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ESCUELA PROFESIONAL DE OBSTETRICIA DEPARTAMENTO

ACADÉMICO DE CIENCIAS DE LA SALUD

BIOQUÍMICA

INFORME DE LABORATORIO

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS Y EFECTOS DE AGENTE

FISICO-QUÍMICO EN SU ESTRUCTURA

AUTORES

- SANTOS MALVACEDA, DANNA DEL ROSARIO

- SÁNCHEZ DURAND, XIOMARA CELESTE
- SALAS CATIRE, ANGELA MELANY
- MAYTA PARIONA, NAOMI MILUSKA
- VERDE VALENZUELA, BRISSA ELIANA
- VALLADARES MORENO, KIARA MISHELL
- ZAMORA LLANO, MARÍA ALEXANDRA

DOCENTE

TORO MONTENEGRO, DREIME

CICLO III

BARRANCA- PERÚ

2024
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ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 3

II. OBJETIVOS.................................................................................................................. 4

III. MATERIALES Y MÉTODOS ......................................................................................... 4

- Proporcionado por el alumno ............................................................................................. 4

- Proporcionado por el laboratorio ........................................................................................ 4

IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS .......................................................................... 5

EXPERIMENTO 1 ........................................................................................................... 5

EXPERIMENTO 2 ........................................................................................................... 6

EXPERIMENTO 3 ........................................................................................................... 7

EXPERIMENTO 4 ........................................................................................................... 7

V. DISCUSIÓN ........................................................................................................................ 8

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 10

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I. INTRODUCCIÓN
En el deslumbrante mundo molecular, las proteínas son esenciales para la regulación de
tejidos y órganos, estructura y función que se produce del cuerpo, es por ello que la mayor
tarea del trabajo en las células se lleva a cabo por las proteínas. Según Guillén Valera
(2024) Después del agua, las proteínas son las moléculas más abundantes del cuerpo
humano. Estas moléculas se componen por: carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y
nitrógeno (N). Además, constituyen cientos o miles de aminoácidos unidos entre sí por
cadenas largas. Entonces en las siguientes líneas abordaremos a cerca del reconocimiento
de las proteínas y el efecto físico químico en su estructura.
El reconocimiento de proteínas es un proceso en el que interactúan proteínas con ellas
mismas o con otras moléculas y se puede cuantificar mediante el cálculo en general de la
concentración de proteínas en una sustancia. De tal manera estas moléculas orgánicas
exhiben una variedad de características físico-químicas fundamentales que influyen en su
comportamiento y función biológica. Siendo una de ellas la desnaturalización, un proceso
importante el cual puede ser catalogado como irreversible o reversible, puesto que las
proteínas no podrían sostener las estructuras del cuerpo, señalar moléculas y transportar.
La desnaturalización de una proteína da como resultado una estructura primaria, debido a
que ocurre cuando se rompen los enlaces que sostenían a las estructuras cuaternaria,
terciaria y secundaria. Se puede desnaturalizar por acción mecánica, química o de
temperatura provocando una alteración y separación de sus caneas polipéptidos
solubilidad, capacidad amortiguadora del pH y los impedimentos estéricos, estas
características son cruciales para comprender el comportamiento y la función de las
proteínas en los sistemas biológicos (Cardona et al., 2017)
Es por ello que la comprensión de las características físico-químicas de las proteínas ya
mencionadas son fundamentales para entender su comportamiento y función en los
sistemas biológicos. Este conocimiento no solo contribuye a la comprensión básica de la
biología molecular, sino que también tiene aplicaciones importantes en campos como la
medicina, la biotecnología y la nutrición, donde el diseño y la manipulación de proteínas
pueden tener impactos significativos en la salud y el bienestar humano.
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II. OBJETIVOS
• Reconocer los efectos de los agentes físico-químicos en las proteínas.
• Reconocer cualitativamente proteínas de alto valor biológico

III. MATERIALES Y MÉTODOS

- Proporcionado por el alumno:
• 2 huevos
• Leche
• Trozo de carne
• Gelatina
• 1 papa
• Guantes
• Mascarilla
• Bisturí o
cuchillo

- Proporcionado por el laboratorio

• Tubos de ensayo
• Pipeta de Pasteur
• Agua destilada
• NaOH al 20%
• Sulfato cúprico al 1 %
• HNO3
• Acetato de plomo al 5 %
• Mechero
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IV. PROCEDIMIENTO Y RESULTADOS

• EXPERIMENTO 1
1. Iniciamos preparando una gradilla con 6 tubos de ensayo, para realizar el reconocimiento
de proteínas a través de la desnaturalización.
2. Posterior a ello, utilizamos 1 huevo, separando la clara de la yema, con el fin de obtener
la albúmina, la cual diluimos en una proporción de (1/1) con agua destilada en un Baker,
realizando movimiento circulares con ayuda de una vagueta.
3. Seguidamente, añadimos a cada tubo de ensayo 3ml de la concentración de esta solución.
4. En el 1° tubo de ensayo, tan solo incorporamos los 3ml de la proporción de solución
realizada, para el control de la manera en la que reaccionan las demás sustancias al
contacto de los ácidos que incorporaremos en las demás muestras.
5. Simultáneamente, en un mechero sometemos a fuego el tubo de ensayo con dicha
solución, esperando la primera ebullición, para así observar un proceso denominado
coagulación, mediante la desnaturalización térmica.
6. Ahora, en el 5° tubo de ensayo, vertimos 2 ml de Hidróxido de sodio (NaOH) al 20% a
la solución de albúmina con agua destilada (3ml), visualizándose el proceso de
coagulación en menor medida, mediante la creación desnaturalización alcalina.
7. Casi para culminar, en el último tubo de ensayo, agregamos 2 ml de agua destilada, a la
solución inicial de albúmina (3ml), para observar el proceso de desnaturalización.
8. Al final de este procedimiento no se pudo experimentar, con todos los componentes
previstos, como la acetona(4ml) en el 2° tubo de ensayo, el Ácido clorhídrico al 75%
(2ml) en el 3° tubo de ensayo y el Cloruro de sodio al 20% (2ml) en el 4° tubo de ensayo.

Resultado

Figura 1: Soluciones con presencia de coagulación de proteínas

Al final del experimento se puede visualizar que en el 1° tubo de ensayo la albúmina se
coagula debido a la presencia de calor, presentado un proceso llamado
desnaturalización térmica, donde el calor genera que las proteínas pierdan su estructura
tridimensional y se desplieguen formando una estructura primaria, la cual es irreversible
puesto que no puede regresar a su estado original. Por otro lado, en el 5° tubo de ensayo
se produce una reacción alcalina que propicia la desnaturalización de la proteína. El
NaOH al ser una base fuerte incrementa el pH de la solución alterando la estructura de
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la albúmina, lo cual conlleva a la pérdida de la estructura terciaria y por ende a sus

propiedades biológicas. En consecuencia, la albúmina presenta un gel en la base del
tubo de ensayo, y esto va a depender de la concentración de NaOH al 20% y de la
proteína.
En el resto de soluciones no se pudo observar la presencia de este proceso al no contar
con los componentes requeridos.

• EXPERIMENTO 2
1. Iniciamos preparando una gradilla con 5 tubos de ensayo, los cuales estarán compuestos
por una cantidad razonable de gelatina, papa, carne, leche y albúmina.
2. Para el 1° tubo de ensayo, con ayuda de un Baker, diluimos una pequeña cantidad de
gelatina con agua destilada realizando movimientos circulares apoyándoos de una
vagueta, hasta detectar que el olor de este compuesto no sea tan intenso.
3. Para el 2° tubo ensayo, preparamos una cantidad proporcionada de trozos de papa en
pequeña medida, añadiéndole agua destilada hasta propiciar una mezcla adecuada, para
posteriormente agitar dicha mezcla con sumo cuidado.
4. Seguidamente con ayuda de una pipeta Pasteur, succionamos tan solo el liquido
concentrado, evitando encontrar cualquier residuo solido de la papa.
5. Para el 3° tubo de ensayo, añadimos pequeñas cantidades de trozos de carne, vertiendo
en esta misma agua destilada en una proporción adecuada facilitando la mezcla al
agitarlo. Del mismo modo con ayuda de una pipeta Pasteur, absorbemos la parte liquida
de la solución, para detectar la proteína que contiene.
6. Para el 4° tubo de ensayo, preparamos en un Baker una solución de leche con agua
destilada en una proporción de (1/1), mezclándolo con ayuda de una vagueta mediante
movimientos circulares, para luego verterlo en un tubo de ensayo.
7. Para el 5° tubo de ensayo, añadimos unos 3ml de albumina de huevo diluida en agua
destilada.
8. Posteriormente, teniendo listos todas las soluciones, añadimos 2ml de NaOH a toda la
batería al 20%.
9. Seguido, agregamos 4 o 5 gotas de solución de sulfato cúprico al 1% con el objetivo de
observar si existe o no enlaces peptídicos.
Resultado

Figura 2: Preparación de Figura 3: Reacción positiva del

soluciones proteicas Biuret en la leche
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Al culminar con este experimento, en el 4° tubo de ensayo el reactivo de Biuret añadido

reacciona con los enlaces peptídicos de las proteínas presentes en la leche como la
caseína. La presencia de NaOH permitió la alcalinidad del medio, el cual es un proceso
indispensable para la correcta reacción del Biuret, es por ello que en las demás muestras
al no contar con la concentración requerida de esta base no se pudo observar el
tornasolado del color violeta, como si se demostró en la leche.

• EXPERIMENTO 3
1. Utilizamos 2 ml de la solución de albumina previamente reservada en el anterior
experimento.
2. Agregamos 1ml de Ácido nítrico (HNO3) concentrado, para luego someterlo a fuego en
un mechero a 100°C hasta la aparición de un color amarillo.
3. Simultáneamente enfriamos el tubo de ensayo con chorros de agua fría, y posterior a ello
añadimos 6 a 8 gotas de NaOH al 20 % hasta observar la aparición de un anillo naranja
que nos permite reconocer, que la reacción fue positiva.

Resultado

Figura 4: Reacción Xantoproteíca positiva

Al finalizar el experimento, observamos que al agregar HNO3 este actúa sobre los
anillos bencénicos de los aminoácidos aromáticos presentes en la albúmina, posterior a
ello al someterlo a calor va a facilitar la reacción lo cual conlleva a presenciar una
coloración amarillenta al coagularse por ser un ácido. Seguidamente al añadirle NaOH
la solución se neutraliza y se alcaliniza lo que acentúa la intensidad del color amarillo
a naranja, al ser una prueba positiva y cualitativa, indicando la presencia de
aminoácidos.

• EXPERIMENTO 4
1. Añadimos 2ml de solución de albumina en un tubo de ensayo, y seguidamente agregamos
2ml de solución de NaOH al 20 %.
2. Luego añadimos 10 gotas de acetato de plomo al 5 %, sometiendo al fuego hasta la
primera ebullición que permita visualizar la formación de un color pardo/ café oscuro,
que permite reconocer la reacción positiva aminoácidos azufrados.
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Resultado

Figura 5: Reacción de la Cistina positiva

Al culminar con el experimento, se puede visualizar que al añadir NaOH a la solución de
albúmina altera la carga de las proteínas y afecta la solubilidad. Del mismo modo al
incorporar acetato de plomo observamos la formación de un precipitado de color pardo/
café oscuro, estos procesos nos permitió separar y purificar proteínas, por medio de la
unión de dos cisteínas a través de puentes disulfuros, comprobando que la proteína del
huevo si contiene este aminoácido, por la presencia de dichos enlaces compuestos de
azufre.

V. DISCUSIÓN
La desnaturalización de las proteínas se refiere a la pérdida de las características
estructurales avanzadas (como la estructura secundaria, terciaria y cuaternaria), lo que
resulta en que la cadena de aminoácidos se convierte en un polímero estadístico sin una
estructura tridimensional estable. El calor es comúnmente utilizado como agente
desnaturalizante en alimentos, ya que ayuda a facilitar la digestión de las proteínas; la
aplicación este agente afecta la estabilidad de las interacciones no covalentes en la
estructura tridimensional de las proteínas, ya que aumenta la entalpía de la molécula y
rompe el sensible equilibrio de los enlaces que mantienen la estructura (Flores, 2019).
Con este fundamento, referimos la reacción que tuvo la proteína ovoalbúmina al reaccionar
a la presencia de calor mostrando un grado de coagulación al haber perdido su solubilidad.
Cuando el pH alcanza niveles extremadamente altos o bajos, tanto ácidos como básicos,
la proteína puede perder su estructura tridimensional, en este caso, el NaOH es una base
fuerte que tiene la capacidad de aumentar el pH de una solución. Un cambio significativo
en el pH puede alterar la carga eléctrica de los aminoácidos que componen la proteína y
afectar las interacciones electrostáticas que mantienen su estructura tridimensional. Esto
puede llevar a una desnaturalización de la proteína, causando la pérdida de su estructura y
función biológica. El exceso de iones H+ y OH- en el entorno perturba las interacciones
de la proteína. Esta alteración en el equilibrio iónico conduce a la desnaturalización de la
proteína. Es importante destacar que la desnaturalización por cambios de pH puede ser
reversible en ciertos casos, mientras que en otros casos es irreversible (Instituto Claret,
s.f).
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El sulfato cúprico (Biuret) es un reactivo químico utilizado para detectar la presencia de

enlaces peptídicos en las proteínas. En la prueba de Biuret, el sulfato cúprico reacciona
con los enlaces peptídicos presentes en las proteínas y presentan un color violeta cuando
los detecta. El sulfato se utiliza como una herramienta para la detección y cuantificación
de proteínas (Práctica Identificación de proteínas con reactivo de Biuret, s.f). Esta reacción
es característica de los péptidos y las proteínas, pero no ocurre en los aminoácidos
individuales, ya que requiere la presencia del enlace peptídico CO-NH que se rompe
cuando los aminoácidos se liberan. El reactivo del Biuret contiene sulfato de Cobre (II),
por lo que, al encontrarse en un medio altamente alcalino, el Cu (II) se coordina con los
enlaces peptídicos presentes en las proteínas, formando un color violeta y la intensidad del
color depende de la concentración de proteínas presentes en la muestra, lo que permite
realizar una cuantificación aproximada de las proteínas (Xunta de Galicia, s.f)
La reacción xantoprotéica, así denominada por su capacidad para producir un color
amarillo, es un método bioquímico utilizado para detectar la presencia de aminoácidos que
contienen grupos aromáticos, principalmente tirosina y triptófano, así como también
cisteína y fenilalanina. Cuando se añade ácido nítrico concentrado a la clara de huevo, se
produce una deshidratación de los grupos amino presentes en los aminoácidos, formando
compuestos nitro derivados, los cuales, al ser calentados, sufren una reacción de nitración
que genera un color amarillo intenso debido a la formación de nitro compuestos. Este color
amarillo se intensifica al llevar la solución a fuego debido a la mayor velocidad de las
reacciones químicas. Al enfriar la solución, se observa una disminución en la intensidad
del color, ya que el proceso de nitración se ve ralentizado. Al añadir gotas de hidróxido de
sodio, se produce una alcalinización de la solución, lo que conlleva a la formación de sales
de color anaranjado como el nitrato de sodio. En conclusión, el color anaranjado resultante
se debe a la formación de complejos de sales nitro derivadas de los aminoácidos presentes
en la clara de huevo, destacando la importancia de este método para la identificación
cualitativa de aminoácidos en bioquímica (Castolo, 2014).
La denominada reacción de cistina es así nombrada debido a la detección específica de los
aminoácidos cisteína y cistina en una muestra. La cistina es un dímero de cisteína unido
por un puente disulfuro, y su presencia es crucial en diversas investigaciones bioquímicas.
Al agregar hidróxido de sodio a la clara de huevo, se produce una reacción alcalina que
desnaturaliza las proteínas, exponiendo los grupos sulfhídricos de la cistina. Luego, al
añadir acetato de plomo, se forma un complejo insoluble con los grupos sulfhídricos,
generando un precipitado blanco. Al aplicar calor, el complejo sulfuro de plomo se reduce,
liberando sulfuro de hidrógeno y formando sulfuro de plomo (II), lo que provoca la
coloración marrón debido a la formación de compuestos de azufre. Este proceso se debe a
la interacción entre los grupos sulfhídricos de la cistina y el plomo, que resulta en la
formación de sulfuro de plomo y otros productos de reacción (Uriostegui, 2017).
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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Guillén, J. (24 de abril de 2024). Proteínas. Cuídate plus.
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/proteinas.html

MedlinePlus. (11 de agosto de 2021). ¿Qué son las proteínas y qué es lo que haces?
https://medlineplus.gov/spanish/genetica/entender/comofuncionangenes/proteina/

Cardona, F. (s.f.). Proteínas y aminoácidos. Propiedades físico-químicas y funcionales.

https://m.riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147138/Cardona%20-
%20PROTE%C3%8DNAS%20Y%20AMINO%C3%81CIDOS%20EN%20ALIMEN
TOS.%20PROPIEDADES%20F%C3%8DSICO-
QU%C3%8DMICAS%20Y%20FUNCIONALES..pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:
text=Las%20propiedades%20f%C3%ADsico%2Dqu%C3%ADmicas%20de,Pueden
%20destacarse%20cuatro%3A&text=Solubilidad.,concentraci%C3%B3n%20salina%
2C%20temperatura%2C%20etc

Castolo, V. (6 de octubre de 2014). Reacción Xantoprotéica. Prezi.

https://prezi.com/vy_hlsbebcd0/reaccion-xantoproteica/

Uriostegui, D. (30 de marzo de 2017). Reconocimiento de aminoácidos azufrados en las

proteínas. Prezi. https://prezi.com/nxgacyg61vg8/reconocimiento-de-aminoacidos-
azufrados-en-las-proteinas/

Flores, L. (2019). Nombre: DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS. Espol.

https://www.academia.edu/39637934/Nombre_DESNATURALIZACION_DE_LAS_
PROTEINAS

PRÁCTICA Identificación de proteínas con reactivo de Biuret. (s. f.). Aprende.

https://www.aprendecontabella.com/courses/716474/lectures/15511013