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LAS BEBIDAS

SESION 1
Definición. -

Las bebidas son alimentos de contenido energético variable, que al momento de consumirse se
presentan siempre en forma líquida, acuosa o pastosa. Por su naturaleza y propiedades
fundamentales tales como el aporte de energía y el calmar la sed, son fácilmente aprovechables
por nuestro organismo en cantidades considerables.

Origen. -

El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser humano, puesto
que los líquidos son el más importante de todos los compuestos y uno de los elementos más
básicos de la materia viva. Las bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:

 En forma natural: Es decir, sin intervención humana en su procesamiento. Tal es el caso del
agua, la leche, los zumos de frutas.

 En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboración a partir de

mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productor de origen
animal, tales como la leche en polvo, huevos, materias, grasas, etc.

 En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elabora

industrialmente partiendo de mostos vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros
elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al respecto. Los
vinos, aguardiente, licores, cervezas y refrescos son los principales ejemplos.

OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser muy
complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:

1. LA FERMENTACIÓN:

Es el proceso por el que el azúcar del mosto o mezcla azucarada se transforma en alcohol por la
acción de microorganismos llamados fermentos (levadura y mohos). La palabra fermentación
viene del latín ferver que significa hervir, que es la impresión que se da cuando se produce
durante la fermentación a la hora de la liberación del C02.

¿Qué son las levaduras?

Las levaduras son hongos unicelulares, que pueden vivir en ausencia de oxígeno, consiguiendo su
energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para
obtener la energía para sobrevivir.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace que este una
vez llegado a una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque
hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14%
de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.

La fermentación alcohólica produce gran cantidad de anhídrido carbónico, el cual desplaza al aire,
pudiendo llegar a crear bolsas sin oxígeno. Por ello es necesario ventilar bien los espacios
dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela, en caso de que la
vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.

El alcohol obtenido por fermentación se le llama Alcohol etílico o etanol (CH3CH2-OH).

2. LA DESTILACION:
La destilación es el proceso de separar los componentes de una mezcla, por diferencias en el
punto de ebullición; el vapor se forma del líquido, calentando el líquido en un recipiente y
sucesivamente recogiendo y condensando los vapores, convirtiéndolos en líquidos. Comúnmente
hablando, la destilación es la ebullición del líquido fermentado. La destilación funciona, aplicando
calor a esta mezcla compuesta de diversos compuestos fermentados y alcoholes. El alcohol hierve
a una temperatura más baja que el agua, y es llevado como vapor, dejando el agua al lado. Los
vapores del alcohol son reunidos y refrigerados (similar a la manera en la que uno condensara
vapor), los cuales los convierten de nuevo en forma líquida de licor.

La destilación es un arte antiguo los egipcios probablemente sabían sobre ello en el año 3000 a.c.
En aquellos días, la destilación no era utilizada para elaborar alcohol bebible, pero si, para el uso
en perfumes y medicinas. EI recipiente utilizado era usualmente hecho de barro cocido o
cerámica, guiando el vapor saliente hacia una cámara de aire fresco, al final del recipiente.

A. LA DESTILACION EN "POT STILL”

Uno de los métodos de destilación más tradicionales, conocido como el “alambique",

básicamente, un recipiente circular que se calienta por la parte inferior. Hecho de cobre ya que es
un buen conductor del calor y es fácil de moldear. Este metal también tiene la ventaja de
reaccionar químicamente con el destilado y remover compuestos sulfurosos no deseados.

EI alambique consta de tres partes: el recipiente donde el líquido fermentado es calentado, el

cuello de cisne de metal y el brazo — o pipa (por donde pasa el alcohol evaporado), y el
condensador — ya sea en forma espiral o una construcción de tubo y armazón (donde el vapor del
alcohol se condensa, convirtiéndose en líquido).

Se estima que el primer diseño fue desarrollado por holandeses a finales del siglo XVI cambiando
ligeramente a través del tiempo. Cada alambique es diferente, y las variaciones en el tamaño y
formas afectaran el sabor al final del destilado en diferentes maneras. Por ello, cuando uno llega al
final de su vida útil, se intenta replicarlo exactamente en el nuevo proceso de destilación.

El proceso de destilación es todo un arte: llenar el alambique con el líquido fermentado,

calentándolo, separando el alcohol que se puede utilizar de los componentes no deseados,
dejando que el recipiente enfríe después que la separación haya finalizado, y finalmente
limpiándolo y removiendo cualquier residuo que haya quedado dentro del alambique; todos estos
pasos necesitan llevarse a cabo bajo la supervisión del destilador.
Desde los inicios en que se empezó a destilar a gran escala hasta la actualidad se emplean
sistemas de calentamiento con madera, carbón, y recientemente gas para calentar los alambiques.
En estos días, muchas destilerías en el mundo utilizan el Vapor (hidro-destilacion). Esta fue
presentada, en 1885, pero realmente solo llego en uso extendido en los años 605. Espirales como
pequeños radiadores circulares se asientan en la base del alambique, y tiene la ventaja que
permiten una mejor distribución del calor.

B. LA DESTILACION SIMPLE

Es la que consta de una sola destilación en un alambique. Esta es la destilación que se usa
tradicionalmente para el Pisco haciéndose en “Falca", o en un alambique y requiere de un elevado
conocimiento y habilidad por parte del destilador.

EI pisco de Perú solo puede ser destilado una vez (por norma), y el destilador debe encontrar el
momento correcto para separar del destilado la “cabeza y la cola”. Como este tipo de destilación
implica que se destile en cada tanda menos cantidad en comparación a otros métodos; los
productos tienen un menor contenido de alcohol, y con características diferentes muy favorables
para el producto final.

C. LA DOBLE DESTILACION

En un sistema de doble destilación se emplean dos alambiques; el primero es usado para separar
el alcohol del agua, y el segundo alambique de destilación es usado para apartar el alcohol servible
del alcohol no requerido y sabores no deseados. Hoy, en la mayoría de destilados, la segunda
destilación comprende de cabezas, el cuerpo o destilado (que luego se convierte en el producto
bebible), y las colas (aceite de fusel). Un proceso de destilación puede demorar varias horas. El
tamaño del “alambique de cobre" varía de acuerdo al uso que le desean dar: si es para la primera
destilación, será casi siempre más grande que el alambique para el destilado.

D. LA TRIPLE DESTILACION

AI agregar una tercera etapa de destilación, el producto final generalmente es más elevado en
alcohol, (aprox. 80 vol.) en comparación con el proceso de doble destilación. Solo algunas
destilerías en el mundo, usan esta técnica; sin embargo, en Irlanda (Whiskey irlandés) es el sistema
más común. La triple destilación “saca" el espectro del sabor y deja un carácter liviano, más
fragante, floral, y picante al licor final. Los destiladores en todo el mundo utilizan variaciones del
proceso de destilación descritos en los “alambiques de cobre". En algunos países, solo una
destilación es permitida por la ley, así como la producción de pisco en el Perú. Ello requiere
grandes habilidades por parte de los destiladores, ya que no se permite que estos productos sean
diluidos o modificados, en ninguna manera.

E. LA DESTILACION CONTINUA

Por años se ha buscado formas de mejorar la eficiencia tanto en el consumo del tiempo como en
el arduo trabajo de destilar en alambique en cobre. Entre los años 1826 y 1830, se desarrolló un
proceso de destilación más eficiente por Robert Stein y Aeneas Coffey, también conocido como
patente o destilación en columna continua. Con este método, es posible cargar y hacer funcionar
el
alambique continuamente, produciendo un licor que era más elevado en alcohol y ligero en estilo.
Las columnas de destilación continua, están diseñadas de diferentes maneras, dependiendo del
grado de purificación requerido (técnicamente conocido como rectificación). Se pueden agrupar
varias columnas conjuntas.

Así como el pot still, el propósito de emplear este método, es de alejar lo que no se quiere, como
sabores desagradables, mientras se concentran los sabores agradables. Están hechas de acero
inoxidable con platos de cobre por dentro. Estos platos, o bandejas son perforados como tamiz,
permitiendo que el líquido gotee contra los vapores salientes. Se puede pensar cada plato como
una etapa de mini-destilación, permitiendo a los compuestos más volátiles pasar mientras se
contienen los compuestos pesados, para que, en la columna superior, solo los compuestos más
volátiles escapen y hacerlo en la segunda destilación.

Si el sistema no funciona como una “destilación al vacío" (vacuum distillation), vapor caliente
ingresa al fondo de la primera destilación en columna y fluye junto al líquido fermentado entrando
a la superficie. Un intercambio de compuestos toma lugar, y los compuestos pesados terminan en
el fondo del alambique, mientras los compuestos volátiles dejan la superficie como vapores. Estos
vapores entran en una segunda columna de destilación, o una doble, o un "thumper" (llamado así
en Estados Unidos), para futuras purificaciones.

En la segunda destilación, en una columna múltiple estableciendo los vapores, serán refrigerados,
como salgan de plato en plato. A una estatura establecida, en la segunda destilación, vapores
bebibles de alcohol (etanol) se revierten en líquido, el cual es extraído en ese punto. La destilación
en columnas puede también ser utilizada para elaborar el ron ligero, hasta alcoholes neutrales,
como el vodka. El nivel de alcohol que se obtiene de esta forma de destilación puede ser alta,
como 94.8% de volumen, hasta en destilaciones al vacío (“vacuum distillation”) más elevadas.

Una destilación puede no ser tan impresionante como su equivalente el alambique en cobre, pero
sí muy eficiente. Puede sonar más fácil realizar una destilación continua, pero lograr el correcto
balance entre el llenado del líquido fermentado que ingresa en el alambique y la cantidad correcta
de vapor y el alcohol restante tiene que ser observado cuidadosamente.

COMO SE EXPRESA EL CONTENIDO ALCOHOLICO

Porcentaje alcohólico: Se representa por un número y el signo porcentual %. Por ejemplo, si una
botella de licor en presentación de 1 litro tiene en la etiqueta la especificación de 10% alcohol,
significa que en esa botella hay 0.1 litro de alcohol puro, el 0.9 litro restantes es agua, azúcar,
elementos saborizantes y otros componentes.

Grados Gay-Lussac (ºGL): Representan la misma cantidad del porcentaje alcohólico basándose en
la densidad del producto, a más alcohol contenido la densidad disminuye.

40º GL: 40 % de alcohol

PROOF (º Proof): Es una nomenclatura utilizada en los Estados Unidos para expresar el contenido
alcohólico de un producto. El valor nominal expresado va a ser el doble que el del contenido
alcohólico, es decir para expresar 40 % de alcohol vamos a escribirlo como 80º Proof.

40º GL: 40% de alcohol: 80º Proof

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas se clasifican en:

 Bebidas Fermentadas.
 Aguardientes.
 Licores.

BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS. -

Son bebidas alcohólicas obtenidas mediante la fermentación de mostos procedentes de frutas,
cereales o vegetales por medio de levaduras salvajes o cultivadas para dicho fin. La graduación
alcohólica oscila entre 1% a 20% de alcohol.

 Pulque
 Chichas
 Cervezas
 Vinos de mesa

AGUARDIENTES. -

Bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de fermentos o mezclas con débil concentración de
alcohol, el que se separa por la acción del calor, debido a la diferencia en el punto de ebullición del
agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5 grados C.) Su graduación alcohólica no es superior a los 80
grados G.L. Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholigena que lo produce.

Es así que encontramos aguardientes que se elaboran de:

 Uva: Pisco, Brandy, Coñac.

 Sustancias amiláceas: Whisky, Vodka, Ginebra.
 Frutas: Calvados, Kirsch, Apple Jack
 Sustancias azucaradas: Ron, Cañazo, Cachaca.
 Otros: Tequila

LICORES. -

Son bebidas hídroalcohólicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusión, maceración en

alcohol de vino o destilación de sustancias aromáticas como hierbas, raíces, flores, frutas, corteza
de árboles, etc. Su graduación alcohólica varía desde los 20 hasta los 75 grados G.L.

Inicialmente cumplían una función medicinal y eran elaborados con bebidas fermentadas como
base, a partir del empleo de las técnicas de destilación se usó aguardientes como base de estas.
 SESION 2

EL ALCOHOL Y EL BEBER CON RESPONSABILIDAD

EI Alcohol

 Alcohol, en términos químicos, contiene a un grupo de átomos de Hidrogeno, Oxígeno y

Carbono. Es por eso que cualquier componente que combine estos tres átomos para
formar moléculas son miembros de la familia de los alcoholes.

 Hay varios tipos de Alcohol, pero solo el etílico puede ser consumido con seguridad.

 El alcohol etílico deriva de la fermentación del jugo de uvas o de otros líquidos que
contengan azúcar. Las encimas creadas por la levadura convierten el azúcar del jugo de
uvas en alcohol y dióxido de carbono.

 El alcohol puro es incoloro y se enciende a una temperatura de -12ºC.

 El alcohol etílico o etanol es bebible, limpio, incoloro y con un gusto caliente, ardiente y
ligeramente dulce.

 Es completamente combinable con agua en cualquier proporción.

 Se evapora a 78.3ºC y se congela -113ºC.

  El alcohol debe de ser consumido en una cantidad moderada. Tiene un efecto placentero y
adormecedor. Esta es la habilidad que les permite a los consumidores perder sus
inhibiciones y relajarse.

 El consumo constante y excesivo te pueden conducir a una dependencia de este. Esto

también te puede causar un daño irreversible al hígado.

Algunos Mitos sobre el Alcohol

 El alcohol NO es un estimulante.

 El alcohol NO contiene un valor nutricional.

 Es imposible evitar los síntomas de una Resaca como, por ejemplo, comiendo grasas o
tomando una excesiva dosis de vitaminas antes de una borrachera.

 Beber una gran cantidad de café o tomando una ducha fría no van a contrarrestar los
efectos del alcohol.

 Un whiskey puro NO te afectara tan rápido como un Whiskey con soda.

 La tolerancia de licor de una persona no es un signo de madurez.

Como el Alcohol afecta a una Persona

o El alcohol toma alrededor de 3 minutos en llegar al cerebro después de haber sido

ingerido. La cantidad exacta de tiempo varía en cada individuo.

o Cuando una bebida alcohólica es consumida, una pequeña cantidad de alcohol puro es
absorbida directamente a través de las paredes del estomago al torrente sanguíneo.

o El resto del alcohol es procesado en pequeñas porciones lentamente del intestino Delgado
al torrente sanguíneo.

o El alcohol una vez en la sangre es bombeada a todo el cuerpo por el corazón. Este alcohol
llega al hígado, el cual oxida y transforma la molécula de alcohol en agua y dióxido de
carbón. Una pequeña parte del alcohol es segregado a través de la orina, saliva, sudor y
lagrimas.

o Aquí una guía del contenido alcohólico de las principales bebidas:

CERVEZA 4% A 11% ALCOHOL

VINOS FORTIFICADOS 7% A 14% ALCOHOL
VINOS FORTIFICADOS 18% A 21% ALCOHOL
VERMOUTH 16% A 20% ALCOHOL
BRANDY 40 % ALCOHOL
 GIN, RON, VODKA, PISCO, WHISKY 40% A 45% ALCOHOL
LICORES (VARIAN PORCENTAJES) 11% A 45% ALCOHOL

Las Mujeres se embriagan más rápido que los Hombres

a. Estudios recientes indican que bebida a bebida, las mujeres se embriagan más rápido que
los hombres.

b. Es creído que esto se debe a que las mujeres tienen menos encimas en el hígado, entonces
el alcohol en totalidad pasa al torrente sanguíneo.

c. Las mujeres toleran la mitad de alcohol que los hombres.

d. También se ha encontrado que las mujeres que son alcohólicas sufren más daños
corporales que los hombres. Enfermedades del hígado daño cerebral y problemas
mentales como pérdida de memoria y reducen la capacidad para resolver problemas
empiezan antes en la mujer que en el hombre.

Composición del Alcohol

Cada una de las siguientes bebidas contiene cerca de Vz onza (1 onza : 28.35 gr.) de alcohol,
aunque difieren en tamaño y contenido:

 Un vaso de cerveza (12 onzas)

 Una porción de 1 % onza de licor de graduación normal 80
 Copa de vino (4 onzas)
 Un combinado con 1 onza de licor de graduación normal 100

El contenido de alcohol en cada una de las cuatro porciones es igual. Es importante que usted sepa
lo que está consumiendo su cliente, así como la cantidad.

Absorción/Consumo de Alcohol- A medida que el alcohol ingresa al cuerpo, el 20% es absorbido

directamente por el torrente sanguíneo a través de las paredes del estómago. Entre 70% y 80%
llega al torrente sanguíneo por absorción del intestino delgado.

Estómago lleno o vacío - El alcohol se absorbe más rápidamente con el estómago vacío. La comida
en el estómago puede retardar la absorción del alcohol en el intestino delgado y,
consecuentemente, en el torrente sanguíneo. EI retardo de la absorción en el intestino delgado da
más tiempo al hígado para descomponer el alcohol. Por consiguiente, usted debería sugerir al
cliente platos del menú que se preparan con rapidez. Los alimentos ricos en proteínas funcionan
mejor, como las comidas fritas. Los azúcares y carbohidratos se digieren rápido y no ayudan a
acelerar la absorción del alcohol. Evite las comidas saladas porque pueden dar sed y conducir a un
mayor consumo de alcohol.
Puesto que el agua quita la sed y diluye el alcohol, debe servirse junto con todas las bebidas
alcohólicas, incluso si el cliente no la solicita. Un beneficio adicional de servir alimentos al cliente
es que un cliente que está comiendo y disfruta su cena, consume probablemente menos alcohol.
Tipo de alcohol - El vino y la cerveza se absorben de manera más lenta que los licores fuertes
porque contienen pequeñas cantidades de sustancias no alcohólicas. Díluir una bebida alcohólica
en agua también ayuda a disminuir la velocidad de absorción. La mezcla de alcohol con bebidas
carbonatadas en realidad aumenta la velocidad de absorción.

Peso - Debido a que el alcohol es distribuido a través de todo el sistema circulatorio, una persona
con mayor peso, que tiene un mayor volumen de fluido, por lo general tendrá menor
concentración de alcohol en su torrente sanguíneo que una persona más delgada. Generalmente,
una persona corpulenta puede consumir más alcohol y le tomará más tiempo reaccionar que una
más delgada.
Puesto que la grasa corporal no absorbe el alcohol, si una persona tiene mucha grasa corporal, el
alcohol se concentrará en su torrente sanguíneo. De igual modo, una persona con mayor grasa
corporal se intoxicará con menos cantidad de alcohol que una con menos grasa corporal. Debido a
que las mujeres son generalmente más pequeñas que los hombres y tienen un mayor porcentaje
de
grasa corporal, se intoxicarán más rápido que los hombres y, normalmente, con menos alcohol.

Situación o circunstancia - El alcohol tendrá menos efecto en una persona que está sentada y
relajada que una que esté de pie y bebiendo. Sí el cliente se encuentra emocionalmente
perturbado, está estresado o cansado, el alcohol tendrá un efecto más fuerte que lo habitual.
Cuando una persona está nerviosa, se forma un revestimiento temporal para cubrir el estómago y
protegerlo del exceso de ácidos. Esta capa protectora también hace que el alcohol se acumule en
el estómago y evita que sea absorbido por el torrente sanguíneo. A medida que la persona bebe,
puede que no sienta el efecto del alcohol y puede tender a seguir bebiendo. Cuando se disuelve
esta capa protectora, el alcohol ingresará rápidamente al torrente sanguíneo haciendo que el las
de la persona aumente rápidamente.

Enfermedad y medicamentos - Las enfermedades y los medicamentos también son factores que
pueden incrementar los efectos del alcohol. Tanto los medicamentos de venta directa como los
vendidos con prescripción médica influirán en el efecto del alcohol en el cuerpo. Otras drogas,
como tabletas antigripales, antialérgicos y antihistamínicos, sedan el sistema nervioso central del
cuerpo. El alcohol interfiere con el metabolismo del cuerpo con algunos medicamentos, haciendo
que las drogas no se metabolicen. Estas reacciones aumentan en gran medida los efectos del
remedio y del alcohol. Por consiguiente, usted debe prestar atención a los clientes que estén
usando medicamentos. Vigile cuánto bebe ese cliente y cualquier cambio de comportamiento que
pudieran mostrar. Es posible que tenga que dejar de servir alcohol a esos clientes.

Drogas ilegales - No sirva alcohol a clientes que parezcan estar bajo la influencia de drogas
ilegales. Póngase inmediatamente en contacto con el Gerente si tiene sospechas de alguna
actividad ilegal en el restaurante.

Dieta - Un cliente que ha estado a dieta puede no haber comido por cierto período. Por lo tanto,
cualquier alcohol consumido por esa persona será absorbido rápidamente por el torrente
sanguíneo. Preste mucha atención a aquellos clientes que usted sabe que han estado haciendo
dieta.

Signos de Intoxicación
Cualquiera que consuma una cantidad excesiva de alcohol presentará ciertos síntomas de
intoxicación, que incluyen desinhibición, disminución de la capacidad de discernimiento, de la
capacidad de reacción y pérdida de coordinación. Sin embargo, el cuerpo y el cerebro pueden
desarrollar una tolerancia al alcohol, que es la capacidad para aguantar los efectos del alcohol sin
presentar los síntomas habituales. Por lo tanto, usted debe observar a los clientes para no servirles
demasiado alcohol, incluso si no presentan los “signos” normales de intoxicación.

OBSERVE SI SE PRESENTA UNO O MÁS DE LOS SIGUIENTES SIGNOS DE INTOXICACIÓN:

1. Desinhibición

El alcohol produce una pérdida de inhibición. Observe sí se presenta uno o más de los siguientes
signos de intoxicación:

 Ponerse entretenido, animado, revoltoso.

 Ponerse bullicioso, argumentativo, confrontacional, odioso.
 Ponerse demasiado amistoso con clientes y/o empleados.
 Usar vocabulario vulgar o abusivo.
 Invitar con copas a extraños.
 Molestar a otros clientes.
 Ponerse indiferente, meditativo o callado.
 Realizar muchos comentarios de otras personas.
 Apartarse de un grupo de amigos y beber solo.

2. Disminución de la capacidad de discernimiento

El alcohol también hace que disminuya la capacidad de discernimiento. Observe si se presenta uno
o más de los siguientes signos de intoxicación:

 Beber más rápido.

 Cambiar a tragos más fuertes.
 Ponerse descuidado con el dinero.
 Dar propinas con frecuencia o en exceso.
 Quejarse por el precio de los tragos o la cuenta.
 Quejarse por la preparación o fuerza de un trago que se sirvió anteriormente
sin incidentes.
 Encender más de un cigarrillo.
 Dejar que los cigarrillos se consuman sin fumarlos.
 Ponerse irracional.
 Hacer declaraciones argumentativas.

3. Disminución de la capacidad de reacción

El alcohol también hace que el tiempo de reacción sea más lento. Observe si se presenta uno o
más de los siguientes signos de intoxicación:
  Somnolencia (párpados pesados).
 Patrón de conversación alterado o incorrecto.
 Pérdida de contacto visual, concentración, enfoque, sucesión del
 pensamiento.
 Tiempo de respuesta más lento al moverse o responder a preguntas.

4. Pérdida de coordinación

El alcohol también produce una pérdida de la coordinación. Observe si se presenta uno o más de
los siguientes signos de intoxicación:

 Derramar la bebida, torpeza.

 Articular mal.
 Tambalearse, tropezarse o caerse.
 Problemas para encender cigarrillos, pipa o cigarro.
 Pérdida de control muscular, volverse torpe.
 Cambiar de paso/manera de caminar
 Mirada aturdida u ojos vidriosos.
 Adormecerse o balancearse mientras está sentado…

Cómo evitar la Intoxicación de un Cliente

El servicio de alcohol responsable está pensado para prevenir que los clientes se embriaguen.
Usted tiene la facultad de marcar la diferencia en su restaurante.
Evitar que se embriague alguien que nos preocupa nace de una preocupación por su seguridad
personal y la de otros.
Es importante comprender que se produce una pérdida progresiva de control dependiendo de la
cantidad de alcohol consumido. Es posible que en cada etapa se requiera un método diferente de
intervención. Se deben tomar las siguientes acciones para evitar servir demasiado alcohol al
cliente. Los procedimientos están pensados para ayudar a asegurar que nuestros clientes no se
embriaguen:

 Observe al cliente cuando llegue. Si pareciera intoxicado, no le sirva alcohol. No se debe

negar la entrada a un cliente que llega embriagado desde otro restaurante, pero no se le
debe servir más alcohol. Trate de que el cliente coma algo e intente conseguir un medio
alternativo de transporte como se indica en este documento. Notifíque de inmediato al
Gerente sobre la situación.

 A la llegada, usted debe determinar el nivel de alcohol del cliente como verde, amarillo o
rojo (como se indica en la página 14). Entre otras cosas, usted deberá:

 Observar la apariencia física.

 Observar señales y cambios de comportamiento.
 Observar la actitud mental.
 Observar los ojos.
 Observar la habilidad motriz.
  Observar el patrón de habla.

 Si es posible, trate de recordar el número de copas consumidas y en qué período de

tiempo. Incluso si un cliente no aparenta estar embriagado, usted debe tratar de saber
cuánto alcohol ha consumido el cliente y comunicar esa información a sus colegas según
sea necesario. En algunas situaciones, puede ser difícil —si no imposible— contar los
tragos. Si usted no puede contar las copas o no es factible hacerlo, deberá confiar en sus
habilidades para reconocer los signos de intoxicación descritos en este manual. El llevar la
cuenta de las copas es tan sólo una herramienta para ayudarle en este respecto.

 No sirva alcohol a menores. Es contra la ley. Usted debe solicitar la identificación a

cualquiera que represente 30 años o menos.

 Nunca sirva a una persona más de una copa al mismo tiempo y evite servir dobles.

 Sólo lleve una copa si la persona lo desea. Por ejemplo, si una persona ordena
constantemente tragos para otros, pregúnteles si desean el trago antes de servirlo. Para no
ofender al primer cliente, sugiera una bebida no alcohólica, un aperitivo/postre u otra
comida como sustituto del trago.

 Si hay un grupo o una persona que sólo está bebiendo, sugiérale alguna comida. Los
alimentos ricos en proteínas que contengan queso o carne de res son algunas de las
mejores sugerencias. La comida que se ingiere inmediatamente antes o mientras se
consume alcohol reducirá la velocidad de absorción de alcohol, disminuyendo así el efecto
del mismo.

 Sugiera alguna comida a cualquier cliente a quien necesite disminuirle el consumo de

alcohol.

La venta sugestiva significa satisfacer las necesidades de su cliente. La única forma de determinar
las necesidades de su cliente es PREGUNTANDO:

o ¿Le gustaría probar un entremés? Le recomiendo algo picante para acompañar su

margarita...

o ¿Podría traerle una de nuestras hamburguesas? Son las mejores y las más grandes de la
ciudad....

o Para cambiar el ritmo, ¿qué le parecería uno de nuestros “Flings”? Son tragos frescos y
suaves preparados a base de frutas.

La venta sugestiva tiene los siguientes efectos:

o La comida adicional puede disminuir el consumo de alcohol.

o Un cliente satisfecho, que recibe una comida ajustada perfectamente a su gusto.

o Una cuenta más alta y, por consiguiente, una mayor propina.

 o Al servir comida a la mesa o en el bar, llévele al cliente agua fría u otra bebida no alcohólica
para acompañar la comida, ya que la sed producida por la comida podría aumentar el
consumo de alcohol.

o Sirva todos los tragos solos (por ejemplo, escocés sin hielo) junto con un vaso de agua.

o Sugiera bebidas sin alcohol.

o Entable conversación con sus clientes para observar la pérdida de inhibición y capacidad de
discernimiento.

o Si hay un grupo celebrando un evento en particular (por ejemplo, una fiesta de solteros, un
partido de fútbol, etc.), ponga atención a las "competencias”.

La Resaca

La Resaca son unos síntomas del resultado de haber consumido demasiadas bebidas alcohólicas.
Síntomas de las resacas:

 Deshidratación
 Nivel de azúcar en la sangre.
 Irritación de las paredes del estómago.

La deshidratación es causada por el efecto diurético del alcohol. Al mismo tiempo, las hormonas
naturales anti-diuréticas son suprimidas. Esto causa que el cuerpo pierda más agua de lo debido.
Además, hace que la persona tenga sed, la deshidratación también produce dolores de cabeza.

El Alcohol hace que el cuerpo produzca insulina, la cual quema el azúcar de la sangre. Esto trae
como consecuencia somnolencia, desmayos y hambre.

Curas para la Resaca

Nosotros podemos combatir los incómodos y dolorosos síntomas asociados con la resaca, las
siguientes acciones pueden ayudar en algo.

 Beber gran cantidad de agua

 Consumir azúcar disuelta en agua
 Tomar pequeñas dosis de vitamina B y C
 Uso de analgésicos ligeros como paracetamol.

SESION 03

WHISKY ESCOCES

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente nacional de Escocia, elaborada a partir de cereales malteados. El cual requiere pasar
por un proceso mínimo de añejamiento de tres años. También conocido como Scotch Whisky o
simplemente Scotch.

Origen
Escocia.

Historia
La palabra Whisky inglesa viene de “uisge”, (pr: úshka) que es una forma cortada de uisge beatha,
del gaélico significa “agua de vida”. Y su elaboración comenzó hace siglos como forma de
aprovechar la cebada mojada cuando se cosechaba bajo la lluvia.

Varias son las teorías sobre el origen del Whisky y, sin embargo, ninguna es capaz de afirmar con
seguridad dónde, cómo y cuándo comienza su elaboración. No obstante, todas coinciden en que
su nacimiento tiene una vinculación muy estrecha con el arte que desarrollaron los egipcios en el
año 3000 A. C. para elaborar barnices y perfumes. La Europa medieval, en su afán de evangelizar
esas tierras, a cambio de ofrecer el mensaje de cristo recogió ancestrales conocimientos. Entre
ellos, los de la destilación. Los monjes retornaban a sus tierras propagando y dando a conocer los
nuevos saberes por el viejo mundo, y así, en plena edad media, centenares de monasterios
experimentaban el arte nuevo con frutas, granos, hierbas y flores.

Lo que en un principio constituía una búsqueda de beneficios medicinales, más tarde despertó los
placeres de los sentidos al saborear un trago de "fuego ardiente”.

La primera fecha en que se hace referencia a la utilización de la cebada en el proceso de

destilación es en 1494, tal y como se reflejan en los escritos de Exhequer Rolls, “los presupuestos
de finanzas de la corte de Escocia: Ocho Bolls de cebada para el monje John Corr para hacer Aqua
vitae”. (EI Boll es una antigua medía escocesa que equivale a 150 kilos).

La enorme difusión que tuvo provocaron los primeros problemas. Así, en 1506 las autoridades de
Edimburgo prohibieron la venta de uisge beatha a cualquier persona que no fuese barbero o
cirujano, restringiendo de esta forma su uso para fines medicinales. Nadie hizo caso de aquella ley
y el aqua vitae continuó bebiéndose a escondidas.

A raíz de la disolución de los monasterios en Inglaterra y Escocia, los campesinos, que habían
aprendido las técnicas utilizadas por los monjes, comenzaron a destilar su propio licor un brebaje
casero que les permitía, al margen de placeres para gargantas ansiosas, tener otra fuente de
ingresos.

Esta nueva economía obligo al parlamento escocés a imponer una tasa de 2 chelines y 8 peniques
por cada pinta de bebida (una pinta equivale a 4,54 litros).

La firma en 1707 del Tratado de la Unión llevó a las autoridades a imponer nuevos impuestos lo
que generó graves conflictos entre los productores y el gobierno. Las continuas protestas de los
ingleses; en Inglaterra se pagaban más impuestos que en Escocia, llevaron a las autoridades
inglesas a crear la figura de los excisemens, recaudadores de impuestos, para supervisar, controlar
y cobrar las distintas comisiones por la venta de alcohol.

Esta decisión no fue de agrado del pueblo escocés y como resultado estalló la revolución del
Whisky, revolución que fue abortada ante la decisión de Inglaterra de enviar a sus tropas. Este
hecho, unido a las disputas internas entre los distintos clanes de las highlands para destituir a
Hannover del Reino Unido, llevaron a una parte de Escocia a la guerra.

Con el triunfo de los ingleses, la lengua gaélica fue proscrita y a los escoceses sólo les quedó la
destilación furtiva para defender sus costumbres, sus raíces y su orgullo.

La destilación de este Whisky clandestino desespera a los ingleses los que, en un intento por
derrotar a los escoceses ofrecen 5 libras a quienes delaten a las personas que se dediquen a la
fabricación ilegal de este aguardiente. Como dato curioso al tratarse de una fuerte suma de dinero
muchos se delataban así mismos con la intención de recaudar fondos necesarios para renovar los
alambiques.

Al principio todos los montañeses (Highlands) producían su propia destilación de Whisky teniendo
como resultados aguardientes ásperos y duros al paladar y es a través de los años es que esta
bebida fue adquiriendo el carácter que hoy la distingue de los demás aguardientes. Ya en 1814 se
inician las primeras destilaciones para exportar debido a la imposición de impuestos internos y se
prohibieron Ias destilerías de menor capacidad a los 500 galones. En un principio el consumo era
muy localista tanto para escoceses como para irlandeses. Para luego pasar a ser la industria que
subsiste hasta nuestros días.

Elaboración
EI whisky se elabora con grano, levadura y agua. Los granos empleados en la producción de whisky
incluyen la cebada, el maíz, el trigo, la avena, el centeno y el arroz.

El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Malteado.
Para lograr una concentración de almidones, los granos son germinados humedeciéndolos,
para un posterior ser secados mediante hornos con turba (fango fosilizado), esta turba le
otorga al whisky un sabor ahumado característico.

2. Prensado.
Se muelen los granos para obtener una harina.

3. Mezcla con agua caliente.

La harina obtenida se mezcla con agua caliente en tinas de remojo o “mush tun" para
transformar el almidón en azúcar. Este líquido se le llama mosto o “wort"

4. Fermentación.
EI mosto fermentado se conoce como “wash”.

5. Destilación.
EI mosto fermentado es hervido en el primer alambique y condensado en una forma
llamada "low wines" o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y
 de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas
destilerías se requieren tres destilaciones. La destilación en alambique es menos eficaz que
la destilación contínua, pero produce un licor de sabor más intenso… El producto
resultante es de alrededor 65% de alcohol.

6. Añejamiento.
El alcohol que finalmente se saca del alambique es de un color claro - como el gin o el
vodka. No se le puede llamar whisky bajo de la ley hasta que no ha madurado dentro de
unos toneles de roble durante al menos tres años. El transcurso de la maduración, el
whisky experimenta un periodo lento de refinamiento donde se suaviza y alcanza su
calidad óptima, perdiendo alcohol y en algunos casos se diluye con agua.

7. Filtrado.
Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente limpio.

ZONAS DE PRODUCCIÓN DE WHISKY ESCOCES

East Highlands
Whisky de cuerpo ligero a media, finales secos y
ahumados. Algunos pueden tener notas cítricas.

The Lowlands
Final seco, no tiene presencia de turba, frutado en
“boca, bajo en aromas (césped, notas granos y flores)

Speyside
Dulces, poco turbosos, aromas de peras, muy
perfumados (rosas, violetas, plátanos, manzanas y
limonada)

Islay
Secos y ahumados, esencias Musgosas y especias.
Aromas de alquitrán, yodo, humo.

Color
Dependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar claro hasta el dorado
intenso.

Sabor
Principalmente a granos, con notas ahumadas y presencia de madera. Podemos encontrar gamas
de aromas como yodo, mieles y aromas florales dependiendo de las zonas donde se elaboren.

Volumen Alcohólico
40% (80 proof)
 CLASES DE WHISKY

Whisky De Grano (Scotch Grain Whisky)

Existe desde 1830. Se produce principalmente en las zonas de Lowlands o Tierras Bajas; de las
ocho destilerías de Whisky de grano existentes solo una está ubicada al norte.
Se elabora de otros granos sin maltear (trigo o maíz) y con un mínimo de 20 % de cebada malteada
y se destila mediante un proceso continuo. Los whiskies de grano pasan por un añejamiento de 6
años en barricas de roble y se caracterizan por un sabor más ligero y delicado en comparación con
los whiskies de malta. Esta variedad de whiskies se utiliza, con muy pocas excepciones,
únicamente para elaborar whiskies escoceses de mezcla o Blendeds.

Whisky De Malta (Scotch Malt Whisky)

Existe desde 1494. El Whisky de malta se produce a partir de cebada tostada o Malta y pasa por
una doble destilación a partir de alambiques de cobre de caldeo directo. La mayoría de los
whiskies de escoceses de malta se destilan en la zona de Speyside, donde se encuentran 42 de las
90 destilerías existentes de Escocia.

Los Malt Whiskies pasan por una maduración de 15 años en barrica de roble. Este whisky puede
venderse como un producto embotellado o también puede usarse para la elaboración de los
Whiskies escoceses de mezcla. Dentro de estos whiskies podemos diferenciar dos clases según la
malta que se utilice:

WHISKY ESCOCES DE MALTA PURA (Pure Malta Scotch Whisky) Elaborado de pura malta

WHISKY ESCOCES DE UNA SOLA MALTA (Single Malt Scotch Whisky) Elaborado a partir de una sola
Malta.

Entre las características de los Malt Whiskies podemos resaltar:

 Un sabor más dulce

 Un cuerpo más robusto.

Whisky De Mezcla (Scotch Blended Whisky)

En 1853 a Andrew Usher se le ocurrió la gran idea de mezclar whiskies de malta y grano. Con las
nuevas mezclas el sabor era mucho más sabroso, y se consiguió que es extendiera el gusto por el
whisky, primero en Inglaterra y luego por todo el mundo. Los whiskies combinados pueden tener
como origen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de
destilación.

Esta mezcla 0 casamiento, está a cargo de un Maestro Casamentero o Blender Master, quien a
través de años de entrenamiento logra aprender a descifrar la fórmula de la casa productora, la
cual es única diferenciándose de marca en marca.

El maestro casamentero mezcla unas cantidades exactas de cada uno de los whiskies. Algunos de
los whiskies de Islay por ejemplo o algunos de Speyside, tienen la capacidad a cubrir los demás, y
pueden dominar el sabor si él no tiene cuidado. Normalmente se mezclan Ias maltas y los de grano
separados, después les mezcla juntos y les dejan para unos meses a 'casarse'. EI debería hacerlo
para cada lote que se embotellan. La consistencia del sabor es crucial del éxito de los whiskies
blends: si su marca favorita tiene un sabor distinto la próxima vez que compre una botella, estaría
desilusionado - incluso quizás compraría otra marca

El Whisky de mezcla debe tener como mínimo 3 años de maduración en barrica de roble para
poder obtener la denominación de Whisky según las legislaciones escocesas.

La edad impresa en las etiquetas de las botellas pertenece a la gota de whisky más joven presente
en esa mezcla.

MARCAS DE SCOTCH WHISKY

GLENFIDDICH Pure Malt Scotch Whisky

Glenfiddich aparte de ser la malta más vendida del mundo, es el whisky que introdujo el mundo a
los placeres de single malt (malta puro). Sobre todo, el éxito de Glenfiddich se atribuye al hecho
que es la malta más 'accesible' y agradable a tomar en cualquier hora del día.

En 1957 la compañía introdujo una botella triangular - extremamente excéntrica por el tiempo - y
fue la primera en meter sus whiskies en tubos de cartón y latas de presentación. También fue la
primera en reconocer la importancia de las tiendas duty-free (tiendas libres de impuestas) y coger
el ventaje de estas salidas de mercado mundial.

J&B Rare Scotch Blended Whisky

Es una mezcla perfectamente equilibrada de 42 whiskies distintos de malta y de grano de la región
de Speyside, envejecidos en toneles de roble durante más de cinco años. Los conocedores de
Whiskies de todo el mundo, definen a J&B como una mezcla de sabor suave, redondo y
equilibrado,
reconocido mundialmente por su color natural y su tradicional etiqueta. J&B Rare, es la Marca
Líder de ventas en España y en casi toda Europa.
CHIVAS REGAL 12 ANOS
Chivas Regal es un scotch blended Premium, elaborado a partir de los mejores whiskies de malta y
grano envejecidos a los menos 12 años en toneles de roble.

Cada Whisky seleccionado para entrar a la composición del Chivas Regal posee un carácter y un
sabor que le son propios. Los célebres Whiskies de malta de Speyside confieren al Chivas Regal un
rico bouquet y su sabor redondo tan característico.

Llegado el momento, cada whisky de malta es retirado de su tonel con el fin de ser mezclado con
los otros.

Los Whiskies de Grano son mezclados aparte.

Luego una vez el maestro casamentero satisfecho del equilibrio y del carácter de las dos mezclas,
ambos whiskies son mezclados para dar nacimiento al Chivas Regal 12 años.

Este triple ensamblaje garantiza “amateurs” de Chivas Regal 12 años del mundo entero el mismo
sabor aterciopelado, rico y equilibrado.

ROYAL SALUTE
Es el Whisky escocés súper Premium líder mundial, que fue producido por primera vez en 1953
para conmemorar la coronación de la Reina Elizabeth II.

El Royal Salute está constituido por la mezcla de raros Whiskies, cada uno de los cuales ha sido
madurado al menos por 21 años.

La planificación de este sustancioso whisky puede comenzar hasta 30 años antes de ser sellado en
un frasco de porcelana esplendorosamente presentado.
EI Royal salute toma al menos 4 días para ser ornamentado. Existe en 3 colores: azul, rojo y verde
que representan los colores de las piedras preciosas de la corona británica (zafiro, rubí,
esmeralda).

EI frasco es luego envuelto en una bolsa de terciopelo.

SOMETHING SPECIAL
Blended de lujo creado en 1912 heredero de una tradición whiskera que remonta a 1793, este
escocés está fuertemente implantado en Sudamérica y Corea del Sur. Los whiskies de malta y de
grano han sido envejecidos en toneles cuidadosamente seleccionados con el fin de obtener un
aroma ligero y equilibrado.

Es conocido por la originalidad de su botella en forma de diamante, Something Special lleva el

sello real.

Posee un color dorado; Aroma seco, frutado con un dejo ahumado. En boca es suave de medio
cuerpo, ligeramente ahumado con un acabado agradablemente redondo…

WHISKEY IRLANDES

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente irlandés, elaborada a partir de cereales malteados. El cual requiere pasar por un
proceso mínimo de añejamiento de siete años. También conocido como Irish Whiskey.
Origen
Irlanda

Historia
Se cree que hace más de mil años San Patricio, un monje irlandés volvió de un viaje a Oriente con
el secreto de la destilación. La utilizaban en aquellas lejanas tierras para elaborar perfumes, pero
los irlandeses decidieron emplearlo para lograr un jugo más amable al paladar: el agua de la vida
que terminaría por conocerse como whiskey. Whiskey con [e], porque en Irlanda se conserva la
palabra original diferenciando sus whiskeys del resto de whisky del mundo.

Elaboración
El proceso de elaboración del whiskey irlandés es similar al del Scotch, pero su diferencia radica en
el malteado, destilación y añejamiento. Pudiéndolo resumir en siete pasos:

1. Malteado. EI malteado se realiza sin presencia de turba, lo que se va a traducir en una carencia
de sabores ahumados.

2. Prensado. Se muelen los granos para obtener una harina.

3. Mezcla con agua caliente. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se le añaden las
levaduras para la fermentación

4. Fermentación.

5. Destilación. EI Whiskey irlandés requiere una triple destilación en alambiques discontinuos de

cobre, en algunos casos también usan alambiques contínuos. El resultado es un aguardiente
incoloro de 80% de alcohol, el cual va a ser rebajado con agua hasta un 50% antes de pasar a ser
añejado.
6. Añejamiento. Las leyes irlandesas exigen que el whiskey requiere de siete años en reposo
dentro de barricas de roble, las que han sido previamente utilizadas en la elaboración de Jerez 0
Whiskey americano.

7. Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente

Color
Dependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar claro hasta el dorado
intenso.

Sabor
EI Whiskey irlandés es suave, sedoso y redondo. Carente de notas turbosas.

Volumen Alcohólico
40% (80 proof)

WHISKEY AMERICANO
Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente Americano, nacido de las migraciones europeas en el afán de colonizar
nuevas tierras americanas. Es elaborado principalmente de maíz.

Origen
Estados Unidos

Historia
La conquista del nuevo mundo brindo tierras vírgenes a la vieja Europa, a las que se lanzaron a
partir del S. XVIII. Escoceses e irlandeses formaron parte de la expedición, y con ellos el gusto del
whisky del que ellos poseían el secreto de la elaboración.

Los destiladores americanos olvidaron los métodos escoceses o irlandeses para desarrollar nuevos
y utilizar otras materias primas y elaborar aguardientes muy diferentes.

Lo esencial de la producción americana se sitúa en los estados agrícolas de Kentucky y Tennessee,

ya que Virginia o Maryland juegan un rol complementario.

La historia le atribuye a Elijah Craig, un pastor bautista, el título del primer destilador americano
en 1789; pero la colonización de Kentucky empezó 15 años antes, y la destilería Eva Williams data
su fundación en 1783.

El gobernador de Virginia, Thomas Jefferson, animaba la destilación ofreciendo unos lotes de 15

hectáreas de tierra en Kentucky a quien instale allí su vivienda y cultivara maíz. Esta superficie
produce demasiado para alimentar a una familia, sumándose la dificultad del transporte del grano
excedente a otras zonas para poder comercializado; la destilación del whiskey resuelve el
problema además de significar un aporte financiero.

Los productores europeos se aclimatarían a las nuevas condiciones. El maíz, el centeno y el trigo
remplazarían a la cebada malteada, la que es muy larga y costosa de producir. Del mismo modo la
destilación continua desplazaría a la de alambiques tradicionales, permitiendo una destilación más
rápida y económica.

Una tercera innovación es la quema de los toneles nuevos, quizá se remonte a las técnicas de
producción de los primeros aguardientes (armagnac y cognac), lo que permite eliminar los taninos
de la madera, acortando la duración del envejecimiento. Si en escocia esta técnica es casi no usada
en Estados unidos es un credo en el proceso de elaboración. Ya los consumidores exigían un
estándar de calidad del producto, lo que seguro llevó a la filtración por carbón vegetal antes de su
añejamiento.

A Finales del S. XIX todo parece en su sitio para un verdadero boom en la industria del Whiskey;
los recursos abundantes de cereales y en agua, un estilo bien específico, los medios financieros, y
en 1909, bajo la presión de los productores, el gobierno federal promulga la definición de grandes
categorías de whiskeys y sus métodos de elaboración.

Pero a partir de inicios del siglo XX se comenzaría a prohibir la producción de bebidas alcohólicas
en diferentes estados, comenzó Kansas, seguida por Georgia; y finalmente en el año 1920 se
declara la Ley Seca por 13 años en los Estados Unidos.
Esto resultó de manera catastrófica para la industria del whiskey debido a la aparición de
diferentes destilerías clandestinas lo que se traducía en whiskeys de pésima calidad y el
contrabando de productos de México, Cuba y Canadá. Para 1933 cuando la Ley Seca fue abolida, el
Whiskey americano ya había perdido terreno frente al Scotch y el Whisky Canadiense. Después de
la segunda guerra mundial el Whiskey reencontrará el sitio que se merecía. EI Bourbon será el
principal beneficiario, junto con el Whiskey de Tennessee.

Elaboración
EI Whiskey americano se diferencia al resto en la materia prima, la pureza del agua utilizada
(filtrada de manera natural por la piedra caliza del suelo) y el proceso de envejecimiento.

Los granos utilizados son cebada en pocas proporciones; centeno o maíz de la zona, ambos en un
porcentaje mínimo de 51% según sea el caso de la variedad del whiskey.

El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Selección. Estos granos son seleccionados cuidadosamente por el productor.

2. Malteado. Para producir mayor cantidad de almidón

3. Molienda. Luego pasan a ser molidos en harina gruesa, mezclada en intervalos con agua
pura sin hierro.

4. Cocción. La harina obtenida se mezcla con agua caliente y se le añaden las levaduras
para la fermentación.
 5. Fermentación. Demora de 3 a 4 días obteniéndose 18% de alcohol.

6. Destilación. Dependiendo del productor la destilación se realiza ya sea de manera

continua o a través de alambiques tradicionales. En la primera destilación se obtiene lo
que se conoce como “licor bajo” o “cerveza de los destiladores" que contiene entre
45% y 65% de alcohol. La que luego de una segunda destilación obtendrá una
graduación entre 50% y 57.5%; sin embargo, cabe recalcar que, a mayor graduación
alcohólica obtenida, menor será la cantidad de elementos saborizantes.

7. Añejamiento. El licor alto se introduce en barriles nuevos de roble Blanco carbonizados,

durante al menos 2 años y un máximo de 12 años, pero en la práctica no se añejan
menos de 4 años. A medida que el líquido se añeja, los cambios de temperatura
provocan que el barril se expanda y contraiga a través de la capa caramelizada de
madera carbonizada, suavizando y dando la apariencia de este whisky.

8. Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente limpio.

Color
Dependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar hasta el dorado intenso
con notas caramelo.

Sabor
Dulce, con notas de madera. En algunas variedades que son filtradas a través de carbón de arce
podemos encontrar sabores melosos.

Volumen Alcohólico
Alrededor de 40% (80 y 86 proof)

CLASES DE WHISKEY AMERICANO

AMERICAN STRAIGHT WHISKEY

Es el Whiskey americano sin mezclar. Este Whiskey se puede destilar de cualquier grano o
combinación de granos, pero siempre debe haber 51% como mínimo de una clase. Al ser destilado
no excede el 80% de alcohol para luego ser diluido a una concentración máxima de 55% y mínima
de 40% de alcohol. Es envejecido por no menos de 2 años en barriles nuevos de roble que han sido
quemados.

Entre estos whiskeys podemos encontrar:

Bourbon Whiskey Whiskey

Producido en el condado de Bourbon, Kentucky. Debe contener un mínimo de 51% de maíz
producido en Estados Unidos y el resto del puré puede ser de cualquier otro grano, pero
generalmente malta de centeno y de cebada; este puré fermentado de granos puede ser de dos
tipos; el Sweet Mash o el Sour Mash.
Se destila hasta obtener por lo menos un 80% de alcohol y luego pasa por un periodo de
maduración mínimo de dos años en barriles nuevos quemados, aunque virtualmente todos los
straight whiskeys se envejecen en la práctica por lo menos cuatro años. Cualquier Bourbon que se
ha envejecido menos de cuatro años debe tener una declaración de la edad sobre la etiqueta.

Existen tres clases de Bourbon:

a) Straight Bourbon, que son elaborados con un mínimo de 51% de maíz, pero sin exceder
el 79%, porque si pasa el 80% tendría que etiquetarse como Corn Whiskey.

b) Single-Barrel Bourbon, que proceden de una sola barrica, la que está numerada; este
número tradicionalmente aparece impreso en la etiqueta de la botella. Actualmente este
Whisky se produce para competir con los Single Malt Scotch Whisky.

c) Small Batch Bourbons son el producto de la mezcla de un grupo pequeño de barriles

especialmente seleccionados. Se debe recalcar sin embargo que cada destilador tiene su
propia interpretación de qué constituye una Small Batch, y se embotella a partir de barriles
específicamente elegidos.

Tennessee Whiskey.
Whiskey de gran similitud al Bourbon Whiskey, pero la principal diferencia reside que este Straight
Whiskey, pasa por una filtración lenta (demora cerca a 10 días) por carbón de maple o arce duro
de Tennessee; en este proceso el Whiskey pierde las impurezas propias del alcohol y adquiere un
sabor
dulzón característico. Al igual que todos los Whiskey americanos contiene 40% de alcohol. El más
representativo es Jack Daniels.

Rye Whiskey Straight Whiskey

Elaborado con el 51% de centeno en su formulación. Al pasar por el proceso de destilación se
obtiene un aguardiente de 80% de concentración alcohólica para luego de dos años como mínimo
en barricas de roble previamente chamuscadas, ser diluido hasta un 40% de alcohol y
embotellarlo. Wild Turkey es un Whiskey de centeno.

AMERICAN BLENDED WHISKEY

Whiskey equilibrado que es excepcionalmente uniforme en ligereza y sabor, elaborado mediante
la mezcla equilibrada de dos o más Straight Whiskey previamente añejados y bastante ligeros de
cuerpo; aguardientes de grano casi insípidos y sin añejar (alcoholes neutrales); y a veces el
destilador agrega un agente saborizante como Jerez. La cantidad de straight Whiskey no puede ser
menor del
20% de la mezcla. Los Blended Whiskeys pueden ser añejados en barricas usadas o nuevas sin
quemar. Contiene un grado alcohólico de 40%.

MARCAS DE WHISKEYS AMERICANOS

JIM BEAM (Straight Bourbon Whiskey)

 JIM BEAM BLACK (Straight Bourbon Whiskey Añejado 8 años)

JACK DANIELS (Tennessee Whiskey)

WILD TURKEY (Rye Whiskey)

WHISKY CANADIENSE

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente de origen canadiense, producto de la mezcla de destilados de
diferentes cereales
Origen
Canadá

Elaboración
Se utilizan producto de la mezcla de destilados de diferentes cereales; entre ellos maíz, centeno y
cebada (malteado o sin maltear). Este whisky requiere un mínimo de 3 años de maduración en
barricas de madera.

Color
Dependiendo de su estadía en barricas su color puede ir desde el ámbar hasta el dorado intenso.

Sabor
Es de sabor suave y delicado, por lo que algunos catalogan que no es rico en sabor.

Volumen Alcohólico
40% (80)

MARCAS DE WHISKYS CANADIENSES

BLACK VELVET ROYAL CROWN

SEVEN CROWN CANADIAN CLUB

SESION 04

RON

Categoría
Aguardiente
Definición

El ron es una bebida alcohólica destilada, obtenida del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub—producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros,
típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor
como los de Jamaica y las Antillas.

Origen
El ron se desarrolla en las Antillas y todo el caribe, lugares de clima tropical donde se facilita el
desarrollo de la caña de azúcar.

Historia
La historia del ron se remonta al segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493, quien en esta época
trae la caña de azúcar originaria de Grecia a las Antillas. Este producto llegó a ser de importancia
comercial; valorado inicialmente por el azúcar que produce, pronto se descubrió que había otros
usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido marrón ("melaza") que queda
luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una estimulante bebida alcohólica.

Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le
llamaba "kiII-devil" ('mata-diablo') en sus inicios, y más tarde "rumbullion" (una palabra de
Devonshire, Inglaterra, que significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le
llamó guildive (modificación de “kiII-devil") y posteriormente tafia, un término africano o indígena.

Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra española ron y la

francesa rhum. La primera mención oficial de la palabra "rum" aparece en una orden emitida por
el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661. La destilería más antigua entre las
que todavía producen ron es la Mount Gay Destillery, de Barbados, que ha estado funcionando
desde 1703.

Elaboración
La elaboración del ron se inicia a partir de la caña de azúcar. De esta se puede utilizar el jugo
especialmente destinado a la elaboración de rones agrícolas; o en su defecto utilizarlo primero
para obtener azúcar para el consumo y con la melaza restante obtenemos rones industriales.

El proceso de elaboración lo podemos resumir en nueve pasos:

1. Se cosecha la caña cuando obtiene su punto ideal de madurez.
 2. Se prensan las cañas en molinos para extraer el jugo o "guarapo". Este jugo es calentado
para retirar el exceso de agua. En los rones agrícolas de este paso pasa directamente a la
fermentación. En el caso de los rones industriales este guarapo se hierve dos veces más
para separar el azúcar de la melaza, la que se utiliza como materia prima para su
destilación.
3. Para fermentar es necesario diluir con agua hasta un 15% la concentración de azúcar. La
duración de este proceso es generalmente de dos días, pero puede variar según la clase de
ron que el productor quiere conseguir; 12 horas para rones ligeros hasta 12 días para rones
pesados. AI completar la fermentación el contenido de alcohol será entre 5% y 9%.
4. Fermentación obteniéndose entre 6 % y 8% de alcohol.
5. Destilación. Hay dos métodos de destilación usados en la producción del ron: la destilación
en alambique y la destilación continúa en columnas. En ambos el principio es el mismo:
cuando se calienta el mosto, el alcohol se evapora a una temperatura inferior que el agua y
estos vapores son recogidos y condensados para originar el licor.
6. Añejamiento. Como regla, Ios rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres años
mientras que los de tipo pesado pasan un mínimo de tres años en Ia barrica. Con el paso de
los años, el contenido se vuelve más suave, más maduro, y puede envejecerse con éxito
hasta por 20 años antes de empezar a perder sabor, siempre que el clima sea fresco y
húmedo.
7. Filtrado. Este proceso se realiza a través de carbón vegetal activado, esto se hace a fin de
eliminar cualquier impureza.
8. Mezcla; la mayoría de los rones comerciales consisten en una mezcla de rones de
diferentes tipos y edades.
9. Y finalmente se diluye con agua para pasar finalmente al embotellado. En este punto se
rebaja la graduación hasta los 40%.

Color
Puede variar desde un transparente y pajizo claro, hasta un dorado intenso, pasando por un
ámbar claro, todo esto depende del proceso y tiempo de añejamiento que se le dé.

Sabor
Generalmente dulce a caña de azúcar con notas muy clara de madera, cuya intensidad varía del
periodo en barricas. Podemos encontrar ciertos rones aromatizados con vainilla, café y notas
similares. Todos estos elementos deben estar en equilibrio con una generosa porción de alcohol.

Volumen Alcohólico
Alrededor de 40% (80 Proof) hay algunos que se les conoce por sus 75% 0151 Proof

Clases de Rones

 Blanco ("White") Añejados 1 año

Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).
EI aguardiente que sale de las destilerías es incoloro (o, “blanco") por lo que se puede decir que
los rones blancos son el fundamento de la industria.

El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color
ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores Io
envasan sin filtrar, pero conservando el nombre de ron blanco).
  Dorado (“Gold", "Ambré") Añejado entre 1 y 3 años

Es similar al blanco, pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente
tienen un periodo de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos
y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres de
cuerpo medio. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no
tanto como en la siguiente clase).

 Añejos Añejado entre 3 y 7 años

Al permanecer mayor tiempo en barricas, adquiere un sabor más redondo, mayor carácter y
personalidad. Para apreciarlo se debe tomar solo. Posee un color ámbar intenso…

 Extra Añejos Añejado entre 7 y 20 años

 Negro/Oscuro ("Black/Dark")

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques
por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la
adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento
o también por la adición al mosto inicial los residuos de destilaciones y/o las despumaciones
('Iimings') que se producen en las pailas de producción del azúcar. Los principales productores de
este tipo de ron son Jamaica y Barbados. EI subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca
del río Demerara, en Guyana.

 Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored ")

En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones.
Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias
(vainilla, nuez moscada, canela, etc.).
Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias
se emplean los rones dorados o añejos.

 Over-Proof" (de alto con tenido alcohólico)

Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de
100 o más grados británicos ("British proof”). Para convertir "British proofs" en porcentaje de
alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-
proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los
rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.

PAÍSES PRODUCTORES DE RON

Cuba
Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en roble.

Jamaica
Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia de otros con facilidad. También
produce ron negro.

República Dominicana
Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos definidos.

Puerto Rico
Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco más ligeros de cuerpo que los
producidos en la isla vecina.

Martinica
Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo líquido lo que les da un toque
singular.

Guyana
Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que les permite producir bebidas de
calidad sobre todo cuando tienen buen tiempo de añejamiento.

Otros países productores: Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Nicaragua, El Salvador, Perú,
Inglaterra, España.

Marcas de ron en el mundo

HAVANA CLUB

El ron de cuba más representativo de la

cultura popular cubana, al igual que las
guayaberas, Ios habanos y la salsa cubana.
Encontramos cinco presentaciones, de las
cuales solo tres están en el mercado mundial.
 MATUSALEM
Durante la "Época Dorada" de Cuba, el ron
premium más codiciado era Ron Matusalem.
Producido por primera vez en Santiago de
Cuba en 1872, por una compañía cuyos
fundadores trajeron de España una fórmula
secreta para destilar y mezclar rones. Aunque
tuvieron que dejar Cuba, hoy los
descendientes de los fundadores producen
Ron Matusalem en la República Dominicana
donde continúan la producción artesanal del
ron que fue tan codiciado durante la Época
Dorada" de Cuba.

APPLETON

Ron originario de Jamaica, es un ron con

mucho aroma a Madera y caña de azúcar en
su variedad dorada.

RON BACARDI

Este ron es de origen cubano, pero su

fundador Facundo Bacardi tuvo que asilarse
en Puerto Rico, donde actualmente funciona
la destilería. Es un ron con un alto
reconocimiento por parte del mercado
Mundial con una participación del 48% del
mercado dentro de un total de 170 países.

SESION 05

BRANDY

Categoría
Aguardiente

Definición
El brandy es una bebida obtenida por la destilación del mosto fermentado de uvas.

Origen
La palabra "Brandy" viene del holandés "brandewíjn" que quiere decir “vino quemado".

En el siglo XVI un navegante holandés que comercializaba con vinos de Francia a Holanda, tiene la
idea de separar el agua del vino mediante destilación y así poder transportar mayor cantidad. La
idea de dicho holandés era una vez que llegara a su destino, diluir este vino quemado con agua;
pero fue probado antes de diluirla y tal que el resultado obtenido que se decidió embotellarlo y
comercializado bajo el nombre de "brandewíjn”; con el tiempo y uso derivó a Brandy

Elaboración
Destilación de mostos fermentados de uvas (vinos). Los procesos de elaboración como forma de
destilación (clases de alambiques), clases de uvas utilizadas, añejamiento y mezcla varían según las
zonas de elaboración, obteniéndose lo que se conoce como Denominación de Origen (DO).

Sabor
Generalmente de uvas, pudiendo tener notas de maderas y otros elementos obtenidos en el
añejamiento o algún otro proceso de elaboración.

Volumen Alcohólico
Alrededor de los 40 % (80 proof)

BRANDY DE JEREZ

Categoría
Aguardiente

Definición
Brandy producido en la ciudad de Jerez de la Frontera, en la región de Andalucía al suroeste de
España.

Origen
Jerez de la Frontera. España

Historia
La técnica de la destilación, mediante la cual se consigue este caldo espirituoso, es la herencia
enológica que los árabes dejaron en la península, y que empleaban fundamentalmente en
perfumería y medicina. Siglos más tarde, cuando fueron expulsados de España, los cristianos
ampliaron el uso y se empleaba para elaborar brandy.

En la aparición del brandy español intervino el azar, se comenta que un comprador holandés anulo
su pedido, ¿qué se podía hacer con aquella mercancía?, para salir del apuro, se introdujo en las
barricas de vino de Jerez y estuvieron olvidados durante varios años. Transcurrió el tiempo, hasta
que alguien reparo en él y comprobó que su contacto con la madera había suavizado y
aromatizado el alcohol. Acaba de descubrirse el brandy español.

Elaboración
El primer paso es la vinificación. Una vez que se obtiene un vino de alrededor de 12% de volumen
alcohólico.

Este vino pasa por destilación en alambique discontinuo y posteriormente es añejado mediante el
proceso de criadera.

Estos envases deben cumplir dos requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la
porosidad ideal) y estar bien envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y
tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas
sustancias que influirán en su color, aroma y sabor.

 Sistema Solera y criadera

El sistema solera es, simplemente, un relleno de barriles más viejos a partir de otros más jóvenes
del mismo estilo, de modo que el vino es motivo de una mezcla continua y, por tanto, siempre sale
con el mismo sabor.

En el proceso de elaboración de vinos y brandy español con el sistema de criaderas no hay añadas
únicas. EI brandy resultante de cada cosecha se mezcla con las cosechas anteriores hasta alcanzar
un producto de calidad constante.

Este método de crianza del brandy, utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida
como solera (porque está cerca del "suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de brandy más
antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella
se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera, y a menudo hay más.

El Brandy destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del
contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de
manera que la estructura básica del brandy permanece intacta.

Este proceso se denomina saca. EI brandy es posteriormente homogeneizado en un tanque,

posteriormente clarificado, filtrado y embotellado.

Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el brandy de la primera criadera, que a su
vez es rellenada con el brandy más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila
superior, que es rellenada con el brandy más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobre
tablas.
Este método de elaboración del brandy, ideal para asegurar un producto final de calidad uniforme.

CLASES DE BRANDY SEGÚN SU AÑEJAMIENTO

 Solera, que es un brandy con un mínimo de 6 meses en bota, relativamente claro y ligero

 Solera Reserva, con una estancia mínima de 1año, es más oscuro y con mayor profundidad
de aroma.

 Solera Gran Reserva, que es un producto de primera clase, con una estancia mínima de 3
años, en muchos casos alcanza entre 10 y 15 años o más, y presenta un licor de alta
concentración de aromas y una complejidad gustativa con matices caoba, chocolate o café.

Color
Dorado con notas caramelo.

Sabor
De uvas con notas de vainilla y madera.

Volumen Alcohólico
Alrededor de los 38 % (76 proof)

Marcas en el mercado
Soberano, Doña Ana, Pedro Domecq

COGNAC

Categoría
Aguardiente

Definición
El brandy supremo, de origen francés producido exclusivamente en la región de Cognac. Se
obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble.
Origen
Cognac, Francia. En esta región existen seis sub-regiones productoras de Cognac:
o Grande Champagne
o Petit Champagne
o Les Borderies
o Les Fine Bois
o Les Bons Bois
o Les Bois Ordinaíres (Bois Terroir/ Bois Communs)

Historia
Los viñedos de Charente, que ahora se cultivan exclusivamente para la producción de Cognac, se
dedicaban originalmente a fabricar vinos baratos para los marineros británicos y holandeses que
acudían a comprar sal.

En el siglo XVII algunos de estos inmigrantes por cuestiones de facilidad en su transporte

comenzaron a “quemar” o destilarlos. Una vez realizado este experimento, el resultado se
comentó en todas partes. Un tal Mr. Martell vino desde las islas del Canal de la Mancha; Mr.
Hennessy y Delamain — aunque de origen francés desde Irlanda, y Mr. Hine desde Dorset. Cognac
había encontrado su oficio

Elaboración
Las uvas seleccionadas son:
a) Colombar
b) Ugni Blanc conocidas como Saint-Emilion
c) Folle Blanc

EI Cognac se somete a una doble destilación durante 8 horas realizada en alambiques discontinuos
durante los meses de invierno y tan pronto como es posible una vez que el vino ha dejado de
fermentar.

En la primera destilación se obtienen el brouillis o pequeñas aguas que contienen de 26% a 36% de
alcohol. Luego se pasa a la segunda destilación o bonne chauffe, en este proceso se busca eliminar
todas las impurezas y extraer el corazón o coeur. En esta segunda destilación se obtiene un
producto de una graduación entre 68% y 72% de alcohol. La que luego se transformará en Cognac.

Las cabezas se dejarán a parte para ser redestiladas con el brouillis o con el vino. Para obtener un
litro d'eau-de-vie son necesarios 9 litros de vino.

Luego de la destilación pasa por un proceso de añejamiento o maduración en barricas de roble por
tres años, para pasar luego a barricas más viejas para adquirir el color de madera.

Clases de Cognac
1. Tres Estrellas y VS (Very Special, Muy especial)
Con un mínimo de 3 años y un máximo de 4 años en barricas de roble.

2. VSOP (Very Special Old Pale, Muy especial añejo y Oscuro), VO (Very Old, Muy Viejo) y
Reserva
Con una estancia en barricas entre 4 y 6 años
 3. Extra, VVSOP (Very Very Special Old Pale, Muy Muy especial añejo y Oscuro) y XO
(Extra Old, Extraordinario y Viejo)
Productos de primera clase, con una estancia mínima de 6 años.

4. Hors d'age
Es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven es envejecido diez años.

Podemos encontrar Cognacs también la clasificación de Fine Champagne, estos son elaborados
exclusivamente con mostos oriundas de las zonas de Grande Champagne (mínimo 50%) y de Petite
Champagne

Color
Dorado intenso con notas caramelo.

Sabor
De uvas con notas de madera.

Volumen Alcohólico
40 % (80 proof)

Marcas en el mercado
Couvosier, Henessy, Remy Martin.

SESION 06

GIN

Categoría
Aguardiente
Definición
El Gin es una bebida alcohólica destilada que recibe su sabor propio de una variedad de fresas
conocida como juniperus communis, también conocido como genever o enebro, de donde adopta
su nombre, derivando a ginebra y finalmente a gin. Existen dos tipos básicos de gin; el tipo que
identifica a los producidos en Holanda y el otro tipo que identifica a todos los demás fabricados en
el mundo.

Origen
Holanda, aunque fue en Inglaterra donde nació el Gin, cuya fórmula se hizo popular en todo el
mundo.

Historia
Fue en el siglo XVII creado con fines medicinales por el profesor de medicina de la Universidad de
Leiden, Franciscus de Ia Boe, quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresas del tipo
juniperus communis, para ser utilizadas como diuréticos. La fruta era conocida según su nombre
francés geniévre, que en holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin.

El elixir del doctor se hizo tan popular, que los soldados ingleses que volvían de los Países Bajos Ia
bebían no como medicina, sino como bebida predilecta argumentando que debían de beberla una
vez al día por prescripción médica.

En el siglo XVIII el rey de Inglaterra William III (Guillermo de Orange) de origen holandés a manera
rescatar la paternidad holandesa del gin y promover la elaboración de esta bebida en Gran
Bretaña aumentó las tasas impositivas sobre las importaciones, en especial las que venían desde
Francia, quien a su vez permite una libre destilación de gin. Esta libre destilación traerá, como es
esperable, una total ausencia de parámetros de producción y se verán barbaridades embotelladas;
el gin, pasa a ser sinónimo de desempleo, pobreza, enfermedad, y muerte.

A mediados del S XVIII se firmó el "Gin Act", con lo cual se elevaron los impuestos a la venta de
alcohol, y se regularon de manera estricta los procesos de elaboración del gin. La reputación
comenzó a mejorar. Seis años más tarde (1742) tuvo que ser levantada la prohibición y la ginebra
inglesa recupero definitivamente su esplendor, gracias a las normas que regularon su elaboración,
comercio, consumo y fiscalidad. En 1830 Aeneas Coffey, inventó el Alambique continuo o
Alambique Coffey; con el cual produjo un purísimo aguardiente, libre de impurezas, y sutilmente
aromatizado
con especias y flores. Así es que nace el London Dry Gin.

Elaboración
EI gin es un aguardiente obtenido por la destilación de cereales como la cebada malteada, el maíz
y el centeno debidamente rectificados y aromatizados con bayas de enebro.

Tanto el sabor como el aroma se consiguen por destilación filtración, adicción o maceración del
enebro con diversas plantas, raíces y pieles secas de naranja y limón: semillas de culantro, raíz de
angélica, caña-fisula, canela, comino, anís, cardamomos, raíz de cálamo, regaliz, entre otras.

El proceso de elaboración lo podemos resumir en seis pasos:

a) Molienda y cocción. La extracción del corazón de la planta los granos, son molidos y
remojados en agua caliente y cocidos bajo presión agregándoseles cebada
malteada.

b) Fermentación.

c) Destilación. Su proceso de destilación es patentado (Coffey) obteniéndose un

aguardiente neutral de alta calidad 96º GL.

d) Rectificación y Saborización. Según los destiladores pueden variar las veces de

redestilacíón de los ingredientes, los cuales, modifican la base alcohólica. Estas
redestilaciones se llevan a cabo con el agregado de los elementos botánicos
(semillas y especies).

e) Incremento de Agua 0 Dilución Los expertos recomiendan agregar agua tibia para
reducir el grado alcohólico siendo mejores los que se encuentran entre los 40º y
47º GL.

f) Filtrado. Proceso para la eliminación impurezas para obtener un aguardiente limpio.

Color
Incoloro

Sabor
Seco, con notas de elementos botánicos, muy perfumado
Volumen Alcohólico
Entre 40% y 43% (80 y 86 proof)

CLASES DE GIN

Genever (ginebra holandesa)

También conocido como Dutch Gin, Holland, Jenever. Aguardiente holandés original de la ciudad
de Schiedam. Se elabora por destilación de un mosto de cereales, conteniendo como mínimo un
30 % de cebada malteada y el resto de maíz y centeno aromatizado con bayas de enebro y
comino. Se destila por el procedimiento de "Pot Still": Parte del destilado se macera con los
productos de aromatización v se vuelve a destilar, siendo el producto resultante mezclado con el
resto de alcohol neutro.

Hay dos tipos de Genever:

 DUDE GENEVER: Contiene más parte de alcohol neutro que de alcohol redestilado con los
productos de aromatización, además de poseer un color ambarino. Contiene una
graduación de 38º GL. Esta Ginebra es inadecuada para la mezcla con otros ingredientes.

 JONGE GENEVER: Contiene menos alcohol neutro, es más ligero e incoloro. Contiene una
graduación de 35º GL. Entre las características del Genever podemos resaltar:
 Cuerpo y sabor de malta.
 Se utiliza 1/3 de malta de cebada, la cual es rectificada hasta obtener alcoholes de
relativa baja graduación (están por debajo de los 45º).

Old Tom Gin

También conocido como Gin Cordial o Gin dulce. Esta bebida contiene más de 6 g y hasta 159 de
azúcar por litro del producto. Esta variedad de Gin que estuvo de moda en Inglaterra desde los
1700's hasta mediados de 18005 fue el aguardiente original con el que se elaboró el Tom Collins
en los años 1800 en el Hotel Limmers en Londres.

Plymouth Gin (Plym)

Originario del puerto del canal inglés de Plymouth. Es una variedad de gin lleno de cuerpo (en
comparación al London Dry Gin). Es transparente con un leve sabor a fruta y muy aromática.
Actualmente esta variedad es producida por una sola destilería en Plymouth, COATES & CO.,
quienes también controlan los derechos de la denominación.

London Dry Gin

Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la destilación
de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos aromatizantes
importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en realidad ha derivado
históricamente. 40 a 43 grados. Podemos resaltar las siguientes características:
 Sabor seco
 Incoloro
 Se basa en el alcohol neutro, rectificado de alta graduación, normalmente de grano o de
 caña (melaza).
 Se elabora a partir de semillas de enebro y hierbas.
 Se acepta como variedad de Gin, y no como indicativo del origen.
 La más conocida en el mundo cuando hablamos de ginebra o gin.
 Este estilo es excepcionalmente versátil al mezclarse.

Sloe Gin
Es un gin por nombre solamente, ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una
variedad de mora llamada endrina. Este no debe ser confundido con el gin, ya que se encuentra
dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. Se envejece en madera de barriles y
tiene una carga alcohólica 28,5%.

MARCAS DE GIN

BEEFEATER

A principios del siglo XIX, James Burrough produce en el pueblecito de Chelsea, el famosísimo
"Beefeater" uno de los mejores y más vendidos gines del mundo.
A él se debe la magistral formula del Dry Gin, cuyo componente esencial, el agua de Londres dio
denominación a Ia ginebra, London-Dry. La fórmula secreta desde entonces se guarda en la torre
de Londres, custodiada por los famosos Beefeaters, guardias cuya vestimenta de estilo medieval
hace las delicias de los turistas.

Millones de ciudadanos del mundo quedaron atónitos al ver a través de los telediarios que cientos
de botellas de Beefeater eran dejadas con devoción a las puertas del palacio de Buckingham, junto
a las clásicas flores y cirios ardientes, al fallecimiento de la madre de Isabel II de Inglaterra. Murió
en 2004 a la edad de 102 años y se dice que hasta al final de sus días, no la falto su copita diaria de
dicho espirituoso.

BOMBAY SAPHIRE

La complejidad gustativa, finura y elegancia de Ia Bombay Sapphiré que está aromatizada con una
armónica mezcla de granos del paraíso, bayas de enebro, almendras, piel de limón, regaliz,
pimienta de cubeba, anís, canela, raíz de angélica, casia, cilantro y raíz de lirio blanco, es
insuperable.
TANQUERAY

Y si por historia y equilibrio de formulación, la presencia en el gin Tonic de la tónica Schweppes

parece inobjetable, un ingrediente cuya marca depende esencialmente del gusto personal es la
ginebra.

SESION 07

TEQUILA
Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente mexicano con denominación de origen, elaborado a partir del jugo del corazón del
Agave azul y puede pasar luego por un proceso de reposo o maduración en barricas de roble.

Origen
El Tequila se origina del pueblo de Tequila, en la provincia de Jalisco (centro-oeste del México).
Actualmente su zona producción es la denominada Franja Tequilera, la cual se ubica entre los
estados de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. En estas provincias se pude
cultivar el Agave Azul para la elaboración del aguardiente.

Historia
La historia de esta exquisita bebida se remonta a varios siglos atrás, cuando indígenas de Jalisco
debieron refugiarse en una cueva a consecuencia de una tormenta. De repente, un rayo cayó
sobre unos mezcales, que quemó durante varias horas. Cuando la tormenta pasó, el viento llevó
hacia los vecinos un aroma agradable. Uno de ellos tomó un pedazo del agave quemado y al
probarlo Io sintió
dulce. Luego lo ofreció a los demás, que así descubrieron la utilidad de la planta.

Un indígena olvidó el jugo durante varios días y, al regresar a su choza, descubrió un nuevo aroma
que envolvía el ambiente. Después observó que del jugo salían pequeñas burbujas que formaban
una espuma blanca y espesa. AI probarlo se encontró con un sabor enriquecido y diferente. Luego
separó el líquido de la espuma para su consumo.

La bebida motivó en el indígena un cambio de personalidad, de ahí que el líquido se consideraba

regalo de los dioses.

Entre los aztecas, el tequila era consumido sólo por jerarcas y sacerdotes en eventos religiosos y
festividades. A la llegada de los españoles, Moctezuma ofreció un banquete con tequila a Hernán
Cortés, al que creía Quetzalcóatl.

Los españoles decidieron destilar la bebida para purificarla y obtener un producto más fuerte,
dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente.

En el siglo XVII, con la introducción de los sistemas de destilación españoles, el tequila y el mezcal
se convirtieron en nuevas fuentes de riqueza, cuya producción fue controlada por los
conquistadores. En los siglos XVII y XVIII, los españoles fomentaron la producción del agave y
sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

A partir de 1950 se incorporaron mejoras tecnológicas en su producción, este esfuerzo ha

colocado al tequila en la boca de muchos consumidores tanto nacionales como extranjeros.

El 27 de mayo de 1997, el gobierno de México y la Comunidad Económica Europea firmaron el

acuerdo para el reconocimiento de la denominación de origen en favor del Tequila mexicano. Se
entiende como tal, cuando existe una región geográfica que sirva para designar un producto
originario de la misma y cuya calidad se debe a propiedades exclusivas de clima y altura.

Para garantizar el respeto a las normas y a la denominación de origen, se formó el Consejo

Regulador del Tequila, el cual está integrado por los fabricantes y el gobierno.

Elaboración
EI tequila es una bebida destilada, que se obtiene de la fermentación y destilación de los jugos de
agave azul, de acuerdo a los métodos tradicionales a partir del cocimiento de las piñas o cabezas
de agave.

Dentro de todas las variedades de agave, existe uno del cual se producen los mejores tequilas, y es
conocido con el nombre de "agave azul tequilana weber".
El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Jima. La extracción del corazón de la planta

2. Hidrólisis. El corazón va a ser partido en trozos más pequeños y pasará por una cocción en
autoclaves de acero inoxidable a una temperatura de 1OSºC por unas 18 horas.

3. Desgarramiento y Extracción de jugos. Una vez que se ha cocido los trozos de Agave va a
pasar por un desgarramiento a fin de convertirlo en fibras para ser más fácil la extracción
de jugos en molinos.

4. Fermentación. Para transformar los azúcares del jugo en alcohol. Este proceso toma 72
horas y se realiza en volúmenes de 30,000 litros.

5. Destilación. Se realiza una doble o triple destilación en alambiques. En la primera, también

llamada “Destrozamiento” se obtiene el ordinario con un volumen alcohólico entre 25% y
35%. Este producto es recolectado en un tanque y lego llevado al rectificador para su
segunda destilación, donde se obtiene entre 38% y 55% de alcohol.

6. Reposo y Añejamiento. EI Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo de

la clase que se quiere obtener.

7. Dilución, filtrado y embotellamiento. Al igual que otros aguardientes el volumen alcohólico

es rebajado hasta los 38%—40% con agua filtrada

Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de
barrica y el volumen de Ia barrica dependen de las características del Tequila que se quiere
obtener y la marca con que este se comercialice.

Color
Puede variar desde un transparente y pajizo claro, hasta un dorado intenso, pasando por un
ámbar claro, todo esto depende del proceso y tiempo de añejamiento que se le dé.

Sabor
Básicamente de agave, notas frescas y sabor de madera por el periodo de barricas. Con una
generosa carga de alcohol.
Volumen Alcohólico
No menos de 38% ni mayor de 46% (72 y 96 proof)

CATEGORÍAS DEL TEQUILA

Podemos dividirlos de dos maneras:

POR SU MATERIA PRIMA:

I. Mixtos
Con 51 % de agave azul y el resto alcohol de caña.

II. 100 % agave

Elaborado a partir de puro agave azul.

CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA POR SU MADURACIÓN EN BARRICAS:

Blanco

Se obtiene después de la destilación y se embotella casi de inmediato. Es incoloro y tiene una

graduación mínima de 38º GL y una máxima de 46º GL.

Joven Abocado

Reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. Frecuentemente se le añade un color

dorado o ámbar muy claro, aunque también lo hay incoloro… Son tequilas a los que se les añade
agua, colorantes o saborizantes, normalmente, son tequilas jóvenes. Su graduación alcohólica es
de 38º GL a 40º GL.

Reposado

Permanece por un mínimo de 2 meses hasta un año en barricas de encino o roble blanco, es más
suave que el blanco y tiene un color natural dorado tenue o ámbar claro y su sabor tiene notas de
madera. Su graduación es de 38 º GL.

Añejo

Madura mínimo un año en barricas de roble blanco nuevas o de segundo uso. Su color va desde el
dorado fuerte hasta el ámbar oscuro. Las notas amaderadas están mucho más impregnadas y su
graduación alcohólica es de 38 a 40º GL.

DIFERENCIAS ENTRE EL MEZCAL Y EL TEQUILA

Mucha gente confunde el mezcal con el tequila y la diferencia entre estos aguardientes es:
  El mezcal se obtiene de las diversas variedades de agave, como el limeño, Ia raicilla, la pata
de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del
Agave Azul Tequilana Weber.

 EI mezcal se considera como un producto terminado después de una destilación. EI tequila,

en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones, además debe ser filtrado
meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor.

 El mezcal suele tener desde un principio un color más concentrado y un sabor más
agresivo.

 El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las piñas del agave
en un horno de piso bajo tierra llamado comúnmente palenque, y de hecho, ese sabor se
busca como una de las cualidades.

 El gusano del maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del
tequila.

 Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta

del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ahí que su
presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos Rojos y Blancos; este último es
el más apreciado. En cambio, al tequila no se le agrega el gusano.

MARCAS DE TEQUILA

TEQUILA SANTA FE REPOSADO 100% AGAVE

Producto del trabajo de 4 meses en fiel

reposamiento en barricas de roble blanco,
degustarlo es un placer para quienes
verdaderamente saben disfrutar de la calidad
de un buen Tequila.

DON JULIO

EI tequila del reposado a ser sedoso alisa con

una combinación del cinamomo ligero, de la
miel y de los sabores herbáceos balanceados
por un gusto ligeramente ahumado y notas
oscuras del chocolate. El doble destilado y
envejecido para apenas bajo año, pone Julio
Reposado está ahora disponible
nacionalmente junto Don Julio Blanco y
Añejo.
LA HERRADURA

La cata de este tequila se caracteriza por que

a la vista es de color amarillo paja,
transparente y brillante. En la nariz se
distinguen las notas del Limón, miel, hierbas
y vainilla. En la boca los perfumes son cálidos
y terso y al final largo y elegante Tiene un
envejecimiento de 25 años en barricas de
roble y una graduación alcohólica de 400

SESION 08

VODKA

Categoría
Aguardiente

Definición
Bebida alcohólica proveniente de Europa Oriental. Es elaborado principalmente de granos y en
algunos casos de papa, pudiéndose también elaborar a partir de otros elementos ricos de almidón.
Tiene una característica transparencia y casi neutralidad en sabor y olor, lo que le hace acreedor
de su nombre Vodka (agua o agüita en ruso, wodka; y en polaco "voda").

Origen
La paternidad de este aguardiente Io discuten Polonia y Rusia, aunque el registro histórico más
antiguo le confiere el origen a este segundo país, aun cuando no se le conocía con esa
denominación sino hasta el siglo XIX.

Historia
Hay que entablar la historia del vodka ruso a partir de la segunda mitad del Siglo XIV cuando en
1386 el aqua vitae fue presentado por primera vez en la ciudad de Génova y se mostró a la corte,
Ios boyardos y boticarios extranjeros.

A finales de la década de 1430 viaja una delegación de la iglesia Rusa a Italia, visitando varios
monasterios. Y en ellos no sólo pudieron probar el aqua vitae, sino conocer el equipamiento
necesario para su elaboración.

En la primera mitad del S XV se introdujo el Barbecho en la agricultura rusa (tierra que no se labra
por 1 o más años), lo que permitió una sobre producción de granos; cubriendo las necesidades de
la población y dejando un excedente para la elaboración de cantidades considerables de
aguardiente.
Entre 1440 y 1460, Rusia sufrió un cambio radical en la moral y las costumbres. A esto se le sumó
una nueva y cruel política de represión por parte del estado; se multiplicó el malestar social y los
disturbios entre los pobres. Todo esto contribuyó a la dramática proliferación del alcoholismo.

A mediados de 1470 el estado se da cuenta de los grandes volúmenes de producción y el

protagonismo que esta bebida habían alcanzado; el Zar Iván IV, decide establecer un monopolio
con respecto a esta bebida, dándose la aparición oficial del Vodka como aguardiente ruso.

A principios del S XVIII, el zar Pedro I "El Grande” puso fin al monopolio y permitió la libre
destilación aplicando impuestos a los destiladores, equipos y producción; con la finalidad de
recaudar desesperadamente dinero para financiar sus constantes guerras. En 1745 la se estableció
un sistema de doble producción. Por un lado, la de la pequeña aristocracia, que abastecía su
consumo, el de la corte, y de sus campesinos; y por otro lado la producción de destilerías oficiales
para abastecer al resto de la sociedad (el clero, mercaderes y ciudadanos pobres).

Esta doble producción también tuvo una doble cara de la moneda; por un lado, la producción
aristocrática no tuvo problemas en no escatimar los costos de producción del vodka, es más, se
volvió una cuestión de orgullo quien elaboraba el mejor vodka; llegando así a producir un
aguardiente de excelente calidad, el cual comenzaron a exportar a Europa occidental. En cambio,
para las destilerías estatales la historia era otra, en un inicio la calidad del producto era óptima,
pero su situación se vio minada con la aparición de las “cámaras de bebidas", una entidad
encargada de recolectar la producción de vodka y la entregaba al estado para su comercialización.
Si el volumen de aguardiente era insuficiente para la demanda, el estado compraba por ejemplo
vodka a través de intermediarios a productores privados, pero estos eran de una calidad inferior.
Con el tiempo el estado cayó en cuenta que les resultaba más rentable comprar a estos que a las
mismas destilerías estatales, lo que devino en su desaparición.

En el S XIX con la aparición de vodkas de muy baja calidad infiltrados por contrabando desde
Polonia, los productores rusos se vieron forzados a bajar también la calidad de sus productos a fin
de poder competir con los precios. La distribución de vodkas mal elaborados, impuros y
perjudiciales; ocasionó la proliferación del alcoholismo y la embriaguez.

Para contrarrestar estos problemas primero se redujeron la cantidad de destiladores privados. A la

par se buscó mejorar la calidad de la producción, y en 1880 se implementó la rectificación como
parte del proceso de elaboración del vodka. Para comienzos del S XX todas las destilerías oficiales
empleaban un método de producción estándar y se aprobó oficialmente el nombre de vodka.

En 1917 los bolcheviques, tras la Revolución, prohibieron la destilación de vodka; bajo la creencia
que la embriaguez degradaba la clase trabajadora. Pasando a ser un acto vergonzoso.

En 1936 se volvieron a producir pequeñas cantidades de vodka.

En 1943, luego de la victoria del Stalingrado, se empezaron a distribuir 3 onzas aprox. de vodka a
cada soldado del Ejército Rojo.

Para 1945 casi todos los hombres de la URSS eran del ejército, de manera que la costumbre de
beber se expandió de nuevo por todo el país.

Durante 1950 y 1960 el precio del vodka se mantuvo bajo, y la embriaguez se volvió a propagar.
Hubo penas severas por estarlo en lugares públicos, pero el gobierno hizo poco para detener esta
proliferación de embriaguez.

Recién en los 805 con la perestroíka, el estado organizó campañas contra el abuso del alcohol;
pero, sin embargo, tampoco se hizo mucho para educar a la población sobre los peligros de los
excesos del alcohol.

En la historia de este aguardiente no podemos dejar de mencionar a Mendeleyev, creador de la

tabla periódica de elementos químicos; quien siendo un habitual bebedor del vodka realizó
estudios basándose en el calor que emana la bebida en la boca.

Llegando a descubrir así que con una graduación de 40% se logra un equilibrio ideal para poder
saborear el vodka al máximo.

El Standard de 400 logró distanciar el vodka ruso de todas las bebidas fuertes europeas, en las
cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba esta medida.

Elaboración

EI vodka originalmente es elaborado a base de cereales (principalmente centeno, el cual puede ser
mezclado también con pequeñas porciones de trigo, cebada y avena). En Rusia se utilizó para la
elaboración de vodka hasta la década de 1870, cuando empezaron a utilizar cereales y papas
debido a la escasez económica. Aunque Las papas presentan ciertos inconvenientes; se necesita
mayor cantidad en peso, representa el 30% de la productividad de los cereales; son más difíciles
de descomponer y tienen a liberar químicos durante su fermentación que luego son difíciles de
extraer durante la rectificación. Algunos vodkas en base a ellas son muy buenos, pero muy
pesados.

En Polonia el centeno le otorga a los mejores vodkas un sabor y un aroma deliciosos, suaves y
ligeramente dulces. Mientras que en el resto de países el trigo es el cereal base debido a facilidad
de abastecimiento y precio.

Antiguamente se elaboraban vodka en base melaza porque era más barato, desde que los cereales
abarrotaron los mercados occidentales y hay mayor facilidad para obtenerlos de muy buena
calidad esta ventaja se ha ido perdiendo. Los vodkas elaborados en base a melaza tienden a ser un
poco más dulces al paladar.

El proceso de elaboración lo podemos resumir en siete pasos:

1. Se prensan las papas o muelen los cereales

2. Se mezclan con agua formando una pasta.

3. Esta mezcla se calienta para convertir el almidón en azúcares simples. En este proceso se
obtiene un jugo dulce llamado "Mosto"

4. Fermentación obteniéndose entre 6 % y 8% de alcohol.

 5. Destilación y rectificación. Las veces que es destilado y rectificado depende del productor.
La graduación alcohólica del producto resultante en este punto puede llegar a pasar los
90%.

6. Filtrado y Purificación. Este proceso se realiza a través de carbón vegetal activado o capas
de arena, esto se hace a fin de eliminar cualquier impureza.

7. Finalmente se diluye con agua para pasar finalmente al embotellado. En este punto se
rebaja la graduación hasta los 40%.

El agua utilizada para diluir el vodka pasa por un proceso de desionización para eliminar los
materiales duros y minerales; además de pasar por un filtrado por carbón vegetal activado o capas
de arena. Si se usa agua destilada el vodka se vuelve mate y menos brilloso.

Esta bebida pura del alcohol no requiere legalmente cualquier otro ingrediente que se le agregue a
ella, aunque algunos productores incluyen los añadidos para mejorar las características mientras
que otros introducen Ia condimentación agregando esencias naturales o empapando las frutas o
las hierbas en el vodka por varios días. No se requiere ningún período de la maduración para el
vodka.

Color
Característicamente incoloro, pudiendo encontrar algunos coloreados debido a su saborización
con frutas u otros elementos, por ejemplo, bayas, pimienta, limón y otras más.

Sabor
Generalmente neutral de alcohol, aunque en algunos podemos encontrar sabores muy ligeros de
la materia prima, los que son percibidos por conocedores que tiene el sentido del gusto muy
sensibilizado.

Volumen Alcohólico
40% (80 proof)

Clases de vodka
Podemos separar los vodkas en tres grupos:

VODKAS OCCIDENTALES

 (Europa occidental, Escandinavia y Norteamérica).

 Son elaborados de granos. Se caracteriza por la pureza y limpieza.

 Es un aguardiente característicamente ligero y neutral, tanto al gusto como en la nariz.

VODKA POLACO

 Elaborados también de granos, mayormente de centeno.

 Al igual que los occidentales, los productores polacos se enorgullecen por la pureza de sus
 vodkas, pero estos tienen más sabor y aroma que sus congéneres occidentales.

 Los mejores vodkas polacos son de aroma delicado y ligeramente dulce, que delata su
origen del centeno. En boca son suaves, con una dulzura duradera que no resulta
empalagosa.

 Ligeramente más aceitosos en textura que los occidentales, los productores lo llaman
“carácter”. Esta característica hace que se les conozcan como vodkas “Pesados".

VODKA RUSO

 Elaborados también de granos, aunque algunos se elaboran de papas.

 Al igual que los polacos poseen “carácter", sin ser tan dulces. Esta característica hace que
se les conozcan como vodkas “Pesados"
 Los buenos vodkas rusos son muy suaves con muy poco ardor en boca.

Marcas de vodka reconocidas en el mundo

ABSOLUT

Originario se Suecia, producido exactamente en Ahus y destilado más de cien veces. Es

actualmente la tercera marca de fábrica internacional más grande de alcoholes en el mundo. Es
una de las marcas de mayor reconocimiento a nivel mundial.

WYBOROWA

Vodka polaco del estado de Wyborowa, sigue la tendencia a elaborar vodka en lotes reducidos
para crear un aguardiente constante y de aspecto liso al paladar. Este producto es destilado de
grano de carácter ligero, fresco y suave, a través de su tradicional sistema de doble rectificación.
Este vodka ha sido rankeado entre los tres mejores de Europa y los diez del mundo.
STOLICHNAYA

Producido en Ia destilería más vieja de Rusia, en Siberia, se considera el vodka ruso clásico. El
vodka Stolichnaya se destila del trigo de invierno, que es uno de los mejores trigos para su
elaboración, luego es filtrado cuidadosamente dos veces a través de cuarzo y carbón de leña
activado. Para su dilución se utilizan aguas glaciales más puras, más suaves.

SMIRNOFF

Originalmente producido en Rusia actualmente es elaborado en Reino Unido, muy consumido en

América Elaborado a partir de granos, destilado tres veces además de 57 chequeos de calidad por
los que es sometido. Para su dilución se emplea agua filtrada pura de manantiales.

SKYY

Vodka originario se Estados Unidos, San Francisco. Es elaborado en un proceso destilador de

cuatro-columnas en temperaturas exactamente controladas, cada etapa que quita impurezas
específicas. Luego va a pasar por un triple filtrado, para luego ser diluido con agua filtrada en un
proceso de osmosis invertida. En este vodka vamos a encontrar un producto muy puro con un
sabor neutral.
 SESION 09

EL PISCO

EI Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las
zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional.

Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.

Diversos cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray Martín de
Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la existencia de este referente geográfico
desde inicios de la Colonia, destacando, además, el cultivo de la vid, así como la elaboración de
vinos y aguardientes en dicha zona.

Asimismo, Miguel Cabello de Balboa, en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona
expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.

A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes históricas, se produce la
interacción de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los
valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco.

La historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que todos
reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las fronteras del Perú.

El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su
calidad de larga estirpe.
 Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del
Perú (1574) en el que se consigna el nombre
de Pisco como puerto al sur de Lima.

(Tomado de Crónicas y Relaciones que se

refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio cultural del
Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición,
Lima)

SU NOMBRE

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los
estudios realizados por Lexicógrafos, cronistas e historiadores.

Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro" (Juan de Arona,
seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue. Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa,
Lima 1975, pág. 323).

Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves"
que pudieron observar a lo largo de esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al
sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el
cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepción no es la única; en la misma región existía, desde tiempos
inmemoriales, una comunidad de indios llamados " Piskos", los cuales eran ceramistas por
excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenían un
recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohólicas y chichas.

Posteriormente, cuando los españoles trajeron la uva a la región También se comenzó a almacenar
el famoso aguardiente elaborado en la zona, resultando que, con el paso del tiempo, dicho
aguardiente pasó a identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía. Asimismo, es
pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y
caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en
Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en
Apurimac, entre otros.

De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como
Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos"

Servían para almacenar, transportar y
embarcar el pisco puro de uva. A estas
alturas comparten
la misma nominación el aguardiente
famoso, la botija que lo contiene y el puerto
por el que se exporta.

ORIGEN
Tierra fértil encontraron los conquistadores aquí en el Perú. Una carta del primer obispo del Cusco
y Sudamérica Vicente de Valverde, escrita al rey en 1539, da cuenta del arribo de las primeras vids
a nuestra ciudad: "Esperando ahora plantas, así de vides como de otros árboles, que se traerán de
Guatemala".

Fueron esquejes de listan prieto los que poblaron las primeras viñas de Lima. La que heredó la
viuda Martel, la que tuvo Jerónimo de Aliaga, la de Francisco Pizarro y la de Hernando de
Montenegro (Villanueva de la Torre, Castilla-La Mancha, 1496), otro de los primeros residentes a
los que el conquistador concedió terrenos tras la fundación de Lima. A este último personaje se
asocia otro importante hallazgo de Toro-Lira: una probanza de 1586 (solicitada por su nieta Lucía
de Montenegro) incluye otra de 1556 en la que el propio Hernando de Montenegro consulta a
ocho testigos –entre otras cosas– si es verdad que fue "la primera persona que plantó viñas en
esta tierra y otros muchos árboles de Castilla, y que todas cuantas plantas hay hasta Chile han
salido y sido el origen de ellas la huerta y viña del dicho Montenegro".

El mapa de la Lima de 1664, donde se observan los cuatro principales campos cultivados en Lima. Fuente:
Biblioteca del Congreso de los EE.UU., Washington DC.

Dieron fe de ello, entre otros, el primer alcalde de Lima, Nicolás de Ribera El Viejo, confirmando
que de su viña "se han hinchido todo el reino, y esto lo dice por lo que ha visto" (sic). Y Alonso
Martín de Don Benito (alcalde en 1551) corroboró: "Es verdad que fue el primero que empezó a
poner viña en esta ciudad y la plantó, y de su casa y viña se ha producido así esta ciudad como
Huamanga, Cusco, Arequipa y Chile, por ser una viña de buen vidueño"

Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con
gran fuerza la industria de vinos.
 Contrato de compra-venta de la viña de María Martel, original y trascripción.

Desde mediados del siglo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para
designar el nombre de un rio, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vías
que servían al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envíos de
cargamento de plata hacia España. Tal fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas,
que se comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo que motivó que los
productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibición de este comercio a fin de evitar
una peligrosa competencia, lo que se concretó en 1614.

Como consecuencia de esta restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la

producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se convirtió en una
bebida popular por sus características muy propias, sobre todo entre los viajeros de la región.

Las primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de aguardiente de uva, se
remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al
respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de aguardiente
(de uva) en Ica.

Esa sería una de las fechas más antiguas que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no
sólo en el Perú, sino en América".
El documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la
ciudad de Ica, quien en esa postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una
esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más un barril lleno de aguardiente
que tema treinta botixuelas del dicho aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar
aguardiente, con su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es
menor que la primera." Esta es la información más antigua que se ha encontrado en el Perú acerca
del aguardiente…

Pero tenemos que tener en cuenta que, si bien en 1613 se firmó el testamento, esos instrumentos
de producción existieron muchos antes. (Trabajo de Investigación realizado por el Dr. Lorenzo
Huertas Vallejos, Producción de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.)

También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvín que hace referencia a la ciudad
de Pisco, edificada "… a casi a una milla de la playa. Está construida como todas las ciudades del
Perú: una gran plaza en el centro con calles que emergen en ángulos rectos...Este distrito es
conocido por la fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la
uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia".

Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú" (1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice
que: "...la pequeña ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura con buen
anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con cierta importancia...Las uvas son de
excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual
como se comprenderá es exquisito.

Todo el Perú y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. EI aguardiente
común se llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto". (Crónicas y
Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú.
Banco Latino, 1990, Primera Edición, Lima, pág. 35).

El aguardiente peruano de uva, el Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes de
exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las noticias del comercio marítimo con
el Perú de los siglos XVII y XVIII, así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en
las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de Ica y Moquegua y las
técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos, lograron un producto de altísima calidad que hoy
es símbolo
de tradición y orgullo.

Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva peruano, se efectuaban por
mar a distintos puntos de la Colonia, a través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe
otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas
de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban
"Piskos".

Estos dos elementos fundamentales acreditan de qué manera se selló el producto y su nombre. El
origen peruano de la denominación Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel internacional.
Por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Española, que, en su última edición,
define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco, lugar peruano". Del mismo
modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú…
conocida por su brandy hecho de uvas moscatel"
 El testamento de un griego de la villa de Ica, habla ya, en 1613, de la primera falca y del primer
aguardiente de uva. El original fue hallado por el investigador Lorenzo Huertas en el Archivo General de
la Nación,
Lima; Protocolos Notariales de Ica, Pr. Nº99 del notario Francisco Nieto, 30 de Abril de 1,613.
(Tomado de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y
patrimonio cultural del Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición, Lima)

DENOMINACION DE ORIGEN

EI Pisco, además de ser la bebida tradicional del Perú desde tiempos de la Colonia española, y
símbolo de Ia peruanidad, constituye también lo que en el comercio internacional se conoce como
una denominación de origen.

De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la protección de las denominaciones

de origen y su registro y según la definición establecida por la Organización Mundial de la
Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por denominación de origen al nombre de un país, de
una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de
ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico,
incluidos los factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos
(mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.).

Por su parte, la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) considera, además de estos
elementos, el factor de "notoriedad" o "reputación" que deben tener las denominaciones de
origen para ser consideradas como tales.
Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el sector
vitivinícola pues constituye un valioso instrumento jurídico para el desarrollo de una economía, ya
que tienen por objeto la "promoción colectiva" garantizando calidad, procedencia y, en muchos
casos, tradición e historia de productos que son fruto del íntimo vínculo entre grupos humanos y
la tierra de donde provienen.

Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del consumidor y

de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la Propiedad Intelectual
relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la Organización Mundial del
Comercio, establece en la Sección III referida a las Indicaciones Geográficas, que "los países
deberán impedir la utilización de indicaciones que sugieran que un producto proviene de una
región geográfica distinta de su verdadero origen, induciendo al público a error, e incluso,
cualquier otro tipo de utilización que constituya un acto de competencia desleal."

Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de una
Denominación de Origen y/o Indicación Geográfica es la pre- existencia de un referente geográfico
que precisamente da origen a la denominación de un producto elaborado en ese determinado
territorio.

Es en este contexto que los países establecen el marco legal adecuado con la finalidad de impedir
que la utilización de una designación o presentación de un producto indique que éste proviene de
una región geográfica distinta de su verdadero lugar de origen. (Tomado de Crónicas y Relaciones
que se refieren al origen y virtudes del Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú.
Banco
Latino 1990, Primera Edición, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el término "Pisco" se ubica como una denominación de
origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde a un lugar geográfico que ha
existido desde inicios de la Colonia con ese nombre, correspondiendo a una ciudad, un valle, un
río, un puerto y una provincia en la costa sur del Perú.

Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales que regulan
la demarcación política del Perú, el Distrito de Pisco existe como tal desde que el Perú se
constituyó como República independiente en 1821, y que el mismo fue elevado a la categoría de
Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de 1900, publicada en el diario oficial “El
Peruano", el 30 de octubre de 1900.

En segundo lugar, porque la extracción, recolección y posterior fabricación y elaboración de esta

bebida se realiza a través de un proceso productivo exclusivo de la técnica peruana desarrollado y
difundido en las regiones productoras.

Además, porqué la uva utilizada en su elaboración se debe al clima templado y a la formación

tectónica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna
donde existen condiciones similares.

Por otro lado, la reputación del Pisco también tiene neto origen peruano, remontándose al siglo
XVII y continuando hasta la fecha.
Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacándose la villa de Pisco. El grabado,
de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca Real de Madrid.

Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuación uno de los
testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien investigó, entre
otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados Unidos:

"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por Duncan Nicol,
uno de los barman más reputados… Durante la década de 1870 era de lejos la bebida más popular
en San Francisco, a pesar que se vendía a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos días.

Las descripciones de San Francisco en aquel período, abundan en referencias casi líricas a su sabor
y potencia, como "la créme de Ia créme" de las bebidas.

Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la Rosa del
Perú, y se denominó así debido al puerto peruano por donde era embarcado (…) Sobre el
aguardiente en sí, (…) un conocedor que lo probó en 1872 sentenció: Es perfectamente incoloro,
con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un sabor que recuerda el whisky escocés,
pero es mucho más delicado, con un marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla,
anchas en la parte de arriba estrechándose gradualmente hacia abajo, que contienen
aproximadamente cinco galones cada uno."

Otro ejemplo destacado con explícitas referencias al origen y el prestigio del Pisco aparece en el
centenario "Boletín de la Guerra del Pacífico " publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de
Santiago. En dicho boletín los militares chilenos que participaron en la ocupación de las localidades
peruanas de Ica y Pisco consignan textualmente lo siguiente:

sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del afamado
aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (…) La ciudad de Ica es un pueblo de siete a
ocho mil habitantes, está rodeada de chácaras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que
producen el famoso Pisco. (…) Las tropas de ocupación se alimentan espléndidamente: buenas
verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y,
sobre todo, sandías riquísimas, en abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos."
(Informe del Coronel José Domingo Arrunátegui. Boletín de la Guerra del Pacífico, Santiago de
Chile, Editorial Andrés Bello, 1980).

Según la legislación peruana, las denominaciones de origen son propiedad del Estado y éste
concede autorizaciones para su uso.

Antiguo grabado, "Tomando pisco en un bar

en San Francisco, Estados Unidos"

(Tomado "The Barbary Coast: An informal

history of the San Francisco underworl "
Herbert Asbury, Nueva York, 1933)

LAS UVAS PISQUERAS

La materia prima en la elaboración del Pisco es la uva, pero no cualquier uva, solamente las
denominadas uvas pisqueras. Estas uvas podemos diferenciarlas en dos grupos.

Uvas No Aromáticas
Como su nombre lo dice, estas variedades de uva no son muy ricas en aromas, por lo que nos van
a dar unos deliciosos piscos, pero carentes de una rica diversidad de aromas y perfumes.

Negra corriente –
También llamada Negra Criolla. Se cultiva en los valles de Moquegua y Tacna. Sus bayas van del
tono violeta-rojo al violeta-azul, irregularmente coloreadas y de tamaño mediano.
Produce piscos muy agradables y estructurados en la boca, de sabores amables y bien
constituidos. En nariz encontramos olores muy ligeros a pasto recién cortados
Quebranta –
Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos costeños de Perú, podemos
considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestro país. Bayas redondas, de tamaño mediano
a pequeño y de abundante producción. Su color es de tonos rojos—azulados, aunque podemos
encontrar en los racimos algunas bayas verdes. Las más importantes plantaciones de quebranta
las encontramos en los valles iqueños.
Produce pisco de alto tenor alcohólico… Sus sabores y aromas nos recuerdan e
plátano, lúcuma, granadilla, chocolate, almendras y pasas negras…

Mollar —
Baya de tamaño mediano y muy dulce. Su color es cobrizo-Lacre. Se produce en muy poca
cantidad.

Uvina. -
Esta uva solo es cultivada en la zona de Lunahuana, Pacarán y Zúñiga, es un racimo de baya
pequeña y compacta, usada antiguamente como uva tintorera
Uvas Aromáticas

En esta variedad de uvas vamos a encontrar una amplia gama de aromas propios de las cepas, los
que nos pueden hacer recordar a frutas como guanábanas, piñas, rosas y violetas entre otros
aromas.

Moscatel —
Es reconocida por dar a los piscos que se producen con ella sabores y aromas exquisitos. El
problema está en su poco rendimiento. Bayas redondas y no muy abundantes. Con tonos rojos-
azulados.
Produce piscos muy elegantes y sofisticados.

Italia —
La más popular de las variedades aromáticas. Es producida en todas las zonas pisqueras del Perú.
De producción abundante y racimos copiosos. La baya es alargada y muy carnosa. Muy dulce y
sabrosa, además de ser muy aromática.
En nariz encontramos una estructura amplia, con reminiscencias a frutas tropicales como mango,
piña madura, melocotón y tonos florales como pétalos de rosas, con un sabor final de pasas
rubias.
Torontel —
Piel color verde pálido, pero por acción del sol, este color puede tornarse en un bello dorado
tostado. Ofrece sabores similares al de la uva Italia, pero de mayor finura.
Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con una maravillosa gama de
olores que recuerdan a frutas tropicales y flores blancas como el jazmín y magnolias. Tienen una
calidad muy especial.

Albilla —
Bayas redondas, Translucidas, de tamaño mediano, de tonalidad entre el verde claro y el amarillo.
Sus piscos son aromas frescos y gusto delicado, pero la principal característica es su untuosidad.
Los piscos elaborados con albilla son de buena estructura en la boca, con peso y aterciopelados.
Esta cepa tiene menos perfumes que las otras aromáticas.
LA ELABORACIÓN DE PISCOS

Para elaborar un buen pisco debemos hacer una combinación entre arte y ciencia, sazonadas con
dedicación y trabajo; como dice Johnny Schuler en su libro Pasión por el Pisco (Lima, 2005).

Está claro que la uva es parte muy importante en la producción de un buen pisco, es decir que
para obtener un excelente pisco necesitamos una excelente uva; pero también podemos tener
una muy buena uva, pero obtener un mal pisco, si el proceso no es el adecuado.

Siendo ambas partes tan importantes para la obtención de un gran producto, vamos a dividir el
proceso en dos:

Parte agrícola o viticultura

Se enfoca en el proceso del cultivo de la uva 0 Vid (Vitis vinífera), la cual se va centrar en dos
partes; Empale y poda.

 Empale — Se realiza en el mes de Julio cuando los brazos de Ia parras son amarrados con
totora remojada a maderos de Durango, espino o cinamomo, formando "galeras", a fin de
orientar su crecimiento horizontal.

 Poda — Se realiza en los primeros días de agosto. Cuadrillas de peones recorren las
"galeras” provistos de herramientas, dando cortes precisos a los sarmientos y eliminando
brotes y ramas superfluas que puedan impedir el desarrollo y la buena maduración de la
planta.

Parte de vinificación y destilación

 Vendimia — Se realiza desde mediados o fines de febrero hasta los primeros días de
marzo. Empieza en el momento en que mujeres, mayormente, y hombres provistos de
canastas recorren las galeras y recogen racimos por racimos de uvas, los que van siendo
escogidos. Los que luego pasarán a los lagares para realizar la pisa. Este proceso también
puede realizarse de manera mecánica con maquinaria especializada, pero lógicamente el
proceso artesanal o tradicional es el mejor, debido a que el mecánico no se escoge la uva y
se recoge trozos de la vid.

 Pisa — Es la extracción de Ios jugos de las uvas por acción del pisado de expertos en esta
labor. La pisa se realiza en lagares, una especie de piscinas de poca profundidad. En las
bodegas industrializadas se realiza la prensa con maquinarias adecuadas para esta tarea,
pero el riesgo que se corre es el de romper las semillas de la uva, lo que transmitirá al
mosto sabores amargos que se perciben en el pisco, alterando su sabor.
 EI mosto fresco luego es llevado a Ia puntaya, una poza a la que solamente llega el mosto
sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del canal. Por lo
general se deja “dormir" al mosto de un día para otro.

 Fermentación — EI mosto de Ia puntaya se lleva a los recipientes de fermentación. Estos

pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de
fermentación (cada zona productora les da un nombre y características propias).

EI mosto fresco se deja fermentar iniciando así la transformación de azúcares en alcohol y

dióxido carbónico. Conforme avanza la fermentación baja el nivel de azúcar y se eleva el
alcohólico, además de la temperatura. El control de este proceso es de suma importancia,
ya que una temperatura inadecuada puede afectar la calidad del pisco. Por ejemplo, si la
temperatura es muy elevada, el mosto perderá aromas; en cambio si es demasiado baja la
fermentación no se llevará a cabo correctamente.
 El tiempo de la fermentación lógicamente puede variar en función de las situaciones
climáticas existentes, pero el promedio es entre 10 y 14 días.

 Destilación — EI mosto ya fermentado se lleva al alambique donde se procede a destilar.

EI mosto se vierte en Ia paila y se le aplica calor; la manera tradicional indica la utilización
de madera de huarango como combustible, debido a que tiene una combustión pareja sin
desniveles de temperatura lo cual también afecta a la calidad del pisco obtenido; aunque
en las grandes bodegas industrializadas se utilizan fogones a gas.

El serpentín, que está conectado al capitel o cachimba, pasará sumergido luego por una
piscina de agua fría, lo cual facilitará la condensación de los vapores del alcohol calentado.

Lo primero que se obtiene es la cabeza, este producto se separa para pasar luego a ser
redestilado, debido a que contiene ciertas impurezas propias del serpentín.
También esta cabeza se utiliza para potenciar ciertos mostos débiles. Lo siguiente en
obtenerse es el corazón, lo que algunos le llaman cuerpo, este propiamente dicho va ser el
pisco que consumimos. Por ultimo obtenemos la cola que es el destilado de baja
graduación alcohólica, debido a que ya se está mezclando con el agua de los mostos.

La separación de las tres partes se le llama “corte” y el cual es realizado por expertos en la
materia, muchos de los cuales no emplean herramientas, sino lo hacen utilizando sus
sentidos, experiencia y pericia.
 ALAMBIQUE DE BODEGA OCUCAJE

ALAMBIQUE DISCONTINUO COLONIAL

FALCA

ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS

NORMA TECNICA NTP 211.001 PERUANA 2002

Concepto Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras"
recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad
establecido en las zonas de producción reconocidas.

Clasificación
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras
incompletamente fermentados.

Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos completamente

fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas,
antes de la fermentación o posterior a la destilación.

> Mezclas de Uvas Pisqueras

> Mezclas de Mostos
> Mezcla de Mostos completamente fermentados
> Mezcla de Piscos Terminados

Rotulado y Envases

Rotulado
EI rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Técnica Peruana NTP 210.027, NTP 209.038 y
NMP 001.

En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto.

El uso de la denominación de la “Zona de Producción” está reservado exclusivamente al Pisco que

se elabore y envase en la misma zona de donde proceden Ia uvas pisqueras utilizadas en su
elaboración.

Envases
El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y
de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita
olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. El
envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y sólo de vidrio o cerámica. El envase
debe proteger al Pisco de la contaminación.

CALIDAD DEL PISCO

 Translúcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco

exige esas mismas características de calidad y belleza para recibir con honores su nombre.
 Tarea de ciencia y arte es, pues, hacer el pisco y también saber beberlo.
 Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso que un buen
pisco cuesta de S/ 20 para arriba.
 La fermentación del pisco es de 14 días aproximadamente – Destilación continua, un sólo
proceso de destilación.
 EI pisco hierve a 78.5ºC. y se congela a -116ºC.
 EI pisco no deberá contar con ningún tipo de residuos, de ser así, es mejor cambiarlo por
otro en buen estado.
  Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitándolo circularmente
con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego
 Podremos ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

ZONAS PRODUCTORAS

Las zonas productoras de vid en el Perú principalmente están en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
los valles de Sama, Caplina y Locumba en el departamento de Tacna.

Siendo el Departamento de Ica que presento las características más apropiadas para la actividad
vitivinícola.

Su clima es semi-cálido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son
saludablemente uniformes, en época de verano la temperatura fluctúa entre los 20 y 30 grados
centígrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es
altamente favorable para el cultivo de la vid, Ia insolación promedio es superior a otras zonas de la
costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto índice glucométrico en las uvas. (pueden
llegar a 16 grados)

Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Perú son:
Quebranta, negra Italia, Corriente, Albilla, Borgoña (lsabella), Malbec, Alicante Bouchet, Moscatel,
Cabernnet Sauvignon, Grenache, Barbera y Chenin (Pinot de la Loire).

También hay otras variedades como moscato de Hamburgo, Palomino, Semillon Riesling, Cavernet
Franc, Carignane, Emperatriz Cardinal, Ruby Cabernet, Pinot Blanc, Alfonzo Lavalle (alfonse
Lavalier), Thomphson seedless (Sultanina) Pinot y Rosal del Perú.

PRODUCCION DEL PISCO

EI Pisco se procesa con uva "Quebranta".

Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles,
inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del
clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen
condiciones similares.

La "Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor

inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco,
con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría, Torontel o Albilla.

Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda,
hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de
diversos factores relacionados con su cultivo.

Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una
variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras
partes del mundo.

Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del
Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de Ia filoxera.

Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces
de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en lo absoluto la producción de uva.

Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando
Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco
Industrial, Lima, 1966.)

La variedad de uva Quebranta originada en

el valle de Pisco en la costa sur del Perú.
(Tomado de Crónicas y Relaciones que se
refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida tradicional y patrimonio cultural del
Perú. Banco Latino 1990, Primera Edición,
Lima)

REFERENCIAS LEXICOGRAFICAS

Diccionario de la Real Academia Española: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar

peruano".

Enciclopedia Británica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Perú… conocida por su brandy hecho de uvas
moscatel".
Diccionario Etimológico de Voces Chilenas de 1905 (del filólogo alemán Rodolfo Lenz): "buen
aguardiente de uva..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco porque de allí y de Ica
venían".

Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Román): Pisco m. Aguardiente muy estimado que
se fabrica en el Perú… y conocido ya en el mundo. Principió, sin duda, en el Puerto de Pisco y por
eso tomó ese nombre".

Chilenismos (1928, Dr. José Toribio Medina): "del pueblo Pisco en el Perú. Aguardiente de uva
moscatel de esa procedencia".

SESION 11

CACHAZA

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente de cañas de azúcar elaborado en Brasil.

Origen
Brasil

Historia
La cachaza es una invención brasilera descubierta en mediados del siglo XVI. Está ligada
íntimamente a su propia historia. Su producción se inicia en la ciudad de Sáo Vicente, estado de
Sáo Paulo, donde los portugueses establecen la primera planta de la industria azucarera.

En un inicio fue una bebida únicamente de animales y esclavos, para pasar luego a formar parte de
la mesa de la aristocracia brasileña.

En el siglo XIX se volvió símbolo del brasilidad y resistencia a la colonia portuguesa. La cachaca fue
la bebida de dos importantes rebeliones; La Revolugao Pernambucana y la Inconfidencia Míneira.

No fue por casualidad que la cachaca fue elegida por D. Pedro I para brindar por la independencia
de Brasil del yugo portugués. AI conmemorar los 500 años de la independencia brasilera el
presidente de ese entonces Fernando Enrique Cardoso, brindó también con cachaca.
Elaboración
El primer paso es el corte de la caña y la extracción del o jugo de caña (guarapo).
Este jugo tiene que ser lo bastante limpio para obtener un producto de calidad. En Brasil la caña
de azúcar madura u obtiene su punto máximo de contenido de sacarosa entre junio y julio. Otro
factor importante sobre el cortado de caña en un punto de madurez adecuada es que la caña
verde va a producir metanol, lo que es indeseable en la elaboración de un aguardiente de caña de
buena calidad.

Una vez obtenido el guarapo se pasa a la fermentación, la que puede ser inducida por agentes
catalizadores (harinas de maíz, soya). En la elaboración industrial se utilizan agentes químicos. En
este proceso se puede agregar frutas al guarapo para su saborización.

La destilación se pude realizar por alambiques discontinuos 0 columnas de destilación y

rectificación. El producto resultante puede estar dentro de los 75% de alcohol y pasa por un
proceso de dilución con agua destilada hasta conseguir sus 43% característicos. Finalmente
requiere por un período mínimo de 2 meses reposando en tanques de acero inoxidable antes de
ser embotellados.

Color
Transparente…

Sabor
De caña de azúcar, fuerte presencia de alcohol, pero sensación agradable al paladar.

Volumen Alcohólico
43 % (86 proof)
GRAPPA

Categoría
Aguardiente

Definición
Es un aguardiente tradicional italiano elaborado de los orujos de la uva, compuestos
fundamentalmente por los hollejos, semillas, tallos y pulpa de la uva.

Origen
Italia, dentro de la cual podemos encontrar zonas como:
- Veneto
 - Piamonte
- Toscana

Historia
Nadie sabe exactamente cuándo comenzó a destilarse el orujo. En el siglo XVI en el centro de
Europa se destilaban los derivados de la uva como una manera de preservar el vino para los
viajeros y comerciantes. Para esa época, los granjeros no podían pagar por ese vino que ellos
contribuían a elaborar y por eso mismo destilaban el orujo viejo. El resultado era una bebida
eficiente para combatir el cansancio de una jornada agotadora y dolor muscular, una rudimentaria
bebida del campo que necesitaba ser refinada. Es posible que le nombre de grappa derive de
Grappolo, que significa racimo de uvas en italiano

Elaboración
Comienza con el prensado de las uvas, según los productores es el paso más delicado del proceso.
Una vez obtenidos Ios mostos, pasan a ser fermentados Inmediatamente terminada la
fermentación se pasa a la destilación. Esta destilación se puede llevar a cabo de dos maneras;
continua o discontinua.
En la elaboración de la manera tradicional o continua está el arte del destilador quien debe
recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación en el preciso instante, ya que en ellas no solo
están los aceites y compuestos alcohólicos no deseados, sino también gran parte de los aromas.
Sólo una larga experiencia y un buen sentido del olfato harán posible aislar el cuerpo
adecuadamente, y dar a Ia grappa ese algo que determina su precio en el mercado.
La manera más comercial de destilar Ia Grappa es mediante columnas de destilación continua,
este proceso nos permite separar cabezas de colas, pero no con tanta sutileza. Se obtiene un
aguardiente puro pero que no sirve para someter a crianza Maduración y reposo
Si bien puede ser envasada Ia Grappa en seguida luego de la destilación, las mejores maduran
como un año mínimo, la mitad del tiempo será en barricas de madera que les da un efecto
aromatizante y refinado, en roble tomarán un tono ámbar y en fresno se mantendrán incoloras.
Después de varios años de almacenamiento se convierten en una especialidad exquisita.

Color
Transparente. Podemos encontrar con gamas a partir del pajizo claro, si es que son añejados en
madera.

Sabor
De uvas, presencia de aromas a orujos de las mismas.

Volumen Alcohólico
40 % (80 proof)

GRAPPA AXEXANDER
 ARMAGNAC

Categoría
Aguardiente

Definición
Es un aguardiente elaborado exclusivamente de vinos blancos del sureste de Francia, en la región
de Armagnac. Su antigüedad es mayor a al del Cognac.

Origen
El área de producción del Armagnac, que engloba una gran parte del departamento de Gers, está
situada en pleno corazón de la Gascuña, el país de los mosqueteros:

• Bas Armagnac
• Armagnac-Ténaréze
• Haut-Armagnac

Historia
Este aguardiente debe su desarrollo a los holandeses, como muchos otros alcoholes. •Cuando los
ingleses prohibieron cruzar la Garona (el río límite con España; es el más importante al sureste de
Francia) a todos los vinos salvo a los de Burdeos, a los holandeses se les ocurrió aumentar la
destilación de los vinos de Gascuña a fin de producir aguardiente que quedaba fuera del embargo.
La producción rápidamente se incrementó, y para compensar las fluctuaciones entre anos buenos
y malos, el Armagnac se ponía en reserva en toneles de roble. Así se descubrió, digamos que
milagrosamente, la redondez, la complejidad aromática, el color de esta relación sublime entre el
roble y el destilado,

Elaboración
Las uvas seleccionadas son:
a) Colombar
b) Ugni Blanc conocidas como Saint-Emiüon
c) Folie Blanc .
d) Baco Blanc – t

El Armagnac se obtiene por la destilación de mostos frescos de uva, es decir recién fermentados.
'
Esta destilación es confiada a aparatos de columnas, las que se llenan continuamente con mostos
frescos, aunque también se puede utilizar una doble destilación como es el caso del Cognac.
Las notas complejas y profundas que desarrolla el Armagnac se deben en gran medida a la calidad
de los barriles nuevos de roble de Gascuña en los que descansa, pero el tiempo de su estadía debe
ser el adecuado, habrá que trasladarlo a tiempo a toneles más viejos para que no absorba ni
demasiado taninfo ni demasiado color. En la chai (bodega sobre tierra) el destilado conseguirá un
envejecimiento pleno, ayudado por la humedad y temperatura justas características del lugar.
El Armagnac se puede diluir con agua hasta no menos del 40%

Clases de Cognac

• VS (Very Special, Muy especial) Con un mínimo de 3 años y un máximo de 4 años en

barricas de roble.

• VSOP (Very Special Oíd Palé, Muy especial añejo y Oscuro), VO (Very Oíd, Muy Viejo) y
Reserva Con una estancia en barricas entre 4 y 6 años

• Extra, WSOP (Very Very Special Oíd Palé, Muy Muy especial añejo y Oscuro) y XO (Extra
Oíd, Extraordinario y Viejo) Productos de primera clase, con una estancia mínima de 6 años.

• Assemblages
Es un ensamblaje de aguardientes en el que el más joven marca la edad en la etiqueta

• Hors d’age
Es un ensamblaje de aguardientes en el que el mgs joven es envejecido diez años

Color
Dorado intenso con notas caramelo.
Sabor
De uvas con notas de madera.

Volumen Alcohólico
40 % (80 proof)

METAXA

Definición
Aguardiente griego más famoso en el mundo, obtenido de uvas y es añejado en barricas de roble.

Origen
Atenas, Grecia

Historia
El Metaxa fue inventado por Spyros Metazas, quien fue un comerciante de sedas. En 1882, él
construyó en la ciudad Chyphisia una fábrica de destilación y comenzó a producir bebidas
espirituosas de la alta calidad, esto sucedió en la región de Ática, la provincia de Atenas, en el año
1888 empezaron a exportar a otros países.

Elaboración
El Metaxa se produce de las uvas rojas de Savatiano, Sultanina y Corinthand negro. Una vez que
sé'férmentan los mostos de estas uvas, pasa por una doble destilación. Luego que el Metaxa ha
alcanzado los 60 grados después de sus destilaciones, es mezclado con una clase especial de vino
de MuscatfeSamos y de Lemnos, después de este primera mezcla, se realiza otra con una botan
ica^ecreta (anís), y pétalos color de rosa. Finalmente el Metaxa es envejecido entreV a 20 años en
unos barriles hechos del roble
de limousine.

Clases de Metaxa
• Tres Estrellas
Con un mínimo de 3 años en barricas de roble.
* Cuatro Estrellas Con una estancia mínima en barricas de 4 años
• Cinco Estrellas
Con una estancia mínima de 5 años en barricas.
• Siete Estrellas
Con una estancia mínima de 7 años en barricas
• Reserva Privada
Con una estancia mínima de 20 años en barricas

Color
Dorado intenso con notas caramelo.

Sabor
Sabor muy particular a uvas y vinos, con notas de madera por el añejamiento.

Volumen Alcohólico
Entre los 38 % y 40 % (76 y 80 proof)

AQUAVIT

Definición
Es el aguardiente de los países nórdicos y se elabora mediante la destilación de cereales o de
papas, suele estar aromatizado con diversos productos.

Origen
Países nórdicos (Suecia, Dinamarca, Islandia, Finlandia, Noruega)

Historia
El nombre de “aquavit”, deriva del latín aquavitae (agua de vida) Aguardiente que se elaboraba en
Italia destilando vinos.
Durante el siglo XVI este aquavitae ingresa a los países nórdicos cuando los barcos italianos debían
guarecerse de las tormentas. Para elaborar “aquavit” localmente era necesario vinos, y en la zona
no se cultivaba la vid. La importación del vino elevaba el costo del aguardiente, manteniéndolo
fuera del alcance de muchos adictos, por lo que se comenzó a elaborar con cereales;
procedimiento que aprendieron los soldados al salir a combatir en diversas guerras por Europa.

Elaboración
El “aquavit” se obtiene por una doble destilación de mostos fermentados de papas o granos y
suele estar aromatjg^ta con semillas de comino, alcaravea y a veces con piel de limón, de naranja,
crdamámo, hinojo y anís. Este procedimiento se utilizó para esconder su sabor tan agresivo debido
a que no se conocía la rectificación.
El “aquavit” se consume sin previo envejecimiento, salvo en Noruega, donde sí se somete al
añejamiento. Esta práctica parece ser que tuvo su origen en tiempos lejanos, cuando el “aquavit”
se elabora por procedimientos muy rudimentarios y tenía muy mal sabor, que sólo se podía hacer
desaparecer envasándolo en toneles de roble, de la misma manera que se hacía con el whisky y
con el cognac.

Color
Transparente. Podemos encontrar con gamas a partir del dorado claro, si es que son añejados en
madera

Sabor
Alcohol especiado (comino, hinojo, anís)

Volumen Alcohólico
Alrededor de 45% (90 proof)

CALVADOS

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente de la zona de Normandía (Francia), obtenido por destilación de mostos fermentados
de manzanas de la región.

Origen
La región de Normandía al norte de Francia.

Historia
Aunque el origen del Calvados es una incógnita, existe un documento oficial que relata la
destilación de la sidra (mosto fermentado de manzanas ricas en taninos), a fin de obtener un
aguardiente, que se remonta al siglo XVI.

Elaboración
La materia prima utilizada para elaborar el Calvados son las manzanas de sidra, las cuales no son
apropiadas para consumo directo ya que son ricas en taninos.
Se utilizan tres clases de manzanas. Dulces que aportan azúcar y equilibrio; las amargas, que
aportan el tanino, color, cuerpo y duración en boca; y las ácidas que otorgan el frescor en la boca.
Comienza con el prensado de las manzanas a fin de obtener el mosto, para luego fermentarlo y
obtener la sidra. Este segundo paso, según algunos productores, es seguido por un periodo de
reposo de varios meses. A esta altura se tiene 6% de alcohol. La destilación se realiza en dos
etapas y en alambiques discontinuos de poca capacidad. Se obtiene un aguardiente incoloro y de
70% de graduación, el que pasará luego a madurar en barricas de roble por el tiempo que el
productor determine.

Color
Dorado claro pudiendo llegar hasta dorado intenso con notas caramelos.

Sabor
Manzanas

Volumen Alcohólico
40 % (80 proof)

APPLE JACK

Categoría
Aguardiente

Definición
Aguardiente Estadounidense, obtenido por destilación de mostos fermentados de manzanas de la
región.

Origen
Estados Unidos

Historia
Se cuenta que los colonos instalados en Boston y Detroit frente a la frontera con Canadá
comenzaron a producir este aguardiente de manzanas, muy similar al Calvados.

Elaboración
Se obtiene una sidra, fermentando manzanas de la región, !a cual va a ser destilada. Antes de ser
embotellada es madurada en barricas de roble por un periodo no menor de dos años.

Color
Ambar, pudiendo ser más intenso mientras más tiempo pase en contacto con la madera. Sabor
Levemente dulce a manzanas. Con aroma de manzanas

Volumen Alcohólico
Entre 30% y 40 % (60 y 80 proof)