Fase 3 Análisis Escenarios problémicos y monitoreo microbiológico en la industria
alimentaria
Tutora: Rosa Angela Lasso Guerrero
Integrantes:
Yenci Viviana Cardona Ibata
Sarah Sofía Lizcano Malagón
Vanessa Castillo Joya
Grupo: 31
Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Curso: Microbiología de los alimentos
Código: 211624
noviembre de 2023
INTRODUCCIÓN
La microbiología alimentaria es el estudio de los microorganismos que habitan, producen o
contaminan los alimentos, su finalidad se basa en detectar y determinar el contenido de
gérmenes, minimizando los riesgos de contaminación y previniendo los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Es fundamental abarcar su significado e importancia que tiene para ejercer y aplicar en el
área de ingeniería, conocer los principales componentes que serían, el pH, la temperatura,
humedad relativa, actividad aguosa, etc. También identificar la producción primaria que es
la que hace referencia a la velocidad con que la energía es almacenada en forma de materia
orgánica por las plantas y la producción secundaria que es toda la biomasa y energía que
circula por los consumidores y descomponedores.
Se puede observar el estudio de las matrices, donde se pueden exponer varios escenarios de
baterías creando sus colonias, verificar y hacer las respectivas pruebas para descartar en los
alimentos, por último, implementar un control de calidad específicamente higiénico,
comercial y sano, para producir un producto con las correctas recomendaciones, para poder
obtener un producto acto para su comercialización y consumo.
Objetivo General:
Comprender las actividades perjudiciales y beneficiosas de los microorganismos y
mediante estos conocimientos, diseñar la manera de aumentar los beneficios y reducir o
eliminar los daños, para obtener un producto inocuo, acto para el consumo humano.
Objetivos Específicos:
-Manejar la debida manipulación de los alimentos, conocer su morfología, fisiología y
genética microbiana.
-Aplicar las técnicas de desinfección, esterilización y evitar contacto con alimentos
contaminados.
1.Parte Individual (Yenci Cardona)
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2. Parte Colaborativa
Yenci Viviana Cardona Ibata
Caso problémico 1: Listeria sp en sifones de piso
En planta de producción se presenta Listeria sp en uno de los sifones de piso, en el plan
de muestreo se consideraba evaluar mensualmente un sifón.
Se hizo una limpieza con detergente clorado y con desinfectante validado para Listeria
sp, además la aplicación de agua caliente diariamente (plan de choque) y en dos meses
se eliminó el patógeno de ese sifón.
Sin embargo, como el programa no era preventivo se hizo muestreo en otro sifón
diferente y también resultó positivo para Listeria sp por lo que el plan de choque se hizo
para toda la planta de producción.
Preguntas:
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? ¿Qué factores implícitos,
intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecen el crecimiento de Listeria sp en
este lugar en planta?
La fuente de contaminación se da por no tener pendiente no tener la
proliferación de este microrganismo en los otros patrones de reproducción.
Factores implícitos: No se realizó plan preventivo del sifón o sifones cercanos.
Factores intrínsecos: Los sifones en una planta de alimentos son un inoculante
significativo para el crecimiento de listeria sp porque recibe grandes cantidades de
nutrientes de las aguas residuales en sus procesos.
Factores extrínsecos: La humedad y temperatura poco controlada aporta como factor
ambiente a la proliferación.
¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso
problémico?
Si intervienen, ya que las plantas de producción de alimentos y sus aguas residuales
aportan características para que los sifones, filtros y trampas de grasa se conviertan en
un medio de cultivo microbiológico para microorganismos que pueden ocasionar
enfermedades y contaminarlos alimentos.
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon para la
detección del patógeno? Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas
tomarías teniendo en cuenta el caso problémico 1?
Usando la identificación morfológica de las colonias que crecieron en agar
PALCAM, se inoculan las colonias típicas del microorganismo, por estriación con asa
de platino en placas de Agar Tripticasa Soya con 0,6% de extracto de levadura,
incubándose a 37°Cpor 48 horas. En cuanto a medidas de prevención.
Aumentar el procedimiento de muestreo biológico de los sifones de la planta,
establecer las medidas de control, prevención y desinfección para todos los filtros y
sifones relacionados con las aguas residuales cercanas a la planta de producción.
Tener en cuenta la Guía Técnica Colombiana (GTC) 155:2007: Guía para la evaluación
y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria monocytogenes.
Sarah Lizcano
Parte 1 Individual (Sara Lizcano)
Parte 2 (Colaborativa)
Estudiante: sarah sofia lizcano malagon
Caso problémico 3: Deterioro por hongos en queso manchego
El queso manchego es un queso duro y maduro, es frecuente que crezcan hongos en la
superficie. Géneros microbianos como Penicillium o Aspergillus y otros producen
micotoxinas que pueden llegar a ser dañinas para las personas que los consumen. Como las
micotoxinas se localizan donde está el hongo crecido, se puede retirar aproximadamente un
centímetro más allá del moho visible y usar lo demás. Una porción de queso manchego de
aproximadamente 1kg quedó fuera del refrigerador durante 3 días. La matriz fue retirada
del empaque y expuesta al ambiente por olvido de un operario de producción.
Preguntas:
¿Cuáles crees que fue la fuente de contaminación?
Rta:
Los hongos son microrganismo con un nivel de complejidad biológica superior al de las
bacterias ( Instituto Nacional de Aprendizaje ina - 2017)
Teniendo en cuenta, que el queso manchego es un queso duro y que se madura con ayuda
de hongos que en su mayoría resultan ser no dañinos para las personas, aún así, es
importante saber que, en esta matriz, dejar aproximadamente 1kg de queso manchego fuera
del refrigerador por una duración de 3 días, puede hacer que el riesgo de crecimiento de
mohos, aumenten significativamente, por lo que, los hongos pueden afectar la calidad de
seguridad del producto que en esta matiz se trata del queso manchego.
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecen el
crecimiento de mohos en esa matriz? ¿Crees que todos los factores de la industria
alimentaria intervienen en este caso problémico?
Rta:
Factores que favorecen el crecimiento de mohos en el queso manchego
Factores intrínsecos: Estos están relacionados directamente con las características
del queso manchego como la humedad del queso ya que los mohos requieren ciertos
niveles de humedad para crecer, o el pH del queso ya que algunas especies de
mohos pueden desarrollar mejor crecimiento en ambientes con un pH ligeramente
ácido, aunque de igual manera, es importante tener en cuenta la composición del
queso ya que uno que otro componente del queso, como la grasa y las proteínas,
pueden proporcionar nutrientes para el crecimiento de los mohos.
Factores extrínsecos: Son aquellos que provienen del entorno externo del queso
manchego, como:
La temperatura ambiente: Ya que los mohos pueden crecer mejor en temperaturas
moderadas
La humedad ambiental: Un ambiente con alta humedad puede proporcionar las
condiciones ideales para el crecimiento de los mohos
La presencia de otros microorganismos: Algunos microorganismos pueden
interactuar con los mohos y así mismo, favorecer su crecimiento.
Factores tecnológicos: Son aquellos relacionados con los procesos de producción y
manipulación del queso manchego, como:
La higiene durante la producción, ya que una mala higiene, puede ser la
responsable de la contaminación del queso con mohos y las condiciones de
almacenamiento, ya que es de gran importancia mantener las condiciones
adecuadas con una temperatura o humedad adecuada, ya que, de lo contrario, estas
condiciones favorecerían al alto crecimiento de mohos.
¿Qué medios de cultivo y qué técnicas microbiológicas se emplearon para la detección
de los microorganismos?
Rta:
Los medios de cultivo y las técnicas microbiológicas que pueden ser tomadas para la
detención del moho en el queso manchego son,
Para la realización de procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo en
cuenta el caso problémico 3? ¿Emplearías conservantes para aumentar la vida útil del
producto?
Estudiante: Vanessa Castillo Joya
Parte individual:
Parte colaborativa:
Caso problémico 2.
Estudiante: Vanessa Castillo Joya
Presencia de Enterobacterias en olla calentadora de chocolate
En plan de evaluación microbiológica se identifica presencia de Enterobacterias
(Klebisella, Citrobacter y Enterobacter sp y E. coli no patógena) en olla calentadora
eléctrica (tipo bruja) usada para derretir chocolate, se encontró que esta olla requería un
producto detergente más alcalino para retirar la grasa del chocolate la cual no se estaba
eliminando con el jabón usado. Una operaria no realizada buena limpieza del
instrumento, por horarios laborales extensos y mucha carga de actividades.
Preguntas:
1. ¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación?
Respuesta: La fuente de contaminación es la olla calentadora eléctrica, pues parece ser
la falta de una adecuada limpieza por parte de la operaria, quien no utilizaba el producto
detergente más alcalino necesario para retirar la grasa del chocolate. Los horarios
laborales son extensos y la carga de actividades también pueden haber conducido a esta
falta de limpieza adecuada.
2. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecen el
crecimiento de Enterobacterias en este instrumento de cocina?
Respuesta: Los factores que favorecen el crecimiento de Enterobacterias son:
Factores intrínsecos: La presencia de residuos de chocolate y grasa proporciona un
ambiente propicio para el crecimiento de Enterobacterias.
Factores extrínsecos: Los horarios laborales extensos y la carga de actividades
pueden contribuir a una limpieza insuficiente, permitiendo la proliferación de
bacterias.
Factores tecnológicos: El uso de un detergente inadecuado para retirar la grasa del
chocolate puede no ser eficaz, lo que facilita la persistencia de las Enterobacterias
en la olla calentadora.
3. ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este
caso problémico?
Respuesta: Si, varios factores de la industria alimentaria intervienen en este caso
problemico, como:
Higiene y limpieza, productos y utensilios adecuados, prácticas laborales, y control
microbiológico. Todo esto tiene que ver ya que si no se tiene una limpieza adecuada
se puede acceder a una contaminación severa, en este caso la falta de limpieza
contribuyo a una contaminación severa, así mismo, el uso de un detergente no
adecuado para retirar la grasa del chocolate demostró ser insuficiente, destacando la
importancia de utilizar productos apropiados en la manipulación de alimentos, y
junto a esto, se observa que la identificación de la presencia de enterobacterias
destaca la necesidad de implementar controles microbiológicos efectivos en la
producción de alimentos.
4. ¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon para la
detección de los microorganismos?
Respuesta: En la evaluación microbiológica para detectar la presencia de
Enterobacterias, es probable que se hayan utilizado medios de cultivo selectivos
para Enterobacterias, como el agar Eosina Azul de Metileno, o el agar Salmonella-
Shiguella, también podrían haber empleado técnicas como la siembra en superficie
o la técnica de filtración para recuperar y aislar microorganismos presentes en la
muestra. Además, se podría haber realizado la identificación de las colonias
obtenidas mediante pruebas bioquímicas, como las pruebas de fermentación de
carbohidratos.
5. Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo en cuenta
el caso problémico 2?
Respuesta: Para abordar el problema de la presencia de Enterobacterias en la olla
calentadora de chocolate, consideraría las siguientes medidas preventivas:
Programa de limpieza y desinfección regular, donde se establezca un programa de
limpieza frecuente para la olla calentadora, asegurando que se realice
correctamente, prestando especial atención a áreas propensas a acumular residuos.
Junto a esto, proporcionar capacitación de los operarios sobre la importancia de una
limpieza adecuada, también, utilizar detergentes adecuados y alcalinos para eliminar
eficazmente los residuos de grasa que deja el chocolate. Es importante hacer un
monitoreo microbiológico continuo para detectar posibles contaminaciones
tempranas y tomar medidas correctivas de inmediato.
Referencias bibliográficas:
Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., et al. (2014). Persistence of foodborne
pathogens and their control in primary and secondary food production chains. Food
Control, 44, 92–109. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.03.03
Medin, S. Medin, R. & Rossotti, D. (2016). Alimentos seguros: manipulación (2a. ed.).
Fundación Proturismo. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/
titulos/78931
Organización Panamericana de la Salud (OPS), Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA-FAO), & Organización Mundial de la
Salud (OMS). (2016, 11 septiembre). Manual para manipuladores de
alimentos. Alumno. Recuperado 5 de junio de 2022, de
https://iris.paho.org/handle/10665.2/31169
Santiago Dionisio, M. C. Manual de prácticas de laboratorio de microbiología I y II:
diversidad y estructura de los microorganismos. ed. Chilpancingo, Gro: Universidad
Autónoma de Guerrero, 2009. 217
p. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/72597?page=5
Conclusiones:
El trabajo desarrollado anteriormente se concluyó muchos puntos relacionados sobre los
alimentos contaminados y las buenas prácticas de mano factura que se deben tener en
cuenta en toda la planta de producción alimenticia, desde su cosecha hasta su consumo,
para poder tener un alimento completamente inocuo ya que su calidad microbiológica
alimentos influye en la conservación, vida útil, sobre todo porque los microorganismos
presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por estos mismos.
La vigilancia y el seguimiento permanente de posibles contaminantes en alimentos desde la
microbiología es un factor fundamental en el control de la seguridad alimentaria. Entre los
microorganismos causantes de las enfermedades más comunes se encuentran Norovirus,
Salmonella. Clostridium, perfringens, Campylobacter y Staphylococcus aureus
(estafilococo).
• Referencias bibliográficas con normas APA (mínimo 10)
Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., et al. (2014). Persistence of foodborne
pathogens and their control in primary and secondary food production chains. Food
Control, 44, 92–109. doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.03.03
Medin, S. Medin, R. & Rossotti, D. (2016). Alimentos seguros: manipulación (2a. ed.).
Fundación Proturismo. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/
titulos/78931
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para la Alimentación y la Agricultura (ONUAA-FAO), & Organización Mundial de la
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https://iris.paho.org/handle/10665.2/31169
Santiago Dionisio, M. C. Manual de prácticas de laboratorio de microbiología I y II:
diversidad y estructura de los microorganismos. ed. Chilpancingo, Gro: Universidad
Autónoma de Guerrero, 2009. 217
p. https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/72597?page=5
