Elaboracion de Hamburguesa

INSTITUTO TECNOLÓGICO PUERTO DE MEJILLONES
Nombre completo : Diosley Linda Flores Poma. Asignatura: INC
Docente: Lic. Guadis Vasquez. Fecha de entrega: 12-04-2024
I. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Producir hamburguesa tipo fridosa que tenga todas las características
sensoriales organolépticas, poniendo en practica todas las buenas
practicas de manufactura para obtener un producto inocuo y bueno para
el consumo.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un control de calidad organoleptico a la materia prima
ingresante.
• Hacer una limpieza y desinfección de los equipos a utilizar para
evitar posibles contaminaciones.
• Realizar cálculos correctos para tener un producto bien
estandarizado.
• Evaluar el rendimiento del producto final obtenido.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO
2.1 ¿Qué es la hamburguesa?
Un trozo de carne picada y procesada, con forma circular y cocinada a la
plancha o a la parrilla es una hamburguesa. Normalmente este alimento
se presenta dentro de un pan blando y se condimenta con una amplia
variedad de ingredientes. Así mismo, la hamburguesa se puede degustar
combinada con otros alimentos (por ejemplo, bacon, huevos o queso).
Es muy frecuente consumirla acompañada de patatas y algún refresco.
2.2 ¿Qué es el fosfasol?
Los fosfatos son las sales o esteres del ácido fosfórico.
Los fosfatos se usan en los productos cárnicos debido a que ofrecen
muchas ventajas en la producción de embutidos como: jamón, salami,
tocino, salchichas, así como en carnes carnes rojas, aves, marinados,
pescados, mariscos.
Los fosfatos aumentan el pH lo que ayuda a ligar agua y manteniéndola
tierna y jugosa, evitan la pérdida de los jugos naturales y ayudan a
mantener el volumen.
Además los fosfatos actúan como estabilizantes de la emulsión
manteniendo unida la humedad y la grasa de los productos cárnicos.
En productos constituidos a partir de carne molida como los nuggets
favorecen la formación y unión de la pieza.
Los fosfatos actúan como secuestrantes de iones metálicos, mejoran el
color por su efecto antioxidante, ayudan a conservar el sabor y previenen
la rancidez.
Los fosfatos más comunes usados en esta industria son:

Tripolifosfato de sodio (STPP): Mejora el rendimiento, controla el pH y
emulsifica.
Hexametafosfato de sodio (SHMP): Mantiene el color natural y promueve
la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
Pirofosfato ácido de sodio (SAP): Mantiene el color natural, acelera el
proceso de curado.
Pirofosfato tetrasódico (TSPP): Controla el pH, estabiliza y ayuda al
rendimiento.
Tripolifosfato de sodio/Hexametafosfato de sodio (STPP/SHMP): Ayuda a
mejorar el rendimiento, controla el pH, emulsifica y mantiene el color
natural.
La presencia de sal es importante para la funcionalidad de los fosfatos,
su presencia potencia la capacidad de atraer humedad y la ausencia
disminuye la estabilidad de la emulsión.
2.3¿Qué es el acelerador regal?

Estas sustancias son particularmente útiles para mejorar y re tener de
color de los productos curados que desean someterse inmediatamente
a tratamiento térmico. Si no se añade ácido ascórbico o otras sales como
agente reductor, hay que demorar el procesado térmico hasta que tenga
fugar la reacción del curado (tiempo). Se ha demostrado que el tiempo
de procesado de las salchichas Frankfurt puede reducirse a la tercera
parte cuando se añade ácido ascórbico o sus derivados durante la
preparación de la emulsión.
En determinadas condiciones, el nitrito y el ácido ascórbico reaccionan
químicamente entre sí produciendo óxido nítrico y proporcionando una
cantidad superior a la que normalmente se obtendría del ácido itroso. Si
a las carnes curadas se les añade el ácido ascórbico, el color del
producto final parece ser más estable cuando se expone durante la
venta. Esta mayor resistencia a la decoloración se atribuye a que el ácido
ascórbico residual es capaz de mantener reducidas las superficies
expuestas de la carne curada. Así, en presencia de nitrito, favorece la
formación de óxido nítrico y la formación del pigmento nitrosado. Por otra
parte su acción permite reducir la cantidad de nitrito residual en los
productos de curado y reduce por tanto las posibilidades e formación de
nitrosaminas.
El ácido ascórbico es particularmente eficaz en la estabilización del color
del curado cuando se usa en combinación con el envasado a vacío de los
productos cárnicos curados y térmicamente procesados.
Se ha comprobado que el ácido ascórbico y sus sales inducen la
formación de un color rojo más intenso en los jamones curados tres días
antes del procesado térmico. Las salmueras que contienen nitrito sódico
y ascorbato sódico son estables durante al menos un día si se mantienen
a temperaturas de 1°C o inferiores y su pH es de 6.0 o superior.
Glucono Delta-lactona (GDL).- La GDL es también un acelerador en la
velocidad de formación del color curado de la carne. Se permite su uso a
razón de 8 oz/100 lb de carne. En este nivel se reducirá el pH de la mezcla
en alrededor de 0.2-0.3 unidades, lo cual acelera la conversión de los
pigmentos de la carne a sus formas deseables. Esto es valioso durante el
procesado rápido, especialmente en procesos continuos.
La GDL también es permitida en salchichas secas y semisecas en un
nivel de 1% donde se reduce el pH en alrededor de 0.5. La rápida caída
del pH ayuda en el control del crecimiento de organismos deteriorativos
de la carne mientras ocurre la fermentación. Las salchichas secas y
semisecas que contienen GDL tienen un sabor ácido; es por esto que los
conocedores de estos productos pre ieren aquellos hechos de la manera
convencional, sin la adición de GDL. Aunque el desarrollo del color
también ocurre más rápidamente cuando se agrega GDL en salchichas
secas y semisecas, esto probablemente no sea muy importante puesto
que existe u n tiempo adecuado para el desarrollo del color curado en
este tipo de productos.
2.3 ¿Qué es la carne de soya?

La carne de soya es una proteína vegetal que se obtiene mediante el
proceso de extrusión de la harina desgrasada de soya. Es una fuente
proteíca, con un bajo contenido de grasa y 11 aminoácidos esenciales,
de los 21 que existen en la naturaleza; es consumida principalmente por
personas que practican dietas vegetarianas oveganismo.
Propiedades de la carne de soya

Conocida también por el nombre de “proteína vegetal texturizada” (TPV),
la soya, en su forma de carne vegetal, reemplaza completamente a la
carne de origen animal; siendo similar en textura y aspecto. Su origen
está en el poroto de soya, del cual se ha extraído el aceite, obteniéndose
una harina desgrasada (procesada y secada), de textura esponjosa,
siendo rica en proteína, hierro, calcio, zinc, fibra. De hecho, a igual
cantidad, esta forma de soya contiene el doble de proteínas que la carne
animal, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las
proteínas de la leche. Posee vitaminas A, E, F y grupo B (tiamina,
riboflavina y niacina). Contiene minerales como fósforo, calcio,
magnesio, hierro y cobre, siendo rica en lecitina, la cual ayuda la
asimilación de vitaminas. Es además muy beneficiosa para prevenir el
estreñimiento, gracias a su porcentaje de fibras.
2.4 ¿Qué es el resaltador de sabor?
Un potenciador del sabor es un compuesto químico (aditivo alimentario)
que hace que los alimentos aumenten su sabor. Se emplean en muchos
alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor. El
nombre "potenciador" sugiere erróneamente que estos productos
carecen de sabor propio. Durante muchos años, la civilización
occidental ignoró la existencia del quinto sabor, llamado umami. Los
potenciadores de sabor producen el sabor umami y por lo tanto como
aditivos lo añaden a los alimentos.
2.5 ¿Qué es el condimento para hamburguesería?
Mezcla de especias, aditivos y otros ingredientes seleccionados para
conseguir los mejores resultados en color, conservación, sabor y aroma
para la elaboración de hamburguesas
III. MARCO PRÁCTICO
Materias primas e insumos
• Carne de res
• Tocino
• Carne de soya
texturizada
• Acelerador regal
• Fosfasol
• Sal
• Resaltado de sabor
(cubitos magui)
• Carne de cerdo
• Condimento de
hamburguesas
Material, utensilios ,
maquinas y equipos
• Bols
• Cuchillo
• Cucharas
• Cucharón
• Ollas a presión
• Cocina
• Balanza
• Tabla de picar
• Secadores
• Afeitadora
• Cuchillo puntilla
• Cordel
3.2 PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCIÓN DE PROCESOS
• Primeramente se debe realizar la recepción de la materia prima
en la cual nosotros debemos realizar un control de calidad en la
materia entrante en este caso a la carne, verificando en este caso
si está en buen estado. No debe tener olores extraños y el color
debe ser uniforme característico al de la carne de res. Ya que de
este dependerá si muestro producto posea las características
deseadas.
• Si la carne está en buenas condiciones se procede a hacer los
siguientes procesos.
• Ahora pasamos a hacer la selección de los nervios en la carne de
res, y el tocino de la carne de cerdo.
• Picamos el tocino en tamaños reducidos de 2×2 o 3×3.
• Refrigeramos la carne de res y el tocino.
• La carne ya enfriada se la procede a moler en la moledora
Agregando primeramente el tocino, luego la carne de res y al final
la carne de soya, en nuestro caso también añadimos la carne de
cerdo sobrante.
• Estandarizamos la receta, añadiendo todos los insumos
correspondientes.
• Hecho eso mezclamos bien todos los insumos hasta que este
quede homogéneo.
• Una vez bien mezclado todos los insumos se hace un control de
calidad , donde verificaremos que tenga la humedad deseada.
• Para culminar congelar la hamburguesa.
• Podemos consumirla y si prefieren almacenarla.
IV. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO

Insumo, aditivo y materia Unidad de medida Precio
prima
Carne de soya 120 g 4bs
Carne de res 594 g 15 bs
Carne de cerdo 263 g 6
Tocino 100g 4
Fosfasoi 4.33g
Sal 18.03g 0.12 bs

Acelerador regal 1.44g
Condimento de 7.21 g
hamburguesa
Reasaltador de sabor 4.32g 0.50bs
Total gastado 29.62 bs
• En total nos salio un costo de 29.62 bs para 1350 g producto con un

costo de aproximadamente 21.94 bs por cada kilo de hamburguesa
• Y el precio de cada kilo de hamburguesa en el mercado esta ha 49 bs.
• Con esto indicamos que si nos conviene preparar por nuestra cuenta
este producto tanto por la calidad y precio.
• Rendimiento
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
1350 𝑔
% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = 121.36%
1112.33𝑔
% 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 121.36%
V. OBSERVACIONES
• Al momento de hacer la molienda de la carne se debe introducir
primero el tocino, luego la soya y al final la cerne para que no
quede grasosa la moledora.
• Se debe lavar correctamente la carne de soy a para que no quede
un sabor amargo característico de la soya texturizada.
• Se debe mantener una correcta limpieza en el área de producción
para evitar la contaminación cruzada.
VI. CONCLUSIONES
• El rendimiento en la elaboración de hamburguesas aumentó
significativamente por la rehidratación de la soya texturizada.
• Se triplicó el peso de la soya texturizada luego de la rehidratación.
• El producto final presentaba las características sensoriales propias de
una hamburguesa.
• La carne de cerdo aplicada en la producción le dio un sabor distinto al
tradicional.
• Se puede utilizar carne congelada para la elaboración del producto, sin
embargo ocurrirá la exudación de líquidos de la carne lo cual afectará
notablemente en su peso final.
VII. ANEXOS

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Los fosfatos más comunes usados en esta industria son:

2.3¿Qué es el acelerador regal?

2.3 ¿Qué es la carne de soya?

Propiedades de la carne de soya

IV. COSTOS DE PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO

Carne de res 594 g 15 bs

Carne de cerdo 263 g 6

Sal 18.03g 0.12 bs

Total gastado 29.62 bs

• En total nos salio un costo de 29.62 bs para 1350 g producto con un

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