INTRODUCCIÓN La primera edición de este libro se publicó en el año 1950 con el patrocinio de la

Sección Femenina, institución para la que trabajaba su autora, Ana María Herrera (1892-1969).
Simultaneaba esta actividad con la de profesora de cocina en la Escuela de Hogar del Instituto
Lope de Vega de Madrid y en otros centros docentes. «Distinguida y entusiasta gastrónoma»,
como la llamó José Sarrau, director de la Academia de Gastrónomos de Madrid, estuvo estudiando
y perfeccionando su técnica culinaria con el citado durante los años inmediatamente posteriores a
la Guerra Civil. Su gran afi ción por la gastronomía y la docencia le inspiró la idea de escribir un
libro que, a diferencia de los existentes hasta entonces, recogiese las recetas de las comidas que
se hacían habitualmente en las casas, exponiéndolas para su ejecución de la forma más sencilla y
didáctica posible, así como preocupándose de que los ingredientes fuesen asequibles y que, al
mismo tiempo, sirviese para adquirir una mayor destreza en el ejercicio de las técnicas culinarias.
Al carecer de medios propios para acometer este proyecto, la autora se lo propuso a la Sección
Femenina, y sus responsables lo aceptaron de forma entusiasta aunque sin ofrecerle por su
trabajo ningún tipo de compensación económica, sino tan solo el reconocimiento moral de su Ana
Mª Herrera 8 Manual de cocina autoría, que posteriormente se limitó a las diez primeras ediciones
de la obra. El Manual de cocina. Recetario incluía una explicación pormenorizada de productos,
utensilios y técnicas culinarias en general, reforzando la idea de «manual de cocina» por un lado y,
por otro, el «recetario», que se distribuía en las minutas para cada día y que se agrupaban por
estaciones del año. Desde su primera edición, alcanzó un rotundo éxito y no solo se convirtió en el
regalo obligado que recibían de sus madres, cuando se casaban, las generaciones sucesivas de
futuras «amas de casa», sino que se convirtió en libro de referencia de la cocina española, que fue
y sigue siendo utilizado y ensalzado por muchos de los grandes maestros y especialistas de nuestra
gastronomía. A principios de los años cincuenta, Ana M.ª Herrera, estimulada por el éxito que el
Manual estaba obteniendo, escribió otros dos libros que también fueron publicados por la Sección
Femenina: Cocina regional (1953) y Recetario de olla a presión y batidora (1958). Es muy
interesante el prólogo del primero de ellos, que hace un breve recorrido por la historia para justifi
car la identidad de la cocina española a pesar de las diferencias existentes entre las diferentes
regiones. Resulta curiosa la anécdota que relata que la tortilla erróneamente llamada «francesa»
ya se encontraba formulada con sus mismos ingredientes por el cocinero de Felipe II, que la
denominaba «tortilla de la cartuja». A partir de la undécima edición del Manual en el año 1961, las
responsables de la Sección Femenina decidieron suprimir incluso el derecho moral básico de
autoría, eliminando el nombre de la autora en todas las ediciones posteriores, y fue sustituido por
un indeterminado «Colectivo». Cuando en 1977 la Sección Femenina se extinguió, el Manual pasó
a formar parte del fondo editorial del Ministerio de Cultura y se siguió editando como anónimo,
quedando su legítima autora relegada al olvido durante casi cuarenta años. En 1989 los herederos
de Ana M.ª Herrera empezamos a realizar gestiones para que se reconociese su autoría sobre las
obras que había Introducción 9 escrito, consiguiendo por fi n en 1995 que el Manual de cocina y el
Recetario de olla a presión y batidora se inscribiesen a su nombre en el Registro de la Propiedad
Intelectual, con la renuncia consiguiente del Ministerio de Cultura a los derechos que hasta
entonces había ostentado formalmente. En el año 1998, la editorial el País Aguilar editó el Manual
de cocina volviendo a poner el nombre de su autora en el lugar que legítimamente le
correspondía. En este sentido, agradecemos la contribución de Emilio Gil a aquella publicación que
modifi có el formato inicial del libro. Este Manual se estuvo editando con este nuevo formato
durante quince ediciones hasta el año 2008, en que se volvió al original en la edición realizada por
Edimat, que ya había publicado el libro cuando pertenecía al Ministerio de Cultura, y en el que se
ha mantenido hasta la actualidad. Por último, consideramos que es digna de resaltar la fi nalidad
didáctica de este libro, que realiza una exposición sistemática, clara y precisa del conjunto de
técnicas culinarias que permiten conocer y ejecutar la inolvidable cocina de nuestras abuelas, y
que, a nuestro juicio, constituye el motivo fundamental del prestigio que ha alcanzado esta obra,
que en la actualidad sigue manteniendo plena vigencia a pesar del tiempo transcurrido desde que
se escribió. Precisamente por ello, estamos convencidos de que la presente edición del Manual de
cocina que publica La Esfera de los Libros, y que incorpora ciertas modifi caciones encaminadas a
facilitar su utilización, va a reproducir e incrementar el éxito de difusión alcanzado en anteriores
ediciones por este clásico de la cocina española. Eduardo, Ángel y Ana M.ª Fernández Díaz
PRIMERA PARTE NOCIONES GENERALES LAS CARNES VACA O BUEY Es la carne de mayor consumo.
La de primera calidad se caracteriza por su color rojo vivo, y la capa que recubre es de grasa fi rme
y color blanco; las piezas se dividen en trozos, y éstos, a su vez, en calidades. Primera calidad.
Solomillo, lomo bajo, alto, o chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa. Segunda calidad.
Espaldilla, aguja, morcillo y tapa de chuletas. Tercera calidad. Falda, pecho, pescuezo y rabo.
DIVISIONES DE LA VACA El solomillo: sirve para hacer asados y emparrillados; es una pieza
muscular que está situada entre las costillas y es la parte más apreciada de la vaca o buey. El lomo
de vaca: se compone de dos partes: lomo alto y lomo bajo. El lomo alto es la parte más ancha; se
emplea para rosbif y entrecote. El lomo bajo es la parte más estrecha; se utiliza para asados y
bistecs. De la cadera, es la parte más escogida, se hacen buenos asados, fi letes y braseados. 12
Manual de cocina De la tapa se sacan unos fi letes excelentes. La contratapa es buena para
guisados, pues, aunque es carne muy magra, resulta algo seca. La espaldilla es el cuarto delantero
de la res; se emplea para braseados y guisados en trozos. La aguja y tapa de chuletas es carne muy
sabrosa y tierna, aunque de poca presentación; se utiliza para guisado con patatas, ragús,
estofados, etc. El morcillo, que es músculo de la pantorrilla, es carne gelatinosa, muy a propósito
para el cocido. El pecho es la parte interna entre el cuello y las patas delanteras. La aleta es la
parte delantera del pecho que no tiene hueso y únicamente va envuelta en la piel. Sirve para
guisados y ragús, y es muy buena para el cocido. La parte magra del pecho sirve muy bien para
estofados y para hacer caldos. El pescuezo y el rabo sólo sirven para caldos y sopas. Falda Rabo
Tapa Contratapa Morcillo Espaldilla Pescuezo Costillar Solomillo Solomo Lomo bajo Cadera Aguja
Papada Pecho Babilla Morcillo DIVISIONES DE LA TERNERA La ternera de primera calidad es carne
de un blanco sonrosado bastante fi rme y abundante en grasa. La ternera de segunda calidad tiene
la carne algo rojiza, un poco parecida a la de cerdo; es fi na y su grasa sonrosada. Hay muchas per
Nociones generales 13 sonas que la prefi eren, pues les parece más hecha y de mayor sabor que la
primera. La parte mejor de la ternera es la pierna. En ella se encuentra la tapa (rabadilla), que es
exquisita, lo mismo asada que emparrillada, en fi letes, etcétera. De la contra, son muy buenos los
fi letes, aunque menos jugosos. Para asados es preferible la riñonada, que comprende el solomillo
y el lomo, o sea la parte de chuletas deshuesadas. Las chuletas se sacan del lomo sin deshuesar,
quitando el solomillo y cortando al través; si se deja el solomillo, salen las chuletas de riñonada. El
lomo bajo, tapa de chuletas, aguja y falda son preferibles para asados, ragús y blanquettes. La
aleta de ternera se emplea para rellenar. La cabeza de ternera es un manjar delicado. Tiene que
estar muy fresca. La mano de ternera sirve para confeccionar gelatinas, aunque también se guisa.
Papada Cabeza Espaldar Lomo alto Lomo bajo Cadera Riñonada Pierna Falda Mano Muñón Mano
Pecho Pescuezo DIVISIÓN DEL CORDERO Su carne se presta a diferentes preparados culinarios.
Cuando el animal es de primera calidad, tiene una grasa blanca y abundante. La carne es muy
densa, de grano fi no y color rojo pardo. 14 Manual de cocina La parte mejor del cordero es la
pierna; ha de ser corta y gruesa y debe estar cubierta de una espesa capa de grasa. Resulta
excelente asada. Otras de las partes más sabrosas son las primeras chuletas y las chuletas sin
hueso. La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena. También sirve para ragús y caldereta. El
riñón de cordero, también excelente, debe estar envuelto en una espesa capa de grasa. El cordero
recién muerto resulta duro, por eso es conveniente tenerlo colgado al fresco durante un par de
días. El cordero lechal es, como la ternera, una carne muy fi na, pero menos nutritiva. Se conserva
muy poco; por tanto, hay que comprarlo recién sacrifi cado. Su mejor guiso es asado; de esta
forma resulta un plato suculento. El cabritillo es menos fi no que el cordero, pero, en cambio, su
precio es más económico. La pierna de cabrito asada es muy buena. El resto se emplea para ragús
o guisado. 1. Lomo. 2. Espaldar. 3. Pierna. 4. Costillas. 5. Espaldilla. 6. Cabeza. 7. Faldilla. 8. Cuello.
9. Patas. EL CERDO Es una de las carnes más nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser
demasiado grasa y, por tanto, de difícil digestión. La carne de cerdo debe consumirse en invierno,
pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de primera calidad tiene la carne toda rodeada de
grasa y el tocino abundante, blanco y ligeramente rosado. Nociones generales 15 Del cerdo se
aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: lomo, que generalmente se prepara asado en un
solo trozo, aunque también se hace en chuletas. Solomillo, se utiliza, sobre todo, para asados.
Pierna, una vez curada, es el jamón. Brazuelo, codillo o lacón, es jamón de inferior calidad. Cabeza,
para confeccionar queso de cerdo. Pescuezo, se emplea para embutidos. Tocino, fresco, salado o
entreverado. Manteca de cerdo, riñones, hígado, telilla, sesos, oreja y lengua, todo ello muy bueno
y sabroso y con diferentes aplicaciones en la cocina. La parte más apreciada del cerdo es el jamón.
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo de chacinería, y son:
Salchichón. Lomo embuchado. Chorizo. Jamón. Longaniza. Sobrasada. Salchicha. Mortadela.
Butifarra. CÁLCULO DE LAS RACIONES Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por cien de su
peso inicial, lo cual habrá de tenerse en cuenta cuando haya que calcular la comida para un
determinado número de personas. Corrientemente se calcula a 150 gramos de carne por persona,
pero esto depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se toman varios platos, la
cantidad de carne podrá ser menos, y, en cambio, habrá que aumentar la proporción si la comida
se compone de dos platos, como es hoy día corriente. Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen
una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y
medio. Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. La carne de cerdo pierde la tercera
parte de su peso inicial; por tanto, un trozo de kilo y medio quedará reducido, después de hecho, a
un kilo de carne. 16 Manual de cocina TIEMPO QUE TARDAN ALGUNOS PREPARADOS DE CARNE
EN HACERSE Carne de vaca: • Solomillo asado al horno. Treinta minutos un kilo de carne; un
cuarto de hora cada medio kilo más de carne. • Bistecs salteados a la parrilla. Cuatro minutos el
primer lado, cuatro minutos el segundo lado. • Bistecs salteados. Cuatro minutos el primer lado,
tres minutos el segundo lado. • Estofados y guisados. Dos horas y media dos kilos y medio de
carne a fuego lento. Cada medio kilo más, un cuarto de hora. • Cocido de huesos, carne y
legumbres. De cuatro a cinco horas de hervor lento. Ternera: • Ternera asada. Cincuenta minutos
un kilo. • Estofada, guisada o rellena en un trozo. Dos kilos, dos horas de fuego lento. • Hígado
guisado en un trozo. Una hora. • Cortado en trozos. Un cuarto de hora. • Chuletas a la parrilla.
Cinco minutos por cada lado. • Chuletas salteadas. Cuatro minutos por cada lado. • Guisados.
Media hora rehogando la carne, una hora para cocción. • Riñones a la «broche». Veinte minutos. •
Riñones salteados. Quince minutos. Cordero lechal y cabritillo: • Asado. Una hora un kilo. •
Chuletas a la parrilla. Cinco minutos. Nociones generales 17 Cerdo: • Asado al horno. Una hora y
media por kilo. • Chuletas salteadas. Quince minutos. MODO DE FREÍR, EMPARRILLAR Y BRASEAR
LAS CARNES Una de las maneras más corrientes de hacer los fi letes es friéndolos en una sartén;
pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto. Se corta la carne de la parte
del lomo de la vaca (que es lo que se llama «entrecote»), de solomillo o de la cadera: los fi letes se
limpian de nervios y de gordo y se cortan del grueso de dos centímetros. Se cubre de grasa el
fondo de una sartén pequeña y fuerte, se arrima al fuego bien prendido, y cuando está la grasa
bien caliente, se echa la carne. Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pincharla
se vuelve del otro, dejándola otros tres o cuatro minutos, según guste más o menos hecha. No se
debe echar la grasa sobrante sobre ella. Al retirar la carne de la sartén se le pone la sal. Se llama
carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta sobre el fuego. La emparrillada debe
tener los barrotes gruesos y redondos, y la mejor lumbre para ello son las brasas de leña o carbón
vegetal. Se coloca la parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de
poner la carne para evitar que ésta se pegue a los barrotes. No se debe dar varias vueltas a la
carne, sino una sola vez; cuando está asada de un lado se la pasa del otro. Si están bien prendidas
las brasas, bastará de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera
para no pincharla. Antes de quitar la carne de la parrilla se sazona con sal y un poco de pimienta.
Brasear es someter la carne a una cocción lenta y prolongada en una cacerola herméticamente
cerrada, para que se haga por concentración. Se puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer
todos los avíos 18 Manual de cocina con la carne en crudo (estofado) o rehogándola previamente
a lumbre viva, para que se forme una corteza exteriormente que impida salir el jugo. Para los
braseados se emplea carne de vaca, ternera de la parte de la cadera, babilla o tapa cortada en un
solo trozo, de forma que luego, después de hecha, se pueda cortar en lonchas a través de la hebra.
Una vez limpia la carne de gordo y nervios, se ata con varias vueltas de bramante al través de la
hebra y se pone en una cacerola proporcionada al tamaño del trozo que quepa justamente, ya que
al mermar por la cocción quedará holgada. Se añaden los avíos que integren la receta y se deja
cocer tapada herméticamente durante dos horas y media a fuego lento. DESPOJOS Manera de
limpiar la lengua de vaca y ternera Se lava perfectamente la lengua y se despoja de la parte de
arriba. Se pone a la lumbre una olla con abundante agua y, cuando rompe el hervor, se sumerge la
lengua y se deja hervir cinco minutos. Pasado este tiempo se pone sobre una tabla y, con un
cuchillo, se la raspa hasta quitarle la piel durísima que la cubre. Una vez limpia, se guisa según la
receta. CALLOS Manera de limpiar y cocer los callos de vaca o ternera Requiere una limpieza
esmerada, se remojan en agua fresca durante cuatro o cinco horas, cambiándoles a menudo el
agua; después se frotan con un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, luego se les lava
varias veces hasta que no quede nada de suciedad en ellos. Se cortan en trocitos y se ponen en
una cacerola cubiertos de agua fría y se someten a ebullición durante seis minutos, se sacan con la
es Nociones generales 19 pumadera y, bien escurridos, se ponen en una cacerola cubiertos de
agua fría; se añade una cebolla, ajo, pimienta en grano y se dejan cocer hasta que estén muy
tiernos (de cuatro a cinco horas); entonces se aderezan según el guiso. MANOS O PATAS DE VACA,
TERNERA Y CERDO Manera de limpiarlas y cocerlas Se lavan perfectamente, quitándoles bien los
pelos; se raspan y se ponen a remojar en agua fresca durante un buen rato. Se parten a la larga
con la cuchilla, se atan con varias vueltas de bramante y se someten a una ebullición fuerte
durante cinco minutos, se escurren y se zambullen en agua fría para dejarlas perfectamente
limpias. Para cocerlas se ponen en una cacerola, se cubren de agua fría y se sala ésta en
proporción de 10 gramos de sal por litro de agua. Se ponen a cocer a fuego moderado. Cuando
rompe el hervor se espuman perfectamente, se tapan y se dejan cocer (unas tres horas) hasta que
estén muy tiernas y puedan deshuesarse fácilmente. Cuando estén cocidas, se les quita el
bramante, se deshuesan y se guisan según la receta. HÍGADO Cómo se limpia Siempre se ha de dar
preferencia al hígado de ternera o cerdo, por resultar más fi no. El hígado, al revés de otras carnes,
no ha de reposar, sino que se debe elegir lo más fresco posible. Para que el hígado resulte tierno
se ha de freír de prisa a fuego vivo y con poca grasa. Si se sirve con una salsa, no debe hervir con
ella, pues se endurece. Cuando el hígado se pone guisado, se debe hervir una hora hasta que se
ablande. 20 Manual de cocina RIÑONES Cómo se limpian Los riñones tienen que ser muy frescos;
los mejores son los de ternera y cerdo. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan
sabor desagradable; una vez desprovistos de pellejo, gordo y sebo, se abren dando un corte
horizontal, se cortan en pedazos y se ponen en un colador de agujeros grandes. En una cacerola
con agua hirviendo se sumerge el colador con los riñones, dejándolos escaldar medio minuto, se
sacan del agua y se sacuden para escurrirlos, se secan con un paño y se guisan según la receta.
SESOS Cómo se limpian Los sesos necesitan una limpieza y cocción previa, cualquiera que sea el
guiso. Se ponen a desangrar en agua fresca, cambiándoles varias veces el agua. Cuando sale el
agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan durante diez minutos; se les quita entonces
la telilla que los envuelve y se lavan. Se ponen en una cacerolita cubiertos de agua fría, se añade
un poco de cebolla y zanahoria picada y un poco de vino blanco, perejil y unos granos de pimienta;
se pone en el fuego y, cuando rompe a hervir, se dejan cocer a un lado, despacio, durante un
cuarto de hora. Se escurre el agua y se conservan tapados para que no se oscurezcan. MOLLEJAS
Cómo se limpian Las mollejas se ponen en remojo, en agua fresca, para dejarlas limpias de sangre.
Después conviene escaldarlas, para lo cual se ponen en una cacerola al fuego con agua fría y,
cuando rompe el hervor se espuman, y se dejan hervir durante dos minutos. Se escurren, se lavan
en agua fría y se Nociones generales 21 les quita el pellejo, nervio y sebo que tengan. Después se
ponen sobre una servilleta, se tapan con otra y se pone encima una tabla con mucho peso para
que tomen buena forma. Después se guisan como indique la receta. AVES Y CAZA EL POLLO. Un
pollo joven y de buena clase debe tener la piel blanca y fi na, el cuello y las patas gruesos. El
extremo de la ternilla del pecho debe ceder a la presión de los dedos si el ave es tierna. LA
PULARDA. Es una polla cebada exclusivamente con alimentos de primera calidad y condenada a
una inmovilidad absoluta en sitio oscuro. Su carne es más exquisita que la del pollo y si es joven
tiene todas las características de aquél. EL CAPÓN. Como el pollo, debe estar bien cebado. EL
PAVO. Se debe observar, más que su tamaño, el que esté bien cebado y sea joven; las patas muy
rojas y escamosas indican que el pavo es viejo. EL PATO. Para ser bueno no debe tener más de seis
meses, con el pico fl exible y la grasa gris perla. La piel, suave, y los tendones, duros. EL PICHÓN.
Tiene el color de la espalda y del vientre de un color rosado; el cuello y las patas gruesos. Es muy
bueno y tierno para asar. LA CAZA. Tiene su época de veda durante varios meses al año, desde el
15 de febrero al 1 de septiembre, menos para las codornices, que termina el 1 de agosto, y las
aves acuáticas, el 31 de mayo. EL CONEJO. Debe tener el cuello corto. LA LIEBRE. Las rodillas
abultadas y carne fi rme y cebada. La liebre suele guisarse con su sangre y también se hace con ella
un exquisito pastel. EL FAISÁN. El buen faisán debe ser elegido como el pollo. Cuando tiene las
patas ásperas indica que es viejo. Para que adquiera sabor y esté tierno hay que dejarlo descansar
varios días después de sacrifi carlo. La palabra faisandé indica cuándo una carne ha llegado al
límite de su frescura. 22 Manual de cocina LA PERDIZ. La perdiz y el perdigón no conviene
comerlos recién matados, aunque no es preciso dejarlos tanto tiempo como el faisán. La perdiz
hembra es más tierna y jugosa que el macho; se la reconoce por no tener espolón. El perdigón es
gordo y redondo, de carne tierna al tacto, pico fl exible y patas amarillas. LA BECADA. Necesita,
como el faisán, varios días de reposo después de muerta para que adquiera sabor y esté tierna.
Recién muertas no se las puede comer. TIEMPO QUE SE TARDA EN ASAR ALGUNAS AVES Y PIEZAS
DE CAZA Minutos por kilo Minutos por kilo Pollo 30 Pichón 20 Pavo 35 Perdigones 15 Pato joven
35 Becadas 15 Ganso 40 Codorniz 20 Faisán 30 Liebre y conejo 25 Las aves rellenas y asadas se
pesan después de rellenarlas. Nociones generales 23 MANERA DE PREPARAR LAS AVES Después de
muertas y bien desangradas, se zambullen durante medio minuto en agua hirviendo, sujetándolas
por las patas, de modo que queden bien cubiertas de agua. Se sacan y se despluman con gran
facilidad. No debe usarse este procedimiento cuando las aves han de ser trufadas. Una vez
desplumada el ave, se cortan las patas y se le quita la piel. En vez de quemarlas, que se estropean,
se sumergen medio minuto en agua hirviendo y con la mano envuelta en un trapo se tira del
pellejo, el cual se saca como un guante. Para fl amear las aves se pone un poco de alcohol en el
recipiente, se le prende fuego y se pasa por la llama varias veces para quitar los residuos de las
plumas. Para armar las aves para asarlas, se procede del modo siguiente: Después de vaciada,
quitados los cañones y fl ameada con la llama de alcohol, se limpia con una servilleta, se cortan las
puntas de las alas y las patas. El pescuezo se corta, tirando hacia abajo del pellejo por delante del
buche y por la base de la cabeza, se corta ésta, echando luego la piel hacia la espalda, se doblan las
alas hacia atrás sujetando el pellejo del pescuezo, sobre el que quedan colocadas con un hilo que
se introduce con una aguja especial. Para rellenar un ave. Es imprescindible conservar entera la
piel del pescuezo para que cubra luego el relleno, que se sujetará dando unas puntadas por la
espalda. No conviene poner la piel muy tirante, porque al cocer puede romperse y escaparse el
relleno. Una vez preparada el ave, se puede asar de dos maneras: al horno o en una cazuela. Para
asarlas al horno, se pueden envolver en lonchas de tocino o untarlas en manteca de cerdo,
introduciéndoles una cucharada de ello y un poco de sal. Una vez preparado, se coloca sobre una
parrilla y ésta sobre un recipiente en el que se ponen unas cucharadas de caldo, y se introduce en
el horno bien caliente. Se rocía de cuando en cuando con su grasa y se le da vuelta para que se
dore bien; a los quince minutos de estar so 24 Manual de cocina bre un lado se le pone del otro y,
por último, se le pone con la pechuga hacia arriba. Para conocer cuándo está en su punto, se
introduce un tenedor en la juntura del muslo y la pechuga; si entra fácilmente, se puede retirar ya
del horno. También se conoce pinchando en el muslo; si la gota que brota es rosada, es que no
está bien cocido. El segundo sistema es el de asar en cazuela. Se introduce en el ave una
cucharada de manteca y un poco de sal, se pone en una cazuela honda con manteca de cerdo, se
acerca al fuego y se dora el ave. Cuando se ha dorado, se le añade una copa de coñac o de jerez, se
tapa con otra cazuela para que conserve el vaho y se deja cocer a fuego lento para que se haga
con calma y se haga por dentro. Siempre que se destape para mirarlo se escurre el vaho de la
tapadera sobre el ave. Si el ave que se asa es grande, se ponen en el fondo dos cucharas de
madera atravesadas para que no se agarre. Una vez asadas por cualquiera de los procedimientos,
se dejan reposar cinco o seis minutos, se quitan los hilos y se trinchan. La salsa o jugo se desgrasa,
se le añaden unas cucharadas de caldo y se conservan al calor; el ave se sirve trinchada en una
fuente previamente calentada, y se adorna con berros, lechuga o patatas asadas. Aparte se sirve la
salsa en una salsera. Nociones generales 25 MODO DE TRINCHAR UN AVE Se coloca en una tabla
con la pechuga hacia arriba, se aparta con un tenedor el muslo, sin pincharlo, introduciendo al
mismo tiempo el cuchillo, que, cortando con cuidado, irá buscando la coyuntura del hueso al fi nal
del muslo, conseguido lo cual, de un golpe se separa fácilmente; el muslo se parte en dos,
buscando la coyuntura de la pata. Una vez quitados los muslos, se procede a trinchar las alas,
procurando sacarlas con la pechuga. Para ello se hinca el tenedor horizontalmente debajo de su
arranque, se busca la articulación y se corta tirando hacia adelante; así se arranca el alón con
media pechuga. Pegados al caparazón quedan dos fi letes de carne muy fi na, que se desprenden
con la punta del cuchillo. Si el ave es grande, con los muslos y la pechuga se pueden hacer varias
partes. Cuando el ave está rellena, se le saca éste, se corta en lonchas y se coloca en el centro de la
fuente. Alrededor se ponen los trozos de pechuga y muslos, alternando. PREPARACIÓN DE
PESCADOS Y MARISCOS El estado de frescura de los pescados se comprueba fácilmente por su
olor; el pescado fresco da un olor marino no penetrante, que indica su procedencia; también se
conoce por la tersura de la carne y en la fi rmeza y brillantez de las escamas. En los pescados
blancos el color de su carne es sonrosado, y en los peces azules el lomo tiene un color plateado.
Los pescados se preparan principalmente: cocidos, asados, emparrillados y al horno. a que
alimenta no solo el cuerpo, sino que reconforta el alma.