Este formato se considera un borrador, no es un documento legal del SIG

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Código NSCL: 290801080

Título de la Norma Sectorial de Competencia Aplicar análisis fisicoquímico en muestras de alimentos según
Laboral (NSCL) procedimiento técnico. Versión NSCL 1

Proyecto Definitivo Avalado Aprobado Fecha de Revisión

Estado Producto 15/11/2020
X (dd/mm/aa):
Fecha de Aprobación Consejo Directivo No. Acta de Aprobación
3/02/2016 1527
Nacional (dd/mm/aa) CDNS

Mesa Sectorial PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Código Mesa 90801

Centro Nacional de
Centro de Formación
Regional (Seleccionar en lista) DISTRITO_CAPITAL Hotelería, Turismo
(Seleccionar en lista)
y Alimentos

Análisis funcional en el que se soporta la Norma Sectorial de Competencia Laboral (NSCL)

(Diagrama Mapa Funcional)

Aplicar análisis
Verificar
fisicoquímico en
Procesar alimentos de acuerdo con la inocuidad de
Controlar la calidad muestras de
normativa vigente y técnicas de alimentos según
según normativa. alimentos según
producción. normativa y
procedimiento
protocolo técnico.
técnico.

Términos Técnicos Utilizados

Términos Definición

Cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad
Elemento de protección
o su salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.

Protocolo Es el documento que relaciona los estándares, criterios, normas y procedimientos de un proceso.

Unidades muestrales Cada uno de los elementos que constituyen la base o entorno sobre el que se toma la muestra

Actividades Clave
Las acciones fundamentales que se Criterios de desempeño específicos
Consecutivo
desarrollan para cumplir con la función Los resultados esenciales de la actividad son:
son:

1 1.1 La preparación de equipos del laboratorio cumple con el instructivo de operación .

Alistar laboratorio 1.2. La verificación de la calibración cumple con el manual de operación de los equipos de medición.

1.3. La selección de materiales de laboratorio corresponde con el método de análisis.

1.4 La preparación de reactivos está acorde con el método de análisis e indicaciones de fábrica

1.5 La verificación de reactivos está acorde con el método de análisis e indicaciones de fábrica

2.1. La toma de la muestra está acorde con el plan de muestreo

2.2. El almacenamiento de las contramuestras cumple con el plan de muestreo

2 Muestrear alimentos
2.3. La rotulación de la muestra cumple con el plan de muestreo

2.4 La selección de unidades muestrales cumple con el método de muestreo.

3.1 El manejo de los equipos corresponde con el instructivo de operación.

3.2 La selección de protocolos técnicos corresponde con el tipo de análisis y manual de calidad
3 Procesar muestras
3.3 La preparación de la muestra está acorde con el manual técnico.

3.4 El ensayo de la muestra corresponde con el manual de calidad y tipo de análisis.

4.1 El procesamiento de datos está acorde con la técnica de análisis.

4 Presentar resultados 4.2 La comparación de resultados corresponde con el protocolo técnico.

4.3 El registro de resultados cumple con el manual de calidad.

Aplica
(Relacione el No Descripción
Criterios de desempeño generales Consecutivo
No. de la aplica Los resultados esenciales que aplican a toda la función son:
actividad)
1 2y4 El manejo de riesgos de deterioro de las muestras está acorde con el plan de contingencias
A Gestión de contingencias
2 x

1 La aplicación de buenas prácticas de laboratorio corresponde con la normativa

1 ,2 y 3
B Seguridad y salud en el trabajo
2 El uso de elementos de protección corresponde con las normas de seguridad y salud en el trabajo
1,2 y 3
1 1,2,3, y 4 El manejo de residuos está acorde con la normativa ambiental.
C Gestión ambiental
2 x

1 1,2,3, y 4 El reporte de novedades corresponde con procedimientos técnicos.

D Gestión de la información
2 x

GICL-F-012 V.03
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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

Conocimientos esenciales: Código NSCL:

Título de la Norma Sectorial de
LosCompetencia Aplicar
conocimientos aplicados análisisdefisicoquímico
en el desarrollo en muestras
la función son: (Asociar de de
los criterios alimentos
desempeñosegún
con los conocimientos)
Laboral (NSCL) procedimiento técnico.
Equipos de laboratorio: conceptos, criterios de manejo, calificación, calibración, clasificación, limpieza, características. (1.2, 2.3, 3.1 )

Formatos: criterios de elaboración, formas de diligenciamiento, uso, estructuras. ( 2.3, 4.1,4,3, A.1. D.1 )

Laboratorio: conceptos, características, buenas prácticas, clases de instrumentos y equipos, criterios de validación de instrumentos y equipos. (1.1, 1.2, 1.3)

Manual de procedimientos: concepto, alcance, criterios de interpretación (1.3, 1.4, 2.1, 2.2, 2.3, 3.2, A.1 )

Normatividad para análisis de alimentos: Conceptos, definiciones, principios, criterios de aplicación, alcance. ( A.1, B.1, C.1 )

Procedimientos operativos: conceptos de muestreo y ensayos fisicoquímicos ( 1.4, 1.5, 2.1 , 2.4,, 3.3, 3.4 ,4.2, A.1, B.1 )

Variables fisicoquímicas: conceptos básicos, fórmulas y cálculos, conocimiento de sustancias químicas utilizadas . ( 1.3, 1.4, 3.1 )

Residuos: conceptos, clasificación, criterios de disposición y manejo. (1.5, C.1 )

Técnicas de análisis: conceptos, tipos, criterios de selección, clases de insumos, formas de aplicación ( 3.2,4.1 )

Vocabulario técnico: conceptos, aplicación, interpretación. (4.2, 4.3 )

Protocolos técnicos: concepto, aplicación, (3.2)

Bioseguridad: concepto, aplicación, protocolos de bioseguridad en laboratorio.(1.4,2.1,3.4,C.1)

Evidencias
El desarrollo competente de la función se demuestra a través de:

1. Acondicionamiento de laboratorio fisicoquímico de alimentos.

Directo: 2. Desarrollo de protocolo técnico de ensayos fisicoquímicos de alimentos.

3. Aplicación de cálculos primarios al proceso de datos.

Evidencias de desempeño
4. Reporte final de resultados

De producto: 5. Soluciones químicas rotuladas.

6. Muestras y desechos rotulados.

1. Conocimientos sobre cálculos químicos básicos, criterios de manipulación de reactivos, técnica de análisis fisicoquímicos de
alimentos y protocolos técnicos.
Evidencias de conocimiento
2. Conocimientos sobre normativa de análisis de alimentos

En la elaboración/actualización de la Norma participaron:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Paola Sarmiento Asistente calidad Comestibles RICOS S.A. Bogotá D.C

Pilar Barreto Coordinadora de Calidad Salsamentaría EL BOHEMIO Bogotá D.C

Damaris Urdinola Coordinadora de Calidad TEAM FOODS Bogotá D.C

Janeth Guerrero Gerente calidad ARCHIES COLOMBIA SAS Bogotá D.C

Compañía Internacional de Alimentos
Nelson Moreno Director de calidad Bogotá D.C
Agropecuarios CIALTA SAS

En la validación técnica participaron representantes de:

Experto Cargo Empresa/Organización Ciudad

Sonia Gutiérrez Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)

Leonardo Serrano Operario Lácteos El Encanto Duitama (Boyacá)

Laura Fontecha Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)

Erika A. Hernández Analista Laboratorio PESLAC Firabitoba (Boyacá)

Daniel J. Durán R. Analista Laboratorio Análisis Duitama (Boyacá)

Wilson Ráquira Operario Quesos Paipa Factory Duitama (Boyacá)

Osman Acero Profesor apoyo laboratorio SENA CEDEAGRO Duitama (Boyacá)

Juneidy Vanegas Zamora Jefe de laboratorio Proarroz S.A.S. Ibagué (Tolima)

Edgar Fernando Barrios Vásquez Administrador Salsamentaría Tovar Ibagué (Tolima)

Representante Mercadeo y
Pedro Ernesto Silva Salsamentaría Tovar Ibagué (Tolima)
Ventas

Axel Lombardo Ramírez Rivera Profesional universitario Laboratorio salud pública del Tolima Ibagué (Tolima)

Iván Orlando Alfaro Moreno Profesional universitario Laboratorio salud pública del Tolima Ibagué (Tolima)

Luis Arturo Barco Godoy Director calidad Pollosgar S.A.S. Ibagué (Tolima)

Centro Nacional de
La orientación metodológica estuvo a Olga Edelmira Ocampo Palma/
Regional Distrito Capital Centro de Formación: Hotelería, Turismo y
cargo de: Néstor Triana/Olga Alfonso
Alimentos

GICL-F-012 V.03
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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
FORMATO NORMA SECTORIAL DE COMPETENCIA LABORAL

La norma fue avalada en el Consejo Ejecutivo de la Mesa Sectorial conformado por Representantes de:
Código NSCL:
Título de la Norma Sectorial de Competencia Aplicar análisis fisicoquímico en muestras de alimentos según
Rol en el Consejo
Nombre
Laboral (NSCL)de la Organización Nombre del Integrante del Consejo Ejecutivo Ciudad
procedimiento técnico.
Ejecutivo
Consejo Nacional de la Cadena Carnica
Luis Felipe Garnica Presidente Bogotá
Bovina
Universidad de la SALLE Edna Liliana Peralta Vicepresidenta Bogotá

ASENOF Gilberto Salcedo Pizarro Delegatario Bogotá

Club del Pan Juan Manuel Martinez Delegatario Bogotá

Organización Cadena Agroalimentaria de
Guillermo León Castillo Estevez Delegatario Bogotá
la Guayaba

Esta norma toma como referente la norma: _290801074 VRS 1 Manejar equipos de laboratorio según manual de uso, 290801040 VRS 2 Realizar en alimentos análisis fisicoquímico de acuerdo
con protocolo establecido.___ elaborado por (Organismo o entidad): _SENA___ del año: __2010____ y se puede consultar en: http://certificados.sena.edu.co/claborales/default.asp#resultado

Control de Cambios
Tipo de Cambio Síntesis Cambio Realizado

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