LAB N°1

ANALISIS DE LECHE Y DERIVADOS

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA LECHE FRESCA

1. INTRODUCCIÓN
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto
íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo,
exenta de calostro”.
En la industria de productos lácteos se utiliza principalmente leche de vaca y en cantidades
menores, la de cabra y de oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 días
posteriores a los nacimientos de las crías. La leche producida durante los primeros días es
inadecuada para la elaboración de productos lácteos debido a su diferente composición. Esta
clase de leche se llama calostro.
2. OBJETIVO
Evaluar la leche sensorialmente ( color, sabor y olor)
3. FUNDAMENTO TEÓRICA
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE
La leche animal está compuesta principalmente de agua (80 a 90 %), también contiene proteínas
(caseína, alfa-lactoalbúmina y beta-lactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y
liposolubles), sustancias que están en suspensión o disueltas. El contenido de grasa en la leche
marca la diferencia entre una leche líquida entera y una descremada.
La leche contiene alrededor de 87% de agua, 3,5% de grasas finamente subdivididas (gotitas de 1
a 10 micrones de diámetro), confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo
tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata, Casi el 4%
corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la
caseína. Menos importantes son la lactoalbúmina (albúmina de la leche) y la lactoglobulina.
Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos, 4,5%
de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce y son escasas las sales
Inorgánicas: 0,5%.
Además, contiene, Caseína: 2.7%, Proteínas del Suero: 0.8 (20%), Lacto Albúminas, Lacto
globulinas Inmunoglobulinas, Lacto Ferrina, Proteína peptonas, Lacto peroxidasa, Carbohidratos:
5.1% y otros como ser: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
La siguiente tabla proporciona el promedio de la composición de algunos tipos de leche:

ESPECIE AGUA GRASA PROTEÍNA LACTOSA SALES

 MINERALES
Mujer 87.6 3.6 1.9 6.6. 0.2
Vaca 87.6 3.7 3.2 4.8 0.7
Cabra 87.5 4.1 4.2 4.2 0.8
Oveja 81.5 7.5 4.4 4.4 1.0

0. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA LECHE

El análisis sensorial, como actualmente se conoce, era el clásico análisis organoléptico que era la
valoración cualitativa que se realiza a una muestra, basada en la percepción de los sentidos. Aun
cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos,
son precisamente los resultados obtenidos los que dirigen el análisis fisicoquímico en el
laboratorio.
Este examen sirve para la evaluación inicial, de forma visual, sirve para detectar aspecto, color,
olor, consistencia, presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos
lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica.
b. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Para determinar impurezas y materias extrañas, consiste en colocar en tubos de ensayo muestras
de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar a alta velocidad con la finalidad de
que las impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.
c. MATERIALES

● Vaso de precipitación de 250 ml ( Vaso común o desechable transparente)

● Una hornilla con baño María o Baño de Arena ( Fuente de calor)

● Una varilla de vidrio ( Una cuchara desechable)

d. PROCEDIMIENTO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

Para la evaluación sensorial, se coloca en un vaso de precipitación de 100 o 250 ml la muestra
de leche, homogenizada a 20°C, colocar sobre una base que esté a la altura de los ojos y para
determinar estas características organolépticas se procede por etapas o fases los cuales son:
0. FASE VISUAL. En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad, limpieza, brillantez y color). Luego de realizar esta fase se evalúa la leche en función
de las características de las leches más conocida que son las siguientes.
 ● LA LECHE DE VACA. Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos
amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

● LECHE DE OVEJA. Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y
más viscoso que el de la vaca.

● LECHE DE BURRA. Es un líquido blanco pálido, sin muchos sólidos totales.

● LECHE DE CABRA. De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene β-

caroteno, es de aspecto limpio y sin grumos, más viscosa que la de vaca, el tamaño de sus
glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su número es mayor
b. FASE OLFATIVA. Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se
emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

● LECHE DE VACA. La leche de vaca tiene un olor poco acentuado pero característico
perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca.

● LECHE DE OVEJA. La leche de oveja posee un olor característico del animal, poco
intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.

● LECHE DE BURRA. La leche de Burra tiene un olor característico, poco intenso.

● LECHE DE CABRA. La leche de cabra tiene recién ordeñada es bastante neutro,

aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico
debido al ácido caprílico que se asocia con el animal. Si se almacena a bajas temperaturas
adquiere un olor característico (familia animal, olor y aroma a cabra)
El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible
acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
c. FASE GUSTATIVA. La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

● LECHE DE VACA. Tiene un sabor ligeramente dulce.

● LECHE DE OVEJA. Su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.

● LECHE DE BURRA. Tiene un sabor ligeramente más dulce que el de la vaca.

● LECHE DE CABRA. Sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.

Además de los parámetros mencionados anteriormente, se debe observar el color y olor y la

apariencia. El color debe ser blanco a blanco amarillento, el color blanco azulado podría indicar
descremado o aguado, el color rojo posible presencia de calostro o problemas patológicos del
animal.
DATOS OBTENIDOS

PARÁMETRO
OBSERVACIÓN RESULTADO
OBSERVADO

● Blanco
no tiene las características de la
● Blanco leche fresca
Color
● blanco

Olor ● no tiene olor La leche no es fresca

● no tiene sabor
la leche está aumentado con
Sabor ● sabor a esencia de leche agua y leche en polvo
en polvo

CONCLUSIONES:
En conclusión, la leche que se analizó esta aumentado con agua, y leche en polvo por que no
tiene olor, sabor y color a leche fresca

ANEXOS

Ilustración 2. Ilustración 1.
Se percibe el Se analiza el
olor. sabor.
LABORATORIO N° 2

DETERMINACIÓN DE pH EN LA LECHE
(Método potenciómetro)

FUNDAMENTO TEÓRICO
La determinación del pH consiste en medir la diferencia de potencial entre 2 electrodos
sumergidos en la muestra en la muestra de leche. La temperatura de la muestra a medir el pH
debe ser de 25ºC, con una tolerancia de más menos 3ºC, para obtener resultados más confiables.
La leche normal presenta una variación de pH de entre 6.6 a 6.8, lo que corresponde a 16-18º en
la escala Dornic (ºD). Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado
por la norma de cada producto.
OBJETIVO
Determinar el pH de la leche natural de la vaca para verificar si se encuentra dentro de los
parámetros establecidos
PROCEDIMIENTO.
● Colocar la leche en un vaso de precipitados de 100 ml
● Medir la temperatura
● Introducir bulbo del pH metro en cada muestra y leer pH

DATOS OBTENIDOS

PARÁMETRO OBSERVADO TEMPERATURA RESULTADO

pH 1 = 6,65 25°C aproximación a

neutro

pH 2 = 6,47 25°C aproximación a

neutro

pH 3 = 6,52 25°C aproximación a

neutro

TOTAL= 6,55

CONCLUSIONES:
El valor del pH de la leche cruda fresca suele oscilar entre 6,4 y 6,8 y depende del
origen de esta.
 La leche que se llevó a analizar se encuentra dentro del rango permitido con un PH de 6,55

5. ANEXOS

Ilustración 3. Tomar alícuota de Ilustración 2. Primera muestra:

250 ml de leche en un vaso de Medición de pH (6,64).
precipitación y calentar la leche a
25°C
LABORATORIO N° 3

Ilustración 3. Segunda muestra: Ilustración 4. Tercera muestra:

Medición de pH (6,47). Medición de pH (6,52).
DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
CON LACTODENSÍMETRO

FUNDAMENTO TEÓRICO
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por
dos factores variables que son:
● Concentración de los elementos disueltos y en su porción (sólidos no grasos), la densidad
varia proporcionalmente a esta concentración.
● Proporción de materia grasa, teniendo ésta una densidad inferior a 1, la densidad global de
la leche varía de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche
desnatada es más pesada que la leche entera.
● La densidad de las leches individuales es variable, los valores medios se encuentran entre
1.028 y 1.034 a la temperatura de 20ºC. La densidad de la leche desnatada está por
encima de 1.035. La adición de agua a la leche (aguada), disminuye evidentemente la
densidad. Una leche aguada puede tener una densidad normal; por esta razón la medida de
la densidad, no puede revelar el fraude por sí solo. La densidad varía también con la
temperatura en general se mide a 15ºC a temperaturas diferentes es necesario realizar una
corrección.
● Las condiciones físicas constituyen en un factor importante que afecta a la lectura de la
densidad tomada con el aparato (Lactodensímetro). Cuando las temperaturas varían en
las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la densidad varía y no se
 estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura, debido a la lenta
modificación del estado físico de la materia grasa.
MATERIALES
● Vaso de precipitados de 250 ml
● Una hornilla calefactora
● Probeta de 250 ml
● Lactodensímetro
● Termómetro de mercurio de -10 a 100 °C o de alcohol

PROCEDIMIENTO
● Calentar la leche a una temperatura de 26℃ aproximadamente cuidando de no hervirla.
● En una probeta de 250 ml, limpio llenar sin agitar, unas ¾ partes con leche y colocar el
lactodensímetro haciendo girar en forma recta.
● Al colocar la leche en la probeta se evita que se forme espuma para que no perjudique la
lectura de la densidad.
● Esperar que se estabilice el lactodensímetro.
● Tomar la lectura del termómetro introduciendo en la leche para así leer después la
densidad que nos indica el lactodensímetro.
● Se toman tres lecturas de la densidad de la leche con sus respectivas temperaturas.

CÁLCULOS
datos
a) ∂ =1,027 a 26°C
b) ∂=1,027 a 26°C
c) ∂=1,026 a 26°C
T°= 20°C
FACTOR DE CONVERSIÓN A 20°C= 0,0002
Para densidad 1
26- 20 = 6
6* 0,0002= 0,0012
∂1=1,027 +0,0012=1,0282 g/ml

Para densidad 2
26- 20 = 6
6* 0,0002= 0,0012
∂2=1,027+0,0012=1,0282 g/ml
 Para densidad 3
26- 20 = 6
6* 0,0002= 0,0012
∂3 =1,026+0,0012=1,0272 g/ml

SACANDO UN PROMEDIO DE AMBAS MEDICIONES DE DENSIDAD

g g g
1,0282 +1,0282 +1,0272 =3,0836 g /ml
ml ml ml
3,0836 g /ml
=1,0279 g/ml
3

Por tanto, la densidad de la leche medida será: ρ leche = 1.0279 gr/ml

0. DATOS OBTENIDOS
PARAMETRO OBSERVADO TEMPERATURA RESULTADO

Densidad 1 = 1,027 26°C 1,0282

Densidad 1 = 1,027 26°C 1,0282

Densidad 2 = 1, 026 26°C 1,0272

TOTAL 1,0279 g/ml

CONCLUSIONES:
La densidad varía según el tipo de leche. Para la leche de vaca oscila entre 1.028 y 1.042, siendo
el valor medio de 1.031

En conclusión, se observa que la leche tiene una densidad de 1,027 lo cual quiere decir que esta
por debajo del rango permitido que es 1,028-1,042

ANEXOS

Ilustración 2. Para el
análisis, se calentó la
leche a una
temperatura de 26°C
Ilustración 1. Materiales a Utilizar:
Lactodensímetro y Probeta
LABORATORIO N°4
PRUEBA DEL ALCOHOL
(DETERMINACIÓN DE LA TERMOESTABILIDAD DE LAS LECHES)

1. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de la leche
deshidratandose y desnaturalizándolas. La importancia de la coagulación de la leche por el
alcohol es el hecho de que este fenómeno se aprovecha en el test del alcohol para determinar
previamente si una leche está en condiciones de concentrarse o esterilizarse por el calor. La
prueba del alcohol en la leche es un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al
calor. La prueba se realiza con alcohol etílico al 78-80% que es la concentración recomendada
para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas destinadas a elaborar leches
esterilizadas por el sistema clásico.
La prueba del alcohol es uno de los test claves a nivel de recepción, tanto en las industrias y en
factorías lácteas a fin de detectar la termo estabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable
se produce la coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización.
Se ha informado de pruebas positivas de alcohol en leche de final de lactancia y también se ha
asociado a imitaciones de la glándula mamaria. El alcohol actúa deshidratando los coloides de las
proteínas, los factores que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
● Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta de
condiciones higiénicas
● Leches de composición anormal (Ejemplo con exceso de albúminas)
● Leches con desequilibrio salino.

MATERIALES Y REACTIVOS
● 1 tubo de ensayo ( un vaso de vidrio común y pequeño limpio y esterilizado, o un vaso
desechable transparente)
● Pipeta graduada de 5 ml ( Jeringa de 5 ml)
● Leche fresca natural
● Alcohol al 68%
PROCEDIMIENTO
Las leches normales son estables al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche
llegue a la fábrica. El procedimiento es el que sigue:
● En un tubo de ensaye, se mezcla un volumen de 2 ml de leche con otro igual de alcohol
etílico al 68%. ( 2 ml de alcohol etílico)
● El tubo se invierte dos veces.
 ● La temperatura de trabajo deberá ser de 20ºC aproximadamente.
● Se deja en reposo 1 minuto y se observa las paredes del tubo de ensayo para poder
percibir si se formaron grumos ( pequeños, muy pequeños o no se logró formar grumos)
● Anotar todas las observaciones realizadas en la muestra.
La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche proviene de vacas con
mastitis. En este caso la leche, también presentará grumos al mezclar con el alcohol.

2. DATOS OBTENIDOS Y RESULTADOS

Se tomaron tres alícuotas de las cuales:
1.- el resultado fue positivo= existen formaciones de grumos en las paredes
2.- resultado positivo = también se registraron grumos en las paredes
3.- resultado positivo = se registraron formación de grupos al instante
4. CONCLUSIONES

Se llegó a la conclusión que la leche está acidificada por la proliferación de bacterias y tiene
inestabilidad proteica esta leche no podrá ser aceptada porque el resultado es positivo, existe
formación de grumos

ANEXOS

Ilustración 1. Preparación Ilustración 2. Preparación de muestra:

de Muestras: Se toma Adición de alcohol y posterior
alicuotas de 2 ml de Leche homogeneización.
en Tubos de Ensayo

Ilustración 3. Comparación visual:

Muestras homogeneizadas frente a
LABORATORIO N°5

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ EN LA LECHE

FUNDAMENTO TEÓRICO

Lo que habitualmente se conoce como acidez de la leche es el resultado de una valoración ácido
base, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el
punto de viraje de un indicador generalmente la fenolftaleína que vira de incoloro a rosa hacia pH
8.4 se trata de un nivel arbitrario. La acidez de valoración es la suma de cuatro fracciones.

1. Acidez debida a la caseína de 2/5 de la acidez natural

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos, igualmente unos
2/5 de la acidez natural.

3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos sobre 1/5 de la acidez natural, estas reacciones
se han designado como él terminó “Over-rum”.

4. Acidez “Desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación

microbiana de la lactosa en las leches en vías de alteración.

La determinación de la acidez por el método usualmente utilizado para leche puede ser difícil de
realizar de la ocultación que la coloración de las leches aromatizadas hace el cambio de la
fenolftaleína empleada como indicador, resulta ventajoso, en este caso, utilizar un pH metro.

El método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche
pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluidos, sean o no fermentados.

MATERIALES Y REACTIVOS

● Matraz Erlenmeyer de 250 ml ( Vaso de vidrio o envase similar transparente)

● Pipeta volumétrica de 25 ml (Jeringa de 20 ml)

● Bureta de 25 ml (Jeringa de 20 ml)

● Porta Bureta

● Goteros con indicador de Fenolftaleína

PROCEDIMIENTO.
 ● En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, tomar un volumen exacto de 25 ml, añadir 3 gotas
de la solución de fenolftaleína, titular con la solución de hidróxido de sodio 0.1N puesta
en la bureta de 25 ml, la coloración rosa que aparece (comparar con una muestra testigo)
debe persistir durante algunos segundos.

● En el caso de las leches aromatizadas coloradas, utilizar el pH metro y detener la

dosificación de la solución de NaOH 0.1 N cuando el pH reporte un valor de 8.3.

● Anotar el volumen del NaOH 0.1 N consumido en la valoración.

● Tomar en cuenta en los cálculos que 1 ml de esta solución NaOH, corresponde a 0.01
gramos de ácido láctico.

● Realizar 3 valoraciones de muestras de leche.

0. DATOS OBTENIDOS

PARAMETRO OBSERVADO VALORACION ACIDO BASE RESULTADO

Acidez 1 Valoración 1 = 7,5 ml de NaOH 0,27 %

Acidez 2 Valoración 2 =7,4 ml de NaOH 0,266 %

Acidez 3 Valoración 2 =7,3 ml de NaOH 0,263 6%

CALCULOS

7 , 5 ml+ 0.1 N +0.09 g /mleq ×100

% á cido lactico1=
25 ml
% ácido lactico1 = 0.27%

7 , 4 ml+0.1 N +0.09 g/mleq ×100

% á cido lactico2=
25 ml

% ácido lactico2 = 0.266%

7 ,3 ml+ 0.1 N + 0.09 g /mleq ×100

% á cido lactico3=
25 ml
% ácido láctico 3 = 0.263%
Promedio de % de ácido láctico
0,27%+ 0,266%+ 0,263% = 0,799%
0,799 %
=0 ,27 %
3

CONCLUSIONES
La leche fresca de una vaca saludable tiene valores de acidez típicos de 0.10 a 0.26%,
expresada como ácido láctico.
Llegamos a la determinación que nuestra leche está fuera del rango permitido de la acidez, lo
que quiere decir es que la leche no es fresca ya que según el rango permitido tiene que estar de
0,10 - 0,26 y la acidez de nuestra leche tiene una acidez de 0,27%

ANEXOS

Ilustración 1. Vertido Ilustración 2. Se toma 3

de solución de NaOH alícuotas de 25 ml en
en la bureta. matraces Erlenmeyer.

Ilustración 3. Adición de 3 Ilustración 4. Se empieza

gotas de fenolftaleína. a titular hasta que vire un
color rosa pálido.
LABORATORIO N°6

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES EN LA LECHE

FUNDAMENTO TEÓRICO
La materia seca (extracto seco), está formada por los compuestos sólidos de la leche. Dentro de
la composición de la leche de vaca constituye un promedio de 12.5%. La determinación
de los sólidos totales se efectúa mediante procedimientos directos e indirectos lácteos fluidos
sean o no fermentados.
MATERIALES
● Vaso de Precipitados de 100 ml ( Vaso de vidrio térmico o un vaso de acero inoxidable de
aproximadamente de 100 ml)
● Pipeta de 50 ml (Jeringa de 20 ml)
● Hornilla desecadora ( Fuente de calor con baño de agua o baño de arena)
● Balanza analítica
PROCEDIMIENTO.
● Secar el Vaso de Precipitados de 100 ml en una estufa y enfriar en un desecador.
● Pesar el Vaso de Precipitados de 100 ml a Temperatura ambiente
● Pipetear exactamente 50 ml de leche en el vaso de Precipitados de 100 ml.
● Colocar el vaso con la muestra en el baño maría o baño de agua, hirviendo por 30
minutos, luego evaporar el contenido de agua que contiene la leche de manera cuidadosa
sin quemar la muestra sólida que queda, realizar esto a temperatura baja.
● Luego someter a una desecación complementaria durante dos horas en la estufa a 85ºC ±
2ºC
● Enfriar en el desecador durante 30 minutos y pesar la muestra del residuo de la leche
● Calcular los sólidos totales por diferencia de pesos.
DATOS OBTENIDOS
DATOS
Peso del vaso vacío= 52,35 g
Peso del vaso con la muestra de leche seca= 62,22 g
Solidos totales= Peso del vaso con la muestra de leche seca - Peso del vaso vacío
Solidos totales= 62,22 g – 52,35 g = 9,87 g
m 9 , 87 g
% = ∗100=19 , 74 %
v 50 ml

CONCLUSIONES
La leche de vaca está compuesta por agua (solvente) en un 87.5%, sólidos totales en un 13%

La leche que se llegó a analizar tiene un 19,74% de sólidos totales lo que quiere decir que está
por encima del rango normal que es del 13%

ANEXOS

Ilustración 1. Después de Ilustración 2. Medición Ilustración 5. Evaporación

lavar el vaso precipitado, del peso del vaso vacío completa de una alícuota
se seca en la estufa y de 50 ml.
luego se enfría en el
desecador.

Ilustración 4. Desecación Ilustración 5. Medición de

complementaria en estufa Peso de Restos de
durante 2 horas. Muestra
LABORATORIO 7

DETERMINACIÓN DE LA REDUCTASA EN LA LECHE

(PRUEBA DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO)

FUNDAMENTO TEÓRICO
Este método práctico sirve para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche
cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto
contenido microbiano, se decolora rápidamente, retomando su color blanco. Al contrario, si
existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si
se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras
deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperatura entre 0-5ºc.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AZUL DE METILENO:

Disolver 0.25 gr de azul de metileno en 125 ml de agua destilada recién hervida, luego tomar 1
ml de esta solución y diluir a 40 ml de solución con agua destilada recién hervida.
0. MATERIALES Y REACTIVOS
● 3 tubos de ensayo ( o tres vasos de vidrio delgados y transparentes)
● Pipeta graduada de 10 ml ( Jeringa de 10 ml)
● Gotero de 1 ml ( Jeringa de 1 ml)
● Una gradilla ( Envase donde puedan acomodarse los tres vasos o tubos de ensayo)
● Torundas de algodón
● Una fuente de calor suave (Calor cerca de la cocina)

0. PROCEDIMIENTO
● Esterilizar las pipetas y los tubos de ensayo haciéndolos hervir en agua durante 10
minutos.
● Agregar en tres tubos de ensayo esterilizado 10 ml de leche natural más 1 ml del colorante
mezclar bien ambas soluciones y tapar con un trozo de algodón (torunda) esterilizado,
para evitar el contacto con el aire (los tubos deben estar bien tapados y colocados en una
gradilla)
 ● Los tubos de ensayo con la solución de leche y el colorante previamente tapados, se
incuban a 37- 40℃.
● Realizar la primera lectura a los 30 minutos. La segunda lectura después de 60 minutos y
así sucesivamente en base al tiempo programado para esta prueba que dura 5 horas.
● Se debe registrar los cambios observados en cada lapso de tiempo, después de lo cual se
puede llegar a las siguientes conclusiones:
1.- La leche muy mala se decolora a menos de media hora.
2.- La leche mala no conserva el color de media a una hora.
3.- La leche regular si conserva su color de 1 – 3 horas.
4.- La leche buena si conserva su color de 3-5 horas.
5.- La leche es muy buena si conserva su color de 5 o más horas.
OBTENCIÓN DE DATOS Y CONCLUSIONES

En función a lo observado los cambios producidos con la muestra de leche, en el lapso de 5 horas
se puede observar que la leche es buena ya que conserva su color pero también se observó que
pasado ese tiempo se formó una capa gruesa que se sedimento en la superficie

ANEXOS

Ilustración 4. Ilustración 5. Ilustración 6.

Observación 6;30pm Observación 7;00pm Observacion 7;30pm
 Ilustración 2. Se Ilustración 3.
Ilustración 1. Se toma Observación 6;00pm
alícuotas de 10ml. observa después de
30 minutos en la
estufa. (5;30pm)

Ilustración 7. Ilustración 8. Ilustración 9.

Observación 8;00pm Observación 8;30pm Observación 9;00pm

Ilustración 11.
Ilustración 10. Observación 10;00pm
Observación 9;30pm
 PRUEBA DE EBULLICIÓN

INTRODUCCIÓN

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la determinación de

la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se está pagando la leche. El
número de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se
realicen mayor será la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más
acertado para el destino de esa leche. El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a
primera vista sobre las características de la leche como son características organolépticas,
densidad, acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales, peso específico, pruebas de
alcohol, ebullición, antibióticos, carbonatos, peróxidos, etc. Prueba de ebullición: La temperatura
de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados
centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la
cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su
acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el
proceso de pasterización

OBJETIVOS

● Determinar mediante la ebullición en la leche para establecer estabilidad de la leche a los

tratamientos térmicos.

FUNDAMENTO TEÓRICO

El punto de ebullición y de fusión de la leche es muy similares a los del agua, por lo que se
sugiere que las fuerzas interatómicas son muy similares también. El punto de congelación de la
leche esta entre los -0.513 y -0.565grados Celsius, y su punto de ebullición es de 100.17 º C.
Como se puede apreciar, ambos puntos son casi idénticos, por lo que sugiere que se necesita la
misma energía para poder romper enlaces entre sus moléculas.

MATERIALES

● Vaso de precipitación

● Termómetro

● Estufa

PROCEDIMIENTO
1. Colocar 100 ml de leche en un vaso
2. Calentar en la estufa hasta llegar a la ebullición.
3. Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculación (coagulación) de la proteína.

OBTENCIÓN DE DATOS Y CONCLUSIONES

El punto de ebullición es 85°C
La prueba es positiva la leche coagula al punto de ebullición de 85°C
Muestra de leche fresca después de llevar a ebullición no hubo formación de coágulos en las
paredes de la superficie del vaso

ANEXOS

Ilustración 1. Medición de
la temperatura de
ebullición utilizando un
termómetro.