Seminariomicrobiologia

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 39

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESTUDIANTES:
MELISSA BELTRAN MEJIA
NATALIA CASSIANI OSUNA
MARIA CASARRUBIA VERTEL

DOCENTE:
DR. ALBA MANUELA DURANGO VILLADIEGO

DEPARTAMENTO DE CÓRDOBA – CORREGIMIENTO BERASTEGUI

DIC/2023
INTRODUCCIÓN

Las frutas y vegetales forman parte importante de la cadena alimenticia, poseen


características que los diferencian del resto de los alimentos, y requieren para asegurar su
estabilidad, calidad nutricional y organoléptica, un conocimiento de la fisiología del fruto
tanto entero como cortado, además de todos aquellos componentes propios del alimento
original que pueden afectarse por la manipulación, transporte o almacenamiento. El control
de estos factores influye en su calidad, la cual está dada por una combinación de atributos
o factores que incluyen apariencia visual, textura, sabor, valor nutritivo e inocuidad, además
de las características propias del vegetal, del método de elaboración y condiciones del
procesamiento.

El producto mínimamente procesado es cualquier fruta u hortaliza, o combinación de


ambos, que haya sido físicamente alterado, pero permaneciendo en su estado in natura. El
procesamiento mínimo es entonces, la transformación in natura de partes vegetales, que
sufren un mínimo de operaciones de procesamiento (Watada et al., 1999).

El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte,
o a las inadecuadas condiciones de traslado (FAO, 1995 a,b).

Para asegurar la calidad final de los productos frescos cortados se debe conocer el efecto
que el procesado tiene en su elaboración, así como las técnicas básicas necesarias para
evitar el deterioro, ya sea durante el procesado como en su conservación, transporte y
distribución.

El deterioro de la fruta comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son


innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como
pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos
productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo,
están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos. Este
deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las
operaciones de postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de
deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación microbiana. (Cenzano,
1993)
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave
y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen
daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido
en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor
y textura. El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados,
están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y
las características de estos productos que le servirán de alimentos. (Adams R. M.)

Es relativamente poco lo que se conoce sobre la microbiología de frutas y verduras, lo que


contrasta con la gran cantidad de trabajos realizados sobre microbiología y de los alimentos
de origen animal, tales como leche, huevos, carne, productos cárnicos, pescado y
productos derivados de la pesca. Ello se debe a que los microorganismos nocivos para la
salud humana, como las especies patógenas del hombre y animales, son muchísimo más
raros en las frutas y verduras que en los alimentos de origen animal. De ahí que la
inspección higiénica alimentaría, de la que la Microbiología de los alimentos es pieza
fundamental, haya prestado más atención a los productos animales que a los vegetales. No
obstante, se ha comprobado recientemente que la microbiología de los alimentos no debe
estudiarse bajo el punto de vista meramente higiénico, sino también bajo un aspecto
biotecnológico. Esto es consecuencia del continuo avance tecnológico de la industria
alimentaria. Otro factor que también juega un papel importante es la mayor capacidad
adquisitiva del consumidor que demanda nuevos productos alimenticios y, por supuesto, la
disponibilidad de frigoríficos caseros para la conservación doméstica de aquellos. (Frazier)

Hablando un poco más específico, el pepino es el fruto en baya procedente de una planta
herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo
este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras
o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas
como la sandía y el melón pertenecen, junto con hortalizas tan comunes como el calabacín
o la calabaza, a esta misma familia, es originario de Asia Tropical; se cultiva en Oriente
desde hace tres milenios. Actualmente es una especie que se cultiva en todo el mundo,
existiendo mucha demanda en el mercado para consumo fresco y en conservas,
especialmente en forma de encurtido. (Solórzano, P. 2001)

El tomate (Solanum lycopersicum) es una planta originaria de América del Sur y pertenece
a la familia de las solanáceas. Es una fruta comestible que se utiliza ampliamente en la
cocina en todo el mundo, es conocido por su forma redonda u ovalada, su piel lisa y brillante,
y su color que varía desde el rojo intenso hasta el amarillo, naranja o verde, dependiendo
de la variedad. Su pulpa es jugosa y contiene numerosas semillas en su interior. El tomate
es una fruta versátil y nutritiva que se utiliza ampliamente en la cocina debido a su sabor
característico y su capacidad para realzar el sabor de otros alimentos. (Giovannoni, J. 2018)
La cebolla es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las amarilidáceas, conocida
científicamente como Allium cepa. Es ampliamente utilizada en la cocina debido a su sabor
distintivo y su capacidad para realzar el sabor de los alimentos. La cebolla tiene un bulbo
redondeado compuesto por capas carnosas y jugosas, llamadas escamas, que están
cubiertas por una piel seca y delgada. Dependiendo de la variedad, puede tener diferentes
colores, como blanco, amarillo, rojo o morado. (Block, E. 2010)

2. DEFINICIONES

Las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la huerta. Dentro
de este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestibles
verde, como las acelgas, espinacas o el repollo (Cámara et al., 2008).). Siendo así, se
entiende que todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas entran dentro
del grupo de verduras. Las hortalizas pueden clasificarse según su órgano comestible. En
general, las hortalizas no tienen un interés especial por su aporte en macronutrientes
(hidratos de carbono, proteínas y grasas). Una excepción considerable se encuentra en los
tubérculos y en algunas raíces (patata, batata), ya que, aunque forman parte de este grupo
aportan cantidades notables de almidón. No obstante, este grupo vegetal destaca por ser
rico en vitaminas, minerales y fibra aportando altas cantidades de agua y bajo aporte
energético (Roa et al.., 2010).

Las frutas y verduras son necesarias para conseguir una dieta saludable, debido a que su
adecuado consumo diario ayuda a la prevención de diferentes enfermedades. La OMS
(Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization)
recomiendan que al día se ingieran al menos 400 g de frutas y verduras (no incluyendo las
patatas y otros tipos de tubérculos) para prevenir diversas enfermedades y carencias de
micronutrientes. Las enfermedades crónicas más frecuentes en individuos con un bajo
consumo de frutas y verduras son las cardiopatías, el cáncer, la diabetes y la obesidad
(OMS; 2017). Respecto a la clasificación de las frutas podemos clasificarlas teniendo en
cuenta el estado de la fruta o su naturaleza. Según su naturaleza, las diferenciamos en
carnosas (parte comestible >50% de agua), secas (parte comestible <50% de agua) y
oleaginosas (grasas comestibles). En cambio, si se realiza la clasificación según su estado
las frutas pueden ser frescas, desecadas (reducido el agua por acción natural del aire y del
sol), deshidratadas (reducido el agua por diversas técnicas) (Ruiz et al ; capitulo 9).

Y desde el punto de vista botánico los frutos se pueden clasificar en: frutos carnosos que
son los derivados de una sola flor; Drupa; pericarpio carnoso que rodea a una semilla con
cascara leñosa (Albaricoque, ciruela, melocotón, aguacate, agregados (fresas, frambuesa),
Pomas; parte de la flor, receptáculo florar (pendúnculo) (manzanas, peras, membrillo),
Bayas; son las frutas carnosas con semillas menudas dispuestas en la pulpa (uva,
arándano, plátano, dátil, sandía, melón, hesperidio o frutos cítricos). Y en frutos carnosos
compuestos que son los derivados de una inflorescencia y pueden ser sorosis (piña) o
sicono (higo) (Roa et al.., 2010).

3. NORMATIVIDAD PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

3.1 Según el artículo 3 de la RESOLUCION 2155 DE 2012 se define.

Hortalizas: plantas herbáceas cuyas hojas, flores, tallos, bulbos, raíces, rizomas e
inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. Se designan como:
a) Verduras: parte comestible de la planta cuyas hojas son de color verde;
b) Legumbres: frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina;
c) Raíces, bulbos, tubérculos o rizomas: partes subterráneas de la planta que se utilizan
como comestibles.

Hortalizas encurtidas: Se entiende por hortalizas encurtidas el producto que cumpla una,
varias o todas de las siguientes condiciones: a) Preparado con frutas y/o hortalizas
comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o
condimentos (aderezos); b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o
acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y
dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y
conservación del mismo; c) Tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido
cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y
evitar su deterioro; d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (aceite,
salmuera o un medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad
del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

Hortalizas en conserva: Se entiende por hortalizas en conserva, el producto en las


siguientes condiciones: a) Preparado a partir de hortalizas sanas, frescas o congeladas, y
que ha alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboración; tratadas
térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un recipiente para evitar su alteración; b) Envasado con un medio de
cobertura líquido apropiado; c) Tratado térmicamente de manera apropiada, antes o
después de haber sido cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y
para asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a
temperatura ambiente.

Hortalizas secas, deshidratadas o desecadas: Productos a los que se les ha eliminado la


humedad por medios artificiales o naturales y que posteriormente pueden ser sometidos a
otros tratamientos para su preparación y envasado, reservándose el nombre de “secas”,
para las obtenidas por exposición al aire y/o al sol y “desecadas o deshidratadas”, las que
se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en
estufas apropiadas.
Jarabe de azúcar o almíbar: Líquidos viscosos constituidos por solución de azúcares en
agua, o en zumos de hortalizas o bien por mezcla de estas, con o sin agentes aromáticos
y aditivos autorizados.

Medio de cobertura: Es la fase líquida que rodea el producto elaborado.

3.2 Según el artículo 3 de la RESOLUCION 3929 DE 2013 se define.

Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro
de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que
tenga intima asociación con dicho ovario.

Frutas en conserva: Producto preparado a partir de frutas enteras o en trozos, adicionado


con liquido de cobertura, aditivos permitidos, tratado térmicamente de un modo apropiado
antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente. para evitar su alteración.

Fruta deshidratada o desecada: Producto al que se le ha eliminado la humedad. por medios


naturales o artificiales y que posteriormente, puede ser sometido a otro tratamiento para su
preparación y envasado.

Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas
comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o
condimentos (aderezos), acidificado, (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un
producto ácido o conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes
y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y
conservación del mismo: (c) Tratado antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su
deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura liquido apropiado (p.ej. aceite,
salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del
producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.

Frutas confitadas: Son las frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de
jarabe de azucares que permitan su conservación, presentadas como producto seco o
semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.

Fruta pasa: Fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas
frescas.

4.FUENTES DE CONTAMIACIÓN

Los productos vegetales, especialmente los que no se someten a ningún tipo de


procesamiento, no suelen estar implicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin
embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes patógenos, parásitos y
productos químicos, y causar enfermedades si no se respetan una serie de condiciones
durante el cultivo, la recolección, el almacenamiento o el transporte. Por otra parte, algunos
productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos
de putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el consumo, entre los
microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son: Shigella,
Salmonella, Escherichia coli, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
Generalmente la contaminación de los productos vegetales es debida a su riego con aguas
contaminadas.

Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco.
Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y también un volumen
considerable se presenta en conserva. Existe una gran variedad de productos
hortofrutícolas. Cada uno de ellos tiene sus características particulares, pero, desde un
punto de vista general, se establece el siguiente diagrama de flujo.

4.1.1.La producción primaria

Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en cualquier
punto de su camino desde la huerta a la mesa, entre las principales causas de esa
contaminación durante la producción primaria se encuentra el utilizar agua de deficiente
calidad sanitaria para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos,
Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos, el estiércol animal ha de usarse con
precaución y después de procesos que eliminen los parásitos y gérmenes patógenos,
dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección; Contacto de los
cultivos con animales o plagas, los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o
parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria la falta de salud e higiene
de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas; Contaminación química pues algunos
vegetales contienen sustancias tóxicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por
ejemplo setas venenosas), Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas,
fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo o almacenamiento.

4.1.2. El transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas

Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El método de transporte


está determinado por la distancia y por las propias características de la mercancía (más o
menos perecedera). En cualquier caso, durante el transporte han de aplicarse pautas como
el cargar y descargar de forma cuidadosa; Mantener las condiciones de temperatura,
humedad relativa y circulación de aire constantes para los productos que lo requieran.
Una vez que los productos frescos llegan a su destino, los principales peligros son: la
contaminación aportada por la tierra o arena con elevada carga microbiana y vegetales o
porciones con enmohecimientos o podredumbres. Las condiciones de almacenamiento
dependerán del tipo de producto, evitándose que el producto esté en contacto directo con
el suelo, y vigilando las condiciones de temperatura y humedad.

4.1.3 La exposición y venta al público de frutas y hortalizas frescas

En el punto de venta al público de frutas y hortalizas frescas los productos deben clasificarse
y presentarse ordenados según categorías. Las piezas que presenten signos de deterioro
o podredumbre se retirarán y desecharán en un lugar apropiado. Debe evitarse el contacto
directo con el público y, en caso de existir el autoservicio, proporcionar los medios
adecuados para la manipulación higiénica de los productos (guantes y bolsas de plástico).

No deben exponerse los vegetales directamente sobre el suelo, y menos aún en la vía
pública, ya que pueden sufrir contaminaciones de origen ambiental, debidas al contacto con
animales, personas enfermas, etc.

4.1.4 El procesado de vegetales

Una operación común a los distintos tratamientos de vegetales procesados es su


acondicionamiento. Entre las operaciones de acondicionamiento, bien para su congelación,
o bien para la fabricación de conservas, se encuentran el pelado, troceado, el lavado o el
escaldado. Durante esta etapa el producto se puede contaminar debido a una deficiente
manipulación o higiene del personal, y también por falta de limpieza de los equipos y
utensilios. Otra de las etapas habituales durante el procesado es el escaldado. Éste
previene la alteración enzimática y microbiana de los vegetales. Además, sirve como
método adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de los productos.
Posteriormente al escaldado, se procede al enfriamiento de los productos. Habitualmente
se realiza con agua fría clorada. Los principales riesgos durante estas dos operaciones son
la proliferación de la carga microbiana por un escaldado incorrecto y la posible
contaminación por la deficiente cloración del agua.

4.2. Agentes desinfectantes para hortalizas

❖ El hipoclorito en sus formas sódica o cálcica son las opciones más utilizadas en la
desinfección de las frutas y hortalizas frescas. Son fáciles de manipular y en general no
tienen un costo elevado. El hipoclorito de sodio se encuentra disponible en solución
acuosa en diferentes concentraciones y es uno de los productos más comunes. El
hipoclorito de calcio se encuentra comercialmente como polvo granulado o en tabletas.
En esta forma es más estable que las soluciones de hipoclorito de sodio, pero debe
asegurarse su total disolución al momento de uso. Si bien depende de la formulación
particular, el contenido de hipoclorito de este producto suele ser 65-70%. Estas dos
formas poseen como ventaja que no requieren instalaciones especiales como cilindros
o sistemas de generación in situ como fuentes alternativas de cloración como cloro
gaseoso, dióxido de cloro o agua electrolizada.

Las sales de hipoclorito en solución acuosa generan por disociación al anión hipoclorito
(CIO). Este reacciona con el agua formando ácido hipocloroso (HCIO) que es la forma activa
en la desinfección. Esto se debe a que el HCIO sin carga posee más facilidad para el
ingreso en las células que el correspondiente anión cargado, inactivando a los
microorganismos al ejercer una acción oxidante.

❖ Agua electrolizada (AE) El agua activada electroquímicamente es una solución


generada al pasar una solución salina diluida (comúnmente se utiliza el cloruro de sodio
o el cloruro de potasio) a través de una celda electrolítica formada por un electrodo
negativo (cátodo) y uno positivo (ánodo), separados por una membrana diafragmática.
En el ánodo se obtiene el AE ácida o también llamada agua reducida. Se producen
varios compuestos de iones y cloro como HCIO, OCI y Cl₂. Se puede producir in situ a
la concentración a utilizar y, por lo tanto, evitar muchos de los riesgos asociados con el
cloro. Los principales factores que afectan la eficacia de la AE contra los
microorganismos son: el contenido de materia orgánica del agua, el pH o los productos
a base de cloro.
❖ El dióxido de cloro (ClO2) se utiliza en algunas plantas de empaque de frutas debido a
su capacidad para tratar agua con materia orgánica y su resistencia a cambios en el
pH. Este gas oxidante se genera in situ mediante la adición de gas cloro o una solución
de cloro a una disolución de clorito sódico. Se aplica en concentraciones bajas de 3 a 5
ppm, siendo eficaz contra la mayoría de los microorganismos en el agua. Sin embargo,
su uso en aplicaciones agrícolas es costoso y requiere precauciones de seguridad
debido a la posibilidad de explosión a concentraciones superiores al 10%, generando
como subproducto el ion clorito.
❖ Ácido peroxiacético (C2H4O3) Consiste en una mezcla de ácido acético y peróxido de
hidrógeno. Es probablemente el que mayor crecimiento tendrá en el futuro en términos
de su uso. Se emplea en concentraciones similares al hipoclorito y posee como ventaja
no dejar subproductos cuestionados en el vegetal.

5. BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

5.1 Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

5.1.1. BPA: Planificación del Cultivo

• Conocer la historia de la unidad productiva, tipos de cultivos que han existido,


agroquímicos aplicados, plagas que se presentaron, dedicación agropecuaria o forestal.
• Tramitar ante la secretaria de planeación municipal correspondiente, el certificado del
uso del suelo de la unidad productiva.
• Revisar la cantidad y calidad del agua disponible para las labores del cultivo
• Evaluar las condiciones climáticas (temperatura, humedad, precipitaciones, etc.) y
geografía del suelo.
• Evaluar los accesos viales, por medio peatonal, animal y vehicular.
• Valorar la disponibilidad de personal calificado para las labores que le son propias al
cultivo.
• Disponer de un plano espacial de la unidad productiva (de ser posible, disponer de un
plano topográfico), para tener claridad sobre la ubicación de instalaciones, demarcación
de lotes, linderos, fuentes de agua, entre otros aspectos.
• Realizar análisis físico-químico del suelo y del agua
• Realizar el análisis de riesgos frente a la unidad productiva y el cultivo a sembrar

5.1.2. BPA: Identificación y Gestión de Riesgos

Se conoce como riesgo a cualquier agente biológico, físico o químico que pueda ocasionar
algún daño ambiental o un efecto nocivo para los cultivos y la salud, creando una situación
de emergencia. Los riesgos comúnmente encontrados en la producción de frutas y
hortalizas, según su categoría, son los siguientes (ICA, 2009):

Riesgos Físicos: piedras, madera, vidrio, plástico, maquinaria agrícola

Riesgos Químicos: Residuos de plaguicidas en frutas y hortalizas, contaminación del suelo.

Riesgos Biológicos: Plagas, vegetación, enfermedades.


Para evitar los riesgos en la unidad productiva,

Nivel de Riesgo Estimación del Riesgo

Alto Existe amenaza para la vida, el peligro


impacta en la calidad sanitaria de los
alimentos. Se requiere un alto nivel de control
para asegurar que el peligro no ocurrirá

Medio Hay un moderado nivel de riesgo de que


ocurra un peligro, es decir, este solo se
presentara si se cumplen otro aspectos

Bajo Hay un bajo nivel de posibilidad de que se


presente un peligro. Puede ocurrir solo en
condiciones extremas de mal manejo

Fuente: ICA, 2009

5.1.3 BPA: Adecuación y Mantenimiento de Áreas, Herramientas e Instalaciones

Con el fin de garantizar condiciones adecuadas para los trabajadores y para facilitar el
trabajo asociado al cultivo de frutas y hortalizas, la unidad productiva debe contar entre
otras, con las instalaciones siguientes: Baño para trabajadores, Comedor para trabajadores,
Bodega de insumos agrícolas, Bodega de herramientas, Centro de acopio temporal ,Área
para dosificación de insumos, Área para disposición de residuos.

Estas áreas deben estar debidamente identificadas, ubicadas y construidas de la manera


adecuada de acuerdo con la normatividad vigente del ICA. Se deben mantener en óptimas
condiciones de higiene para evitar accidentes, intoxicaciones y contaminación, a fin de
garantizar la inocuidad de lo producido. Se precisa también, el registro de todas las labores
de mantenimiento y limpieza de las instalaciones, conforme a los protocolos y
procedimientos establecidos para ello.

5.1.4 BPA: Aseguramiento de la Calidad del Agua


En toda unidad productiva se debe tener un plan de manejo de agua, el cual debe incluir
entre otros, los aspectos siguientes (ICA, 2009):

• Programas para el aprovechamiento eficiente del recurso y planes para cuidar las
fuentes de agua.
• Realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar la
calidad de la misma.

El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego, aplicaciones, lavado
de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de contaminación por agentes
biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos), agentes químicos (ej. sustancias
peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras). Con el objetivo de hacer un uso eficiente del
agua, es recomendable que al momento de elegir el sistema de riego para la unidad
productiva, se consideren los aspectos siguientes:

• Tipo de cultivo y sus necesidades hídricas,


• Ubicación geográfica,
• Clima predominante,
• Tipo de terreno (planicie, ladera)

5.1.5 BPA: Manejo en Cosecha y Poscosecha

Cosecha: Se entiende como el momento desde la recolección hasta su almacenamiento


temporal en la unidad productiva. Al realizar la cosecha de los productos hortofrutícolas se
debe considerar entre otros, los siguientes aspectos (ICA, 2009):

• Determinar adecuadamente el grado de madurez del producto hortofrutícola, teniendo


en cuenta sus características fisiológicas y el destino del mismo.
• Verificar en los registros la aplicación de agroquímicos y los tiempos de carencia de
éstos, para garantizar que el producto esté libre de trazas contaminantes.
• Evitar contaminación cruzada con otras actividades agropecuarias.

• Utilizar agua potable para la limpieza de producto y de herramientas en contacto con


ellas, proceder a la desinfección de herramientas y recipientes de recolección con los
productos recomendados.
• Seleccionar los productos en óptimas condiciones, y desechar o disponer
separadamente, los que presenten daños o alteraciones.
• Tener en cuenta los horarios de recolección de mercancía por parte del transportista, y
los tiempos de recorrido hasta el lugar de destino.
• Contar con personal idóneo para la recolección de producto, que esté capacitado en la
manipulación de alimentos y además, utilice la indumentaria adecuada para esta labor

Poscosecha: Se entiende como las actividades desde el almacenamiento temporal de


productos en la unidad productiva, pasando por el transporte, hasta la comercialización con
destino al consumidor final o la agroindustria. En esta etapa, es necesario considerar los
aspectos siguientes:

• Seleccionar y clasificar el producto en un área libre de contaminaciones y adecuada


para esta labor.
• El centro de acopio o lugar de almacenamiento debe ser cubierto y protegido para
evitar el acceso de plagas, debe estar en óptimas condiciones de limpieza y el
producto debe estar ubicado sobre estibas alejado del suelo.
• Contar con un programa para la disposición de residuos en los lugares de
almacenamiento
• Controlar condiciones de temperatura y humedad en almacenamiento,
principalmente en ubicaciones geográficas con altas temperaturas

5.1.6 BPA: Manejo Integrado de Plagas (MIP)

El MIP en cultivos de frutas y hortalizas, es una estrategia integrada principalmente por


componentes físicos, químicos y biológicos, para el control de plagas. El MIP se aplica en
tres etapas diferentes: prevención, monitoreo e intervención. Un objetivo claro de este
programa es reducir los impactos ambientales por el uso de agroquímicos y plaguicidas.

Etapa Descripción Estrategias

Prevención Conocer los tipos ▪ Definir distancias de siembra


de plagas adecuadas
que pueden ▪ Construir drenajes para evitar
afectar al cultivo, acumulación de aguas
su ciclo biológico ▪ Utilizar semillas y material de
y las formas de propagación autorizado por el ICA
controlarlas ▪ Fertilizar de acuerdo con las
necesidades del suelo y
requerimientos de la planta
▪ Realizar podas periódicamente
▪ Retirar y eliminar material biológico
afectado por plagas.

Monitoreo y Evaluación Establecer los ▪ Determinar la proporción de


planes de manejo individuos (plaga) en la planta (% de
de acuerdo al tipo infestación)
de plaga. ▪ Determinar el número de plantas
afectadas por surco, lote, etc. (% de
incidencia)
▪ Determinar la porción de tejido
vegetal afectado en relación con la
totalidad inspeccionada (%
Severidad)

Intervención Prácticas ▪ Manejo físico y mecánico (fuego,


(Manejo de Plagas) encaminadas a la trampas)
disminución de la ▪ Manejo biológico (predadores)
población de ▪ Manejo etológico (atrayentes o
plagas y repelentes)
reducirlas ▪ Manejo genético (variedades
a niveles resistentes a plagas)
aceptables. ▪ Manejo químico (insecticidas,
herbicidas, fungicidas, etc.)

Fuente: ICA, 2009

5.1.7 BPA: Protección del Medio Ambiente

Las dinámicas actuales a nivel mundial reclaman una producción agrícola sostenible y
amigable con el medio ambiente, a fin de procurar la conservación de fauna, flora, fuentes
hídricas y demás recursos naturales presentes en las zonas productoras. Uno de los
componentes más importantes a controlar es el adecuado manejo de residuos líquidos y
sólidos. A continuación, se mencionan algunas consideraciones a tener en cuenta (ICA,
2009):

• Habilitar un área de barbecho alejada de fuentes de agua, que esté debidamente


identificada para depositar allí los sobrantes de aplicaciones de plaguicidas y
residuos de agroquímicos.
• Realizar el triple lavado de envases de plaguicidas y agroquímicos y proceder a su
perforación cuando estén vacíos, para luego buscar su retorno al fabricante -de ser
posible- o la disposición adecuada final.

5.2 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

5.2.1 BPM: Mantenimiento de Áreas, Equipo e Instalaciones

Localización y acceso: Los centros de almacenamiento temporal intrafinca, centros de


acopio y plantas de transformación deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier
foco de contaminación que comprometan la salubridad, inocuidad del producto,
minimizando potencialmente poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Adicionalmente, sus accesos y alrededores deben mantener limpios y libres de acumulación
de basuras. Especialmente los centros de acopio y las plantas de procesamiento deben
tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento
sanitario, el estancamiento de humedad y la presencia de otras fuentes de contaminación
para el producto.

Diseño y Construcción: Los centros de acopio y plantas de transformación agroindustrial,


deben estar diseñados y construidos de manera que proteja áreas de almacenamiento y
procesamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, plagas, animales domésticos, u otros
contaminantes.

Limpieza y Desinfección de Áreas e Instalaciones: Estos lugares, donde se realizan


actividades con alimentos o productos agroindustriales, deben contar con un programa de
limpieza y desinfección, en cual se documentan los procedimientos y operaciones
empleados para tal fin.

5.2.2 BPM: Operación con Personal Calificado

Estado de Salud : El personal manipulador de productos frescos y procesados debe tener


un certificado médico para desempeñar la actividad. Es importante efectuarse los
exámenes cada vez que se considere necesario o al menos una vez al año por razones
clínicas y epidemiológicas, disminuyendo las posibilidades de contaminar los productos que
se manipulen. .
Educación y capacitación: Todas las personas que realizan manipulación de productos
frescos y procesados, deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas y de inocuidad en la manipulación de
alimentos. Igualmente, deben estar capacitados en las labores que demanden contacto
directo con el producto, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación del mismo.

5.2.3 BPM: Control y Manejo de Residuos, Vertimientos y Emisiones

Disposición de residuos sólidos: Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente
de los centros de acopio y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.

5.2.4 BPM: Control y Seguimiento a Procesos de Distribución

Labor de Transporte: El transporte de productos frescos y procesados debe realizarse en


condiciones que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y
plagas, para así prevenir la alteración del alimento o los daños en el empaque.

• El transporte debe realizarse en un vehículo limpio y en buen estado.


• El vehículo empleado debe cumplir con la normatividad de tránsito.
• En el caso de usar un medio de transporte abierto, se debe cubrir la carga para
evitar el deterioro del producto.
• El personal que participe de la carga y descarga, debe cumplir con los protocolos
de higiene y limpieza

Vehículos Adaptados: Los vehículos que se dediquen al transporte de frutas y verduras han
de tener la placa identificativa del ATP, que los hace aptos para la carga de mercancías de
tipo perecedera.

• Vehículos isotermos: Camiones con caja de paredes aislantes, desde el suelo hasta el
techo y la puerta. Así controlan el intercambio de temperatura entre el interior y el
exterior del mismo.
• Vehículos refrigerados: Este es otro tipo de vehículo isotermo, permite disminuir la
temperatura del interior de la caja y mantenerla durante todo el trayecto.
• Vehículos caloríficos: Vehículo isotermo que, en lugar de producir frío, produce calor.
Mantiene la temperatura durante un transcurso de 12h a una temperatura constante de
12ºC.
• Vehículos frigoríficos: Controla y mantiene la temperatura dentro de la caja del camión.
La temperatura puede oscilar entre los 12ºC y -20ºC.

Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de recipientes,


canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos, de toda posibilidad de
contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas. El embalaje de frutas y
verduras frescas requiere un proceso rápido y ágil. Las frutas y verduras son muy sensibles
a los movimientos bruscos, por esta razón los embalajes y envases tiene una función muy
importante en el traslado de los productos. Se pueden utilizar varias opciones para
almacenar y transportar las frutas y verduras.

• Cajas Estándar: un tipo de embalaje habitual, que se presenta como una alternativa
de transporte muy resistente para proteger las frutas y verduras, además de
favorecer el apilado.
• Palletainer: Recomendable para el transporte de frutas y verduras en un mismo
envase y en grandes cantidades. Hablamos de una caja de cartón ondulado que
facilita la protección.
• Embalaje de cartón ondulado: Diseñado con curvas con el objetivo de ajustarse
mucho mejor a cada tipo de fruta. Aunque, no es muy adecuado para un transporte
muy grande.
• Caja de plástico: En los últimos años, los supermercados han optado por las cajas
de los proveedores por excelencia como son Europool e IFCO. Esta tendencia ha
venido muchas veces impuesta por las grandes superficies. Donde las asociaciones
de productores se quejaban ya no de la imposición sino también de la marca a
utilizar.

5.3 Buenas Prácticas Logísticas (BPL)

5.3.1 Transporte y Entrega de Productos: Dada a la relevancia del costo que se genera en
el desarrollo operativo del transporte de los productos hasta su destino, es importante el
desarrollo de acciones que contribuyan a la disminución del impacto monetario generado.

En este sentido a continuación se presentan las actividades recomendadas para el


mejoramiento de la operatividad del transporte.
• Consolidación de Carga: La consolidación de la carga con productos que cumplan las
mismas características con el fin de poder integrar una unidad de carga que permita la
minimización de los costos de transporte del producto a su destino, en donde se pacten
acuerdos de cumplimiento de requisitos técnicos, tales como la inocuidad del producto
y la calidad del mismo, con el fin de no afectar los demás productos con los que se
consolida la carga.
• Seguridad de la Carga: Dada la consolidación de la carga de varios productores, es
importante que se declare el transporte de la mercancía a quienes intervienen en la
operación, con el fin de desarrollar la distinción de los productos pertenecientes a cada
productor o acopiador y diligenciar el registro correspondiente que haya lugar.
• Distinción del Producto: Dentro del medio de transporte utilizado es importante la
distinción de producto mediante el uso de pallets que integren las unidades de carga,
para la diferenciación con otras cargas posibles. Adicionalmente, la disposición de los
productos debe contar con un sistema de aseguramiento de carga en conjunto con las
estibas, que no permita el movimiento del producto y la posibilidad de pérdida del
mismo.
• Definición del tipo de Transporte: Para la determinación del tipo de transporte a utilizar,
es indispensable la planeación y programación de las unidades de carga a despachar,
teniendo en cuenta el volumen y peso requerido para esta operación.

5.3.2 Certificación del Estado de los Productos

Para certificar las condiciones de entrega final de producto, es altamente recomendado que
el transportista o representante del proveedor ante el cliente, tenga conocimientos acerca
del manejo y manipulación de la carga y de producto específico, con el fin de que este
pueda dar constancia de las condiciones en las que se transportó y entregó el producto.
Algunos de los aspectos que deben ser tenidos en cuenta en este proceso son:

• Claridad del concepto de entrega certificada de calidad, con los diferentes clientes y
proveedores, ya que cada uno contiene requerimientos específicos según sea el caso.
• Conocimiento en las prácticas de cargue, descargue y control del producto, dando
cumplimiento a los formatos de registro exigidos para cada uno de los actores de la
cadena. En este sentido es importante que el personal encargado tenga referencia de
las buenas prácticas de manufactura y logísticas (BPM y BPL), además de la normativa
complementaria que aplique al producto en específico que se trasnporta.

5.1.3 Identificación del Producto


Uno de los objetivos primordiales de operación a lo largo de toda la cadena productiva es
facilitar la trazabilidad del producto desde el proveedor hasta el cliente final, como el rastreo
desde el consumidor final hacia el proveedor. Uno de los mecanismos ampliamente
utilizados a nivel internacional es el uso de etiquetas anexas al producto en su unidad de
empaque, embalaje y contenedor (si aplica). En éstas se identifica la información requerida
por los clientes y la normatividad vigente (Empaques y embalajes).

• Código del productor, Código del proveedor, Código del lote, Fecha de salida del
producto, Nombre y variedad del producto, Temperatura de almacenamiento. Peso del
producto, Tipo de producto ,Código de barras o QR

5.2 BUENAS PRÁCTICAS HIGIENICAS PARA ENSALADA

Desinfección de hortalizas en hogares y pequeños establecimientos de alimentos La


Organización Mundial de la Salud (OMS) , recomienda el uso de 1 ppm. de cloro para la
manipulación de agua a nivel domiciliar en condiciones normales y 2 ppm de cloro en
situación de emergencia. La desinfección para la preparación y venta de frutas y hortalizas
frescas se recomienda, en establecimientos de alimentos, el uso de cloro a una
concentración, 50 ppm de cloro para desinfectar frutas,100 ppm de cloro para hortalizas y
otros vegetales.

Para la desinfección de vegetales de consumo fresco, en establecimientos de preparación


de alimentos para venta al por menor y en hogares, se recomienda seguir el siguiente
procedimiento:

1. Preparar la solución para la desinfección a una concentración de 50-100 ppm de


cloro.
2. Lavar los vegetales bajo el chorro de agua hasta eliminar todos los restos del suelo.
3. Introducir los vegetales para desinfectar inmediatamente después de preparar la
solución.
4. Dejarlo en reposo durante 3-5 minutos. Aclarar los vegetales bajo un chorro de agua
potable corriente.
5. Escurrir los vegetales.
6. Trocear los vegetales, si procede.

6.NORMATIVIDAD DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

6.1. DEFINICIÓN: Frutas y hortalizas frescas (FFV)


Frutas y hortalizas cuyas características físicas y de textura no han sido modificadas ni
procesadas de ninguna manera, incluyendo la salazón, la congelación, la cocción, el
exprimido, el azucarado, la hidratación, el ahumado, la deshidratación o el secado. Pueden
someterse a prácticas poscosecha para mantener el estado fresco, la vida útil y facilitar el
transporte, el almacenamiento y la manipulación sin afectar su naturaleza cruda como
cuando se cosechan.

Fruta: La estructura portadora de semillas que se desarrolla a partir del ovario y del tejido
circundante de una planta en floración. En algunas plantas es la parte comestible, el
mesocarpio (capa de carne o pulpa) ubicado entre el exocarpio (piel/cáscara) y el
endocarpio (la/s semilla/s). Los frutos se dividen en los siguientes dos grupos.

• Frutas climatéricas: Frutos que tienen un proceso de maduración que va acompañado


de una mayor producción de etileno debido al aumento de la tasa de respiración y
continúan madurando después de la cosecha. Las frutas climatéricas destinadas a
consumirse cuando están maduras deben cosecharse en [la fase de madurez fisiológica
adecuada] que facilite el proceso de maduración acompañado del sabor y el olor
normales de la fruta.
• Frutas no climatéricas: Frutas que tienen un proceso de maduración que no va
acompañado del aumento de la tasa de respiración y que y son incapaces de seguir
madurando después de la cosecha. Las frutas no climatéricas destinadas a consumirse
cuando están maduras deben cosecharse en su fase de madurez máxima o de
maduración temprana.

Hortaliza: Las porciones comestibles de plantas que no son frutas, incluyendo los bulbos,
las flores, las hojas, las raíces, los cormos, los tallos, los tubérculos, los rizomas y los brotes,
así como las hortalizas con frutos de algunas plantas anuales, como los pepinos, los
pimientos dulces, los tomates y las setas.

6.2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD

Intacta/entera: La fruta u hortaliza tal y como se cosechó, que no carece de partes/piezas


físicas. Sin embargo, dependiendo de las características de las FFV (raíces, rizomas y
tubérculos como el ñame, el jengibre, el tiquisque) se pueden recortar y seguir
considerándose enteras/intactas.

Sana: La fruta u hortaliza exenta de daños físicos, podredumbre y presencia de insectos


vivos o muertos, que comprenden insectos, huevos y larvas que afecten a su aspecto,
calidad de consumo y/o estado de conservación y valor de mercado.

Limpia: Exenta de materias extrañas y ajenas objetables visibles en la superficie de la FFV,


incluyendo tierra, suciedad y residuos de insumos de producción agrícola, evidentes a
simple vista o con lentes de visión corregida ajustada. Los tratamientos poscosecha
permitidos, como las ceras, el papel triturado utilizado para el acolchado y otros materiales
de envoltura, están permitidos, no se considera que sus diminutas partículas ensucien el
producto.

6.3. MICROBIOTA PATÓGENA Y SAPROFITA

MICROBIOTA PATÓGENA

El Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) proporciona información


sobre la seguridad alimentaria y la importancia de tomar medidas adecuadas para prevenir
la contaminación microbiana en frutas y hortalizas frescas. Es esencial seguir prácticas
adecuadas de manipulación, lavado y almacenamiento de estos productos para reducir el
riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

La presencia de microorganismos patógenos en frutas y hortalizas puede representar un


riesgo para la salud pública. Estos microorganismos pueden incluir bacterias como
Salmonella, Escherichia coli (E. coli) y Listeria monocytogenes, así como virus como
el norovirus.

MICROBIOTA SAPROFITA

Las frutas y hortalizas pueden albergar una microbiota saprofita, que son microorganismos
beneficiosos y no patógenos que se encuentran de forma natural en estos alimentos. Estos
microorganismos pueden desempeñar un papel importante en la descomposición y
fermentación de los productos vegetales.

La microbiota saprofita de las frutas y hortalizas puede incluir bacterias, levaduras y hongos.
Estos microorganismos pueden contribuir a la maduración y desarrollo de sabores
característicos en los alimentos, así como a la producción de compuestos beneficiosos,
como vitaminas y antioxidantes.

Es importante destacar que la presencia de una microbiota saprofita saludable en las frutas
y hortalizas es deseable, ya que puede contribuir a mantener la calidad y frescura de los
alimentos. Sin embargo, es fundamental diferenciar entre la microbiota saprofita beneficiosa
y los microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos.

Para garantizar la seguridad alimentaria, es importante seguir buenas prácticas de


manipulación y almacenamiento de frutas y hortalizas. Esto incluye lavar adecuadamente
los productos antes de consumirlos, almacenarlos en condiciones adecuadas de
temperatura y evitar la contaminación cruzada con microorganismos patógenos durante su
manipulación.
7. ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS

De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las
levaduras y los mohos son los microorganismos que más contribuyen a la alteración de
estos alimentos, las bacterias intervienen menos activamente, ya que excepto las
productoras de ácido láctico y de ácido acético, las demás no se desarrollan bien en los
jugos ácidos de las hortalizas.

• Podredumbre: Deterioro y/o descomposición del tejido inducida por hongos, bacterias
resultantes de lesiones (daño físico), daños causados por plagas, enfermedades y/o
senescencia; y/u hongos como un proceso natural de cambio/senescencia que afecta al
aspecto o a la calidad comercial del producto.

Las principales formas de podredumbres y alteraciones que se producen son:

Existen varios tipos de podredumbre que pueden afectar a las frutas y hortalizas, cada uno
causado por diferentes agentes patógenos. Las principales formas de podredumbres y
alteraciones que se producen son:

1. Podredumbre bacteriana: Causada por bacterias como Pseudomonas spp. (Moteado


bacteriano), Erwinia spp. y Enterobacteriaceae. Estas bacterias pueden causar
descomposición y mal olor en las frutas y hortalizas.

2. Podredumbre fúngica:

- Moho gris (Botrytis cinerea): Puede afectar una amplia variedad de frutas y hortalizas,
causando manchas marrones o grises y una textura suave y viscosa.

- Moho azul (Penicillium spp.): Puede afectar cítricos, manzanas y otras frutas, causando
manchas azules o verdes en la superficie.

- Moho negro (Aspergillus spp.): Puede afectar frutas como uvas, plátanos y cerezas,
causando manchas negras y un olor desagradable.

- Moho blanco (Rhizopus spp.): Puede afectar frutas como fresas, melones y tomates,
causando manchas blancas y una textura blanda.

-Antracnosis (Colletotrichum)

3. Podredumbre por levaduras: Las levaduras, como Saccharomyces spp. y Rhodotorula


spp., pueden causar podredumbre en frutas y hortalizas, especialmente en condiciones de
humedad. Esto puede resultar en cambios en el sabor, la textura y la apariencia del
producto.

4. Podredumbre por patógenos:


- Salmonella spp.: Puede contaminar frutas y hortalizas a través de agua o fertilizantes
contaminados, causando enfermedades transmitidas por alimentos si se consumen los
productos contaminados.

- Escherichia coli: También puede contaminar frutas y hortalizas, generalmente debido


a prácticas inadecuadas de higiene o contaminación cruzada.

5. Cangro bacteriano (Corynebacterium)

Estos son solo algunos ejemplos de los tipos de podredumbre que pueden afectar a las
frutas y hortalizas. Es importante tener en cuenta que cada tipo de podredumbre puede
tener diferentes características y efectos en los alimentos. La prevención adecuada, como
el manejo higiénico y el almacenamiento adecuado, es esencial para minimizar el riesgo de
podredumbre y preservar la calidad de los productos.

8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

En la actualidad, se utilizan varios métodos para la conservación de frutas y hortalizas, con


el objetivo de prolongar su vida útil y mantener su calidad. Algunos de los métodos más
comunes incluyen:

1. Refrigeración: La refrigeración es uno de los métodos más utilizados para la conservación


de frutas y hortalizas. Al reducir la temperatura, se ralentiza el crecimiento de
microorganismos y se reduce la velocidad de deterioro. Las frutas y hortalizas se almacenan
en cámaras frigoríficas a temperaturas específicas según sus requerimientos.

2.Congelación: La congelación es otro método efectivo para la conservación a largo plazo.


Las frutas y hortalizas se someten a bajas temperaturas para convertir el agua en hielo, lo
que detiene la actividad microbiana y enzimática. Es importante asegurarse de que los
productos estén correctamente envasados para evitar la formación de cristales de hielo y
mantener su calidad.

3. Deshidratación: La deshidratación o secado es un método tradicional para conservar


frutas y hortalizas. Se elimina el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento
microbiano y la actividad enzimática. Los alimentos deshidratados tienen una vida útil
prolongada y ocupan menos espacio de almacenamiento.

4. Conservantes naturales: Se utilizan conservantes naturales, como el vinagre, el jugo de


limón o el azúcar, para preservar frutas y hortalizas. Estos ingredientes ayudan a controlar
el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de los productos.
5. Envasado al vacío: El envasado al vacío implica eliminar el aire del envase que contiene
las frutas y hortalizas, lo que reduce la actividad microbiana y enzimática. Esto ayuda a
mantener la frescura y calidad de los productos durante más tiempo.

6. Atmosfera modificada: Modificar la composición gaseosa del ambiente en el que se


almacenan las frutas y hortalizas para retrasar el deterioro, utilizando técnicas como el
envasado en atmósfera controlada o modificada.

7.Tratamientos antimicrobianos: Utilizar sustancias antimicrobianas naturales o artificiales


para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la conservación.

8. Enlatado: Es un método de conservación que implica envasar los alimentos en


recipientes herméticos, generalmente latas de metal, y someterlos a un proceso de calor
para eliminar microorganismos y prolongar su vida útil.

El enlatado permite una larga vida útil de las frutas y hortalizas, ya que el calor aplicado
durante la esterilización destruye los microorganismos y enzimas que pueden causar
deterioro. Además, el sellado hermético protege los alimentos de la contaminación externa

9.La alta presión hidrostática (APH): Es un método de conservación utilizado en la industria


para frutas y hortalizas. La APH implica someter los alimentos a altas presiones de agua,
generalmente entre 100 y 800 megapascales (MPa), para inactivar microorganismos y
enzimas que pueden causar deterioro.

Durante el proceso de APH, las frutas y hortalizas se colocan en un recipiente especial y se


someten a presiones hidrostáticas uniformes. Estas altas presiones penetran en los tejidos
del alimento, dañando las membranas celulares de los microorganismos y enzimas, lo que
resulta en su inactivación.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que la APH no es adecuada para todos los
tipos de frutas y hortalizas. Algunos alimentos pueden ser más sensibles a las altas
presiones y pueden experimentar cambios en su estructura o textura. Además, la APH no
elimina completamente todos los microorganismos presentes, por lo que es importante
seguir buenas prácticas de higiene y almacenamiento adecuado después del tratamiento.

Las frutas son deshidratadas a una temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este
rango cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para
Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum).
Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de
humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad
suficientemente rápido. Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o
deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior al 7%.

9. CASO DE ETA
Frutas contaminadas con Listeria causaron una muerte y 10 hospitalizaciones por
intoxicación en Estados Unidos

Se trata de un brote que también ha causado un nacimiento prematuro, según los CDC. Se
trata, principalmente, de duraznos, nectarinas y ciruelas. Los especialistas llamaron a
revisar los refrigeradores.

Duraznos, nectarinas y ciruelas contaminadas con Listeria han causado una muerte y han
llevado a 10 personas al hospital por intoxicación alimentaria en siete estados, dicen
funcionarios federales. El brote de Listeria también ha causado un nacimiento prematuro,
dice los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC). Uno
de los pacientes hospitalizados estaba embarazada y entró en trabajo de parto prematuro
como resultado de su enfermedad. La muerte por infección de Listeria ocurrió en California,
dice el CDC.

Otros estados que reportaron intoxicaciones alimentarias por frutas de hueso contaminadas
con Listeria incluyen Colorado, Kansas, Illinois, Michigan, Ohio y Florida. El brote ha sido
rastreado hasta duraznos, ciruelas y nectarinas enteras producidas por HMC Farms y
vendidas en 2022 y 2023 entre el 1 de mayo y el 15 de noviembre de esos años, dice el
CDC.HMC Farms ha emitido un retiro voluntario de duraznos, ciruelas y nectarinas
vendidas en tiendas minoristas en esos momentos, dice el CDC. La fruta se vendió
individualmente y en bolsas de dos libras.

Aunque la fruta retirada ya no está disponible en las tiendas, algunos compradores podrían
haber congelado sus compras de fruta en casa para uso posterior. El CDC insta a los
consumidores a revisar sus congeladores para la fruta retirada y desecharla.

10. PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS DE LA ENSALADA RESOLUCIÓN (1407) DEL


2022
11.Resultados de la evaluación de la contaminación en el restaurante a cargo del señor
Sergio Santos, en la sede Central y evaluación de la calidad microbiológica de la ensalada
de pepino con tomate y cebolla.
11.1 RASTREO MICROBIOLOGICO Al RESTAURANTE, A CARGO DEL SEÑOR SERGIO
SANTOS EN LA UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA, SEDE CENTRAL.
Estudio microbiologico a superficie _ Coliformes totales y fecales (mesa de acero
inoxidable)

Caldo Brilla: coliformes totales, turbidez y


presencia de gas ( positivo para coliformes
totales)

Agar EMB ( superficie, coliformes totales):


colonias rosadas (positivo para coliformes
totales)
Caldo Brilla ( superficie): presencia de gas
y turbidez, positivo coliformes fecales
Caldo Triptofano: Formación de anillo rojo,
presencia de coliformes fecales (positivo)

• Estudio microbiologico al ambiente en el Restaurante del señor Sergio Santos en la


sede Central (Mohos y levaduras), ( Mesófilos aerobios)

Contaminación fungica: Agar PDA.


5ufc/15 minutos
Contaminación Bacteriana: Agar PC.
Presencia de Aerobios Mesofilos
11ufc/15 minutos

• Determinación de Staphylococcus aureus a la manipuladora Julia María Pinto, en fosas


nasales y faringe.

S. aureus (faringe): Agar BP, presencia


de colonias negras con halo blanco
(positivo)
S. Aureus ( fosas nasales):Agar BP ,
presencia de colonias negras con halo
blanco (positivo).

• Prueba de coagulasa positiva a fosas nasales y faringe a la señora Julia María Pinto.
Coagulasa positiva ( fosas nasales):
Caldo BHI, formación de coágulo (
positivo)
Coagulasa positiva ( faringe): Caldo
BHI, formación de coágulo.

• Evaluación de la contaminación de las manos,dedos y uñas de la señora Julia María


Pinto, para determinar coliformes totales y fecales.

Caldo Brilla (dedos y uñas): presencia de gas y turbidez ( po


Agar EMB ( dedos y uñas): presencia de
colinas verde metalizadas (positivo)

Caldo Brilla ( dedos y uñas): presencia de


gas y turbidez, positivo coliformes fecales.
Caldo Triptofano: Formación de anillo rojo,
presencia de coliformes fecales (positivo)
• Evaluación del método de desinfección de las manos de la manipuladora Julia María
Pinto.
Agar ST ( manos antes de lavar) : 120
UFC

Agar ST ( después del lavado): 105


UFC
RASTREO MICROBIOLOGICO A LA ENSALADA DE PEPINO, TOMATE Y CEBOLLA

• Recuento en superficie de coliformes- E. coli


10-¹
3 UFC E. coli

10–²

10-³: 34 UFC
34×56×10–³= 1.904.000 UFC.
Según la Resolución 1407 del 2022, se establecen los límites aceptables de crecimiento
microbiano para la bacteria Escherichia coli (E. coli) en dicho alimento.De acuerdo con
esta norma, se considera aceptable un crecimiento de hasta 3 UFC de E. coli en la
ensalada, ya que no supera el límite establecido por la normativa.

• Recuento de Mohos y levaduras


Agar PDA: 10-¹
Agar PDA: 10–²

Agar PDA ( Mohos y


levaduras):
10-³, 63 UFC.
• Determinación de Salmonella. (Siembra en agar selective)
Caldo Selenito-Cistina y caldo
Rappaport en medio selectivo BPLS (24
H): Presencia de colonias rosadas

Caldo Selenito-Cistina y caldo


Rappaport, en medio selectivo XLD (24
H): sin colonias rosadas
• Observación en el microscopio (MEDIO BPLS)
Bacilos Gram positivo S.C

Bacilos Gram positivos RPPT.

Resultado: Salmonela spp Ausencia /25g


12.CONCLUSIÓN
En conclusión, la normatividad para frutas y hortalizas establece definiciones claras y
criterios específicos para la producción, conservación y comercialización de estos
productos. La Resolución 2155 de 2012 y la Resolución 3929 de 2013 definen categorías
como hortalizas encurtidas, hortalizas en conserva, frutas en conserva, frutas
deshidratadas, entre otras, estableciendo estándares para su preparación y envasado.
La cadena de producción, desde la agricultura hasta la exposición al público, presenta
riesgos potenciales que deben abordarse mediante Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
Estas prácticas incluyen la planificación del cultivo, la gestión de riesgos y la identificación
de posibles amenazas físicas, químicas y biológicas. La seguridad alimentaria y la calidad
de los productos dependen en gran medida de la implementación rigurosa de estas
prácticas en todas las etapas del proceso.
Además, se destaca la importancia de agentes desinfectantes, como el hipoclorito, el agua
electrolizada, el dióxido de cloro y el ácido peroxiacético, en la desinfección de frutas y
hortalizas, asegurando la eliminación de microorganismos patógenos.
En resumen, la aplicación efectiva de normativas y prácticas adecuadas en la producción,
transporte, almacenamiento y venta de frutas y hortalizas es esencial para garantizar la
seguridad, calidad e inocuidad de estos alimentos en la cadena alimentaria.

14. BIBLIOGRAFIA
1. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española [Internet]. Vol. 2017. 2017.Available
from: http://dle.rae.es/

2. Cámara Hurtado M, Sánchez Mata M, Torija Isasa ME. Frutas y verduras, fuentes de salud. In:
Nutrición y Salud. Pinto Font. Madrid: Nueva Imprenta, S.A.; 2008.

3. Ros Berruezo G, Periago Castón MJ, Pérez Conesa D. Legumbres, verduras y productos hortícolas.
In: Tratado de Nutrición. 2ª ed. España: Editorial Médica Panamericana; 2010. p. 139.

4. Biggs M. El gran libro de las hortalizas. 1ª ed. RBA integral; 2004.

5. Moreiras O, Carbajal Á, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de composición de alimentos. Guía de


practicas. 16aEdición. Madrid: Ediciones Pirámide; 2013.

6. Mataix Verdú J, Mañas Almendros M, Martínez de Victoria E, Llopis González J GDL. Tabla de
Composición de alimentos. España; 2011.

7. Zarzuelo Zurita A, Gálvez Peralta J. Fibra dietética. Tomo I. Tratado de Nutrición. 2a ed. Ed. Médica
Panamericana; 2010. p. 233.

8. Muñoz Quezada S, Olza Meneses J, Gómez llorente C. Compuestos bioactivos de los alimentos de
origen vegetal. Tomo II. Tratado de Nutrición. 2o ed. Ed. Médica Panamericana; 2010. p. 397.
9. Subcomisión de expertos dentro de la Comisión Interministerial Técnico-sanitaria. Código
Alimentario: Principios Generales.

10. World Health Organization. OMS | Fomento del consumo mundial de frutas y verduras
[Internet]. WHO. World Health Organization; 2013 [cited 2017 Jun 8]. Available from:
http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/

11. Ruiz Lopez M, García-Villanova Ruiz B. Capitulo 9. Frutas y productos derivados. In: Gil Á, editor.
Tratado de Nutrición Tomo III Composición yBLIOGRAFIA

12. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). (2020). Food Safety and Raw Produce.
Recuperado de: https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/raw-produce.html

13. “Microbiología de los alimentos" de James M. Jay, Martin J. Loessner y David A. Golden.

14. Bessy, C. 1999. Third Joint FAO/WHO/UNEP International Conference on Mycotoxins. Foof
Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Italia.

También podría gustarte