Panes Con Granos Andinos 18-08

PANES CON GRANOS
967618373
ANDINOS
PAN MULTICEREAL
Ingredientes:
Prefermento:
Agua 60 gr, Levadura 3 gr, Harina integral 32 gr,
Masa:
Harina Panadera 210 gr, Harina integral 45 gr, Harina de centeno 45 gr, Levadura seca 3
gr. Mejorador 2.5 gr, Leche en polvo 10 gr, Agua fría 135 ml., Sal 6 gr, Azúcar 10 gr., Miel
12 gr, Aceite 22 gr, Trigo molido 15 gr, Hojuelas de avena 15 gr, Cebada perlada 15 gr,
Linaza 15 gr, Semillas de girasol 15 gr, Agua 45 gr,
Preparación:
Hidratar las semillas en los 45 gr de agua por 3 horas.
Para el prefermento mezclar el agua con la levadura y la harina integral y mover bien y
reposar por 30 minutos.
Colocar en la amasadora la harina, la harina integral, el mejorador, la leche en polvo, el
prefermento, la levadura, el azúcar, la sal y el agua, mezclar hasta obtener una masa
homogénea.
incorporar el aceite y amasar por espacio de 5 minutos, hasta conseguir una masa
elástica. Incorporar a la masa los granos hidratados y reposar por 90 minutos.
Colocar la masa en la mesa de trabajo ligeramente aceitada y desgasificar, enrollar según
indicaciones de clase y dividir en 2 porciones de 340 gr cada una, colocar en moldes
22x10x10 engrasados, cubrir con plástico y leudar por 1 hora aproximadamente.
Rociar con agua y espolvorear con semillas secas.
Hornear a 190° C con vapor por 25 minutos.
CROISSANT DE QUINUAS
Ingredientes:
Harina pastelera 400 gr, Harina de quinua 100 gr, Azúcar 70 gr, Huevo 60 gr, Leche en
polvo 30 gr, Agua 230 gr, Miel 10 gr, Sal 10 gr, Quinua perlada cocida 40 gr, Quinua
negra cocida 40 gr, Quinua roja cocida 40 gr, Esc de mantequilla 2.5 ml, Mantequilla 25
gr, Margarina hojaldre 250 gr, Levadura seca 7 gr,
Preparación
Cernir la harina, la leche en polvo y formar una corona, en el centro disolver el azúcar, el
agua, la esc de mantequilla, el huevo y la miel.
Formar una masa homogénea e hidratada y llevar a reposar al frío por 1 hora.
Estirar la Margarina hojaldre sobre un plástico.
Retirar la masa del frío e incorporar la levadura, la mantequilla y la sal, unir todo y amasar
por 5 minutos más, reposar por 10 minutos y estirar de manera rectangular y reposar por
15 minutos.
Empastar con la margarina hojaldre, luego dar un plegado doble y uno simple rociando ¾
partes de las quinuas de manera pareja y reposar por 10 minutos.
Estirar la masa de 56 x 30 cm y realizar los cortes triangulares de 8 cm.
Enrollar cada croissant y colocar en placas engrasadas. Reposar a temperatura ambiente
por 2 horas aproximadamente, hasta que doble su volumen.
Pincelar con huevo batido y rociar con la quinua restante, llevar al horno a 180° C por 25
minutos.
PAN DE GIRASOL Y CHIA
Ingredientes:
Harina panadera 612 gr, Harina integral 72 gr, Harina de centeno 36 gr, Mejorador 7 gr,
Leche en polvo 15 gr, Agua 435 ml, Sal 15 gr, Azúcar 72 gr, Manteca 60 gr, Levadura
seca 11 gr, Semillas de chía 36 gr, Semillas de girasol 72 gr.
Otros:
Semillas de chía 10 gr, Semillas de girasol 25 gr.
Preparación:
Remojar las semillas de girasol por 3 horas
Cernir la harina, el mejorador y la leche en polvo sobre la mesa y formar una corona. En el
centro colocar el resto de ingredientes menos la levadura, disolver y mezclar con la harina
hasta conseguir una masa homogénea, luego unir con la manteca, amasar 5 minutos y
agregar la levadura, sobar hasta conseguir una masa elástica (que forme gluten
aproximadamente 20 minutos), agregar las semillas girasol y chía e integrar a la masa.
Dividir en 36 porciones y colocar sobre la mesa aceitada, dar forma ovalada y estirar,
realizar 3 cortes diagonales con una navaja.
Colocar en las placas engrasadas y cubrir con una bolsa plástica, fermentar por espacio
de 2 horas aproximadamente, Pincelar con huevo batido y rociar con las semillas.
Hornear a 180 °C por 20 minutos.
PAN DE CAMOTE Y LINAZA.
Ingredientes:
Harina panadera 700 gr, Camote sancochado 300 gr, Agua 150 ml, Levadura Seca Inst.
15 gr, Huevos 60 gr, Azúcar 150 gr, Sal 16 gr, Manteca 90 gr, Mejorador 10 gr, Esc de
vainilla 5 ml, Semillas de linaza 40 gr.
Otros:
Semillas de Linaza 10 gr, Ajonjolí 25 gr.
Preparación:
Cernir la harina con el mejorador y formar una corona y agregar en el centro la sal, el
azúcar, el agua, el huevo, el puré de camote y la esencia de vainilla, mezclar hasta que se
disuelvan.
Mezclar con las harinas hasta obtener una masa homogénea. Luego agregar la manteca y
amasar por espacio de 5 minutos.
Agregar la levadura y amasar hasta conseguir una masa elástica (punto gluten), 20
minutos aprox. Antes de terminar incorporar las semillas de linaza.
Dividir en 36 porciones, embolar y reposar por 5 minutos, estirar y enrollar, luego anudar
según indicaciones en clase; colocar en las placas engrasadas, luego presionar
ligeramente con la mano, Leudar cubierto con plástico por 2 horas aproximadamente.
Barnizar con huevo batido y rociar con las semillas, hornear a 180° C por 20 minutos.

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