UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

DIVISIÓN DE CIENCIA ANIMAL

DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TESIS

Comparación de los Perfiles del Tequila Producido en Casa

Sauza mediante Olfatometría y Pruebas Sensoriales Descriptivas

Presentada por

JOSÉ ANTONIO AHUMADA CHÁVEZ

Presentada como requisito parcial para obtener el título de:

INGENIERO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Buenavista, saltillo, Coahuila, México.

DICIEMBRE 2014
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iii
iv
AGRADECIMIENTOS

El esfuerzo es el pilar que tiene todo ser humano en la vida para lograr sus metas, en
algunas ocasiones existen obstáculos y adversidades que se tienen que superar pero si tus
sueños son tan grandes como tus ganas de salir adelante no existe sueño inalcanzable.

Le doy gracias a dios por guiarme por el camino indicado y acompañado a lo largo de mi
carrera, por ser mi fortaleza en momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de
aprendizaje y sobre todo felicidad.

Le agradezco a mis padres Estela y Moisés por bríndame todo su apoyo incondicional,
tanto moral como económico, ellos son los responsables de hacerme una persona que valla
por el camino correcto gracias a esos consejos y regaños a lo largo de mi vida.

A mis hermanas y primos por estar ahí en momentos que se necesita de ellos gracias a ellos
alegrar la vida en momentos inolvidables.

A mi alma mater por haberme enseñado y hacerme una persona que sabe apreciar lo que es
ganarse la vida con sufrimientos, sudor, esfuerzo e independencia.

A mi maestra y tutora Sarahí por su apoyo y confianza que me brindo al momento de

hacer este trabajo y esta nueva etapa de mi no existen palabras para el agradecimiento.

A mi asesor externo Fernando Nonato por estar ahí y darse el tiempo de atenderme y
ayudarme a terminar mi trabajo y enseñarme cosas nuevas.

A mis compañeros de laboratorio como es Erika, Everardo, Martha, Memo, Jerry, y todos
los catadores que me brindaron su confianza y apoyo en todas las cosas.

Por ultimo a todos mis amigos de la carrera que son aquellos que han estado en todos los
momentos, en cualquier hora y sobre todo ser la segunda familia en mi vida muchas
gracias.

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DEDICATORIAS

A lo más valioso que tengo en la vida: mi familia.

En primer lugar a mis padres que me han sacado adelante con gran esfuerzo y dedicación.
Son ellos mi mejor ejemplo de persona, ellos quienes se han desvelado, han sufrido y han
luchado por buscar mi bienestar , mis padres que siempre me han dado todo lo que han
podido sin pedirme nada a cambio, esos seres por los que soy quien soy. Los amo.

A mis hermanos a quienes amo con todo mi corazón, además de ser mis hermanos han
sabido ser amigos y padres ya que han cuidado de mi toda la vida y me han brindado su
apoyo en todo momento, mi chaparrito mi hermanito mayor y mi flaco mi hermanito
hermoso.

vi
INDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
AGRADECIMIENTOS............................................................................................................. v
DEDICATORIAS .................................................................................................................... vi
1. RESUMEN....................................................................................................................... 1
2. INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 2
3. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................. 3
4. HIPOTESIS...................................................................................................................... 5
5. OBJETIVOS .................................................................................................................... 5
5.1. General..................................................................................................................... 5
5.2. Específicos ............................................................................................................... 5
6. Revisión de literatura.................................................................................................... 6
6.1. Tequila...................................................................................................................... 6
6.1.1. Historia.................................................................................................................. 6
6.1.2. Definición del Tequila ........................................................................................... 7
6.1.3. Tipos de tequila .................................................................................................... 8
6.1.3.1. Tequila blanco o plata................................................................................... 8
6.1.3.2. Tequila joven u oro: ...................................................................................... 9
6.1.3.3. Tequila reposado: ......................................................................................... 9
6.1.3.4. Tequila Añejo: ............................................................................................... 9
6.1.3.5. Tequila Extra Añejo:...................................................................................... 9
6.1.4. Categorías del Tequila ........................................................................................10
6.1.4.1. “100% de Agave” .........................................................................................10
6.1.4.2. “Tequila” .......................................................................................................10
6.2. Agave Tequilana Waber Variedad Azul .................................................................11
6.3. Proceso de elaboración del Tequila .......................................................................13
6.3.1. Jima..................................................................................................................13
6.3.2. Hidrólisis ..........................................................................................................13
6.3.3. Extracción ........................................................................................................14
6.3.4. Formulación .....................................................................................................15
6.3.5. Fermentación ...................................................................................................15

vii
 6.3.6. Destilación .......................................................................................................17
6.3.7. Maduración ......................................................................................................18
6.4. Calidad del tequila ..................................................................................................19
6.5. Impacto Económico del Tequila .............................................................................20
6.6. Cromatografía de Gases Acoplado a Espectrometría de Masas. (GC-MS)..........22
6.6.1. Cromatografía de gases ..................................................................................22
6.6.2. Cromatografía de gases‐olfatometría (GCO)..................................................24
6.6.3. Métodos de Extracción ...................................................................................28
6.6.3.1. Extracción con solventes..........................................................................28
6.6.4. Concentración..................................................................................................30
6.7. Evaluación sensorial ...............................................................................................31
6.8. Calidad sensorial del Tequila..................................................................................31
6.9. Los Sentidos ...........................................................................................................32
6.9.1. El Aroma ..........................................................................................................32
6.9.2. El color .............................................................................................................33
6.9.3. Olor ..................................................................................................................33
6.9.4. Sabor................................................................................................................34
6.10. Jueces..................................................................................................................36
6.10.1. Juez analítico ...............................................................................................36
6.10.2. El Juez afectivo ............................................................................................36
6.11. Métodos de evaluación sensorial........................................................................37
6.11.1. Pruebas hedónicas ......................................................................................38
6.11.2. Pruebas analíticas .......................................................................................38
6.11.3. Pruebas discriminativas ...............................................................................39
6.11.3.1. Prueba triangular .........................................................................................39
6.11.3.2. Prueba de pares...........................................................................................39
6.11.3.3. Prueba dúo-trío ............................................................................................39
6.11.4. Pruebas descriptivas....................................................................................39
6.11.4.1. Escalas sensoriales..................................................................................40
7. MATERIALES Y MÉTODOS .........................................................................................41
7.1. ETAPA I...................................................................................................................41

viii
 7.1.1. Capacitación y realización de las pruebas descriptivas ................................41
7.2. ETAPA II. Evaluación de la repetitividad en la aplicación del método de
extracciones .......................................................................................................................42
7.3. ETAPA III. Extracción de muestras de Tequila ......................................................43
7.4. ETAPA IV. Aplicación de pruebas olfatométricas .................................................43
7.5. ETAPA V. Comparación de los perfiles aromáticos por olfatómetro y pruebas
descriptivas ........................................................................................................................43
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES .................................................................................44
8.1. ETAPA I...................................................................................................................44
8.1.1. Realización de las pruebas descriptivas ........................................................44
8.2. ETAPA II..................................................................................................................46
8.2.1. Evaluación de la repetitividad en la aplicación del método de extracciones .46
8.3. Etapa III ...................................................................................................................48
8.3.1. Extracción de muestras de Tequila .................................................................48
8.4. Etapa IV...................................................................................................................48
8.4.1. Aplicación de pruebas Olfatométricas............................................................48
8.5. ETAPA V .................................................................................................................58
8.5.1. Comparación de los perfiles aromáticos por olfatómetro y pruebas
descriptivas .....................................................................................................................58
9. CONCLUSIONES...........................................................................................................61
10. BIBLIOGRAFIA..........................................................................................................62
11. ANEXOS .....................................................................................................................65

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Zonas autorizadas para la producción de Tequila, Eduardo Benjamín Ibarra,

2010. ....................................................................................................................................... 8
Figura 2. Morfología de la planta de agave, Academia mixteca del tequila. ...................... 12
Figura 3. Primera etapa de destilación, Ibarra, 2010.......................................................... 17
Figura 4. Segunda etapa de destilación, Eduardo Benjamín Ibarra, junio 2010. ............... 18
Figura 5. Esquema general del cromatógrafo de gases, (Anónimo, 2010). ....................... 24
Figura 6. Esquema del análisis cromatográfico‐olfatométrico, (Anónimo, 2007)............... 25
Figura 7. Diagrama esquemático de equipos para extracción líquido- liquido en forma
continua, CIATEJ, 2007........................................................................................................ 30

ix
Figura 8. Morfología interna del olfato, (Espinosa, 2007) ................................................... 33
Figura 9. Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas, Espinosa,
2007. ..................................................................................................................................... 35
Figura 10. Promedio (27 observaciones) de los Descriptores del Perfil aromático del
Tequila Añejo (lote 1) generados por el panel de jueces mediante evaluación sensorial.
.............................................................................................................................................. 44
Figura 11. Promedio (27 observaciones) de los Descriptores del Perfil aromático del
Tequila Añejo (lote 2) generados por el panel de jueces mediante evaluación sensorial.
.............................................................................................................................................. 45
Figura 13. Frecuencia de compuestos volátiles detectados por el GC-MS presentes en el
tequila añejo lote 1 por extracción normal. ......................................................................... 46
Figura 14. Frecuencia de compuestos volátiles detectados por el GC-MS presentes en el
Tequila Añejo lote 2 por destilación previa. ....................................................................... 47

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 . Composición general de la planta de agave ....................................................... 12

Tabla 2. Compuestos generados en la fermentación del Tequila....................................... 16
Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas del Tequila. ........................................................ 20
Tabla 4. Clasificación por familia de Compuestos Químicos del Tequila Añejo lote 2
identificados por Cromatografía de gases –Masas . .......................................................... 48
Tabla 5. Tiempo de identificación en minutos por el GC-MS de los compuestos aromáticos
del Tequila Añejo lote 2. ....................................................................................................... 51
Tabla 6. Aromas identificados por los jueces al someterse en la prueba de evaluación
SNIFFER............................................................................................................................... 54
Tabla 7. Relación en el tiempo de aromas identificados por jueces contra los detectados
por GC-MS. ........................................................................................................................... 56
Tabla 8. Correlación de los perfiles aromáticos por Pruebas sensoriales , Evaluación
SNIFFER y GC-MS del Tequila Añejo. ............................................................................. 58

x
 1. RESUMEN

En la actualidad la bebida alcohólica emblemática de México es el Tequila el cual tiene

denominación de origen y la hace única en todo el mundo, esto lleva a que las
Tequileras busquen formas de conservar la calidad sensorial de este producto, como el
principal punto de calidad de la bebida es el aroma ya que este es una característica
propia de cada marca. En el presente trabajo se comparó el perfil aromático de un
Tequila Añejo mediante Cromatografía de Gases acoplado a masas (GC-MS) y
pruebas sensoriales descriptivas, con el objetivo de depender en menor medida de un
panel sensorial. 84 compuestos fueron identificados mediante GC-MS de los cuales 35
de ellos fueron identificados por olfatometría y solo 10 de ellos corresponden a los
identificados en pruebas sensoriales. El perfil aromático del Tequila Añejo mediante
pruebas descriptivas de evaluación sensorial se estableció como Roble tostado,
Vainilla, y Agave cocido principalmente.

Palabras clave: Tequila, Calidad, Perfil aromático, Olfatometría, Pruebas sensoriales

descriptivas.

1
 2. INTRODUCCIÓN

En México existe una bebida que lo caracteriza y que ha sido reconocida en todo el
mundo, esta bebida es el Tequila, ya que en los últimos años ha tenido una demanda
mayor, esto ha ocasionado que cada vez más exijan y demanden bebidas con mayor
calidad en el mercado. La calidad es un factor muy importante, ya que esta determina
la aceptación o rechazo del consumidor, aunque la mayoría de las empresas cumplen
los requisitos, existe una forma de elevar la calidad del Tequila, mediante la
elaboración de perfiles aromáticos que identifiquen y hagan única a esta bebida.

Debido a que la empresa productora de Tequila TEQUILA SAUZA, S. DE R.L. DE C.V .

cuenta con un panel de jueces entrenados que establece la calidad sensorial del
Tequila mediante la detección e identificación de olores, se pretende comparar
mediante un método olfatométrico de gases acoplado a espectrometría de masas (GS-
MS), con dicha comparación, se confirmaran los resultados obtenidos por ambos
métodos.

Durante muchos años se han ido perfeccionando las técnicas para el estudio de los
componentes volátiles responsables del olor y aroma del Tequila. Ya que estos son
factores que intervienen directamente con la calidad sensorial de este producto.

Existen diferentes técnicas para la cuantificación e identificación, pero la más utilizada

en la actualidad es la cromatografía de gases acoplada con espectrometría de masas
(GS-MS).

Al desarrollar esta comparación TEQUILA SAUZA, S. DE R.L. DE C.V. podrá garantizar

una calidad en el olor y el aroma de sus productos ya que son características
determinantes para la aceptación o el rechazó de esta bebida. Con esto se podrá
estandarizar los compuestos presentes en los diferentes tequilas y así afirmar la
importancia que tiene la olfatometría en el Tequila.

Esta investigación tiene como finalidad hacer una comparación de los perfiles
aromáticos de los diferentes tipos de Tequilas mediante olfatometría de gases y
pruebas sensoriales descriptivas ya que los perfiles aromáticos son componentes
principales que determinan la calidad del Tequila.

2
 3. JUSTIFICACIÓN

Durante muchos años la bebida de tequila ha sido un emblema que distingue al país de
México y como tal al estado de Jalisco donde se produce la mayor cantidad de esta
bebida en el país, teniendo por consecuencia un impacto económico importante para el
país. Ya que la producción ha tenido un auge importe en los últimos años de una
producción de 312.1 a 253.2 millones de litros en los años de 2008 a 2012 pero en el
último año según las estadísticas ha bajado la producción de esta bebida hasta un
28.4%.

La demanda de esta bebida ha impactado tanto hasta lograr la exportación a casi todo
el mundo, aunque también ha disminuido un poco la exportación, sigue siendo una
bebida importante en el país y en el mundo.

Estas cifras han provocado que se tomen medidas drásticas para modificar la calidad
del producto la cual ayudará a recuperar el mercado

Por dicha razón la empresa TEQUILA SAUZA, S. DE R.L. DE C.V . en la actualidad ha

puesto en marcha la investigación para obtener un perfil aromático de cada uno de sus
productos caracterizándolos mediante la olfatometría bien establecida donde se
dispongan los compuestos que aportan los olores y aromas del Tequila y compararlo
con pruebas sensoriales.

Para llegar a este perfil ha llevado a tener muchas medidas de calidad, adecuadas
para este producto. En la busca de este perfil es necesario tener un control adecuado
de todas las operaciones involucras en la producción, también regirse en la norma
reguladora del Tequila, ya que a lo largo del proceso se debe tener un control, dicha
norma toma en cuenta algunos factores que influyen directamente en la bebida como
son: toxicidad, grado de alcohol, pero el elemento principal son sustancias volátiles las
cuales son apreciadas por el consumidor y estas ayudan a decidir si se acepta o
rechaza el producto. Con estas sustancias volátiles se estudiará el perfil aromático del
Tequila para poder compararlo con pruebas sensoriales descriptivas.

3
Con el uso de la técnica de olfatometría y comparándola directamente con pruebas
sensoriales descriptivas se podrá obtener una comparación que contribuya crear un
perfil aromático del Tequila donde establezca todos los parámetros contemplados.

4
 4. HIPOTESIS

Los compuestos aromáticos del Tequila detectados con olfatometría pueden ser
correlacionados con las notas aromáticas del Tequila descritas en las pruebas
sensoriales descriptivas.

5. OBJETIVOS

5.1. General
Correlacionar las notas aromáticas descritas en las pruebas sensoriales descriptivas
de catado con los compuestos identificados mediante olfatometría.

5.2. Específicos

 Capacitación y realización de las pruebas descriptivas.

 Extracción de compuestos traza del Tequila.
 Elaboración de pruebas olfatométricas e identificación de los compuestos
aromáticos del Tequila.
 Comparación de los perfiles aromáticos por olfatómetro y pruebas sensoriales
descriptivas.

5
6. Revisión de literatura

6.1. Tequila

6.1.1. Historia

Uno de los aguardientes más famoso en México y a nivel mundial es el Tequila cuyo
consumo se ha incrementado en los últimos años. El Tequila tardó varios siglos en dejar
de ser una más entre las miles de formas culturales que constituyen la cotidianidad del
México popular, primero rural y, más recientemente, urbano. Al incorporársele como la
bebida de moda de los años ochenta, el Tequila había pasado a ocupar un lugar de
distinción entre los grupos dominantes urbanos del Distrito Federal, compitiendo con las
bebidas de importación.

Poco después, el tequila irrumpió en las mesas y salones donde se construye y

reproduce la alta cultura de México y en el mundo, en particular en los Estados Unidos
y en Europa. Una vez obtenida la Denominación de Origen (DO), los productores y
comercializadores, junto con los funcionarios y otros actores, lucharon por reconstruir la
autenticidad y el prestigio de esta mercancía y, a la par, por protegerla de la falsificación
interna y de la competencia desleal fuera de México (Yolanda Torres López, 2012).

En 1795, las autoridades virreinales autorizaron la producción y venta del Tequila. En

ese año se otorgó una concesión real para la elaboración y comercialización del tequila,
a principios del siglo XIX, José María Castañeda funda la destilería “La Antigua Cruz”,
que tiempo después en 1873 fue adquirida por Cenobio Sauza, renombrándola como
ahora se conoce “La Perseverancia” y fundando la Casa Sauza. En este mismo año
comienza la exportación del Tequila enviando tres barriles y seis botijas (vasijas de
barro) a E.E.U.U (Martha Dalila Jara Martínez, 2010).

Las marcas de Tequila Sauza son:

 Sauza Conmemorativo
 Sauza Hacienda

6
  100 Años
 Tres Generaciones
 Hornitos
 Hornitos Black Barrel

En términos jurídicos, el tequila es un “producto distintivo de México, cuya

denominación de origen es propiedad de Estado mexicano”. El aparato estatal es
propietario formal de estos bienes. En tanto tales, y como símbolos de la mexicanidad,
pueden concebirse en calidad de expresiones culturales de la formación del Estado, a
la par, de la recreación del discurso oficial en la era de la globalización (Guadalupe
Rodríguez Gómez, 2007).

6.1.2. Definición del Tequila

La norma oficial mexicana NOM-006-SCFI-2012, de bebidas alcohólicas-Tequila-

especificaciones da como definición al Tequila a una bebida alcohólica regional
obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material
extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe
estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas
de Agave de la especie Tequilana Weber variedad azul, previa o posteriormente
hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas
o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente
en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de
azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos
establecidos en la presente norma y en la inteligencia que no están permitidas las
mezclas en frío. El Tequila es un líquido que puede tener color, cuando sea madurado,
abocado, o añadido de un color específico (NOM-006-SCFI-2012).
El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o
saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con objeto de proporcionar o
intensificar su color, aroma y/o sabor (NOM-006-SCFI-2012).

Tequila es la bebida alcohólica producida utilizando como materia prima, agave

tequilana weber variedad Azul, cultivado y procesado, únicamente, en el territorio que

7
comprende 181 municipios ubicados en cinco estados de los Estados Unidos
Mexicanos: Jalisco (125 municipios); Guanajuato( 7municipios); Michoacán (30
municipios); Nayarit (8 municipios) y Tamaulipas (11 municipios) (Consejo Regulador
del Tequila, 1974).

Figura 1. Zonas autorizadas para la producción de Tequila, Eduardo Benjamín Ibarra, 2010.

El tequila se obtiene de la fermentación del jugo de piña de la especie Agave Tequilana

Waber Variedad azul. Después de la fermentación se puede obtener tequilas según su
porcentaje de azúcar que tenga de la misma planta, también dependiendo sus
características se clasifica en otros tipos de Tequila.

6.1.3. Tipos de tequila

6.1.3.1. Tequila blanco o plata

Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante (suavizador del sabor,

mediante la adición del 1% de uno o más de los ingredientes considerados como
abocante según la norma vigente reguladora del Tequila), obtenido de la destilación
añadiendo únicamente agua de dilución y una maduración menor de dos meses en
recipientes de roble o encino.

8
 6.1.3.2. Tequila joven u oro:

Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos
y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la
mezcla de Tequila blanco con algunos ingredientes, lo que se conoce como
abocamiento.

6.1.3.3. Tequila reposado:

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo

menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino.
Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El
resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se
considera como Tequila reposado.

6.1.3.4. Tequila Añejo:

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo

menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya
capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su
caso, ajustarse con agua de dilución.

El resultado de las mezclas de Tequila Añejo con Tequila extra Añejo se considera
como Tequila Añejo.

6.1.3.5. Tequila Extra Añejo:

Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo

menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino,
cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en
su caso, ajustarse con agua de dilución (NOM-006-SCFI-2012).

9
 6.1.4. Categorías del Tequila

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la

elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:

6.1.4.1. “100% de Agave”

Es el producto que no es enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del
Agave de la especie Tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio
comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila
100% de Agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor
Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la
Declaración (NOM-006-SCFI-2012).

Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes
leyendas: “100% de agave”, “100% puro de Agave”, “100% Agave”, o “100% puro
Agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.

6.1.4.2. “Tequila”

Es el producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados

conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor
de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este
enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en
unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie
de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave de la
especie Tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la
Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor
Autorizado.

10
Para el mercado internacional se puede sustituir la clasificación mencionada en el
párrafo anterior por la traducción al idioma correspondiente de acuerdo a la regulación
del país o lugar de comercialización, o bien, por las siguientes (NOM-006-SCFI-2012):

• “Silver” en lugar de Blanco o Plata.

• “Gold” en lugar de Joven u Oro.
• “Aged” en lugar de Reposado.
• “Extra aged” en lugar de Añejo.
• “Ultra aged” en lugar de Extra añejo.

6.2. Agave Tequilana Waber Variedad Azul

El Agave Tequilana Waber Variedad Azul pertenece a la familia de las agaváceas, sus
principales características son: hojas largas fibrosas, forma lanceolada, color azulado; la
parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza. Este agave es la
única variedad admitida para la elaboración del Tequila y debe ser cultivada dentro del
territorio comprendido en la declaración y estar inscrito en el registro de plantación de
predios inscripción que debe hacerse como máximo durante el año calendario siguiente
a su siembra (José Fernando Botero González, 2010).

El agave no existe en estado silvestre, el ciclo biológico del cultivo oscila entre 6 y 8
años. Durante este tiempo, el crecimiento de la piña o cabeza puede llegar a pesar
entre 35 y 120kg. El agave una vez cortado inicia su descomposición llegando a su
límite máximo en un tiempo de 15 días con la formación de hongos, que lo hace no apto
para ser utilizado en procesos fermentativos, puesto que la piña llega al estado de
madurez y su descomposición genera azúcares más simples ( se manifiesta por
coloración oscura en la piña). Ya que en esta se encuentran la mayor cantidad de
azúcares concentrados, y no depende del tamaño y peso de esta (42-47°Bx) (Eduardo
Benjamín Ibarra, 2010).

El polisacárido predominante en la planta de agave es la inulina, que está compuesta

principalmente de cadenas moleculares de fructosa (85 a 92 %); esta fructosa es

11
obtenida de la inulina mediante hidrólisis, en la mayoría de los casos por medios
térmicos; la composición general de la planta de agave se muestra en la Figura 2.

Tabla 1. . Composición general de la planta de agave

Composición Porcentaje
Humedad 60
Carbohidratos 25
Fibra y médula 10
Sales minerales 2.5
Otros (proteínas, 2.5
saponinas, etc.)
Ibarra, 2010.

El género Agave es una monocotiledónea, económicamente muy importante y cuenta

con 136 especies. Algunas de ellas eran consumidas por los antiguos habitantes de
México siendo apetecibles por su alto contenido de azúcar (Nobel, 1998). El Agave
Tequilana Weber es una planta xerófila (que crece en zonas áridas y cálidas) de hojas
color azul-verdoso, delgadas y casi planas; mide aproximadamente 1.25 m de largo y
10 cm de ancho y tiene una espina terminal de color rojo oscuro de 2 cm (Granados,
1993).

Figura 2. Morfología de la planta de agave, Academia mixteca del tequila.

12
La producción de la planta de agave es un proceso muy arduo y largo en el cual se
sigue utilizando un proceso muy tradicional, razón por la cual la calidad del tequila, en
muchas ocasiones, puede variar debido a el proceso de elaboración.

6.3. Proceso de elaboración del Tequila

6.3.1. Jima
Consiste en separar las piñas de las pencas del agave, labor que realiza un experto que
recibe el nombre de jimador, utilizando su conocimiento, experiencia y una herramienta
llamada Coa.

Las piñas son trasportadas en camiones hacia las plantas de producción de tequila; en
este punto se tiene una piña con un grado Brix de 42, en promedio, una vez en la planta
de producción los agaves son reducidos a un tamaño adecuado para iniciar la
operación de hidrólisis (Ibarra, 2010).

6.3.2. Hidrólisis

El agave, por su naturaleza tiene un polisacárido de reserva llamado inulina. La inulina

es similar al almidón con la diferencia que esta es muy sensible a los ácidos con los
cuales se hidrolizan dando D fructosa y es similar a los almidones por su estabilidad en
álcalis.

La hidrólisis (hidro=agua, lisis=ruptura) según la normatividad existente puede ser

realizada mediante procedimientos químicos, enzimáticos o términos, o una
combinación de estos; el proceso más utilizado es el térmico por medio de la cocción en
hornos de mampostería o autoclaves, cuya finalidad es la trasformación de la inulina en
azúcares susceptibles de ser fermentados utilizando vapor de agua a presión.

Autoclaves: Estos equipos pueden compararse con ollas express de forma cilíndrica en
donde por la parte superior es inyectado el vapor de agua, la parte inferior dispone de

13
unas parrillas que permiten el drenaje de los jugos y el soporte de las piñas. Las
autoclaves posen una capacidad de 15 a 40 toneladas.

El tiempo se cocción es de 14 horas, seguido de 12 horas de reposo, tiempo en el cual

continua la cocción y el desdoblamiento de azúcares, la presión de trabajo entre 0.8 a 1
kg f/cm2, la temperatura es de 105°C; la cocción de los agaves en autoclave, brinda
organolépticamente al tequila como producto final, aromas a agave crudo (Ibarra,
2010).

6.3.3. Extracción

Es la operación por medio de la cual se separan los azúcares de las fibras de las piñas
de los agaves. Una vez concluida la operación de hidrólisis, utilizando para ello
procedimientos mecánicos, físicos, químicos, biológicos o combinación de estos.
Antiguamente se realizaba en la tahona, formada por una gran roca en forma de rueda
que iba exprimiendo las fibras en su desplazamiento, labor que se caracterizaba por ser
ineficiente, sin embargo, para aquel tiempo no se contaba con mayor tecnológica.

Actualmente en la industria tequilera cuenta con molinos del tipo cañero, con un tren de
hasta 8 pasos, donde las piñas cocidas, en su desplazamiento por los pasos se
desgarran, desmenuzan, exprimen y se lavan con agua a una temperatura de 32°C,
temperatura a la cual se ve favorecida la extracción de azúcares, para obtener sus
jugos ricos en fructosa. El jugo resultante de la molienda se mezcla con las mieles
dulces de la hidrólisis, en el caso que se realice por cocción, para ser llevadas a la
formación y posterior fermentación.

El jugo extraído de las piñas de agave es analizado en el laboratorio para determinar

azúcares reductores, practicándosele la prueba de Fehling-Soxhtlet, y al bagazo se le
hace prueba de azúcares residuales, con lo cual, en comparación con los azúcares
presentes en la piña cocida, se halla la eficiencia de la molienda. Normalmente, en la
industria del tequila la eficiencia de extracción va del 78 al 82% (Ibarra, 2010).

14
 6.3.4. Formulación

Antes de llevar el jugo a fermentación es necesario fijar sus parámetros de entrada,

tales como tipo y procedencia de los azúcares, concentración de los azúcares
reductores totales, °Brix, temperatura, pH y nutrientes.

Esta etapa se define si el tequila a producir será tequila o tequila 100% de agave. En el
caso de ser Tequila, en esta operación se debe cumplir que los azúcares con origen en
el agave Tequila Waber Variedad Azul estén, como mínimo, en un 51% en masa, y
máximo 49% en masa de azúcares reductores totales con origen en otras materias
primas diferentes del agave Tequila Waber Variedad Azul u otras variedades de agave.

El jugo es llevado a los tanques de fermentación, estos tanques pueden tener entre
cinco mil a 100 mil litros de capacidad. Sin embargo, se ha notado que las eficiencias
de fermentación varían dependiendo del volumen, siendo menores a grandes
volúmenes (Ibarra, 2010).

6.3.5. Fermentación

En esta operación los azúcares reductores contenidos en el mosto son transformados

por acción de las levaduras, mayoritariamente en alcohol etílico y dióxido de carbono, y
otros compuestos que participan en las características sensoriales del tequila.

La composición química de los olores depende de la calidad y el tipo de las materias

primas, así como las condiciones del proceso de fermentación (Plutowska, 2007).

La reacción que se lleva a cabo en forma generales es:

AZÚCARES + LEVADURA= ALCOHOL ETILICO + +

Los parámetros a controlar en la fermentación son la población celular de levaduras, la

carga microbiana, el porcentaje de inóculo, la temperatura, el pH, grados Brix y grado
alcohólico. En los fermentadores se lleva a cabo un monitoreo cada dos horas,
generando un historial de agotamiento de azúcares.

15
El tiempo que tarda la fermentación en concluir se encuentra entre 22 y 24 horas.

El jugo cargado debe estar entre 11.5 y 13°Brix, siendo estos valores en los que la
levadura tiene mayores eficiencias, La industria tequilera maneja Brix bajos para
reducir los tiempos de fermentación y porque no se ha encontrado una especie de
levadura de mayor tolerancia a las altas concentraciones de alcohol y otras variables. El
medio debe tener carácter ácido, manejado pH de 3,8 a 4,0. El 85% de las casas
tequileras utilizan levadura comercial (Ibarra, 2010).

En el proceso fermentativo se producen gran variedad de compuestos químicos,

algunos de ellos se presentan en la Tabla 2.

Tabla 2. Compuestos generados en la fermentación del Tequila

Ésteres Aldehídos Alcoholes superiores Ácidos Orgánicos

Acetato de Etilo Acetaldehído 2-Butanol Acetato
Acetal n-Propanol Maltato
Lactato de Etilo Iso-Butanol Succinato
2-Pentanol Citrato
Iso-Amílico
n-Butanol
Ibarra, 2010.

La levadura utilizada en la elaboración de tequila es Sacharomyces Cerviciae, ya sea

comercial o cepa propia y es necesario que se adapte (por propagación) al jugo de la
piña del agave antes de agregarla a los fermentadores. Esta etapa se realiza a las
mismas condiciones a las que la levadura va a fermentar.

Durante la fermentación alcohólica, las células de levadura producen principalmente

etanol y CO2, así como muchos compuestos de sabor como productos secundarios.
Los estudios existentes informan el perfil aromático del Tequila, se distinguen más de
175 compuestos volátiles en el tequila; alta concentración de alcoholes superiores se
observaron junto con bajas concentraciones de ésteres, acetales, terpenos, furanos,

16
ácidos, aldehídos, cetonas, fenoles y sulfuros. De estos compuestos, la mayoría se
produce por la fermentación de la levadura; por lo tanto, la composición de la
comunidad microbiana es un factor clave en la calidad aromática de las bebidas
fermentadas. Los factores que pueden afectar a la comunidad microbiana en vinos, son
la presencia de inhibidores (toxina killer, etanol y alta concentración de azúcar), la
disponibilidad de nutrientes, factores de crecimiento y las condiciones físico-químicas,
también pueden llegar a ser críticos en la producción de tequila (Díaz , 2007).

6.3.6. Destilación

Es la separación de los componentes de una mezcla compleja y líquida por

vaporización parcial de esta y recuperación de los vapores y el residuo, que depende la
distribución de las sustancias entre fase vapor y una líquida.

La destilación se realiza en dos etapas: la primera se llama destrozamiento y su objetivo

es un producto llamado ordinario, el cual tiene unas características sensoriales a fusel
(mezcla de varios alcoholes) y muy aromático debido a la elevada cantidad, entre otras
sustancias, de alcoholes superiores, su graduación alcohólica esta entre los 25 y 45 %
Alc. Vol como se muestra en la Figura 3.

Figura 3. Primera etapa de destilación, Ibarra, 2010.

17
La segunda destilación es llamada rectificación y en esta están más equilibrados los
aromas. El producto del destrozamiento “ordinario” ingresa a la rectificación para refinar
su composición, en donde se obtiene tres productos: cabezas, corazón y colas. El
corazón es propiamente el Tequila, puesto que es obtenido con un perfil estándar, 40 a
60% en volumen, como se muestra en la Figura 4.

Figura 4. Segunda etapa de destilación, Eduardo Benjamín Ibarra, junio 2010.

El corazón, que es el tequila, es diluido a una concentración del 55% en volumen para
poder ingresar a maduración. La norma Oficial Mexicana establece que para la
maduración, el Tequila debe ingresar a una concentración entre 35 y 55% en volumen
de alcohol (Ibarra, 2010).

6.3.7. Maduración

Transformación fisicoquímica lenta del producto, que se realiza por el contacto del
alcohol rectificado, producto de la segunda destilación, con la madera roble o encino, la
cual le adiciona características organolépticas especiales, en forma natural. Esta
operación debe realizarse por el producto autorizado en el territorio que comprende la
declaración.

18
Durante el tiempo que permanece el alcohol rectificado al interior del barril se dan
cambios sensoriales, causados principalmente por tres fenómenos: oxidación,
reacciones químicas, y formación y liberación de compuestos del barril por su contacto
con el alcohol. Este es el origen de los terceros aromas del Tequila.

En esta operación se modifican, entre otros, el olor, el sabor y el color. Juega vital
importancia la clase y el tipo de madera a utilizar, role, tipo de roble o encino, el tiempo
de permanencia del líquido en el barril, el área de contacto entre la madera y el alcohol,
la temperatura interior y exterior de la bodega, el número de usos del barri l, la humedad
relativa, el volumen del barril, el grado alcoholímetro de maduración, el sitio de
ubicación del barril en la organización de la bodega, entre otras, todas estos factores
intervienen directamente con la calidad del tequila según la norma (NOM-006-SCFI-
2012).

6.4. Calidad del tequila

La calidad de un producto depende de las necesidades y expectativas del consumidor.

En el caso de las bebidas alcohólicas se debe, por un lado, asegurar que el producto
que se consume no contenga componentes tóxicos y que cumpla con las
características específicas en la etiqueta (grado alcohólico, identificación, origen,
operaciones del proceso, etc.). Por lo tanto también un factor fundamental en el que el
éxito de una bebida alcohólica, ya que, aparte de la estrategia de mercado para la
imagen del producto (nacionalista, elitistica, tradicional, divertido, etc.), una bebida
alcohólica ofrece al consumidor básicamente sus atributos del olor, aroma, gusto y
textura, las cuales determinan aceptación y preferencia.

La calidad final del Tequila se construye partiendo de las materias primas y a lo largo
del proceso. El primer paso es una selección y el control adecuado del agave tequilero,
lo que permite garantizar que tenga la madurez adecuada para el proceso y
proporcione componentes volátiles y precursores de aroma, además de azúcares
fermentables, que permanezcan hasta el producto terminado (CIATEJ, 2004).

La calidad juega un papel muy importante en la industria tequilera ya que establece

estándares que consolida el prestigio de la bebida, también el control de calidad verifica

19
que el Productor Autorizado y el envasador de Tequila “aprobado”, deben mantener
sistemas compatibles con las normas aplicables y las buenas prácticas de fabricación
de acuerdo a la NOM-251-SSA1-2009. Así mismo deben verificar sistemáticamente en
cumplimiento de las especificaciones contenidas en la NOM-006-SCF1-2012.

El producto objeto de esta norma debe cumplir con las especificaciones señaladas en la
Tabla 3.

Tabla 3. Especificaciones fisicoquímicas del Tequila.

Tequilas Tequila Tequila Tequila Tequila Extra Método de

Parám etros Blancos Joven u Oro Reposado Añejo Añejo ensayo
(prueba)
Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max
Contenido alcohólico a NMX-V-013.-
35 55 35 55 35 55 35 55 35 55
293 °K (20°C) (% Alc. Vol) NORMEX
NMX-V-017-
Extracto seco (g/L) 0 0.30 0 5 0 5 0 5 0 5
NORMEX
Valores expresados en m g/ 100 m l de Alcohol Anhidro
Alcoholes superiores NMX-V- 005-
20 500 20 500 20 500 20 500 20 500
(com o Alcohol Am ílico) NORMEX
NMX-V-005-
Metanol 30 300 30 300 30 3000 30 300 30 300
NORMEX
Aldehídos (com o NMX-V-005-
0 40 0 40 0 40 0 40 0 40
acetaldehídos) NORMEX
Esteres (como acetato de NMX-V-OO5-
2 200 2 200 2 250 2 250 2 250
etilo) NORMEX
NMX-V-004-
Furfural 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4
NORMEX
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-SCFI-20012, Bebidas alcohólicas-Tequila- especificaciones.

Las especificaciones establecidas de la bebida, son muy importantes ya que estas

aparte, de ayudar con la calidad el punto principal que busca cualquier empresa, es
exprésalo en términos monetarios y al no cumplirlas ocasionaría un impacto económico
el cual afectaría drásticamente.

6.5. Impacto Económico del Tequila

En el año del 2013, la producción total de la emblemática bebida mexicana se redujo

28.4%, en comparación con el mismo período del año anterior, al pasar de 158 a 113
millones de litros; es decir, 44.8 millones menos, de acuerdo con estadísticas del
Consejo Regulador del Tequila (CRT).

20
Aunque el destilado de agave tiene presencia en 120 países y las casas tequileras
tienen altas expectativas con el reconocimiento de la bebida en mercados como India y
China, el consumo nacional se mantiene prácticamente estancado, por factores como la
competencia desleal que representan otros destilados, situación que ha provocado un
aumento en inventarios y la drástica caída en la producción. El problema es tal, que el
año anterior las existencias superaron la producción (Romo, 2013).

Actualmente, hay 146 empresas certificadas para la producción de Tequila (13 de las
cuales acaparan 80% del total), 1,293 marcas vigentes en México y 254 en el
extranjero, que suman 1,547 certificadas. En contraparte, año con año, las
exportaciones de la primera denominación de origen mexicana han ido a la alza y han
alcanzado cifras récord.

El Consejo Regular del Tequila reportó que las ventas al exterior de la bebida
ascendieron a 107.8 millones de litros, cifra que supone un crecimiento de 4.2 millones
de litros con relación a las exportaciones del período enero-julio del 2012, cuando se
vendieron al mundo 103.6 millones de litros, es decir, un aumento de 4%.

Para el periodo en cuestión, Estados Unidos se mantiene como el principal destino para
las exportaciones tequileras, al adquirir 85 millones 213,569 litros; es decir, 79% del
total, en tanto China anunció en junio del 2012 la eliminación de su barrera no
arancelaria al Tequila mexicano, se han exportado en lo que va del año 2013
únicamente 305,803 litros del destilado (Romo, 2013).

Tanto ha sido el impacto económico del Tequila a nivel mundial, que ha llevado al
consumidor a exigir el mantenimiento o mejoramiento de la calidad de esta bebida, para
lograr este objetivo las empresas Tequileras han buscado nuevos métodos que
permitan conocer y descubrir las características tanto físicas, químicas y organolépticas
de sus productos, es por tal razón que la implementación de la cromatografía de gases,
ayudará a perfeccionar perfiles del Tequila, para seguir siendo una de las bebidas más
importantes de México y del mundo.

21
 6.6. Cromatografía de Gases Acoplado a Espectrometría de Masas.
(GC-MS)

6.6.1. Cromatografía de gases

Aparecida en 1952, la cromatografía de gases (GC) es la técnica más adecuada para

analizar la fracción volátil de los alimentos, entre otras cosas por los avances que han
producido tanto en las columnas cromatográficas como en los sistemas de detección,
consiste en la separación de una mezcla de compuestos (solutos) en componentes
independientes, de modo que se facilita la identificación (calidad) y medición (cantidad)
de cada uno de los componentes ( Muños, 2011).

La cromatografía de gases (GC) es una de las diversas técnicas cromatográficas que

existen y resulta adecuada para analizar entre un 10 y un 20% de todos los compuestos
conocidos. Para reunir los requisitos para un análisis GC, un compuesto debe poseer la
volatilidad y estabilidad térmica suficientes. En caso de que todas o algunas de las
moléculas de un compuesto se encuentren en la fase gaseosa o de vapor a 400 - 450
°C (o inferior) y no puedan descomponerse a tales temperaturas, lo más probable es
que el compuesto pueda analizarse mediante GC (Angilent Technologies, 2007).

Para realizar una separación mediante cromatografía de gases, se inyecta una pequeña
cantidad de la muestra a separar en una corriente de un gas inerte a elevada
temperatura; esta corriente de gas, atraviesa una columna cromatográfica que separa
los componentes de la mezcla por medio de un mecanismo de participación
(cromatografía gas líquido), de adsorción (cromatografía gas sólido) o, en muchos
casos, por medio de una mezcla de ambos. Los componentes separados, emergerán
de la columna a intervalos discretos y pasarán a través de algún sistema de detección
adecuado, o bien serán dirigidos hacia un dispositivo de recogida de muestras
(Espinosa, 2007).

22
Los componentes fundamentales de un cromatógrafo de gases, son:

 Fuente de gas.
Los gases que se usan son el helio, hidrógeno y nitrógeno, aunque predomina el
helio; cualquiera de ellos debe ser químicamente inerte a la muestra, puro y
seco.

 Sistema de inyección.
La muestra se introduce en el flujo del gas acarreador por medio de una
microjeringa, cuya aguja atraviesa un diafragma de caucho o de silicona dentro
de una entrada para muestras previamente calentada en la cabeza de la
columna.

 Horno y columna cromatográfica.

Estas pueden ser capilares o empacadas; el tubo, de cobre, acero inoxidable,
aluminio o vidrio; generalmente se usan de acero inoxidable. Deben ser
térmicamente estables, tener una presión vapor pequeña, ser inertes a la
muestra y tener polaridad, es decir, tener una estructura similar a la de los
compuestos que se quieren analizar.

 Sistema de detección.
El detector es un dispositivo que mide la concentración de cada uno de los
componentes de la muestra generando una señal eléctrica proporcional a la
concentración. Los que más se utilizan son los de conductividad térmica,
ionización de flama y captura de electrones, aunque existen más en el mercado.

 Sistema de registro.
Durante el análisis se va obteniendo una gráfica denominada cromatograma.
Cuando por la columna solo pasa el gas portador, en el cromatograma se
observa una línea recta; en el momento que se detecta un compuesto se
comienza a generar un pico; el tiempo de retención y el área del pico dependen
de la concentración y del compuesto.

23
 Figura 5. Esquema general del cromatógrafo de gases, (Anónimo, 2010).

Una alternativa muy usada en la identificación de volátiles acoplada a la cromatografía

de gases consiste en el uso del detector de espectrometría de masas: los compuestos
que llegan al detector, una vez separados al salir de la columna, se ionizan en relación
con su masa y su carga, en general, el proceso de ionización produce una familia de
partículas positivas cuya distribución según la masa es característica de la especie que
le dio origen, lo que genera un patrón o “espectro” exclusivo que permite su
identificación (Skoog L, 1994).

6.6.2. Cromatografía de gases‐olfatometría (GCO)

La cromatografía de gases con detección olfatométrica se utiliza a menudo para crear

perfiles de olor de las bebidas alcohólicas de características tradicionales de cualquier
país o región, que por lo general se distinguen por aromas atípicos resultantes de
determinadas materias primas o tecnologías utilizados durante su producción
(Plutowska, 2007).

24
La técnica más empleada para la identificación de los componentes del aroma, ha sido
la cromatografía de masas acoplada a un detector de ionización de flama o a
espectrometría de masas. En general, la cromatografía de gases‐olfatometría, o GCO,
consiste en evaluar con la nariz humana las cualidades aromáticas de los compuestos
que eluyen de la columna cromatográfica, a la vez que el detector instrumental
instalado proporciona un cromatograma. De esta manera se pueden asignar olores a
los picos y/o determinarse a qué tiempos de retención se detectan olores. Así, tal y
como puede verse en la Figura 6, la detección olfatométrica y la instrumental son
simultáneas, lo que permite relacionar la información sensorial con la información
química.

Figura 6. Esquema del análisis cromatográfico‐olfatométrico, (Anónimo, 2007)

En los últimos años, se han llevado a cabo estudios intensivos sobre la actividad
sensorial de los componentes individuales de la comida y los olores de bebidas
alcohólicas, y la dependencia entre el olor y la composición química de la fracción
volátil de estos productos. La mayoría de los logros dentro de esta área se pueden
atribuir a la combinación de cromatografía de gases con detección olfatométrica
(Plutowska,2007).

25
La cromatografía de gases con detección de olfatometría, es basado en la evaluación
sensorial del eluato (dilución que sale) de la columna cromatográfica orientada a
conocer los compuestos de olor activos. La función del detector es ser trabajado por
una persona debidamente educada o un equipo de evaluación de personal. El diseño
de todos los puertos olfatométricas disponibles en el mercado es muy similar. El eluato
se entrega al puerto a través de una delicada línea de transferencia hacia un puerto
cónico de PTFE (politetrafluoroetileno), montado en la forma de una nariz. La
evaluación cualitativa y cuantitativa del olor se lleva a cabo para cada analito que
abandona la columna cromatográfica. Esto permite determinar si un compuesto dado es
sensorial activo a una concentración dada (es decir, si aparece en la muestra a un nivel
más alto que el umbral de detección sensorial) y cuál es su olor, así como la
determinación del tiempo de la actividad sensorial y la intensidad del olor.

La determinación del olor de los analitos es posible gracias a la presencia de un

accesorio especial, un denominado puerto de olfatometría, conectado en paralelo a los
detectores convencionales, tales como detector de ionización de llama (FID) o
espectrómetro de masas (MS). El flujo del eluato se divide de tal manera que los
analitos alcanzan ambos detectores simultáneamente, debido a que ambas señales se
pueden comparar. Una combinación del detector de olfatometría con un espectrómetro
de masas es particularmente ventajosa, ya que hace posible la identificación de analitos
(componente) de olores activos. Sin embargo, puesto que el espectrómetro de masas
funciona en condiciones de vacío, mientras que el detector de olfatometría trabaja bajo
condiciones de presión atmosférica, los tiempos de retención de los analitos pueden ser
diferentes para los dos detectores (típicamente más cortos para el espectrómetro de
masas) (Hochereau y Bruchet, 2004).

Una comparación de olfactogramas con cromatogramas obtenidos con el uso de

detectores tales como el detector de ionización de llama (FID) o espectrómetro de
masas (MS) a menudo revela que los compuestos que producen señales grandes con
los detectores convencionales son débilmente detectable en el eluato de la columna, y
viceversa. Debe hacerse hincapié en que a veces compuestos detectados a la nariz
como picos en un olfatograma no son en absoluto detectable con detectores

26
convencionales, que muestra la enorme sensibilidad de la nariz humana (Benn y
Peppard, 1996; Ferreira y col, 1998).

La composición y el contenido de compuestos de olor determinan la calidad de los

productos alcohólicos. El olor de una bebida alcohólica es el efecto de un gran número
de compuestos químicos con diferentes propiedades (tales como la polaridad o la
volatilidad) que ocurren a concentraciones muy diferentes (Angilent Technologies,
2007).

Debido a la complejidad que presenta el aroma en muchos alimentos, en particular en

las bebidas alcohólicas, en el análisis de los compuestos responsables de él presenta
algunas dificultades. La primera dificultad es el hecho de que estos compuestos se
encuentran solo en pequeñas cantidades, en ocasiones incluso a nivel de trazas. Por
otro lado, el perfil del aroma de un alimento o bebida lo constituye una gran cantidad de
compuestos volátiles pertenecientes a una gran variedad de familias químicas (Adda, J
y Richard, H., 1992).

La composición de la fracción volátil de los productos puede cambiar dependiendo de la

solubilidad de los componentes y las propiedades de la matriz (por ejemplo, contenido
de azúcar). En consecuencia, es más ventajoso utilizar métodos de aislamiento que
reflejan la liberación de los componentes volátiles de la matriz en lugar de determinar el
contenido global de estos componentes, ya que esto facilita la correlación con los
resultados del análisis sensorial.

El aspecto de la olfatograma depende en gran medida sobre el procedimiento de

aislamiento, ya que numerosos estudios comparativos revelaron que el uso de
diferentes técnicas de preparación de la muestra (incluso usando diferentes disolventes
en el caso de la extracción líquido-líquido) podría afectar a la composición y contenido
del compuestos aislados (Bonino et al, 2003; López y Gómez, 2000; Nonato, Carazza,
Silva, Carvalho, y Cardeal, 2001). El extracto aislado debe ser representativo, por lo
tanto, la selección de un procedimiento apropiado de preparación de muestras es
crucial (Plutowska y Wardencki, 2007).

27
La extracción de los compuestos volátiles requiere seleccionar el método más
adecuado según las necesidades o parámetros que se desee evaluar. No existe un
método que pueda considerarse universal para la extracción de volátiles, debido a que
cada uno basa la separación en diferentes propiedades fisicoquímicas. Así cada
método elegido mostrará una imagen diferente de la composición del alimento o bebida
(Adda, J. y Richard, H., 1991).

6.6.3. Métodos de Extracción

La definición de un método ideal para la extracción de volátiles se dificulta debido a que

las moléculas presentan grandes diferencias en las propiedades fisicoquímicas
(solubilidad, polaridad, volatilidad) según las diversas familias químicas.

6.6.3.1. Extracción con solventes

La extracción con solventes es un método clásico en la evaluación de la composición

aromática. Su funcionamiento se basa en el poder de los solventes orgánicos para
separar las moléculas de la matriz volátiles que los contiene. Su utilización se reserva a
aquellos alimentos o bebidas que no contenga lípidos o sustancias lipofílicas, por lo que
es un método adecuado para el estudio de las bebidas alcohólicas destiladas
(Espinosa, 1998).

Este método presenta algunos inconvenientes, generalmente implican mucho tiempo y

son muchas etapas. Esto es debido entre otras a la necesidad de enjuagar el extracto
orgánico con soluciones acuosas de pH diferente para eliminar los ácidos y compuestos
no volátiles que podrían entrar en la extracción de disolventes poco selectiva. La
eliminación de sustancias no volátiles del aislado es crucial no sólo debido al riesgo de
contaminación de la columna cromatográfica, por si no también debido a la posible
creación de artefactos en el inyector caliente, lo que podría falsear los resultados
(Plutowska, 2007).

28
Por otro lado, es importante tener en cuenta la imposibilidad de extraer todos los
compuestos con un solo solvente, por lo que se debe elegir el más adecuado para cada
problema que vaya a tratarse.

El pentano es uno de los solventes apolares que más se utiliza en el análisis de bebidas
alcohólicas debido a que presenta la ventaja de extraer cantidades mínimas de etanol;
además presenta cierta selectividad hacia la familia de los ésteres. Por su parte, el
solvente medianamente polar más utilizado es el cloruro de metilo (Dicloro metano), ya
que es más fácil de purificar y menos peligroso.

Según el equipo utilizado y la forma de realizar la extracción se distinguen diferentes

tipos o sistemas de extracción. Un sistema consiste en dos líquidos inmiscibles
(muestra y solvente) y separar los compuestos por medio de los coeficientes de
partición que tengan los volátiles entre ambas fases. Este sistema extractivo se puede
efectuar de forma continua o bien por lote.

Cuando la extracción se hace en equipos perforadores (extracción líquido-líquido en

continuo) se mantiene un flujo de solvente constante a través de la muestra durante
toda la extracción. El solvente, calentado hasta su punto de ebullición, llega a la cámara
de enfriamiento en donde se condensa y cae a través de la muestra. Durante este
tiempo se realiza una separación por gravedad entre la fase acuosa de la muestra y la
fase orgánica del solvente utilizado. El solvente separado retorna cargando de volátiles
hasta su propio recipiente (Espinosa, 1998).

En la extracción se utiliza un equipo adecuado según la densidad del solvente

seleccionado. Un diagrama esquemático de la extracción líquido-líquido en continuo se
muestra en la figura 7.

29
Figura 7. Diagrama esquemático de equipos para extracción líquido- liquido en forma continua, CIATEJ,
2007.

La extracción se puede llevar a cabo en sistema por lote (Líquido-Líquido por lote). Un
sistema sencillo consiste en utilizar embudos de separación convencionales. En el
recipiente de separación tanto muestra como el solvente seleccionado y un sistema
completo se somete a una agitación constante durante un tiempo establecido según las
necesidades. Una vez transcurrido el tiempo el sistema se deja reposar hasta que la
fase orgánica se separare de la acuosa por medio de la gravedad (Adda, J y Richard,
H., 1992).

6.6.4. Concentración

Para la concentración de compuestos es necesario realizar una destilación fraccionaria

ya que permite concentrar los extractos orgánicos diluidos mediante el empleo de
evaporadores Kuderna Danish y de la columna Snyder.

El extracto a concentrar es colocado en un matraz Kuderna Danish el cual es calentado

a la temperatura de ebullición del solvente utilizado en la extracción, una vez que
comienza la ebullición los vapores del solvente con los compuestos volátiles circulan a
través de una cámara de enfriamiento donde son condensados y recuperados en el
matraz ( Espinoza, 1997).

30
En cuanto mayor eficiencia exista en la recuperación de los vapores y compuestos
volátiles, mejor será su concentración para su idenficación de esta al momento de ser
sometidos a las pruebas de evaluación sensorial mediante la nariz electrónica y así
lograr obtener aromas más puros.

6.7. Evaluación sensorial

El análisis sensorial es una ciencia utilizada en los últimos años para medir, analizar e
interpretar las reacciones de determinadas características de los alimentos y materiales,
tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído,
proporcionar una visión integradora sobre la calidad organoléptica de un producto, que
se puede definir como calidad sensorial (Ibáñez, 2001).

6.8. Calidad sensorial del Tequila

Un camino que puede tomar la investigación sobre la calidad sensorial del tequila es la
identificación certera de los compuestos clave con impacto en el aroma y gusto del
producto. Esto requiere estudios más profundos sobre la correlación entre la
composición volátil y la evaluación sensorial. Las técnicas olfatométricas, las
herramientas estadísticas multivariables y otro tipo de modelo matemático, como las
redes neuronales, se encaminan más a fondo al respecto. La información que generan
estas herramientas se puede al desarrollo de los equipos llamados nariz electrónica,
que permitirán, hasta cierto límite, estimar las propiedades aromáticas de un producto
(CIATEJ, 2004).

En cuanto a los indicadores de calidad, cabe señalar que los primeros que utiliza el
consumidor al primer trago de Tequila son la apariencia, el color y el sabor, ya que el
control de calidad más riguroso por el que pasa una bebida es la que realiza un
consumidor al probarlo. En cuestión de segundos, la persona analiza e identifica la
apariencia, el sabor y otros atributos del producto con sus sentidos para decidir si lo
acepta o no. El sabor es la puerta de entrada de una bebida hacia el consumidor
(Villanueva S., 2003).

31
Un alimento o bebida puede fracasar al llegar al consumidor, aun cumpliendo con
parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y nutricionales; si la combinación de
integrantes no tiene las proporciones adecuadas para generar una imagen sensorial
agradable al paladar del consumidor el producto puede ser rechazado o adquirir una
baja preferencia (Booth D.A., 1994).

Sin embargo aun cuando estos parámetros dentro de los límites permitidos por la norma
(NOM-006-SCFI-2012) estos no aplica a un punto determinante del Tequila y en
consecuencia su compra.

 Apariencia, notas de olor, gusto, aroma, etcétera, que percibe el consumidor en

función del tipo y proporción de compuestos volátiles y no volátiles que generan
la imagen del sabor y la apariencia.

6.9. Los Sentidos

La apariencia, olor, sabor, textura, son las llamadas propiedades organolépticas y

constituyen la calidad sensorial. En el caso específico del Tequila, las características de
textura son casi nulas, las que en verdad contribuyen a la percepción y apreciación del
Tequila son la apariencia sobre todo color, el olor y el sabor. Las dos últimas
características representan lo que en las bebidas alcohólicas (principalmente respecto
al vino) se llama bouquet.

6.9.1. El Aroma

El aroma que presenta un alimento es uno de sus más importantes factores de calidad.
En la práctica la totalidad de los casos, el olor que un producto alimenticio emite es el
responsable directo de la buena o mala primera impresión que causa en el consumidor.
Incluso en ciertos alimentos, aquéllos cuyo consumo está estrechamente ligado al
placer que proporciona su degustación, su influencia es aún mayor, debido al
destacado papel que desempeñan las propiedades organolépticas (Aceña, 2007).

32
 6.9.2. El color

La importancia del color en la evaluación sensorial se debe fundamentalmente a la

asociación que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos,
por ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc.,
demostrándose además que en ocasiones sólo por la apariencia y color del alimento un
consumidor puede aceptarlo o rechazarlo (Espinosa, 2007).

6.9.3. Olor

El olor desempeña un papel muy importante en la evaluación sensorial de los

alimentos, sin embargo su identificación y las fuentes de las que provienen son muy
complejas y aún se desconocen muchos aspectos de este campo. El olor y el aroma
son resultado de la estimulación de los compuestos volátiles sobre los receptores
olfativos, mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de la zona facial
cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual
presenta células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten
a través del nervio olfativo hasta el cerebro la sensación olfatoria (Espinosa, 2007).

Figura 8. Morfología interna del olfato, (Espinosa, 2007)

33
Un aspecto importante entre la diferencia que existe del olor y aroma, pues el primero
es la percepción de las sustancias volátiles por medio de la nariz, en cambio el aroma
es la detección que se origina después de haberse puesto en contacto el alimento en la
boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisión de la
sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

6.9.4. Sabor

En general se designa sabor a las sensaciones que percibimos en la boca y que

permiten identificar algún alimento o bebida. En muchos casos se supone que el sabor
se percibe en la lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa
de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta .

Los órganos receptores para la sensación del sabor, son los llamados botones
gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque también
existen algunos en la superficie del paladar suave, amígdalas, faringe y laringe. A partir
de estudios fisiológicos se piensa que existen cuatro sensaciones sápidas primarias:
dulce, salado, ácido y amargo, constituyendo éstos los cuatro sabores básicos.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos,
cetonas, aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están
presentes en los alimentos; el sabor salado y ácido se percibe en los bordes anteriores
y posteriores respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales
ionizadas o por los hidrogeniones de las sustancias ácidas.

El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la

lengua, donde se encuentran los receptores de las sustancias orgánicas de cadena
larga que contienen nitrógeno en su molécula y alcaloides como la quinina (Espinosa,
2007).

34
 Figura 9. Morfología externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas, Espinosa, 2007.

A pesar de lo sencillo que parece, el sabor es un fenómeno múltiple y complejo. El

sabor lo determina más bien la estimulación, de al menos tres diferentes tipos de
captores o receptores, que inducen ciertos compuestos volátiles y no volátiles
presentes en proporción determinada.

Entre estos tres tipos de sensaciones el aroma es un componente que contribuye en

forma significativa a la identidad del sabor.

35
Para lograr plasmar los resultados obtenidos en el análisis sensorial es el hombre el
instrumento de medición, donde su herramienta de trabajo son los sentidos, es decir los
jueces que participan en las diferentes pruebas de evaluación sensorial, por lo que es
necesario tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas,
tanto desde el punto de vista psicológico como fisiológico y prepararlos adecuadamente
con el propósito de que puedan emitir juicios exactos y confiable.

6.10. Jueces
Se distinguen dos tipos de jueces:

6.10.1. Juez analítico

El Juez analítico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial específica para uno o varios productos. Es necesario tener en
cuenta algunos aspectos personales de los jueces analíticos entre los que se
encuentran los siguientes:

 Edad
 Sexo
 Estado de salud
 Carácter y responsabilidad
 Afinidad con el material objeto de prueba
 Disponibilidad

6.10.2. El Juez afectivo

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son
consumidores escogidos al azar representativo de la población a la cual se estima está
dirigido el producto que se evalúa.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluación sensorial con este tipo
de juez, es conocer la aceptación, preferencia o nivel de agrado que estas personas
tienen con relación al alimento evaluado (Espinosa, 2007).

36
 6.11. Métodos de evaluación sensorial

Existe en la práctica una gran confusión por parte de las personas que no tienen un
conocimiento adecuado sobre las técnicas sensoriales, con relación a que información
se necesita según el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. En la
mayoría de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en
ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cuál o cuáles
métodos hay que aplicar.

Con relación a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de
clasificarlas aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes
grupos:
 Pruebas hedónicas ó afectivas.
 Pruebas analíticas

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces
entiendan la necesidad de efectuar la misma de la manera más objetiva posible,
demuestren su capacidad para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera
correcta (Espinosa, 2007).

A pesar de lo complejo del proceso de percepción del sabor, la percepción de la calidad

sensorial de alimentos y bebidas ha sido una actividad natural del hombre. En cambio,
la medición de la calidad sensorial en la industria de alimentos y bebidas es una
actividad relativamente nueva. Esta actividad, tal como se conoce hoy, se inició a
principios del siglo 20 ante la necesidad de controlar la calidad en las industrias de
embutidos y panificación.

La metodología actualmente empleada para identificar y cuantificar propiedades físicas

y químicas haciendo uso de los sentidos tiene la calidad de normas ISO (International
Organization for Standardization) y ASTM ( American Section of the International
Association for Testing Materials).

37
Los sentidos son capaces de identificar cuantificar propiedades físicas y químicas como
lo hacen los distintos instrumentos que se han desarrollado para medir tales
propiedades de la materia. Con base en esta capacidad, la metodología de la
evaluación sensorial ha generado dos grupos de prueba.

6.11.1. Pruebas hedónicas

El objetivo de estas pruebas es medir, el nivel de agrado o preferencia de un producto

determinado en función de las características percibidas mediante los sentidos.

Estas aportan información sobre la preferencia del tequila por parte de distintos
segmentos, pero en función de sus características intrínsecas, debidas únicamente a la
composición del producto. Este tipo de información se obtiene usando protocolos
establecidos por las normas ISO, con poblaciones consumidores donde estén
presentados los segmentos que constituyen el universo de consumidores y empleando
un diseño estadístico conveniente con muestras completamente anónimas preparadas
con rigor y cuyas respuestas se analizan también por métodos estadísticos (CIATEJ,
2004).

6.11.2. Pruebas analíticas

Estas utilizan solo la primera fase del análisis sensorial, es decir, la fase en la que se
identifica un estímulo, sin considerar el componente efectivo.

Las pruebas de este tipo únicamente aportan información sobre la composición

(Identidad e intensidad) de las notas que integran las características de olor, gusto
aroma y/o sensaciones trigeminales (sensaciones irritantes o agresivas). Estas pruebas
las lleva a cabo un grupo de jueces seleccionados y entrenados que garanticen la
exactitud y repetitividad de las mediciones. Además, en estas pruebas es indispensable
contar con instalaciones adecuadas que permitan controlar factores que pudieran
sesgar la medición (variables ambientales, intercambio de información entre jueces
etc.) (CIATEJ, 2004).

38
 6.11.3. Pruebas discriminativas

Permiten diferenciar dos muestras en función de algunas características sensoriales

más evidentes existen varios tipos de pruebas como por ejemplo: prueba triangular,
prueba de pares, Dúo-trío, Orden por rangos.

6.11.3.1. Prueba triangular

(ISO 4120:1983 Sensory analysis Methodology Triangular test): permite diferenciar

entre dos muestras A y B. se presenta al juez una de las siguientes combinaciones
AAB, BAA, ABA, BBA, ABB, BAB. Y se pregunta cuál de la muestra es diferente sobre
la característica del interés, tomando en cuenta que A y B son diferentes.

6.11.3.2. Prueba de pares

(ISO 5495:1983 Sensory analysis Methodology Paired comparison test): al igual que la
prueba anterior, permite discriminar entre A y B. se presenta al juez dos pares de
muestras AB y BA y se le pregunta si son diferentes sobre la característica de interés.

6.11.3.3. Prueba dúo-trío

(ISO 10399:1991 Sensory analysis Methodology Dúo-trío test): en esta prueba, al igual
que en las anteriores, se compara A y B, sin embargo, en este caso es importante que,
una de las muestras sea bien conocida en la mayoría de sus características.

6.11.4. Pruebas descriptivas

Permite describir los detalles o características sensoriales que constituyen la carta de

identidad de algún producto. Consiste en generar adjetivos que describan las distintas
sensaciones producidas por propiedades físicas o químicas.

39
 6.11.4.1. Escalas sensoriales

Las escalas sensoriales permiten, una vez identificada una o varias características
sensoriales de interés, atribuir una intensidad relacionada con la concentración o la
magnitud de la propiedad física o química.

Dependiendo del grado de entrenamiento que tenga un juez pueden usarse, escalas
estructuradas, semiestructuradas (CIATEJ, 2004).

40
7. MATERIALES Y MÉTODOS

7.1. ETAPA I

7.1.1. Capacitación y realización de las pruebas descriptivas

La capacitación se realizó en el laboratorio de Evaluación Sensorial de la empresa

Casa Sauza en Tequila Jalisco con un panel de 27 jueces entrenados, que ayudaron a
establecer la técnica de pruebas de escala (Anexo 1), un Tequila añejo fue el que se
utilizó para las pruebas, buscando encontrar un perfil aromático ya establecido para
este tipo de Tequila. La preparación de la muestra se realizó reduciendo la cantidad de
alcohol del Tequila de un 40% a 20% alcohol volumen, el Tequila se presentó a los
jueces en copas tapadas para su posterior catado, que consistió en tomar la copa
enfrente, oler y registrar la escala de los aromas captados. Esta prueba se realizó por
duplicado con dos diferentes lotes.

7.1.2. Extracción de compuestos traza del tequila

La extracción de compuestos traza del mismo Tequila Añejo usado en el punto anterior
se realizó mediante la técnica de líquido- líquido por lote consistiendo en la separación
de fases como se explicará enseguida:

Primero se eligió la muestra de un Tequila Añejo (el mismo del punto anterior) con el
cual se hizo la extracción, esta se reduce de 40% a 30% alcohol volumen, de ahí se
sometió a una previa destilación ya que los pigmentos obtenidos durante la maduración
son un factor que afecta directamente al equipo.

Una vez obtenido el destilado se realizó la separación agregándose 325ml de tequila en

un embudo de separación junto con 0.2g de Cloruro de sodio y 45ml de Pentano:
Diclorometano (3:1), agitando la muestra durante 5 min y se dejó en reposo durante 10
min para recuperar la fase orgánica en una Columna Snyder, a la cual antes fue
añadido 4g de sulfato de sodio anhidro para eliminar posible agua, esta se dejó
reposar a temperatura ambiente durante 10 min.

41
En seguida se realizó una destilación a baño maría a 40°C para evitar la volatilización
de los compuestos orgánicos mediante un evaporador de Kuderna Danish, la muestra
se concentró hasta obtener 1 ml, con Nitrógeno se evaporó hasta 0.5 ml,
posteriormente se agregaron 1.5 ml de hexano y se homogenizó seguido de una
evaporación con Nitrógeno a 0.5 ml, la muestra final fue recuperada en un vial y
conservada en refrigeración hasta su uso en el cromatógrafo de gases acoplado a
espectrometría de masas.

7.2. ETAPA II. Evaluación de la repetitividad en la aplicación del

método de extracciones

Se analizó la extracción de muestras con solventes orgánicos, ya que los resultados de

los compuestos que componen el tequila pueden alterarse fácilmente, por tal razón, se
utilizó una previa capacitación para verificar si existió una constante o alguna variación
en los compuestos encontrados en el GC-MS.

Esto se llevó a cabo con la técnica estadística coeficiente de variación:

DONDE

 DES.E: Desviación estándar de las áreas de los compuestos

 P: promedio de las áreas de los compuestos.

Las áreas de los compuestos se recopilan directamente del GC-MS, este nos arroja los
resultados de los compuestos presentes en la muestra de Tequila.

Las muestras que se utilizaron fueron dos Tequila Añejos iguales pero de dos lotes
diferentes, estas se sometieron al método de extracción líquido- líquido, aunque la
segunda muestra tuvo el procedimiento normal de extracción como se menciona en

42
punto 6.1.2, esto se hace ya que los Tequilas Añejos contienen pigmentos conseguidos
en el proceso de elaboración y maduración, y pueden afectar directamente el
funcionamiento del equipo, por eso se optó por realizar una destilación previa y
obtener el tequila puro sin color. Con esto comprobó la factibilidad de continuar con la
siguiente etapa.

7.3. ETAPA III. Extracción de muestras de Tequila

Una vez que no se presentó una variación en el proceso y también conocido el

método de extracción el cual se describió con anterioridad en el punto 6.1, se prosiguió
a la extracción utilizando un Tequila Añejo el cual fue comparado sensorialmente.

7.4. ETAPA IV. Aplicación de pruebas olfatométricas

El análisis de las pruebas olfatométricas se realizó una vez inyectada la muestra en el

GC-MS con un juez capacitado, este tiene la función de detectar la mayor cantidad de
olores durante el tiempo que dura la muestra en el aparato, alrededor de 1h y 30min.
El juez se sienta y se relaja colocando su nariz en el Sniffer o Nariz Electrónica, y
deberá responder a un formato (Anexo 2), registrando los aromas que puede captar en
dicho tiempo. Esta prueba la realizo 5 veces cada juez (7) hasta lograr reducir los
descriptores de los compuestos aromáticos.

7.5. ETAPA V. Comparación de los perfiles aromáticos por olfatómetro

y pruebas descriptivas

Los resultados obtenidos mediante GC-MS, olfatometría y evaluación sensorial de los

aromas del Tequila Añejo fueron comparados cualitativamente.

43
8. RESULTADOS Y DISCUSIONES

8.1. ETAPA I.

8.1.1. Realización de las pruebas descriptivas

En la figura 10 nos muestran los aromas que debe tener un Tequila añejo de la
empresa. Esta descripción es propiedad de la empresa y fue obtenida en trabajos
previos la cual tiene un perfil establecido para los Tequilas añejos. Como podemos
observar los catadores tuvieron una mayor capacidad de percepción hacia el aroma de
roble tostado (5.77) seguido de agave cocido (4.03), los demás aromas están en un
rango (1.03 a 3.83).

Vainilla
10.00
Chocolate Agave cocido
8.00
Avellana 6.00 caramelo
4.00
2.00
Especias piloncillo
0.00

Manzana verde Hierbas

Fruta seca Roble tostado

Roble fresco Pimienta

Figura 10. Promedio (27 observaciones) de los Descriptores del Perfil aromático del Tequila Añejo
(lote 1) generados por el panel de jueces mediante evaluación sensorial.

Para poder corroborar si los catadores entrenados lograron el mismo criterio de

evaluación para este tipo de Tequila, se sometió a una segunda prueba para segundo
lote de un Tequila añejo, como se muestra en la Figura 11.

44
 Vainilla
6.00
Chocolate 4.40 Agave cocido
5.00 4.20
3.244.00
Avellana caramelo
3.00 3.68
2.80 2.00
Especias 1.00 piloncillo
1.88 2.84
0.00

2.36 1.60
Manzana verde Hierbas
2.96 2.00
2.76
Fruta seca Roble tostado
5.88
Roble fresco Pimienta

Figura 11. Promedio (27 observaciones) de los Descriptores del Perfil aromático del Tequila Añejo
(lote 2) generados por el panel de jueces mediante evaluación sensorial.

En la Figura 11 se puede observar que existe una relación con la figura anterior, ya que
los catadores tuvieron una percepción similar. En los aromas de roble tostado y agave
cocido 5.88, 4.20 respectivamente, a diferencia del lote 1 en este lote se logró percibir
en mayor cantidad el aroma a vainilla (4.40), el resto de los aromas no tuvieron
variación.

Es importante hacer mención que cada panelista registra en su mente cada uno de
estos aromas y que depende de cada uno de ellos la manera en que los perciben, es
por ello que se presenta una variación en las respuestas de los panelistas.

45
 8.2. ETAPA II

8.2.1. Evaluación de la repetitividad en la aplicación del

método de extracciones

En el primer lote de Tequila Añejo el compuesto 1- butanol 3 methyl es aquel que tiene
un comportamiento diferente a todos los demás compuestos encontrados, ya que fué
detectado en diferente proporción a través de las repeticiones con por el GC-MS..
Como se observa, en la Figura 12.

Etano,1,1- dietoxi
4.5E+09
Etanol
4E+09
1- Propanol, 2- metil

3.5E+09 1-Butanol, 3- metil-, acetato

3E+09 1- Butanol, 3- metil

Ácido Octanoico , etilester

2.5E+09
Area

Ácido Decanoico, ethylester

2E+09 3-Ciclohexano- 1, metanol,

α,α, 4 trimetil
1.5E+09 Acido Actico, 2-
Phenylethylester
Ácido Dodecanoico , etilester
1E+09
Feniletil Alcohol
500000000 2(3H)-Forfurano, 5-
butildehidro-4- metil
0 Ácido Octanoico
1 2 3 4
n- Ácido Octanoico
Repeticion

Figura 12. Frecuencia de compuestos volátiles detectados por el GC-MS presentes en el tequila añejo
lote 1 por extracción normal.

46
En el gráfico anterior también se observa una consistencia en los compuestos
encontrados por el equipo, el Etanol, se comporta diferente sin embargo no es de
importancia, ya que es uno de los compuestos presentes en mayor concentración, por
la naturaleza de las bebidas alcohólicas.

Los compuestos encontrados son comparados con la muestra de Tequila Añejo lote 2,
con esto se busca encontrar si existe una similitud en ellos o llegan a comportarse de
diferente manera.

En el lote 2 de Tequila Añejo, se presentó mayor variación de los compuestos, se

identificaron tres compuestos con el mismo comportamiento, estos fueron 1- Popanol 2
metil, 1-Butanol 3 metil Acetato y 1,4 Anhidro –d- galactitol, este último compuesto no
había sido detectado en el lote anterior sin embargo con la destilación apareció, fue
detectado aun así este compuesto que se presenta en menor proporción. El resto de
los compuestos se presentaron en proporciones similares en de Figura 14 de estos en
el Tequila, debido a la metodología de extracción ya que la muestra fue previamente
destilada.

Ácido Decanoico
7E+09
n- Ácido Decanoico
6E+09
Furano, 5 butilhidro- 4- metil

5E+09 Feniletil Alcohol

Confenol, 6
4E+09
AREA

3-Ciclohexano- 1, metanol,
3E+09 α,α, 4 trimetil
Ácido Acético 2- Pentetilester

2E+09 Decanioco, etilester

Ácido Octanoico, atilester

1E+09
1-Butanol, 3 metil
0
1- butanol, 3 metil- acetato
1 2 3
Repetición 1- Popanol, 2 metil

Figura 13. Frecuencia de compuestos volátiles detectados por el GC-MS presentes en el Tequila Añejo
lote 2 por destilación previa.

47
Para corroborar los resultados de las Figuras 13 y 14 se puede observar el Anexo 4
donde se muestra el cromatograma de los dos lotes de Tequilas es ahí donde se
aprecia la presencia de los mismos compuestos pero en diferente área, así mismo se
observa que no hay contaminación de otra sustancia extraña.

8.3. Etapa III

8.3.1. Extracción de muestras de Tequila

Una vez observada la repetividad en los dos métodos de extracción se trabajó con la de
destilación para evitar daños en el equipo a causa de los residuos que genera la
extracción de compuestos traza sin destilación.

8.4. Etapa IV

8.4.1. Aplicación de pruebas Olfatométricas.

Los compuestos químicos encontrados por el GC-MS en el tequila añejo, dieron un total
de 63, estos fueron clasificados según su familia química haciendo referencia a el
catalogo Favors & Fragances que es propiedad de la empresa y es utilizada como regencia
para identificación de aroma de Tequila. Y se presentan en la Tabla 4.

Tabla 4. Clasificación por familia de Compuestos Químicos del Tequila Añejo lote 2 identificados por
Cromatografía de gases –Masas .

Compuesto Químico identificado por Cromatografía Aroma del compuesto según el catalogo
de gases - Masas (Favors & Fragances)
Alcoholes

Etanol Sin olor

Manzana, banana, albaricoque, cerveza,
1-propanol
ginebra, pera, jerez y té
Manzana, banana, albaricoque, cerveza,
Propanol, 2 metil
ginebra, pera, jerez y té
1-Butanol,3-metil-acetato Plátano

48
1-Butanol Plátano, dulce

1-Butanol,3- metil Banana

4-pentanol Queso, frutal

1-Hexanol Graso, frutal

Metil-1-4-metil-3 pentenil oxinova metanol Especiado, amaderado, dulce

3-etil-4-metil pentanol Banana, verde

Benceno ,1-[1,1-dimetil etil ]1-2 metoxi- metil Cebolla, ajo

5.7-Octadien-2-ol-2,6-dimetil Cítrico

Feniletil alcohol Miel, floral, rosas

Hexadecono -1-ol,trans Sin olor

Ácidos Orgánicos

Ácido Propanoico, etil éster Sin olor

Ácido Propanoico, 2-metil, etilester Dulce

Ácido Acético, 2-metil propilester Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

Ácido Butanoico, 2-metil, etilester Frutal

Ácido Propanoico, etilester Mantequilla, queso, frutoso

Butanoico, 1.1.- dimethoxy-2-methil Frutal

Ácido Hexanoico, etilester Piña

Ácido Propanoico, 2-hidroxy, etilester Dulce

Ácido Octanoico, etilester Queso

Ácido Decanoico, etilester Cítrico

Ácido Octanoico, 3-metil butilester Queso

Ácido Octanoico, etilester Queso

Ácido Acético , 2-metil propilester Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

Ácido Decanoico, etilester Cítrico

Ácido Pentadecanoico , 3-methylbuthylester Graso

Ácido Tetradecanoico , Ethylester Sin olor

Ácido Octanoico Queso

49
Hexanoico Queso, graso, acido

n-Acido Pentanoico Graso

Etil 9-hexadecanol Manzana, banana,

Cetonas

Ciclopentano Menta

3-Bromo-1,1-dimethoxypropone Sin olor

Ciclopentano, fenil Menta

Ésteres

Metano- dietoxy Sin olor

Etil Acetato Anís, etéreo, piña

Etanol 1.1. dietoxy Sin olor

n-propil acetato Apio

1,3-Dioxolano,2-etil Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

Ácido Butanoico, etilester Frutal

Ácido Carbónico , dietil ester Sin olor

Propane,1.1, dietoxy- 2-metil Sin olor

Salicilato de metilo Picante, dulce

Furanos

3 [2H]-furano,dihidro-2- metil Café

Furfural Almendra, dulce, leñoso

Etanona, 1- 2 furany Almendras, carne, caramelo, humedad, café

2-furancarboxaldehido,5-metil Caramelo, picante, dulce

2[3H]furano,5-butildihidro-4-metil Coco, apio, amaderado

2[3H]furano,5-butildihidro-4-metil Rosas

2 (3H) furanona, 5-butildihidro-4-metil-, cis Dulce-especiado, hierbas

Terpenos

1,6,Octadieno 3-ol, 3,7-dimetil Limón, naranja, cítricos, floral

2-Octeno -1-0l-3-7-dimetil Manzana, arándano, guayaba, naranja, molón

50
2- Butano -uno Dulce

Benceno,4-[ 1-metiletil] Lavanda, jazmín

Cedrol Picante
Albaricoque, piel de naranja y el aceite, el jugo
2.6.10.Nerorilol - 3.7.11- trimetil
de toronja
Fenoles

Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

Hidro Carburos

Pentano Sin olor

Los Ácidos orgánicos son los compuestos con mayor presencia en el Tequila Añejo
con destilación previa, con un 31.74% seguido de los Alcoholes con 22.22%, Ésteres
con 14.28%, Furanos con 11.11%, Terpenos con 9.52%, Cetonas y Fenoles con 4.76%
al final encontramos a hidrocarburos con 1.58%. Las características de cada tequila son
diferentes, por eso se buscó identificar y clasificar los compuestos químicos, con esto la
identificación del aroma de cada compuesto fue mucho más fácil de encontrar el aroma
que expresa cada uno, estos aromas se obtuvieron del catálogo FLOVORS &
FRAGRANCES que contiene más de 1700 aromas de productos químicos, de este
catálogo se identificaron los aromas.

Después de la clasificación de los aromas se prosiguió a ordenar los aromas de

acuerdo al tiempo de detección por el equipo GC-MS como se muestra en seguida en la
Tabla 5.

Tabla 5. Tiempo de identificación en minutos por el GC-MS de los compuestos aromáticos del Tequila
Añejo lote 2.

Tiempo (min) Compuesto químico identificado por Aroma que expresa el compuesto
No
Detectado de GC-MS (Favors & Fragances)
1 10 Metano- dietoxy Sin olor

2 10.8 Etil Acetato anís, etéreo, piña

51
3 11 Etano 1.1. dietoxy Sin olor

4 12 Etanol Sin olor

5 13.4 Ácido Propanoico , etilester Sin olor

6 13.7 Ácido Propanoico, 2-methyl, etilester Dulce

7 15.1 n-propil acetato Apio

8 15.6 1,3-Dioxolane,2-etil Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

9 15.7 Ácido Acético, 2-metil propilester Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

10 16.8 Ácido Butanoico, etilester Frutal

Manzana, plátano, albaricoque, cerveza,
11 17 1-propanol
ginebra, pera, jerez y té
12 17.6 Ácido Butanoico, 2-methyl, etilester Frutal

13 18.5 Ácido Propanoico, etilester mantequilla, queso, frutoso

14 19.1 Butanoico, 1.1.- dimetoxy-2-metil Frutal

Manzana, plátano, albaricoque, cerveza,
15 19.7 Propanol, 2 metil
ginebra, pera, jerez y té
16 20.3 Ácido Carbónico, etilester Sin olor

17 20.6 Pentano Sin olor

18 21.3 1-Butanol,3-methyl-acetate Banana

19 22.3 1-Butanol Plátano, dulce

20 24.4 Ciclopentano Menta

21 26.9 1-Butanol,3- metil Banana

22 27.6 Ácido Hexanoico, etilester Piña

23 28.5 Propano,1.1, dietoxy- 2-metil Sin olor

24 29 3 [2H]-furano,dehidro-2- metil Café

25 31 4-pentanol Queso, frutal

26 33.5 Ácido Propanoico, 2-hidroxy, etilester Dulce

27 33.7 1-Hexanol Graso, frutal

28 38.1 Ácido Octanoico , etilester Queso

29 38.5 Metil-1-4-metil-3 Fenil oxinonametanol Especiado, amaderado, dulce

30 39 Furfural Almendra, dulce, leñoso

31 40 3-Bromo-1,1-dimetoxypropono Sin olor

32 41.5 Etanone, 1- 2 furany Almendras, carne, caramelo, humedad, café

33 41.8 3-ethyl-4-methylpentanol Banana, verde

52
 Benceno,1-[1,1-dimetileti]1-2 metoxy-
34 43 Cebolla, ajo
metil
35 44 1,6,Octadien 3-ol, 3,7-dimethyl Limón, naranja, cítricos, floral

36 44.4 Ciclopentano, Fenil Sin olor

37 44.8 2-furancarboxaldehido,5-metil Caramelo, picante, dulce

38 48 Ácido Decanoico, etilester Cítrico

39 48.5 5.7-Octadien-2-ol-2,6-dimetil Cítrico

40 48.9 Ácido Octanoico, 3-metilbutilester Queso

41 49.6 Ácido Octanoico, etilester Queso

Manzana, arándano, guayaba, naranja,
42 51 2-Octeno-1-0l-3-7-dimetil
molón
43 52.8 Silicio de Metilo Picante, dulce

44 56.6 Ácido Acético, 2-metil propilester Manzana, plátano, coco, uva, pera, cereza.

45 58 2- Buteno -one Dulce

46 58.3 Ácido Decanoico, etilester Cítrico

47 58.8 Ácido Pentadecanoico , 3-metilbutilester Graso

48 60 2[3H]furano,5-butildihidro-4-metil Coco, apio, amaderado

49 61 Feniletil alcohol Miel, floral, rosas

50 61.7 2[3H]furano,5-butildihidro-4-metil Rosas

51 64.5 2 (3H) furanona, 5-butildihidro-4-metil-, cis Dulce-especiado, hierbas

52 68.2 Ácido Tetradecanoico , Etilester Sin olor

53 69.5 Ácido Octanoico Queso

54 71.5 Benceno,4-[ 1-metil etil] Lavanda, jazmín

55 75.3 Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

56 75.8 Hexanoico Queso, graso, acido

57 76.2 Cedrol Picante

58 77 Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

59 77.8 Fenol,2, metoxy-4-4 [1-propenil] Clavo de olor, dulce, picante, amaderado

60 80.3 Hexadecon -1-ol,trans Sin olor

61 81.3 n- Ácido Pecanoico Graso

62 81.8 Etil 9-hexadeceno Manzana, plátano.

Albaricoque, piel de naranja y el aceite, el
63 85.6 2.6.10. Dodecatrien - 3.7.11- trimetil
jugo de toronja

53
En la Tabla 5 se muestra que la mayoría de los compuestos químicos encontrados
expresan uno o varios aromas. Los compuestos químicos se detectan de acuerdo a su
volatilidad es por eso que se indica el tiempo en el que el equipo logró captarlos, esto
se muestra en la Anexo 3 con un cromatograma.

Se detectó una gran cantidad de compuestos mediante el GC-MS, fueron fáciles de

detectar mediante esta técnica, se buscó que la nariz del ser humano fuera capaz de
detectar de igual manera todos estos aromas, sin embargo no tiene la misma
sensibilidad, por lo tanto los resultados obtenidos pueden ser variables.

El tiempo donde se localizó cada compuesto químico es un punto importante a

considerar a tomar ya que es donde se logra captar por el cromatógrafo, donde se
buscará que los jueces logren detectar el aroma que expresa este compuesto en el
mismo tiempo de igual manera que el equipo, esto se llevará a cabo mediante corridas
de la muestra, el tiempo que dura la corrida es alrededor de 90 min. Cada juez se
sometió a un catado durante 5 corridas y así se trató de encontrar una reproducibilidad
de datos.

Tabla 6. Aromas identificados por los jueces al someterse en la prueba de evaluación SNIFFER.

Evaluación SNIFFER
No Min/aroma
1 11 Chile 29 34 Desconocido 57 58 Jugo Fermentado

2 11 Desconocido 30 34 Herbal 58 58 Desconocido

3 12 Caramelo 31 35 Afrutado 59 60 Desconocido

4 13 Dulce 32 37 Caramelo 60 60 Quemado

5 13 Desconocido 33 37 Hierva 61 61 Coco

6 14 Frutal 34 37 Bosque 62 61 Rosas

7 15 Solvente 35 38 tierra 63 64 Barricas

8 15 Amargo 36 38 Humedad 64 64 Roble tostado

9 16 Fresa 37 39 Desconocido 65 65 Tierra

10 17 Dulce 38 40 Manzana 66 68 Dulce

11 17 Hierva 39 43 Amargo 67 69 Humedad

12 17 Frutal 40 43 Vainilla 68 69 Limón

13 17 Limón 41 45 Naranja 69 70 Detergente

54
14 18 Nuez 42 47 Hierba 70 74 Fresa

15 18 Frutal 43 47 Papaya 71 74 Jabón

16 20 Desconocido 44 48 Hierba 72 75 Shampoo

17 21 Dulce 45 49 Ac. Sulfúrico 73 76 Piloncillo

18 21 Quemado 46 49 Etanol 74 76 Parafina

19 22 Fresa 47 49 Desconocido 75 78 Clavo

20 22 Plátano 48 50 Pimienta 76 80 Tierra

21 25 Vainilla 49 52 Miel 77 81 Cítrico

22 26 Plátano 50 52 Plástico 78 81 Solvente

23 26 Desconocido 51 54 Hiervas 79 81 Etanol

24 27 Cítrico 52 56 Cerveza 80 84 Desconocido

25 27 Desconocido 53 56 Dulce 81 86 Manzana

26 28 Menta 54 56 Menta 82 88 Plátano

27 30 Desconocido 55 56 Ocote 83 90 Etanol

28 32 Quemado 56 57 Chamoy 84 90 Vainilla

En la Tabla 6 se muestra todos los aromas que se obtuvieron al someter a los jueces
a la prueba en el cromatógrafo de gases acoplado con olfatometría (SNNIFER), se
obtuvieron 84 aromas, de estos algunos se repitieron ya que los sentidos de las
personas no están sistematizados.

La nariz humana no es capaz de tener una reproducibilidad compleja, ya que esta es

muy variada y depende mucho del desarrollo del olfato, así como el estado de ánimo
de cada persona, este último es el principal factor que afecta la evaluación sensorial
porque los aromas que se perciben no pueden ser sensibles o muy notorios, esto
ocasionó que no se logró detectar con exactitud el aroma específico o bien la nariz
llega a un punto de saturación durante varios minutos y en ese lapso se dejan de
percibir algunos aromas.

Los aromas detectados por los jueces se correlacionaron en la con los descritos por el
GC-MS en la Tabla 7, aquí se tomó el aroma y el minuto expresado tanto por el
catador como por el equipo. Esto nos llevó a identificar los principales aromas que
detecto el juez en un Tequila Añejo ya que a pesar de que el GS-MS es exacto en la

55
detección de los compuestos, quien determina el gusto sobre un buen tequila es el ser
humano.

Buscando una correlación entre los aromas de los compuestos químicos con aquellos
aromas que los jueces percibieron e identificaron, nos indicaron que existe una
relación entre ambos, gracias a la evocación del ser humano para identificar e
interpretar a través de su entorno mediante vivencias, cosas o sinónimos que pueden
presentar o igualar el mismo aroma, es por eso que se obtuvo una relación de aquellos
aromas percibidos sensorialmente con aquellos compuestos encontrados por el
equipo de GS-MS.

Tabla 7. Relación en el tiempo de aromas identificados por jueces contra los detectados por GC-MS.

Tiempo Aromas Evaluación

No Compuesto de GC-MS Aroma del compuesto
(min) SNIFEER Jueces

1 10.8 Etil Acetato anís, etéreo, piña Frutal

Ácido Propanoico, 2-metil,

2 13.7 dulce Dulce
etilester

3 15.6 1,3-Dioxolane,2-etil Manzana, plátano, coco, uva, pera,

cereza.
Frutal
Ácido Acético , 2-metil Manzana, plátano, coco, uva, pera,
4 15.7
propilester cereza.
5 16.8 Ácido Butanoico, etilester frutal

6 17 1-propanol Manzana, plátano, albaricoque,

cerveza, ginebra, pera, jerez y té.
Frutal
Ácido Butanoico , 2-metil,
7 17.6 frutal
etilester

8 18.5 Ácido Pentanoico, etilester mantequilla, queso, frutoso Nuez

Butanoico, 1.1.- dimetoxi-2-
9 19.1
metil frutal
Frutal
10 19.7 Propanol, 2 metil manzana, plátano, albaricoque,
cerveza, ginebra, pera, jerez y té
11 20.3 Ácido Carbónico , dimetilester desconocido
Desconocido
12 20.6 Pentano desconocido

13 21.3 1-Butanol,3-metil-acetato Dulce

banana

14 22.3 1-Butanol Plátano

Plátano, dulce
15 24.4 Ciclopentano Menta Vainilla

16 26.9 1-Butanol,3- metil Plátano

Banana

56
17 27.6 Ácido Hexanoico, etilester Cítrico
Piña
18 29 3 [2H]-furano,dehidro-2- metil Mantequilla Desconocido
Metil-1-4-metil-3 pentanil
19 39
oxinonametanol Especiado, amaderado, dulce

Dulce, Almendrado
19 39 Furfural Almendra, dulce, leñoso

20 40 3-Bromo-1,1-dimetoxipropone Desconocido Manzana

21 44 1,6,Octadien 3-ol, 3,7-dimetil Limón, naranja, cítrico, floral Naranja

22 51 2-Octen-1-0l-3-7-dimetil Manzana, Arándano, guayaba, Afrutado

naranja, molón
23 52.8 Silicio de metilo Picante, dulce Picante

Ácido Acético, 2-metil

24 56.6 Frutas
propilester
Manzana, plátano, coco, uva, pera,
cereza.
2[3H]furano,5-butildehidro-4-
25 60 Quemado
metil mantequilla
26 61 Feniletil alcohol miel, floral, rosas
2[3H]furano,5-butildihidro-4- Rosas
27 61.7 rosas
metil

2 (3H) furanona, 5-butildihidro-

28 64.5 Mantequilla Amaderado
4-metil-, cis

29 75.3 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-propano] Clavo de olor, dulce, picante, Dulce, amaderado
amaderado
30 75.8 Hexanoico Queso, graso, acido Queso
clavo de olor, dulce, picante,
31 77 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-propano
amaderado
Clavo
clavo de olor, dulce, picante,
3 77.8 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-propano amaderado
33 80.3 Hexadecano -1-ol,trans Desconocido Tierra

34 81.8 Etil 9-hexadecenoat Manzana, plátano Cítrico

Desconocido
2.6.10. Dodecatrien - 3.7.11- Albaricoque, piel de naranja y el
35 85.6 Manzana
trimetil aceite, el jugo de toronja
Plátano

57
Fueron 35 compuestos químicos los que tienen relación con los aromas descritos por
los jueces al catar en el Sniffer como se muestra en la Tabla 7, las personas no son
capaces de identificar con exactitud cada aroma pero lograron percibir una sustancia
que no saben describir con precisión por tal razón la identifican como desconocido.
Por otra parte existen compuestos químicos que se expresan con más de un aroma, por
esta razón es más fácil de relacionar en algunos casos con los encontrados por los
jueces.

8.5. ETAPA V

8.5.1. Comparación de los perfiles aromáticos por olfatómetro

y pruebas descriptivas

Tabla 8. Correlación de los perfiles aromáticos por Pruebas Sensoriales , Evaluación SNIFFER y GC-
MS del Tequila Añejo.

Descriptores de
Aromas de Evaluación Compuestos Químicos
aroma por evaluación
SNIFEER identificado por GC-MS
sensorial
 2[3H]furano,5-butildehidro-4-
metil
 2 (3H) furanona, 5-
Roble tostado (5.88) Quemado, Amaderado butildihidro-4-metil-, cis
 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-
propano
 Furfural

Vainilla (4.40) Vainilla  Ciclopentano

 Ácido Propanoico 2-metil,
etilester

Agave Cocido (4.20) Dulce  1-Butanol,3-metil-acetato

 Furfural

Caramelo (3.68) --- ---

Chocolate (3) --- ---
Fruta seca (2.96) --- ---
 Ácido Propanoico 2-metil,
Piloncillo (2.84) Dulce etilester

 1-Butanol,3-metil-acetato

58
  Furfural

 Furfura
Avellana (2.80) Dulce, Almendrado, Nuez  Ácido Pentanoico, etilester

 2[3H]furano,5-butildehidro-4-
metil
 2 (3H) furanona, 5-
Roble fresco (2.76) Amaderado butildihidro-4-metil-, cis
 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-
propano
 Furfural
 Etil Acetato
 1,3-Dioxolane,2-etil
 Ácido Acético , 2-metil
propilester
 1-propanol
 Ácido Butanoico , 2-metil,
etilester
Manzana verde (2.36) Frutas, Manzana  Butanoico, 1.1.- dimetoxi-2-
metil
 Propanol, 2 metil
 3-Bromo-1,1-dimetoxipropone
 Ácido Acético, 2-metil
propilester
 2.6.10. Dodecatrien - 3.7.11-
trimetil

Pimienta (2.0) Picante  Picante, dulce

 Fenol,2, metoxi-4-4 [1-
Especies (1.88) Clavo
propano

En la Tabla 8 se muestra la correlación de los 13 descriptores de aromas para un

Tequila Añejo evaluados por pruebas descriptivas sensoriales así como con los aromas
por olfatometría y compuestos químicos identificados por GC-MS. Cabe destacar que
los descriptores de Caramelo, Chocolate y Fruta Seca no fueron detectados por
Olfatometría y en consecuencia Tampoco por el GC-MS. Sin embargo existieron
compuestos desconocidos al minuto 20.3, 20.6, 29 y 85.6 que pudieran tratarse de
estos aromas. Algunos de los factores que evita que los jueces capture la mayoría de
los olores es la saturación nasal, estrés.

59
Cabe mencionar que a pesar que el aroma a manzana verde en la evaluación sensorial
no es tan sobresaliente la intensidad de este aroma en el caso de olfatometría y GC -MS
pero ha sido el que más cantidad de compuestos.

También se puede observar que algunos aromas no fueron tan representativos pero si
se lograron identificar tanto por olfatometría y pruebas sensoriales descriptivas como
son la vainilla, avellana y especies. en algunas ocasiones por medio de GC -MS algunos
aromas se pueden expresar en diferentes compuestos y en estos casos solo los
podemos encontrar de 1 a 2 relativamente.

60
9. CONCLUSIONES

La capacitación y la realización de las pruebas sensoriales descriptivas fueron clave

para la correlación de compuestos aromáticos por olfatometría y GC-MS.

La extracción de los compuestos orgánicos del tequila con previa destilación fue la
mejor metodología dado que se eliminaron los contaminantes que pudieran dañar en un
futuro el equipo.

El método olfatométrico o del SNIFFER no necesariamente identifica el 100% de los

compuestos identificados por el GC-MS esto se debe a que la sensibilidad de la nariz
huma depende de cada juez.

Se identificaron 63 compuestos químicos por GC-MS de los cuales solo 35 fueron

identificados por olfatometría pero 3 de ellos son desconocidos, es decir que el juez fue
incapaz de describir el aroma.

Según las pruebas sensoriales descriptivas el Tequila Añejo fue descrito con un perfil
aromático donde predomina el Roble tostado, Vainilla, Agave cocido y Caramelo como
componentes principales, mientras que chocolate, fruta seca, piloncillo, avellana entre
otros se encuentran en menor cantidad integrando este perfil aromático.

De los 13 compuestos aromáticos descritos por evaluación sensorial solo 10 fueron

identificados por el SNIFFER y por consecuencia también en GC-MS.

Con este estudio se generó información base que correlacione el tipo de compuesto
identificado por GC-MS y el aroma que corresponde por olfatometría y evaluación
sensorial, esta información tiene como objetivo generar perfiles de GC-MS del Tequila
Añejo para sustituir las pruebas sensoriales de rutina.

61
10. BIBLIOGRAFIA

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Jalisco. Noviembre 2012.

64
11. ANEXOS

Anexo 1. Prueba de escala de atributos en nariz para tequila reposado/añejo

65
Anexo 2. Prueba en Olfatometría.

66
Anexo 3. Cromatograma de tequila añejo.

67
Anexo 4 cromatograma de dos tequilas añejos

68