PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIO

SEMANA 4

Emanuel González Carmona

18/11/2023
Ingeniería Industrial
DESARROLLO
DESARROLLO DE LA TAREA:

Lea atentamente el siguiente caso, analice la información de acuerdo con los contenidos revisados en la
semana y conteste las preguntas que se presentan a continuación:

Imagine que usted es jefe de proyectos de una empresa agrícola que iniciará una actividad industrial a
base de las cosechas que genera en su predio, donde pretende iniciar una empresa de mediana
envergadura utilizando la infraestructura de otra empresa que años atrás quebró.

La empresa comenzará a funcionar en diciembre cuando haya las primeras cosechas de nectarines del
predio y producirá conservas y fruta congelada.

Considerando lo anterior, conteste las siguientes preguntas de acuerdo con lo que será necesario
disponer para comenzar la actividad:

1. Según estos productos indique por medio de un diagrama de flujo como serían las actividades para la
creación de estos productos, considerando desde la salida de la materia prima del proceso de cosecha
(1,5 puntos).
Inicio:
Enfriamiento y Empacado
 Recepción de
(para Conservas)
la materia
prima

Congelación (para Fruta

Congelada)
Selección y Clasificación

Empacado (para Fruta

Lavado Congelada)

Pelado y Deshuesado

Almacenamiento

Corte y Troceado
Distribución

Preparación del Almíbar

(para Conservas)
Fin:

 Productos listos
para su
comercialización.

Cocción (para Conservas)

Diagrama de Flujo para la Producción de Conservas y Fruta Congelada a partir de Nectarines:

1. Inicio:

 Recepción de la materia prima (nectarines frescos) desde el proceso de cosecha.

2. Selección y Clasificación:

 Inspección de los nectarines para asegurar la calidad.

 Clasificación de los nectarines según tamaño y madurez.

3. Lavado:

 Limpieza de los nectarines para eliminar impurezas y residuos del campo.

4. Pelado y Deshuesado:

 Pelado de los nectarines para quitar la piel.

 Extracción de los huesos para obtener la pulpa.

5. Corte y Troceado:

 Cortado de la pulpa en trozos o formas deseadas para conservas y fruta congelada.

6. Preparación del Almíbar (para Conservas):

 Mezcla y cocción de azúcar y agua para crear el almíbar.

 Inmersión de los trozos de nectarina en el almíbar.

7. Cocción (para Conservas):

 Cocción de la mezcla nectarina-almíbar para lograr la consistencia deseada.

8. Enfriamiento y Empacado (para Conservas):

 Enfriamiento de las conservas.

 Empacado en envases adecuados.

9. Congelación (para Fruta Congelada):

 Congelación rápida de los trozos de nectarina.

10. Empacado (para Fruta Congelada):

 Empacado de la fruta congelada en bolsas o recipientes.

11. Almacenamiento:

 Almacenamiento de productos terminados en condiciones apropiadas.

12. Distribución:

 Preparación de los productos para su envío y distribución.

 13. Fin:

 Productos listos para su comercialización.

Los detalles específicos pueden variar según la tecnología utilizada, los ingredientes adicionales, y otros
factores específicos del proceso de producción. Además, es esencial cumplir con las normativas de
seguridad alimentaria y regulaciones industriales durante todo el proceso.

2. Mencione un problema típico que puede presentar la empresa al iniciar esta actividad productiva.
Fundamente su respuesta (1,5 puntos).

Un problema típico que puede presentar la empresa al iniciar esta actividad productiva es la falta de
mantenimiento o deterioro de la infraestructura heredada de la empresa quebrada. La infraestructura
puede haber estado inactiva durante un tiempo considerable, lo que podría resultar en diversos
problemas. Aquí se fundamenta la respuesta:

Fundamentación:

1. Infraestructura Obsoleta o Dañada: La empresa que quebró previamente podría haber dejado
sus instalaciones en un estado de deterioro debido a la falta de mantenimiento. Esto podría
incluir problemas en maquinaria, sistemas de refrigeración, líneas de producción, y otras áreas
clave.

2. Cumplimiento Normativo y Regulatorio: Las regulaciones y normativas en la industria alimentaria

suelen ser estrictas en términos de higiene, seguridad y calidad. La infraestructura antigua podría
no cumplir con los estándares actuales, lo que requeriría inversiones significativas para
actualizarla y asegurar el cumplimiento normativo.

3. Eficiencia Energética: Las instalaciones antiguas podrían no ser energéticamente eficientes, lo que
podría aumentar los costos operativos. Será necesario evaluar y, posiblemente, mejorar la
eficiencia energética de la infraestructura para reducir los gastos a largo plazo.

4. Capacitación del Personal: Si parte del personal de la empresa anterior no está disponible, se
requerirá capacitar a nuevos empleados en el manejo de la maquinaria y procesos específicos de
la producción de conservas y fruta congelada.
 5. Gestión de Residuos: La infraestructura antigua puede no estar equipada para manejar de
manera eficiente los residuos generados durante el proceso de producción. La gestión adecuada
de residuos es esencial tanto desde el punto de vista ambiental como para cumplir con
regulaciones locales.

3. Señale por medio de qué actividades usted logra asegurar la calidad de la producción y la inocuidad
alimentaria. En aquella actividad mencione los recursos necesarios y los objetivos de aquella calidad (1,5
puntos).

Para asegurar la calidad de la producción y la inocuidad alimentaria en la actividad industrial de

producción de conservas y fruta congelada a partir de las cosechas de nectarines, se pueden implementar
diversas actividades claves.

Actividad: Control de Calidad en Proceso de Procesamiento de Frutas:

1. Recursos Necesarios:

 Equipos de inspección y control de calidad.

 Personal capacitado en control de calidad.

 Tecnología de procesamiento de alimentos de calidad.

 Instalaciones de procesamiento higiénicas y adecuadas.

2. Objetivos de Calidad:

 Asegurar que los nectarines seleccionados cumplan con los estándares de calidad.

 Garantizar que el proceso de lavado y desinfección elimine cualquier contaminante.

 Verificar que el pelado y deshuesado se realice de manera eficiente y sanitaria.

 Controlar el corte y troceado para mantener la consistencia del producto.

 Monitorear los procesos de conservas y congelación para asegurar la calidad del producto
final.
Actividad: Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

1. Recursos Necesarios:

 Manuales de BPM adaptados a las operaciones específicas.

 Capacitación del personal en BPM.

 Seguimiento y auditorías internas regulares.

2. Objetivos de Calidad:

 Garantizar condiciones higiénicas en todas las etapas del proceso.

 Prevenir la contaminación cruzada entre lotes de productos.

 Establecer y mantener un ambiente de trabajo limpio y seguro.

 Cumplir con regulaciones y estándares de inocuidad alimentaria.

Actividad: Análisis de Laboratorio y Pruebas de Producto:

1. Recursos Necesarios:

 Laboratorio de calidad equipado.

 Personal calificado para realizar análisis.

 Equipos para pruebas de productos.

2. Objetivos de Calidad:

 Realizar pruebas microbiológicas para asegurar la ausencia de patógenos.

 Verificar la concentración de ingredientes para cumplir con las especificaciones.

 Evaluar la textura, sabor y apariencia de las conservas y fruta congelada.

Estas actividades son esenciales para garantizar que la producción cumpla con estándares de calidad y sea
inocua para el consumo. La implementación eficiente de estos procesos contribuirá a la reputación
positiva de la empresa y al cumplimiento de las normativas alimentarias.
4. Determine qué actividades y medidas de seguridad aplicadas a máquinas o insumos necesita para que
el proceso funcione óptimamente y de forma controlada (2 puntos).

Actividades y Medidas de Seguridad para Máquinas:

1. Inspección y Mantenimiento Regular:

 Establecer un programa de inspección regular para todas las máquinas involucradas en el

proceso, incluyendo aquellas utilizadas en la cosecha, procesamiento y empaque.

 Realizar mantenimiento preventivo para garantizar el buen funcionamiento y la

durabilidad de las máquinas.

2. Capacitación del Personal:

 Proporcionar capacitación adecuada a los operadores de las máquinas para garantizar un

manejo seguro y eficiente.

 Asegurar que el personal esté al tanto de los procedimientos de emergencia y de

seguridad específicos para cada máquina.

3. Uso de Equipamiento de Protección Personal (EPP):

 Garantizar que el personal utilice el equipo de protección personal necesario, como

guantes, gafas de seguridad y protectores auditivos según corresponda.

4. Seguridad en el Transporte Interno:

 Implementar medidas de seguridad para el transporte interno de la fruta dentro de la

instalación, incluyendo el uso de equipos de manejo de materiales seguros.

Actividades y Medidas de Seguridad para Insumos:

1. Almacenamiento Seguro:

 Establecer un sistema de almacenamiento seguro para los insumos, evitando condiciones

que puedan comprometer su calidad o seguridad.

2. Control de Calidad:

 Implementar un estricto control de calidad para los insumos utilizados en la producción

de conservas y fruta congelada.

3. Manejo Adecuado de Productos Químicos:

 Si se utilizan productos químicos en el proceso, asegurar un manejo seguro y adecuado,

siguiendo las normativas y protocolos establecidos.

4. Gestión de Residuos:

 Establecer un sistema eficiente de gestión de residuos para garantizar la eliminación

adecuada de cualquier subproducto o desecho generado en el proceso.
 5. Cumplimiento Normativo:

 Asegurar que todas las actividades y procesos cumplan con las normativas locales e
internacionales relacionadas con la seguridad alimentaria y la producción industrial.

5. Señale de forma breve los riesgos de este tipo de industria y la forma en cómo usted podría hacerle
frente para mitigaros o eliminarlos (2 puntos).

Riesgos de la Industria de Conservas y Fruta Congelada:

1. Riesgos Climáticos:

 Las condiciones climáticas adversas pueden afectar la calidad y cantidad de las cosechas,
impactando directamente en la producción.

2. Infraestructura Heredada:

 Utilizar la infraestructura de una empresa quebrada puede presentar desafíos en

términos de mantenimiento, tecnología obsoleta o falta de adecuaciones a normativas
actuales.

3. Calidad del Producto:

 Mantener la calidad de las conservas y la fruta congelada es esencial, y cualquier descuido

en los procesos podría resultar en productos no aptos para el consumo.

4. Cadena de Suministro:

 Interrupciones en la cadena de suministro, desde la adquisición de insumos hasta la

distribución, pueden afectar la continuidad y eficiencia del negocio.

5. Cumplimiento Normativo:

 El incumplimiento de normativas de seguridad alimentaria y regulaciones

medioambientales puede resultar en sanciones y pérdida de reputación.

Enfrentamiento de Riesgos:

1. Diversificación de Cultivos:

 Plantar una variedad de cultivos agrícolas para reducir el impacto de los riesgos climáticos
en una única cosecha, permitiendo cierta flexibilidad ante condiciones adversas.

2. Evaluación y Actualización de Infraestructura:

 Realizar una evaluación detallada de la infraestructura heredada, identificando áreas que

necesiten actualización o mejora. Invertir en tecnologías modernas y sistemas eficientes.
3. Control de Calidad Riguroso:

 Implementar un sistema de control de calidad integral en todas las etapas del proceso,
desde la cosecha hasta el empaque final, para garantizar la excelencia del producto.

4. Diversificación de Proveedores:

 Establecer relaciones con múltiples proveedores para reducir el riesgo asociado con
posibles interrupciones en la cadena de suministro.

5. Auditorías de Cumplimiento:

 Realizar auditorías periódicas para garantizar el cumplimiento normativo en términos de

seguridad alimentaria y prácticas medioambientales.

6. Plan de Continuidad del Negocio:

 Desarrollar un plan detallado de continuidad del negocio que aborde posibles escenarios
de crisis, asegurando la capacidad de la empresa para adaptarse y recuperarse
rápidamente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Texto de lectura de IACC:

IACC. (2023). Procesos silvoagropecuarios y de servicio. Principales procesos agroindustriales. Parte II.
Semana 4

Chilebio Multimedia [@chilebiomultimedia4882]. (2020, junio 25). Chile, líder en producción de semillas y

clave para el desarrollo de la biotecnología agrícola. Youtube. https://www.youtube.com/watch?

v=yJbroKye5is

Estadísticas productivas. (2023, febrero 27). ODEPA | Oficina de Estudios y Políticas Agrarias; Oficina de

Estudios y Políticas Agrarias - Odepa.

https://www.odepa.gob.cl/estadisticas-del-sector/estadisticas-productivas

(S/f-a). Iacc.cl. Recuperado el 19 de noviembre de 2023, de

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s4_contenido_PROSS.pdf?redirect=1

(S/f-b). Agrificiente.cl. Recuperado el 19 de noviembre de 2023, de

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