LECCIÓN 3: ALMIBAR Y RELLENOS

El almíbar y sus secretos

Que es el almíbar

Una mezcla de azúcar y agua que llevada al fuego se une y forma un líquido algo
pegajoso que utilizamos para distintas preparaciones. Por ejemplo: para “mojar “o
embeber las tortas antes de rellenarlas y que no nos queden secas.

Para pasar las vainillas cuando hacemos esos riquísimos postres con mucha crema
y dulce que nos tientan tanto y luego nos arrepentimos de haberlos comido. Pero el
ALMÍBAR tiene algunos secretos:

1) Cuando colocamos el agua con el azúcar al fuego sólo podemos dar unas vueltas
con cuchara de madera hasta que se disuelva el azúcar, cosa que sucede casi de
inmediato. Una vez que se disuelve el azúcar, el almíbar debe hervir a fuego suave y
SIN REVOLVER ya que de hacerlo corre el riesgo de azucararse.

2) Nunca tocarlo con cuchara de metal. Cuando tenemos que sacar una gota para
ver el punto debemos hacerlo con cuchara de madera y retirando la cacerola del
fuego.

3) Si la receta no indica otra cosa, para hacer almíbar se utiliza igual volumen de
agua y de azúcar. O sea: 1 taza de agua 1 taza de azúcar.

4) Si quiere puede usar un termómetro para medir la temperatura del almíbar. Pero
tenga en cuenta, que debe ser uno especial, que pueda resistir las altas
temperaturas y que se compra en casas de repostería. Cuando el azúcar ha
empezado a hervir, coloque el termómetro en la cacerola con el depósito del mismo
(o base) sumergido en el almíbar. Retire la cacerola del fuego cuando alcance la
temperatura requerida.
Diferentes puntos de Almíbar:

PRIMER PUNTO: Almíbar Punto Tenue o de Bar. Se logra en aproximadamente

3 minutos de hervor. Es hervir solamente el tiempo necesario para que el azúcar se
disuelva. Es el almíbar que se utiliza para preparar los cócteles, frutas al natural,
etc.

SEGUNDO PUNTO: Almíbar Punto Hilo Flojo. Se logra en aproximadamente 8

minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego y
con cuchara de madera retiramos una gotita que apoyamos sobre la yema del dedo
índice. Presionamos fuertemente con la yema del pulgar de la misma mano.
Separamos los dedos 1 cm. y al hacerlo debe formarse un hilo que inmediatamente
se corta. Éste es el almíbar que se utiliza para humedecer las tortas, licores caseros,
etc.
TERCER PUNTO: Almíbar Punto Hilo Fuerte. Se logra en aproximadamente 10
minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego y
con cuchara de madera retiramos una gotita que apoyamos sobre la yema del dedo
índice. Presionamos fuertemente con la yema del pulgar de la misma mano.
Separamos los dedos 1 cm. y al hacerlo debe formarse un hilo que se mantiene sin
cortar. Este es el almíbar que se utiliza para muchos postres entre ellos los Tocinitos
del Cielo y la Yema Quemada.
CUARTO PUNTO: Almíbar Punto Bolita Blanda. Se logra en aproximadamente
11 minutos de hervor. Para reconocer si está listo, apartamos la cacerola del fuego
y con cuchara de madera vertemos un poco en una taza con agua fría. Al tomar
contacto con el agua el almíbar se enfriará y tomará la consistencia de la goma de
mascar (chicle). Al tomarlo con los dedos podremos moldear una bolita blanda. De
no ser así, volver la cacerola al fuego unos segundos más. Éste es el almíbar que
se utiliza para hacer Caramelos Blandos, Merengue Italiano, etc.

QUINTO PUNTO: Almíbar Punto Bolita Dura. Se logra en aproximadamente 12

minutos de hervor. Debemos proceder como en el Cuarto Punto, con la diferencia
que la bolita que se forme será más dura .De no ser así volver la cacerola al fuego
unos segundos más. Éste es el almíbar que se utiliza sobre todo en Bombonería.
SEXTO PUNTO: Almíbar Punto Caramelo. Se logra aproximadamente en 13
minutos de hervor. Es cuando toma el color dorado del caramelo. Debemos
proceder como en el Cuarto Punto, con la diferencia que al tomar contacto con el
agua se cristalizará enseguida haciendo el sonido de un vidrio al quebrarse. Este
es el almíbar que se utiliza para acaramelar moldes, etc.

COMO PREPARAR ALMÍBAR DE AZÚCAR

Secretitos
 Las 2 técnicas esenciales para conseguir un almíbar claro no granulado,
consisten en disolver el azúcar antes de aumentar el fuego y que el líquido
hierva. Nunca hay que remover el almíbar mientras está hirviendo.
Pasos
 Ponemos el azúcar y agua caliente en un recipiente profundo y a fuego lento.
Removemos hasta que disuelva.
 Para hacer un almíbar simple, lo hervimos por 1 minuto.

Almíbares hervidos
 Si un almíbar se deja sobre el fuego, el agua se evapora, la temperatura
aumenta y se hace cada vez más denso.
 Durante la cocción, pase un pincel con agua por las pareces del recipiente
para evitar que se formen cristales.
  BOLA BLANDA (116 °C-118 °C): es la primera fase del punto de saturación;
el almíbar mantiene su forma, pero al apretarlo está blando.
 BOLA FIRME (125 °C): el almíbar forma una bola firme y flexible, con una
consistencia pegajosa.
 QUEBRADO BLANDO (134 °C): el almíbar es quebradizo, pero tiene una
textura blanda y flexible que se pega en los dientes.
 QUEBRADO DURO (145 °C): el almíbar es muy quebradizo, a partir de este
punto, el azúcar se carameliza de inmediato.
Preparar caramelo

 El caramelo de color ámbar se forma cuando el almíbar se sigue calentando

después del punto de quebrado duro, se evapora todo el líquido y el almíbar
se vuelve marrón oscuro.
 El claro tiene un sabor suave, el medio es de color dorado oscuro y tiene un
sabor cercano a la nuez.
 Si se cocina a más de 190 °C, se quema.

 Si se espesa con demasiada rapidez, volvemos a calentar brevemente.

 Pasos: Llevamos el almíbar espeso a ebullición. Bajamos el fuego y

movemos varias veces el recipiente para que adquiera un color uniforme, no
lo revolvemos. Cuando el caramelo tenga el color deseado, introducimos la
base del recipiente en agua helada para que no se cocine más; retiramos el
recipiente antes de que el caramelo se solidifique.
Praliné

 El praliné es una mezcla de caramelo y nueces, que se utiliza en helados y

otros postres.
 El típico es de almendra, pero los de avellanas o de pacanas son otras
alternativas interesantes.
 En general, se pone menos cantidad de frutos secos que de azúcar y
después se rompe en trozos con un rodillo.
 Pasos: Agregamos los frutos secos enteros y descascarados al caramelo
dorado hirviendo y lo calentamos hasta que empiecen a saltar. Vertemos el
caramelo sobre una placa de hornear cubierta de papel y lo extendemos bien.
Dejamos enfriar.
Almíbar de azúcar y sus usos

La temperatura alcanzada al hervir azúcar y agua es la que determina su futuro uso:

 ALMÍBAR DE AZÚCAR LIGERO (25 g de azúcar por 500 cc de agua): para

ensaladas de frutas y para caramelos.
  ALMÍBAR ESPESO (250 g de azúcar por 225 cc de agua): para caramelo
y helados.
 ALMÍBAR MEDIANO (250 g de azúcar por 250 cc de agua) para frutas
confitadas.
 BOLA BLANDA (116 °C-118 °C): para merengue italiano y glaseado de
crema de margarina.
 BOLA FIRME (125 °C): para mazapán, fondant y dulces.

 CARAMELO: en forma líquida, se usa para aromatizar salsas y en postres

como flan. Roto o aplastado, se utiliza para cubrir pasteles y postres.
 QUEBRADO BLANDO (134 °C): para nougat y toffee.

 QUEBRADO DURO (145 °C): algodón de azúcar para formar hebras

decorativas y frutas glaseadas.

Almíbar para Bizcochos

Esta almíbar se usa para emborrachar bizcochos, sobre todo los que se utilizan para
tartas fondant, ya que suelen ser bizcochos muy compactos y son bastante secos.
 Se puede hacer el almíbar del sabor que queramos, añadiéndole una cucharadita
de cacao, canela, café, licores o esencias.
Es importante dejarlo enfriar por completo antes de utilizarlo, se puede hacer de un
día para otro y se conserva hasta 2 semanas en un bote hermético dentro de la
nevera.
Para aplicarlo podemos hacerlo con una brocha y según lo seco que esté el
bizcocho pondremos más o menos cantidad de almíbar, eso ya va a gustos.

Ingredientes:

 La misma cantidad de agua que de azúcar.

Poner un vaso de agua y otro de azúcar y me da para emborrachar tres discos de

bizcocho de una tarta grande.

Pon una olla al fuego con el agua y el azúcar, remueve un poco, déjalo hervir de 8
a 10 minutos, apártalo del fuego, añade la esencia o el ingrediente que hayas
elegido (ejemplo: una copita de ron) remueve y déjalo enfriar antes de utilizarlo.

Cómo hacer almíbar (receta clásica)

El almíbar es, quizás, la preparación con más usos dentro de la gastronomía dulce,
tiene muchos usos.

Instrucciones:

1. Paso 1

Ingredientes:

 1 taza de azúcar
 1 taza de agua
2. Paso 2
Poner los dos ingredientes en una cacerola a fuego medio durante 15 minutos.

3. Paso 3
No dejar de revolver durante los 15 minutos, es importante porque si no se
carameliza el almíbar y no sirve.

RELLENOS PARA LAS TARTAS

Cremas para rellenos de tartas y pasteles:

Crema pastelera básica:

Esta crema pastelera de huevo es la más usada en la mayoría de recetas.

Ingredientes para aproximadamente medio litro de crema:

 6 yemas
 500 ml de leche
 50 ml nata liquida
 80g de maizena
 1 rama de vainilla
 150 g de azúcar (se puede hacer con edulcorante para diabéticos, el
equivalente del peso necesario).
1. Hervir la leche con la nata y la vaina de vainilla raspada. En un recipiente, batir
las yemas con el azúcar y la maicena.

2. Cuando la leche comience a hervir, retirar del calor y dejar 5 minutos in-fusionar la
vainilla, retirarla antes de seguir.

3. Unir la leche caliente con las yemas batidas, poco a poco.

4. Poner de nuevo al fuego al mínimo, sin dejar de remover con una cuchara de
palo, durante 5 minutos con cuidado de que no se pegue al fondo.
- Para que quede más delicada, este paso se puede hacer al baño maría.

5. Poner a enfriar en un recipiente distinto a donde se ha cocido.

6. Cubrir con film, tocando la crema, para evitar que haga costra y dejar enfriar por
lo menos 3 horas.
Crema Económica:

Hacerla del mismo modo que la crema básica, pero como su nombre indica, es
mucho más sencilla y económica que ella:

En vez de usar 6 yemas, pondremos dos huevos enteros bien batidos y colados a
los que añadiremos 100 g de maizena en vez de los 80 de la receta básica, el resto
se hace igual, pero se notara que es algo más clara de color y que espesa antes.

Crema de caramelo:

Se prepara un caramelo rubio-oscuro con 200g de azúcar y unas gotas de agua en

un recipiente.

Cuando esté echo, dejamos atemperar 5 minutos retirado del fuego y se mezcla en
caliente justo antes de cocer la leche y la nata de la receta base (cuidado, puede
salpicar y quema) y suprimir el azúcar de la receta básica.

Crema de chocolate:

A la crema básica o a la económica recién retirada del fuego, se le puede añadir

200 g de chocolate de cobertura en trocitos, dejar reposar un minuto para que éste
se ablande por el calor y remover con varillas para que se integre bien.
Crema especiada:

En vez de usar vainilla, se puede aromatizar la leche con anís en grano o estrellado,
hinojo, canela, cáscara de naranja, clavo, hierbabuena, menta, jengibre, etc...
Dándole a la crema de relleno un toque exótico distinto y muy sabroso.

Se puede añadir el sabor que más les guste, desde luego que todas estas opciones
son diferentes y muy ricas, cada cual podréis probar en multitud de recetas.

Crema de café:
Antes de cocer la crema básica o la económica, añadir dos tacitas de café muy
concentrado a la leche antes de hervir.

Añadir también una cucharada más de azúcar, notara que esta crema tiene un
intenso sabor a MOKA.

Aquí juega un poco sus sabores preferidos y sus preferencias personales.

Algunos trucos.

- Si vas a utilizar la crema para rellenar, para que le resulte fácil hacerlo, métela en
la manga pastelera y deja enfriar en la nevera al menos dos horas antes de usar,
aunque si lo que vas a rellenar es tipo bollería, se puede rellenar con la crema en
templado y dejamos enfriar el conjunto antes de consumir.
- Se puede preparar también con harina de repostería o con mezcla de harina de
maíz tipo maizena y harina de trigo, incluso con fécula de patata y por qué no: con
los sobres de hacer flan que se comercializan. Una cantidad de diversos huevos o

De solo yemas, dependiendo de su gusto.

- Si le añades un poco de mantequilla cuando la has retirado del fuego, la crema te

quedará con una textura más aterciopelada y evitarás que se reseque, ideal para
rellenar o decorar pasteles.

ALGUNAS DE LAS VARIANTES DE CREMAS

Crema pastelera de chocolate 2:

Es una crema pastelera a la que se añade cacao en polvo, normalmente es menos
dulce, ya que lleva cacao puro, pero deliciosa para todos los que adoran el sabor
intenso del cacao.

Una vez retirada del calor la opción de crema base elegida, se le añade chocolate
puro en polvo, normalmente para medio litro de crema, le puede poner 100g
de cacao puro y se deja derretir, removiendo muy bien hasta que se ha integrado
por completo.

* Si se hace para adultos, se puede aromatizar ésta crema de cacao con un buen
licor; también se aconseja añadirle una pizca de sal, los sorprenderá como
intensifica la dulzura natural del cacao;

Crema pastelera de licor:

A la crema pastelera básica, se le puede aromatizar con media copa de ron, coñac
o whisky de buena calidad, justo nada más quitar del fuego, integrándolo muy bien
antes de que se enfríe, les encantará.

Crema cocida ligera:

a la crema pastelera elegida, en caliente, se le añaden claras a punto de nieve
" Merengue Francés ", es una crema muy suave ideal para usar en copas
acompañada de una salsa de frutos rojos y nata montada.

Crema Saint-Honoré o crema Chiboust:

Es una mezcla de crema pastelera y " Merengue Italiano ", ideal para rellenar
muchos pasteles y adornar tartas, con una suavidad.
Crema muselina:
Crema pastelera básica, a la que se añade mantequilla en gran cantidad.
Normalmente se le añade cuando esta fría, poco a poco le vamos incorporando
cuadrados de mantequilla hasta conseguir integrarla por completo, de esta forma
se puede rellenar galletas incluso bombones, combinándola con chocolate o frutas.

Crema frangipane:

Crema pastelera básica mezclada a partes iguales con crema de almendra o con
pan rallado tostado. Ideal para rellenar tartaletas.

Crema Diplomática:
A la crema pastelera, una vez fría, se le añade crema chantilly "nata montada
azucarada" en la misma proporción.

Ideal para disponer de base de copas con melocotón a la plancha, frutas en almíbar.

Crema solo de yema:

Esta crema la suelo usar para adornar por encima tanto tartas tipo "San Marcos"
como pasteles:

Se bate 6 yemas con una pizca de sal, solo hasta que estén bien mezcladas, sin
necesidad de que blanqueen.

Se hace un Almíbar a punto de bola fuerte con 150g de azúcar y 70ml de agua.
Conseguido el punto exacto del almíbar, se le va añadiendo poco a poco a las
yemas batidas, sin dejar de remover con una cuchara de palo para que no coja aire,
hasta formar una crema espesa, con un color anaranjado intenso.

Una vez fría, se usa para rellenar pasteles, brazos de gitano, tartaletas, mazapanes,
huesos de santo, etc.

Tostando la superficie, conseguiréis una textura diferente, como caramelo.