Reyes Coronel Madelyne Sugey

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO

COMÚN (Coryphaena hippurus) CON ALBAHACA
(Ocimun basilicum L.) A BASE DE HARINA DE
GARBANZO (Cicer arietinum)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la

obtención del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
AUTOR
REYES CORONEL MADELYNE SUGEY
TUTOR
ING. DANIEL BORBOR SUÁREZ, M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2023
2

APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. BORBOR SUÁREZ DANIEL SANTO, docente de la Universidad Agraria

del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO COMÚN (Coryphaena
hippurus) CON ALBAHACA (Ocimun basilicum L.) A BASE DE HARINA DE
GARBANZO (Cicer arietinum), realizado por la estudiante REYES CORONEL
MADELYNE SUGEY; con cédula de identidad N° 0955477054 de la carrera
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica
DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ - Guayaquil, ha sido orientado y revisado
durante su ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto, se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente,
Ing. Borbor Suárez Daniel Santo
Guayaquil, 06 de diciembre del 2022

3

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO COMÚN
(Coryphaena hippurus) CON ALBAHACA (Ocimun basilicum L.) A BASE DE
HARINA DE GARBANZO (Cicer arietinum)”, realizado por la estudiante REYES
CORONEL MADELYNE SUGEY, el mismo que cumple con los requisitos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Ing. Nadia Cadena Iturralde

PRESIDENTE
Ing. Ana Campuzano Vera Ing. Jussen Facuy Delgado

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Ing. Daniel Borbor Suárez

EXAMINADOR SUPLENTE

4
Dedicatoria
Dedico este trabajo principalmente a Dios por estar
siempre guiándome en mi vida, por bendecirme cada
paso que he estado dando en todo este transcurso,
para poder seguir logrando cada meta que me
proponga, brindándome paciencia, inteligencia y
sabiduría.
A mis padres Luvin Reyes y María Coronel por estar
siempre apoyándome incondicionalmente, dando
ánimos, consejos para poder cumplir cada objetivo en
mi vida profesional como superación personal,
adquiriendo los mejores valores inculcados por ellos
como responsabilidad, perseverancia, confianza,
bondad. A mis hermanas Mayra y Briggitte junto con
mi hermano Elian que siempre estuvieron
brindándome su apoyo con cada consejo y motivación
para seguir luchando por mis metas.

5
Agradecimiento
Quiero expresar mi enorme gratitud a Dios por cada
bendición que fue derramando en mi vida para que
logrará alcanzar cada meta propuesta tanto
profesionalmente como espiritualmente.
A mis padres, hermanas y hermano por todo, su
motivación y apoyo incondicional que me brindaron
todo este tiempo que hicieron que me vuelva más
fuerte para no rendirme por mis objetivos, para así
poder culminar mi trabajo.
Agradezco cada uno de los docentes que me
aportaron con todo el conocimiento necesario para
poder realizar este trabajo de titulación, por las
experiencias y consejos impartidos por cada uno de
ellos puedo culminar este proyecto.

6
Autorización de autoría intelectual
Yo, Reyes Coronel Madelyne Sugey, en calidad de autora del proyecto
realizado, sobre “ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO COMÚN
(Coryphaena hippurus) CON ALBAHACA (Ocimun basilicum. L) A BASE DE
HARINA DE GARBANZO (Cicer arietnum)” para optar el título de INGENIERA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines
estrictamente académicos o de investigación.
Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la
presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo
establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de
Propiedad Intelectual y su Reglamento.
…………………………………………….
REYES CORONEL MADELYNE SUGEY
C.I. 0955477054
7
Índice general
Portada………………………………………………………………………………...1
Aprobación del Tutor ....................................................................................... 2
Aprobación del Tribunal de Sustentación...................................................... 3
Dedicatoria ........................................................................................................ 4
Agradecimiento ................................................................................................ 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................ 6
Índice general ................................................................................................... 7
Índice de tablas .............................................................................................. 12
Índice de figuras ............................................................................................. 13
Resumen ......................................................................................................... 15
Abstract ........................................................................................................... 16
1. Introducción................................................................................................ 17
1.1 Antecedentes del problema..................................................................... 17
1.2 Planteamiento y formulación del problema ........................................... 18
1.2.1 Planteamiento del problema ............................................................ 18
1.2.2 Formulación del problema ............................................................... 19
1.3 Justificación de la investigación ............................................................ 19
1.4 Delimitación de la investigación ............................................................. 20
1.5 Objetivo general ....................................................................................... 21
1.6 Objetivos específicos............................................................................... 21
1.7 Hipótesis ................................................................................................... 21
2. Marco teórico .............................................................................................. 22
2.1 Estado del arte.......................................................................................... 22
2.2 Bases teóricas .......................................................................................... 25
2.2.1 Pez dorado común (Coryphaena hippurus). ................................... 25

8
2.2.1.1 Taxonomía del pez dorado común (Coryphaena hippurus). ...... 25
2.2.1.2 Morfología externa de C. hippurus. .............................................. 25
2.2.1.3 Datos de la especie. ....................................................................... 26
2.2.1.4 Composición nutricional del pescado dorado común. ............... 27
2.2.2 Albahaca (Ocimun basilicum L.). ..................................................... 27
2.2.2.1 Taxonomía de la albahaca (Ocimun basilicum L.). ...................... 28
2.2.2.2 Descripción de la albahaca (Ocimun basilicum L.). .................... 28
2.2.2.3 Propiedades del tallo y hojas de la albahaca. .............................. 28
2.2.2.4 Valor nutricional de la albahaca. ................................................... 29
2.2.3 Harina de garbanzo. .......................................................................... 29
2.2.3.1 Propiedades de la harina de garbanzo. ........................................ 29
2.2.3.2 Composición nutricional de la harina de garbanzo..................... 30
2.2.4 Pimienta negra. ................................................................................. 30
2.2.5 Cloruro de sodio. .............................................................................. 31
2.2.6 Cúrcuma (Curcuma longa L.). .......................................................... 31
2.2.7 Ácido ascórbico. ............................................................................... 32
2.2.8 Glutamato monosódico. ................................................................... 32
2.2.9 Comino. .............................................................................................. 33
2.2.10 Huevo. .............................................................................................. 33
2.2.11 Harina de trigo (Triticum aestivum). .............................................. 34
2.2.12 Historia del nuggets. ....................................................................... 35
2.3 Marco legal................................................................................................ 35
2.3.1 Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2779: 2013 para barritas,
porciones y filetes de pescado empanados o rebozados congelados
rápidamente. ............................................................................................... 35
3.1 Enfoque de la investigación .................................................................... 37

9
3.1.1 Tipo de investigación. ....................................................................... 37
3.1.2 Diseño de investigación. .................................................................. 37
3.2 Metodología .............................................................................................. 37
3.2.1 Variables. ........................................................................................... 37
3.2.1.1 Variable independiente. ................................................................. 37
3.2.1.2 Variable dependiente. .................................................................... 37
3.2.2 Tratamientos. ..................................................................................... 38
3.2.3 Diseño experimental. ........................................................................ 38
3.2.4 Recolección de datos........................................................................ 39
3.2.4.1 Recursos. ........................................................................................ 39
3.2.4.1.1. Materias primas. ......................................................................... 39
3.2.4.1.2. Reactivos. ................................................................................... 39
3.2.4.1.3. Equipos y Materiales.................................................................. 39
3.2.4.2 Métodos y técnicas. ....................................................................... 41
3.2.4.2.1 Diagrama de flujo del nuggets de pez dorado con albahaca a base
de harina de garbanzo. ................................................................................ 41
3.2.4.2.2 Descripción del proceso. ............................................................... 42
3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína total mediante el método
Kjeldahl. ....................................................................................................... 43
3.2.4.2.4 Determinación del perfil de aminoácidos mediante el método HPLC
cromatografía líquida de alto rendimiento. ................................................... 44
3.2.5 Análisis estadístico. .......................................................................... 45
4. Resultados .................................................................................................. 46
4.1 Determinación del contenido de proteína total de tres formulaciones
de nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de
garbanzo ......................................................................................................... 46
10
4.2 Comparación del contenido de proteína total de la formulación con
mayor porcentaje de este componente frente a un producto comercial... 49
4.3 Análisis del perfil de aminoácidos del nuggets con mayor contenido
de proteína total frente a un nuggets control .............................................. 50
5. Discusión .................................................................................................... 53
6. Conclusiones .............................................................................................. 57
7. Recomendaciones ...................................................................................... 59
8. Bibliografía .................................................................................................. 60
9. Anexos......................................................................................................... 67
9.1 Anexo 1. Pez dorado común ................................................................... 67
9.2 Anexo 2. Tabla de taxonomía del pez dorado común ........................... 67
9.3 Anexo 3. Tabla de nutricional del pez dorado común ........................... 68
9.4 Anexo 4. Tabla de taxonómica de la albahaca ....................................... 69
9.5 Anexo 5. Tabla de composición nutricional de la albahaca ................. 69
9.6 Anexo 6. Tabla de composición nutricional de la harina de garbanzo 70
9.7 Anexo 7. Tabla de composición nutricional de la pimienta negra ....... 70
9.8 Anexo 8. Tabla del contenido nutricional de la cúrcuma...................... 71
9.9 Anexo 9. Tabla del contenido nutricional del comino en polvo ........... 71
9.10 Anexo 10. Tabla de composición nutricional del huevo ..................... 72
9.11 Anexo 11. Tabla de la composición nutricional de la harina de trigo 72
9.12 Anexo 12. Norma Técnica ecuatoriana NTE INEN 2779-11, 2013 para
barritas, porciones y filetes de pescado empanados ................................. 73
9.13 Anexo 13. Composición esencial de la Norma Técnica NTE INEN
2779-2013 ........................................................................................................ 73
9.14 Anexo 14. Nuggets de tilapia marca mi comisariato ........................... 74
9.15 Anexo 15. Contenido de proteína total en el nuggets de tilapia ........ 74

11
9.16 Anexo 16. Nuggets de pollo comercializado la competencia ............. 75
9.17 Anexo 17. Contenido de proteína total del nuggets de pollo ............. 75
9.18 Anexo 18. Recepción de la materia prima ............................................ 76
9.19 Anexo 19. Ingredientes y materiales para el nuggets ......................... 76
9.20 Anexo 20. Peso de los ingredientes ..................................................... 77
......................................................................................................................... 77
9.21 Anexo 21. Mezclado de todos los ingredientes ................................... 77
9.22 Anexo 22. Congelado, cortado y empanizado ..................................... 78
9.23 Anexo 23. Envasado y rotulado ............................................................ 78
9.24 Anexo 24. Resultados obtenidos del análisis de proteína del primer
tratamiento con sus tres repeticiones del laboratorio UBA ....................... 79
9.25 Anexo 25. Resultados obtenidos del análisis de proteína del segundo
9.26 Anexo 26. Resultados obtenidos del análisis de proteína del tercer
9.27 Anexo 27. Resultados obtenidos del análisis del perfil de
aminoácidos del tratamiento con mayor contenido de proteína del
laboratorio UBA .............................................................................................. 82
9.28 Anexo 28. Resultados obtenidos del análisis del perfil de
aminoácidos del tratamiento de control del laboratorio UBA .................... 83
9.29 Anexo 29. Análisis de varianza de los datos de los tres tratamientos
del análisis de proteína total con sus tres repeticiones ............................. 84

12
Índice de tablas
Tabla 1. Clasificación taxonómica del pez dorado común (Coryphaena hippurus)
......................................................................................................................... 67
Tabla 2. Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado común .............. 68
Tabla 3. Taxonomía botánica de la albahaca ................................................... 69
Tabla 4. Composición nutricional de la albahaca ............................................. 69
Tabla 5. Composición nutricional por 100 gramos de harina de garbanzo ....... 70
Tabla 6. Composición nutricional de 3 gramos de pimienta negra ................... 70
Tabla 7. Contenido nutricional de 100 gramos de cúrcuma ............................. 71
Tabla 8. Contenido nutricional de 6 gramos del comino en polvo .................... 71
Tabla 9. Composición nutricional de 100 gramos de huevo ............................. 72
Tabla 10. Composición nutricional en 100 gramos de harina de trigo .............. 72
Tabla 11. Formulación para la elaboración de nuggets de pez dorado común con
albahaca a base de harina de garbanzo……………………………………………38
Tabla 12. Análisis del contenido de proteína de los tres tratamientos ............. 47
Tabla 13. Análisis de varianza del contenido de proteína total ........................ 47
Tabla 14. Comparación del contenido de proteína total del tratamiento T2 frente
a productos comercializados ............................................................................ 49
Tabla 15. Análisis del perfil de aminoácidos del nuggets de pescado (T2) y el
nuggets de control ............................................................................................ 51

13
Índice de figuras
Figura 1. Pez dorado común (Coryphaena hippurus)....................................... 67
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de nuggets de pescado ......... 41
Figura 3. Representación gráfica del contenido de proteína total de cada
tratamiento ....................................................................................................... 48
Figura 4. Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2779-11 para el nuggets de pez
dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo. ........................... 73
Figura 5. Composición esencial y factores de calidad de la Norma Técnica NTE
INEN 2779-201................................................................................................. 73
Figura 6. Nuggets de tilapia un producto comercializado ................................. 74
Figura 7. Proteína total en el nuggets de un producto comercializado ............. 74
Figura 8. Competencia de los nuggets de pescado comercializados ............... 75
Figura 9. Proteína total del nuggets comercializado marca Plumrose.............. 75
Figura 10. Recepción del pez dorado común ................................................... 76
Figura 11. Ingredientes y materiales para la elaboración del nuggets ............. 76
Figura 12. Pesado de los ingredientes para cada tratamiento ......................... 77
Figura 13. Mezclado de los ingredientes en el cutter industrial ........................ 77
Figura 14. Congelado, cortado y empanizado de los tres tratamientos ............ 78
Figura 15. Envasado y rotulado de los tres tratamientos y el de control .......... 78
Figura 16. Resultados del análisis de proteína del primer tratamiento de las
muestras de nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de
garbanzo con las tres repeticiones ................................................................... 79
Figura 17. Resultados del análisis de proteína del segundo tratamiento de las

14
Figura 18. Resultados del análisis de proteína del tercer tratamiento de las
Figura 19. Resultados del análisis del perfil de aminoácidos del tratamiento con
mayor cantidad de proteína (T2) ...................................................................... 82
Figura 20. Resultados del análisis del perfil de aminoácidos del tratamiento
control .............................................................................................................. 83
Figura 21. Resultados obtenidos del análisis de varianza de los tres tratamientos
del análisis de proteína total de las tres repeticiones ....................................... 84

15
Resumen
En este presente trabajo se desarrolló un nugget de pez dorado común
(Coryphaena hippurus) con albahaca (Ocimun basilicum L.) a base de harina de
garbanzo (Cicer arietinum) para aprovechar los beneficios que posee cada uno
de los ingredientes empleado en la formulación, especialmente en el pescado
dorado común y la harina de garbanzo. La metodología empleada fue de tipo
experimental debido a que los tres tratamientos fueron sometidos al análisis de
proteína total para escoger el tratamiento con mayor cantidad de dicho
componente y compararlo con un nugget comercial. Se empleó un diseño
completamente al azar (DCA), en donde se establecieron tres tratamientos con
cantidades diferentes de pescado y harina de garbanzo. El tratamiento que
obtuvo mayor cantidad de proteína total fue el T2 formulado con 133 g de filete
de pez dorado común y 33 g de harina de garbanzo. También se realizó
comparaciones con los nuggets comercializados con el producto presente con
mayor cantidad de proteína. Se realizaron análisis de perfil de aminoácidos al
tratamiento con mayor cantidad de proteína total y al nugget de control. Los
resultados del análisis de proteína total fueron (T1) 17.31 %, (T2) 17.65 %, (T3)
17.87 %. En los análisis de perfil de aminoácidos se obtuvo del (T2) 17.99 p/p y
el nuggets de control 14.89 p/p. Se puede concluir que el producto obtuvo una
gran cantidad de proteína beneficiosa para el público en general, comparados
con los nuggets ya comercializados en la ciudad de Guayaquil.
Palabras clave: harina de garbanzo, nuggets, pez dorado común, proteína,
tratamiento.
16
Abstract
In this present work, a common goldfish (Coryphaena hippurus) nugget with
basil (Ocimun basilicum L.) based on chickpea flour (Cicer arietinum) was
developed to take advantage of the benefits of each of the ingredients used in
the formulation, especially in common goldfish and chickpea flour. The
methodology used was experimental because the three treatments were
subjected to total protein analysis to choose the treatment with the highest
amount of said component and compare it with some commercial nugget. A
completely randomized design (DCA) was used, where three treatments with
different amounts of fish and chickpea flour were established. The treatment
that obtained the highest amount of total protein was T2 formulated with 133 g
of common goldfish fillet and 33 g of chickpea flour. Comparisons were also
made with the nuggets marketed with the product present with the highest
amount of protein. Amino acid profile analyzes were performed on the
treatment with the highest amount of total protein and on the control nugget.
The results of the total protein analysis were (T1) 17.31%, (T2) 17.65%, (T3)
17.87%. In the amino acid profile analysis, 17.99 p/p was obtained from (T2)
and 14.89 p/p from the control nuggets. It can be concluded that the product
obtained a large amount of beneficial protein for the general public, compared
to the nuggets already marketed in the city of Guayaquil.
Keywords: chickpea flour, nuggets, common goldfish, protein, treatment.

17
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
Según Castro (2019), en los últimos años ha existido un incremento en la
ingesta de mariscos, llegando a un consumo anual de 7.8 kg per cápita y en
crecimiento. Guayaquil al ser una ciudad costera tiene una gran accesibilidad a
los productos pesqueros, los cuales se afirma son de excelente calidad, a más
de esto, se tienen las industrias pesqueras, dedicadas a la crianza, desarrollo y
venta de pescados, camarones y langostinos. El pez dorado común en Ecuador
goza de un gran territorio, con una gran influencia en la exportación de este
producto lo cual es atractivo para los exportadores e inversionistas.
Díaz, Aguilar, Pérez, Valle y González (2020) indican que las actuales
tendencias del consumo de alimentos, se han enfocado en buscar productos más
saludables que a su vez de un aporte nutricional, con la necesidad de impulsar
la búsqueda de alternativas para la producción de alimentos funcionales, por lo
que proponen el aprovechamiento de la harina de garbanzo, lo cual su uso es
limitado, siendo una leguminosa rica en proteínas de origen vegetal, con un
componente esencial en la dieta para la alimentación humana como fuente de
energía, considerando uno de los ingredientes que contribuye con las
propiedades sensoriales de los alimentos proporcionando características
específicas.
Como afirman Aguilar y Vélez (2017), en Ecuador existe desconocimiento
sobre el contenido nutricional de la harina de garbanzo, por esa razón no hay un
consumo masivo, lo cual contiene una fuente significativa de nutrientes como
proteínas, grasas, fibras, carbohidratos y vitaminas (A, B, D y E).
Los nuggets fueron inventados por el profesor de Tecnología de los Alimentos
de la Universidad Cornell, Robert C. Baker en la década de 1950 para el

18
aprovechamiento de la carne de pollo. En el año 1980, Tyson Foods realizó la
receta de McDonald´s para los Chicken McNuggets lo cual empezó a
comercializarse convirtiéndose en un producto famoso, considerado como
“comida rápida” que ofrece al consumidor facilidad de preparar. Las industrias
alimentarias realizaron diferentes productos como el nuggets de pescado por la
variedad que brinda la industria pesquera y por su alto contenido de proteína,
omega 3, y su fácil digestión aportando al ser humano de 2% a 10% de grasas
insaturadas, brindando beneficios para la salud (Simoes, Queiro, Volpato y
Zepka, 2019).
El desarrollo de nuevos productos como son los nuggets de pescado
congelados, para su fabricación se ejecutan varias operaciones como mezclado,
empanizado, congelado, entre otras. Este producto es considerado novedoso,
de fácil cocción, agradable para el paladar del consumidor, y también como un
producto ultra procesado que contiene aproximadamente 4% de proteína. Para
incrementar el contenido de proteínas se sustituirá la harina de trigo por la harina
de garbanzo ofreciendo un producto con mayor valor nutricional (Baker, 2020).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Las personas durante mucho tiempo han adquirido malos hábitos
alimentarios, que conllevan la aparición de enfermedades crónicas que se
caracterizan por el alto aporte de grasas saturadas y trans, las cuales originan el
sobrepeso, la obesidad, incrementando el colesterol de baja densidad (LDL),
aumentando el riesgo de padecer dislipidemias, aterosclerosis e infarto de
miocardio. El principal error alimentario es la incorrecta distribución de calorías
por el poco o nada del consumo de frutas, hortalizas, verduras y pescado, ya que
estos aportan calcio e hierro. El pescado es uno de los alimentos con rico valor
19
nutricional, su consumo se limita por sus características organolépticas, el costo,
por falta de conocimiento alimentario o por ocasiones desagradables como el
color, la textura, olor y el contenido de espinas.
La elaboración de nuggets de pez dorado común con albahaca a base de
harina de garbanzo fomenta la alimentación saludable y el consumo de pescado
mediante un snack atractivo que descarta las características desagradables para
los consumidores con el fin de promover su consumo por lo que contiene
proteínas, omega-3, vitaminas, minerales, entre otros. Al elaborarse este
producto, será atractivo e innovador para los consumidores al utilizar la materia
prima principal como es el pez dorado común, con la necesidad de aportar
beneficios para el cuerpo, con la oportunidad de comer sano y a su vez rico.
1.2.2 Formulación del problema
¿El nugget desarrollado con pez dorado común y albahaca a base de harina
de garbanzo permitirá obtener un producto con un alto contenido de proteínas
totales?
1.3 Justificación de la investigación
Los nuggets son productos ultra procesados, que son pocos recomendados
para la nutrición por tener demasiados aditivos, pero aun así ha tenido una gran
acogida por ser un snack muy atractivo, considerado una comida rápida para los
consumidores. La agroindustria se está enfocando en alimentos saludables por
lo cual en la elaboración de nuggets se implementará como materia prima
principal al pez dorado común que posee diversos beneficios para la salud, de
esa manera se incentiva el consumo de alimentos saludables para así
transformar los hábitos alimenticios. La albahaca es una planta medicinal que
sirve para preparar remedios caseros para las aftas, dolor de garganta, tos,
estrés, dolor de cabeza, entre otros beneficios; también es utilizada en el medio

20
de uso culinario debido a su sabor y olor a menta, por las propiedades saludables
que otorga, empleándolo para muchos tipos de alimentos. (Silva, 2017).
Debido a que existen personas con alto nivel de colesterol en la sangre, se
plantea el desarrollo del nuggets de pez dorado común con albahaca a base de
harina de garbanzo, aprovechando sus beneficios, propiedades y aporte
nutricional para el organismo. Las personas están acostumbradas a tener una
alimentación no saludable, por lo cual constantemente buscan productos
perjudiciales para la salud y agradables para el paladar. El tema de investigación
aportará gran importancia en la industria alimentaria, debido que en la actualidad
mantenerse saludable forma parte importante de la agroindustria y en el
desarrollo del nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de
garbanzo, posee beneficios, contiene omega-3 lo que ayuda a reducir los niveles
de colesterol en la sangre, presenta un gran aporte de proteínas, apoya al
desarrollo y recuperación de los músculos, contiene calcio y fósforo que
mantiene los huesos y dientes sanos, se destaca por su contenido de vitaminas
que funcionan como antioxidantes para prevenir enfermedades como el cáncer.
El aporte que obtendrá la ciencia con los resultados del producto será ofrecer
en la industria alimentaria un alimento innovador, con las proteínas necesarias
para el cuerpo, ya que los nuggets conocidos como alimentos ultra procesados
son destacados como un alimento que debe mejorar su composición nutricional,
de esa manera se elaborará un nuggets de pez dorado común con albahaca a
base de harina de garbanzo.
1.4 Delimitación de la investigación
 Espacio: El trabajo experimental se desarrolló en la provincia del
Guayas, cantón de Guayaquil, en el Laboratorio de cárnicos de la

21
carrera de Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial, de la
Universidad Agraria del Ecuador, de la Facultad de Ciencias Agrarias.
 Tiempo: El tiempo estimado del desarrollo del proyecto fue de 6
meses.
 Población: Este proyecto fue dirigido para el público en general.
1.5 Objetivo general
Elaborar nuggets con un alto contenido proteico a base pez dorado común
(Coryphaena hippurus), albahaca (Ocimun basilicum L.) y harina de garbanzo
(Cicer arietinum).
1.6 Objetivos específicos
 Determinar el contenido de proteína total en las tres formulaciones de
nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de
garbanzo.
 Comparar el contenido de proteína total de la formulación con mayor
porcentaje de este componente frente a un producto comercial.
 Analizar el perfil de aminoácidos del nuggets con mayor contenido de
proteína total frente a un nuggets control.
1.7 Hipótesis
El nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo
cumplirá con un alto contenido de proteínas totales comparado a los productos
comercializados.
22
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
De acuerdo con Ayala, Méndez, Rodríguez y Sudario (2018), en la
elaboración de nuggets a base de pez merluza (Merluccius gayi) surge para
introducir al mercado internacional la variedad de productos de alta calidad que
ofrece Ecuador, utilizaron como insumos la adicción de grasa de cerdo, huevo,
ajo entre otras especies obteniendo un sabor, olor, color exquisito, distinto,
atractivo para el consumo, por sus condimentos e ingredientes utilizados, la cual
le ofrecen un alimento nutritivo, rápido y de fácil cocción; dándole a este producto
diversas variedades de preparación utilizado como snack, almuerzo, en
reuniones o en cualquier reunión social.
Bonato, Perlo, Dalzotto y Acuña (2018), en la conservación de nuggets de
pollo con bajo contenido en sodio y formulados con fibra de trigo, realizaron 2
lotes para determinar el contenido de proteína. En el primer lote reportaron 18.16
% de proteína, y en el segundo lote 17.98 %, afirmando que el lote 1 contiene
una fuente de proteínas de alto valor nutritivo apropiado para los nuggets
comerciales de calidad superior; para la determinación del contenido de sodio,
el primer lote correspondiente a 4.97 % y el segundo lote con un 2.74 %,
declarado el lote 1 como un nuggets comercial.
Costa y Lima (2019) establecen para la elaboración del nuggets de cangrejo
sin gluten con fibra añadida a la variación en el contenido de proteína, en la
primera muestra obtuvieron 30.5 %, en la segunda muestra 29.1 % y en la última
muestra 28.6 % de proteína. La formulación uno fue la de mayor contenido de
proteína con un valor calórico total de 4 Kcal; en una comparación con otros
nuggets como uno de camarón reportó un 15.39 % de proteína, en nuggets
elaborados a partir de carne de pescado mandí-pintado su contenido de proteína

23
es de 14.67 % e informaron un nuggets de pescado sin gluten con albahaca y
romero con un 19.80 % de proteína; en los nuggets de cangrejo se produjo mayor
cantidad de proteína por la adicción de fibra (soya), aumentando el contenido de
proteína un 45 %, también porque el cangrejo tiene un alto contenido de dicho
compuesto.
Banchón (2021) desarrollo nuggets de soya con pulpa de remolacha para el
aprovechamiento de materias primas agroindustriales, realizando tres
tratamientos; la formulación uno empleó 15 % de pulpa de remolacha y 8 % de
soya texturizada, en la formulación dos se implementó 10 % de pulpa de
remolacha y 13 % de soya texturizada; por consiguiente, en la formulación tres
aplicó 6 % de pulpa de remolacha y 17 % de soya texturizada. En el análisis de
proteína se obtuvo el tratamiento tres con mayor cantidad de proteína con un 45
%, determinado un producto con una gran fuente de proteína.
Calderón y Mendieta (2017) desarrollaron un nuggets de camarón con tres
prototipos, para el análisis de proteína cada una de las formulaciones con
diferentes porcentajes de la materia prima a utilizar, con la diferencia que la
formulación uno contenía mostaza en polvo 0.004 gramos y la formulación tres
azafranes en polvo 0.15 gramos. Obteniendo al tratamiento uno con un 15.74 %
de proteína considerado el más alto y por consiguiente el tratamiento dos con
13.4 % de proteína; indicando que el porcentaje que se utilizó en cada prototipo
consigue aumentar o disminuir la proteína.
Profeco (2017) evaluó 17 marcas diferentes de nuggets de pollo que se
comercializan en diferentes restaurantes de comida rápida como en McDonald´s
y Chazz, los resultados obtenidos del contenido de proteína total puede variar
por las distintas sucursales o marcas de nuggets como “Family Size” una marca
de Estados Unidos que obtuvo hasta 4.2 % menos proteína que lo declarado en
24
su empaque (10.3 %), “KW Foods” de México la proteína promedio 13.2 %,
“Sugerencias del Chef” de México tuvo 1.8 % menos de proteína de lo declarado
en su empaque con un 14.4 %, entre otros productos comercializados.
Zapata y Aguilera (2018) realizaron una comparación con las proteínas en las
diferentes marcas comerciales de nuggets referente a la etiqueta nutricional del
producto y un análisis de laboratorio, lo cual la marca “JUMBO” en su rótulo
nutritivo obtuvo un 25.4 % en 100 gramos, en los análisis de laboratorio 18.1 %
de proteína con una deficiencia de 7.3 %; en la marca “LA CRIANZA” en la
etiqueta nutricional con un 26.5 % en un fabricante de 100 gramos, en los análisis
de laboratorio 21 % de proteínas inferior a lo estipulado en el rótulo del producto
con un 5.1 %.
Panduro (2015) establece que existe un efecto con la sustitución de harina de
trigo por la harina de quinua en el nuggets de pollo obteniendo en el producto
terminado un mayor contenido de proteína (28.95 %), sustituyendo un 6 % la
harina de trigo; dicho producto se convierte en un alimento simple pero rico en
proteínas incluyendo la mayor cantidad de ácido esencial como la lisina, indicado
como uno de los elementos escasos en los alimentos de origen vegetal.
Torres, Chambi y Sumire (2020) elaboraron un nuggets con gluten y harinas
andinas para la evaluación de su contenido proteico y el perfil de aminoácido,
realizaron 20 muestras, el tratamiento de aceptación fue la M20 con 20 % tarwi
(Lupinus mutabilis sweet), 18 % habas (Vicia fabo), 1 % quinua (Chenopodium
quinoa), 1 % cañihua (Chenopodium pallidicaule) y 60 % de gluten logrando
como aminoácido limitante la lisina por el contenido de gluten; con una
composición proximal de 28.53 % de proteína; como segundo aminoácido
limitante el triptófano, la leucina y deficiente en metionina, el producto se dirige
al público en general enfocándose más en consumidores vegetarianos.

25
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Pez dorado común (Coryphaena hippurus).
El dorado común (Coryphaena hippurus) es un pez pelágico grande
inmensamente migratorio, especie con una gran repercusión biológica y
financiera en el ámbito pesquero ecuatoriano, se encuentra en mares tropicales
y subtropicales del mundo. La pesquería artesanal e industrial del dorado común
se realiza en varios puertos de Ecuador en especial en tres localidades costeras
como Esmeralda, Manabí y Santa Elena que aprovechan en su totalidad, su
carne blanca para el consumo humano, la piel para confecciones de artesanías
y lo restante lo distribuyen en plantas procesadoras de harina de pescado
(Briones, 2020).
En la figura 1 (ver anexo 1), se muestra el pez dorado común.
2.2.1.1 Taxonomía del pez dorado común (Coryphaena hippurus).
La familia Coryphaenidae está constituida por el género Coryphaena que en
su momento tiene dos especies, C. hippurus y C. equiselis son similares en
apariencias, pero se diferencian por el parche de dientes en la lengua que en el
de C. equiselis es amplio y cuadrado; en el C. hippurus es pequeño y oval. En la
tabla 1 se muestra la clasificación taxonómica del dorado común.
En la tabla 1 (ver anexo 2), se describe la taxonomía del pez dorado común
(Coryphaena hippurus).
2.2.1.2 Morfología externa de C. hippurus.
Se distingue morfológicamente por ser un pez alargado y comprimido
lateralmente, la boca es grande tiene bandas de finos dientes, su línea lateral es
curveada ascendiendo hacia la aleta pectoral y después volviéndose recta; la
aleta dorsal es larga, aumentando desde la nuca y continuando en una parte de
la cola; la aleta dorsal es larga aumentado detrás del ano o antes del punto medio
26
del cuerpo casi hasta la cola; las aletas pélvicas se encuentran debajo de las
aletas pectorales y se ajusta dentro de un surco en el cuerpo; la aleta pectoral
tiene entre 19-29 radios con una longitud más de la mitad de la cabeza; la aleta
caudal tiene 17 radios principales y 10-14 secundarios, tiene una forma
profundamente bifurcada; los machos maduros son caracterizados por tener una
prominente cresta ósea en la frente de la cabeza; su color es muy
despampanante con tonos azules en los lados, en los laterales y en la parte
dorsal un azul con verde metálico; tiene numerosos puntos blancos y negros en
el cuerpo. Posee un tamaño de longitud máxima de 230 cm y pesa
aproximadamente 39,6 kg (Tlapale, 2015).
2.2.1.3 Datos de la especie.
Distribución geográfica: Se localizan en océanos Pacífico, Atlántico e Índico,
en el Pacífico Oriental su distribución va desde México hasta la septentrional de
Chile. En Ecuador se distribuye desde San Lorenzo en Esmeraldas hasta Puerto
Bolívar.
Hábitat: Especie pelágica costera y oceánica con alto rango migratorio. Se
reproduce en alta mar.
Comportamiento: Pez de metabolismo rápido, requiere aguas muy
oxigenadas y de temperaturas superiores a 20 °C.
Reproducción: Es un animal ovíparo; las hembras liberan los óvulos en el
agua y el macho los fecunda con su esperma. El macho se reproduce a partir del
segundo año de vida y la hembra a partir del tercer año. Su reproducción se
extiende de octubre a enero (primera estival), en el momento que la temperatura
del agua oscila entre 24 y 30 °C. Desova en lugares corrientosos.
Alimentación: Las larvas se alimentan de protozoos, algas unicelulares y
micro crustáceos; los juveniles se alimentan de cangrejos, camarones, insectos

27
y pequeños peces; los adultos son carnívoros (ictiófagos) devoran bagres,
mojarras, bogas, armados, apreciando gran predilección por el sábalo.
Ciclo de vida: Tiene una vida corta de aproximadamente 2 años, sin
embargo, en ocasiones se han encontrado en Bahamas individuos de hasta 4
años.
2.2.1.4 Composición nutricional del pescado dorado común.
El pez dorado posee 17 g de proteína en 100 g de pescado, 92.7 g de calorías,
2.7 g de grasa, 9 mg de vitamina A, magnesio 25 mg, fósforo 180 mg, potasio
300 mg.
En la tabla 2 (ver anexo 3), se describe la composición nutricional del
pescado dorado común.
2.2.2 Albahaca (Ocimun basilicum L.).
La albahaca (Ocimun basilicum L.) es una de las plantas aromáticas,
medicinales, culinarias y ornamentales conocida como alhábega, alfábega,
hierba real y basílico, originaria y considerada planta sagrada en la India, su
cultivo esta hondamente enraizado en la región mediterránea y en la Península
desde hace 2.000 años, exclusivamente es cultivada en la península Ibérica la
mayoría de veces en macetas u otros recipientes; se reproduce en climas áridos
y semiáridos, con aspecto herbáceo aromático. Se reproduce por semilla,
germinan presurosamente, florece de forma espaciada, tiene raíz leñosa y
además es preciso regarla por la mañana, mediodía y tarde para que crezca
rápidamente, su conservación muestra que el tiempo óptimo de almacenamiento
en frasco de vidrio y sobres polietileno es de 10 meses. Está especie se clasifica
según la composición química de su aceite y su origen geográfico como el metil
chavicol, cinamato de metilo, alcanfor y eugenol (Gonzales, 2015).

28
2.2.2.1 Taxonomía de la albahaca (Ocimun basilicum L.).
La familia Lamiaceace está constituida por el género Ocimun de la especie O.
basilicum L., su división Angiosperma, clase Eudicotiledóneas, posee variades
de especies relacionadas.
En la tabla 3 (ver anexo 4), se describe la taxonomía botánica de la albahaca
(Ocimun basilicum L.).
2.2.2.2 Descripción de la albahaca (Ocimun basilicum L.).
Planta herbácea anual, crece hasta de 50 cm de altura, muy aromática; tallo
anguloso, muy ramificado; hojas opuestas, pecioladas, aovadas, puntiagudas,
diferentes formas según la especie, anchas que posee un color verde, con un
tono más intenso en la parte superior, con glándulas de aceite; sus pequeñas
flores germinan agrupadas , de color blancas o rosada; semillas café oscuro o
negras, oblongas, oleosas; florece en verano, época donde se colectan partes
útiles de esta planta y existen más de 40 especies de este vegetal, las más
común es la O.basilicum o albahaca dulce (Salud, 2018).
2.2.2.3 Propiedades del tallo y hojas de la albahaca.
Uso interno: Inapetencia, dispepsia, cólicos, dolor de estómago, meteorismo,
estreñimiento; dolores menstruales.
La infusión se prepara con 1 cucharada del vegetal para 1 litro de agua recién
hervida: beber 1 taza 3 veces en el día. Como laxante, usar en ayunas y antes
del almuerzo;
Uso externo: Lavado de heridas, acné, reumatismo.
La misma infusión sirve para lavar heridas; el jugo fresco de hojas para el
acné; para reumatismo hacer friegas: dejar macerar hojas frescas en alcohol o
aguardiente por 10-15 días, poner al sol un rato cada día, luego filtrar y usar en
frotaciones locales 2 o 3 veces en el día.

29
Efectos: Digestivo, carminativo, antiespasmódico, antimicrobiano,
emenagogo, laxante.
Precauciones: No exceder las dosis recomendadas.
Tiene el carácter de auxiliares sintomáticos y no reemplazan lo indicado por
el médico en el tratamiento de una enfermedad. Al consultar al médico, infórmele
que está usando esta hierba medicinal. Evite su preparación en utensilios de
aluminio.
2.2.2.4 Valor nutricional de la albahaca.
La albahaca posee 178 g de calorías, 3.98 g de grasas totales, 14.4 g de
proteínas, 2113 mg de calcio, 264 ug de vitamina A.
En la tabla 4 (ver anexo 5), se describe la composición nutricional de la
albahaca por 100 gramos.
2.2.3 Harina de garbanzo.
Es un polvo muy fino y normalmente limpio de cortezas, es una harina más
aromática que la harina de trigo habitual, realizada con garbanzos molidos. Es
muy apreciada en la cocina hindú por sus beneficios para el organismo en
diferencia de las harinas tratadas y procesadas. Es originaria de la India, también
se cultivan en Pakistán, México, España, Italia entre otros países. La harina de
garbanzo ha sido explotada por la industria alimentaria por sus características
nutricionales y sensoriales (Teixeira, 2020).
2.2.3.1 Propiedades de la harina de garbanzo.
Una de las principales propiedades de la harina de garbanzo no contiene nada
de gluten, contiene una gran cantidad de proteínas vegetales y fibra que ayuda
al tránsito intestinal y regula el organismo; contiene hidratos de carbono de
absorción lenta lo que ayuda a la digestión y a bajar de peso ya que tardan más
en consumirse, controlando el hambre durante más tiempo; contiene gran

30
aportación de energía y favorece a una dieta apropiada para los deportistas;
aporta el triple de hierro en carnes (Gottau, 2017).
2.2.3.2 Composición nutricional de la harina de garbanzo.
Posee 387 g de calorías con un CDR de 20.2 %, carbohidratos un 57.8 g con
un CDR de 18.6 %, de proteína 22.4 g con un CDR de 46.8%, hierro un 4.9 g
con un CDR de 61.3 %.
En la tabla 5 (ver anexo 6), se describe la composición nutricional de la harina
de garbanzo.
2.2.4 Pimienta negra.
Nombre científico Piper nigrum L. se origina de la palabra pigmentum en latin
dicho en otros términos pigmento o colorantes, pertenece a la familia Piperaceae,
especie Piper nigrum, su clase Magnoliopsida, del orden Piperales, en los
tiempos antiguos se lo conocía como pipalï en el sánscrito, originario de una
planta tropical de la India utilizada en muchos países y forma parte del desarrollo
comercial y económico (Agroempresario, 2021).
Es un condimento que da sabor y brinda sazón a las comidas, aporta
beneficios medicinales como antioxidante, protege contra la acción degenerativa
de los radicales libres, ayuda al sistema inmunológico porque estimula su
funcionamiento, incrementa la proliferación de las células esplenocitos
responsables de la liberación de sustancias inmunitarias, tiene un efecto
termogénico sobre el organismo humano lo que incrementa el gasto calórico al
aumentar el metabolismo basal lo que ayuda a bajar de peso (Copyright, 2022).
En la tabla 6 (ver anexo 7), se muestra la composición nutricional de la
pimienta.
31
2.2.5 Cloruro de sodio.
Conocido comúnmente como sal, uno de los minerales más abundantes de la
tierra y un nutriente esencial para muchas plantas y animales. Se lo puede
encontrar de forma natural en el agua de mar y en formaciones de rocas
subterráneas; es fundamental para mantener el equilibrio electrolítico de los
líquidos corporales de las personas, si los niveles de electrolitos son bajos o muy
altos en una persona puede ocasionar deshidratación o sobre hidratar. Es
utilizado para saborizar y conservar los alimentos por lo que ayuda a prevenir el
deterioro; se usa en los procesos de fermentación, en los hospitales utilizan el
cloruro de sodio intravenosa para suministrar agua y sal a los pacientes con el
propósito de aliviar la deshidratación; las utilizan en fábricas industriales para
crear una gran variedad de productos (Chemicalsafety, 2021).
2.2.6 Cúrcuma (Curcuma longa L.).
Es una especie utilizada como medicina tradicional en China para tratar
afecciones inflamatorias, como un tónico carminativo estomacal, alivia el dolor,
elimina la estasis sanguínea, estimula la descarga menstrual, ayuda al colesterol
alto o la artrosis entre otras enfermedades; los principales fitoquímicos
polifenólicos de la cúrcuma que incluyen tres curcuminoides son curcumina,
demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina cuyo principal componente,
polifenol curcumina tiene gran capacidad antioxidante, el extracto de cúrcuma es
parte de productos botánicos y realizan aceites esenciales con dicho condimento
(Medina, 2020).
También es conocida como azufre de Indias por lo que ofrece una gran
versatilidad gastronómica, nativa del suroeste de la India y pertenece a la familia
del jengibre; contiene una composición nutricional de fibra, proteínas, niacina,
vitaminas C, E y K, sodio (Na), potasio (K), calcio (Ca), cobre (Cu), hierro (Fe),
32
magnesio (Mg), zinc (Zn). Este condimento sirve para dar sabor y aroma a los
alimentos, la cantidad que se consume es muy poca y su valor nutricional es
escasa, la cúrcuma se emplea como colorante para los quesos, mantequillas,
mostazas, cereales, caldos y productos cárnicos, aunque en cantidades
pequeñas por lo que distingue su sabor picante (Monge, 2020).
Posee una energía de 312 kcal, carbohidratos 67.1 g, azúcar 3.21 mg, fibra
22.7 g, sodio 27 mg, proteína un 9.68 g.
En la tabla 7 (ver anexo 8), se describe el contenido nutricional de la cúrcuma.
2.2.7 Ácido ascórbico.
En la industria alimentaria actúa como antioxidante, regulador de acidez y
conservante, comúnmente conocido como vitamina C que puede ser natural o
sintético por lo que aporta beneficios nutricionales que permiten mejorar la salud,
se lo obtiene de frutas como limón, naranja y verduras; o por medio de
fermentación bacteriana. Es un nutriente que necesita el cuerpo humano en
pequeñas cantidades que son necesarias para la salud, lo que ayuda a combatir
las infecciones bacterianas y a producir colágeno. Se utiliza en panificación,
pastelería, bebidas, frutas troceadas, productos cárnicos, dulces y suplementos
alimenticios (Qproscolombia, 2019).
2.2.8 Glutamato monosódico.
Potenciador del sabor que se añade comúnmente a la comida china, las
verduras enlatadas, las carnes procesadas y las sopas. Es un aditivo alimentario
durante décadas, es un gran rol en la industria alimentaria se considera seguro
ingerir hasta 16.000 mg por Kg de peso corporal, este compuesto resulta
inofensivo para la salud humana, pero en grandes cantidades administradas
podría ocasionar daños. Se lo puede encontrar en diferentes alimentos
procesados, sobre todo, en sopas y caldos envasados o en productos salados

33
congelados, combinados con otros ingredientes potencia ya que acentúa el
sabor aumentando la palatabilidad de estos (Fanjul, 2017).
2.2.9 Comino.
Es un fruto umbelífero de la familia del Cominun Cyninum, planta herbácea
originaria de Egipto, Turkistán y el este del mediterráneo, contiene muchos
beneficios para la salud y es muy empleada en la medicina natural, para
estimular el apetito, aliviar las digestiones pesadas, los espasmos
gastrointestinales, diarreas y cólicos, proviene la formación de gases y la
hinchazón abdominal, para combatir el mal aliento entre otras propiedades
beneficiosas. En las industrias alimentarias se lo utiliza para aromatizar
productos alimenticios, se lo considera un componente esencial en los alimentos
mexicanos y principalmente se lo utiliza más como comino molido (Trevijano,
2021).
El comino posee un valor calórico de 8 kcal, grasa 0.5 g, carbohidratos 0.9 g,
proteína 0.4 g, fibra alimentaria 0.2 g.
En la tabla 8 (ver anexo 9), se describe el contenido nutricional del comino en
polvo.
2.2.10 Huevo.
Es uno de los alimentos más completos que existe para la alimentación de los
humanos, se destaca por la cantidad de nutrientes, la clara contiene
principalmente agua y proteínas (albumina) y la yema compuesta por agua,
lípidos de 35% de ácidos grasos saturados y el 65% insaturados la mayor parte
monoinsaturados, con una alta riqueza proteica, aporta una amplia gama de
vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D, E y K) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo
y zinc). La biotina que tiene el huevo ayuda a proteger la piel, mantener las
34
funciones corporales y la riboflavina contribuye con el crecimiento de glóbulos
rojos y el crecimiento corporal (ABC, 2019).
El huevo posee 75 calorías, aun así, se ha comprobado científicamente que
no alza los niveles de colesterol, al consumir este alimento aporta a nuestro
cuerpo las proteínas suficientes, sin ser necesario ingerir carne. Contiene una
fuente de carotinoides y antioxidantes que ayudan con el fortalecimiento de la
salud (UNLP, 2018).
La proteína del huevo es de 12.7 g, con un 9.7 g de grasa, 141kcal de energía,
ácido fólico 51.2 ug, vitamina A 227 ug, vitamina D 1.8 ug, vitamina E 1.9 mg.
En la tabla 9 (ver anexo 10), se describe la composición nutricional del huevo.
2.2.11 Harina de trigo (Triticum aestivum).
Producto triturado finamente resultado de la molienda del grano de trigo
industrialmente puro, sobre todo procedente del endospermo del grano. Son
ricos en carbohidratos de absorción rápida, contiene fibra de absorción lenta
varía dependiendo el proceso de preparación industrial, el contenido de proteína
es variable entre 6% y 16% del peso, escaso en aminoácidos esenciales,
contiene grasa con un 4% aproximadamente, calcio, fósforo, hierro, potasio en
pocas cantidades, minerales y vitaminas (Alimentum, 2022).
La harina de trigo posee una limitada aportación de agua, dispone una
esponjosidad y elasticidad por el contenido de gluten incomparable con otros
productos. Dicho producto al ingerir de forma moderada es recomendado para
personas que ácido úrico elevado, favorece al sistema circulatorio, al corazón, a
prevenir la artritis, el reuma, regula la presión arterial, así mismo tiene la
capacidad de estar protegiendo y desarrollando la musculatura (Valencia, 2021).
La composición nutricional de la harina de trigo posee 341 g de calorías con
un CDR de 17.8 %, carbohidratos 70.6 g con un CDR de 22.7 %, proteínas 9.86

35
g con un CDR de 20.6 %, calcio 17 mg con un CDR 1.4 %, grasas 1.2 g con un
CDR de 2.3 %.
En la tabla 10 (ver anexo 11), se describe la composición nutricional de la
harina de trigo.
2.2.12 Historia del nuggets.
Los nuggets fue desarrollado por el Ingeniero Agrícola Robert Baker en el año
1963 de la universidad de Cornell que anhelaba cooperar con los criaderos de
pollos, al elaborar un método para moldear bocados de pollo molido con partes
menos ventajosas del ave, realizando también el fiambre de pavo o la salchicha
de pollo, su principal objetivo es buscar nuevas maneras de mercantilizar la
carne de ave, por lo que en la Segunda Guerra Mundial en el triunfo de Estados
Unidos no obtuvo rentabilidad sino un rechazó (Ayuso, 2021).
McDonald´s una de las cadenas de comida rápida produjo que los nuggets se
volvieran muy conocidos de manera global en 1983, sin embargo, en 1950 se
obtuvo la primera versión de nuggets de pollo “Chicken Crispie”, elaborado por
un grupo de científicos y cocineros que, al incorporar carne de pollo con sal y
vinagre, extrayendo de esa manera la humedad, colocaron granos pulverizados
y aglutinante de leche, con una capa ligera de huevos y cereal congelándolo en
instantes a -10°F (ElSitioAvícola, 2021).
2.3 Marco legal
2.3.1 Norma Técnica Ecuatoriana INEN 2779: 2013 para barritas,
rápidamente.
Según la Norma INEN 2779 (2013) se lo aplica para barritas y porciones de
filetes de pescado empanados o rebozados congelados rápidamente, cortados
en bloques que pueden ser crudos o parcialmente cocinados para su consumo.

36
Las barritas y porciones podrán elaborarse con una sola especie de pescado o
con una mezcla de especies de pescado con propiedades sensoriales análogas.
La congelación se debe efectuar en un equipo apropiado que alcance a una
temperatura de -18°C o inferior, por la cual el producto se debe mantener
ultracongelado para que se mantenga su calidad durante el transporte,
almacenamiento y la distribución (Anexo 12).

37
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación.
Sé ejecutó una investigación documental debido a la recopilación de
información en documentos de sitios web, revistas científicas, proyectos de
investigaciones con la finalidad de desarrollar un trabajo experimental que
contiene un análisis estadístico y científico, con la realización de unas pruebas
de laboratorio con fuentes verídicas.
Por lo consiguiente, la investigación obtuvo un nivel de conocimiento
descriptivo lo cual se buscó analizar la elaboración de nuggets de pez dorado
común con albahaca a base de harina de garbanzo, recolectando información
relacionada al tema.
3.1.2 Diseño de investigación.
El tipo de investigación que se aplicó fue experimental, se realizó el producto
con tres formulaciones diferentes para el contenido de proteína totales, el
tratamiento con mayor porcentaje de proteína se lo comparó con productos
comerciales y se analizó el perfil de aminoácidos frente a un nuggets control.
3.2 Metodología
3.2.1 Variables.
3.2.1.1 Variable independiente.
 Porcentaje de filete de pez dorado
 Porcentaje de harina de garbanzo
3.2.1.2 Variable dependiente.
 Característica bromatológica (proteína total) a los tres tratamientos.

38
 Análisis de perfil de aminoácidos del nugget con mayor porcentaje de
proteína total y nugget de control.
3.2.2 Tratamientos.
Se evaluó tres tratamientos los cuales se indican en la tabla 11.
Tabla 11. Formulación para la elaboración de nuggets de pez dorado común

con albahaca a base de harina de garbanzo
Ingredientes Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Control
(g) (%) (g) (%) (g) (%) (g) (%)
Filete de pez dorado 145 72.5 133 66.5 158 79 183 91.5
Albahaca 20 10 20 10 20 10 0 0
Harina de garbanzo 18 9 30 15 5 2.5 0 0
Harina de trigo 5 2.5 5 2.5 5 2.5 5 2.5
Pimienta negra 4 2 4 2 4 2 4 2
Cloruro de sodio 0.80 0.4 0.8 0.4 0.80 0.4 0.80 0.4
Huevo 1.97 0.98 1.97 0.98 1.97 0.98 1.97 0.98
Cúrcuma 2 1 2 1 2 1 2 1
Ácido ascórbico 1 0.5 1 0.5 1 0.5 1 0.5
Glutamato monosódico 0.23 0.11 0.23 0.11 0.23 0.11 0.23 0.11
Comino 2 1 2 1 2 1 2 1
Total 200 100 200 100 200 100 200 100
Formulación de nuggets de pez dorado con albahaca a base de harina de

garbanzo.
Reyes, 2023
3.2.3 Diseño experimental.
Se desarrolló un nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina
de garbanzo que se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con tres
tratamientos; que se basó en un peso de 200 g para el análisis de proteína totales
con tres repeticiones, al de mayor porcentaje de este componente se realizó una

39
comparación frente a un producto comercializado y se analizó el perfil de
aminoácidos con el nuggets de control.
3.2.4 Recolección de datos.
3.2.4.1 Recursos.
3.2.4.1.1. Materias primas.
 Filete de pez dorado común (Coryphaena hippurus)
 Albahaca
 Harina de garbanzo
 Harina de trigo
 Pimienta negra
 Cloruro de sodio
 Huevo
 Cúrcuma
 Comino
3.2.4.1.2. Reactivos.
 Ácido ascórbico
 Glutamato monosódico
3.2.4.1.3. Equipos y Materiales.
 Balanza digital electrónica (capacidad máxima 200 g)
 Cutter industrial (cuchilla industrial de 10559)
 Moledor industrial (Tc-8 de acero)
 Congelador industrial (capacidad máxima de 7 toneladas)
 Cuchillo de acero inoxidable
 Cuchara industrial
 Colador
40
 Funda de polietileno con cierre hermético
 Cofia
 Mascarilla
 Mandil
 Guantes quirúrgico-estériles
 Recipientes de metal inoxidable
 Cortadora electrónica de 220V, peso 3500W, capacidad de 750 Kg/h

41
3.2.4.2 Métodos y técnicas.
3.2.4.2.1 Diagrama de flujo del nuggets de pez dorado con albahaca a base
de harina de garbanzo.
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de nuggets de pescado

Reyes, 2023
42
3.2.4.2.2 Descripción del proceso.
Recepción de materia prima: El pescado entero se le realizó un desvicerado.
Limpieza: Se limpió con abundante agua para obtener la pulpa del pescado.
Selección: Se procedió a seleccionar la pulpa de pescado que estén en
correcto estado.
Clasificación: Se clasificó cada materia prima correspondiente a la
formulación.
Pesado: Se procedió a pesar las materias primas en una balanza electrónica
para obtener el correcto porcentaje de ingredientes.
Molido: Se colocó la pulpa de pescado en el cutter industrial o moledora.
Mezclado: Se añadió los aditivos, condimentos y harina de garbanzo para
obtener una masa homogénea.
Congelado: La masa homogénea se lo colocó en reposo de 30 minutos en
un congelador industrial a -18°C.
Cortado: La masa congelada pasó al cortador electrónico para que sea
cortado en porciones iguales.
Recubrimientos: Se procedió a recubrir cada porción de pescado con la
harina de garbanzo; se lo humedeció con huevo para volverlo a recubrir con
harina de garbanzo.
Congelado: Se procedió a congelar por 2 horas a -18°C.
Empacado y sellado: El nuggets congelado de pescado se lo colocó en
fundas de polietileno con cierre hermético en porciones de 8 por empaque, luego
en una caja de polyboard para que garantice la protección, seguridad y
preservación del producto, para su correcta manipulación y se lo procedió a
sellar.
43
Etiquetado: Se procedió a etiquetar con la información necesaria para el
consumidor.
Almacenado: Las cajas de nuggets de pescado se almacenaron en un
congelador industrial en una temperatura de -18°C.
3.2.4.2.3 Determinación del contenido de proteína total mediante el método
Kjeldahl.
Es uno de los métodos más confiables para determinar la proteína mediante
la determinación del nitrógeno orgánico, en esta técnica se digieren las proteínas
y otros componentes orgánicos de los alimentos en una mezcla con ácido
sulfúrico en presencia de catalizadores.
Procedimiento:
 Pesar 1 g de muestra perfectamente molida y homogeneizada e
introducirlo en un tubo de digestión. Añadir al tubo con muestra 5 g de
catalizador Kjeldahl (1 pastillas), 10mL de ácido sulfúrico al 95‐98%.
 Colocar los tubos de digestión con las muestras en el Bloc‐digest con
el colector de humos funcionando. Realizar la digestión a una
temperatura de 400ºC y un tiempo de 30minutos.
 Dejar enfriar la muestra a temperatura ambiente. Dosificar lentamente
50 ml de agua destilada en cada tubo de muestra (con cuidado y
dejando caer el agua lentamente por las paredes del tubo). Dejar enfriar
la muestra a temperatura ambiente durante 5 minutos.
 Añadir 25 ml de ácido bórico en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y 2 o
3 gotas de indicador mixto. Colocar el Erlenmeyer en la alargadera del
refrigerante teniendo la precaución de que ésta quede sumergida
dentro de la disolución de ácido bórico.

44
 Colocar el tubo con la muestra en el lado izquierdo del destilador.
 Una vez colocados el tubo de muestra y el Erlenmeyer con el ácido
bórico, dosificar unos 40mL de NaOH (indicar en el equipo la cantidad
de NaOH) e iniciar la destilación.
 La destilación debe prolongarse el tiempo suficiente para que se
destilen un mínimo de 150 ml, aproximadamente de 5 a 10 minutos.
 Valorar con ácido clorhídrico 0,31N el destilado obtenido, hasta que la
solución vire de verde a violeta.
 Calcular el % de proteína aplicando las siguientes ecuaciones:
% Nitrógeno = 1,4 x (V1‐V0) x N/P
% Proteína = % Nitrógeno x F
3.2.4.2.4 Determinación del perfil de aminoácidos mediante el método HPLC
cromatografía líquida de alto rendimiento.
Técnica para separar componentes orgánicos semivólatiles, la muestra en
solución se lo introduce en estado móvil. Los componentes de la solución
emigran de acuerdo a las interacciones no-covalentes de los compuestos, las
interacciones químicas, determinan la separación de los contenidos en la
muestra.
Procedimiento:
 Evaluar la composición de la muestra y establecer las metas de
separación.
 Se realiza un pretratamiento de la muestra una dilución, neutralización
o cualquier otro tipo de manipulación volumétrica.

45
 En la fase móvil compuesta por dos solventes: acetonitrilo y una
solución buffer 25 mM de fosfato de potasio de pH entre 2 y 3, con una
fuerza de la fase móvil (%B) entre 80 y 100 %.
 Flujo de 1.5 a 2 mL/min para la fase móvil.
 Inyección de menos de 25 µL de muestra.
 Reducción volumétrica de los residuos por medio de una explosión a
vapor, seguido del secado de la muestra en un horno con una
temperatura de 35 ° y 45 °C.
 Tratamiento de material con líquidos iónicos, con el fin de romper la
pared de lignina y permitir que la hidrólisis enzimática se lleve a cabo
en menor tiempo.
 Regeneración del material lignocelulósico y separación mecánica del
líquido de los sólidos, para su análisis en el cromatógrafo.
3.2.5 Análisis estadístico.
El análisis para los resultados que se obtuvo se lo realizó mediante un análisis
de varianza (ANOVA), se empleó un nivel de significancia Tukey al 5% para
seleccionar el tratamiento con mayor contenido de proteína.

46
4. Resultados
4.1 Determinación del contenido de proteína total de tres formulaciones
de nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de
garbanzo
En el desarrollo de los tres tratamientos de nuggets de pez dorado común con
albahaca a base de harina de garbanzo, formulados con pez dorado común,
albahaca, harina de garbanzo, harina de trigo, huevo, cloruro de sodio, comino,
cúrcuma, glutamato monosódico, ácido ascórbico y pimienta negra. Luego se
realizó el empacado al vacío en fundas herméticas para evitar la proliferación de
microorganismos, después se congeló el producto a temperatura de -18 ºC y se
almacenó para ejecutar los correspondientes análisis.
En cada tratamiento se obtuvo un total de 200 g de nuggets de pescado, lo
cual se empleó 10 % de albahaca, 5 % de harina de trigo, 2 % de pimienta negra,
0.4 % de cloruro de sodio, 0.98 % de huevo, 1 % de cúrcuma, 0.5 % de ácido
ascórbico, 0.11 % de glutamato monosódico, 1 % de comino; en la formulación
se empleó porcentajes diferentes de pescado para el T1 (72,5 %), T2 (66,5 %),
T3 (79 %) y de harina de garbanzo para el T1 (9 %), T2 (15 %), T3 (2,5 %)
consideradas como variables. Dichas cantidades fueron utilizadas para
desarrollar los tres tratamientos del nuggets de pescado, las cuales se evaluaron
el contenido de proteína total de cada una de las tres repeticiones. En las
repeticiones de cada tratamiento, el T1- R1 obtuvo 16.68 %, R2 fue de 17.60 %,
R3 es de 17.65 %; en el tratamiento T2 - R1 es de 17.66 %, R2 17.68 %, R3
17.61 %; el tratamiento T3-R1 16.69 %, R2 16.98 %, R3 16.94 %.
En la tabla 12 se muestran los resultados obtenidos del contenido de proteína
total presente en el producto.

47
Tabla 12. Análisis del contenido de proteína de los tres tratamientos
Parámetro Tratamientos Código Resultados
T1-R1 16.68 %
T1 T1-R2 17.60 %
T1-R3 17.65 %
T2-R1 17.66 %
Proteína T2 T2-R2 17.68 %
T2-R3 17.61 %
T3-R1 16.69 %
T3 T3-R2 16.98 %
T3-R3 16.94 %
Resultados del análisis del contenido de proteína total a los tres tratamientos de
nuggets de pescado.
Reyes, 2023
Después de obtener los resultados de la cantidad de proteína total presente
en cada tratamiento con sus respectivas repeticiones, se realizó un análisis de
varianza ANOVA, permitiendo la exégesis detallada para optar el tratamiento con
mayor contenido de proteína total, mediante una prueba de test de Tukey al 5%
de significancia, lo cual se empleó el software Infostat:
Tabla 13. Análisis de varianza del contenido de proteína total
Tratamientos Medias N E.E.
T2 17.65 3 0.19 A
T1 17.31 3 0.19 A
T3 16.87 3 0.19 A
Resultados del análisis del contenido de proteína total de los tres tratamientos
de nuggets de pescado.
Reyes, 2023
48
Analizando los resultados obtenidos de la tabla 13, se observa que el
tratamiento T2 obtuvo mayor puntuación con una media estadística de 17.65;
sucesivo del T1 con una media estadística de 17.31 y, por último, el T3 con una
media de 16.87. Los tres diferentes tratamientos no presentaron diferencias
significativas (p>0,05). El tratamiento T2 se eligió el mayor contenido de proteína
total por exhibir mayor puntuación en comparación a los dos tratamientos
restantes. En la figura 3 se muestran los resultados de las medias según el
análisis de porcentaje de proteína total presentes en los tratamientos y se los
observa mediante una representación gráfica. En el eje X se visualiza los tres
tratamientos y en el eje Y se observa las medias obtenidas de cada tratamiento
del producto.
Figura 3. Representación gráfica del contenido de proteína total de cada

tratamiento
Reyes, 2023
49
4.2 Comparación del contenido de proteína total de la formulación con
mayor porcentaje de este componente frente a un producto comercial
En la tabla 14, se presentaron comparaciones del contenido de proteína total
con el tratamiento (T2) con mayor porcentaje de este componente frente a
productos comercializados.
Los productos comercializados son realizados con distintas materias primas
como el pollo, pescado, jamón con implementación de aditivos y conservantes;
por los diferentes métodos que atraviesan dichos nuggets ocurriendo una
disminución del porcentaje de proteína, y así dichos productos son considerados
alimentos ultra procesados.
Tabla 14. Comparación del contenido de proteína total del tratamiento T2

frente a productos comercializados
Productos Proteína % Nuggets de pescado Proteína %

comercializados
Nuggets de tilapia (Mi 8% Nuggets de pez dorado 17,65 %

Comisariato) común con albahaca a
base de harina de
garbanzo
Nuggets de tilapia 12 %
(Santa Priscila)
Nuggets de pescado 8%
(Plumrose)
Comparación del contenido de proteína total del tratamiento T2 frente a

productos comercializados.
Reyes, 2023
Visualizando los resultados de la tabla 14 se muestra que los nuggets de pez
dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo obtuvo mayor
cantidad de proteína (17,65 %) que los productos ya comercializados como el
nuggets de tilapia marca “mi comisariato”, nuggets de pescado marca
“Plumrose”, nuggets de tilapia marca “Santa Priscila” que no poseen más del 12
% de proteína.
50
4.3 Análisis del perfil de aminoácidos del nuggets con mayor contenido de
proteína total frente a un nuggets control
El nuggets de control su composición se efectuó de 5 % de harina de trigo, 2
% de pimienta negra, 0.4 % de cloruro de sodio, 0.98 % de huevo, 1 % de
cúrcuma, 0.5 % de ácido ascórbico, 0.11 % de glutamato monosódico, 1 % de
comino y 91.5 % de pescado. En la tabla 15, se presenta los resultados obtenidos
del análisis del perfil de aminoácidos del nuggets con mayor contenido de
proteína total frente al nuggets de control.

51
Tabla 15. Análisis del perfil de aminoácidos del nuggets de pescado (T2) y
el nuggets de control
Perfil de aminoácidos
Parámetros Nuggets de Nuggets de Unidad

pescado (T2) control
Ácido aspártico 1.80 1.62
Ácido glutámico 3.48 2.64
Serina 0.51 0.50
Histidina 1.00 1.06
Treonina 1.72 0.82 gAA/100g
Glicina 0.98 0.96 muestra
Arginina 0.70 0.64 Base húmeda
Alanina 1.22 0.86 (p/p)
Tirosina 0.72 0.68
Valina 0.90 0.82
Metionina 0.55 0.42
Fenilalanina 0.75 0.76
Isoleucina 0.86 0.88
Leucina 1.31 1.09
Lisina 1.49 1.14
Aminoácidos totales 17.99 p/p 14.89 p/p
Análisis del perfil de aminoácidos del nuggets de pescado (T2) y del nuggets de
control.
Reyes, 2023
Se observa en la tabla 15 los resultados obtenidos del perfil de aminoácidos
del nuggets de pez dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo
del tratamiento (T2) obtuvo 17.99 p/p en los diferentes parámetros el ácido
aspártico obtuvo 1.80 g al contrario del nuggets de control con 1.62 g con una
52
diferencia de 0.18 g, en el ácido glutámico del T2 obtuvo 3.48 g en el de control
2.64 g con una diferencia de 0.84 g, la treonina del T2 1.72 g en el tratamiento
de control 0.82 g con una diferencia de 0.90 g, alanina del T2 obtuvo 1.22 g en
el nuggets de control 0.86 con una diferencia de 0.36 g, en la lisina del T2 obtuvo
1.49 g en el tratamiento de control 1.14 g con una diferencia de 0.35 g, la cual el
tratamiento de control presentó 14.89 p/p, indicando que el tratamiento T2 posee
mayor contenido de aminoácidos.

53
5. Discusión
En el presente trabajo se realizaron tres tratamientos de 200 g de nuggets de
pez dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo con cantidades
iguales de 5 % de harina de trigo, 2 % de pimienta negra, 0.4 % de cloruro de
sodio, 0.98 % de huevo, 1 % de cúrcuma, 0.5 % de ácido ascórbico, 0.11 % de
glutamato monosódico, 1 % de comino, 10 % de albahaca, en las formulaciones
se variaron porcentajes diferentes de pescado para el T1 (72.5 %), T2 (66.5 %),
T3 (79 %) y de harina de garbanzo para el T1 (9 %), T2 (15 %), T3 (2.5 %)
consideradas como variable, realizando un análisis de proteína para obtener el
producto con mayor porcentaje de dicho compuesto, se eligió el tratamiento 2
con mayor contenido de proteína total con un 17.65 %, determinando que no
presentó diferencias significativas entre los tratamientos. Comparando los
estudios realizados por Bonato, Perlo, Dalzotto y Acuña (2018), donde realizaron
una conservación de nuggets de pollo con bajo contenido en sodio y formulados
con fibra de trigo, en dos lotes para analizar el contenido de proteína, en el primer
lote se obtuvo un 18.16 % de proteína, en el segundo lote 17.98 %, escogiendo
el lote uno con mayor contenido de proteína con un 4.97 % de sodio apropiado
para los consumidores convirtiéndose en un nuggets comercial de alta calidad .
Sin embargo, Costa y Lima (2019) elaboraron un nuggets de cangrejo sin gluten
con fibra añadida, con tres formulaciones obteniendo en el primer tratamiento
30.5 %, en el segundo tratamiento 29.1 % y el tercer tratamiento 28.6 % de
proteína, dando a conocer que el tratamiento uno contiene mayor porcentaje de
proteína con un valor calórico de 4 Kcal, realizando una comparación con un
nuggets de camarón que contiene 15.39 % de proteína, la cual los nuggets que
son elaborados con carne de pescado mandí-pintado su contenido de proteína

54
es de 14.67 % y en un nuggets de pescado sin gluten con albahaca y romero
con un 19.80 % de proteína aun así obteniendo un alto contenido de dicho
componente, presentando similitud con el presente trabajo por utilizar un animal
marino y por emplear la especie como es la albahaca dando como resultado un
porcentaje alto de proteína, pero el nuggets de cangrejo produjo un porcentaje
elevado de proteína, se debe a la adicción de soya y por la materia prima,
aumentando el contenido de proteína un 45 %. De forma similar, Banchón (2021)
desarrollo un nuggets de soya con pulpa de remolacha, realizó tres tratamientos,
en el T1 implemento 15 % de pulpa de remolacha y 8 % de soya texturizada en
el T2 10 % de pulpa de remolacha y 13 % de soya texturizada, T3 aplicó 6 % de
pulpa de remolacha y 17 % de soya texturizada, realizando el análisis de
proteína, obtuvo que la formulación tres contiene mayor porcentaje de proteína
con un 45 % por el porcentaje de soya empleado en la formulación obteniendo
un producto con gran fuente de proteína. En cambio, Calderón y Mendieta (2017)
realizaron tres prototipos de nuggets de camarón, analizando el contenido de
proteína con diferentes porcentajes en la materia prima principal, utilizando como
diferencia en la formulación uno mostaza en polvo 0.004 gramos, en la
formulación tres azafranes en polvo 0.15 gramos, dando resultado que el T1
contiene 15.74 % de proteína, por consiguiente, el T2 con 13.4 %, considerado
el T1 con mayor porcentaje de proteína.
Los resultados de la comparación del contenido de proteína total del
tratamiento con mayor porcentaje de dicho componente frente a un producto
comercial. El tratamiento dos obtuvo mayor contenido de proteína total con un
porcentaje de 17.65 % siendo un producto con alto contenido de este compuesto,
a diferencia de los productos comercializados en Guayaquil como son los
nuggets de tilapia marca “Mi Comisariato” con un 8 %, nuggets de Tilapia marca

55
“Santa Priscila” 12 % y nuggets de pescado marca “Plumrose” un 8 % de
proteína. Los porcentajes obtenidos de las diferentes marcas y formulaciones de
nuggets comercializados en el Ecuador son muy diferentes a los resultados
obtenidos por Profeco (2017), evaluando marcas diferentes de nuggets de pollo
comercializadas en diferentes partes del mundo, como los restaurantes de
Chazz, McDonald´s, como lo es la marca estadounidense “Family Size” con 6.1
% de proteína evaluada, diferente a lo que declara su empaque con un 10.3 %.
La marca mexicana “KW Foods” con 13.2 % de proteína, la marca “Sugerencias
del Chef” en el empaque marca 14.4 % de proteína, pero al ser evaluado se
confirmó que tiene 1.8 % menos que lo declarado. Al contrario de Zapata y
Aguilera (2018), que realizaron una comparación con la etiqueta nutricional y un
análisis de laboratorio a un nuggets ya comercializado referente al contenido de
proteína adquirido, la marca “JUMBO” fue una de las seleccionadas en el rotulo
nutritivo presento un 25.4 % en 100 gramos, lo cual en los análisis de laboratorio
se obtuvo un 18.1 % de proteína quiere decir que se presentó una gran
significancia de deficiencia de este compuesto con 7.3 %. En la marca “LA
CRIANZA” la etiqueta nutricional presentó un 26.5 % de proteína en 100 gramos,
en los análisis de laboratorio su contenido de proteína es de 21 % con una
deficiencia de 5.1 % de lo concertado en el producto.
Además, se realizó el análisis del perfil de aminoácidos del tratamiento T2 que
obtuvo mayor contenido de proteína total frente a un nuggets de control. En el
tratamiento T2, los resultados alcanzados fueron de ácido aspártico 1.80 g, ácido
glutámico 3.48 g, serina 0.51 g, histidina 1.00 g, treonina 1.72 g, glicina 0.98 g,
arginina 0.70 g, alanina 1.22 g, tirosina 0.72 g, valina 0.90 g, metionina 0.55 g,
fenilalanina 0.75 g, isoleucina 0.86 g, leucina 1.31 g, lisina 1.49 g, dando como
resultado 17.99 p/p de aminoácidos totales. En el nuggets de control los

56
resultados fueron de ácido aspártico 1.62 g, ácido glutámico 2.64 g, serina 0.50
g, histidina 106 g, treonina 0.82 g, glicina 0.96 p/p, arginina 0.64 p/p, alanina 0.86
g, tirosina 0.68 g, valina 0.82 g, metionina 0.42 g, fenilalanina 0.76 g, isoleucina
0.88 g, leucina 1.09 g, lisina 1.14 g, dando como resultado 14.89 p/p de
aminoácidos totales. De acuerdo con los resultados obtenidos el tratamiento T2
posee mayor contenido en el perfil de aminoácidos, considerándolo un producto
con un alto contenido de proteína idóneo para el consumo humano. De acuerdo
con Torres, Chambi y Sumire (2020) realizaron un nuggets con gluten y harinas
andinas para analizar el contenido de proteína y perfil de aminoácidos
obteniendo con gran aceptación la muestra 20 con una formulación de 20 % en
tarwi, 18 % en habas, 1 % quinua,1 % cañihua y 60 % de gluten, obteniendo
como aminoácido limitante la lisina por el porcentaje de gluten que se encuentra
en la formulación, seguido por el triptófano, la leucina y con deficiencia en
metionina, con 28.53 % de proteína en el producto dirigiéndose a los
consumidores veganos. En este orden de ideas, Panduro (2015), sustituyó en un
nuggets de pollo, 6 % de harina de trigo por la harina de quinua, convirtiendo un
producto con contenido esencial de lisina, siendo escasos en los alimentos de
origen vegetal, con un resultado de 28.95 % de proteína total.

57
6. Conclusiones
De acuerdo a los objetivos propuesto en el presente trabajo de tesis, se
elaboraron tres tratamientos de nuggets de pez dorado común con albahaca a
base de harina de garbanzo con diferentes formulaciones, en cada tratamiento
se aplicó 20 g de albahaca, 5 g de harina de trigo, 4 g de pimienta negra, 0.80 g
de cloruro de sodio, 1.97 g de huevo, 2 g de cúrcuma, 1 g de ácido ascórbico,
0.23 g glutamato monosódico, 2 g de comino, de la misma manera se adicionó
los filetes de pescado y la harina de garbanzo, las cuales variaron en cada
tratamiento. Se analizó el contenido de proteína de los tres tratamientos con tres
repeticiones, cuyos datos fueron examinados mediante un análisis de varianza
ANOVA y prueba de Tukey, dando a conocer que no presentaron diferencias
significativas entre los tratamientos. No obstante, el T1 y T3 obtuvieron mayor
cantidad de proteína que otros nuggets comercializados, el tratamiento T2 que
contenía 133 g de filete de pez dorado común y 30 g de harina de garbanzo en
la formulación obtuvo los valores promedios más altos en el análisis de contenido
de proteína total.
En la comparación del contenido de proteína total del tratamiento T2 dio como
resultado 17.65 % de dicho componente, a diferencia de los nuggets
comercializados en Guayaquil que contienen menos proteína que el producto
presente en este trabajo, como los nuggets de tilapia de la marca “Santa Priscila”
con 12 % de proteína y otros productos que tienen más bajo el porcentaje de
proteína por lo que son considerados alimentos ultra procesados, resaltando una
diferencia significativa de proteína entre los productos.
Conforme a los resultados obtenidos del perfil de aminoácidos del tratamiento
T2 es el que posee mayor cantidad de aminoácidos totales de 17.99 p/p que el

58
nuggets de control. Concluyendo que el producto es un alimento que posee una
gran cantidad de proteína beneficiosa para el consumo humano.

59
7. Recomendaciones
El presente trabajo de tesis sugiere que el pez dorado común y la harina de
garbanzo sean utilizados en otros productos, para obtener alimentos nutritivos
con un alto contenido proteína, se recomienda utilizar la harina de garbanzo en
porcentajes mayores al 15 % para lograr valores proteicos superiores a los
obtenidos en esta investigación.
En base a los resultados obtenidos en la investigación y al aporte bibliográfico
de la tesis, se recomienda ejecutar nuevos estudios, análisis de laboratorio para
difundir otras opciones para elaborar originales productos a base de pez dorado
común y harina de garbanzo, para sustituir el pollo y la harina de trigo que son
utilizados tradicionalmente a nivel nacional e internacional, conforme a la
limitación de información que tienen las personas sobre el aporte nutricional, así
como los beneficios que posee para la salud.
Se recomienda el nuggets de pez dorado común con albahaca a base de
harina de garbanzo como una elección propicia para las personas que padecen
de obesidad, dislipidemias, aterosclerosis, entre otras enfermedades y que
desean comer de manera saludable y a la vez rico en valor proteico, de esa
manera implementando en consumo de comidas salutíferas.

60
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67
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Pez dorado común
Figura 1. Pez dorado común (Coryphaena hippurus)

Ospesca, 2018
9.2 Anexo 2. Tabla de taxonomía del pez dorado común
Tabla 1. Clasificación taxonómica del pez dorado común (Coryphaena

hippurus)
Taxonómica del pez dorado común (Coryphaena hippurus)
Reino Animalia
Phylum Chordata
Subphylum Vertebrata
Superclase Gnathostomata
Clase Osteichthyes
Subclase Actinopterigii
Orden Perciformes
Suborden Percoidei
Familia Coryphaenidae
Género Coryphaena
Especie C. hippurus
Clasificación taxonómica del pez dorado común.

Tlapale, 2015
68
9.3 Anexo 3. Tabla de nutricional del pez dorado común
Tabla 2. Valor nutricional por cada 100 g de pescado dorado común
Calorías g 92,7
Proteínas g 17
Grasas g 2,7
Grasas saturadas g 0,5
Grasas monoinsaturadas g 0,8
Grasas poliinsaturadas g 0,5
Hierro mg 0,9
Magnesio mg 25
Potasio mg 300
Fósforo mg 180
B3 o niacina mg 5
B12 o cianocobalamina mg 2
Vitamina A mg 9
Vitamina E mg 1,24
Composición por 100 g de porción comestible.

Choez y Martínez, 2015
69
9.4 Anexo 4. Tabla de taxonómica de la albahaca
Tabla 3. Taxonomía botánica de la albahaca
Reino Plantae
División Angiosperma
Clase Eudicotiledóneas
Subclase Astéridas
Orden Lamiales
Familia Lamiaceace
Género Ocimun
Especies O. basilicum L.
Clasificación botánica de la albaca.

Petrochi, 2018
9.5 Anexo 5. Tabla de composición nutricional de la albahaca
Tabla 4. Composición nutricional de la albahaca

Composición nutricional de la albahaca
Calorías 178 g
Grasas totales 3,98 g
Calcio 2113 mg
Fibra 40,5 g
Vitamina A 264 ug
Hidratos de carbono 20,5 g
Proteínas 14,4 g
Composición nutricional.
Monreal, 2018
70
9.6 Anexo 6. Tabla de composición nutricional de la harina de garbanzo
Tabla 5. Composición nutricional por 100 gramos de harina de garbanzo

Composición Cantidad (g) CDR (%)
Calorías 387 20.2%
Carbohidratos 57,8 18.6%
Proteínas 22,4 46.8%
Fibra 10,8 36%
Grasas 6,7 12.6%
Sodio 64 4%
Calcio 45 3.8%
Hierro 4,9 61.3%
Fósforo 22,4 45.4%
Potasio 846 42.3%
Vitamina A 0,01 1.5%
Vitamina B1 0,5 41.7%
Vitamina B2 0,1 1.5%
Composición nutricional de la harina de garbanzo.

Vega, 2020
9.7 Anexo 7. Tabla de composición nutricional de la pimienta negra
Tabla 6. Composición nutricional de 3 gramos de pimienta negra

Calorías 8 kcal
Grasas totales 0,1 g
Sodio 1 mg
Carbohidratos totales 1,9 g
Fibra 0,8 g
Proteína 0,3 g
Composición nutricional de la pimienta negra.

Fitia, 2021
71
9.8 Anexo 8. Tabla del contenido nutricional de la cúrcuma
Tabla 7. Contenido nutricional de 100 gramos de cúrcuma
Energía 312 kcal
Carbohidratos 67,1 g
Azúcar 3,21 mg
Fibra 22,7 g
Sodio 27 mg
Agua 12,85 g
Proteína 9,68 g
Contenido nutricional de la cúrcuma.

Copyright, 2021
9.9 Anexo 9. Tabla del contenido nutricional del comino en polvo
Tabla 8. Contenido nutricional de 6 gramos del comino en polvo
Valor calórico 8 kcal
Grasas 0,5 g
Carbohidratos 0,9 g
Proteínas 0,4 g
Fibra alimentaria 0,2 g
Sodio < 0,1 g
Composición nutricional del comino en polvo.

Yazio, 2021
72
9.10 Anexo 10. Tabla de composición nutricional del huevo
Tabla 9. Composición nutricional de 100 gramos de huevo

Proteína 12,7 g
Grasas 9,7 g
Energía 141 kcal
Ácido fólico 51,2 ug
Vitamina A 227 ug
Vitamina D 1,8 ug
Vitamina E 1,9 mg
Composición nutricional del huevo.

Copyrights, 2021
9.11 Anexo 11. Tabla de la composición nutricional de la harina de trigo
Tabla 10. Composición nutricional en 100 gramos de harina de trigo
Composición Cantidad CDR (%)
Calorías 341 g 17,8
Carbohidratos 70,6 g 22,7
Proteínas 9,86 g 20,6
Fibra 4,28 g 14,3
Grasas 1,2 g 2,3
Calcio 17 mg 1,4
Hierro 1 mg 12,5
Fósforo 108 mg 15,4
Potasio 146 mg 7,3
Vitamina B1 0,11 mg 9,2
Composición nutricional de la harina de trigo.

Vegaffinity, 2019
73
9.12 Anexo 12. Norma Técnica ecuatoriana NTE INEN 2779-11, 2013 para
barritas, porciones y filetes de pescado empanados
Figura 1. Norma Técnica ecuatoriana NTE INEN 2779-11 para el nuggets de pez
dorado común con albahaca a base de harina de garbanzo.
INEN, 2013
9.13 Anexo 13. Composición esencial de la Norma Técnica NTE INEN 2779-
2013
Figura 2. Composición esencial y factores de calidad de la Norma Técnica NTE

INEN 2779-201
INEN, 2013
74
9.14 Anexo 14. Nuggets de tilapia marca mi comisariato
Figura 3. Nuggets de tilapia un producto comercializado

Mi comisariato, 2017
9.15 Anexo 15. Contenido de proteína total en el nuggets de tilapia
Figura 4. Proteína total en el nuggets de un producto comercializado

Mi comisariato, 2017
75
9.16 Anexo 16. Nuggets de pollo comercializado la competencia
Figura 5. Competencia de los nuggets de pescado comercializados

Posberg, 2018
9.17 Anexo 17. Contenido de proteína total del nuggets de pollo
Figura 6. Proteína total del nuggets comercializado marca Plumrose

Posberg, 2018
76
9.18 Anexo 18. Recepción de la materia prima
Figura 7. Recepción del pez dorado común

Reyes, 2023
9.19 Anexo 19. Ingredientes y materiales para el nuggets
Figura 8. Ingredientes y materiales para la elaboración del nuggets

Reyes, 2023
77
9.20 Anexo 20. Peso de los ingredientes
Figura 9. Pesado de los ingredientes para cada tratamiento

Reyes, 2023
9.21 Anexo 21. Mezclado de todos los ingredientes
Figura 10. Mezclado de los ingredientes en el cutter industrial

Reyes, 2023
78
9.22 Anexo 22. Congelado, cortado y empanizado
Figura 11. Congelado, cortado y empanizado de los tres tratamientos

Reyes, 2023
9.23 Anexo 23. Envasado y rotulado
Figura 12. Envasado y rotulado de los tres tratamientos y el de control

Reyes, 2023
79
9.24 Anexo 24. Resultados obtenidos del análisis de proteína del primer
tratamiento con sus tres repeticiones del laboratorio UBA
Figura 13. Resultados del análisis de proteína del primer tratamiento de las
garbanzo con las tres repeticiones
Reyes, 2023
80
9.25 Anexo 25. Resultados obtenidos del análisis de proteína del segundo
Figura 14. Resultados del análisis de proteína del segundo tratamiento de las
Reyes, 2023
81
9.26 Anexo 26. Resultados obtenidos del análisis de proteína del tercer
Figura 15. Resultados del análisis de proteína del tercer tratamiento de las
Reyes, 2023
82
9.27 Anexo 27. Resultados obtenidos del análisis del perfil de aminoácidos
del tratamiento con mayor contenido de proteína del laboratorio UBA
Figura 16. Resultados del análisis del perfil de aminoácidos del tratamiento con
mayor cantidad de proteína (T2)
Reyes, 2023
83
9.28 Anexo 28. Resultados obtenidos del análisis del perfil de aminoácidos
del tratamiento de control del laboratorio UBA
Figura 17. Resultados del análisis del perfil de aminoácidos del tratamiento
control
Reyes, 2023
84
9.29 Anexo 29. Análisis de varianza de los datos de los tres tratamientos
del análisis de proteína total con sus tres repeticiones
Figura 18. Resultados obtenidos del análisis de varianza de los tres tratamientos
del análisis de proteína total de las tres repeticiones
Reyes, 2023

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. BORBOR SUÁREZ DANIEL SANTO, docente de la Universidad Agraria

Ing. Borbor Suárez Daniel Santo

Guayaquil, 06 de diciembre del 2022

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

Ing. Nadia Cadena Iturralde

Ing. Ana Campuzano Vera Ing. Jussen Facuy Delgado

Ing. Daniel Borbor Suárez

Guayaquil, 06 de diciembre del 2022

Dedico este trabajo principalmente a Dios por estar

siempre guiándome en mi vida, por bendecirme cada

paso que he estado dando en todo este transcurso,

para poder seguir logrando cada meta que me

proponga, brindándome paciencia, inteligencia y

A mis padres Luvin Reyes y María Coronel por estar

siempre apoyándome incondicionalmente, dando

ánimos, consejos para poder cumplir cada objetivo en

mi vida profesional como superación personal,

adquiriendo los mejores valores inculcados por ellos

como responsabilidad, perseverancia, confianza,

bondad. A mis hermanas Mayra y Briggitte junto con

mi hermano Elian que siempre estuvieron

brindándome su apoyo con cada consejo y motivación

para seguir luchando por mis metas.

Quiero expresar mi enorme gratitud a Dios por cada

bendición que fue derramando en mi vida para que

logrará alcanzar cada meta propuesta tanto

profesionalmente como espiritualmente.

A mis padres, hermanas y hermano por todo, su

motivación y apoyo incondicional que me brindaron

todo este tiempo que hicieron que me vuelva más

fuerte para no rendirme por mis objetivos, para así

poder culminar mi trabajo.

Agradezco cada uno de los docentes que me

aportaron con todo el conocimiento necesario para

poder realizar este trabajo de titulación, por las

experiencias y consejos impartidos por cada uno de

ellos puedo culminar este proyecto.

Autorización de autoría intelectual

Yo, Reyes Coronel Madelyne Sugey, en calidad de autora del proyecto

realizado, sobre “ELABORACIÓN DE NUGGETS DE PEZ DORADO COMÚN

(Coryphaena hippurus) CON ALBAHACA (Ocimun basilicum. L) A BASE DE

HARINA DE GARBANZO (Cicer arietnum)” para optar el título de INGENIERA

AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autora me correspondan, con excepción de la

presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo

establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de

Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Guayaquil, 6 de diciembre del 2022

REYES CORONEL MADELYNE SUGEY