Guía de Cocción

El siguiente procedimiento
tiene como finalidad ayudar al

cervecero que se inicia en este
fascínate mundo. Describe de
manera entendible y sencilla los
pasos básicos para la elaboración
de cerveza artesanal.
Guía de
Cocción
Proceso de elaboración
Instituto de Producción de Cerveza Artesanal

Introducción
El siguiente procedimiento tiene como finalidad ayudar al cervecero que se inicia

en este fascínate mundo. Describe de manera entendible y sencilla los pasos
básicos para la elaboración de cerveza artesanal.
Este método no es definitivo y tiene como objetivo que cada uno pueda
desarrollar sus propias prácticas, adaptándose a sus equipos y condiciones de
trabajo. Siempre tomando como punto de partida el orden y la higiene.
Equipo mínimo necesario para la correcta elaboración de cerveza artesanal:
- Olla de macerado con falso fondo o bolsa filtrante.

- Olla de hervido.
- Cuchara, pala o espumadera.
- Termómetro.
- Densímetro y probeta.
- Enfriador.
- Fermentador.
- Balde plástico y /o jarra.
- Mangueras
Todo el instrumental a utilizar debe estar limpio y en buen estado general. El

fermentador debe estar esterilizado.
Trabajando cómodo y de manera ordenada le garantizamos una mejor calidad en

su producto final.
NOTA: LEASE PROTOCOLO DE SANITIZACION

PROCESO DE ELABORACIÓN
A) MOLIENDA
El propósito de la molienda es romper la cáscara del grano de malta, liberando y

desintegrando su interior (endospermo), con el fin de exponerlo al proceso enzimático que
tendrá lugar durante la maceración.
La calidad de la molienda es de vital importancia para la elaboración de la cerveza, dado el
papel fundamental que juega la cáscara de malta durante el lavado de granos.
Para moler los granos, debemos contar con un molino especial para dicho fin, ya sea de
discos o de rodillos, y calibrarlo de manera de obtener un balance justo entre harina, granos
partidos y granos enteros.
Si estamos dando nuestros primeros pasos como cerveceros artesanales, puede resultar
muy conveniente obviar este proceso y adquirir la malta ya molida, lista para comenzar la
cocción.
B) MACERADO
Es el proceso durante el cual tiene lugar la transformación de las moléculas de almidón en

azúcares. Dicho proceso es llevado a cabo por dos tipos de enzimas, las alfa-amilasas y las
beta-amilasas.
La necesidad de que las amilasas trabajen en un entorno óptimo para mejorar su eficiencia
y obtener una proporción equilibrada de maltosa y dextrinas, nos obliga a controlar la
temperatura y el pH del mosto que está macerando.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el pH es de 5.6, para las beta-amilasas
alrededor de 65° y para las alfa-amilasas 72°. Es por ello, que para realizar una buena
maceración, se deben realizar varios escalones de temperatura, permitiendo así a cada
enzima actuar en su condición óptima.
Ahora que sabemos lo que ocurre en la maceración, comencemos con el proceso.

En una olla de macerado provista con un falso fondo, o algún filtro que nos permita la
posterior extracción del mosto, iniciamos el empaste (mashing) que consiste en mezclar la
malta molida con el agua, procurando obtener una mezcla homogénea y sin grumos.
Es importante destacar, que el agua a utilizar debe ser declorinada. Dado que el agua de red
viene clorada, deberemos emplear filtros de carbón, o calentarla previamente para eliminar
el cloro.
De acuerdo con la receta que hayamos elegido, tendremos una determinada cantidad de
granos molidos. En función de esto calcularemos el agua necesaria para el empaste,
considerando un rate de entre 2,5 a 3,5 litros de agua por kilogramo de malta.
Una vez finalizado el empaste, deberemos seguir la curva de maceración indicada en cada
receta.
Básicamente, nos encontraremos en la recetas con dos métodos de maceración:
infusión simple e infusión escalonada.
- Para infusión simple, la maceración se hará a una única temperatura durante un tiempo
de 90 minutos. Para ello realizaremos el empaste utilizando agua a una temperatura
inicial de aproximadamente 5ºC por sobre el valor que indica la receta. Por ejemplo, si
la receta sugiere un único escalón, a una temperatura de 66ºC, deberemos calentar el
agua hasta los 71ºC y de esta manera compensar el enfriamiento que sufrirá durante el
empaste.
- Para infusión escalonada, realizaremos tres escalones de temperatura:

- 50ºC – 30 minutos
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar ura porción
(cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe
realizar antes de pasar a los 72°C). Si la solución se torna azulina es porque todavía
persisten restos de almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la
transformación es total el color del yodo permanence naranja/marrón.
C) FILTRADO
Finalizado el macerado, se debe comenzar con el filtrado. En este proceso, recircularemos el

mosto mediante el uso de una bomba de bajo caudal, o manualmente con una jarra, hasta
observar que el líquido es claro y sin granos. Esto es un indicio de que se ha formado
correctamente el manto filtrante. En este momento, podemos comenzar a llenar la olla de
hervido con el mosto filtrado, ya sea mediante el uso de una bomba o por gravedad,
elevando la olla de macerado.
D) SPARGING (Lavado del grano)
El propósito de este proceso es extraer todo el azúcar que poseen los granos. Para lograrlo,
rociaremos agua a 80ºC sobre la olla de macerado, en simultáneo con el comienzo del
filtrado. De esta manera, completaremos el llenado del hervidor, compensando con el agua
adicionada, el líquido absorbido por los granos durante la maceración, y alcanzando la
densidad buscada, acorde a la receta.
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver esta respecto al
target buscado.
Para esto se debe utilizar el Densímetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y
el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto.
EQUIPO:
Densímetro triple escala
Probeta 100cc
Alcanzar la gravedad final deseada:
Debido a que los cálculos realizados para obtener la gravedad son teóricos se debe ajustar
la misma en forma práctica.
Cuando durante el lavado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir,
(ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medición
de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el
mosto.
Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente fórmula para saber a
que volumen obtendremos la gravedad original deseada.
OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido
Supongamos que medimos OG = 40, y por tabla de corrección de temperatura nos da OG =
50 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045.
50x21 = 45 x V desconocido
V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23
Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido.
Amigos les tengo que decir que la cosa aquí no termina. Todavía nos falta considerar dos
cuestiones que afectarán la gravedad original, pero de fácil cálculo:
1° - Contracción del mosto luego del enfriado (factor 1.05)
2° - evaporación de agua durante el hervido (factor 1 ,08)
Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio
del fermentador debemos comenzar el hervido con
20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros.
Pero debemos llegar al inicio del enfriado con:
20 x 1.05 = 21 litros.
Si hay más volumen prolongar el hervido, o si falta agregar agua.
E) HERVIDO
Una vez llenada la olla de hervido, daremos paso a la “cocción” de la cerveza.

Es aquí donde se realiza el lupulado, el cuál lo seccionaremos en tres etapas:
lupulado de amargor, sabor y aroma.
Procuraremos alcanzar un hervor potente, y mantenerlo durante 60 minutos, teniendo

cuidado de evitar derrames y con la olla destapada para facilitar la evaporación.
Al comienzo del hervor introduciremos el lúpulo de amargor indicado en cada receta. Luego
de 45 minutos de comenzado el hervido, colocaremos el 75% del lúpulo de sabor y aroma y
10 minutos mas tarde el 25% restante.
Adicionalmente, 10 minutos antes de finalizar el hervido, agregaremos el clarificante en un
rate de 2 a 4 gr por cada 20 litros.
Resumiendo, si consideramos una cuenta regresiva de 60 minutos desde el comienzo del
hervor, los tiempos de acción serían los siguientes:
- 60’ Lúpulo de amargor
- 15’ Lúpulo de sabor
- 10’ Clarificante de hervido
- 5’ Lúpulo aromático
F) WHIRLPOOL
Finalizado el hervido, es necesario realizar un whirlpool (remolino), a fin de lograr una mejor
coagulación de las proteínas y taninos, y provocar la decantación de todos los sólidos.
Para ello, asistidos con un cucharón o revolvedor, moveremos el mosto en forma circular
durante 10 minutos, generando una fuerza centrífuga que arrastre todos los sólidos hacia el
fondo de la olla. Finalizado el whirlpool, dejaremos reposar el mosto otros 10 minutos, y
estaremos en condiciones para empezar el enfriado.
G) ENFRIADO
Concluido el whirlpool, nuestro mosto ya está listo para ser trasvasado al fermentador.
Sin embargo, debemos disminuir drásticamente su temperatura con el fin de propiciar las
condiciones óptimas para la fermentación, y lo debemos hacer en el menor tiempo posible
para evitar contaminación.
Podemos utilizar un enfriador de inmersión, previamente esterilizado, a través del cual
haremos pasar agua fría, hasta alcanzar la temperatura deseada, y luego trasvasar el mosto
al fermentador.
Asimismo, para producciones mayores, podemos utilizar un enfriador contracorriente.
Para cervezas lager, la temperatura óptima para comenzar la fermentación es de 10ºC,
mientras que para las ales es de 20ºC.
H) HIDRATACIÓN, ACTIVACIÓN O PROPAGACIÓN DE LEVADURAS
I) FERMENTACIÓN
En el proceso de fermentación, las levaduras transformarán los azúcares presentes en

nuestro mosto, en CO2 y alcohol. Es por ello que además de garantizar una temperatura
adecuada para cada tipo de levadura, debemos asegurarnos de otorgar una adecuada
oxigenación al mosto. A tal fin, mientras realizamos el trasvase al fermentador, podemos
realizarlo en forma de flujo laminar, o bien generando turbulencia para aumentar la
oxigenación.
Una vez llegado a este punto, estamos en condiciones de inocular con las levaduras
previamente activadas, y tapar el fermentador utilizando una válvula que permita el egreso
del CO2 y a su vez evite el ingreso de aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la

fermentación propiamente dicha (proceso anaeróbico).
Se recomienda respetar, en la medida de lo posible, los tiempos y temperaturas estipulados

para cada estilo de cerveza. Una correcta fermentación influirá notoriamente en la calidad
del producto final.
J) MADURACIÓN
Una vez finalizada la fermentación, se aconseja realizar un trasvase de la cerveza, a un

segundo recipiente previamente esterilizado, para dar comienzo a la maduración (o
segunda fermentación), asegurándonos de evitar el paso de todos los sólidos depositados
en el fondo del fermentador.
Si bien, luego de la primera fermentación, la cerveza ya ha adquirido el grado alcohólico
previamente determinado, la misma presentará sabores ásperos y no tan definidos, además
de una turbidez notoria a la vista. Se suele decir que la cerveza aún está “verde”. Esto se
debe, entre otras razones, a los restos de levadura que todavía se encuentran en
suspensión.
Es por ello, que durante esta etapa, es recomendable utilizar un clarificante de madurado.
La maduración de la cerveza debe prolongarse por un tiempo no menor a los 10 días, a
temperaturas de entre 0ºC y 4ºC.
Concluido este proceso, nuestra cerveza ya está lista para ser embotellada.

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NOTA: LEASE PROTOCOLO DE SANITIZACION

El propósito de la molienda es romper la cáscara del grano de malta, liberando y

Es el proceso durante el cual tiene lugar la transformación de las moléculas de almidón en

Ahora que sabemos lo que ocurre en la maceración, comencemos con el proceso.

- Para infusión escalonada, realizaremos tres escalones de temperatura:

Finalizado el macerado, se debe comenzar con el filtrado. En este proceso, recircularemos el

D) SPARGING (Lavado del grano)

Una vez llenada la olla de hervido, daremos paso a la “cocción” de la cerveza.

Procuraremos alcanzar un hervor potente, y mantenerlo durante 60 minutos, teniendo

En el proceso de fermentación, las levaduras transformarán los azúcares presentes en

En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la

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