INSTITUTO GASTRONÓMICO INTERNACIONAL
PROFESIONAL GASTRONÓMICO I
MÓDULO II
COCINA I
CLASE N°1 – FUMET DE PESCADO – FILET FRITO CON PURÉ
DUQUESA Y VELOUTE DE PESCADO – OSOBUCO BRASEADO CON
PURÉ DE CALABAZAS ASADAS.
FUMET DE PESCADO
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Pescado blanco Und. 1
Agua Cc. 1500
Ajo Die. 2
Bouquet garní Und. 1
Vino blanco Cc. 150
Pimienta negra C/N
Matignon blanc
Cebolla Und. 1
Puerro Und. 1
Zanahoria Und. 1
Apio Tallo 2
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar, descamar y eviscerar el pescado, retirar el espinazo. Cortar la cabeza.
Reservar los filetes.
2. Cortar los vegetales en paisana.
3. Colocar la cabeza y el espinazo junto a la matignon blanc en una olla con el agua
fría, vino blanco, el bouquet garni y la pimienta.
4. Llevar a cocción por espacios de 30’-45’, con hervor suave y espumado en forma
constante.
5. Recuperar el fumet filtrándolo con un colador chino, reservar.
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FILET FRITO CON PURÉ DUQUESA Y
VELOUTE DE PESCADO
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Filet (receta anterior) Und. 2
Harina C/N
Puré Duquesa
Yemas Und. 1
Papas Grs. 250
Manteca Grs. 10
Nuez moscada C/N
Veloute de pescado
Fumet Cc. 250
Manteca Grs. 10
Harina 0000 Grs. 10
Perejil picado C/N
PROCEDIMIENTO
1. Salpimentar y enharinar el pescado, reservar.
2. Pelar y cortar las papas, hervir en abundante agua con sal, realizar un puré sin
grumos, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Agregar la manteca y
mezclar rápidamente con la yema de huevo. Colocar el pure en una manga con
boquilla rizada, disponer el puré en placa enmantecada y llevar a horno fuerte hasta
dorar.
3. Freír el pescado en aceite bien caliente hasta dorar.
• VELOUTE
1. Realizar un roux claro. Incorporar el fumet, revolver hasta napar la cuchara.
2. Emplatar el pescado frito acompañado por la pure duquesa y salsear con la velouté,
espolvorear con perejil picado.
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OSOBUCO BRASEADO CON PURE DE
CALABAZAS ASADAS
Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $K Cost.
Puré
Calabaza Grs. 250
Manteca Grs. 10
Extracto de carne Grs. 10
Extracto de tomate Grs. 10
Fondo oscuro de res
Osobuco Und. 3
Agua Cc. 1000
Ajo Diente 2
Bouquet garni Und. 1
Vino tinto Cc. 300
Pimienta negra C/N 3
Mirepoix
Cebolla Und. 1
Puerro Und. 1
Apio Tallo 1
Zanahoria Und. 1
PROCEDIMIENTO
• PURÉ DE CALABAZA
1. Partir la calabaza al medio, retirar las semillas, realizar unos cortes en forma de cruz
sin llegar a la cascara, condimentar con sal, pimienta, tomillo, aceite de oliva y llevar
a horno cubierto con papel aluminio.
2. Retirar la pulpa de la calabaza con una cuchara, rectificar sazón, agregar manteca y
nuez moscada. Realizar el pure.
3. Servir los medallones de osobuco en su salsa acompañados por el puré de calabaza.
• FONDO OSCURO
• Pre calentar el horno a 200°C.
1. Colocar el osobuco en placa y llevar a horno hasta dorar, retirar la carne y desgrasar,
colocar los vegetales y dorar nuevamente.
2. Desglasar la placa con vino tinto y agregar a la preparación anterior el osobuco y los
vegetales a una olla. Agregar agua fría, el bouquet y pimienta.
3. Llevar a ebullición, espumar constantemente.
4. Cocinar por 40’
5. Retirar la carne. Reservar.
6. Filtrar el fondo.
• OSOBUCO BRASEADO
1. Colocar en sarten el osobuco, el extracto de tomate y cocinar por unos segundos.
2. Agregar el fondo, extracto de carne y cocinar, reducir hasta que tome consistentica,
sazonar.
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