad y auto fertilidad, la fruta es algo fibrosa.

2.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Presenta un porcentaje importante de agua, pero su principal nutriente es la grasa, 75%

mono insaturada del tipo oleico (omega 9) el mismo del aceite de olivo, además el linoleico

y el palmítico.

La 5 relación de ácidos grasos insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por lo que

comparado con otros frutos es de fácil digestión y rápida asimilación. Otro nutriente

importante a destacar es su contenido de la vitamina E, esta vitamina nos protege de los

radicales libres ya que neutraliza los procesos de oxidación dañinos, a los que nos
exponemos con la contaminación ambiental, tabaquismo, frituras de los alimentos y otros

(Cornejo et al., 2010).

Principales componentes

 Elementos minerales

Es el más alto registrado para cualquier fruta fresca y los elementos mayormente presentes

son K,P, Na y Cl.

 Proteínas

Los niveles de proteínas son altos para las paltas.Mientras la mayoría de las frutas contiene

menos de 1% de proteínas, la palta presenta un 2.1%

 Hidratos de carbono

El contenido de glúcidos es débil respecto a otras frutas, lo inusual es la presencia en el

mesocarpio de un alcohol con 7 carbonos y 7 grupos OH llamado perseitol, También se

encuentran la glucosa, la fructosa la sacarosa y la D-manoheptulosa.

 Vitaminas

En comparación con otras frutas, la palta es más bien pobre en vitamina C,K y ácido fólico.

Es rica en vitamina A y en complejo en B, medianamente rica en vitamina D y E y por lo

que algunos autores le confieren a la palta ciertos poderes afrodisíacos.

 Lípidos
Lo más sobresaliente en la composición química de la palta es su alto nivel de lípidos que

puede llegar a valores alrededor del 30% del peso de la pulpa.

Respecto a la semilla de palta, esta ha mostrado ser rica en potasio y antioxidantes debido a

su alta concentración de compuestos fenólicos en relación a la pulpa. Las semillas de palta

son una fuente potencial de fibra siendo, además, un componente del fruto de interés para la

obtención de otros subproductos vegetales además de fibra dietética, por ejemplo, para la

extracción de aditivos alimentarios, entre ellos antioxidantes, agentes espesantes,

colorantes, aromatizantes e incluso antimicrobianos (Todo Sobre La Palta, 2016).

Fuente: (Todo Sobre La Palta Hass, 2014)

Fuente: Lic. Marcela Licata (s/f). Composición nutricional de la palta fuerte.

Fuente: Álvarez de la Peña (1979). Composición de la pulpa de palta en comparación a

otras frutas.

2.5. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.

1. Es Increíblemente Nutritivo

En la actualidad, la palta se ha convertido en un alimento muy popular entre las personas

que buscan un estilo de vida saludable. A veces se la etiqueta como un “superalimento”, lo

cual no sorprende, considerando sus beneficios para la salud.

▪ Vitamina K: 25 % del requerimiento diario (RDA).

▪ Ácido fólico: 20 % del RDA.

▪ Vitamina C: 17 % del RDA.

▪ Potasio: 14 % del RDA.

▪ Vitamina B5: 14 % del RDA.

▪ Vitamina B6: 13 % del RDA.

▪ Vitamina E: 10 % del RDA.

▪ Pequeñas cantidades de magnesio, manganeso, cobre, hierro, zinc, fósforo, vitamina A,

B1 (tiamina), B2 (riboflavina) y B3 (niacina).

Esto se acompaña de sólo 160 calorías, dos gramos de proteína y 15 gramos de grasas

saludables. Y aunque contiene 9 gramos de carbohidratos, 7 de ellos son fibra, por lo cual

sólo 2 gramos son carbohidratos “netos”, lo que lo hace un alimento “amigable” para las

dietas bajas en hidratos de carbono.

2. Contiene Más Potasio Que Las Bananas

El potasio es un nutriente que la mayoría de las personas no incorpora de manera suficiente.

Ayuda a mantener los gradientes eléctricos en las células y sirve para varias funciones

importantes. El aguacate contiene mucho potasio. En una porción de 100 gramos, incluye el

14 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que las bananas (un alimento alto en

potasio típico) contienen el 10 %. Varios estudios muestran que un consumo alto de potasio

reduce la presión sanguínea, factor de riesgo alto para ataques cardíacos, accidentes

cerebrovasculares y fallo renal.

 3. Está Repleto De Ácidos Grasos Mono insaturados Beneficiosos Para El

Corazón

El aguacate es un alimento alto en grasas. De hecho, un 77 % de sus calorías provienen de

ellas, convirtiéndose en uno de los alimentos vegetales con mayor contenido graso. Pero no

es cualquier grasa. En su mayoría, es ácido oleico, un ácido graso mono insaturado que es

también el mayor componente dentro del aceite de oliva y, según se cree, responsable de

algunos de sus efectos beneficiosos.

El ácido oleico ha sido relacionado con una reducción en la inflamación y se ha demostrado

que tiene efectos positivos en los genes relacionados con el combate contra el cáncer. Las

grasas en el aguacate son también muy resistentes a la oxidación inducida por calor, por lo

cual el aceite de palta es una opción saludable y segura para cocinar. Los aguacates y su

aceite tienen un alto contenido de ácido oleico mono insaturado, un ácido graso beneficioso

para el corazón que, según se cree, es una de las razones principales por la cual el aceite de

oliva es saludable.

4. Están Llenos De Fibra

La fibra es una materia vegetal indigestible que puede contribuir a la pérdida de peso y

reducir los picos de azúcar en sangre, además de estar fuertemente relacionada con un

menor riesgo de sufrir varias enfermedades. Una porción de 100 gramos de aguacate

contiene 7 gramos de fibra, la cual representa el 27 % de la ingesta diaria recomendada. Un

25 % de esa fibra es soluble, mientras que un 75 % es insoluble. La palta es alta en fibra, la

cual representa un 7 % de su peso total, una cantidad muy alta comparada con la de otros
alimentos. Y la fibra tiene importantes beneficios para la pérdida de peso y la salud

metabólica.

5. Puede Reducir El Nivel De Colesterol Y Triglicéridos

El aguacate puede:

▪ Reducir significativamente los niveles de colesterol total

▪ Reducir los triglicéridos en sangre hasta en un 20 %

▪ Reducir el colesterol LDL hasta en un 22 %

▪ Eleva el colesterol HDL (el “bueno”) hasta en un 11 %

▪ Uno de los estudios mostró también que incluir palta en una dieta vegetariana baja en

grasa mejoró los perfiles de colesterol.

6. Las Grasas Que Contiene Ayudan A Absorber Nutrientes De Otros Vegetales

Un estudio muestra que agregar aguacate o aceite de aguacate a las ensaladas o salsas

puede elevar la absorción de antioxidantes de 2.6 a 15 veces. Así, la palta no sólo es muy

nutritiva, sino que también puede elevar dramáticamente el valor nutritivo de otros

vegetales que se consumen. Esta es una razón excelente para incluir siempre una fuente

saludable de grasas cuando se comen verduras. Sin ella, muchos de sus nutrientes

beneficiosos se desperdiciaron.

7. Están Llenos De Poderosos Antioxidantes Que Pueden Proteger La Visión

Además de elevar la absorción de antioxidantes de otros alimentos, el aguacate también

posee muchos de ellos. Dos son la luteína y la zeaxantina, que son muy importantes para la

salud ocular. Estos nutrientes se relacionan con un riesgo drásticamente menor de cataratas

y degeneración macular, comunes en las personas mayores

8. Puede Ayudar A Prevenir El Cáncer

Hay evidencias limitadas en relación a que el aguacate puede ser beneficioso para la

prevención del cáncer. Un estudio mostró que puede reducir los efectos colaterales de la

quimioterapia en los linfocitos humanos. Además, se demostró que inhibe el crecimiento de

células cancerosas en la próstata.

9. El Extracto De Palta Alivia Síntomas De La Artritis

Múltiples estudios han mostrado que el extracto de aguacate y de aceite de soja pueden

reducir los síntomas de la artritis ósea.

11. Ayuda A Perder Peso

En un estudio dividido en dos grupos, a uno se lo instruyó para consumir una comida que

contuviera aguacate, a otro que comiera una comida similar, pero sin aguacate. Luego, se

les realizó una serie de preguntas relacionadas con hambre y saciedad. Las personas que

consumieron aguacate se sintieron un 23 % más satisfechas y tuvieron un deseo 28 %

menor de comer en las siguientes cinco horas. Si esto se sostiene a largo plazo, incluir

aguacate en la dieta puede ayudar a consumir naturalmente menos calorías y a facilitar la

tarea de mantener una dieta saludable. (Reyes Gutiérrez, 2020)

2.6. PRODUCCIÓN NACIONAL DEL PRODUCTO

 MADUREZ DEL FRUTO

La maduración es el conjunto de cambios físicos, químicos y fisiológicos que ocurren en el

fruto al final de su crecimiento y que determinan que este alcance la textura, color y sabor

característico de cada especie y que lo hacen atractivo para su consumo. Es un proceso

fisiológico que se inicia en la última etapa de crecimiento y termina en la primera etapa de

la senescencia (Puma, 2021).

 Producción Y Exportación De La Palta

La producción de palta totalizó 62 mil 744 toneladas y se incrementó en 15,2% al

compararla con marzo del año 2020, explicada por las mayores superficies cultivadas, así

como las adecuadas condiciones climáticas que favorecieron el desarrollo del cultivo; así lo

dio a conocer el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI). Las características

agroecológicas de la costa peruana, valles interandinos y ceja de selva, ofrecen excelentes

condiciones para su producción.

*Producción nacional

La Libertad, Lima, Ica y Lambayeque son las mayores regiones productoras de palta del

Perú. Las regiones donde se concentra la mayor cantidad de pequeños productores de palta

son: Ayacucho, Ancash, Lima, Arequipa, Apurímac y Huancavelica, regiones que trabajan

de forma articulada con Senasa para lograr certificar sus campos de producción. Esta fruta

también es producida en otras once regiones del país.

A nivel nacional, la diversidad de climas y las variedades utilizadas nos permiten tener

paltas todo el año. En la región Lima, la mayor producción se da entre los meses de mayo a

septiembre, aunque podemos encontrar este delicioso fruto durante todo el año. En La

Libertad, si bien hay cosecha todo el año, la mayor producción se concentra entre los meses

de marzo a septiembre. En Junín, la mayor producción está entre los meses de octubre a

junio. En Ica es de abril a agosto.

*Exportaciones

Como resultado de las gestiones y negociaciones internacionales, la palta peruana puede

ingresar a 65 mercados del mundo, siendo la variedad hass la más exportada, representando

un 90% del total de las exportaciones.

El Perú ha llegado a ser el segundo proveedor en Estados Unidos, Francia, Japón, Canadá y

Australia, y es el principal proveedor en el Reino Unido, Países Bajos, España, Alemania y

China

Otro suceso de interés sobre la palta peruana se dio a conocer en el Reino Unido, país

donde el Perú es el principal proveedor, y también en la Unión Europea (UE), donde este

producto compite con el de Sudáfrica.

Perú suministra el 64% del mercado de la Unión Europea, Sudáfrica el 14%, Colombia el

10% y Kenia el 7% (otros países el 5%).

La empresa Camposol S.A. viene liderando las exportaciones de palta, y en el año 2007

acumuló el 24% del valor FOB, siguiéndole en orden de importancia el Consorcio de

Productores de Fruta S.A. con el 22%. Con menor participación figuran Agroindustrias
Verdeflor S.A.C, (6%), Solis Cáceres S.A.C. (5%), Agrícola Don Ricardo S.A.C. (4%),

Procesadora Laran S.A.C. (4%), IQF del Perú S.A. (3%), Corporación Frutícola de Chincha

S.A.C. (3%) y otras empresas pequeñas que suman en total el 29% restante, En total el año

2007 se exportó por un total de US$ 47 342,810 en valor FOB (Ministerio de Agricultura,

2008).

2.7 OXIDACIÓN DE LA PALTA

 Definición y características de la oxidación de la palta
La oxidación de la palta se da cuando está presenta contacto con el oxígeno molecular, se

caracteriza por ser muy rápida. El alto contenido en grasas del pericarpio de la palta lo

convierte en una matriz muy vulnerable a las reacciones de oxidación, tales como la

reacción de oxidación que sufren las grasas en presencia del oxígeno o por ciertas enzimas

específicas.
Para que ocurra el pardeamiento enzimático oxidativo es necesaria la presencia de tres

componentes: oxígeno, enzimas y sustratos oxidables como: tirosina, catecol, ácido

clorogénico, ácido cafeico, ácido gálico, hidroquinonas antocianos o flavonoides, entre

otras (Guerreros, 2017)

 Enzimas causantes

La palta presenta las siguientes enzimas: Amilasa, Celulosa, pectinmeilestenasa (PME),L –

fenilalanina amonialiasa (FAL), polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa siendo estas dos

últimas de importancia en la elaboración y conservación de la pulpa de palta, sin embargo,

las enzimas son responsables de múltiples reacciones que son necesarias, pero en algunos

casos, demasiada actividad enzimática genera el pardeamiento causado por la

polifenoloxidasa (Mamaní, 2018).

La PPO de la palta tiene una alta actividad catalítica y una resistencia considerable a los

tratamientos de inhibición comunes en comparación con las PPO de otras frutas . Existen

diferentes formas de inactivar la enzima ya sea por agentes antioxidantes como el ácido

ascórbico, ácido cítrico, lo cual es posible debido a que el pH de actividad optima de la

PPO se sitúa entre 6.0 – 6.5, por lo que con pH cercanos o menores a 3.0, su actividad se ve

afectada (Liñán & Puma, 2021).

Polifenoloxidasa

 Propiedades De Las Enzimas Causantes

*Amilasa

Existen dos tipos de amilasas:

 Alfa amilasa: es la presente en el tubo digestivo de los animales.

 Beta amilasa: se encuentra principalmente en las plantas y también ataca los enlaces

en posición 1-4. Sin embargo, en lugar de realizar la hidrólisis al azar, comienza su

acción a partir de los extremos no reductores del carbohidrato, y continúa a lo largo

de la cadena rompiendo los enlaces y dando lugar a unidades de maltosa (glucosa-

glucosa). Las betas amilasas atacan el carbohidrato solo desde los extremos por lo

que son menos efectivas que las α-amilasas.

*Celulosa

Es insoluble en agua y alcohol, y tiene un peso molecular muy variable.

Como otros carbohidratos de origen biológico, la celulosa es combustible, reaccionando

con oxidantes fuertes de manera exotérmica, lo cual explica la facilidad con que se

propagan los incendios forestales.

*L – fenilalanina amonialiasa (FAL)

La enzima Fenilalanina amonio liasa (PAL, EC 4.3.1.5), cataliza la biotransformación de L-

fenilalanina en ácido trans-cinámico y amonio.

*Peroxidasa

Catalizan reacciones bisustrato de carácter redox, utilizando un peróxido como oxidante (a

lo que deben su nombre) y un segundo sustrato de características reductoras que es oxidado

por el peróxido.
*La polifenoloxidasa es la enzima responsable del deterioro de la pulpa de palta,

generando una alteración en la apariencia y la calidad organoléptica, el cual es

inmediatamente percibido por el consumidor. Es una proteína de cobre que cataliza la

oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, estas sustancias continúan oxidándose en

los tejidos con oxígeno del aire hasta la formación de compuestos oscuros. La PPO se

encuentra en la mayoría de las frutas, verduras que tienen cambios de color indeseables

debido a la mayoría de sus reacciones de pardeamiento, durante el procesamiento. El

mecanismo de oxidación medida por la polifenoloxidasa (PPO) dependen principalmente

de tres factores: contenido de oxígeno, tipo de sustrato y condiciones óptimas de actividad

de la enzima (Ph, temperatura, presencia de inhibidores, concentración sustrato, etc.). El pH

optimó oscila entre 6 y 6.5 en presencia de un sustrato rico en compuestos fenólicos, como,

por ejemplo: los pigmentos antociánicos, catequinas, proantocianidinas, flavonoles y

flavonas, grupo más reactivo (Universidad Autónoma Agraria, s/f).

 Proceso De Oxidacion

*La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol y pasa a una

transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona. En el caso

de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la dopa (difenol) y luego la dopaquinona

(quinona).

Según Nicolas et al. (2004), las etapas del pardeamiento enzimático son dos:

*Primera, fase enzimática que se interpreta como la transformación de monofenoles

a quinonas, que se da en 2 etapas: hidroxilación de monofenoles en o-difenoles, y

 posterior oxidación de los o-difenoles a o-quinonas; Actividades que tienen como

responsable a la PPO. Es esencial para la acción enzimática oxígeno molecular.

Figura 2 Reacciones catalizadas por la polifenoloxidasa, Fuente: Walker (2007)

*La segunda, fase no enzimática, es más compleja, ya que las o-quinonas son

oscilantes en agua y muy reactivas. Finalmente se formarán pigmentos conocidos

como melaninas (Amiot et. al., 1995).

Figura 3 Melanina como producto del pardeamiento enzimático, Cheftel y Cheftel

(2006)

 Reacciones que se producen

El aguacate está formado por compuestos fenólicos que pueden convertirse en compuestos

llamados quinonas cuando se exponen al oxigeno del aire. Este proceso es acelerado por la

enzima polifenol oxidasa, como se muestra a continuación

Para una mejor comprensión te explicaremos así, la palta contiene una enzima polifenol

oxidasa este reacciona con el oxígeno del aire, esta enzima trasforma a los fenoles a

bencenos con dos difenoles y cuando se presenta el oxígeno se produce otra cadena química

llamada Quinona es allí donde se crean las manchas que podemos observar que son de

color negros, marrones o rojizos (Zapata, 2020).

 ¿Por qué el cambio de color y esa textura ablandada?

o Las quinonas formadas absorben radiación a una longitud de onda diferente del

espectro visible que los fenoles y por tanto la longitud de onda que refleja, su

complementaria, será distinta a la que reflejan los fenoles. Concretamente, las

quinonas reflejan las tonalidades marrones.

o En cuanto a la textura ablandada se debe a que cada fruta debe su consistencia a su

contenido en pectinas. Ciertas enzimas oxidasas liberadas al cortar la fruta atacan

estas pectinas y provocan el ablandamiento.

 Preservación De La Palta
Los aguacates maduros pueden durar de 2 a 5 días en el refrigerador. Pero si no consumirás

los aguacates en pocos días, puedes extender su tiempo de vida durante meses y disponer de

ellos en cualquier momento.

La congelación es un método de conservación que hemos usado para preservar nuestros

alimentos y ello también funciona con los aguacates, pero en la actualidad hay diversas

maneras de preservar los aguacates para no perderlos como alimento ni con ello sus valores

nutricionales que se pierden en la oxidación, estos métodos nos ayudaran de esos momentos

que no deseamos consumir toda esa palta que hemos abierto, pero la deseamos utilizar en

unos días o horas después.

1. Aguacate congelado en mitades

Congela las mitades de aguacate. Solo necesitas partir el aguacate por la mitad. La

nutricionista y tecnóloga en alimentos Mónica Acha tiene un consejo

opcional, cubrir las mitades de aguacate con un poco de jugo de limón antes de

colocarlas en la bolsa, esto ayudará a evitar que se ponga un poco marrón la

superficie.

2. Aguacate con aceite de oliva en su parte expuesta

Una vez cortado el aguacate, su pulpa se oscurece. Un truco para evitarlo es colocar

la parte expuesta boca abajo sobre un plato con una fina capa de aceite de oliva en

el fondo.

3. Guardarlo en un tupper de vidrio junto a una cebolla partida y así, se mantendrá

fresco durante más tiempo.

4. Aplicar Jugo de limón

 Toma cada parte del aguacate cortado después de retirar el hueso o semilla y, con un

pincel o brocha, aplica una capa de jugo de limón sobre la pulpa. Esto ayudará a

prevenir el proceso de oxidación del aguacate.

5. Guardarlo en una bolsa cerrada

Lo primero que debes hacer es buscar una bolsa de plástico y, a continuación,

introducir el aguacate entero dentro. Asegúrate de sacar todo el aire de la bolsa y de

sellarla bien al terminar y por ultimo de asegurarte de colocarlo en un lugar fresco.

6. Introducirlo en agua potable

Simple agua potable y, opcionalmente, unas gotas de zumo de limón, retrasarán el

proceso de oxidación que sufre el aguacate al exponerse al oxígeno cuando lo

separamos de su piel protectora, ya que evitamos que la palta tenga contacto directo

con el oxígeno al sumergirlo en el agua y por ende evitará oxidarse (Funchs, 2021).

 Variables Que Influyen En La Oxidación De La Palta

Factores de oxidación: Al hablar de oxidación, en principio podríamos pensar que es

debida al oxígeno, pero existen más factores que ayudan a que esto ocurra.

 La luz provoca la pérdida de nutrientes y eso facilita que se produzcan reacciones

con el aire que provocan la pérdida de vitamina C.

 El calor también propicia la perdida de vitamina C y de flavonoides, que actúan

como antioxidantes.

 Por supuesto, está el oxígeno: Este elemento puede reaccionar con los fenoles que

se encuentran en la carne de la fruta produciendo quinonas. Al cortar o dañar la piel

de la fruta (por un golpe), se liberan unas enzimas oxidasas, especialmente la

 polifenol oxidasa (PPO), que al actuar como catalizadores aceleran la reacción de

oxidación.

 Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos

(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y

alimentos (palta), lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más

característicos es el pardeamiento de la palta.

 Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo

de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y

65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas

temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Esto

también es un factor para que las enzimas se encuentren en un buen medio para que

ellas reaccionen tranquilamente como el polifenol oxidasa (Sánchez, 2022).

*PRIMER EXPERIMENTO DE LA PALTA FUERTE

LA PALTA CORTADA Y EXPUESTA AL MEDIO AMBIENTE

Hora Observaciones Evidencias
1:02pm No se observó ninguna reacción,
a pero si un cambio ligeramente en
1:12pm su color volviéndose opaco y
disminuyendo su brillo original
que lo caracteriza.
1:12pm No reaccionó solo se opacó un
a poco más de lo anterior.
1:42pm

1:42pm Aquí ya podemos observar que

a la pulpa de la palta fuerte se
3:42pm empezó a oscurecerse y se
pigmento de color marrón.

3:42pm Observamos que la palta de su

a color marrón se volvió más
4:42pm oscuro de color negro tomando
más lugar en la pulpa, mejor
dicho ampliándose más los
pigmentos de la oxidación.

*SEGUNDO EXPERIMENTO DE LA PALTA FUERTE

LA PALTA CORTADA Y PUESTA AL LA REFRIGERADORA
Después de 1 hora Después de 5 horas
Palta en la
refrigeradora

Palta en la Se observa un ligero oscurecimiento Se observa se un oscurecimiento

refrigeradora en la parte céntrica de la palta y su mucho mayor en un 30% de la palta, su
textura es firme. textura es más blanda y no presenta
ningún olor característico.

*TERCER EXPERIMENTO DE LA PALTA FUERTE

LA PALTA CORTADA Y ROCIADO CON JUGO DE LIMON
Hora Evidencia Observaciones
5hrs COLOR:
color en los
El TEXTURA:
La textura en
primeros la zona con
minutos es un pardeamiento
verde limón se volvió
muy brillante, mucho más
pero pasado 5 blanda al tono
horas se tornó inicial.
de un tono
marrón oscuro,
sobre todo en la
zona donde se
aloja la semilla,
pronunciándose
de esta manera
la enzima
polifenol
oxidasa que
provoca con el
oxígeno este
pardeamiento en
la palta.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Ames, J. (2015). Efecto del tratamiento térmico de la palta (Persea americana Mill,

var. fuerte) para la extracción de aceite [Tesis título profesional, Universidad

Jorge Basadre]. Repositorio institucional de la Universidad Jorge Basadre.

http://repositorio.unjbg.edu.pe/bitstream/handle/UNJBG/1762/604_2015_ames_herrera_jf_facg_a

limentarias.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Casado Vela, J. (s/f). PURIFICACIÓN Y CARACTERIZ ACIÓN CINÉTICA DE POLIFENOL

OXIDASA DE TOMATE. Rua.ua.es. Recuperado el 2 de febrero de 2023, de

https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/9919/4/Casado-Vela-Juan_3.pdf

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