Seminariomicrobiologia
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Seminariomicrobiologia
FACULTAD DE INGENIERÍAS
ESTUDIANTES:
MELISSA BELTRAN MEJIA
NATALIA CASSIANI OSUNA
MARIA CASARRUBIA VERTEL
DOCENTE:
DR. ALBA MANUELA DURANGO VILLADIEGO
DIC/2023
INTRODUCCIÓN
El importante valor nutricional y económico de las frutas y de las hortalizas frescos es bien
conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas,
minerales esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenólicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Además, proveen de carbohidratos, proteínas y calorías. Estos
efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el
riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para
nuestra nutrición, sugiriéndose una ingesta de cinco porciones por día. Las frutas y las
hortalizas son productos altamente perecederos. Comúnmente, hasta un 23 por ciento de
las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos
y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte,
o a las inadecuadas condiciones de traslado (FAO, 1995 a,b).
Para asegurar la calidad final de los productos frescos cortados se debe conocer el efecto
que el procesado tiene en su elaboración, así como las técnicas básicas necesarias para
evitar el deterioro, ya sea durante el procesado como en su conservación, transporte y
distribución.
Hablando un poco más específico, el pepino es el fruto en baya procedente de una planta
herbácea que recibe su mismo nombre. Pertenece a la familia de las Cucurbitáceas. Bajo
este nombre se engloban unas 850 especies de plantas, casi todas herbáceas, trepadoras
o rastreras, que producen frutos muy grandes y protegidos por una corteza firme. Frutas
como la sandía y el melón pertenecen, junto con hortalizas tan comunes como el calabacín
o la calabaza, a esta misma familia, es originario de Asia Tropical; se cultiva en Oriente
desde hace tres milenios. Actualmente es una especie que se cultiva en todo el mundo,
existiendo mucha demanda en el mercado para consumo fresco y en conservas,
especialmente en forma de encurtido. (Solórzano, P. 2001)
El tomate (Solanum lycopersicum) es una planta originaria de América del Sur y pertenece
a la familia de las solanáceas. Es una fruta comestible que se utiliza ampliamente en la
cocina en todo el mundo, es conocido por su forma redonda u ovalada, su piel lisa y brillante,
y su color que varía desde el rojo intenso hasta el amarillo, naranja o verde, dependiendo
de la variedad. Su pulpa es jugosa y contiene numerosas semillas en su interior. El tomate
es una fruta versátil y nutritiva que se utiliza ampliamente en la cocina debido a su sabor
característico y su capacidad para realzar el sabor de otros alimentos. (Giovannoni, J. 2018)
La cebolla es una planta bulbosa que pertenece a la familia de las amarilidáceas, conocida
científicamente como Allium cepa. Es ampliamente utilizada en la cocina debido a su sabor
distintivo y su capacidad para realzar el sabor de los alimentos. La cebolla tiene un bulbo
redondeado compuesto por capas carnosas y jugosas, llamadas escamas, que están
cubiertas por una piel seca y delgada. Dependiendo de la variedad, puede tener diferentes
colores, como blanco, amarillo, rojo o morado. (Block, E. 2010)
2. DEFINICIONES
Las hortalizas se definen como las plantas comestibles que se cultivan en la huerta. Dentro
de este grupo, las verduras se distinguen por ser las variedades cuya parte comestibles
verde, como las acelgas, espinacas o el repollo (Cámara et al., 2008).). Siendo así, se
entiende que todas las verduras son hortalizas, pero no todas las hortalizas entran dentro
del grupo de verduras. Las hortalizas pueden clasificarse según su órgano comestible. En
general, las hortalizas no tienen un interés especial por su aporte en macronutrientes
(hidratos de carbono, proteínas y grasas). Una excepción considerable se encuentra en los
tubérculos y en algunas raíces (patata, batata), ya que, aunque forman parte de este grupo
aportan cantidades notables de almidón. No obstante, este grupo vegetal destaca por ser
rico en vitaminas, minerales y fibra aportando altas cantidades de agua y bajo aporte
energético (Roa et al.., 2010).
Las frutas y verduras son necesarias para conseguir una dieta saludable, debido a que su
adecuado consumo diario ayuda a la prevención de diferentes enfermedades. La OMS
(Organización Mundial de la Salud) y la FAO (Food and Agriculture Organization)
recomiendan que al día se ingieran al menos 400 g de frutas y verduras (no incluyendo las
patatas y otros tipos de tubérculos) para prevenir diversas enfermedades y carencias de
micronutrientes. Las enfermedades crónicas más frecuentes en individuos con un bajo
consumo de frutas y verduras son las cardiopatías, el cáncer, la diabetes y la obesidad
(OMS; 2017). Respecto a la clasificación de las frutas podemos clasificarlas teniendo en
cuenta el estado de la fruta o su naturaleza. Según su naturaleza, las diferenciamos en
carnosas (parte comestible >50% de agua), secas (parte comestible <50% de agua) y
oleaginosas (grasas comestibles). En cambio, si se realiza la clasificación según su estado
las frutas pueden ser frescas, desecadas (reducido el agua por acción natural del aire y del
sol), deshidratadas (reducido el agua por diversas técnicas) (Ruiz et al ; capitulo 9).
Y desde el punto de vista botánico los frutos se pueden clasificar en: frutos carnosos que
son los derivados de una sola flor; Drupa; pericarpio carnoso que rodea a una semilla con
cascara leñosa (Albaricoque, ciruela, melocotón, aguacate, agregados (fresas, frambuesa),
Pomas; parte de la flor, receptáculo florar (pendúnculo) (manzanas, peras, membrillo),
Bayas; son las frutas carnosas con semillas menudas dispuestas en la pulpa (uva,
arándano, plátano, dátil, sandía, melón, hesperidio o frutos cítricos). Y en frutos carnosos
compuestos que son los derivados de una inflorescencia y pueden ser sorosis (piña) o
sicono (higo) (Roa et al.., 2010).
Hortalizas: plantas herbáceas cuyas hojas, flores, tallos, bulbos, raíces, rizomas e
inflorescencias se consumen verdes o no, crudos o procesados. Se designan como:
a) Verduras: parte comestible de la planta cuyas hojas son de color verde;
b) Legumbres: frutos o semillas que generalmente se producen dentro de una vaina;
c) Raíces, bulbos, tubérculos o rizomas: partes subterráneas de la planta que se utilizan
como comestibles.
Hortalizas encurtidas: Se entiende por hortalizas encurtidas el producto que cumpla una,
varias o todas de las siguientes condiciones: a) Preparado con frutas y/o hortalizas
comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o
condimentos (aderezos); b) Curado, elaborado o tratado para obtener un producto ácido o
acidificado, conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes y
dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes apropiados para asegurar la calidad y
conservación del mismo; c) Tratado de manera apropiada, antes o después de haber sido
cerrado herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y
evitar su deterioro; d) Envasado con o sin un medio de cobertura líquido apropiado (aceite,
salmuera o un medio ácido como el vinagre), con ingredientes adecuados al tipo y variedad
del producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
Fruta: Órgano comestible de la planta vegetal, constituido por el ovario fecundado y maduro
de la flor, que por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que
tenga intima asociación con dicho ovario.
Frutas encurtidas: Se entiende por frutas encurtidas el producto: (a) Preparado con frutas
comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, especias, hierbas aromáticas y/o
condimentos (aderezos), acidificado, (b) Curado, elaborado o tratado para obtener un
producto ácido o conservado por medio de una fermentación natural o mediante acidulantes
y dependiendo del tipo de encurtido, con ingredientes para asegurar la calidad y
conservación del mismo: (c) Tratado antes o después de haber sido cerrado
herméticamente en un envase para asegurar la calidad e inocuidad del producto y evitar su
deterioro; y/o (d) Envasado con o sin un medio de cobertura liquido apropiado (p.ej. aceite,
salmuera o un medio ácido como el vinagre) con ingredientes acorde al tipo y variedad del
producto encurtido para asegurar un equilibrio de pH no inferior a 4,6.
Frutas confitadas: Son las frutas o partes de la misma enteras o partidas, adicionadas de
jarabe de azucares que permitan su conservación, presentadas como producto seco o
semiseco, adicionado o no de aditivos permitidos.
Fruta pasa: Fruta o partes de la misma obtenida por desecación natural de las frutas
frescas.
4.FUENTES DE CONTAMIACIÓN
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco.
Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado, y también un volumen
considerable se presenta en conserva. Existe una gran variedad de productos
hortofrutícolas. Cada uno de ellos tiene sus características particulares, pero, desde un
punto de vista general, se establece el siguiente diagrama de flujo.
Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en cualquier
punto de su camino desde la huerta a la mesa, entre las principales causas de esa
contaminación durante la producción primaria se encuentra el utilizar agua de deficiente
calidad sanitaria para regar, aplicar fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos,
Utilizar estiércol animal y desechos orgánicos, el estiércol animal ha de usarse con
precaución y después de procesos que eliminen los parásitos y gérmenes patógenos,
dejando pasar el mayor tiempo posible entre su aplicación y la recolección; Contacto de los
cultivos con animales o plagas, los vegetales pueden contaminarse con restos de heces o
parásitos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria la falta de salud e higiene
de los trabajadores o deficientes prácticas agrícolas; Contaminación química pues algunos
vegetales contienen sustancias tóxicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por
ejemplo setas venenosas), Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas,
fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo o almacenamiento.
En el punto de venta al público de frutas y hortalizas frescas los productos deben clasificarse
y presentarse ordenados según categorías. Las piezas que presenten signos de deterioro
o podredumbre se retirarán y desecharán en un lugar apropiado. Debe evitarse el contacto
directo con el público y, en caso de existir el autoservicio, proporcionar los medios
adecuados para la manipulación higiénica de los productos (guantes y bolsas de plástico).
No deben exponerse los vegetales directamente sobre el suelo, y menos aún en la vía
pública, ya que pueden sufrir contaminaciones de origen ambiental, debidas al contacto con
animales, personas enfermas, etc.
❖ El hipoclorito en sus formas sódica o cálcica son las opciones más utilizadas en la
desinfección de las frutas y hortalizas frescas. Son fáciles de manipular y en general no
tienen un costo elevado. El hipoclorito de sodio se encuentra disponible en solución
acuosa en diferentes concentraciones y es uno de los productos más comunes. El
hipoclorito de calcio se encuentra comercialmente como polvo granulado o en tabletas.
En esta forma es más estable que las soluciones de hipoclorito de sodio, pero debe
asegurarse su total disolución al momento de uso. Si bien depende de la formulación
particular, el contenido de hipoclorito de este producto suele ser 65-70%. Estas dos
formas poseen como ventaja que no requieren instalaciones especiales como cilindros
o sistemas de generación in situ como fuentes alternativas de cloración como cloro
gaseoso, dióxido de cloro o agua electrolizada.
Las sales de hipoclorito en solución acuosa generan por disociación al anión hipoclorito
(CIO). Este reacciona con el agua formando ácido hipocloroso (HCIO) que es la forma activa
en la desinfección. Esto se debe a que el HCIO sin carga posee más facilidad para el
ingreso en las células que el correspondiente anión cargado, inactivando a los
microorganismos al ejercer una acción oxidante.
Se conoce como riesgo a cualquier agente biológico, físico o químico que pueda ocasionar
algún daño ambiental o un efecto nocivo para los cultivos y la salud, creando una situación
de emergencia. Los riesgos comúnmente encontrados en la producción de frutas y
hortalizas, según su categoría, son los siguientes (ICA, 2009):
Con el fin de garantizar condiciones adecuadas para los trabajadores y para facilitar el
trabajo asociado al cultivo de frutas y hortalizas, la unidad productiva debe contar entre
otras, con las instalaciones siguientes: Baño para trabajadores, Comedor para trabajadores,
Bodega de insumos agrícolas, Bodega de herramientas, Centro de acopio temporal ,Área
para dosificación de insumos, Área para disposición de residuos.
• Programas para el aprovechamiento eficiente del recurso y planes para cuidar las
fuentes de agua.
• Realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar la
calidad de la misma.
El agua utilizada para todas las labores de cultivo tales como: riego, aplicaciones, lavado
de equipos y herramientas, entre otras, debe estar libre de contaminación por agentes
biológicos (ej. coliformes, parásitos y excrementos), agentes químicos (ej. sustancias
peligrosas) o agentes físicos (ej. basuras). Con el objetivo de hacer un uso eficiente del
agua, es recomendable que al momento de elegir el sistema de riego para la unidad
productiva, se consideren los aspectos siguientes:
Las dinámicas actuales a nivel mundial reclaman una producción agrícola sostenible y
amigable con el medio ambiente, a fin de procurar la conservación de fauna, flora, fuentes
hídricas y demás recursos naturales presentes en las zonas productoras. Uno de los
componentes más importantes a controlar es el adecuado manejo de residuos líquidos y
sólidos. A continuación, se mencionan algunas consideraciones a tener en cuenta (ICA,
2009):
Disposición de residuos sólidos: Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente
de los centros de acopio y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine
la generación de malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.
Vehículos Adaptados: Los vehículos que se dediquen al transporte de frutas y verduras han
de tener la placa identificativa del ATP, que los hace aptos para la carga de mercancías de
tipo perecedera.
• Vehículos isotermos: Camiones con caja de paredes aislantes, desde el suelo hasta el
techo y la puerta. Así controlan el intercambio de temperatura entre el interior y el
exterior del mismo.
• Vehículos refrigerados: Este es otro tipo de vehículo isotermo, permite disminuir la
temperatura del interior de la caja y mantenerla durante todo el trayecto.
• Vehículos caloríficos: Vehículo isotermo que, en lugar de producir frío, produce calor.
Mantiene la temperatura durante un transcurso de 12h a una temperatura constante de
12ºC.
• Vehículos frigoríficos: Controla y mantiene la temperatura dentro de la caja del camión.
La temperatura puede oscilar entre los 12ºC y -20ºC.
• Cajas Estándar: un tipo de embalaje habitual, que se presenta como una alternativa
de transporte muy resistente para proteger las frutas y verduras, además de
favorecer el apilado.
• Palletainer: Recomendable para el transporte de frutas y verduras en un mismo
envase y en grandes cantidades. Hablamos de una caja de cartón ondulado que
facilita la protección.
• Embalaje de cartón ondulado: Diseñado con curvas con el objetivo de ajustarse
mucho mejor a cada tipo de fruta. Aunque, no es muy adecuado para un transporte
muy grande.
• Caja de plástico: En los últimos años, los supermercados han optado por las cajas
de los proveedores por excelencia como son Europool e IFCO. Esta tendencia ha
venido muchas veces impuesta por las grandes superficies. Donde las asociaciones
de productores se quejaban ya no de la imposición sino también de la marca a
utilizar.
5.3.1 Transporte y Entrega de Productos: Dada a la relevancia del costo que se genera en
el desarrollo operativo del transporte de los productos hasta su destino, es importante el
desarrollo de acciones que contribuyan a la disminución del impacto monetario generado.
Para certificar las condiciones de entrega final de producto, es altamente recomendado que
el transportista o representante del proveedor ante el cliente, tenga conocimientos acerca
del manejo y manipulación de la carga y de producto específico, con el fin de que este
pueda dar constancia de las condiciones en las que se transportó y entregó el producto.
Algunos de los aspectos que deben ser tenidos en cuenta en este proceso son:
• Claridad del concepto de entrega certificada de calidad, con los diferentes clientes y
proveedores, ya que cada uno contiene requerimientos específicos según sea el caso.
• Conocimiento en las prácticas de cargue, descargue y control del producto, dando
cumplimiento a los formatos de registro exigidos para cada uno de los actores de la
cadena. En este sentido es importante que el personal encargado tenga referencia de
las buenas prácticas de manufactura y logísticas (BPM y BPL), además de la normativa
complementaria que aplique al producto en específico que se trasnporta.
• Código del productor, Código del proveedor, Código del lote, Fecha de salida del
producto, Nombre y variedad del producto, Temperatura de almacenamiento. Peso del
producto, Tipo de producto ,Código de barras o QR
Fruta: La estructura portadora de semillas que se desarrolla a partir del ovario y del tejido
circundante de una planta en floración. En algunas plantas es la parte comestible, el
mesocarpio (capa de carne o pulpa) ubicado entre el exocarpio (piel/cáscara) y el
endocarpio (la/s semilla/s). Los frutos se dividen en los siguientes dos grupos.
Hortaliza: Las porciones comestibles de plantas que no son frutas, incluyendo los bulbos,
las flores, las hojas, las raíces, los cormos, los tallos, los tubérculos, los rizomas y los brotes,
así como las hortalizas con frutos de algunas plantas anuales, como los pepinos, los
pimientos dulces, los tomates y las setas.
MICROBIOTA PATÓGENA
MICROBIOTA SAPROFITA
Las frutas y hortalizas pueden albergar una microbiota saprofita, que son microorganismos
beneficiosos y no patógenos que se encuentran de forma natural en estos alimentos. Estos
microorganismos pueden desempeñar un papel importante en la descomposición y
fermentación de los productos vegetales.
La microbiota saprofita de las frutas y hortalizas puede incluir bacterias, levaduras y hongos.
Estos microorganismos pueden contribuir a la maduración y desarrollo de sabores
característicos en los alimentos, así como a la producción de compuestos beneficiosos,
como vitaminas y antioxidantes.
Es importante destacar que la presencia de una microbiota saprofita saludable en las frutas
y hortalizas es deseable, ya que puede contribuir a mantener la calidad y frescura de los
alimentos. Sin embargo, es fundamental diferenciar entre la microbiota saprofita beneficiosa
y los microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos.
De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las
levaduras y los mohos son los microorganismos que más contribuyen a la alteración de
estos alimentos, las bacterias intervienen menos activamente, ya que excepto las
productoras de ácido láctico y de ácido acético, las demás no se desarrollan bien en los
jugos ácidos de las hortalizas.
• Podredumbre: Deterioro y/o descomposición del tejido inducida por hongos, bacterias
resultantes de lesiones (daño físico), daños causados por plagas, enfermedades y/o
senescencia; y/u hongos como un proceso natural de cambio/senescencia que afecta al
aspecto o a la calidad comercial del producto.
Existen varios tipos de podredumbre que pueden afectar a las frutas y hortalizas, cada uno
causado por diferentes agentes patógenos. Las principales formas de podredumbres y
alteraciones que se producen son:
2. Podredumbre fúngica:
- Moho gris (Botrytis cinerea): Puede afectar una amplia variedad de frutas y hortalizas,
causando manchas marrones o grises y una textura suave y viscosa.
- Moho azul (Penicillium spp.): Puede afectar cítricos, manzanas y otras frutas, causando
manchas azules o verdes en la superficie.
- Moho negro (Aspergillus spp.): Puede afectar frutas como uvas, plátanos y cerezas,
causando manchas negras y un olor desagradable.
- Moho blanco (Rhizopus spp.): Puede afectar frutas como fresas, melones y tomates,
causando manchas blancas y una textura blanda.
-Antracnosis (Colletotrichum)
Estos son solo algunos ejemplos de los tipos de podredumbre que pueden afectar a las
frutas y hortalizas. Es importante tener en cuenta que cada tipo de podredumbre puede
tener diferentes características y efectos en los alimentos. La prevención adecuada, como
el manejo higiénico y el almacenamiento adecuado, es esencial para minimizar el riesgo de
podredumbre y preservar la calidad de los productos.
El enlatado permite una larga vida útil de las frutas y hortalizas, ya que el calor aplicado
durante la esterilización destruye los microorganismos y enzimas que pueden causar
deterioro. Además, el sellado hermético protege los alimentos de la contaminación externa
Sin embargo, es importante tener en cuenta que la APH no es adecuada para todos los
tipos de frutas y hortalizas. Algunos alimentos pueden ser más sensibles a las altas
presiones y pueden experimentar cambios en su estructura o textura. Además, la APH no
elimina completamente todos los microorganismos presentes, por lo que es importante
seguir buenas prácticas de higiene y almacenamiento adecuado después del tratamiento.
Las frutas son deshidratadas a una temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este
rango cubre los puntos de muerte térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para
Rhizopus nigricans, 52°C para Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum).
Algunas piezas del material vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de
humedad que otras, permitiendo el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad
suficientemente rápido. Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o
deshidratadas no deben presentar un contenido de humedad superior al 7%.
9. CASO DE ETA
Frutas contaminadas con Listeria causaron una muerte y 10 hospitalizaciones por
intoxicación en Estados Unidos
Se trata de un brote que también ha causado un nacimiento prematuro, según los CDC. Se
trata, principalmente, de duraznos, nectarinas y ciruelas. Los especialistas llamaron a
revisar los refrigeradores.
Duraznos, nectarinas y ciruelas contaminadas con Listeria han causado una muerte y han
llevado a 10 personas al hospital por intoxicación alimentaria en siete estados, dicen
funcionarios federales. El brote de Listeria también ha causado un nacimiento prematuro,
dice los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC). Uno
de los pacientes hospitalizados estaba embarazada y entró en trabajo de parto prematuro
como resultado de su enfermedad. La muerte por infección de Listeria ocurrió en California,
dice el CDC.
Otros estados que reportaron intoxicaciones alimentarias por frutas de hueso contaminadas
con Listeria incluyen Colorado, Kansas, Illinois, Michigan, Ohio y Florida. El brote ha sido
rastreado hasta duraznos, ciruelas y nectarinas enteras producidas por HMC Farms y
vendidas en 2022 y 2023 entre el 1 de mayo y el 15 de noviembre de esos años, dice el
CDC.HMC Farms ha emitido un retiro voluntario de duraznos, ciruelas y nectarinas
vendidas en tiendas minoristas en esos momentos, dice el CDC. La fruta se vendió
individualmente y en bolsas de dos libras.
Aunque la fruta retirada ya no está disponible en las tiendas, algunos compradores podrían
haber congelado sus compras de fruta en casa para uso posterior. El CDC insta a los
consumidores a revisar sus congeladores para la fruta retirada y desecharla.
• Prueba de coagulasa positiva a fosas nasales y faringe a la señora Julia María Pinto.
Coagulasa positiva ( fosas nasales):
Caldo BHI, formación de coágulo (
positivo)
Coagulasa positiva ( faringe): Caldo
BHI, formación de coágulo.
10–²
10-³: 34 UFC
34×56×10–³= 1.904.000 UFC.
Según la Resolución 1407 del 2022, se establecen los límites aceptables de crecimiento
microbiano para la bacteria Escherichia coli (E. coli) en dicho alimento.De acuerdo con
esta norma, se considera aceptable un crecimiento de hasta 3 UFC de E. coli en la
ensalada, ya que no supera el límite establecido por la normativa.
14. BIBLIOGRAFIA
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13. “Microbiología de los alimentos" de James M. Jay, Martin J. Loessner y David A. Golden.
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Nutrition and Agriculture. FAO, Roma, Italia.