2024-1

RECETAS
PASTELERÍA BÁSICA
Segundo ciclo

CARRERA DE
PANADERIA Y
PASTELERIA
Contenido

INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES........................................................................................2

RECETA 01....................................................................................¡Error! Marcador no definido.
RECETA 02....................................................................................¡Error! Marcador no definido.
RECETA 03....................................................................................¡Error! Marcador no definido.
RECETA 04..........................................................................................................................................6
RECETA 05..........................................................................................................................................7
RECETA 06..........................................................................................................................................8
RECETA 07..........................................................................................................................................9
RECETA 08........................................................................................................................................10
RECETA 09........................................................................................................................................11
RECETA 10........................................................................................................................................12
RECETA 11........................................................................................................................................13
RECETA 12........................................................................................................................................14
RECETA 13........................................................................................................................................17
RECETA 14........................................................................................................................................18
RECETA 15........................................................................................................................................19
RECETA 16........................................................................................................................................21
RECETA: 17.......................................................................................................................................22
RECETA: 18.......................................................................................................................................23
RECETA: 19.......................................................................................................................................24
RECETA: 20.......................................................................................................................................25
RECETA: 21.......................................................................................................................................26
RECETA: 22.................................................................................2¡Error! Marcador no definido.
RECETA: 23.......................................................................................................................................28
RECETA: 24.......................................................................................................................................29
RECETA: 25.......................................................................................................................................30
RECETA: 26.......................................................................................................................................31
RECETA: 27.......................................................................................................................................32
RECETA: 28.......................................................................................................................................33
RECETA: 29.......................................................................................................................................34
RECETA: 30.......................................................................................................................................35
RECETA: 31.......................................................................................................................................36
RECETA: 32.................................................................................3¡Error! Marcador no definido.
RECETA: 33.......................................................................................................................................38
RECETA: 34.......................................................................................................................................40
RECETA: 35.......................................................................................................................................41
RECETA: 36.......................................................................................................................................42
RECETA: 37.......................................................................................................................................43
RECETA: 38.......................................................................................................................................44

FUENTES DE INFORMACIÓN.......................................................................................................47
INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES

Bienvenidos al curso de Pastelería Básica. Es un curso técnico práctico que proporciona conocimientos sobre
las bases de la Pastelería Peruana, sus influencias desarrollo y evolución, así como las técnicas básicas y
elementales de la Pastelería Internacional.

Este curso tiene un carácter pionero en la enseñanza de las escuelas de cocina en nuestro medio. Busca el
conocimiento integral del alumno; por un lado, en el reconocimiento y valorización de la cultura dulce como
legado de nuestros primeros mestizajes hispanos y árabes; y de otro lado, el desarrollo práctico de los dulces
llamados de olla y los de masa en el horno.

Al no existir evidencia histórica sobre una línea de dulcería en el antiguo Perú, es que a partir del siglo XVI –
con el ingreso de la caña de azúcar, del horno de bóveda, de una cultura del pan – recién podemos hablar de
una pastelería y dulcería sintetizada en la sociedad virreinal y republicana.

Una vez recuperados nuestros sabores dulces, con sus respectivas técnicas y presentaciones, planteamos
también el ingreso de preparaciones creativas, en los cuales la naturaleza de cada postre lleva consigo su
propia técnica.
 Pastelería básica

Receta # 1
MERENGUES Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MERENGUE FRÁNCES: x1
CLARAS 100 G
AZÚCAR 100 G
AZÚCAR IMPALPABLE 100 G

MERENGUE ITAILIANO: x3
CLARAS 100 G
AZÚCAR 200 G
AGUA 66.66 G

MERENGUE SUIZO: x3
CLARAS 100 G
AZÚCAR 200 G

MONTAJE:
PAPEL MANTECA 2 UNI
DISCOS DE TECNOPOR
1 UNI
N°20
PALITOS DE CHUPETE C/N
COLORANTE ROJO C/N
PASTILLAS DE CHOCOLATE C/N
Preparación:

-Merengue francés: 1 parte de claras de huevo, 1 partes de azúcar y 1 parte de azúcar en

polvo. (100°C - secado).
-Merengue italiano: 1 parte de claras de huevo, 2 partes de azúcar y 30% del peso del azúcar
en agua fría. (121°C = almíbar).
-Merengue suizo: 1parte de claras de huevo, 2 partes de azúcar. (45°C – baño maría).

Moldes y materiales:
- 4 MANGAS
- 2 BOQUILLAS ESTRELLA

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
GALLETAS MANGUEADAS Y BOLEADAS
Pax Receta # 1
GALLETA SABLÉ A LA MANGA
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA SABLÉ:
MANTEQUILLA SIN SAL 125 G
AZÚCAR EN POLVO 50 G
HUEVO 20 G
SAL 1.5 G
HARINA 135 G
ESENCIA DE VAINILLA 2 G

MONTAJE:
FRUTA CONFITADA 80 G
HARINA 25 G

Preparación:
1. Cremar mantequilla con azúcar.
2. Añadir huevo, sal y vainilla.
3. Añadir harina en 2 o 3 partes con espátula rígida.
4. Manguear sobre placa de teflón.
5. Colocar fruta confitada en el centro de la galleta.
6. Congelar.

Hornear 175°C.

Moldes y materiales:
- 2 MANGAS
- 1 BOQUILLA ESTRELLA
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
GALLETAS MANGUEADAS Y BOLEADAS
Pax Receta # 2
GALLETAS DE AVENA Y
PASAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA:
MANTEQUILLA SIN SAL 75 G
AZUCAR RUBIA 100 G
LECHE EN POLVO 10 G
AZÚCAR 25 G
HUEVOS 55 G
ESENCIA DE VAINILLA 7 G
HARINA SIN PREPARAR 70 G
BICARBONATO DE SODA 0.75 G
CANELA EN POLVO 0.5 G
SAL 0.5 G
NUEZ MOSCADA 0.5 G
AVENA 105 G
PASAS MORENAS 80 G

MONTAJE:
HARINA 25 G

Preparación:
1. Cremar mantequilla y azúcar.
2. Añadir huevo, vainilla y leche en polvo.
3. Añadir ingredientes secos cernidos.
4. Terminar con avena y pasas.
5. Refrigerar la masa.
6. Bolear a 30 gr.

Hornear 180°C.

Moldes y materiales:
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
BATIDOS LIVIANOS
Pax Receta # 1
CHOUX
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA CHOUX:
MANTEQUILLA SIN SAL 50 G
LECHE 62.5 G
AGUA 62.5 G
SAL 1 G
AZÚCAR 3 G
HARINA 70 G
HUEVOS 2 U

CREMA PASTELERA:
LECHE FRESCA 250 G
YEMAS 60 G
AZÚCAR 63 G
FÉCULA DE MAÍZ 25 G
MANTEQUILLA SIN SAL 12 G
VAINA DE VAINILLA 1 U

GANACHE:
CHOCOLATE BITTER 100 G
CREMA DE LECHE 100 G
GLUCOSA 30 G

CARAMELO:
(REFERENCIAL)
AZÚCAR 150 G
AGUA 40 G
GLUCOSA 40 G

MONTAJE:
PAPEL MANTECA 3 U
MANTECA VEGETAL 50 G

CRAQUELIN:
MANTEQUILLA 30 G
HARINA 37 G
AZÚCAR BLANCA 37 G

Preparación:
Masa Choux:

1. Realizar una masa choux.

2. Manguear sobre teflón o papel manteca engrasado.
 3. Hornear en 2 tiempos para obtener mejor secado.
4. 180°C /165°C.

Ganache:

1. Realizar una ganache a último momento con glucosa para obtener mejor brillo y
textura. Saborizar con cointreau.

Crema Pastelera:

1. Calentar leche en una cacerola.

2. Batir hasta blanquear yemas y azúcar. Añadir harina o maicena. Temperar con la
leche caliente.
3. Cocer sin dejar de remover sobre fuego medio.
4. Añadir la mantequilla fuera del calor.
5. Enfriar con film a contacto.

Montaje:

1. Regenerar la cremar pastelera.

2. Rellenar cada choux con crema pastelera de vainilla
3. Tener la lista la ganache a último momento para que no pierda brillo.
4. Glasear con ganache.
5. Opcionalmente decorar con oro en polvo

Moldes y materiales:
- 4 MANGAS
- 2 BOQUILLA LISA
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
MASA BRISÉE
Pax Receta # 1
TARTA DE PERAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA BRISEÉ:
HARINA 187.5 G
MANTEQUILLA SIN SAL 135 G
SAL 2.5 G
AZÚCAR EN POLVO 7.5 G
LECHE FRESCA 37.5 G
YEMAS 10 G

CREMA DE ALMENDRAS:
MANTEQUILLA SIN SAL 40 G
SAL 0.5 G
AZUCAR EN POLVO 40 G
ALMENDRAS MOLIDAS 40 G
HUEVO 40 G

PERAS ESPECIADAS: U
PERAS 3 G
AZÚCAR 250 ML
AGUA 500
ANÍS ESTRELLA, VAINILLA,
CANELA. C/N

MONTAJE:
PAPEL MANTECA 1 UNI
DISCOS DE TECNOPOR UNI
Nº20 1
HARINA 25 G
MANTECA 25 G

Preparación:
Masa Brisée:
1. Realizar la masa brisée con una técnica de arenado.
2. Reposar la masa en papel film y en cámara de frío.
3. Estirar la masa a 3 mm.
4. Fonzar un molde de tarta o un aro de 14 cm de diámetro.
5. Congelar.

Crema de Almendras:
1. Batir la mantequilla con el azúcar glass. Añadir el huevo y la almendra.
2. Colocar la crema de almendras sobre la tarta.

Peras:
 1. Cocer las peras en almíbar hasta que queden apenas tiernas.
2. Realizar cortes decorativos a las peras y disponerlas sobre la crema de almendras.
Montaje:
Realizar el montaje tradicional de la tarta de peras y cocinar en un horno a 180°C durante
30 minutos. (Cocción directa y total)

Moldes y materiales:

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
MASA SUCRÉE
Pax Receta # 1
TARTA DE FRUTAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA AZUCARADA:
HARINA 125 G
MANTEQUILLA SIN SAL 75 G
SAL 1.5 G
HUEVO 25 G
AZÚCAR IMPALPABE 62.5 G
RALLDURA DE NARANJA 1/4 UNI
RALLADURA DE LIMON 1/4 UNI

CREMA PASTELERA:
LECHE FRESCA 250 G
YEMAS (3 u). 60 G
AZÚCAR 60 G
FÉCULA DE MAÍZ 20 G
MANTEQUILLA SIN SAL 15 G
ESENCIA DE VAINILLA 10 G
COLAPEZ EN LÁMINA 10 G

MONTAJE:
FRESAS FRESCAS 200 G
DURAZNO EN LATA 3 UNI
KIWI 100 G
UVAS NEGRAS O G
FRAMBUESAS 80
BRILLO MIROIR 30 G

MONTAJE:
PAPEL MANTECA 1 UNI
DISCOS DE TECNOPOR UNI
Nº20 1
HARINA 25 G
MANTECA 25 G

Preparación:
Masa Azucarada:
1. Batir la mantequilla con las ralladuras y el azúcar glass.
2. Añadir el huevo y la sal.
3. Terminar integrando la harina.
4. Reposar la masa en cámara de frío envuelta en papel film.
5. Estirar la masa a 3 mm.
6. Fonzar el molde. Congelar.
7. Cocer a blanco y luego cocer sólo hasta dorar. 180°C
Montaje:
1. Realizar una crema pastelera. Enfriarla en cámara de refrigeración.
2. Hidratar la colapez, disolverlo y añadirlo a la crema pastelera.
3. Colocar la crema sobre el molde con la masa ya cocida.
4. Enfriar en congeladora.
5. Decorar con fruta de la estación.

Moldes y materiales:
- 1 ARO 15 CM X 2.5 CM

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
BATIDOS LIVIANOS
Pax Receta # 1
TRES LECHES
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
GENOVESA: Genoise
HUEVOS 3 U
AZÚCAR 90 G
HARINA 90 G
SAL 1.5 G
ESENCIA DE VAINILLA 10 G

EMBEBIDO DE LECHES:
CREMA DE LECHE 280 G
LECHE EVAPORADA 220 G
LECHE CONDENSADA 220 G
ESENCIA DE VAINILLA 10 G

MERENGUE ITALIANO:
CLARAS 90 G
AZÚCAR 180 G
AGUA 54 ML.

MONTAJE:
CANELA EN POLVO 10 G
FRUTOS ROJOS 1 U
MENTA FRESCA 5 U
HARINA 25 G
MANTECA 50 G

Preparación:
Genovesa (Genoise):

1. Realizar un batido a punto cinta o letra de huevos y azúcar.

2. Añadir los secos cernidos de manera envolvente.
3. Hornear 180°C

Leches:

1. Mezclar las leches y reservar.

Merengue Italiano:

1. Realizar un merengue italiano con las claras a nieve y un almíbar a 118°C.

Montaje:

Humedecer la genovesa con las leches frías o calientes según como se encuentre de
temperatura la genoise. Reposar en frío mientras se realiza el merengue. Decorar con canela
y menta.
Moldes y materiales:
- 1 MANGA
- 1 BOQUILLA ESTRELLA
- 1 MARCO DE 15CM X 15CM
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica

Receta # 1
SELVA NEGRA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
GENOVESA DE
CHOCOLATE
AZÚCAR 120 G
HUEVO 4 UNI
HARINA 100 G
CACAO EN POLVO 20 G
SAL 2 G
ESENCIA DE VAINILLA 2.5 G

ALMÍBAR AL KIRSCH:
AZÚCAR 100 G
AGUA 150 G
LICOR DE KIRSCH 20 G
GANACHE DE CHOCOLATE:
CREMA DE LECHE 90 G
CHOCOLATE BITTER 90 G
MANTEQUILLA SIN SAL 20 G
COMPOTA DE CEREZAS:
CEREZAS FRESCAS 140 G
ZEST Y JUGO DE NARANJA ¼ G
AZÚCAR 70 G
AGUA 20 G
FÉCULA DE MAÍZ 10 UNI
CREMA CHANTILLY -
RELLENO
CREMA DE LECHE 150 G
AZÚCAR EN POLVO 45 G
CREMA CHANTILLY -
DECORACIÓN
CREMA DE LECHE 200 G
AZÚCAR EN POLVO 60 G
MONTAJE:
COBERTURA BITTER 250 G
HARINA 25 G
MANTECA 20 G
AZÚCAR EN POLVO 15 G
CEREZAS MARRASQUINO 6 UNI
DISCOS DE TECNOPOR UNI
Nº20 1

Preparación:
Procedimiento:
Genoise:
1. Realizar una genoise de chocolate. Enfriar y realizar 2 cortes para obtener 3 discos.
2. Reservar.
 3. Almíbar:
4. Realizar almíbar simple para humedecer el genoise.
Crema Chantilly:
1. Se realizará 2 cremas chantilly. La de menor cantidad para relleno y la de mayor
cantidad para masquear los bordes y terminar la decoración.
Ganache:
1. Realizar una ganache y cuidar su consistencia. No enfriarla en frío para mantener su
textura untable.
Compota de cerezas:
1. Realizar una compota y ligar sus jugos con la maicena.
Montaje:
1. Se realizará la torta selva negra con 2 rellenos: el primero de ganache y el
segundo de crema chantilly.
2. Se puede colocar compota de cerezas dentro de la torta haciendo una pequeña
cavidad en cada relleno.
3. Cada disco de genoise deberá estar totalmente embebido y el almíbar deberá
terminarse al momento de finalizar el montaje.
Decorar los bordes y superficie con crema chantilly (2) y chocolate rallado a los

Compota de
cerezas
Crema

Ganache

Genoise +
Almíbar

Moldes y materiales:
- 1 MANGAS
- 1 BOQUILLA ESTRELLA
- 1 MOLDE 16 CM.
- 1 PEDESTAL DE TORTAS
- 1 CORNER

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
BATIDOS LIVIANOS
Pax Receta # 2
PIONONO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA DE PIONONO:
HUEVOS 4 U
AZÚCAR 80 G
HARINA 80 G
SAL 1.5 G
MIEL DE ABEJA 15 G
RELLENO:
MANJAR BLANCO O DULCE
300 G
DE LECHE
MERENGUE ITALIANO:
CLARAS 90 G
AZÚCAR 180 G
AGUA 54 ML
MONTAJE:
FRESAS O FRUTOS DEL
150 G
BOSQUE
MENTA FRESCA 5 U
PAPEL MANTECA 1 U
MANTECA 10 G
Preparación:
Procedimiento:

1. Batir a punto cinta o letra los huevos, miel y azúcar.

2. Añadir la harina previamente cernida de manera envolvente.
3. Hornear 190°C.

Relleno:

1. Calentar el manjar hasta que tenga una textura untable.

Merengue Italiano:

Realizar un merengue italiano con las claras a nieve y el almíbar a 118°C.

Moldes y materiales:
- 1 MANGAS
- 2 BOQUILLA LISA
- 1 TEFLÓN

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
BATIDOS PESADOS I
Pax Receta # 1
BROWNIE
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MASA:
HUEVOS 150 G
ESENCIA DE VAINILLA 5 G
AZÚCAR 225 G
CHOCOLATE SEMI AMARGO 125 G
MANTEQUILLA 90 G
SAL 2 G
HARINA 125 G
PECANAS 80 G

MONTAJE:
AZÚCAR EN POLVO 25 G
MANTECA 50 G

Preparación:
1. Derretir chocolate y mantequilla.
2. Añadir el huevo, vainilla y sal.
3. Agregar el azúcar y la harina.
4. Terminar con pecanas.
5. Hornear 180°C.

Moldes y materiales:
- 1 TEFLÓN
- 1 MARCO DE 15 CM X 22 CM
- PAPEL DE ALUMINIO

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
MOUSSES
MOUSSE DE MANGO (MOUSSE A Pax Receta # 1
BASE DE PULPA DE FRUTA)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MOUSSE:
PULPA DE MANGO 150 G
MANGO TROZOS 40 G
JUGO DE LMON 2.5 G
MERENGUE ITALIANO 50 G
COLAPEZ 6 G
CREMA DE LECHE 75 G

MERENGUE ITALIANO: (2
GRUPOS)
CLARAS 60 G
AZÚCAR 120 G
AGUA 36 G

MONTAJE:
BRILLO NEUTRO 40 G
MANGO EDWARD 100 G
MENTA FRESCA C/N -
COLORANTE ROJO FRESA -
(OPCIONAL) C/N
DISCOS DE GENOVESA 2 U

Preparación:
Mousse de frutos rojos:
1. Unir la pulpa de mango y trozos de mango.
2. Incorporar el merengue italiano y el jugo de limón.
3. Añadir el colapez previamente hidratado y disuelto en microondas.
4. Batir la crema a medio punto e integrar de manera envolvente.

Merengue Italiano:
1. Realizar un merengue italiano y dividir en 2. (alcanza para 2 grupos).

Moldes y materiales:
- 1 SOPLETE
- 6 AROS DE 4.5 CM DE DIÁMETRO

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica
MOUSSE DE MARACUÝA Pax Receta # 2
(MOUSE A BASE DE APARATO A BOMBA)
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MOUSSE:
PULPA DE MARACUYA G
CONCENTRADA 100
YEMAS 40 G
HUEVO 50 G
AZÚCAR 80 G
COLAPEZ 7 G
CREMA DE LECHE 150 G

COULIES DE MARACUYÁ:
PULPA DE NARACUYÁ 120 G
AZUCAR 60 G
GLUCOSA 10 G

GENOVESA EXTENDIDA:
HUEVOS 3 U
AZÚCAR 90 G
HARINA 75 G
CACAO EN POLVO 15 G

ALMÍBAR DE EMBEBIDO:
PISCO (OPCIONAL) 20 G
AZÚCAR 100 G
AGUA 100 G

MONTAJE Y DECORACIÓN:
CHOCOLATE COBERTURA G
BITTER 150
FRESAS 50 G
SEMILLAS DE MARACUYÁ C/N
DISCO DE GENOVESA 2 U
MENTA FRESCA C/N

Preparación:
Mousse de Maracuyá:
1. Realizar un Pate a bombe con los huevos, yemas, azúcar y un poco de agua.
2. Reducir la marcuyá, pesar e integrar al aparato a bomba.
3. Añadir la colapez.
4. Incorporar la crema a medio punto.

- Realizar una genovesa extendida en horno a 180°C.

- Realizar almíbar de embebido.

Coulis de Maracuyá:
 2. Cocinar la pulpa de maracuyá con la glucosa y azúcar hasta formar un coulis. No
exceder de cocción.

Moldes y materiales:
- 1 SOPLETE
- 6 AROS DE 4.5 CM DE DIÁMETRO

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica

CHARLOTTE DE CHOCOLATE Pax Receta # 1

Y FRAMBUESAS
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
BISCOTELAS DE VAINILLA:
CLARAS 90 G
AZUCAR 90 G
YEMAS 60 G
HARINA 90 G
AZÚCAR EN POLVO 20 G
ESENCIA DE VAINILLA 15 G

BISCOTELAS DE
CHOCOLATE:
CLARAS 90 G
AZUCAR 90 G
YEMAS 60 G
HARINA 75 G
AZÚCAR EN POLVO 20 G
CACAO EN POLVO 15 G
BAVAROIS DE
CHOCOLATE:
LECHE FRESCA 125 G
YEMAS 38 G
AZUCAR 45 G
CHOCOLATE SEMI AMARGO 130 G
COLAPEZ 7 G
CREMA DE LECHE 260 G
MONTAJE:
BRILLO MIROIR 40 G
COBERTURA BITTER 100 G
PAPEL MANTECA 1 U
DISCOS DE TECNOPOR U
Nº20 1
AZUCAR EN POLVO 25 G
MANTECA 40 G
ALMÍBAR 100/100 C/N
Preparación:
Bizcocho a la Cuchara:
1. Merengar las claras con el azúcar.
2. Batir la yema y opcionalmente perfumar con vainilla.
3. Mezclar las yemas con el merengue de forma envolvente.
4. Terminar con ingredientes secos cernidos.
5. Disponer la masa dentro de una manga con boquilla lisa número 8 mm.
6. Manguear una banda bicolor de bizcotelas. Con lo que queda de masa realizar 2
espirales (discos) para luego insertar dentro del bavaroise.
 7. Espolvorear azúcar glass.
8. Hornear 180°C.

Bavaroise de Chocolate:
1. Realizar una crema Inglesa a 82°C.
2. Incorporar el chocolate a la crema inglesa caliente. Fundir.
3. Hidratar la gelatina en 5 veces su peso en agua. Derretir.
4. Incorporar la gelatina disuelta a la crema inglesa de chocolate.
5. Batir la crema a punto yogurt e incorporar de forma envolvente.
Montaje:
1. Forrar un aro de 14 cm de diámetro con biscuit a la cuillére hasta ¾ de la altura del
aro. Colocar un espiral en la base y humedecer con almíbar simple.
2. Verter bavaroise de chocolate hasta antes de la mitad. Sembrar frambuesas.
3. Colocar otro espiral y humedecer con almíbar.
4. Terminar con más bavaroise.
5. Congelar.
6. Desmoldar.

Frambuesa
Bavarois
Espiral de
Biscuit a la
Borde Biscuit a
la cuillére

Charlotte

Moldes y materiales:
- 1 SOPLETE
- 1 ARO DE 15 CM DE DIÁMETRO

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica

MAZAMORRA: Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MAIZ MORADO G 350
PIÑA G 150
MEMBRILLO UND 0.5
CLAVO DE OLOR G 0.5
CANELA EN RAMA G 0.5
AZÚCAR BLANCA G 150
GUINDONES SECOS G 50
HUESILLOS G 50
GUINDA G 50
OREJONES G 50
HARINA DE CAMOTE G 100
JUGO DE LIMÓN UNI 1
MANZANA DE AGUA G 50
MONTAJE:
CANELA EN POLVO G 10
PENSAMIENTOS BABY UNI
AMARILLOS 3
ARROZ CON LECHE:
AGUA G 300
CANELA EN RAMA G 1
CLAVO DE OLOR G 1
CÁSCARA DE NARANJA G 5
ARROZ G 100
LECHE EVAPORADA G 200
AZÚCAR BLANCA (opcional) G 85
YEMAS G 20
PASAS NEGRAS G 30
LECHE CONDENSADA G 200
MONTAJE:
CANELA EN POLVO G 2.5
COCO RALLADO G 25
MENTA FRESCA G 5
Preparación:
Mazamorra: Hacer una esencia con 2 a 2.5lt de agua, maíz morado, piña, membrillo, manzana, canela y clavo.
Colar. Hidratar los frutos secos en agua, picar la piña y membrillo en cubos. Agregar a la esencia las frutas,
azúcar y hervir unos minutos. Hidratar la harina con agua y agregar a la olla moviendo constantemente,
cocer hasta que tome punto. Terminar con zumo de limón. Servir con canela en polvo. Arroz: Cocinar el arroz
con el agua, canela en rama, clavo de olor y piel de naranja. Incorporar al arroz cocido las leches, dar cocción
hasta que tome punto, de ser necesario añadir azúcar, incorporar las pasas. Temperar la yema con un poco de
mezcla y agregar al arroz. Servir y decorar con canela y coco rallado.

TIPS/ SUGERENCIAS:

Pastelería básica
SUSPIRO LIMEÑO Receta # 1
Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
LECHE EVAPORADA 1 TARRO
AZÚCAR 250 Gr.
CANELA EN RAMA 0.5 Gr.
YEMAS DE HUEVO 4 UNI
MERENGUE ITALIANO
CLARAS 3 UNI
VINO OPORTO 125 ML.
AZÚCAR 250 Gr.
DECORACION
CANELA EN POLVO 1 Gr.

MENTA C.N.
MANGAS DESCARTABLES 1 UNI.
Preparación:
1. Poner leche, azúcar, canela, coser hasta que espese.
2. Batir las yemas y temperar con el majar caliente.
3. Hacer un merengue italiano: poner en una cacerola azúcar y oporto
hasta que tomen punto hilo o llegue a una temperatura de 118º c batir las
claras a punto nieve y verter el almíbar hasta que enfrié.
4. Poner en copas el manjar de yemas, colocar el merengue en una manga
con boquilla rizada y cubrir el manjar Luego .espolvorear canela molida.

TIPS/ SUGERENCIAS :
 Pastelería básica

CHAMPU LIMEÑO Receta # 1

Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
MOTE COCIDO (MAÍZ PELADO) 150 Gr.
HARINA DE MAÍZ AMARILLO 50 Gr.
CANELA EN RAMA 2 Gr.
CLAVO DE OLOR 1 Gr.
PIÑA FRESCA 175 Gr.
GUANÁBANA 200 Gr.
AZÚCAR RUBIA GRANULADA 150 Gr.
AGUA 500 Gr.
CANELA EN POLVO 0.5 Gr.
MEMBRILLO 175 Gr.
Preparación:
1. Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. al día
siguiente cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno, no echarle
sal porque se endurece.
2. Luego añadirle canela, clavo, cascara de piña, anís y llevar a hervir
por 10 minutos. Retirar canelas, cascaras.
3. Agregar los membrillos, piña en cubitos hasta que estén tiernos. añadir
azúcar.
4. Disolver la harina en agua y agregar a la preparación moviendo
hasta que espese, agregar la guanábana en gajos.
5. Servir caliente, espolvoreando canela.

TIPS/ SUGERENCIAS :
 Pastelería básica

ALFAJOR DE CLÁSICO Y DE MAICENA Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
CLÁSICO:
MASA:
HARINA S/P G 250
SAL G 1
MANTECA G 125
AZÚCAR EN POLVO G 65
AGUA G 40

MONTAJE:
MANJAR BLANCO G 300
AZÚCAR EN POLVO G 35

COBERTURA BITTER G 50

MAICENA:
MASA:
HARINA G 180
MAICENA G 180
AZÚCAR EN POLVO G 70
MARGARINA G 250

MONTAJE:
MANJAR BLANCO G 300
AZÚCAR EN POLVO G 50
COCO FINO RALLADO G 50
Preparación:
Alfajor clásico: arenar (sableado) los ingredientes secos y grasa, agregar agua e integrar,
cubrir y dejar reposar unos 15 minutos. Laminar a 3 - 4mm y cortar.

Alfajor maicena: arenar (sableado) los ingredientes secos y grasa, mezclar

presionando la masa hasta integrar, cubrir y dejar reposar unos 15 min. Laminar a 3
- 4mm y cortar.

Horno a 170 grados por unos 12-15 minutos. Rellenar y decorar.

TIPS/ SUGERENCIAS:

MOLDES Y RENDIMIENTO: Cortadores de 5 cm de diámetro.

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ENCANELADO: Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
HUEVOS UNI 4
AZUCAR G 120
VAINILLA G 1
CANELA EN POLVO G 2
HARINA G 84

ALMIBAR AL PISCO:
AGUA G 100
AZUCAR G 100
PISCO G 50
CANELA EN RAMA G 3

MONTAJE:
CANELA MOLIDA G 10
MANJAR BLANCO G 300
PERLITAS PLATEADAS G 5
MENTA FRESCA G 5

Preparación:

Encanelado:
Batir los huevos con el azúcar hasta punto cinta. Agregar los ingredientes secos
tamizados en forma envolvente. Vaciar el bizcocho sobe papel manteca.
Llevar al horno a 180°C por 10/12 minutos. Cortar tres rectángulos.

Almíbar:
Colocar en una olla el azúcar, el agua y la canela en rama hasta punto hilo flojo o 102°C,
retirar del fuego y añadir el pisco. Reservar.
Colocar el manjar en baño maría para poder trabajar mejor.

Embeber cada bizcocho por ambos lados. Rellenar con manjar y espolvorear canela en polvo,
repetir con los tres bizcochos, sobre poniendo uno sobre el otro.
Con la ayuda del cuchillo marcar formando rombos y colocar las perlas plateadas.

TIPS/ SUGERENCIAS:
 Pastelería básica

MASA: picarones Pax Receta #

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
AGUA G 250
CAMOTE G 180
ZAPALLO G 90
LEVADURA FRESCA G 20
AZÚCAR BLANCA G 20
HARINA G 300
SAL G 0.5
ANÍS EN GRANO G 2

MIEL:
CHANCACA G 200
AZÚCAR RUBIA G 120
AGUA G 75
CLAVO DE OLOR G 0.5
CANELA EN RAMA G 1
NARANJA DE JUGO UNID 1
HOJA DE HIGO UNID 1

MONTAJE:
MENTA FRESCA UNI 5
ACEITE VEGETAL G 500
AZÚCAR EN POLVO G 50
Preparación:

Sancochar el camote y zapallo con un poco de anís en grano, canela y clavo; prensar y
reservar. Conservar el agua de cocción. Disolver el azúcar y la levadura con el agua de
cocción (reservar un poco de líquido para el final), luego añadir la harina y sal. Formar una
masa y amasar hasta formar gluten, añadir el agua restante al final. Cubrir y dejar fermentar
por 20 o hasta que doble el volumen, freír en abundante aceite.

Para la miel poner todo en la olla menos la hoja de higo hasta que tenga punto de una miel
fluida (106-108 grados centígrados). Cocinar al final la hoja de higo por dos minutos y luego
sacarla.

Servir los picarones con miel, decorar con menta.

TIPS/ SUGERENCIAS:
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RANFAÑOTE Pax
Receta #
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
CHANCACA 100 Gr
AZÚCAR RUBIA 30 Gr
CANELA 3 Gr
CLAVO DE OLOR 1 Gr
NARANJA DE JUGO 150 Gr
LIMÓN 40 Gr
QUESO FRESCO SERRANO 75 Gr

ALMENDRAS 25 Gr
PECANAS 50 Gr
OPORTO 35 Gr
COCO SECO RALLADO 50 Gr
COCO FRESCO 25 Gr
PANES FRANCESES FRÍOS 3 UNI
MANTEQUILLA 100 Gr
Preparación:
1. Hacer una miel chancaca, azúcar, canela, clavo, jugo de naranja a 115°C.
2. Frutos secos hornearlos 150°C por 5 minutos y picarlos junto con las
pasas, el queso en cubos y el pan frito con mantequilla.
3. Mezclar todo y agregarle el oporto, coco y gotitas de limón.

TIPS/ SUGERENCIAS :
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MIEL DEL TURRON DE DOÑA PEPA
Receta #
Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
CHANCACA 250 Gr.
AGUA C/N
AZÚCAR BLANCA GRANULADA 500 Gr.
MEMBRILLOS 1 Unid
CANELA EN RAMAS 1 Rama
CLAVO DE OLOR ENTERO 0.5 Gr.
PIMIENTA DE CHAPAS ENTERA 2 UNID
GLUCOSA 40 Gr.
NARANJA DE JUGO 2 Unid.
HOJA DE HIGO 1 Unid
PIÑA FRESCA GOLDEN 250 Gr.
Preparación:

1. Miel: cocer todos los ingredientes picados con agua y dejar que
tome punto miel a 120 °C – 125 °C.

TIPS/ SUGERENCIAS :
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TURRON DE DOÑA PEPA (MONTAJE) Receta #

Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
PALITOS
HARINA SIN PREPARAR 500 Gr.
ANÍS TOSTADO 3 Gr.
AJONJOLÍ 4 Gr.
LECHE EN POLVO 30 Gr.
MANTEQUILLA 350 Gr.
AGUA 10 Gr.
AZÚCAR BLANCA 38 Gr.
SAL 6 Gr.
DECORACION
GRAGEAS 30 Gr.
PEPELMAS 10 Gr.
CONFITES PARA TURRON 10 Gr.

Preparación:
1Hacer un arenado con todos los ingredientes agregando el agua de a pocos.
2. Hasta formar una masa homogénea, dejar reposar.
3. Formar palitos de 1 cm de espesor y llevar a hornear a 170 °C por 15 a
20 minutos.
Armado:
4. Colocar en una placa los palitos uno al lado del otro, colocar la
miel, colocar otra vez palitos en el sentido contrario y miel y por tercera
vez mas palitos en sentido contrario y miel por último las grageas y
pepelmas.

TIPS/ SUGERENCIAS: