DEFINICIÓN

DE UN
RESTAURANT
E Y BAR

Mg. Krystel Zùñiga Flores

DEFINICIÓN DE RESTAURANTE:
El término francés restaurant llegó a nuestro idioma como restorán o restaurante.
Se trata del comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en
el establecimiento. Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser
conocido como comensal.
El concepto de restaurante comenzó a popularizarse en la segunda mitad del
siglo XVIII, aunque antes ya existían establecimientos de este tipo. Se cree que la
palabra está vinculada a que estos locales permiten “restaurar” el estómago de
quien asiste.
Los restaurantes son lugares donde se sirve principalmente comida; aunque es
uno de los establecimientos hosteleros mas conocidos, pocos entienden
realmente las diferencias que existen entre este y otros lugares similares (como las
tabernas), y que tienden a confundirse entre si.

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Diferencia entre taberna y restaurantes:

Aunque en las tabernas es común que El restaurante esta mas centrado en la

se sirva algún tipo de comida, su comida, aunque también ofrece bebidas
especialidad se centra en servir bebidas de todo tipo, así como café, pero todo
alcohólicas y los menús que ofrecen no siempre con la finalidad de llamar la
son tan especializados, como en el caso atención hacia la comida.
de los restaurantes.

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Historia del restaurante:
El origen de los restaurantes es difuso, en la antigüedad, algunos
monasterios e iglesias, ofrecían comida y alojamiento a los forasteros que
llegaban a sus ciudades, a cambio de una compensación monetaria.
Su origen mas conocido es en la antigua Roma, donde existían los
thermopolios, que eran locales muy similares a los que conseguimos
actualmente, y ofrecían a los transeúntes, comida y bebida a cambio de un
paga monetaria.
El nombre restaurante, proviene del francés “restaurant“, y significa
literalmente “restaurativo”. Este nombre fue utilizado por primera vez en
París, en el año 1765, como una denominación coloquial a los
establecimientos que servían comida principalmente.

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CLASIFICACIÓN POR
CATEGORÍA
 Clasificación por categoría

1.- Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de restaurantes debe tener una
organización eficaz y políticas internas y
externas. La decoración de este tipo de
restaurantes debe contar con los
materiales de la mejor calidad: mesas,
sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza,
cristalería, todo esto debe ser
cuidadosamente elegido.
De la misma forma, los alimentos son de
la mejor calidad, preparados al momento,
escogidos a la carta y servidos a la mesa.
2.- Restaurante de primera clase (4 tenedores)
Estos restaurantes también son conocidos
como full service, se diferencia de los de lujo
porque su estrategia de venta es diferente,
ofrece alimentos a la carta o en menú que
puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de
servicio, además, cuenta con una variedad
limitada de bebidas alcohólicas.
Mientras los restaurantes de cinco tenedores
son muy exclusivos, los de cuatro son un poco
más comunes, y son los que normalmente
conocemos como un ‘buen restaurante’.
3.- Restaurante de segunda clase (3
tenedores)
También se le conoce como restaurante
turístico, se distingue de los dos
anteriores porque no tiene un acceso
especial para los empleados y
proveedores, utilizan la misma que los
clientes pero en un horario donde no hay
servicio.
El espacio de servicio es más restringido,
su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras,
huevos o pastas, especialidades de
pescado, especialidades de carnes y
postres, dulces, etc.
4.- Restaurante de tercera clase (2
tenedores)
En este tipo de restaurantes solo se
necesita tener insumos resistentes sin
necesidad de ser lujosos, se pueden
ofrecer hasta 4 entradas.
De igual forma, la entrada es compartida
por clientes y personal, necesita tener
baños para hombres y para mujeres.
Este sería considerado como un
restaurante promedio, sin los lujos de
restaurantes más finos, pero manteniendo
una buena presentación y precios mucho
más accesibles.
5.- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
En estos establecimientos debe estar separado
el comedor de la cocina, solo ofrece un menú
sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla,
cristalería y mantelería sencillos, limpios y
resistentes.
Los meseros no necesitan estar uniformados,
solo muy bien aseados.
Esta es la clase de establecimiento más común
y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin
que pese tanto el lujo o la presentación.
CLASIFICACIÓN POR
CONCEPTO
Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y
servidos a la mesa, el servicio y menú es muy
parecido al de primera clase, en general se
especializa en platillos poco comunes y muy
bien elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general
definen su estilo y menú en relación al chef
principal, y suelen ganar renombre
dependiendo de qué tan originales sean sus
recetas.
Al mismo tiempo, un restaurante con cierto
concepto específico, o que sirve solo un tipo
de comida, puede considerarse gourmet si la
calidad de las recetas y los alimentos es
excelente.
Restaurante de Especialidad
Ofrece una variedad limitada de estilos de
cocina, su menú cuenta con diferentes
platillos de acuerdo a su especialidad. En
ocasiones se confunde con el restaurante
étnico que acostumbra ofrecer los platillos
más representativos de una región. Dentro
de esta clase de restaurantes encontramos
otra clasificación de acuerdo al tipo de
comida:
• Vegetarianos y macrobióticos
• De pescados y mariscos
• Carnes rojas
• Aves
Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios
accesibles, se caracteriza por el tipo de
servicio que es bastante confiable,
generalmente este tipo de restaurantes
son franquicias.
Por supuesto, dentro de esta categoría
también suelen caer la mayor parte de los
emprendimientos pequeños de comida y
las cocinas económicas.
Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir entre una gran
variedad de platillos cocinados y dispuestos para
autoservicio.
Generalmente el precio es una cantidad fija por
persona, aunque en ocasiones el precio va de
acuerdo a la cantidad de platos.
Los restaurantes tipo buffet son una de las
opciones más socorridas por aquellos que buscan
iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar
compuestos de todo tipo de platillos. En este tipo
de restaurante lo más importante es el precio y la
cantidad de comida que se sirve.
Restaurante de comida rápida
Este tipo de restaurantes son informales y
ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas, pizzas
o pollo frito.
Como es bien sabido, la mayor parte de las
franquicias de comida pertenecen a esta
clasificación, ya que la preparación de los
alimentos suele ser muy sencilla y los procesos
se estandarizan, a diferencia de los restaurantes
tipo gourmet, donde la realización artesanal de
los platillos es el atractivo principal.
Fast Casual
Este tipo de restaurantes al igual que los Fast
Food no tiene servicio de mesa y en la mayoría
de casos no dispone de cubiertos.
Fundamentalmente 3 factores: productos
frescos y saludables, sostenibilidad y
experiencia en el restaurante.
Algunas grandes cadenas de restaurantes que
están apostando por este tipo de restaurante,
son: The Good Burger (TGB), Panera, VipSmart,
etc…
Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo al tipo de comida
que ofrecen, aquí es donde encontramos los
que ofrecen alimentos de acuerdo a su origen
(cocina italiana, francesa, argentina, etc.).
También encontramos los restaurantes de
espectáculos, que son los que generalmente
están asociados con algún tipo de personaje
o tipo de música.
En este tipo de negocios, y los restaurantes
de especialidad, podemos encontrar una gran
afluencia de turistas, debido a las actividades
del turismo gastronómico.
Comida para llevar (take away)
En estos establecimientos se ofrece una
gran variedad de primeros platos, segundos
y aperitivos, expuestos en vitrinas frías o
calientes, dependiendo del tipo de
alimentos.
Los clientes seleccionan un menú de
acuerdo a la oferta de alimentos que tiene y
se usan recipientes desechables.
Este tipo de restaurante es muy común en
las grandes ciudades, en donde la gente no
tiene mucho tiempo para comer y prefieren
la practicidad que da el que todo esté
preparado y listo para llevarse.
Fusión
Este tipo de cocina se inicia en los restaurantes de los
Estados Unidos en los años 70, mezclando el contraste
de los platos entre oriente y occidente.
El objetivo de la cocina fusión es combinar ingredientes
de distintas regiones, técnicas de diferentes culturas y
usar la creatividad para que los platos resuman dos o
más estilos culinarios, y ¡sorprender a sus clientes!
Algunos ejemplos de restaurantes de fusión:
Tex-Mex: cocina norteamericana (texas) con mexicana,
Nikkei: Cocina peruana con japonesa,
Balti: Cocina india o hindú con japonesa,
Cajun: Cocina franco-canadienses,
Chifa: Cocina china con peruana.
 El bar
Historia del bar:
Este establecimiento aparece en el antiguo pueblo griego (época de Pompeya hasta la edad
media) donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas. Dichos
establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas públicas en
donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la
actividad o ejercicio de la profesión de vender bebidas alcohólicas. De Grecia pasa a Roma y
de ahí a la mayoría de los países europeos en donde esa actividad es mencionada en
numerosos códigos y preceptos de la edad media, como lo fue el código de las 7 partidas
que aparece en Madrid a finales del siglo XVIII y donde se contempla al tabernero como una
profesión. En la Inglaterra industrial aparece un nuevo tipo de lugar, el “pub”, que viene de la
abreviación de la palabra public house. La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere”
que significa “barra” o “barrera”. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en
las tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del local
mediante una barrera para proteger los productos que se ofrecían de las peleas que se
originaban a causa del excesivo consumo de alcohol.
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El bar en América del Norte:
“Los primeros colonos norteamericanos no lo tuvieron fácil. Trabajaban duro del
amanecer al atardecer y muchas familias vivían aisladas en sus granjas. Los comercios
tenían todo lo que necesitaba un colono y también lo que “no necesitaba”, como
alcohol, probablemente whisky. Había demanda de alcohol. El religioso sueco Israel
Acrelius recorrió las colonias inglesas de América del Norte entre 1749 y 1756, y anotó
45 combinados diferentes que se servían en las barras. Al alcohol se le añadía zumo
de limón, agua de clavo, leche o vinagre endulzado. Para los locales que sólo servían
alcohol se estableció hacia 1800 la designación saloon (del italiano salone). Según el
emplazamiento, al principio eran simples carpas o barracas de tablas en las que se
servían marcas de whisky y bebidas con nombres extravagantes como “jugo de
tarántula” o “barniz de ataúd”. Con el tiempo se construyeron locales más estables y se
invirtió más en decoración, que fue evolucionando de vulgar y rústica a burguesa y
ostentosa. En pocos saloons se podía comer, pero en muchos se ofrecían juegos de
azar y actuaciones musicales. La clientela era casi exclusivamente masculina, ninguna
mujer “decente” se dejaba ver por allí.
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Todo cambió en el siglo XIX. Abiertos en las cercanías o en el interior de los
mejores hoteles de las ciudades prósperas, los bares pronto se convierten en la
expresión de un nuevo estilo de vida. No existían aún reservas sociales frente a la
representación del bienestar, por lo que el bar se convirtió en un foro público en
el que se vivía la riqueza privada. El primer libro de bebidas fue el Bartender´s
Guide, publicado en 1862 por el bartender estadounidense Jerry Thomas. Ya en
1869, los mejores bartenders de USA se medían en el campeonato de mezclas en
Chicago. Hasta el fin de siglo, el bar se fue convirtiendo en un componente
inamovible del estilo de vida americano.

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En los “años dorados” de la bebida en América, en palabras del cronista social
Henry Louis Mencken, se sentaron las bases de la fama de los manhattans, martinis,
old fashioneds y cobblers, todos aquellos enfriados con hielo, que en aquel
entonces todavía llegaba hasta sus puertas en coches de caballos. La ley seca
dificultó el consumo de alcohol en Estados Unidos entre 1920 y 1923. Para la
fabricación ilícita de bebidas espirituosas se empleó incluso loción capilar o
anticongelante, y en el mejor de los casos, este veneno se bebió mezclado o diluido.
Al terminar la ley seca se había perdido gran parte del conocimiento sobre cócteles.”
En la actualidad, el bar se ha extendido a lo largo de todo el mundo y se ha ido
desarrollando en lugares muy distintos y con esto, los tipos de bares de han
incrementado y han desarrollado sus propios estilos. Cuando uno entra en este
mundo en particular, la vida cotidiana queda en la puerta. Uno mismo puede
comprobar esto cuando decide entrar y se encuentra siendo encantado por la
experiencia de este maravilloso establecimiento llamado bar.

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Tipos de bares:

a. Bar Americano:
Es el bar de mayor aceptación actualmente.
Se caracteriza por ser pequeño, de
ambiente acogedor y constituye un lugar
ideal para los aficionados a los cócteles. El
mostrador con taburetes a lo largo y la
estantería para las botellas son los muebles
dominantes, dispone además de algunas
mesas, sillas para uso de la clientela.
Algunos con ambiente musical.
b. Bar de Baile:
Se caracteriza por tener una pista o salón para bailar, algunos ofrecen
música con orquesta y otros música de disco. Ocasionalmente
presentan algún espectáculo o show. En este tipo de bar predomina el
servicio de bebidas alcohólicas, con predominio de la cerveza.
c. Bar Express:
Conocido también como bar aperitivo y cafetería. Se encuentran
mayormente en Italia y Francia, se caracterizan principalmente por su
cafetera express y el servicio de jugo y cócteles sencillos, entre otros.
Generalmente no ofrecen servicio a la mesa.
d. Bar Restaurante:
Aún cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una
barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las
comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de
vinos, café y otros.
Bibliografía:

• Conceptos de compras, recepción y almacenamiento.

• Control de costos del departamento de alimentos y bebidas.
• Chais, E. Cómo adaptar el restaurante a las nuevas tendencias
saludables. Revista Gestión de restaurante. 2010
• Espinosa, J. M. Analisis Sensorial. Editorial Félix Varela. La
Habana. Cuba 2015.
• Espinosa, J. M. Gestión de la Restauración. Editorial Félix Varela. La
Habana. Cuba. 2010.
• Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas. Editorial
Balcón. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana.
Cuba. 2001.
• http://es.slideshare.net/reynaldorey/conceptos-decompras-recepcin-
y-almacenamiento
• https://prezi.com/5updr6zaylt3/control-de-costos-deldepartamento-
de-alimentos-y-bebidas/
GRACIAS

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